5 Eylül 2009 Cumartesi

boza

GELENEKSEL BİR İÇECEĞİMİZ; BOZA
Canan Ece Tamer , Ö. Utku Çopur
Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü. Bursa.
Özet
Geleneksel fermente ürünler, dünya gıda potansiyelinin önemli bir kısmını oluşturmaktadır. Günümüzde tüm dünyada 2000’ den fazla sayıda fermente gıda insanlar tarafından tüketilmektedir. Bu çalışmada, üretimi çok eski devirlerde başlayıp günümüze dek devam eden geleneksel tahıl bazlı fermente bir içeceğimiz olan bozanın, tarihsel gelişimi, üretim teknolojisi ve besleyici değeri açıklanmıştır.
OUR TRADITIONAL BEVERAGE; BOZA
Abstract
Traditional fermented foods consist of a big part of world food potential. Today, more than 2000 types of fermented food has been consumed all around the world. In this study, historical development, production technology and nutritional value of a traditional cereal based fermented beverage “boza” which has been produced since ancient times was explained.
1. Giriş
Başlangıçta rastlantısal kimi olaylarla ortaya çıkan fermente gıdalar, günümüzde dünyada tüketilen tüm gıdaların yaklaşık 1/3' ünü oluşturmaktadır. Toplam üretim ve tüketim miktarları açısından fermente gıdalarda ilk üç sırayı süt ürünleri, içecekler ve tahıl ürünleri paylaşmaktadır (Campbell-Plat, 1994).Tarihi çok eskilere dayanan geleneksel fermente tahıl ürünlerinden biri olan boza; mısır, darı, pirinç gibi tahılların öğütülüp su katılarak pişirilmesi ve şeker katılarak alkol ve laktik asit fermentasyonlarına tabi tutulması ile elde olunan az veya çok kıvamlı bir içkidir (Türker, 1974). Boza ile bugünkü biralar arasında büyük ayrıcalıklar olmasına karşın, en eski ve en basit bira çeşidi olarak kabul edilmektedir (Birer, 1987).
2. Bozanın Tarihçesi
Boza ve benzeri içkilerin ise 8000-9000 yıllık geçmişi vardır. M.Ö. 401 yılında Xenophon, Doğu Anadolu' da boza yapıldığını ve hazırlandıktan sonra çömlekçi çamurundan yapılmış ve yere gömülü kaplara konduğunu bildirmektedir. Kaşgarlı Mahmut, Divan-ü Lûgat-it Türk' te Karahanlıların bozaya "buhoun" dediklerini ve bunu darıdan ürettiklerini belirtmiştir. Orta Asya' da Türkler bozayı çok eski zamanlardan beri bilip, içmişlerdir. Türkler Orta Asya' dan çeşitli yerlere göç ettikleri ve daha sonra Selçuklu ve Osmanlı Devletlerinin genişleme tarihlerinde gittikleri yerlerin halkına boza yapmasını öğretmişler ve bugünkü coğrafi yayılışını sağlamışlardır (Pamir, 1961). Selçuklular zamanında boza “bekni” adıyla anılmıştır1. Boza Osmanlı döneminde en parlak yıllarını yaşamıştır. Bozacılık Osmanlı İmparatorluğu' nun kurulduğu yıllarda büyük kentlerin temel zanaatlarından biri haline gelmiştir. 16. yüzyıl Osmanlı kayıtlarında bozanın daha çok Edirne, Bursa, Amasya ve Mardin gibi illerimizde üretildiği belirtilmektedir. Bozanın, besleyici ve enerji verici özelliği nedeniyle orduda da tüketildiği bilinmektedir1. 16. yüzyıla kadar rahatça içilen bu içeceğe II. Selim döneminde bir takım kısıtlamalar getirilmiştir. İçine afyon katılarak elde edilen "Tatar
Bozası" II. Selim tarafından yasaklanmıştır (Düler, 2002). Bu yasağın o devirde yapılan bozalarda alkolün yüksek olmasından ileri gelebileceği bildirilmiştir (Türker, 1974). Osmanlı Devletinde bozahaneler meyhaneler gibi kullanıldığından dolayı zaman zaman kapatılmışlardır (Öcalan, 2002). IV. Sultan Mehmet' in 1670 yılında getirdiği içki yasağı ile birlikte bozanın da keyif verici bir içecek olduğuna karar verilmiş ve bozahaneler kapatılmıştır. Evliya Çelebi 17. yüzyılda yazmış olduğu Seyahatname' sinde İstanbul' da 300, Bursa' da ise 97 adet bozahanenin bulunduğunu belirtmiştir (Düler, 2002; Öcalan, 2002). 19. yüzyılda ekşi ve alkollü bozanın yerini, giderek tatlı Arnavut bozası almıştır. Çünkü bu boza çeşidi saray tarafından daha çok sevilmiştir (Düler, 2002).
Bozanın ilk üreticileri Türkler olmakla birlikte, konunun araştırılması ülkemizde ihmal edilmiş, bu da bozayı bazı Avrupa ülkelerinin kendi ulusal ürünleri olarak tanıtmalarına olanak sağlamıştır (Uylaşer ve ark., 1998).
3. Boza Üretiminde Kullanılan Hammaddeler
T.S. 9778 Boza Standardı bozayı; "yabancı maddelerinden temizlenmiş darı, pirinç, buğday, mısır vb. hububatın kırma veya unlarından biri veya birkaçına içme suyu katılarak pişirilmesi ve beyaz şeker ilave edilerek tekniğine uygun olarak alkol ve laktik asit fermentasyonlarına tabi tutulması ile hazırlanan bir mamul" olarak tanımlamaktadır (Anonim, 1992).
Boza ve benzeri içecekler, çeşitli ülkelerde farklı formülasyon ve yöntemlerle üretilmektedir. Boza, Türkiye' den başka Kırım, Volga çevresi, Kafkaslar, Türkistan, Macaristan ve tüm Balkanlar, İran, Mısır, Diğer Arap ülkeleri ve birçok Afrika kabilelerinde içilmektedir (Pamir, 1961). Boza üretiminde kullanılan hammaddeler üretildikleri ülkelere göre de farklılıklar göstermektedir. Mısır’da “bousa” adı ile üretilen boza darıdan, Etiyopya' da ise buğdaydan imal edilmektedir (Smith ve Getty, 1997). Kırım ve Türkistan' da boza hammaddesi olarak pirinç ve darı, Tatar Türklerinde eşit oranda darı, buğday ve yulaf unu, Kafkasya' da arpa maltı katılarak pişirilmiş ve kızartılmış ekmek, Kırgızlar’ da buğday yarması, Türkistan' da iri dövülmüş pirinç unu kullanılmaktadır. Diğer ülkelerde ise mısır, arpa, çavdar, yulaf, buğday, karabuğday, arnavut darısı gibi tahılların unu, bazen pirinç ve ekmek, nadiren kenevir tohumu ve karamuk da kullanılmaktadır (Birer, 1987; Köse ve Durak, 1998).
4. Boza Üretim Yöntemi
Boza üretimi; hammaddenin hazırlanması, pişirme, soğutma, süzme, şeker katma ve fermentasyon aşamalarından oluşmaktadır.
İlk aşamada boza hammaddeleri kırma değirmenlerinde öğütülür. Daha sonra eleklerden geçirilerek yabancı maddelerle kavuz, kepek kısmı ayrılır. Böylece elde edilen irmik boza yapımında kullanılır.
Boza önceleri bakır kazanlarda, günümüzde ise genellikle hacimleri işletmenin kapasitesine göre değişen çelik kazanlarda pişirilmektedir. Pişirme işleminde kazana önce su koyularak ısıtılmaya başlanır. Su kaynayınca hammadde katılır ve topaklanmaması, dip ve kaymak tutmaması için devamlı karıştırılır. Suya katılacak hammadde miktarı, kullanılan hammaddeye göre değişmekle birlikte genellikle 1 ton suya 150-200 kg irmik şeklinde olmaktadır. Kaynatma sırasında hammadde suyu çektiğinden kazana duruma göre sıcak su katılır. Kaynatma, kabın içindekiler homojen, parmak arasında kolayca ezilebilir ve iyice eriyebilir lapa haline gelinceye kadar devam eder. Kaynatma süresi sıcaklığa ve hammaddenin çeşidine göre 2-8 saat arasında değişir. Kaynatma işleminden sonra pişmiş hammadde soğumaya bırakılır. Bu işlem pişirme kazanında yapılacak olursa, yani mayşe kendi halinde soğumaya bırakılırsa uzun zaman alır. Çünkü oldukça koyu kıvamlıdır. Soğutmayı kolaylaştırmak için boza hamuru (mayşe), derinliği az, geniş bir kaba veya mermerden, tahtadan veya paslanmaz çelikten yapılmış teknelere boşaltılarak, kap içine
yayılır. Süzme işlemine geçmeden önce boza hamurunun tamamen soğuması gerekir. Aksi takdirde tümüyle soğumadan süzülen ham boza, dinlendirme sırasında soğumaya devam edeceğinden yüzeyde kaymak oluşur. Soğutma süresi 2-12 saat arasında değişmektedir. Hammadde alt-üst edilerek soğuma süresi azaltılabilir. Dinlenmiş ve soğutulmuş olan mayşe yeterince su katılarak sulandırılıp, inceltilir. Mayşe su katma sırasında homojen hale getirilmek için karıştırılır ve ezilir. Ezilen mayşe, pirinçten veya paslanmaz çelik - kromdan yapılmış ve delikleri çok küçük olan eleklere aktarılır. Süzme işlemi elek üzerinde otomatik olarak çalışan madeni tokmaklar yardımıyla kolaylaştırılır. Elek üzerinde kalan kısım posa olarak ayrılır ve hayvan yemi olarak kullanılabilir.
Laktik asit bakterilerinin ve mayaların fermentasyon yapabilmeleri için ortamda fermente olabilir şekerlerin bulunması gerekir. Bu amaçla 1 kg bozaya 150-200 g şeker ilave edilir. Kolay erimesi için toz şeker tercih edilir ve şeker partiler halinde karıştırılarak eklenir.
Bozada iki çeşit fermentasyon gerçekleşir. Birincisi mayaların rol oynadığı alkol fermentasyonu olup bozanın kabarması ve CO2 gazı habbeciklerinin görülmesiyle kendini gösterir. Diğeri ise laktik asit bakterilerinin gerçekleştirdiği laktik asit fermentasyonudur. Üretimde yer alan bu iki fermentasyon ayrı ayrı değil, aynı zamanda gerçekleşir (Şahin, 1982).
Fermentasyonda maya olarak daha önceden üretilen boza kullanılır. Maya olarak katılan bozanın miktarı, bozanın tüketileceği zaman ve sıcaklığa göre değişir. En fazla %2-3 oranında katılan maya, 15-25°C' de 24 saat kadar sonra bozanın içilecek hale gelmesini sağlar. Özellikle mevsim başında boza bulunmadığında starter olarak ekşi hamur veya yoğurt kullanılabilir ( Pamir, 1961; Türker, 1974, Şahin, 1982; Birer, 1987; Kentel, 2001).
Fermente olmuş boza sade veya toz tarçınla aromatize edilerek, çoğunlukla leblebi ile birlikte içilir (Düler, 2002). Koyu kıvamından dolayı fermentasyon sırasında oluşan CO2’ in büyük bölümü boza içinde kalır ve bu da içimi kolaylaştırıcı bir özellik verir.
5. Boza Üretiminde Rol Oynayan Mikroorganizmalar
Boza fermentasyonunda mayalar ve laktik asit bakterileri rol oynamaktadır. Ancak bozaya üretim sırasında havadan, üretimde kullanılan alet - ekipmanlardan ve hammaddelerden diğer mikroorganizmalar da bulaşabilir. Bunlardan bazıları fermentasyonda istenilen mikroorganizmalar olabilirse de, bozucu etkili olanlar da bulunabilir (Aytekin, 2001).
Topal ve Yazıcıoğlu (1986), boza örneklerinde mayalardan Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum, Candida scottii, Trichosporon capitatum türlerini, bakterilerden ise Pediococcus cerevisiae, Leuconostoc paramesenteroides, Lactobacillus plantarum türlerini tanılamışlardır.
Göçmen ve ark.’ nın (2000), Bursa' da üretilen 17 farklı boza örneğinden izole ettikleri mayalar; Saccharomyces kluyveri, Candida boidinii, Candida lactiscondes, Candida lambica, Candida norvegica, Candida versatilis, Trichosporon cutaneum, Torulospora delbrueckii ve Rhodotorula araucariae' dir.
Hancıoğlu ve Karapınar' ın (1997) boza fermentasyonu boyunca izole ettiği bakteriler arasında, Leuconostoc paramesenteroides, Lactobacillus sanfransisco, Leuconostoc mesenteroides spp. mesenteroides, Lactobacillus coryniformis, Lactobacillus confusus, Leuconostoc mesenteroides spp. dextranicum, Lactobacillus fermentum, Leuconostoc oenos; mayalar arasında ise Saccharomyces uvarum ve Saccharomyces cerevisiae yer almıştır. Laktik asit bakterileri arasında Leuconostoc paramesenteroides' in, mayalar arasında ise Saccharomyces uvarum' un baskın olduğu gözlenmiştir. 24 saatlik fermentasyon sonucunda mL’ deki laktik asit bakterisi sayısının 7.6 x 106 ' dan 4.6 x 108 ‘e; mL’ deki maya sayısının ise 2.25 x 105 ‘den 8.1 x 106 ' ya yükseldiği bildirilmiştir. T.S. 9778 Boza Standardı' na göre bozanın mikrobiyolojik özellikleri Çizelge 1' de görülmektedir (Anonim, 1992).
Çizelge 1. Bozanın mikrobiyolojik özellikleri
Özellikler
Sınırlar
Koliform bakteri
En çok 10 kob/g
Fekal koliform
Bulunmamalı
Salmonella
Bulunmamalı
Staphylococcus aureus
Bulunmamalı
Küf
En çok 20 kob/g
6. Bozanın Bileşimi
Boza üretimi yapan işletmelerin farklı hammaddelerle boza yapmalarının yanında, aynı işletmede bile hammaddelerin değişik karışım oranlarında kullanılması, bozanın kimyasal bileşiminde farklılığa neden olmaktadır.
T.S. 9778 Boza Standardı' na göre bozanın kimyasal özellikleri ve tip özellikleri Çizelge 2 ve Çizelge 3' de verilmiştir (Anonim, 1992).
Çizelge 2. Bozanın kimyasal özellikleri Çizelge 3. Bozanın tip özellikleri
Özellikler
Tatlı Ekşi
Duyusal
Tat
Kendine has tatlımsı
Kendine has hafif ekşi
Kimyasal
Sınırlar (g/100g)
Toplam asit
(laktik asit cinsinden)
0.2 - 0.5
0.5 -1.0
Uçucu asit
(asetik asit cinsinden)
En çok 0.1
En çok 0.2
Özellikler
Sınırlar
(g/100g)
Toplam kurumadde
En az 20
Toplam şeker
En az 10
Etil alkol
En çok 2
%10'luk HCl' de çözünmeyen kül (kurumadde' de)
En çok 0.2
Pamir (1961), 3 farklı boza işletmesinden örnekler alarak, bozaların kimyasal bileşimini saptamıştır. Buna göre elde edilen sonuçlar Çizelge 4' de verilmiştir.
Çizelge 4. Farklı hammaddeler kullanılarak yapılan boza örneklerinin kimyasal bileşimi
Analizler
(% g)
Bulgur Bozası
Mısır + Buğday Bozası
Darı + Mısır Bozası
Kurumadde
29.93
25.20
23.65
Toplam şeker
17.10
17.10
11.60
Protein
1.66
1.14
0.88
Kül
0.17
0.12
0.16
Ham selüloz
0.00
0.00
0.02
Yağ
-
0.21
0.27
Evliya (1990), hammadde olarak bulgur, mısır ve buğday (6:2:2) ile darı, mısır ve buğday (4:3:1) kullanılarak yapılan bozanın bileşimini incelemiştir. Sırasıyla, kurumadde %27.46 - 29.17 ve %25.20 - 27.90; protein %1.22 - 2.00 ve %1.14 - 1.93; toplam şeker %16.16 - 19.20 ve %17.10 - 18.15; kül %0.81 - 0.93 ve %0.12 - 0.18 olarak bulunmuştur.
Uylaşer ve ark.' nın (1998) Bursa' da satışa sunulan 17 boza örneğinde yaptıkları analizlerin sonuçlarına göre, kurumadde %18.99 - 25.7, indirgen şeker %0.1 - 1.92, sakkaroz %9.35 - 15.76, toplam şeker %10.64 - 16.05, şekersiz kurumadde %4.12 - 11.76, ham kül %0.07 - 0.17, protein %0.27 - 0.56, asit (laktik asit olarak) %0.18 -0.34 değerleri arasında saptanmış, alkol bulunamamıştır.
Üstün ve Evren (1998), bulgur, ekmek, darı, patates, pirinç, mısır ve buğdaydan ürettikleri bozalarda, suda çözünür kurumadde miktarını %11.5 -26.8, kurumadde miktarını %14.49 - 28.03, kül miktarını %0.057 - 0.158, toplam şekeri %7.33 - 21.89, nişastayı %0.15 - 7.37, protein miktarını %0.477-1.012, selülozu %0.019 - 0.75, alkol miktarını %0.138 - 0.525, laktik asit cinsinden asit miktarını %0.242 - 0.448 ve asetik asit cinsinden uçucu asit miktarını %0.0048 - 0.0324 değerleri arasında bulmuşlardır.
Yücel ve Köse (2002), İzmir' den satın alınan 9 farklı bozanın kimyasal bileşimini araştırdıkları çalışmalarında, örneklerde ortalama olarak %19.49 kurumadde, %19.09 toplam şeker, %0.07 kül (%10' luk HCl' de çözünmeyen), %0.34 genel asit (laktik asit cinsinden), %0.017 uçucu asit (asetik asit cinsinden), %0.13 etil alkol (hacim olarak), %0.007 metanol bulduklarını bildirmişlerdir.
7. Bozanın Beslenmedeki Önemi
Bileşiminde bulunan protein ve karbonhidratlar nedeniyle beslenmemizde önemli rolü olan boza, birçok besin öğesini içerdiğinden "sıvı ekmek" olarak da adlandırılmaktadır. Ayrıca fermentasyon sırasında oluşan CO2 ve laktik asit, bozaya aroma ve ferahlatıcı bir özellik kazandırmaktadır (Birer,1987).
Bozanın içerdiği laktik asit nedeniyle barsak florasını düzenleyici role sahip olduğu ayrıca mide bezlerinin faaliyetine olumlu etki sağladığı bildirilmiştir (Pamir, 1961; Türker, 1974). Kentel’ in (2001), Evliya’ ya (1969) ve Başaran’ a (1999) atfen verdiği literatür bilgilerine göre bozanın zihin açıcı ve sinirleri dinlendirici bir etkisi bulunmaktadır. Ayrıca içerdiği B grubu vitaminleri bozanın beslenmedeki önemini arttırmaktadır. Bozanın salep gibi öksürük tedavisinde kullanıldığı ve özellikle emziren annelere tavsiye edildiği belirtilmiştir.
Laktik asit bakterileri, gıda bozulması ve gıda kaynaklı hastalıklara neden olan gram (+) ve gram (-) bakterilere karşı bazı bakterisidal maddeler üretirler. Bu nedenle bazı gıdaların korunmasında katkıda bulunurlar. Hancıoğlu ve ark. (1999), bozanın S. typhimurium, S. aureus ve E. coli O157:H7 gibi patojenler üzerine antimikrobiyal etkisini araştırmışlar ve boza örneklerinde fermentasyon sırasındaki pH değişimini izlemişlerdir. Çalışma sonunda; S. typhimurium ve S. aureus' un 12 saat sonra (pH<4.5) gelişmelerinin engellendikleri belirlenirken, E. coli O157:H7' nin, pH 3.7 düzeyinde 32 saat canlı kaldığı bildirilmiştir. Böylece bozadan izole edilen laktik asit bakterisi izolatlarının patojenlerin gelişimini engelleyici etkisinin, ürettikleri aside bağlı pH düşüşünden kaynaklandığı saptanmıştır.
Şehirlerde özellikle kış aylarında tüketilen boza; daha çok rahatlatıcı ve ferahlatıcı etkisi nedeniyle tercih edilmektedir. Oysa boza, besin değeri yönüyle de önemsenmesi ve halkımıza tanıtılması gereken geleneksel bir içeceğimizdir. Boza üretiminin küçük imalathanelerden kurtarılıp, endüstriyel boyutlarda, uygun kalitede ve hijyenik şartlarda gerçekleştirilmesi gerekmektedir.
