5 Eylül 2009 Cumartesi

mustafakemalpaşa tatlısı saklama

Karanfil ve Tarçın Kullanılarak Taze Mustafakemalpaşa Peynir Tatlısının
Raf Ömrünün Uzatılması Üzerine Bir Araştırma
Mihriban Korukluoğlu, Aycan Yiğit
_
Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bursa
Özet
Mustafakemalpaşa peynir tatlısı çoğunluğu aile işletmesi olan birçok işletmede üretilmektedir.
Taze adı verilen tek fırınlama işlemi uygulanan tatlılarda raf ömrü 3-4 gündür. Raf ömrünü
uzatmak amacı ile antifungal etkisi bilinen tarçın %0.3 ve karanfil %0.15 oranlarında tatlı
hamurunun reçetesine ilave edilmiştir. Elde edilen analiz sonuçlarına göre denemede
kullanılan karanfil ve tarçın dozlarının antimikrobiyel özellik göstermediği saptanmıştır.
Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre tarçın katkılı tatlılar çok beğenilmiş ve yeni bir tat
arayışına cevap verebilecek nitelikte bulunmuştur.
A Research on Extending the Shell- Life of Mustafakemalpasa Desert
(Cheese) by Using Clove and Cinnamon
Abstract
Mustafakemalpasa desert (cheese) is mostly produced in family companies. In deserts only
once cooked and named “fresh” shell-life is only3 0r 4 days. In order to extend shell-life
cinnamon (0.3%) and clove ((0.15%) has been added to the recipe because of their known
antifungal activity. The amounts used during research have been found not having
antimicrobial activity. According to the sensational result cinnamon added deserts have been
admired and found to respond to new taste desire.
Giriş
Mustafakemalpaşa tatlısı, üretildiği ilçenin adı ile anılan ve bölge insanı için ekonomik önem
taşıyan bir gıda maddesidir. Üretim şekli işletmeden işletmeye az da olsa değişiklikler
gösteren peynir tatlısının 1960-1962 yılları arasında ev ölçeğinden çıkıp, özellikle lokantalar
için ticari üretime geçtiği ifade edilmektedir.
TS 12102 (Anonymous, 1996)’ye göre “buğday ununun baklavalık ve böreklik çeşidine
irmik, taze peynir, yumurta, içme suyu, kabartma tozu ve gerektiğinde katkı maddeleri ilave
edilip, tekniğine uygun olarak hazırlanan hamurun şekil verilerek tavada kızarıncaya kadar
tam pişirilmesi ile elde edilen, şeker şurubu ile kaynatılmamış, peynir tatlısı olarak da bilinen
yarı mamuldür” şeklinde tanımlanmıştır.
Coğrafi tescil belgesine göre, Kemalpaşa tatlısını diğer peynir tatlılarından (höşmerim vb.)
ayıran en önemli özelliği, kullanılan peynirin Mustafakemalpaşa yöresinde yetiştirilen inek
sütünden özel yöntemlerle üretilen tuzsuz peynir kullanılmasıdır. Bu belgeye göre hamurun
bileşimi; %57 peynir; %30 irmik; %10 un; % 2 yumurta; %1 kabartma tozu olarak verilmiştir.
Ayrıca, 100g numunede; protein miktarını %3, yağ %1.95, karbonhidrat %85.25, metabolik
enerji 270 cal, Ca 80.2 mg, Fe 0.409 mg olarak belirtilmiştir (Anonymous, 2002).
Geleneksel olarak üretilen Mustafakemalpaşa tatlısının temel bileşenlerinden olan taze ve
tuzsuz peynir için işletmeye gelen çiğ süt 65°C’de 30 dakika kadar ısıl işlem gördükten sonra
borulu ısıtıcılardan geçirilerek mayalama sıcaklığına (30-32°C) kadar soğutulmaktadır.
Mayalama kazanlarına alınan süt, rennin enzimi ile pıhtılaştırılarak 1-1.5 saat pıhtılaşma için
bırakılmaktadır. Elde edilen pıhtıdan peynir altı suyunun ayrılması için bez torbalarda
süzülmeye bırakılmaktadır. Teleme kıyma makinesinden geçirilerek ince kıyımlar haline
dönüştürülmektedir. Taze peynir içine reçetede belirlenen miktarlarda irmik, yumurta, un,
sodyum bikarbonat ilave edilerek, hamur yoğurma makinesinde bileşenler karıştırılmaktadır.
Hazırlanan hamura istenen şekil verilerek tepsilere dizilmektedir. Şekil verilen tatlılar 260-
300°C’deki fırınlarda parlak kızarmış sarı renge kadar 15 dakika süre ile fırınlanmaktadır.
Eğer taze tüketilmeyecek ise 2. kez bir fırınlama işlemi (100- 150°C 20 dakika) daha
uygulanarak çift fırınlamış ürün üretilmektedir. Bölge halkının tercihi olan taze (tek
fırınlanmış) ürünün raf ömrü 3-4 gün, iki kere fırınlanan ürünün ise yaklaşık 1 yıl kadardır.
Gıda sanayinde bozulmalara neden olan mikroorganizmaların engellenmesinde bazı baharat
ve tıbbi bitkilerin kullanılmasında önemli artışlar gözlenmektedir. Burada çalışmaya konu
olan tarçın ve karanfilin bazı antimikrobiyel özelliklerine kısaca değinilecektir. Karanfil
Eugenia caryophyllata (Myrtaceae) türünün kurutulmuş koncasıdır. %15-20 oranında uçucu
yağ içermektedir. Bu yağın başlıca bileşeni %80-90 öjenoldür.karanfilin maya, küf ve
bakterilere karşı önemli antimikrobiyel etkinlik gösterdiği belirlenmiştir. Karanfil ekstraktının
Bacillus cereus, Staphlococcus aureus, E.coli, Salmonella enteritis ve özellikle Aspergillus
cinsi küflere engelleyici etkilerinin olduğu saptanmıştır (Huhtanen, 1980; Karapınar ve
Aktuğ, 1986; Snyder, 1997).
Tarçın ise bazı Cinnamomum (Lauraceae) türlerinin kurutulmuş kabuğudur. Uçucu yağ
bileşeni %65-80 oranında sinnamik aldehittir. Gıdalarda yaygın olarak bozulmaya neden olan
bakteri, maya, mikotoksijenik Aspergillus türleri ve özellikle A.parasiticus üzerine inhibitör
etkiye sahip olduğu belirlenmiştir (Conner ve Beuchat, 1984; Snyder, 1997; Hsieh ve ark.,
2001).
Taze olarak tanımlanan tatlının, kısa sürede küflenmesi yani raf ömrünün kısa olması nedeni
ile sadece ilçe ve yakın bölgelerde tüketilmektedir. Bu çalışma ile antifungal özelliği bilinen
tarçın ve karanfilin tatlının raf ömrünü uzatılabileceği, bunun yanı sıra ürün yelpazesine
değişik lezzetler katılabileceği düşünülmüştür.
Materyal ve Yöntem
Materyal
Bu çalışmada; araştırma materyali olarak bir kez fırınlama işlemi uygulanmış ve geleneksel
olarak üretimi yapılan Mustafakemalpaşa tatlıları kullanılmıştır. Ayrıca, raf ömrünü uzatmak
amacı ile tarçın ve karanfil katkılı tatlılar deneme materyalini oluşturmuştur. Hamur
bileşenlerinin içerisine %0.3 tarçın ve %0.15 karanfil katılarak üretilen M.kemalpaşa tatlıları
kullanılmıştır.
Yöntem
Bir kez fırınlanan her üç grup tatlıda fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler
yapılmıştır. Kurumadde, titrasyon asitliği; kül, protein, toplam ve indirgen şeker miktarı:Luff-
Scroll metodu Özkaya ve Kahveci(1990)’ye göre yapılmıştır. Duyusal değerlendirme ve
mikrobiyolojik analizler toplam bakteri, koliform bakteri, Salmonella, Staphylococcus aureus,
maya ve küf sayısı Anonymous (1996)‘a göre gerçekleştirilmiştir. Duyusal değerlendirme için
form oluşturmada Mustafakemalpaşa peynir tatlısı standardından yaralanılmıştır. Renk ve
görünüş ile tat ve koku 0-5 puan, yapı ise 0-3 puan arasında değerlendirilmiştir. Bu durumda
tam puan 13’dür(Anonymous, 1996).
Bulgular ve Tartışma
Taze Mustafakemalpaşa peynir tatlısının raf ömrünü uzatmak ve farklı bir çeşit
oluşturabilmek amacı ile planlanan bu çalışmada elde edilen ürünlerde yapılan kimyasal
analiz sonuçları Çizelge 1’de görülmektedir. Denemede kullanılan tarçın ve karanfil dozları
ön denemelerle saptanmıştır. Doz denemesine %2.5’dan başlanmıştır. Ancak, tadın çok
keskin olması, fırından çıkan ürün kabuğunun koyu renk ve sert olması nedenleri ile dozlar %
0.3 tarçın ve %0.15 karanfil olarak belirlenmiştir. Örneklerin kurumadde içerikleri % 60.5-
69.07 arasında değişmektedir. Kurumadde farklılıklarının tamamen üretim koşullarından
kaynaklandığı belirlenmiştir.
Çizelge 1: Deneme Materyali Mustafakemalpaşa Tatlılarının Kimyasal Analiz Sonuçları (n=3)
Örnek Kurumadde
g/100g
Asit
g/100g
Protein
g/100g
Yağ
g/100g
Kül
g/10
0g
Toplam
şeker
g/100g
İndirgen
şeker
g/100g
Geleneksel 69.07 0.14 18.94 18.32 1.75 2.07 1.18
Tarçın 64.02 0.14 19.25 15-30 1.76 1.04 1.20
Karanfil 60.50 0.14 18.16 12.53 1.76 1.06 1.88
Bu farklılık protein, yağ, kül, toplam şeker ve indirgen şeker miktarlarına da yansımakta
olduğu çizelge 1’den de görülmektedir. Elde edilen bulgulara göre Anonymous(1996)’da
verilen sonuçlar ile uyum içerisindedir.
Denemenin temel amacı raf ömrünü uzatmak için baharatların antimikrobiyel özelliklerinden
yararlanma olanaklarının araştırılmasıdır. Bu kapsamda elde edilen ürünlerin toplam bakteri,
küf, koliform bakteri, rope sporu, Staphylococcus aureus ve Salmonella sayımları yapılmıştır.
Sadece toplam bakteri ve maya-küf sayıları 1. günün dışında 2 ve 4. günlerde de yapılmıştır.
Mikrobiyolojik analiz sonuçları Çizelge 2’de görülmektedir.
Çizelge 2: Deneme Materyali Mustafakemalpaşa Tatlılarının Mikrobiyolojik Analiz
Sonuçları(n=3)
Örnek Toplam Bakteri
sayısı cfu/g103
Gün
1 2 4
Küf sayımı
cfu/g103
Gün
1 2 4
Geleneksel 2.82 42.5 168 1.09 43.4 179
Tarçın 4.41 79.2 184 4.32 47.9 186
Karanfil 0,44 47.3 194 0,56 51.6 165
Yapılan mikrobiyolojik çalışmalar sonucunda koliform bakteri, rope sporu, Staphylococcus
aureus ve Salmonella saptanamamıştır. Ancak, toplam bakteri ve küf sayısı birinci günden
başlayarak hızla artış göstermiştir (Çizelge 2). Karanfil ve tarçının antimikrobiyel etkisinden
(Huhtanen, 1980; Conner ve Beuchat, 1984; Karapınar ve Aktuğ, 1986; Snyder, 1997; Hsieh
ve ark., 2001) yararlanmak amacı ile katılmasının olumlu etkisi gözlenememiştir (Çizelge 2).
Her üç deneme materyali 4.gün sonunda tamamen küflenmiştir. Bunda tarçın ve karanfilin
antifungal etkisini gösterecek dozda çalışılmamasının etkisinin olduğu sonucuna varılmıştır.
Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre panele katılan 14 kişinin tamamı geleneksel olarak
ifade edilen tatlıya her bakımdan tam puan (13 puan) vermişlerdir. Tarçın katkılı tatlı ise hafif
renk koyuluğu bakımından biraz puan düşüklüğüne neden olmuş ve ortalama 11 puan
almıştır. Karanfil katkılı Mustafakemalpaşa peynir tatlısı özellikle renkteki diğerlerine göre
aşırı koyuluk ve acı bulunan lezzet için ortalama 8 puan almıştır. Panelistler tarçın katkılı
tatlıları çok beğenmişler, ancak karanfilin acı tadını fazlası ile algıladıklarını ve bunun tatlıyı
kabul edilemez hale getirdiğini ifade etmişlerdir.
Sonuç olarak tarçın ilavesinin yeni ve hoş bir tat kazandırdığını belirtmek olasıdır. Ancak,
kullanılan dozun antimikrobiyel özellik kazandırmadığı ve bu dozların taze
Mustafakemalpaşa peynir tatlısının raf ömrünü uzatmaktan uzak olduğu ifade edilebilir.
Kaynaklar
Anonymous, 1996. Kemalpaşa tatlısı (Peynir Tatlısı) Standardı.TS12102, TSETürk
Standartları Enstitüsü, Ankara,2s.
Anonymous, 2002. Coğrafi İşaret Tescil Belgesi.Türk Patent Enstitüsü.
Conner, D., L.R. Beuchat, 1984. Effects of essential oils from plants on growth of food
Spoilage yeasts. J. Of Food Science. 49, 429-434.
Hsieh, P.C., J.L. Mau., S. H. Huang. 2001. Antimicrobial effect of various combinations
of plant extracts. Food Microbiology, 18(1), 35-43.
Huhtanen, C.N. 1980. Inhibition of Clostridium botulinum by spice extracts and
aliphaticalcohol. J. of Food Protection. 43, 195-200.
Karapınar, M. Ş.E. Aktuğ. 1986. Baharatların antimikrobiyel etkileri. I. Bitkinin yaprak
veya çiçek kısımından köken alan baharatlar. E. Ü. Mühendislik Fakültesi Dergisi. 4(1), 79-
87.
Özkaya, H., B. Kahveci. 1990.Tahıl ve Ürünleri Analiz Yöntemleri. Gıda Teknolojisi
Derneği Yayınları No:14, Ankara,152s.
Snyder, P.O. 1997. Antimicrobial effects of spices and Herbs. http://www.hi.
tm.com/Documents/Spices.html

Hiç yorum yok: