türkiyenin geleneksel gıdaları projesi

TÜRKİYE GELENEKSEL GIDA ÜRÜNLERİ PROJESİ
Sunan:Enver TAN
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı
Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü
Gıda Kontrol ve Merkez Araştırma Enstitüsü, Bursa
ÖZET
Geleneksel Gıda Ürünleri Projesi Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü
koordinatörlüğünde ülkesel olarak, kamu, üniversiteler, sivil toplum örgütleri işbirliği ile iki
dönem olarak (envanter ve proje çalışmaları) yürütülecektir.
Geleneksel Gıda Ürünleri Projesi, saha denetimleri kapsamında bölge toplantılarının
yapılması, verilerin elde edilmesi amacıyla envanter çalışmaları, envanter sonuçlarının
yayınlanması, sosyo-ekonomik faktör araştırmaları, envanter çalışmalarından elde edilen
veriler doğrultusunda work-shop çalışmaları, work- shop sonucunda belirlenen ürünlerin
projelendirilmesi, proje sonuçlarının yayınlanması, bulguların gıda sanayiine aktarılması
çalışmalarını kapsayacaktır.
TURKISH TRADITIONAL FOOD PRODUCTS PROJECT
Turkish Traditional Food Products Project will be carried out by The General
Directorate of Agricultural Researches, as a co-ordinator, and civil, universities, civilian
society organizations, in two different periods, inventory and project studies.
The scope of Turkish Traditional Food Products Project are; arranging of the regional
meetings in the scope of field controls, inventory studies for getting some informations,
publishing of the results of inventory studies, the researches of socioeconomic agent,
workshops, designing of the products according to the workshops, publishing of the results of
project, transferring of the findings to food industry.
1. GİRİŞ
İnsan beslenmesinde kullanılan gıdaların ülkelere göre farklılıklar göstermesinde
tabiat şartları, ekonomik durum, sosyal hayata yerleşmiş adet ve gelenekler ile milletlerin
tarihi gelişimi büyük ölçüde etkili olmaktadır.
Dünya üzerindeki zengin gıda kültürlerinden birine sahip olan Türk beslenme
kültürünün kökeni, Orta Asya’ya kadar uzanmaktadır. Günümüzde, Anadolu’da yapılmakta
olan gıda maddeleri ile Orta Asya’da halen yapıla gelmekte olan gıdalar ve bunların adlarında
ve yapılış şekillerinde büyük benzerlikler bulunmaktadır. Türklerin Anadolu’ya yerleşmeleri
ile birlikte tüm bu kültür ve geleneklerin sentezi olan zengin sofra anlayışı oluşmuştur.
Anadolu kültürlerinden kaynaklanan çok çeşitli ve değişik gıda maddelerinin üretim biçimleri
günümüze kadar gelmiş olup, bugünkü modern işletmelerin bilimsel ve teknolojik temelinin
oluşmasına katkıları bulunmuştur (Anon., 1988).
Ülkemizin her bir bölgesinin en ücra köşelerinde bile yaşayan yerli yöre halkı
tarafından kültürel geleneklere göre üretilip, orada tüketilen hatta çok az bir kısmının gıda
sanayii üretimine kadar giren çeşit ve farklı bileşimlerdeki zengin geleneksel ürünlerimiz
mevcuttur. Böylece, günümüzde gıda endüstrisinde “Geleneksel, yöresel gıdalar”
kavramlarıyla karşılaşır durumda olmamız konunun önemini göstermektedir. Söz konusu bu
kavramlar tüketici ve araştırmacılar tarafından da kolay bir şekilde anlaşılmakta, bu
deyimlerin ne tür gıdaları anlatmaya yönelik olduğu konusunda kamuoyunda önemli fikirler
oluşmaktadır (Kavas, 2000).
Türk geleneksel gıdaları denildiğinde; Değişik bölgelerimizde üretilen yöresel gıdalar
anlaşılmakta ve bu gıdaların üretildiği bölgeye has tat, aroma ve bileşim gibi özelliklere sahip
oldukları bilinmektedir. Bu gıdalara Bursa’nın; Kemalpaşa Tatlısı, Çorum ve Tavşanlı’nın;
Leblebisi, Konya’nın; Mevlana Şekeri, Tokat’ın; Zile Pekmezi, Gaziantep’in; Baklavası,
Kars’ın; Kaşar Peyniri, Erzincan ve Tunceli’nin; Şavak Tulum Peyniri, Kayseri’nin;
Pastırması ve Mantısı, İzmit’in; Pişmaniyesi, Safranbolu’nun; Lokumu, Balıkesir’in;
Höşmerim’i örnektir. Yine hepimizin evinde mevcut olan, hatta yaz ve kış aylarında zevkle
tükettiğimiz ve bir kısmı modern gıda sanayiine kadar girmiş olan ve ileri teknoloji ile
üretilerek değişik ülkelere ihraç edilebilme imkanı bulan bulgur, tarhana, boza, pekmez, tahin
helvası, sirke ve turşu ülkemizin önemli geleneksel gıda ürünlerindendir.
Sosyo-ekonomik gelişmelerle birlikte, farklı taleplerin karşılanması yanında beslenme
özelliklerinin bilinmeyen yönleriyle kültürel zenginlik kaynağı bu gıda ürünlerimizin toplu bir
envanterlerinin çıkarılması gerekmektedir. Bunun yanında tüketim alışkanlıklarının
kazandırılması ile pazar paylarının arttırılması, geleneksel gıda ürünlerimizin tamamının
doğal kaynaklı olması ve özellikle son yıllarda ülkemizde olduğu gibi tüm dünya ülkelerinde
de doğal ve organik tarım ürünlerine duyulan yoğun talepler bu ürünlerimiz üzerinde geniş
kapsamlı araştırma çalışmalarının yapılmasını zorunlu hale getirmiştir.
Asırlardan bu yana Anadolu’da yapılmakta olan bazı ürünlerimizin konuyla ilgili
yeterince araştırma yapılmaması sebebiyle bazı ülkeler ve toplumlar tarafından elimizden
alındığı yada bu ürünlere başka ülkelerce sahip çıkıldığı herkes tarafından bilinmektedir.
Örneğin bütün ülkeler tarafından Türklere ait olduğu bilinen ve bugünkü anlamda bütün
dillerde “yoğurt” olarak geçen geleneksel süt ürünümüzün 19. asır sonlarında Bulgarlar
tarafından (M.Grigorof) tespit edilen yoğurt bakterilerinden birinden dolayı (L.bulgaricus)
dünyada Bulgar sütü olarak geçtiği ve bütün dünyada da bu şekilde kabullenildiği
bilinmektedir. Oysa bundan on asır önce Kaşgarlı Mahmut tarafından yazılan Divan-ı Lugat-it
Türk isimli eserde bugünkü anlamda yoğurttan bahsedilmektedir. (Kurt, 1990)
Geleneksel ürünlerimizle ilgili üniversiteler, araştırma enstitüleri ve birçok araştırıcı
tarafından çalışmalar yapılmış olmasına rağmen gerek sanayiye aktarılması noktasında,
gerekse derli toplu bir envanter çalışmasının yapılmamış olması önümüzdeki yıllarda başka
uluslar tarafından bu ürünlerimizin sahiplenilmesini kolaylaştıracaktır. Yapılacak kapsamlı bu
çalışma ile ülkemiz insanına ait olan bütün geleneksel gıda ürünleri ile ilgili sağlıklı bir
envanter çalışması yapılacak ve bu çalışma hem ülkemiz bilimsel çevrelerine hem de bütün
dünyaya bu ürünlerin ülkemiz insanına ait olduğu anlatılacaktır. Böylece önümüzdeki yıllarda
bu ürünleri sahiplenmeye çalışacak uluslara geleneksel gıda ürünlerimizin Türklere ait
olduğunun ispatı kolaylaşacaktır.
Bu kapsamda yapılacak çalışmalarla Türk Geleneksel Gıda Ürünlerinin unutulmaya
yüz tutmuş olanları ortaya çıkarılacağı gibi; sanayiye aktarılması kolay olan ihracat imkanı
olabilecek geleneksel ürünlerimiz yapılacak work-shop (çalışma toplantısı) sonucunda bütçe
imkanları doğrultusunda daha kapsamlı çalışmalara tabi tutulacaktır.
Avrupa Birliği’ne üye olma çalışmalarında bulunan ülkemizin en önemli
sıkıntılarından biri gıda güvenirliliği konusudur. AB ülkeleri tarafından ülkemizin fazlasıyla
eleştirildiği önemli konulardan diğeri de ürün standardizasyonlarının yeterli olmadığı, hijyen
ve sanitasyon kurallarına uyulmadığı görüşüdür. Gerçekten de ülkemizde birçok gıda
maddesinin standardı mevcut değildir. Bu ürünlerin önemli bir bölümü de geleneksel gıda
ürünlerimizdir. Örneğin Türkiye; bulgur, Türk Sucuğu, tarhana gibi geleneksel gıda ürünleri
ile ilgili standartlar oluşturabilmesine rağmen Mudurnu’nun Saray Helvası, Erzincan Şavak
Peyniri, Silivri Yoğurdu gibi ürünlerimizle ilgili standardizasyona henüz gidilememiştir.
Çünkü bu ürünlerle ilgili elimizde yeterli bilimsel çalışma mevcut değildir. Yapılacak çalışma
ile bu ve buna benzer ürünlerin Türk Gıda Kodeksi ve ürün tebliğlerinde belirtilmesi gereken
risk analizleri, kalite özelliklerinin belirlenmesine katkı sağlanacaktır.
Projenin hazırlanmasına esas teşkil eden sebeplerin yanında bu ürünlerin tescili ile
patentlerinin alınmasının kolaylaştırılması, taklit ve tağşişin önlenmesi, kültürel
zenginliğimizin ortaya çıkarılması ile turizme fayda sağlanması, gıda sanayinde çeşitliliğin
yanında istihdam imkanlarının geliştirilmesi de hedeflenmektedir.
2. PROJENİN UYGULANMASI
Geleneksel gıda ürünleri projesi Tablo 1’de gösterilen çalışma takvimi izlenerek 2
aşamada uygulanacaktır.
1.Aşama: Envanter Çalışması
Envanter çalışması için belirlenen bölgelerin her birinde yapılacak çalışmaları
koordine etmek üzere yine bölge koordinatörleri ve İl temsilcileri görevlendirilecektir.
Envanter çalışmalarının nasıl yürütüleceğine dair TAGEM tarafından Bölge toplantıları
yapılarak Bölge Koordinatörleri ve İl Temsilcilerine eğitim verilecektir. Geleneksel
gıdalarımıza ait envanter çalışmalarında Tablo 2’de verilen bilgiler düzenlenecektir. TAGEM
Bölge Koordinatörlerini zaman zaman toplantıya çağırarak envanter çalışmaları ve problemler
konusunda istişare edecektir.
Envanter çalışmaları sonunda Geleneksel Gıda Ürünleri Grup Toplantısı düzenlenerek
envantere son şekli verilecektir. TAGEM grup toplantısından bir ay önce envanterle ilgili
ürünlere ait bilgileri katılımcılara sunacaktır. Projeye ait 1. aşama bu çalışmaların kitap haline
dönüştürülmesiyle bitirilecektir.
Tablo 1. Çalışma takvimi tablosu
Yapılacak İşler YILLAR
2005 2006 2007 2008 2009
1 3 6 9 1 3 6 9 1 3 6 9 1 3 6 9 1 3 6 9
Bölge Toplantıları
(Eğitim Çalışmaları) X X X X
Değerlendirme Çalışmaları
(Saha Denetimi) X X X X X X X X X X X X
Envanter Çalışmaları X X X X X X X X X X X X
Bölge Çalışmalarının
Değerlendirme Toplantısı X
Envanter Sonuçlarının
Yayınlanması X
Work-Shop X
Work-Shop Sonuçlarının
Yayınlanması X
Çalışılacak Ürünlerin Alt
Projelerinin Hazırlanması X X X X X
Projelerin
Değerlendirilmesi X X X
Alt Proje Çalışmalarının
Başlaması/Devamı X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
Program Değerlendirme
Toplantıları X X
Alt Proje Sonuç
Raporlarının Yayınlanması X
Tablo 2. Geleneksel gıda ürünleri envanter formu
Düzenleyenler: Kuruluşu: İmza
Adı-Soyadı:
Adı-Soyadı:
Not1:Ürüne ait fotoğraf ekte verilecektir.
Not2: Form Times New Roman yazı karakterinde, 10 punto ve 1 satır aralığında doldurulacaktır.
2. Aşama: Geleneksel Gıda Ürünlerimizin Alt Projelere Ayrılması
TAGEM’in hedefi envanter çalışmaları sonunda bütçe imkanları doğrultusunda ihracat
imkanı olan geleneksel ürünlerimize ait alt projeler yapılarak bu ürünlerin Türk Gıda Kodeksi
ve ürün tebliğlerine esas teşkil edecek donelerinin belirlenmesi, gıda güvenirliliği ile ilgili
problemlerin çözümünün sağlanması, ürünlerin gıda sanayine aktarımının
gerçekleştirilmesidir. TAGEM alt projelerin hazırlanmasında ve kabulünde araştırıcılardan
proje bütçesinin en az %20 sanayi desteğini şart koşacaktır.
Hangi geleneksel gıda ürünlerine ait alt projelerin hazırlanacağı düzenlenecek bir
work-shop sonucunda belirlenecektir. TAGEM tarafından oluşturulan Bilimsel
Değerlendirme Kurulu envanter sonucunda ortaya çıkacak geleneksel gıda ürünlerimizden
sanayiye aktarımı zor olanları eleyerek geriye kalanları puanlama yapmak üzere (ürün
grupları) work-shop grubuna getirecektir. Work-shop sonucunda alt projesi hazırlanacak
ürünler belirlenecektir. Work-shop grubunun %25’i kamudan, %25’i üniversiteden, %25’i
gıda sanayicilerinden, %25’i de sivil toplum örgütleri ve belediyelerden oluşturulacaktır.
TAGEM bu çalışma sonuçlarını bir broşür şeklinde yayınlayarak araştırma
kurumlarının (Üniversiteler, Araştırma Enstitüleri) bütçe imkanları doğrultusunda tespit
edilen ürünlerle ilgili projelerine destek verecektir. Hazırlanan alt projeler Bilimsel
Değerlendirme Kurulu tarafından incelenecektir. Bu kurul aynı ürünle ilgili birden fazla
projeye destek verebilecektir.
Ürünün Adı:
Bölge Adı:
İl/İlçe/Kasaba/Köy Adı:
Abstract (En çok 50 kelime):
Ürünün Yapılışı (En çok 150 kelime):
Varsa Ürünün Tarihçesi (En çok 50 kelime):
Üründe Kullanılan Spesifik Alet Ekipmanlar ve Bunlardan Birine Ait Fotoğraf:
Anahtar Kelimeler:
Her yıl alt projelerin değerlendirildiği geniş katılımlı Geleneksel Gıda Ürünleri Projesi
grubu toplanarak projelerin durumu tartışılacaktır. Ayrıca alt projeler proje koordinatörü ve
proje teknik koordinatörü tarafından bütçe kullanımı ve teknik olarak (darboğazlar) 6 ayda bir
denetime tabi tutularak hazırlanacak gelişme raporları TAGEM’ e bildirilecektir.
3. PROJENİN SAĞLAYACAĞI FAYDALAR
1. Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğümüzün politikası olan; sınırlı kaynaklarımızın
daha etkin ve verimli kullanımını sağlamak, üretime dönüşebilecek çıktılara yönelmek
ve güncel sorunlara kapsamlı çözümler üretmek amacıyla, bireysel ve tek yanlı çözüm
üretimini esas olan deneme anlayışından, çoklu disiplinli, entegre proje anlayışına
geçişi sağlayacaktır.
2. Kültürel zenginliklerimizden olan geleneksel gıda ürünlerimiz derlenip, toplanacak,
kaynaklar daha da zenginleşecektir.
3. Geleneksel ürünlerimizin üretiminde rekabet doğacak, doğallık sağlanacak, taklit ve
tağşiş önlenecektir.
4. Ürün çeşitliği ile birlikte ticari değeri olan geleneksel ürünlerimizin ayırt edici
özelliklerinin bilimsel olarak tanımlanması ile ihracat imkanı doğacak, milli gelir
artacaktır.
5. Araştırmalara ayrılan kaynaklar, konusu itibariyle orijinal ve güncel bir problemin
çözümüne yönelik olarak daha ekonomik ve verimli kullanılacaktır.
6. Bölgeler arasında tanıtım amacıyla üretim artacak, istihdam sağlanacak, turizm
gelirleri artacaktır.
7. Bu gibi çalışmalarla kurumlar arasında güven, işbirliği ve yardımlaşma sağlanacak,
bireysel ve tek yanlı çözümler yerine çok katılımlı ve multidisiplinler çalışma mantığı,
kişi ve kurumlar arasında benimsenecektir.
4.KAYNAKLAR
Anonymous, 1988. Geleneksel Gıdalarımız. Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı, Koruma ve
Kontrol Genel Müdürlüğü, Ankara
Kurt, A., 1990. Süt Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Yayınları, No:573, Erzurum.
Kavas, G., 2000. Etnik Gıda Kavramı İle Yöresel Gıda Kavramının İrdelenmesi. Gıda, Gıda
Teknolojisi Derneği Yayın Organı, 69-71, Ankara.