8. Kaynaklar
Anonim., 1992. Boza Standardı. T.S. 9778. Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Cad. 112, Ankara. 6 s.
Aytekin, S., 2001. Değişik Hammaddelerden Farklı Oranlarda Şeker Katkısıyla Üretilen Bozaların Kalite Kriterleri Üzerinde Araştırmalar. U.Ü. Fen Bil. Ens. Yüksek Lisans Tezi (yayımlanmamış), Bursa. 42 s.
Başaran, P., 1999. Traditional Foods of The Middle East. Food Technology. 53 (6): 60-66.
Birer, S., 1987. Boza Yapımı ve Özellikleri. Gıda 12 (5): 341 - 344.
Campbell-Platt, G., 1994. Fermented Foods: A World Perspective. Food Research Int. 27: 253.
Düler, H.B., 2002. Kış Gecelerinin Hatırlı Dostu Boza. Skylife Aylık THY Dergisi. Şubat, 62-66.
Evliya, B., 1969. Memleketimiz Bozacılığı ve Bozanın Besin Değeri Üzerine Bir Araştırma. Diploma Tezi (Yayımlanmamış). Ankara Üniversitesi, Ankara. “Alınmıştır” , KENTEL, Z.B. 2001. Bozanın Raf Ömrünün Uzatılması Üzerine Çalışma. A.Ü. Fen Bil. Ens. Yüksek Lisans Tezi (yayımlanmamış), Ankara. 56 s.
Evliya, B. 1990. A Traditional Turkish Fermented Drink Boza. Food Biotech. Vol: 4, p. 478.
Göçmen, D., Korukluoğlu, M., Uylaşer, V. ve Şahin, İ., 2000. The Yeast Flora of Bosan put up for Consumption in Bursa. Adv. Food Sci. (CMTL) Vol. 22., No:516, 145-150.
Hancıoğlu, Ö. ve Karapınar, M., 1997. Microflora of Boza, a Traditional Fermented Turkish Beverage. Int. J. of Food Microbiology, 35: 271-274.
Hancıoğlu, Ö., Gönül, Ş.A. ve Karapınar, M., 1999. Bozanın Bazı Patojen Bakteriler Üzerine Antimikrobiyal Etkisi. 11. KÜKEM Biyoteknoloji Kongresi. 6 – 9 Eylül 1999, Isparta. 23 (2): 93-94.
Kentel, Z.B., 2001. Bozanın Raf Ömrünün Uzatılması Üzerine Çalışma. A.Ü. Fen Bil. Ens. Yüksek Lisans Tezi (yayımlanmamış), Ankara. 56 s.
Köse, E. ve Durak F., 1998. Boza Üretim Teknolojisi, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri. Gıda ve Teknoloji. 3 (3): 81-87.
Öcalan, H.B., 2002. Bursa' da Boza ve Tarihi Bozahaneler. U.Ü. 1. Bursa Halk Kültürü Sempozyumu. 4-6 Nisan 2002. Bildiri Kitabı. Cilt 1. 111-122.
Pamir, H., 1961. Boza Üzerinde Mikrobiyolojik ve Kimyasal Araştırmalar. A.Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları No:176. Çalışmalar No:109. A.Ü. Basımevi, Ankara. 60 s.
Smith, G. ve C. Getty. 1997. The Beer Drinker's Bible. Siris Books. 224 p.
Şahin, İ., 1982. Asit Fermentasyonları. A.Ü. Ziraat Fak. Teksir No:78. A.Ü. Basımevi, Ankara.142 s.
Topal, Ş. ve Yazıcıoğlu, T., 1986. Boza Mikroflorası Üzerinde Bir Araştırma. Doğa Tr. Bio. D. (10): 2, 209 - 221.
Türker, İ., 1974. Fermentasyon Teknolojisi. A.Ü. Ziraat Fak. Yayın No:553. A.Ü.Basımevi, Ankara. 230 s.
Uylaşer, V., Korukluoğlu, M., Göçmen, D. ve Şahin, İ., 1998. Bursa' da Satışa Sunulan Bozaların Bileşimi ve Kalitelerinin Araştırılması. Gıda Mühendisliği Kongresi. 16-18 Eylül 1998, Gaziantep. 135-141.
Üstün, N.Ş. ve Evren M., 1998. Değişik Hammaddelerden Boza Üretimi ve Üretilen Bozaların Bileşimi. O.M.Ü.Z.F. Dergisi. 13 (3): 95-105.
Yücel, U. ve Köse E., 2002. İzmir' de Üretilen Bozaların Kimyasal Bileşimi Üzerine Bir Araştırma. Gıda. (27) 5: 395-398.
1 www. kultur.gov.tr/portal/kultur_tr.asp?belgeno=6253



1
Boza Üretiminde Bazı Modifikasyonlar
Selma Güven*, Esin Vatan**, Mustafa Öğütçü***
Çanakkale 18 Mart Üniversitesi Müh.-Mim.Fak. Gıda Müh. Bölümü 17100
ÇANAKKALE
Özet
Geleneksel bir ürünümüz olan ve üretimi 8000-9000 yıl öncesine dayanan “Boza”, nişastalı
maddelerce zengin, darı vb. tahıllardan, laktik asit ve etil alkol fermantasyonlarıyla elde
edilmektedir. Boza; duyusal özellikleri bakımından, kıvamlı bir görünüşe ve ekşimsi bir tada
sahiptir. İçerdiği bileşenler nedeniyle besin değeri yüksektir. Ayrıca, diğer fermente ürünler
gibi sağlık üzerine de olumlu etkileri bulunmaktadır. Boza; içildiğinde verdiği ferahlık ve
kendine özgü tadıyla önem taşımaktadır. Özellikle kış mevsiminde ve daha çok yetişkinler
tarafından sevilerek tüketilmektedir.
Çalışmada; boza üretiminde alışılmış tadın dışına çıkmak, içimini yumuşatarak
kolaylaştırmak, daha geniş kesime hitap etmek ve mevsim farkı olmaksızın daima sevilerek
tükebilecek bir özellik veya özellikler kazandırmak üzere bazı modifikasyonlara gidilmiştir.
Bu amaçla bulgur hammadde olarak kullanılmış ve geleneksel bozanın yanı sıra, ham bozaya
fermentasyondan önce belli ölçülerde kayısı nektarı ve elma suyu ilave edilerek aromatize
bozalar hazırlanmıştır. Fermentasyonda, bir önceki boza ve piyasadan temin edilen boza maya
olarak kullanılmıştır. Böylece geleneksel bozaya, özellikle tat ve koku bakımından farklı
duyusal ve hatta kimyasal özellikler kazandırılmıştır. Yapılan duyusal değerlendirme
sonuçlarına göre aroma ve lezzet bakımından zenginleştirilmiş olan bozalar, geleneksel
bozadan daha fazla beğenilmiştir.
Some Modifications on Boza Production
Abstract
Boza, is a delicious traditional fermented Turkısh beverage first originated 8000-9000 years
ago made by lactic acid and ethanol fermantation of various kinds of cereals rich in starch. It
has a thick consistency and slightly acidic sweet flavour.Boza, is a health and nourishing
drink because of the nutritional values of ingridients in it. Its popularity coming from
freshness and typical taste that gives when drink. It is popular and pleasant drink served
during the cold days in winter months.
In this study some modifications have done in boza production to make boza easly drinkable
more preferable in every season and loved by more people.For this reason boiled and paunded
wheat (bulgur wheat) is used for raw material and it is flavoured with fruits such as appricot
nectar and apple juice etc.For a starter culture industrial boza obtained from market and
previous production samples are used. So products with different flavour and chemical
properties obtained in contrast to traditional drink.According the results obtained from
sensory evaluations , boza enriched with fruits much more preferable than traditional boza
respect of aroma and flavour characteristics.
1. Giriş
Geleneksel bir ürünümüz olan bozanın geçmişi 8000-9000 yıl öncesine dayanmaktadır. Boza,
Orta Asya’da üretilmeye başlanmış, buradan göçlerle Anadolu’ya ve daha sonra da diğer
ülkelere yayılmıştır. Başlangıçta boza bazıları tarafından bir bira çeşidi, bazıları tarafından ise
arpa şarabı (M.Ö. 400) olarak kabul edilmiştir. Boza adı, farsça darı anlamına gelen “Buze”
kelimesinden kaynaklanmaktadır. Türkiye dışında Kırım ve Volga çevresi, Kafkaslar,
Türkistan, Macaristan ve Balkan ülkelerinde boza olarak bilinen bu içecek, İran, Mısır ve
2
diğer Arap ülkeleri ile Afrika kabilelerinde “Buha” ve“Merissa” adlarıyla bilinmektedir (Birer
S, 1983).
Anonymous, (1992)’a göre boza, “yabancı maddelerinden temizlenmiş darı, pirinç, buğday,
bulgur, mısır vb. hububatın kırma veya unlarından biri veya birkaçının, içme suyu katılarak
pişirilmesi ve beyaz şeker ilave edilerek tekniğine uygun olarak alkol ve laktik asit
fermantasyonlarına tabi tutulması ile hazırlanan bir mamuldür” şeklinde tanımlanmaktadır.
Geleneksel fermente ürünler, özellikle az gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde gıda
potansiyelinin önemli bir kısmını oluşturmaktadır. Üretim daha çok köylerde ve aile
ekonomisi çerçevesinde yapılmakla birlikte günümüzde gelişmiş teknoloji ile endüstriyel
ölçüde üretim de söz konusudur. Halen dünya ülkelerinde 2000’ den fazla, farklı fermente
gıda ürününü üretilmekte ve tüketilmektedir. Bu durum geleneksel fermente ürünlerin, dünya
gıda ürünleri yelpazesi içinde büyük bir yer tuttuğunu göstermektedir (Çopur ve ark., 2003).
Fermente gıdalar üretiminde; starter kültür kullanımı, enzim ilavesi, kontrollü çevre koşulları,
tahıllarda veya mikroorganizmalarda yapılan genetik materyal değişimleriyle, uygulamaların
farklı bir boyut kazanarak devam edeceği bir gerçektir.
Laktik asit fermantasyonuna dayanan tahıl bazlı gıdalar özellikle Orta Asya, Orta Doğu ve
Afrika ülkelerinde yaygın olarak geleneksel yöntemlerle, kontrolsüz koşullarda spontan
fermantasyon veya bir önceki üründen aşılamak suretiyle üretilmektedir. Bu durum ürünün
kalitesinde ve stabilitesinde değişmelere neden olmaktadır. Tahıl bazlı geleneksel fermente
ürünlerin üretiminde starter geliştirilmesi ve uygulanması pratikte fazla başarılı olmamıştır
(Çopur ve ark., 2003).
Fermente gıdalarla birlikte sindirim sistemine alınan laktik asit bakterileri, bağırsakta bulunan
ve prokarsinojen maddeleri, karsinojen yapıya dönüştüren (-glukoronidaz, azoredüktaz,
nitroredüktaz vb.) enzimlerin aktivitesinde bir azalma sağlaması nedeniyle sağlık bakımından
önem taşımaktadır. Laktik asit bakterilerinin bağışıklık sistemini güçlendirdiği ve insan
vücudunun patojenlere karşı direncini arttırdığı bildirilmiştir. Özellikle Bifidobacterium
bifidum ve Lactobacillus acidophilus içeren fermente ürünlerin tüketilmesiyle bağırsak
enfeksiyonlarını önleyici, serum kolestrol düzeyini düşürücü ve bağırsakta laktoz kullanımını
arttırıcı etkiler söz konusu olmaktadır (Turantaş, 1998).
Boza, ayrıca süt yapıcı özelliği nedeniyle hamile bayanlara ve vitamin kaynağı olarak
sporculara tavsiye edilmesinin yanı sıra, kolera hastalığının tedavisinde de etkili olduğu
belirtilmiştir (Anonymous 2004).
Besin değeri bakımından da önemli bir gıda maddesi olan boza; ortalama olarak %3.5
protein, %0.5 yağ, %57.5 karbonhidrat, 100 mL’de 29 mg kalsiyum, 1.3 mg demir, 97 mg
fosfor, 1 mg çinko, 1 mg sodyum, 6.9 I.U. A vitamini, 0.09 mg Thiamin, 0.05 mg Riboflavin,
1.16 mg Niacin ve 1 mg kolestrol içermektedir (Anonymous, 2004).
2. Materyal ve Yöntem
2.1. Materyal
Köftelik 7 kg bulgurdan üretilen sade, elmalı ve kayısılı bozalar materyal olarak
kullanılmıştır.
2.2. Boza Üretimi
Boza üretimi; hammaddenin hazırlanması, pişirme, soğutma - süzme, şeker katma, aromatize
etme ve fermantasyon olmak üzere altı aşamadan oluşmaktadır (Güven, 1982 ve Türker,
1991).
1-Hammaddenin hazırlanması: Bulgur öncelikle içerdiği yabancı maddelerden ayıklanmış ve
ardından su ile yıkanmıştır.
2-Kaynatma: Temizlenen bulgur uygun büyüklükteki basınçlı tencerede 1 kg bulgura 5 kg su
ilavesiyle, iki parmak arasında ezildiğinde pütür kalmayıncaya kadar (1 saat) kaynatılmıştır.
3
3-Soğutma ve süzme: Pişirilen bulgur uygun kaplara boşaltılarak soğuması ve dinlenmesi için
1 gece bekletilmiştir. Soğuyan bulgur lapası delik çapı 1 mm olan elekten süzülmüştür.
Süzmeyi kolaylaştırmak üzere küçük partiler halinde su katkısı yapılmıştır.
4-Şeker katkısı: Elde edilen ham bozaya şeker katkısı (%20-25) partiler halinde ve
karıştırılarak yapılmıştır.
5-Aromatize etme: Meyveli bozaya işlenecek olan ham bozaya, elmalıda (%40) elma suyu
(12 Brikso), kayısılıda (%40) kayısı nektarı (12 Brikso), fermantasyondan önce karıştırılarak
katılmıştır.
6-Fermantasyon: Sade ve meyveli boza fermentasyonu uygun büyüklükteki paslanmaz çelik
kaplarda oda sıcaklığında 24-36 saat süreyle yaptırılmıştır.
Maya olarak piyasadan temin edilen boza (%2-3) kullanılmıştır.
1kg bulgurdan 9-10kg boza elde edilmektedir.
2.3. Yapılan Analizler
Duyusal analizler: Hoşlanma derecesi (Hedonic Scale) tercih testi (yedi dereceli; çok fazla
hoşlanma, orta dereceli hoşlanma,az hoşlanma, ne hoşlanma ne hoşlanmama, az hoşlanmama
orta dereceli hoşlanmama, çok fazla hoşlanmama) ile yapılmıştır (Anonymous, 1988a).
Kimyasal analizler: Toplam asit (laktik asit cinsinden) titrasyon yöntemi ile, toplam kuru
madde etüvde 105 oC’de (Uylaşer ve ark, 2001), suda çözünür kurumadde 2 Waj model abbe
refraktometre ile Briks olarak, indirgen şeker ve toplam şeker Luff-Schoorl yöntemi ile
(Cemeroğlu, 1992), nişasta direkt asit hidrolizi yöntemi ile (AOAC 2000), ham kül analizi,
kül fırınında 550-600OC’de (Ananymous, 1988b) yapılmış, pH değerleri ise Hanna 211 model
pH metre ile belirlenmiştir. Sakaroz ve şekersiz kuru madde miktarları hesaplama yoluyla
bulunmuştur.
3. Bulgular ve Tartışma
Çalışmaya dahil edilen sade ve aromatize (kayısı ve elma) boza örneklerinin duyusal
özellikleri görünüş, kıvam ve lezzet yönünden hoşlanma testi uygulanarak incelenmiştir.
Bunlardan 30 kişilik bir panel tarafından gerçekleştirilen sade ve elmalı boza örneklerine ait
sonuçlar Şekil 1’de verilmiştir. Şekil 1 dikkate alındığında elmalı ve sade boza örnekleri
arasında görünüş ve kıvam bakımından önemli bir fark bulunmadığı halde lezzet bakımından
önemli farklılık tespit edilmiştir. Meyveli boza sade bozadan hemen hemen iki misli daha
lezzetli bulunmuştur. Kayısılı boza ile de benzer sonuçlar alınmıştır.
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
meyveli sade
görünüş
kıvam
lezzet
Şekil 1. Elmalı (meyveli) ve Sade Boza Örneklerin Duyusal Analiz Sonuçları.
4
Sade, elmalı ve kayısılı boza örneklerine uygulanan kimyasal analizler ve sonuçları Çizelge
1’de verilmiştir.
Çizelge 1. Boza Örneklerinin Kimyasal Özellikleri.
ÖZELLİKLER BOZA ÖRNEKLERİ
Sade Elmalı Kayısılı
T. Kurumadde (%) 25.30 21.70 19.80
Brikso (%) 12.75 13.25 14.00
T. Şeker* (%) 15.60 17.40 15.00
T. Şeker * * (%) 14.82 16.53 14.25
İndirgen Şeker* (%) 6.78 7.08 6.88
Sakaroz (%) 7.71 9.80 8.37
Şekersiz KM (%) 9.70 4.30 4.80
Toplam Asit (%) 0.45 0.34 0.42
pH 4.26 3.98 4.01
Alkol (%) 3.00 2.00 3.00
Nişasta (%) 3.44 3.56 3.44
Ham Kül (%) 0.255 0.225 --
*İnvert şeker cinsinden.
**Sakaroz cinsinden.
Çizelge 1’de görüldüğü gibi sade bozanın toplam kurumaddesi %25.30, indirgen şekeri
%6.78, şekersiz kururmaddesi %9.70, toplam asiti laktik asit cinsinden %0.45, pH’sı 4.26,
alkol miktarı %3.0, nişasta miktarı %3.44, ham külü %0.255; elmalı bozanın toplam
kurumaddesi %21.70, indirgen şekeri %7.08, şekersiz kururmaddesi %4.30, toplam asiti
laktik asit cinsinden %0.34, pH’sı 3.98, alkol miktarı %2.0, nişasta miktarı %3.56, ham külü
%0.225; kayısılı bozanın toplam kurumaddesi %19.80, indirgen şekeri %6.88, şekersiz
kurumaddesi %4.80, toplam asiti laktik asit cinsinden %0.42, pH’sı 4.01, alkol miktarı %3.0,
nişasta miktarı %3.44 bulunmuştur. Bu değerler dikkate alındığında sade bozanın toplam
kurumaddesi meyveli bozalardan daha yüksek, elmalı bozanın toplam şekeri diğer bozalardan
daha yüksektir. Toplam asit, alkol, nişasta ve ham kül miktarları birbirine oldukça yakındır.
Boza örneklerimizdeki şekersiz kuru madde miktarları %4.30–9,70 arasında değişmiştir.
Şekersiz kuru madde, üretimde kullanılan hammadde miktarı ve ürünün kıvamı hakkında bilgi
vermektedir. Bu değer düştükçe, birim hammaddeye ilave edilen su miktarının arttığı,
kıvamın azaldığı belirtilebilir (Anonymous, 1998).
Boza örnekleri literatür verileriyle karşılaştırılacak olursa;
Pamir (1961) ve Birer (1983) bulgur, mısır+un ve darı+mısır olmak üzere üç boza örneğinde
toplam kurumadde miktarını %23.65–29.93, indirgen şeker miktarını %3.18–9.16, toplam
şeker miktarını %11.0-17.10, kül miktarını %0.12-0.17, pH değerini 3.9-4.0 saptamışlardır.
Literatür verileriyle tarafımızdan hazırlanan boza örneklerinin kimyasal özellikleri birbirine
yakın bulunmuştur.
Boza örnekleri TS 9778 Boza Standardına göre irdelenecek olursa (Anonymous, 1992);
Toplam kurumaddeleri %19.80-25.30 arasında değişmekte olup en az %20 olması
gerekmektedir. Toplam şekerleri sakaroz cinsinden %14.21-16.53 arasındadır ve en az %10
olması gerekmektedir. Alkol miktarları ise %2.0-3.0 arasında değişmektedir ve en çok %2
olması gerekmektedir. Türkistan’da üretilen bozalarda alkol miktarı %2–8, Kenya’da üretilen
bozalarda %4–5 arasında değişmektedir (Steınkraus ve ark, 1996).
Boza örneklerimiz ilgili standartta verilen ve yukarıda irdelenen özellikler bakımından
kayısılı bozanın toplam kurumadde, sade ve kayısılı bozanın alkol miktarları dışında uygun
bulunmuştur. Alkol miktarının biraz yüksek bulunması üretimlerin yaz mevsiminde
5
yapılmasına bağlanabilir. Kayısılı bozanın kurumadde miktarı da üretim sırasında fazlaca su
katkısı yapılmasından kaynaklanabilir.
Sonuç olarak; geleneksel bir gıdamız olan, binlerce yıldan beri üretilen ve tüketilen bozanın
fermentasyondan önce yapılacak aromaca zengin ve bozanın karakterine uyabilen bazı meyve
ve hatta baharat katkılarıyla modifiye edilerek daha geniş kesime hitap etmesi
sağlanabilecektir. İçerdiği bileşenler nedeniyle de önemli bir besin kaynağı olan bozanın raf
ömrünü uzatmak üzere yapılacak çalışmalarla da her mevsim marketler, pastaneler vb.
yerlerde satışa sunulabilecektir.
Kaynaklar
Anonymous, 1988a. Gıdaların Organoleptik Muayene Metotları. Koruma ve Kontrol Genel
Müd., Yayın Dairesi Başkanlığı, Mesleki Yayınlar No:3 Ankara.
Anonymous, 1988b. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Metotları. Koruma ve Kontrol Genel
Müd., Yayın Dairesi Başkanlığı, Mesleki Yayınlar, Bursa, 265s.
Anonymous, 1992. Türk Standartları Enstitüsü. TS 9778 Boza Standardı.
Anonymous, 1998. Gıda Müh Kongre Kitabı. Gaziantep Üniversitesi Mühendislik-Mimarlık
Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, 135-139 s, Gaziantep Üniversitesi Matbaası,Gaziantep.
Anonymous, 2000. AOAC Official Methods of Analysis 920.44. Starch in Baking Powders,
Chapter: 25, p: 3.
Anonymous, 2004. Vefa Bozacısı VEFA Gıda San. Tic. Ltd. Sti., İstanbul.
Birer,S., 1983. Boza Yapımı ve Özellikleri. Gıda 12(5), 341-344s.
Cemeroğlu, B.,1992.Meyve ve Sebze İşleme Endüstrisinde Temel Analiz Metodları.
Bil Tav Üniversite Kitap Serisi No:02-2, 381 s, ISBN 975-7401-00-5.arsu Ofset, Ankara.
Çopur, U.,Tamer,C.E.,2003. Boza ve Yeni Yaklaşımlar. Dünya Gıda 8(4), 61-62s.
Güven,S.,1982. Bazı Geleneksel Gıdalarımızın İşlenmesi ve Teknoloji Geliştirmenin
Önemi.Gıda Kontrol,Eğitim ve Araştırma Enstitüsü Tebliğ No:18. Çanakkale.223-235s.
Pamir, H., 1961. Boza Üzerinde Mikrobiyolojik ve Kimyasal Araştırmalar. Ankara
Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları:176, Ankara.
Steınkraus, K.H,1996. Handbook Indıgeneous Fermented Foods.Kenyan Busaa.429-432s,
New York.
Turantaş, F. 1998. Fermente Gıdalar.Gıda Mikrobiyolojisi. 475-476 s.Mengi Tan Basımevi,
İzmir.
Türker, İ., Özkaya, H., Şahin, E., 1991. Gıda Bilimi ve Teknolojisi. Anakara Üniversitesi
Ziraat Fakültesi Yayınları: 1199, Ders Kitabı: 345, 350-505s. Ankara.
Uylaşer, V., Başoğlu, F., 2001. Gıda Analizlerine Giriş Uygulama Kılavuzu. Uludağ
Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü. 119 s., Bursa.


BOZA MİKROFLORASINI OLUŞTURAN BAZI
MİKROORGANİZMALAR VE PROBİYOTİK ETKİLERİ
Vildan Uylaşer
Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü – BURSA
Özet
Dünya’da yaygın olarak tüketilen pek çok geleneksel gıda çoğunlukla doğal fermentasyon ile
elde edilmektedir. Bu grup gıdalar arasında yer alan ve geleneksel gıdalarımızdan olan boza,
darı, pirinç ve mısır gibi tahılların laktik asit ve etil alkol fermentasyonuna uğratılması ile elde
edilen koyu kıvamlı bir üründür. Ülkemizde üretilen bozaların fermentasyonunda genel olarak
bir starter kültürün kullanılmaması mikrofloranın, işleme koşullarına göre oran ve çeşitlilik
yönünden farklılık göstermesine neden olmaktadır. Bu tür farklılıkların söz konusu olmasına
rağmen, bozanın mikroflorasında yer alan özellikle bazı laktik asit bakterileri ve mayaların
ürün kalitesi ve özelliklerini belirleme yanında, insan sağlığı üzerine de olumlu etkilerinin
olduğu bir gerçektir.
Bu çalışmada geleneksel ürünlerimiz arasında yer alan bozanın mikroflorasını oluşturan bazı
mikroorganizmaların özellikleri ve probiyotik etkilerine ait bilgiler bir araya getirilmiştir.
The Microorganisms in Microflora of Boza and Their Probiotic Effects
Abstract
Many of the indigenous foods consumed widely around the world are produced by natural
fermentation. Boza is a highly viscous traditional fermented Turkish beverage, made from
millet, rice, maize, and their flours by yeast and lactic acid-ethyl alcohol fermentation. The
production conditions since a defined starter culture is not used modify the microflora in such
the composition and proportions of microorganisms present. The fact that some of the lactic
acid bacteria and yeasts present in boza microflora designate the quality and stability of the
product and have positive effects on human health is well defined.
The present paper reviews the properties of some microorganisms in boza microflora and
their probiotic activities.
Giriş
Koyu kıvamlı, hafif alkollü,mayhoş ve ekmek benzeri tatta, geleneksel fermente içeceklerimiz
arasında yer alan boza, genel olarak darı, mısır, arpa, pirinç gibi tahıllardan elde edilmektedir.
TS 9778’de bozanın tanımı, ‘yabancı maddelerinden temizlenmiş darı, pirinç, buğday, mısır
vb hububatın kırma veya unlarından biri veya bir kaçına içme suyu katılarak pişirilmesi ve
beyaz şeker ilave edilerek, tekniğine uygun olarak alkol ve asit fermentasyonlarına tabi
tutulması ile hazırlanan bir mamül’ olarak yapılmıştır (Anonim, 1992). Bozanın milattan
önceleri Orta Asya ve Doğu Anadolu’da üretildiğinin bilinmesine rağmen, Baldzihev ve ark.
(1987)’nın bozayı Bulgar içeceği olarak tanımladıkları belirtilmektedir (Uylaşer ve ark.,
1998). Aynı şekilde Gotcheva ve ark. (2000) da bozayı Bulgar içeceği olarak tanımlamakta ve
bozanın Türkiye, Arnavutluk ve Romanya’da da tüketildiğini ifade etmektedirler. Gerçekte
yaygın olan ve kabul gören görüş, bozanın Asya’da keşfedilip üretildiği ve göçlerle buradan
diğer ülkelere yayıldığıdır (Uylaşer ve ark., 1998). Ancak diğer bir çok geleneksel
ürünlerimizde de olduğu gibi bozaya gereken ilginin gösterilmemesi, bu ünümüzün bazı
Avrupa ülkelerine mal edilmesine neden olmuştur.
Ülkemizde üretilen bozalar halen aileden gelen deneyimler ile üretilmekte ve genellikle de kış
aylarında tüketilmektedir. Üretimde farklı hammaddelerin değişik konsantrasyonlarda
kullanımı, fermentasyon koşullarının farklı olması ve dolayısıyla mikroorganizmalar
arasındaki interaksiyonun kontrol edilememesi, ürün kalitesini tesadüflere bırakmaktadır
(Genç ve ark., 2002; Gotcheva ve ark., 2000; Zorba ve ark., 2000). Bu çalışmada geleneksel
ürünlerimizden olan bozanın diğer fermente ürünlerde olduğu gibi, içerdiği mikroorganizma
çeşitliliği ve bu mikroorganizmalardan bazılarının sağlık üzerine olası olumlu etkileri
vurgulanmaya çalışılmıştır.
Boza Mikroflorasını Oluşturan Mikroorganizmalar
Dünya’da ve ülkemizde tüketilen geleneksel gıdaların büyük bir bölümünün üretimi, bakteri
ve mayalardan oluşan karışık bir mikrofloranın etkin olduğu doğal fermentasyon ile
gerçekleştirilmektedir.
Bilindiği gibi fermentasyon, mikroorganizmalar ve enzimlerin aktivitesi sonucu primer
ürünlerin oluştuğu biyokimyasal bir modifikasyon işlemidir. Fermentasyon gıdaların tat,
aroma, yapı, besin değeri, hazmolunabilirlik ve raf ömrü gibi özelliklerini iyileştirmektedir.
Fermente ürünlerde bozulma yapan ve patojen mikroorganizmalar, pH azalması, O/R
potansiyelinin düşmesi ve inhibitör bileşiklerin oluşması gibi etkenler ile inhibe olmaktadır
(Hancıoğlu ve Karapınar, 1997; Uylaşer ve ark., 2002).
Bozanın fermentasyonunda etkin olan mikroorganizmaların taksonomisi ile ilgili bilgiler
oldukça sınırlıdır. Hancıoğlu ve Karapınar (1997), Türkiye’de üretilen bozalarda laktik asit
bakterilerinden Leuconostoc paramesenteroides (%25.6), Lactobacillus sanfrancisco (%21.9),
Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides (%18.6), Lactobacillus coryniformis
(%9.1), Lactobacillus confusus (%7.8), Leuconostoc mesnteroides subsp. dextranicum
(%7.3), Lctobacillus fermentum (%6.5) ve Leuconostoc oenos (%3.7); mayalardan ise
Saccharomyces uvarum (%83.0) ve Saccharomyces cerevisiae (%17.0) olduğunu
belirlemişlerdir.
Bulgaristan’da tüketime sunulan bozaların mikoflorasında dominant olarak Lactobacillus
plantarum (%24.0), Lactobacillus acidophilus (%23.0) ve Lactobacillus fermentum (%?)’un;
daha az oranlarda da Lactobacillus coprophilus (%11.0), Lactobacillus brevis (%15.0),
Leuconostoc raffinolactis (%9.0) ile Leuconostoc mesenteroides’in de yer aldığı
belirtilmektedir. Bulgar bozalarının maya florasını ise %47.0’sini Saccharomyces
cerevisiae’nın oluşturulduğu ifade edilmektedir (Gotcheva ve ark., 2000).
Göçmen ve ark. (2000) yaptıkları bir çalışmada Bursa’da satılan bozaların maya florasını
Candida (%56.0), Saccharomyces (%22.0), Trichosporon (%12), Torulospora (%4.0) ve
Rhodotorula (%2.0) cinsi mikroorganizmaların oluşturduğunu tespit etmişlerdir.
Bozadaki Mikroorganizmaların Probiyotik Özellikleri
Gıda ve beslenme alanlarındaki son gelişmeler, gıda bileşenlerinin vücut fonksiyonlarının
düzenlenmesinde önemli etkilerinin olduğunu göstermektedir. Bu bileşenlerin sağlığın
iyileştirilmesi, bazı hastalık risklerinin azaltılması ve dolayısıyla yaşam kalitesinin
arttırılmasına olan katkıları oldukça fazladır. Tüketicilerin eğitim düzeylerinin yükselmesi ve
yaşam biçimlerindeki değişiklikler beslenme alışkanlıklarını da değiştirmiş, bu da sağlıklı,
besleyici değeri yüksek gıdalara olan talebi önemli ölçüde etkilemiştir.
Son yıllarda sağlık üzerine olumlu etkileri olan gıdalar ve bunların besin değerlerinin
geliştirilmesi, gıda sanayinin önemli konularından biri olmuştur. Tüketicilerin eğilimleri
prebiyotik, probiyotik, vitamin ve mineral, besin lifleri, balık yağı ve bitkisel steroller gibi
fizyolojik olarak aktif maddelerle zenginleştirilmiş gıdalar yönünde olmaktadır. Ancak bu
gıdalar arasında en çok ilgiyi probiyotik gıdalar görmektedir (Betoret ve ark., 2003; Martin-
Diana ve ark., 2003). Probiyotikler, bulundukları ortamın doğal mikroflorasının özelliklerini
iyileştirerek canlıların sağlığına yararlı etkileri olan canlı mikroorganizmalar; bu
mikroorganizmaları içeren gıdalar da probiyotik gıdalar olarak tanımlanmaktadır (Betoret ve
ark., 2003; Demirci, 2002; Gomes ve Malcata, 1999; Rowland, 1999; Vinderola ve
Reinheimer, 2003).
Günümüzde yaygın olan görüş, probiyotik olarak değerlendirilen bakterilerin daha çok
Lactobacillus ve Bifidobacterium cinsine ait oldukları yönündedir. Bununla birlikte bazı
araştırıcılar Lactococcus, Enterococcus, Saccharomyces ve Propionibacterium cinsine ait bazı
türleri de probiyotik olarak değerlendirmektedir (Vinderola ve Reinheimer, 2003). Dünya’da
probiyotik olarak tanımlanan ve probiyotik gıdaların üretiminde kullanılan laktik asit
bakterileri Lactobacillus acidophilus, L. fermentum, L. plantarum, L. reuteri, L. johnsonii,
L. rhamnosus, L. salvarius, L. crispatus, L. casei, L. amylovorus ve L. gasseri’dir
(Itsaranuwat ve ark., 2003; Kabak ve Var, 2004).
Gıdaların üretiminde kullanılan probiyotik bakterilerin bazı özelliklere sahip olması
gerekmektedir. Bunlar: insan kaynaklı olmalı, patojen olmamalı, antibiyotiklere dirençli
olmalı, asit ve tuza toleranslı olmalı, sağlık üzerine yararlı etkileri olmalı, bağırsaklarda canlı
kalabilmeli ve çoğalabilmeli (Kabak ve Var, 2004). Probiyotiklerin sağlık üzerine olan yararlı
etkileri aşağıdaki gibi özetlenebilir (Anonim, 2002; Betoret ve ark., 2003; Gomes ve Malcata,
1999; Kullisar ve ark., 2002; Saito ve ark., 2002):
• Oluşturdukları laktik asit ve bakteriosin ile patojen mikroorganizmaların gelişimini
engellemek
• Normal bağırsak florasını muhafaza etmek
• Bağışıklık sistemini güçlendirmek
• Hazmolunabilirliği arttırmak
• Gıda alerjilerini azaltmak
• Kolestrolü düşürmek
• Sitokin (antiinflamatuar) sentezini teşvik etmek
• Nitrozamin gibi kanserojen maddeleri nötralize etmek
Probiyotik mikroorganizmaların söz konusu bu etkileri tür özelliklerine bağlı olup
Lactobacillus acidophilus, L. fermentum ve L. casei tedavi edici ve besleyici özellikleriyle
öne çıkmaktadır (Reuter ve ark., 2002). Yapılan çalışmalarda bu mikroorganizmalardan
özellikle L. fermentum RC-14 ve B-54 ile L. acidophilus’un idrar yolu enfeksiyonlarında
antibiyotik tedavisine alternatif olabileceği, vaginal enfeksiyonlarda etkin oldukları,
antibiyotik tedavisine bağlı ishallerin önlenmesinde bu mikroorganizmalardan
yararlanılabileceği belirtilmektedir. Araştırıcılar bu mikroorganizmaların süspansiyon halinde
ağızdan alımı yanında bu mikroorganizmalar ile fermente edilmiş ürünlerin de tedavi edici
olabileceğini ifade etmektedirler (Cremoni ve ark., 2002; Reid ve ark., 2001; Reid, 2002;
Sieber ve Dietz, 1998).
Fermente gıda ve içeceklerin üretiminde en fazla kullanılan mayalar arasında Saccharomyces
cerevisiae ve Saccharomyces boulardii olup bu mikroorganizmalar GRAS (Generally
Recognized As Safe) olarak tanımlanmaktadır. Boza mikroflorasında yaygın olarak bulunan
her iki maya da son dönemlerde insan ve hayvanlarda probiyotik olarak kullanılmakta ve
özellikle insanlarda antibiyotik tedavisine bağlı ishallerin tedavisinde etkili oldukları
belirtilmektedir (Blanguet ve ark., 2001; Saegusa ve ark., 2004).
Saccharomyces cerevisiae’nın fermente gıdalardaki başlıca fonksiyonu alkol ve diğer aroma
bileşiklerini oluşturmaktır. Ancak bunun yanında S. cerevisiae’nın laktik asit bakterilerinin
gelişimini teşvik etmek, besleyici değeri arttırmak, probiyotik etki, istenmeyen
mikroorganizmaların gelişiminin engellenmesi ve enzim üretimi gibi çok önemli etkileri de
vardır (Jespersen, 2003).
Yukarıda probiyotik etkileri vurgulanmaya çalışılan mikroorganizmaların tamamı
fermentasyon koşullarına bağlı olarak değişen oranlarda bozada bulunmaktadır. Bu
mikroorganizmaların probiyotik etkilerini gösterebilmeleri için 106-108 cfu/g-mL canlı
hücrenin vücuda alınması gerektiği belirtilmektedir (Kabak ve Var, 2004; Martin-Diana ve
ark., 2003; Reid ve ark., 2001). Boza ile ilgili yapılan sınırlı sayıdaki çalışmaların hemen
hepsinde laktik ast bakterileri ve maya sayısının belirtilen değerler içerisinde olduğu
görülmektedir (Hancıoğlu ve Karapınar, 1997; Velitchka ve ark., 2000; Zorba ve ark., 2003).
Sonuç olarak, geleneksel ürünlerimiz arasında yer alan ve tüketiminin sadece belirli
bölgelerde yaygın olduğu, pek fazla tanınmayan bozanın tanıtımı ve tüketiminin
yaygınlaştırılmasının sağlanmasıyla; doğal mikroflorasında yer alan hem laktik asit hem de
mayaların belirtilmeye çalışılan probiyotik etkilerinden yararlanmak mümkün olabilecektir.
Kaynaklar
Anonim, 1992. Boza. TS 9778, TSE, Necatibey Cad. 112, Bakanlıklar, Ankara, 6s.
Anonim, 2002. Discovering Lactic Acid Bacteria by Genomics. Antonie Von Leewenhoek,
82: 29-58.
Betoret, N., L. Puente, M.J. Pagen, M.L. Gras, J. Martinez-Manzo and P. Fito, 2003.
Development of Probiotic-Enriched Dried Fruits by Vacuum Impregration. Journal of Food
Engineering, 56: 273-277.
Blanguet, S., S. Marul-Bonnin, E. Beyssac, D. Pompon, M. Renaud and M. Alric, 2001. The
‘Biodrug’ Concept: on Innovative Approach to Therapy. Trend in Biotechnology, 19(10):
393-400
Cremonini, F., S. Dicaro, L. Santarelli, M. Candelli, E.C. Nista, A. Lupascu, G. Gasbarrini
and A. Gasbarrini, 2002. Probiotics in Antibiotic-Associated Diarrhoea. Digest Liver Dis, 34
(Suppl. 2): 78-80.
Demirci, M., 2002. Beslenme. Rebel Yayıncılık, ISBN 975-97146-3-9, İstanbul,286s.
Genç, M., M. Zorba and G. Ova, 2002. Determination of Reological Properties of Boza by
Using Physical and Sensory Analysis. Journal of Food Engineering, 52: 95-98.
Gomes, A.M.P. and F.X. Malcata, 1999. Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilus:
Biological, Biochemical, Technological and Therapeutical Properties Relevant for Uses as
Probiotics. Trends in Food Science & Technology, 10: 139-157.
Gotcheva, V., S.S. Pandiella, A. Angelov, Z.G. Roshkova and C. Webb, 2000. Microflora
Identification of the Bulgarian Cereal-Based Fermented Beverage Boza. Process
Biochemistry, 36: 127-130.
Göçmen, D., M. Korukluoğlu, V. Uylaşer and İ. Şahin, 2000. The Yeast Flora of Bosan put
up for Consumption in Bursa. Adv. Food Sci. (CMTL), Vol:22, No:5/6, 145-150.
Hancıoğlu, Ö. and M. Karapınar, 1997. Microflora of Boza, a Traditional Fermented Turkish
Beverage. International Journal of Food Microbiology, 35: 271-274.
Itsaranuwat, P., K. Shal-Haddad and R.K. Robinson, 2003. The Potential Therapeutic
Benefits of Consuming Health Promoting Fermented Dairy Products: a Brief Update.
International Journal of Dairy Technology, 56(4): 203-210.
Jespersen, L., 2003. Occurrence and Taxonomic Characteristics of Strains of Saccharomyces
cerevisiae Predominant in African Indigenous Fermented Foods and Beverages. FEM Yeast
Reearch, 3:191-200.
Kabak, B. ve I. Var, 2004. Oligosakkaritlerin Probiyotik Bakterilerin Gelişimi ve Canlılığı
Üzerine Etkisi. Türkiye 8. Gıda Kongresi, 26-28 Mayıs, Bursa.
Kullisaar, T., M. Zilmer, M. Mikelsaar, T. Vihalemm, H. Annuk, C. Kairane and A. Kilk,
2002. Two Antioxidative Lactobacilli Strains as Promising Probiotics. International of Food
Microbiology, 72: 215-224.
Martin-Diana, A.B., C. Janer, C. Pelaez and T. Requena, 2003. Development of a Fermented
Goat’s Milk Containing Probiotic Bacteria. International Dairy Journal, 13: 827-833.
Reid, G., A.W.Bruce, N. Fraser, C. Heinemann, J. Owen and B. Henning, 2001. Oral
Probiotics Can Resolve Urogenital Infections. FEMS Immunology and Medical
Microbiology, 30: 49-52.
Reid, G., 2002. Probiotics for Urogenital Health. Nutrition in Clinical Care, 5(1): 3-8.
Reuter, G., G. Klein and M. Goldberg, 2002. Identification of Probiotic Cultures in Food
Samples. Food Research International, 35: 117-124.
Rowland, I., 1999. Probiotics and Benefits to Human Health-The Evidence in Favour.
Enviromental Microbiology, 1(5): 375-382.
Saegusa, S., M. Totsuka, S. Kaminogawa and T. Hasai, 2004. Candida albicans and
Saccharomyces cerevisiae Induce Interleukin-8 Production from Intestinal Epithelial-Like
Caco-2 Cells in the Presence of Butyric acid. FEMS Immunology and Medical Microbiology,
41: 227-235.
Saito, T., 2004. Selection of Useful Probiotic Lactic Acid Bacteria From the Lactobacillus
acidophilus Group and Their Applications to Fonctional Foods. Animal Science Journal, 75:
1-13.
Sieber, R. And U.T. Dietz, 1998. Lactobacillus acidophilus and Yogurt in the Prevention and
Therapy of Bacterial Vaginosis. International Dairy Journal, 8:599-607.
Uylaşer, V., M. Korukluoğlu, D. Göçmen ve İ. Şahin, 1998. Bursa’da Satışa Sunulan
Bozaların Bileşimi ve Kalitelerinin Araştırılması. Gıda Mühendisliği Kongresi, 16-18
Eylül, Gaziantep, 135-130.
Uylaşer, V., C.E. Tamer ve Ö.U. Çopur, 2002. Düşük Kalorili (Light) Boza Üretiminin
Araştırılması. Dünya Gıda Dergisi, 7(7):119-122.
Velitchka, G., S.S. Pandiella, A. Angelov, Z.G. Roshkova and C. Webb, 2000. Microflora
Identification of the Bulgarian Cereal-Based Fermented Beverage Boza. Process
Biochemistry, 36: 127-130.
Vinderola, C.G. and J.A. Reinheimer, 2003. Lactic Acid Starter and Probiotic Bacteria: a
Comparative “in Vitro” Study of Probiotic Characteristics and Biological Barrier Resistance.
Food Research International, 36: 895-904.
Zorba, M., Ö. Hancıoğlu, M. Genç, M. Karapınar and G. Ova, 2003. The Use of Starter
Cultures in the Fermentation of Boza, a Traditional Turkish Beverage. Process Biochemistry,
38: 1405-1411.


Bozanın Reolojik Özellikleri
A.Sinan Çolakoğlu ve İnci Çınar
Kahramanmaraş Sütçü İmam üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
Kahraman Maraş, 46060
E-posta: icinar@ksu.edu.tr Tel: (344) 223 76 66 / 425
Özet
Boza tarihi çok eskilere dayanan, tatlı-ekşi ve ekmeğimsi tada sahip geleneksel bir
içeceğimizdir. Bu çalışmada bozanın reolojik özellikleri Power Law eşitliği kullanılarak
incelenmiş ve reolojik parametreler hesaplanmıştır. Bozanın yalancı plastik akış özelliği
gösterdiği gözlemlenmiştir. Akış davranışı indeksi 0.2693 ile 0.4105 arasında kıvam indeksi
ise 2.5345 ile 6.7127 Pa.sn arasında değişmektedir. Aktivasyon enerjisi ise rotasyonal hıza
göre değişmekle beraber 13.4861 ile 26.1658 kJ.mol-1 arasındadır.
Rheological Properties of Boza
Abstract
Boza is historical and traditional drink with sweet-sour and bread-like taste. In this study,
rheological properties of boza were investigated by the use of Power Law equation and
parameters were calculated. It was observed that boza showed pseudoplastic flow
characteristics. Flow behavior index ranged between 0.2693 and 0.4105, consistency index
between 2.5345 and 6.7127 Pa.sn. Activation energy depended on rotational speed and ranged
between 13.4861 and 26.1658 kJ.mol-1.
Giriş
Geleneksel bir içeceğimiz olan boza yapıldığı yöreye göre mısır, pirinç, buğday veya
unlarının değişik kombinasyonları, maya ve laktik asit fermantasyonu ile elde edilen bir
üründür. Yüksek kalorili olması nedeniyle genellikle kış aylarında tüketilir.
Laktik asit fermantasyonu ile elde edilen ürünler birçok Orta Asya, Orta Doğu ve Afrika
ülkesinde yaygın olarak tüketilmektedir. Bu ürünler fermente olmayan ürünlere oranla daha
iyi sindirilebilmekte, besleyici değerleri ve organoleptik özellikleri daha yüksek olmakta,
düşük pH değerleri ile bozulmaya neden olan veya patojen bakterilerin gelişmesine de engel
olmaktadır (Hesseltine, 1979).
Yapılan araştırmalar bozanın insan sağlığı açısından yararlı bir besin olduğunu ve A, B6, B12,
C ve E vitaminleri içerdiğini göstermiştir. Ayrıca emziren annelerde iyi bir süt yapıcı özelliğe
sahiptir. Litresinde yaklaşık 1000 kalori içerdiğinden fiziksel aktivite gerektiren işlerde
çalışan ve yüksek kalori diyetine ihtiyacı olanlara tavsiye edilmektedir.
Gıdaların reolojik özelliklerinin bilinmesi proses dizaynı, değerlendirilmesi ve kontrolü için
olduğu kadar tüketici beğenisi için de son derece önemlidir (Rao ve Anatheswaran, 1982;
İbanoğlu ve İbanoğlu, 1998; Kaya ve Tekin, 2001). Reolojik ölçümler gıdaların yapısal
organizasyonu hakkında fikir veren analitik değerler olarak geniş çapta kabul ve ilgi
görmektedir (Ahmed ve ark., 2004). Reolojik ölçümler gıdanın tekstürü, su içeriği ve
hareketliliği hakkında bilgi vererek gıdanın kalite ve stabilitesini sağladığı üretim maliyetini
düşürdüğü ve üretimi kolaylaştırdığı için önemli bir kalite kontrol aracı olarak
kullanılmaktadır (Zakaria ve Rahman, 1996; Gomez-Diaz ve Navaza, 2004).
Birçok gıda kompleks reolojik yapıya sahip olup, viskozite sadece kompozisyon ve sıcaklığa
değil aynı zamanda kayma gerilimi (shear stress), kayma gerilimi oranı (shear rate) ve kayma
gerilimi süresi gibi parametrelere de son derece bağımlıdır (Abu-Jdayil, 2003). Viskozitenin
ayrıca (gıdaya katılan kıvam artırıcı hidrokolloidler oranında) tatlılığı da ters orantılı olarak
etkilediği belirtilmiştir (Bayarri ve ark., 2001).
Yerli ve yabancı literatürlerde boza ile ilgili çok az sayıda yayına rastlanmıştır. Yapılan
çalışmalar ise bozanın mikroflorasının belirlenmesi (Yazıcıoğlu ve Topal, 1985; Hancıoğlu ve
Karapınar, 1997; Gotcheva ve ark., 2000) veya starter kültürlerin fermantasyonu
kontrolündeki rolleri (Zorba ve ark., 2003) üzerinde yoğunlaştırılmıştır. Yine ilginç bir
çalışmada Pediococcuslar tarafından üretilen pediosinin bozadan izolasyonu ve anti-listerial
etkileri araştırılmıştır (Todorov ve Dicks, 2004). Genç ve ark. (2002) tarafından yapılan bir
çalışmada ise bozanın reolojik özellikleri fiziksel ve duyusal analizlerle ampirik olarak
belirlenmiştir.
Türk mutfağında 9000 yıllık bir geçmişi olan geleneksel içeceğimiz bozanın tekrar gündeme
getirilerek meyve suyu ve meşrubata alternatif olarak tüketiminin artırılması için homojen,
kaliteli ve stabil bir ürün olarak piyasaya sunumu gerekmektedir. Bu amaçla çalışmamız, koyu
kıvamlı bozanın reolojik özelliklerini inceleyerek kayma gerilimi, kayma zorlanması oranı,
viskozite ve sıcaklık ilişkilerini ortaya koyarak aktivasyon enerjisi, akış davranışı indeksi
(flow behavior index) ve kıvam indeksinin (consistency index) belirlenmesini hedeflemiştir.
Materyal ve Yöntem
Materyal
Ticari olarak satılan boza örnekleri Vefa Bozacısı, İstanbul’dan sağlandı. Örnekler orijinal
formülasyonunda bir değişiklik yapmaksızın analize alınana kadar buzdolabında saklandı.
Viskozite Ölçümleri
RVDV-I model Brookfield viskozimetre rotasyon kuvveti (torque) ve görünür viskozite
(apparent viscosity) ölçümleri için kullanıldı. Boza örneği buzdolabından alınıp orta hızdaki
blenderde 3 dak. homojenize edildikten sonra ölçüm sıcaklığına getirildi, viskozimetre
haznesine doldurularak analiz edildi. Tüm ölçümler 30oC de ve 2 nolu disk aparatla ve sekiz
ayrı rotasyonal hız ayarı ile (0.5, 1, 2.5, 5, 10, 20, 50 ve 100 rpm) yapıldı. Sıcaklık-viskozite
ilişkisinin belirlenmesi amacıyla boza örneği bir ısıtıcı üzerine yerleştirilerek sürekli
karıştırmak suretiyle 40, 50, 60 ve 70oC ye ayarlandı. Kayma gerilimi, kayma gerilim oranı ve
görünür viskozite hesaplamaları Toledo (1991)’e göre yapıldı.
Bulgular ve Tartışma
Viskozimetre okumalarından elde edilen rotasyon kuvveti değerleri kayma gerilimine ve
ayarlanan rotasyonal hız değerleri de kayma zorlanması oranına çevrildi. Şekil 1 boza
örneğinin değişik sıcaklıklardaki akış davranışını özetlemektedir. Görüldüğü üzere kayma
gerilimi arttıkça kayma zorlanması oranı da artmakta, ayrıca aynı kayma geriliminde de
sıcaklık arttıkça kayma zorlanması oranı artmaktadır. Bu durum boza örneğinin yalancı
plastik (pseudo-plastic) akış özelliğini ve newtonian olmayan (non-newtonian) tip akışkan
olduğunu göstermektedir.
Kayma Gerilimi (N/m2)
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4
Kayma Zorlanmasi Orani (1/s)
0
20
40
60
80
30 oC
40 oC
50 oC
60 oC
70 oC
Şekil 1. Bozanın değişik sıcaklıklardaki akış davranışı.
Ayrıca bir de başlangıç kayma geriliminin varlığı da dikkat çekicidir. Herhangi bir akışa
başlamadan sisteme eklenmesi gereken gerilim olarak tanımlanabilecek başlangıç kayma
gerilimi boza örneklerinde her sıcaklık için yaklaşık 0.5 Nm-2 gibi oransal olarak küçük
olduğundan matematiksel hesaplamalarda ihmal edilebilir (Toledo, 1991). Marcotte ve ark.
(2001)’da hidrokolloidler üzerindeki çalışmalarında benzer sonuçlar elde etmişlerdir.
Bozanın newtonian olmayan tipte bir akışkan olduğunun belirlenmesinden sonra Power Law
eşitliği kullanılarak parametreler Marcotte ve ark. (2001)’in belirttiği gibi her bir sıcaklık için
hesaplanmış ve Tablo 1 de verilmiştir. Hem akış davranışı indeksi hem de kıvam indeksi
sıcaklık arttıkça artmaktadır.
Tablo 1: Farklı sıcaklıklar uygulanmış bozanın Power Law parametreleri
Tablo 1. Farklı sıcaklıklar uygulanmış bozanın Power Law parametreleri
Sıcaklık R2
Akış
davranışı
indeksi (n)
Kıvam
indeksi (k)
(oC) (-) (Pa.sn)
30 0.999 0.2693 2.5345
40 0.990 0.3112 2.5580
50 0.993 0.3477 3.1001
60 0.993 0.3914 5.0100
70 0.995 0.4105 6.7127
Şekil 2 ise farklı rotasyonal hızların ve sıcaklıkların bozanın görünür viskozitesine etkisini
irdelemektedir. Sabit rotasyonal hızda karıştırmada sıcaklık arttıkça viskozite büyük oranda
azalmaktadır. Aynı şekilde sabit sıcaklıkta tutulan bozanın viskozitesi de rotasyonal hız
arttıkça azalmaktadır. Bu durum bozanın gerilim incelmesi (shear thinning) özelliği ile
açıklanmaktadır. Yani sıcaklığı artırılan boza örneği daha akışkan ve daha az kıvamlı hale
gelmektedir. Aynı durum tüketici tarafından da göz veya tadımla da gözlenebilmektedir.
Sicaklik (oC)
30 40 50 60 70
Vizkosite (Pa.s)
0
5
10
15
20
0.5
1
2.5
5
10
20
50
Şekil 2. Farklı rotasyonal hızların ve sıcaklıkların boza viskozitesi üzerine etkileri.
Viskozite ile kayma zorlanması oranı arasındaki ilişki ise Şekil 3’te verilmiştir. Kayma
zorlanması oranı arttıkça viskozite azalmakta bu da daha önce belirlenen yalancı plastik akış
davranışını desteklemektedir. Ayrıca sabit kayma zorlanması oranında sıcaklık arttıkça
viskozite dolayısıyla da akmaya karşı direnç azalmaktadır.
Kayma Zorlanmasi Orani (1/s)
0 20 40 60 80
Vizkosite (Pa.s)
0
5
10
15
20
30 oC
40 oC
50 oC
60 oC
70 oC
Şekil 3. Farklı kayma zorlanması oranları ve sıcaklıkların boza viskozitesi üzerine etkileri.
Benzer sonuçlar boza üzerinde çalışan Genç ve ark.(2002) tarafından da elde edilmiştir.
İbanoğlu ve İbanoğlu (1998) hazır çorba formülasyonlarında, Kaya ve Tekin (2001) salep
eklenmiş dondurma karışımında, Gomez-Diaz ve Navaza (2004) ise karboksimetil selüloz ve
aljinat karışımında viskozitenin kayma zorlanması oranı arttıkça düştüğünü gözlemlemiştir.
Ayrıca, Arhenius eşitliği kullanarak sıcaklığın tersinin viskozitenin doğal logaritmasına karşı
grafiğinden frekans faktörü (A) ve aktivasyon enerjisi (Ea) Speers ve Tung (1986) ile
Marcotte ve ark. (2001)’e göre hesaplanarak sıcaklık-viskozite ilişkisini veren ampirik
denklem oluşturulmuş ve Tablo 2’de verilmiştir.
Tablo 2. Farklı rotasyonal hızlarda bozanın viskozite-sıcaklık ilişkisi, frekans faktörü ve
aktivasyon enerjisi.
Rotasyonal Hız R2
Aktivasyon
Enerjisi
(Ea)
Frekans
Faktörü (A)
Görünür
Viskozite
(rpm) (kJ/mol) (Pa.s) (Pa.s)
0.5 0.94 26.1658 6.61 x10-4 3147.2.T-1-7.3212
1 0.90 23.6334 1.13 x10-3 2812.6.T-1-6.7859
2.5 0.90 21.2946 1.42 x10-3 2561.3.T-1-6.5568
5 0.90 20.2005 1.32 x10-3 2429.7.T-1-6.6266
10 0.89 18.4562 1.60 x10-3 2219.9.T-1-6.3964
20 0.85 16.3736 2.19 x10-3 1969.4.T-1-6.1220
50 0.74 13.4861 3.77 x10-3 1622.1.T-1-5.5798
100 - - - -
Tablo 2’de görüldüğü üzere rotasyonal hızın artmasıyla aktivasyon enerjisi ve frekans faktörü
azalmakta yani akmaya karşı direnç azalmakta dolayısıyla viskozite düşmektedir.
Sonuç
Bu çalışmada geleneksel Türk mutfağının yüzyıllardır vazgeçemediği bir içeceğimiz olan
bozanın reolojik özellikleri incelenmiştir. Bozanın yalancı plastik bir akış özelliğinde olduğu
yani artan sıcaklık ile viskozitesinin azaldığı ve newtonian olmayan tipte bir akış
karakteristiğine sahip olduğu saptanmıştır. Homojen, kaliteli ve stabil bir boza üretimi için
gereken reolojik parametreler hesaplanmış ve sıcaklık ile viskozite ilişkisi matematiksel
olarak belirtilmiştir. Çalışmamızın daha kapsamlı projelere ışık tutması ümit edilmektedir.
Teşekkür
Bu çalışmada kullanılan boza örneklerinin temininde gösterdikleri kolaylık ve yardımlardan
ötürü yazarlar İstanbul Vefa Bozacısı’na teşekkür ederler.
Kaynaklar
Abu-Jdayil B., 2003. Modelling the time-dependent rheological behavior of semisolid
foodstuffs, Journal of Food Engineering, 57; 97-102.
Ahmed, J., Shivhare, U.S., ve Singh, P., 2004. Colour kinetics and rheology leaf puree and
storage characteristics of the paste, Food Chemistry, 84; 605-611.
Bayarri, S., Rivas, I., Costell, E., ve Duran, L., 2001. Diffusion of sucrose and aspartame in
kapa-carrageenan and gellan gum gels, Food Hydrocolloids, 15, 67-73.
Genç, M.; Zorba, M. ve Ova, G., 2002. Determination of rheological properties of Boza by
using physical and sensory analysis. Journal of Food Engineering, 52; 95-98.
Gotcheva, V., Pandiella, S.S., Angelov, A., Roshkova, Z.G., ve Webb, C., 2000. Microflora
identification of the Bulgarian cereal-based fermented beverage boza, Process
Biochemistry, 36; 127-130.
Todorov, S. ve Dicks, L.M.T., 2004. Pediocin, ST18, an anti-listeral bacteriocin produced by
Pediococcus pentosaceus ST18 isolated from boza, a traditional cereal beverage from
Bulgaria, Process Biochemistry, Article in press.
Hancıoğlu, Ö. ve Karapınar, M., 1997. Microflora of Boza, a traditional fermented Turkish
beverage, İnternational Journal of Food Microbiology, 35; 271-274.
İbanoğlu, Ş. ve İbanoğlu, E., 1998. Rheological characterization of some traditional Turkish
soups. Journal of Food Engineering, 35; 251-256.
Kaya, S. ve Tekin, A.R., 2001. The effect of salep content on the rheological characteristics of
a typical ice-cream mix, Journal of Food Engineering, 47; 59-62.
Gomez-Diaz, D. ve Navaza, J.M., 2004. Rheology of food stabilizers blends, Journal of Food
Engineering, 64; 143-149.
Hesseltine, C.W., 1979. Some important fermented foods of Mid-Asia, the Middle East and
Africa, J. Am. Oil. Chem. Soc., 56; 367-374
Marcotte, M.; Hoshahili, A.R.T. ve Ramaswamy, H.S., 2001. Rheological properties of
selected hydrocolloids as a function of concentration and temperature. Food Research
International, 34; 695-703.
Rao, M.A. ve Anatheswaran, R.C., 1982. Rheology of fluids in food processing. Food
Technology, 36; 116-126.
Speers, R.A. ve Tung, M.A., 1986. Concentration and temperature dependence of flow
behavior of xanthan gum dispersions. Journal of Food Science,51; 96-98,103.
Toledo, R.T., 1991. Flow of Fluids in Fundemantals of Food Engineering. 6. kısım,
sayfa:160-196. 2 Baskı.Chapman and Hall, New York, 602 sayfa.
Yazıcıoğlu, T. ve Topal, S., 1985. Zur mikroflora von türkischem Busa (Hirsebir).
Brauwissenchaft, 10; 197-221.
Zakaria, M.B. ve Rahman, Z.A., 1996. Rheological properties of cashew gum. Carbohydrate
polymer, 29; 25-27.

Hiç yorum yok: