6 Eylül 2009 Pazar

KİREÇLİ REÇEL


Kadıköy çarşısındaki Çiya’da maceradan korkmayın. En iyi yöresel mutfak (Güney Anadolu ) buradadır.Kapanışı mutlaka dışı çıtır içi yumuşak olan kirece yatırılmış kabakla yapın

Yıllar önce İskenderun'dan getirmişlerdi de yemiştik. Yıllarca da tarifini elde edememiştik. Kabak reçeli yapılan kabak, beyaz kabak dedikleri bir kabakmış. bu tür dağılabilecek meyveler kirece yatırılıyor, hatta kayısı bile.

Kirece yatırmak demek, sönmüş kirecin suyunda meyveyi bekletmek demek. Dağılmasın diri olsun meyveler diye. hafif şeffaf da oluyor sanki.



Kabak reçeli - Hatay

Kireçli su, 2-3 litre suya 100 gr kadar sönmemiş kireç karıştırılarak elde ediliyor. Suyun durulması için 7-8 saat gerekir. Bundan sonra su dikkatle tortusundan ayrılıyor ve kabaklar bu suya atılarak 2-3 saat veya bir gece bekletiliyor. Bekletme süresi çeşitli tariflerde farklı veriliyor. Bu süre kabak dilimlerini büyüklüğüne göre değişiyor sanırım. Tabii kabağın cinsine, içerdiği su miktarına belki şeker miktarına göre de değişebilir. İstenen sertlik derecesi de bu sürede rol oynayabilir bence. Küçük dilimler için 2-3 saat yeterli. Çok sert istiyorsanız süreyi daha uzun tutabilirsiniz. Örneğin kabak reçeli için kabak dilimleri 1 gün bekletilirmiş.

Patlıcan Reçeli:
Malzemeler: Reçellik küçük patlıcanlar, şeker, karanfil, limon suyu, su ve sönmemiş kireç.
Yapılışı: Ölçü birebir ölçüdür. Bir kg patlıcana karşılık bir kg şeker, 3-4 karanfil, yarım limon suyu. Önce patlıcanlar ayıklanır (bu işlemi yaparken eldiven kullanmayı ihmal etmeyin), saplarını patlıcanla birleşme noktasından bıçakla ayırdıktan sonra kalan kısmı temizlemek için ellerinizi kullanın.Patlıcan üzerinde kalan (ben onlara yaprak diyeceğim) yaprakları ters yöne doğru çekin, kalan sert dokuyu çok fazla zarar vermeden bıçakla düzeltin, koni şekli verebilirsiniz. Patlıcanın kabuğunu zar inceliğinde soyun. Bu arada yanınızda bir kapta su bulundurun temizlenen patlıcanları bu suya atın. Bütün patlıcanlar hazırlandıktan sonra kireçli suda bekletme aşamasına geçebiliriz. Kireçli su hazırlamak için 5 litre suya 200gr sönmemiş kireç eklenerek iyice karıştırılır. Kireç dibe çökünce üstte kalan su bulandırılmadan alınır.Patlıcanlar bu suda 2 saat kadar bekletilir.Kireçli sudan alınarak bol suyla defalarca yıkanır. Kireçli sudan arındığına karar verdiğiniz zaman sularını sıkıp süzgece alın.Patlıcanları alacak büyüklükte bir tencereye ölçüye göre şeker ve patlıcanların kaynabileceği miktarda su koyun(sanırım bir kg için 1-2 bardak su yeterli olacaktır), su kaynayınca içine patlıcanları atın. Ara sıra karıştırırarak kıvamını kontrol edin. Ocaktan alamaya yakın karanfilleri ve limon suyunu ilave edip biraz daha kaynatın. Altını kapatıp soğumasını bekleyin.Soğuyan reçeli kavanozlara alın, ama almadan önce patlıcanların karınlarını yarıp içine ceviz koyabilirsiniz... Afiyet olsun..

PATLICAN REÇELİ/TATLISI (FISTIKLI-CEVİZLİ-BADEMLİ)
25 Haziran 2008 Çarşamba 17:30
(HATAY-ADANA)
Hatay yöresine ait, çok özgün ve meşhur bir spesiyalitedir. Hem tatlı olarak hem de reçel olarak servis edilmektedir. Özelliği, çok küçük ve özel bir cins patlıcandan yapılması ve mutlaka kireç kaymağında bekletildikten sonra ve doldurularak pişirilmesidir. Adana’da daha yaygın olan “balcan” denilen (çok minik ve toparlak ) bir cins ile yapılır. Alışılagelmişin dışında, kütür kütür, harika bir damak tadıdır.

MALZEMELER:
10-12 ufak(yöresel) patlıcan (Adana'da "balcan) (1 kg)
1 kg şeker
1 paket vanilya
7-8 adet tane karanfil
2 çubuk tarçın
1 limonun suyu
2 damla sakızı (dövülmüş)
6-7 su bardağı su
250 gr fıstık içi, ceviz içi veya soyulmuş badem


Kireç kaymağı için:
1 avuç dolusu sönmemiş kireç
5-6 litre su

YAPILIŞI :
Patlıcanların kabukları ince zar gibi soyulur, sap kısmı ise külah gibi kesilir ve tuzlu suya ıslatılır. Ayrı bir kapta, -daha önce tarif etmiş olduğum metoda göre) kireç kaymağı hazırlanır. Balcanlar bu kireçte en az 7-8 saat, mümkünse 1 gece bekletilir. Bu işlem, patlıcanların daha sonra kütür kütür olmasını sağlamaktadır. (Bir çok reçel ve tatlı, özellikle Antakya ve Hatay yöresinde, bu şekilde hazırlanmaktadır.)
Ertesi sabah patlıcanlar kireç kaymağından alınarak, daha önceki tariflerimde anlatmış olduğum şekilde, çok iyi bir şekilde temizlenip kireçten arındırılır. Balcanlar (patlıcanlar) dikkatlice ezilip suları süzülür. Daha sonra, tıpkı diğer reçel çeşitlerinde olduğu gibi, şeker ve su ile klasik ve kıvamlı bir şurup hazırlanır. Patlıcanlar da şıranın içerisine alınarak, hep beraberce kaynatmaya devam edilir. Kıvamını bulmasına yakın, reçele (tatlıya) karanfil, tarçın (arzuya göre damla sakızı) ve vanilya eklenir. Patlıcan tatlısı kavanozlara alınmadan önce, dikkatlice tencereden alınarak, karnıyarık gibi içleri (bir taraftan) hafifçe açılı oyulur. İçlerine fıstık, badem ve ceviz içi doldurulur. Tekrar tencereye düzgünce dizilir ve bir müddet daha kaynatılır. Tam kıvamında olan reçel/tatlı kavanozlara doldurulur. (Önce kuruyemişli patlıcan dolmaları kavanozlara düzgünce istif edilir. Şıra, tam tatlının üzerini örtecek şekilde, üzerine gezdirilir.)

Erik reçeli
Malzemeler
1 kg erik
domates
7 su bardagi toz
seker
2 su bardagi su
1 çay kasigi limon tuzu
1 paket
vanilya
10 su bardagi kireç suyu

Yapılışı:
Kireçli suyunun hazırlanışı:12 su bardagı suya yumurta büyüklüğünde sönmemis kireç konur ve eritilir.5 saat bekleyen kirecli suyun kireci dibine çökünce yüzündeki su alınır.
Domateslerin kabuklarini soyup cekirdeklerini cikartip kirecli suda 3 saat bekletelim.3 saat sonra kirecli suyun içinden cikartilan domatesler 2-3 defa normal su ile yikanir.Tencereye su ,seker konulur ve koyulasincaya kadar kaynatilir.Koyulasan serbete domatesler eklenir biraz kaynadiktan sonra limon tuzu ilave edilir.Koyulasincaya kadar kaynatilir.Koyulasan recel ocaktan alinir ve vanilya eklenir.Soguyunca kavanozlara doldurulur.



İncir reçeli
olgunlaşmamış incirler toplanıp soyularak sudolu bir kapta 8 gün boyunca suyu her gün değiştirilerek bekletilir. 8,gün sonunda 4 kez her seferinde suyu değiştirilerek kaynatılır.Kaynatılan incirler 6 saat boyunsa kirece yatırılır.Kireçten alınan incirlerin ortaları şişle delinerek içine karanfil koyulur ve limonlu suda 1-2 saat bekletilir.Limonlu sudan çıkarılan incirlerin üzerine her 100 incire 1 kilo şeker konularak 6 saat dinlendirilir.Daha sonra kısık ateşte kaynatılır.Kıvama gelince soğutulup üzerine limon ilavesiyle bir kez daha kaynatılır.Soğuyunca kavanozlara konulur.


Bizim yediğimiz kabak reçeli, sert buzlu cam gibi hafifi şeffaf, turuncu, uzun dilimler halinde yapılmıştı. Kesildiğinde içerisinden şırası akıyordu.

O kabak tatlısı değil kabak reçelidir. Kabaklar öyle ince doğrandıktan sonra sönmemiş kirece yatırılır. Sonra yıkanıp süzülür. Ve bilinen usulde reçeli yapılır. Bu şekilde patlıcanın ve başka sebzelerinde reçeli yapılır. O şekilde kıtır yapan sönmemiş kireçtir.

aynen öyle kabak patlıcan karpuz kabuğu hem annenin yapığı gibi aynen sönmemiş kirece yatıtırılır. Kabaklarda haşlanmadan o şekide kesilir. sonra kirece yatırılır. Sen annene söyle o mutlaka yapar. Yalnız sönmüş kireç olmaz ha.
bizim valide küçük patlıcanlar vardır ismini hatırlayamadım onunla çok güzel reçel yapmıştı aynı yöntemle bir de inciri kullanmıştı o şekilde kireçe yatırma yöntemiyle. Çok güzel olmuştu.

Daha önce yazdığım mesajda da ortalama 5 saat bekletilmesi gerektiğini yazmıştım. Elimde eski Osmanlıca bir yemek kitabı var, orada anlatıldığına göre, kayısı reçelini de kabak reçelini de 5 saat kireçli suda bekleterek tarif ediyordu. Kireç ve suyun miktarı verilmemişti, yalnız şöyle bir püf noktası verilmişti kireçli su hazırlanırken: Kireci suda söndürdükten sonra kireç dibe çöküyor, üzerinde bulanık bir su kalıyormuş, o zaman o bulanık suyu dibini oynatmadan başka bir kaba alıp onu kullanacakmışsınız, böylece kabaklarınıza fazla kireç deymemiş olacakmış, sanırım bu önemli bir püf noktası. Diğer bir husus da kabakların büyüklüğü, fazla büyük kesmemeniz gerekiyormuş, ancak üzerine delik açılmasından bahsetmiyordu, ancak kayısı reçeli için iğne ile delmekten bahsediyordu. Her iki meyve için de 5 saat süre veriliyor, sonra iyice yıkanıp 1 kg. meyve için 1,5 kg. şeker hesabıyla ve mümkünse şurubu önceden kestirilerek ve meyveler şuruba atılmak suretiyle hazırlanıyordu.

Biz kireci nalburdan alıp kullanırız. Bildiğimiz toz kireçtir. Annem eskiden kayısı reçelini kireçle yapardı. Sonra da tek sıra halinde bakır tepsilere dizdiği kayısıların üzerine cam kapatarak güneşe bırakırdı. Ben bu yöntemi hiç kullanmadım ama bulduğum yerde yiyorum / satın alıyorum. Nefis oluyor doğrusu.

bu kirec suyunu en az 20 defa bir kaptan bir kaba kirec dibe cokunce
gecirin. dipte kalan kireci calkalayin
her defasinda.
mumkunse cok ince suzgecten
gecirin bunu yaparken. ( chinois kullanarak)

Kireçte tutma süresini insan yapa yapa ayarlıyor.Ne kadar tutarsak,ne kadar sert oluyor,bunu insan anlıyabiliyor.Ellerine sağlık.Çok güzel çok.

Bir de bir öner: Belki sen de biliyorsun.Eğer kabağı kireç kaymağına yatırmadan pişirirsen,parlak olmasını istiyorsan,tencereden bir fırın tepsisine tek sıra alıyoruz.Üzerine şerbetini döküyor,1 avuç da toz şeker serpiyoruz,şeker eriyene kadar fırında (orta ısı) tutuyoruz.Pırıl pırıl kabaklar oluyor

AYDIN DAN RÜŞTÜ
Bende Aydın'da bir lokantada(ismini hatırlayamadı) kabak tatlısı yemiştim..ama bu biraz farklı bir metodla hazırlanmıştı...kabaklar cips kalınlığında kesilmiş ve nasıl pişirilmiş bilmiyorum ama, sanki turunç reçeli gibi gevrekti...lokantanın sahibine çok israr ettim ama sırrını öğrenemedim..Aydınlı olupta bu lokantayı veya tarifi bilen varsa buraya yazsın..çok makbule geçer.. :)
ben aydınlıyım. şehir lokantasının burada halk arasında adı rüştü'dür. turkiyenin bir cok yerinde kabak tatlısı yedim. (kalın olanlardan pek hoşlanmam zaten) ama bu kadar guzeli hiç bir yerde yok emin olun. kabaklar incecik dilimlenmiş bir taraftan bakınca arkası gorunuyor. hafif soslu. ve yanında üzerine dokmeniz için bir kap dolusu ceviz getiriyorlar. cevizi tatlının ustune 2 parmak kalınlığında yayıyorsun kabaklar gozukmuyor bile. sonra ver çatalı ver çatalı. tarifi bizde alamıyoruz ama yeme sansımız var. sizde sansınıza kusun artık. (bu tatlı bir çok gazete ve tv de yapan ustası ile birlikte sunulmuştur. ama hiç tarif verilmedi)


Bir tülbente sönmedik kireci koy bunu bir kapta suda söndür. Kireci al bu suya ince ince isteğe göre dilimlenmiş kabakları sabaha kadar koy sonra bu sudan çıkar bol suyla yıka bir iki sefer. Sonra sekerde kaynat. Kolay gelsin.yanlız sönmemiş kirece dikkat et cok fena yakabilir.

ben kabak ve ham incir tatlısı yapımında bu işlemi kullanıyorum yıllardır kullanıldığını düşünüyorum.kullandığımız kireç sönmüş kireç olmalı ve ortalama 3-4 kilo luk kabak tatlısı veya reçeli yaparken 2 lt.'lik sürahiye bir kase kadar sönmüş kireç koyuyorum üzerini su ile doldurup karıştırdıktan sonra suyun durulmasını bekliyorum.üst kısımdaki durulan su doğranmış kabağın üzerine dökülüyor işlem kabağın üzeri su ile kapananan kadar aynı şekilde devam ediliyor( sürahideki kireç dökülmeden mevcut kireç tekrar kullanılmaktadır).yaklaşık 24 saat bekletildikten sonra 7-8 kez iyice yıkanıp tencereye alınıp üzerine şeker dökülerek (3 kilo kabağa 2 kilo şeker) ve 2su bardağı su ilave edilerek yaklaşık 2 saatte pişirilir.son 10 dakikada 1 limon sıkılır. Tabiiki afiyetle yenilir.servis yapılırken hindistan cevizi ve dövülmüş ceviz dökülebilir.

2 kilo malzemeye 1 avuç kireç yeterlidir, kireci bir kaba koyup suyunu hemen döküyoruz bu işlemi 3-4 kez yapınca kireç temizlenmiş oluyor,

Doğranmış malzememizi kireçli suya döküyoruz, yarım gün kadar kireçli suda bekletiyoruz

İki kilo malzemeye 1 kilo kadar şekerden şerbet kaynatıyoruz, kireçli sudan çıkardığımız malzemeyi süzdürüp şerbetin içine atıyoruz, reçel kıvamına gelesiye kaynatıyoruz. Afiyet olsun


Hiç yorum yok: