5 Eylül 2009 Cumartesi

çiköfteye ve dönere dikkat

Çiğ Köftenin Gıda Güvenliği Açısından Önemi
Işıl Var, Bülent Kabak
Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Adana
Özet
Çiğ köfte, Doğu Anadolu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi başta olmak üzere Türkiye’nin
birçok yöresinde tüketilen geleneksel bir et ürünüdür. Çiğ köftenin yapımı ve bileşimine
katılan maddelerin miktarı ile ilgili herhangi bir standart bulunmadığından kullanılan katkı
maddelerinin miktarı ve çeşidi, isteğe göre farklılıklar gösterebilmektedir. Genel olarak 2:1
veya 1:1 oranında dövülmüş et veya yağsız dana kıyması, köftelik bulgur, kırmızı pul biber,
tuz, yeşil veya kuru soğan, karabiber, maydanoz, sarımsak ve salçanın karıştırılıp yoğrulması
ile hazırlanan ve ısıl işlem görmeden çiğ olarak tüketilen bir et ürünüdür. Avrupa Birliği’ne
girme girişimlerinde bulunduğumuz şu günlerde belki de vazgeçeceğimiz gıda maddelerinden
biri olan çiğ köftenin mikrobiyolojik açıdan yüksek risk potansiyeline sahip olan bir gıda
olduğu belirtilmektedir. Bu derleme kapsamında, çiğ köfte yapım aşamaları ve çiğ köftede
potansiyel risk oluşturan mikroorganizmalar ve bu konuda yapılmış çalışmalar hakkında bilgi
verilmektedir.
The Importance of Raw Meat Ball in Food Safety
Abstract
Raw meat ball is consumed in a wide region of Turkey, largely in east and south-east
Anatolia. Because there is no any standard related to raw meat ball production and its
ingredients, the variety and quantity of ingredients differ contributing to the consumer
preference. It is produced traditionally with a mixture of lean veal and bulgur (traditional food
material) in a ratio of 2:1 or 1:1, dried red pepper, salt, green or dried onion, black pepper,
parsley, and tomato and/or red pepper sauce. It is consumed as a raw material without heat
treatment. It is attempted to join European Union in these days, so raw meat ball which is one
of the food products we may give up consuming it, because of having highly microbiological
risk potential. In this article, the stages of raw meat ball production, hazardous
microorganisms present in raw meat ball and previous studies related to this subject are
highlighted.
Giriş
Çiğ köfte Doğu Anadolu ve Güneydoğu Anadolu başta olmak üzere Türkiye’nin birçok
yerinde tüketilen geleneksel bir et ürünümüzdür. Çiğ köfte ilk olarak Şanlıurfa’da yapılmaya
başlanmış, zamanla çevre illere yayılma aşamasında, bileşimine giren maddelerin miktar ve
çeşitliliğinde bir takım değişiklikler meydana gelmiştir. Çiğ köftenin yapımı ve bileşimine
giren maddelerin miktarı ile ilgili olarak herhangi bir standart bulunmamaktadır. Kullanılan
katkı maddelerinin miktarı ve çeşidi, yöresel damak tadına göre farklılıklar gösterebilmektedir
(Uzunlu, 2002). Genel olarak 1:1 veya 2:1 oranında yağsız ve sinirleri alınmış koyun veya
dana eti ile ince öğütülmüş köftelik bulgur karışımına, domates ya da biber salçası, yeşil ve
kuru soğan, maydanoz, isot biberi, karabiber, tuz ve isteğe bağlı olarak da tarçın, kimyon,
yenibahar, nane ve sarımsağın arzu edilen oranlarda ilave edilerek yoğrulması ile hazırlanan
ve ısıl işlem göremeden etin çiğ olarak tüketildiği bir üründür (Tunçel ve Tiryaki, 2001;
Uzunlu, 2002).
Bulgurun yumuşayıncaya kadar yoğrulması ile hazırlanan çiğ köftenin, genellikle yapımından
sonra birkaç saat içerisinde tüketilmesi önerilmektedir. Buna karşın ticari olarak üretilen çiğ
köftelerin daha uzun süre beklediği ve 24 saat buzdolabında muhafaza edildikten sonra
market raflarında veya çeşitli satış noktalarında bulunabildiği belirtilmektedir (Uzunlu, 2002).
Çiğ Köfte Yapımında Kullanılan Malzemeler ve Çiğ Köfte Yapımı
Çiğ köfte yapımında kullanılan malzemeler ve miktarları yöresel olarak bazı farklılıklar
göstermekle birlikte, genel olarak çiğ köfte yapımında kullanılan malzemeler ve yapım
aşamaları Çizelge 1’de özetlenmiştir. (www.evyemeği.com).
Çizelge 1. Çiğ köfte ham maddeleri ve çiğ köfte yapımı.
Malzemeler
1 su bardağı ince bulgur
250 g sinirsiz, dövülmüş dana eti veya kıyma
1 adet kuru soğan
1 tatlı kaşığı zeytinyağı
1 adet maydanoz
10 dal kadar taze nane
1 bağ taze soğan
1 bağ taze sarımsak
1 adet domates
2 adet yemek kaşığı biber salçası
tuz, karabiber, kimyon, kırmızı acı biber
Çiğ köfte yapımı
Bulgur önceden ıslatılır, suyu süzdükten
sonra rendelenmiş kuru soğan ve küçük
küçük doğranmış domates ile karıştırılarak
iyice yoğrulur. Yoğurma işleminden sonra
bileşime tuz, karabiber, kırmızı biber,
kimyon, biber salçası ve iyice dövülmüş çiğ
köftelik et ilave edilir. Et ve diğer ham
maddeler iyice yumuşayıncaya kadar
yoğrulur. Bu karışıma zeytinyağı, ince ince
doğranmış maydanoz, taze soğan, sarımsak
ve nane ilave edilir, homojen bir şekilde
yayıldıktan sonra, köfte şeklinde sıkılarak
marul yaprakları üzerinde servis yapılır.
Resim 1. Servis aşamasındaki çiğ köftenin görünümü (www.evyemeği.com)
Çiğ Köfte Ham Maddelerinin Mikrobiyal Florası
Çiğ köftenin iki ana hammaddesinden biri olan et, sağlıklı kasaplık hayvanların iskelet
kaslarından elde edilen bir gıda maddesi olarak tanımlanabilmektedir (Öztan, 1999).Taze et,
fiziksel ve kimyasal özellikleri nedeniyle mikrobiyolojik bozulmalara karşı en duyarlı
gıdalardan biridir (Soyutemiz, 1999). Kasaplık hayvanlar hijyenik şartlarda kesildiği taktirde
derin kas dokuları kontaminasyona maruz kalmazken, etin yüzeyi çeşitli mikroorganizmalarla
kontamine olabilmektedir. Etin mikrobiyal yükü kesim sırasında uygulanan işlemlere
özellikle de derinin soyulması, iç organların boşaltılması ve atılması aşamasındaki hijyenik
koşullara bağlı olarak değişiklik gösterebilmektedir (Ünlütürk ve Turantaş, 1998). Amerika
Birleşik Devletleri’ndeki hastalık kontrol merkezi raporlarına göre, gıda maddelerinden
kaynaklanan hastalıklar arasında et ve et ürünleri grubu % 70 ile en büyük payı almaktadır
(Mbandi ve Shelef, 2002; Tunçel ve Tiryaki, 2001). Salmonella typhimurium, Escherichia
coli 0157:H7, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica ve
Clostridium perfingens taze et ürünleri aracılığıyla sık sık salgınlara yol açan patojen
mikroorganizmalar olarak bilinmektedir (Soyutemiz, 1999; Fung ve Thompson, 2001; Tunçel
ve Tiryaki, 2001). Çiğ köfte yapımında kullanılan kıymanın mikroflorasında bulunan bu
mikroorganizmalar kıymanın hazırlanması, özellikle de çekme ve karıştırma işlemleri
sırasında ürünün her tarafına yayılabilmektedir (Ünlütürk ve Turantaş, 1998).
Çiğ köftenin diğer ham maddesi olan bulgur, Türk Standartları Enstitüsü’nün tanımına göre
genellikle sert buğdayların (Triticum durum) tekniğine uygun olarak temizlenmesi,
haşlanması, kurutulması, dövülüp elenerek kepeklerinden ayrılması ve kırılması ile elde
edilen bir üründür. Bulgur, ülkemizin geleneksel ve temel gıda maddelerinden biri olarak,
kırsal yörelerde daha çok halkın kendi ihtiyacını karşılamak amacıyla üretilmektedir. Bunun
yanı sıra, ticari bulgur üretiminin daha çok İç Anadolu Bölgesi’nde ve Güney Doğu Anadolu
Bölgesi’nde yoğunlaştığı belirtilmektedir. Bulgur üretimi sırasında uygulanan işlemlerin
sonucu olarak tanede biyolojik, mikrobiyolojik ve enzimatik aktivite sona ermektedir. Bu
nedenle bulgur, mikrobiyolojik gelişim için uygun bir ortam oluşturmamaktadır (Uzunlu,
2002).
Çiğ köfte yapımında ürünün karakteristik tadının ortaya çıkması açısından baharatlar önemli
bir yer tutmaktadır. Baharatın çiğ köfte bileşimine katılmadığı durumda beklenilen tat ve
koku oluşmamaktadır (Öztan, 1999). Baharatın içerdiği antimikrobiyal maddeler, eterik
yağlar ve aromatik bileşenler, ürünün dayanıklılığı üzerinde etkili olmaktadır. Diğer yandan
baharatlar, üretimleri sırasında çok sayıda bakteri, maya ve küfle kontamine olduklarından
gıda endüstrisinde önemli sağlık sorunları yaratmakta ve ayrıca yarı işlenmiş ürünlerde (et
ürünlerinde) dayanma süresinin azalmasına neden olmaktadırlar (Mutluer ve ark., 1986;
Ünlütürk ve Turantaş, 1998). Baharatların mikrobiyal florası yetiştirildikleri toprak ve
çevrenin mikrobiyal florası ile benzerlik göstermektedir. Baharatların mikrobiyal florasını
çoğunlukla Bacillus cinsi bakteriler oluşturmakla birlikte, koliform grubu bakterilere, E. coli,
Bacillus cereus gibi patojen bakterilere, mayalara ve mikotoksin üreten küflere
rastlanılabileceği bildirilmektedir (Gönül, 1998). Et ürünlerine genelde, % 0.1-1.0 oranında
baharat ilave edildiği ve 1 gram baharatın 105-106 kob düzeyinde mikroorganizma içerdiği
düşünüldüğünde, et ürünlerinin her bir gramının baharatlardan kaynaklanan 103-104 kob
mikroorganizma ile kontamine olduğu gerçeği ortaya çıkmaktadır (Mutluer ve ark., 1986). Bu
nedenle çiğ köfte yapımında kullanılan baharatların mikrobiyolojik kalitesi önem
taşımaktadır.
Çiğ köfte bileşimine giren diğer bir madde olan salça da en önemli mikrobiyolojik kriter küf
sayısıdır. Küf sayısı kullanılan ham maddenin mikrobiyolojik kalitesini, ayıklama işlemlerinin
etkinliğini ve fabrikanın sanitasyon koşullarını ortaya koyması bakımından önem taşımaktadır
(Cemeroğlu ve ark., 2003). Bunun yanı sıra, salça üretimi sırasında Bacillus, Lactobacillus,
Listeria, Corynebacterium, Streptococcus cinsi bakterilere ve Candida, Hansenula, Klockera,
Saccharomyces, Torulopsis ve Trichosporon cinsi mayalara rastlanıldığı da belirtilmektedir
(Uylaşer ve Başoğlu, 1997).
Çiğ Köftenin Mikrobiyolojik Özellikleri
Çiğ köfte tüketiciye ulaşıncaya kadar yukarıda da belirtildiği gibi, bileşimde bulunan kıyma
ve baharat başta olmak üzere ham maddelerden, üretim aşaması sırasında personel ve ortam
koşullarından kaynaklanan nedenlerle kontaminasyona maruz kalmakta ve tüketen kişilerde
gıda zehirlenmesi vakaları meydana gelebilmektedir. Ürünün bazı durumlarda Salmonella
gibi patojen bakterilerle kontamine olmasına karşın, organoleptik özelliklerinde tüketicinin
algılayabileceği herhangi bir değişikliğin olmaması riski arttırmaktadır (Var, 1993).Türk Gıda
Kodeksi’nde çiğ köfte ve diğer hazırlanmış et karışımları ile ilgili olarak belirlenen
mikrobiyolojik kriterler Çizelge 2’de verilmektedir (Türk Gıda Kodeksi, 2001).
Çizelge 2. Çiğ köfte ve diğer hazırlanmış et karışımlarına ait mikrobiyolojik kriterler.
n c m M
Escherichia coli (kob g-1) 5 2 1 x 102 1 x 103
Escherichia coli O157:H7 (kob g-1) 5 0 Bulunmamalı
Staphylococcus aureus (kob g-1) 5 2 5 x 102 5 x 103
Salmonella (kob) 5 0 25 g’da bulunmamalı
n: deney numune sayısı
c: m ile M arasındaki sayıda mikroorganizma ihtiva eden kabul edilebilir en fazla deney numune sayısı
m: (n-c) sayıdaki numune sayısının 1 gramında bulunabilecek kabul edilebilir en fazla mikroorganizma sayısı
M: c sayıdaki deney numunesinin 1 gramındaki bulunabilecek kabul edilebilir en fazla mikroorganizma sayısı
Çiğ köftenin mikrobiyolojik özelliklerini belirlemeye yönelik çalışmalar 1990’lı yıllarda
yapılmaya başlanmıştır. Bu çalışmaların bazıları aşağıda özetlenmiştir.
Arslan ve ark. (1992) Elazığ’da tüketime sunulan 45 adet çiğ köfte örneğinin mikrobiyolojik
kalitesini araştırmışlardır. Örneklerde koliform, fekal streptokok, stafilakok, koagülaz (+)
stafilokok ve maya-küf sayıları, sırasıyla 8.7 x104 kob g-1, 1.7 x 104 kob g-1, 1.9 x 105 kob g-1,
1 x 103 kob g-1 ve 2.4 x 104 kob g-1 olarak bulunmuştur. Erol ve ark. (1993) S. aureus’un çiğ
köftede 24 saat muhafaza süresi içerisindeki gelişimi ve toksin oluşturma yeteneğini
incelemişlerdir. 24 saat depolama süresi boyunca çiğ köftelerde S. aureus sayısında sınırlı bir
azalma gözlenirken, örneklerin hiç birinde S. aureus enterotoksini bulunamamıştır. Van
yöresinde tüketime sunulan çiğ köftelerin hijyenik kalitelerini belirlemek amacıyla Sağun ve
ark. (1997) tarafından yapılan diğer bir çalışmada 40 adet çiğ köfte örneği incelenmiştir.
Örneklerdeki ortalama toplam aerob mikroorganizma, fekal streptokok, koliform grubu
mikroorganizma, E. coli, stafilokok ve koagülaz (+) stafilokok sayıları sırasıyla 3.3 x 106 kob
g-1, 7.9 x 103 kob g-1, 5.2 x 103 kob g-1, 3 x 103 kob g-1, 1.8 x 104 kob g-1 ve 3.7 x 103 kob g-1
olarak bulunmuştur. Araştırmacılar, çiğ köftelerin mikrobiyolojik yükünün yüksek olduğu ve
halk sağlığı açısından potansiyel bir tehlike oluşturduğu sonucuna varmışlardır. Tunçel ve
Tiryaki (2001) tarafından yapılan benzer bir çalışmada, İzmir piyasasında toplanılan 50 çiğ
köfte örneğinde aerob mezofilik bakteri, koliform, fekal koliform, S. aureus sayımı
gerçekleştirilmiş, Salmonella ve Shigella varlığı aranmıştır. Test edilen örneklerde Shigella
bulunamamasına rağmen, örneklerin % 88’inde fekal koliform, % 14’ünde Salmonella, %
26’sında S. aureus izole edilmiştir. Araştırmacılar, ayrıca çiğ köfte yapımı sırasında eldiven
kullanılması ya da kullanılmaması ve çiğ köftelerin plastik kap içinde ya da dürüm içerisinde
satılmasının mikrobiyolojik kaliteye etki etmediğini vurgulamıştır.
Uzunlu (2002) tarafından yapılan bir çalışmada ise, çiğ köfte yapımında kullanılan ham
maddelerin mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Ham maddelerin toplam aerob mezofil
bakteri sayısı < 3 x 102 kob g-1 ile 8.7 x 106 kob g-1 arasında, S. aureus ise bulgur, isot biberi,
karabiber ve salçada bulunamazken, kuru ve yeşil soğanda sırasıyla 4 x 104 ve 3 x 104 kob g-1
olarak tespit edilmiştir. Koliform grubu bakteriler bulgur, isot biberi ve salçada
bulunamazken, kıymada 4.5 x 103 kob g-1, karabiberde 5.2 x 103 kob g-1, kuru ve yeşil
soğanda ise sırasıyla 7.1 x 103 kob g-1 ve 3.2 x 104 kob g-1 düzeyinde bulunmuştur. E. coli ise
yalnızca kıyma örneğinde < 3 x 102 kob g-1 seviyesinde bulunmuştur. Araştırmacı ayrıca,
hijyenik koşullarda hazırlanan çiğ köfteye inoküle edilen Salmonella enteritidis SZH suşunun,
çiğ köfte yapımından hemen sonra, 4, 12 ve 24 saat sonraki gelişme durumunu belirlemiştir.
Çiğ köfteye 103 kob g-1 düzeyinde inoküle edilen S. enteritidis, çiğ köftelerin yapımından
hemen sonra (0.saatte) 3.7 x 103 kob g-1, 4. saatte 5.8 x 103 kob g-1, 12. saatte 3.7 x 103 kob g-1
ve 24. saatte ise 3.5 x 103 kob g-1 olarak bulunmuştur. Pekel ve ark. (2003) 20’si Adana
piyasasından, 5’i ev koşullarında ve 2’si de laboratuvarda hijyenik koşullarda hazırlanan
olmak üzere toplam 27 adet çiğ köfte örneğini mikrobiyolojik yönden incelemişlerdir.
Örneklerdeki toplam aerob mezofilik bakteri, koliform grubu bakteri, E. coli ve laktik asit
bakteri sayısı sırasıyla 2.1 x 105-1.2 x 108 kob g-1, 7 - >1100 EMS g-1, 3 - >1100 EMS g-1 ve
2.5 x 103-3 x 106 kob g-1 arasında bulunmuştur. Bununla birlikte analiz edilen örneklerin 3
tanesinde koagülaz (+) S. aureus ve 8 tanesinde ise Salmonella tespit etmişlerdir.
Araştırmacılar ayrıca, Adana piyasasında satılan çiğ köfte örnekleri ile ev koşullarında ve
laboratuvarda hijyenik koşullarda hazırlanan çiğ köfte örneklerinin mikrobiyolojik kalitesi
arasında önemli farklılıkların olmadığını belirlemiş, bu durumun kullanılan ham maddelerden
kaynaklandığı sonucuna varmışlardır.
Günlük yaşantımızda gıda kaynaklı zehirlenme vakaları çoğu zaman geçiştirilmekte ve bu
konu üzerinde yeterince durulmamakla birlikte gerek yazılı basında gerekse görsel medyada
zaman zaman çiğ köfte tüketiminden kaynaklanan gıda zehirlenmesi vakalarının yer aldığı
görülebilmektedir. Bu raporlarda, mikroorganizmaların yanı sıra, çiğ köfte bileşimindeki et ve
yeşilliklerden kaynaklanan parazitlerin de önemli bir sorun oluşturduğu ortaya konmuştur.
Örneğin 2004 yılında İzmir’de, mide bulantısı, ateş, yüzde şişlik, çeneyi açamama, kas ağrısı
gibi şikayetlerle hastaneye başvuran 40 kişinin çiğ köfte tüketiminden kaynaklandığı
düşünülen “trişinellozis” (Trichinella spiralis parazitinin neden olduğu) şüphesi üzerinde
durulduğu bilgisi yazılı basında yer almıştır. (www. sabah.com).
Sonuç olarak; geleneksel ürünlerimizden biri olan çiğ köfte sağlık açısından önemli bir risk
oluşturmaktadır. Bu nedenle çiğ köfte yapımı sırasında kullanılan ham maddelerin
mikrobiyolojik kalitesi ve personel hijyeni büyük önem taşımaktadır. Hizmet sektöründe
çalışan personel, en önemli enfeksiyon kaynaklarından biri olup çeşitli hastalıklar için
taşıyıcıdır. Çiğ köftenin oda sıcaklığında yapılması ve mikroorganizmaların uygun ortam
koşullarında hızlı bir şekilde çoğalma eğilimi göstermeleri nedeniyle, mümkün olduğu kadar
hızlı bir şekilde çiğ köfte yapımının gerçekleştirilmesi ve yapım sırasında ham maddelerin
kullanım sırasına göre, ilave edileceği anda buzdolabından çıkarılması gerekmektedir.
Bununla birlikte 24 saat buzdolabı koşullarında bekletilen çiğ köftede mikrobiyal aktivitenin
belirlenmesi gıda güvenliği açısından önem taşımaktadır. Ayrıca, çiğ köftenin çeşitli doğal
antimikrobiyal ajanlarla ve/veya ışınlama işlemi uygulanarak güvenilir hale getirilip
getirilemeyeceğinin araştırılmasına ihtiyaç duyulmaktadır.
Kaynaklar
Arslan, A., Güven A., Saltan, S., Patır, B., 1992. Elazığ’da Tüketime Sunulan Çiğ Köftelerin
Mikrobiyolojik Kalitesi. F.Ü. Sağlık Bilimleri Dergisi, 6, 13-18.
Cemeroğlu, B., Karadeniz, F., Özkan, M., 2003. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Başkent
Klişe Matbacılık, 690 s., Kızılay, Ankara.
Erol, İ., Mutluer, B., Vatansever, L., 1993. A Tipi Enterotoksin Oluşturan Staphylococus
aureus’un Çiğ Köftede Üreme ve Toksin Oluşturma Yeteneğinin Belirlenmesi. Gıda, 18, 315-
318.
Fung, D. Y., Thompson, P. D. L., 2001. Effects of Dried Plums on Suppression of Growth of
Food Borne Pathogens in Liquid Medium and Ground Meat. Department of Animal Sciences
and Industry, Kansas State University, 139 call Hall Manhattan, KS 66056-1600.
Gönül, Ş. A., 1998. Diğer Gıdalarda Mikrobiyolojik Bozulmalar, Patojen Mikroorganizmalar
ve Muhafaza Yöntemleri. Gıda Mikrobiyolojisi (Editörler; Ünlütürk, A., Turantaş, F.), Mengi
Tan Basımevi, Çınarlı, İzmir, s: 409-422.
İnternet Kayıtları
www. evyemeği.com/salatameze/cigköfte.html
www. sabah.com.tr/2004/01/19/gun 101.html
Mbandi, E., Shelef, L. A., 2002. Enhanced Antimicrobial Effects of Combination of Lactate
and Diacetate on Listeria monocytogenes and Salmonella spp. in Beef Bologna. International
Journal of Food Microbiology, 76, 191-198.
Mutluer, B., Öztaşiran, I., Şarer, E., Akkuş, M., Ersen, S., Kaya, B. 1986. İyonize
Radyasyonla Baharatların Sterilizasyonu. I-Gama Işınlarının Karabiber ve Kırmızı Biberin
Mikrobiyal Flora, Uçucu Yağ ve Duyusal Niteliklerine Etkisi. Ankara Üniv. Veteriner Fak.
Dergisi, 33, 464-476, Ankara.
Öztan, A., 1999. Et Bilimi ve Teknolojisi. Hacettepe Üni. Müh. Fak. Yayınları. Yayın no: 19,
349 s, Ankara.
Pekel, Ç., Var, I., Kabak, B., Şener, A., Burcu, Ö., 2003. Çiğ köftelerin mikrobiyolojik
kalitesi. I. Bölgesel Öğrenci Gıda Sempozyumu (Editörler: Var, I., Celik, C.), 17-18 Nisan
2003, s: 1-6, Adana.
Sağun, E., Sancak, C., Durmaz, H., Akkaya, L., 1997. Van’da Tüketime Sunulan Çiğ
Köftelerin Hijyenik Kalitesi Üzerine Bir Araştırma. 100. Yıl Üniversitesi Sağlık Bilimleri
Dergisi, 3, 64-67.
Soyutemiz, G. E., 1999. Bursa’da Satışa Sunulan Çeşitli Hazır Köftelerin Hijyenik Kalitesinin
Saptanması. Gıda, 24, 163-169.
Tunçel, G., Tiryaki, G., 2001. Çiğ Köftelerin Gıda Güvenliği Açısından Değerlendirilmesi.
Gıda, 6, 55-61.
Türk Gıda Kodeksi, 2001. Taze Et, Hazırlanmış Et ve Hazırlanmış Et Karışımları Tebliği.
Resmi Gazete, 17.03.2001-24345. (Tebliğ no: 2001/7).
Uylaşer, V., Başoğlu, F., 1997. Salça Üretim Aşamalarına Göre Bakteri ve Maya
Florasındaki Değişim ve Bozulmadaki Etkileri Üzerine Araştırmalar. Gıda, 22, 85-92.
Uzunlu, S., 2002. Çiğ Köftelerin Mikrobiyolojik Kalitesi ve Farklı Muhafaza, Sıcaklık ve
Sürelerindeki Mikrobiyal Değişiminin İncelenmesi. Akdeniz Üniversitesi Fen Bilimleri
Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, 64 s., Antalya.
Ünlütürk, A., Turantaş, F. 1998. Et ve Et Ürünlerinde Mikrobiyolojik Bozulmalar ve
Muhafaza Yöntemleri. Gıda Mikrobiyolojisi (Editörler; Ünlütürk, A., Turantaş, F.), Mengi
Tan Basımevi, s: 263-277, Çınarlı, İzmir.
Var, I., 1993. Yumurtalarda Salmonella Enfeksiyonu ve Isıl İşlemin Salmonella Üzerine
Etkisi (Doktora Tezi). Çukurova Üni. Fen Bil. Ens., 111 s., Adana.

Işınlama Yöntemiyle Çiğ Köftenin Mikrobiyal Güvenliğinin Sağlanması
Zafer Gezgin, Gürbüz Güneş
İTÜ Kimya Metalurji Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Ayazağa,İstanbul.
Özet
Çiğ köfte, ülkemize has etnik bir yiyecek olup bulgur, kıyılmış et, isot/kırmızı pul biber, tuz, soğan,
karabiber, maydanoz ve salça gibi birçok malzemenin yoğrulmasıyla hazırlanmakta ve çiğ
tüketilmektedir. Piyasada çiğ köfteler günlük yapılıp servis edilmekte ve ancak aynı gün içinde
tüketilebilmektedir. Çiğ köfte, ısıl veya mikrobiyal inaktivasyon özelliği olan herhangi bir işleme
tabi tutulmadan çiğ olarak tüketildiğinden ve pişmemiş et içerdiğinden mikrobiyolojik açıdan
yüksek riskli bir gıdadır.
Bu çalışmanın amacı, 2003 yılında İzmir’de gerçekleşen Çiğ Köfte kaynaklı “Trichinella Spiralis”
vakasıyla medyaya da taşınan çiğ köftenin mikrobiyal güvenliği konusunda ülkemizde şimdiye
kadar yapılmış çalışmaların ve ışınlama işleminin çiğ köftelerin raf ömrü ve mikrobiyal güvenliğine
etkisinin incelenmesidir. Işınlama tekniği gıdalara katkı maddelerinden, üretim aşamasında
personelden veya ekipmanlardan, yada üretim sonrasında bulaşabilecek patojenik
mikroorganizmaların yok edilmesini sağlayabilecek etkin bir yöntemdir. Işınlama tekniği gıdalar
ambalajlandıktan sonra uygulanacağından bu işlem sonrası herhangi bir mikrobiyal bulaşma
olasılığı da bulunmamaktadır. Işınlama sayesinde raf ömrü bir günden az olan çiğ köfteler daha
uzun süre kalite kaybı olmadan saklanabilecek, yeterli raf ömrü sağlanabilirse ürün endüstriyel
çapta hijyenik olarak üretilerek yurdun her tarafına ve yurtdışına da pazarlanabilecektir.
Ensuring the Microbial Safety of “Çiğ Köfte” by Irradiation
“Çiğ Köfte” (sometimes translated as raw meatballs), is a traditional food product which is
produced by the mixing and kneading of various ingredients like bulgur,minced beef,red pepper or
“isot”, salt, onion, black pepper, tomato paste and parsley. There isn’t any thermal or microbial
inactivation process in the production, so even though it’s generally prepared and consumed daily,
because of high initial microbial load and absense of a pasteurization process and its raw
consumption, it has high risk of microbial infection or intoxication.
The aim of this study is to review the current articles about Çiğ Köfte and investigate the effect of
food irradiation technology on its shelf life and microbial safety. Food Irradiation is a very effective
technique that can eliminate pathogen microorganisms coming from raw materials personnel,
equipment or other sources during production. Because irradiation can be applied after the product
is packaged there is no risk of recontamination of the product. This technique can be useful to
extend the shelf life without quality loss. Upon irradiation, Çiğ Köfte can be hygenically produced
in industrial scale with extended shelf-life and be marketed throughout the country and possibly be
exported to other countries.
Giriş
Çiğ köfte, daha çok Güneydoğu Bölgemize has bir yiyecek olmasına karşın ülkemizin batısında da
tüketimi yaygınlaşmıştır. İçeriğindeki gıdalar bölgeden bölgeye farklılık göstermekle beraber
temelde bulgurun kıyılmış et, domates veya biber salçası ve çeşitli baharatlarla yoğrulması ile elde
edilen bir gıdadır. Baharatlardan ise isot ve/veya kırmızı biber, kimyon,yenibahar,tarçın,nane ve
karabiber kullanılmaktadır (Öcal,1997). Etin bu üründe çiğ olarak bulunuyor olması ve ürünün çiğ
olarak tüketimi mikrobiyal tehlike yaratan temel etkendir. Ayrıca içeriğindeki baharatlar genellikle
çok yüksek sayıda toplam mikroorganizma yükü taşımakta ve bunların direk olarak üründe
kullanılması çiğ köftelerin hemen üretim sonrası mikrobiyal yükünün yüksek olmasına sebep
olmakta ve buna bağlı olarak da ürünün raf ömrü çok kısa olmaktadır.
Metin Bölümü
Çiğ Köfte ve Mikrobiyolojik Özellikler
Ülkemizde çiğ köftelerin mikrobiyal güvenliği ile ilgili yapılmış bazı çalışmalar bulunmaktadır. Bir
çalışmada piyasadaki çiğ köfteler de patojenik mikroorganizma taraması yapılmış ve çok sayıda
koliform bakteri ve taranan örneklerin %14 ünde Salmonella izole edilmiştir (Tuncel&Tiryaki,
2001). Çiğ köftedeki bu patojenlerin çiğ etten, diğer katkı maddelerinden yada personelden
kaynaklanmış olabileceği vurgulanmıştır. Yapılan çalışmada çiğ köfteye katılan baharatların bazı
antimikrobiyal etkisi olabileceği düşünülse de bu etkinin Salmonella yada diğer patojenik
mikroorganizma riskini ortadan kaldıracak düzeyde olmadığı saptanmıştır. Bir diğer çalışmada çiğ
köftelerde A tipi enterotoksin oluşturan Staphylococcus aureus’un gelişimi izlenmiştir (Erol ve ark,
1993). Bu çalışmada çiğ köftede 24 saatlik oda sıcaklığında depolama sonunda başlangıçta inokule
edilen patojenin sayısında (103, 104, 105 kob/g) sınırlı bir azalma gözlemlenmiş olup numunelerin
hiçbirinde toksin oluşumuna rastlanmamıştır. Numunelerin tuz miktarı %1.9 olarak ölçülmüş, ve
pH değerinin 5.7 den 24 saat sonunda 6.0-6.2 ye yükseldiği, rutubet miktarının ise %60 dan %58 e
düştüğü tespit edilmiştir.
2003 yılında İzmir’de domuz eti ile hazırlanmış çiğ köftelerin tüketilmesi sonucu gerçekleşen
“Trichinella spiralis” vakasıyla çiğ köftenin mikrobiyal güvenliği konusu tekrar gündeme gelmiştir
(Dağdeviren, 2004). Bu vaka öncesinde yine 2003 yılında çiğ köftenin mikrobiyal güvenliği ile
ilgili yayınlanmış üç önemli çalışma bulunmaktadır (Küplülü ve ark., 2003; Sağun ve ark.,2003;
Uzunlu ve Yıldırım,2003).
Ankara’da piyasada farklı semtlerden satılmakta olan 50 çiğ köfte örneğinin mikrobiyal açıdan
incelendiği bir çalışmada, toplam aerob mezofil bakteri, laktobasil, mikrokok/stafilokok, koagulaz
pozitif stafilokok, enterobakteri, koliform, enterokok, pseudomonas ve maya/küf, B. Cereus ve
Salmonella tespiti olmak üzere geniş çapta bir çalışma gerçekleştirilmiştir (Küplülü ve ark., 2003).
Analizler sonucunda; toplam aerob mezofil bakteri sayısı yaklaşık 106 kob/g, laktobasiller 105 kob/g
olarak bulunmuş, ortalama 104 kob/g düzeyinde mikrokok/stafilokok izole edilmiş, koagulaz pozitif
stafilokokların örneklerin % 18’inde 102 - 103 kob/g arasında değişen düzeylerde olduğu, kalan
numunlelerde ise saptama sınırının altında kaldığı belirlenmiştir. Hijyen indeksi mikroorganizma
olan enterobakteriler, koliform bakteriler ve enterokoklar ortalama 104 kob/g düzeyinde
bulunmuştur. Pseudomonaslar ortalama 103 kob/g, maya ve küfler ise ortalama 104 kob/g düzeyinde
izole edilmiştir. Numunelerin % 46’sında B.cereus sayısı 102 - 104 kob/g değerinde bulunurken
örneklerinin 25 gramında Salmonella varlığına rastlanmamıştır. Bu sonuçlar göstermektedir ki
piyasada şu anda satılmakta olan çiğ köftelerin mikrobiyal kalitesi sağlık açısından tehlike arz
etmektedir. Araştırmacılar bu durumun ürünün özelliği sebebiyle çiğ tüketiliyor ve satış yerlerinde
herhangi bir soğutma yapılmadan uzun süre ortam sıcaklığında bekletiliyor olmasından
kaynaklanabileceğine ve üretimde kullanılan araç gereçlerin dezenfeksiyonu ve düzenli kontrolünün
sağlanması, hammaddelerin hijyenik kalitelerine ve üretim şekli sebebiyle personel hijyeni gibi
faktörlerin önemine dikkat çekmişlerdir (Küplülü ve ark., 2003).
Diğer bir çalışmada, A,B,C ve D tipi enterotoksin oluşturan Staphylococcus aureus suşlarının çiğ
köftede gelişimi ve toksin oluşturma yeteneği incelenmiştir (Sağun ve ark.,2003). Bu çerçevede çiğ
köfte örnekleri deneysel olarak hazırlanmış, S. aureus suşları ile 105 kob/g düzeyinde kontamine
edilerek 10, 21-23 oda sıcaklığı ve 30°C olmak üzere üç farklı sıcaklık derecesinde muhafaza
sırasında 0., 2., 6., 12. ve 24. saatlerde örnekler alınarak S. aureus sayımı ve enterotoksin tayini
yapılmıştır. Analizler sonucunda 10 °C’de muhafaza edilen örneklerde S. aureus sayılarında artış ve
toksin saptanmamış,oda sıcaklığında muhafaza edilen örneklerde enterotoksin sadece I. Grup’da
(enterotoksin A) 24. saatte tesbit edilmiş, 30°C’de muhafaza edilen tüm gruplarda, S. aureus
suşlarında 12. saate kadar artış, 12. ve 24. saatler arasında ise azalma gözlenmiştir. Bu sonuçlar
ışığında araştırmacılar başlangıçta 105 kob/g düzeyinde S. aureus bulaşması halinde, belirtilen oda
sıcaklığında 24 saat ve 30°C’de 12 saat muhafaza edildiğinde S. aureus’un toksin oluşturabildiğini
ve bunun halk sağlığı açısından risk teşkil ettiğini belirterek, bir önceki çalışmada da (Küplülü ve
ark., 2003) vurgulanan personel sağlığı, soğukta muhafaza, hijyen gibi faktörlere ek olarak bu
ürünün hazırlanmasını takiben mümkün olduğunca kısa zamanda tüketilmesini tavsiye etmişlerdir.
2003 yılında çiğ köfte ile ilgili yapılmış diğer bir araştırmada, (Uzunlu ve Yıldırım, 2003)
inokulasyonu takiben farklı sıcaklık ve sürelerde sayım gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla önemli gıda
patojenlerinden Salmonella enteritidis SZH suşu kullanılmış, 103 kob/gr düzeyinde inokulasyonu
takiben 0,4,12 ve 24. saatlerde yapılan sayımlar neticesinde sırasıyla 3,7.103, 5,8.103, 3,7.103
3,5.103 değerlerine ulaşılmıştır. Bu değerlerin işaret ettiği en önemli sonuç, hammaddelerde
bulunan mikroorganizmaların farklı sıcaklık ve sürelerde önemli ölçüde değişmediği, yani halk
arasında çiğ köfteyle ilgili yaygın inanışlardan biri olan “hammaddelerin baharatlar (acı) vasıtasıyla
pişmesi” gibi bir durumun gerçekte varolmadığını göstermesidir. Araştırmacılar bu konuda yapılan
çalışmaların yetersizliğine ve kullanılan isot ve karabiber gibi baharatların antimikrobiyal etkisinin
sınırlı olması sebebiyle “ışınlama” vb. yöntemlerin incelendiği daha detaylı çalışmaların
gerekliliğine dikkat çekmişlerdir (Uzunlu ve Yıldırım, 2003).
Gıda Işınlama Teknolojisinin Çiğ Köfteye Uygulanma Potansiyeli
Gıda ışınlama; basitçe, gıdaların pozitif ve negatif yükler oluşturabilecek derecede iyonize edici ışın
kaynaklarına maruz bırakılmasıdır (Olson, 1998). Gıda ışınlamanın tarihi 1895’de Roentgen’in X
ışınlarını keşfetmesi ve 1896’da Becquerel’in radyoaktiviteyi bulmasına kadar uzanır. Bu keşiflerle
beraber iyonize edici ışınların canlı organizmalar üzerine etkisi konusundaki araştırmalarda büyük
bir artış olmuş ve bu konudaki ilk patent 1905 yılında alınmıştır. 1609 no’lu bu İngiliz patenti;
gıdaların, özellikle tahılların, radyoaktif kaynaklarca üretilmiş gama ışınlarına tabi tutuldukları
takdirde kimyasal katkılara gerek kalmadan uzun süre yüksek kalitede saklanabileceklerini iddia
ediyordu (Diehl, 2002). İlk yapılan araştırmalarda ışınlama ile çok uzun raf ömürlü gıdaların
üretilebileceği düşünülmüş ancak beklenen bu sonuç elde edilemediğinden ve nükleer enerji karşıtı
tutumların oluşmasından dolayı yapılan araştırmalar giderek azalmıştır. Gıda ışınlama kaynakları;
radyoaktif kaynaklar ve elektrikle çalışan makinalar olmak üzere iki gruba ayrılabilir. Radyoaktif
kaynaklar; kapalı Kobalt-60 (Co60) ve Sezyum-137 (Cs137) radyonüklit kaynaklarının yaydığı gama
ışınları, elektrikle çalışanlar ise 5 MeV ve daha düşük enerjili makine kaynaklı X ışınları veya 10
MeV ve daha düşük enerjide çalışan elektron hızlandırıcılar olabilmektedir (Olson, 1998).
Işınlamanın etkisi temel olarak iki mekanizma ile açıklanmıştır: fiziksel (doğrudan) etki ve
kimyasal (dolaylı) etki. Fiziksel etkide gama ışınları doğrudan mikroorganizmalarla, enzimlerle
yada kritik bileşiklerle etkileşerek moleküllerin yapısındaki kimyasal bağların kırılmasına yol
açarak bir takım serbest radikallerin oluşmasına veya moleküllerin parçalanmasına sebep olur
(Satin, 1993). Kimyasal yada dolaylı etkide ise gama ışınlarının doğrudan etkisi sonucu oluşan
reaktif bileşikler gıdada değişik bileşenlerle reaksiyona girerek ışınlamada elde edilen sonucu
ortaya koyabilmektedir (Karel, 1975).
Işınlama tekniği, gıdalara birçok farklı amaçla uygulanabilmektedir. Başlıca uygulamalar ise; beyaz
ve kırmızı et, balık ve baharatlarda hijyenik kalite ve dayanma süresinin yükseltilmesi, meyve ve
tahıl gibi tarım ürünlerinde böceklerle mücadele, patates ve soğan gibi ürünlerde filizlenmenin
engellenmesi, hasat sonrasında meyvelerin olgunlaşma sürelerinin uzatılması dolayısıyla daha uzun
süre saklanabilmelerinin sağlanması ve soğutmaya gerek duyulmadan uzun süre dayanabilen
ışınlanarak sterilizasyona uğratılmış gıdaların üretilmesi olarak sıralanabilir (WHO, 1994).
Günümüzde et ve tavuk ürünleri için daha çok ısıl prosesler tercih edilmekte, fakat bu yöntemler
ürünün ısıl merkezinde ve ürün boyunca gerekli sıcaklıklara çıkılamadığından mikrobiyal riskler
konusunda gerekli güvenliği sağlayamamaktadırlar. Oysa ışınlamada homojen bir nüfuz söz konusu
olduğundan bu risk ortadan kalkmaktadır (Satin, 1993).
Çiğ köfte gibi et ürünlerinde ise ısıl işlem uygulanamayacağından, ışınlamanın bu ürün için
uygulanabilecek etkili bir yöntem olduğu söylenebilir. Işınlama metoduyla çiğ köftelerin hem raf
ömrü uzatılabilir hem de mikrobiyal güvenliği sağlanabilir. Işınlama tekniği gıdalara katkı
maddelerinden, üretim aşamasında personelden veya ekipmanlardan, yada üretim sonrası koşullar
sebebiyle bulaşabilecek patojenik mikroorganizmaların yok edilmesini sağlayabilecek etkin bir
yöntemdir. Bu tekniğin çiğ köftede de bulunabilecek potansiyel patojenleri etkin bir şekilde yok
ettiği değişik ürünlerde gösterilmiştir (Radomyski ve ark.,1994; Thayer, 1990&1995). Işınlama
tekniği çiğ köfteler ambalajlandıktan sonra uygulanacağından bu işlem sonrası herhangi bir
mikrobiyal bulaşma olasılığı da ortadan kalkmaktadır. Ancak ışınlama işleminin değişik gıdalarda
belirli dozların üzerinde istenmeyen tat, koku, renk ve yapı değişmelerine sebep olabildiği
bildirilmektedir (Kima ve ark, 2002). Bu durum özellikle taze et ürünlerinde kötü koku ve renk
değişimi olarak kendini göstermekte olup, ışınlama dozuna, ortamına, gıdanın bileşimine bağlı
olarak değişmektedir (Kima ve ark, 2002). Bu nedenle her bir ürün için en uygun olan ve
değişmelerin minimum olduğu ışınlama koşullarının tespit edilmesi gerekmektedir. Işınlama ile
ayrıca çiğ köftelerdeki katkı maddelerinden gelen yüksek sayıda doğal bakteri populasyonu da
düşük seviyelere indirilerek ürünün mikrobiyal bozulması da engellenecektir. Işınlama sayesinde
raf ömrü bir günden az olan çiğ köftelerin daha uzun süre kalitesini muhafaza ederek saklanabilmesi
sağlanabilir. Yeterli raf ömrü sağlanabilmesi durumunda ürün endüstriyel olarak hijyenik bir
şekilde üretilerek yurdun her tarafına ve yurtdışına da pazarlanabilir.
Sonuç
Çiğ köfte kaynaklı gıda enfeksiyonu vakaları ve bu konuda yapılan bilimsel çalışmalar ülkemize
özgü geleneksel gıdalarımızdan çiğ köftenin, şuan uygulanan üretim ve pazarlama koşullarıyla
mikrobiyal açıdan halk sağlığı için önemli risk teşkil ettiğini ortaya koymaktadır. Hammaddeler
büyük bir özenle seçilse ve hijyen kurallarına uygun olarak üretilip saklansa dahi, çiğ et ve
baharatlardan kaynaklanabilecek kontaminasyondan ve ürünün çiğ olarak tüketimininde
kaynaklanan bu risk tamamen ortadan kaldırılamamakta ve uzun bir raf ömrü sağlanamamaktadır.
Özellikle son 50 yılda ışınlamanın et ürünlerine uygulanması konusunda dünya çapında bir çok
çalışma yapılmış ve bu işlemin etkinliği ortaya konulmuştur. Ülkemizde ışınlama işlemi
yaygınlaşmamış olmakla birlikte devlet bazında bazı adımlar atılmış ve Gıda Işınlama Yönetmeliği
yürürlüğe girmiştir (Anonim, 2002). Dolayısıyla özellikle çiğ köfte ve bunun gibi bize özgü
ürünlerde gıdaların tazeliğini muhafaza eden ışınlama ve benzeri teknolojiler bu ürünlere bağlı
sağlık risklerini ortadan kaldırabilir ve ürünlerin raf ömrünü uzatabilir. Bu kapsamda halen
laboratuarımızda ışınlamanın çiğ köftenin mikrobiyal ve duyusal özelliklerine etkileri üzerinde
çalışmalarımız devam etmektedir.
Kaynaklar
Anonim 2002. Gıda Işınlama Yönetmeliği. Resmi Gazete Tarih: 15.10.2002, Sayı:24907.
Dağdeviren, M., 2004. İzmir'de Domuz Eti Paniği.
http://www.kenthaber.com/sayfalar/haberdetay.asp?ID=5055&Action=Print, İHA.
Diehl, J.F. 2002. Food Irradiation-past,present and future. Radition Physics and Chemistry 63: 211-
215.
Erol, I., B. Mutluer ve L. Vatansever. 1993. A tipi enterotoksin oluşturan Staphylococcus
aureus’un çiğ köftede üreme ve toksin oluşturma yeteneğinin belirlenmesi. Gıda 18(5): 315-318.
Karel, M. 1975. Radiation Preservation of Foods. “Principles of Food Science”, Part II. Fennema
(Ed.), sf 93-129. Marcel Dekker Inc., NY.
Kima, Y.H., Namb, K.C. ve Ahn, D.U. , 2002. Volatile profiles, lipid oxidation and sensory
characteristics of irradiated meat from different animal species. Meat Science 61: 257–265.
Küplülü, Ö., Sarımehmetoğlu, B. ve Oral N., 2003. Ankara’da Tüketime Sunulan Çiğ Köftelerin
Mikrobiyal Kalitesi. Gıda 28 (4)
Olson, D.G. 1998. Scientific Status Summary: Irradiation of Food. Food Technology, 52(1): 56-62 .
Öcal, M.H. 1997. Özellikleri ve Güzellikleriyle Çiğ Köftemiz. Özlem Kitabevi, Şanlıurfa.
Sağun, E., Alişarlı, M. ve Durmaz H., 2003. Farklı Sıcaklıklarda Muhafazanın Çiğ Köftede
Staphylococcus aureus Gelişimi ve Enterotoksin Üretimi Üzerine Etkisi. Turk J. Vet. Ani. Sci.
27:839-845.Tübitak.
Radomyski, T., E.A. Murano, D.G. Olson, ve P.S. Murano. 1994. Elimination of pathogens of
significance in food by low-dose irradiation: a review. J. Food Prot. 57: 73-86.
Satin, M. 1993. Food Irradiation: A Guidebook. Technomic Publishing Co. Inc., Lancaster, U.S.A.
Thayer, D.W. 1990. Food irradiation: benefits and concerns. J. Food Qual. 13: 147-169.
Thayer, D.W. 1995. Use of irradiation to kill enteric pathogens on meat and poultry. J. Food
Safety 15: 181-192.
Tuncel, G. ve G. Tiryaki. 2001. Çiğ köftelerin gıda güvenliği açısından değerlendirilmesi. Dünya
Gıda (Aralık): 56-61.
Uzunlu, S. ve Yıldırım İ. 2003. Çiğ Köftenin Mikrobiyolojik Kalitesi ve Farklı Muhafaza Sıcaklık
ve Sürelerindeki Mikrobiyal Değişimin İncelenmesi. Gıda 28(5):553-558
WHO, 1994. Safety and Nutritional Adequacy of Irradiated Food. World Health Organization,
Geneva.

DÖNER KEBABLARIN MİKROBİYOLOJİK KALİTESİ
İbrahim Yıldırım, Nejla Tarcan
Akdeniz Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, ANTALYA
Özet
Günümüzdeki sosyal gelişmeler, insanların beslenme tarzının hazır gıdalara yönelmesine
dolayısı ile fast-food alışkanlığının artmasına sebeb olmuştur. Hazır gıdalara olan bu talep,
döner gibi çabuk tüketebilecek gıdaların üretim ve tüketimlerini artırmış ancak hijyenik
koşullara uyulmadığından kalite düşüklüğünü de beraberinde getirmiştir. Ülkemizde ve
dünyada beğenilerek tüketilen döner kebabın kontaminasyona açık oluşu ve çok tüketilmesi
bu gıdanın halk sağlığı açısından önemini arttırmıştır. Bu makalede, kasaplık hayvan etleri ve
tavuk etinden yapılan döner kebabların mikrobiyolojik kaliteleri hakkında bilgi verilmiştir.
MICROBIOLOGICAL QUALITY OF DONER KEBABS
Abstract
Social improvement in today, fast-food addiction increase because of people nutrition style tend
to ready-to-eat food.Demand to ready-to-eat food increase production and consumption of fast
food like a doner kebab but it brings low quality because of not to adjust hygienic condition.
Doner kebab is important food for public health due to high contamination risk and
consumption. Microbiological quality of meat and chicken doner is reviewed in this study.
Giriş
Döner kebab farklı ülkelerde “dona kebabs, doner kebabs, shawirma, gyros, souvlaki veya
donair” gibi farklı isimler altında satılan Türk mutfağında Orta Asya’dan beri önemli bir yer
tutan geleneksel bir gıdadır (Vazgeçer ve ark., 2004; Kılıç, 2003; Gönülalan ve ark., 2004;
Kayışoğlu ve ark., 2003; Acar, 1996). Döner kebabın tarihçesi çok eskilere dayanmaktadır.
Kuzu çevirmesini, sinir ve kemikleden arındırıp dikey madeni çubuk üzerinde kendi etrafında
dönmesini sağlayarak döner kebaba dönüştüren Bursa ilinde yaşamış olan İskender Bey’dir.
“İskender’in döner kebabı diye” adlandırılan bu kebab zamanla döner olarak dilimize
yerleşmiştir. Türk standardında döner, “koyun, kuzu, dana, sığır ile ayrıca tavuk ya da hindi
gövde etlerinin gerekli işlemlere tabi tutulduktan sonra etlerin dizme şişi ve borularına
dizilmesi ile şekillenen, taze olarak ya da şoklandıktan sonra donmuş olarak muhafazaya
alınan ve daha sonra çözündürülüp, pişmeye hazır hale getirilen ürün” şeklinde verilmektedir
(Acar, 1996).
Döner Yapımı
Döner kebap yapımında koyun, kuzu, dana etleri ile tavuk ve hindi etleri kullanılmaktadır.
Yaprak döner için gövdelerin, but, kol, sırt ve bel kısımlarındaki etler iri parçalar halinde
bölünerek, sinir ve kıkırdaklardan ayıklanır. Bu parçalar dönerin kütlesine uygun büyüklükte
2-6 mm kalınlıkta yapraklar halinde yayılır. Hazırlanan etler, tuz ve baharat karışımı ile
muamele edilir. Döner yapımında kullanılan baharat ve lezzet verici maddeler; karabiber,
kimyon, yenibahar, kekik, soğan tozu, domates suyu ya da salçası, zeytinyağı, limon suyu
veya sirke, süt tozu, yoğurt, üzüm şırası, beyaz şeker ve tuzdur (Vazgeçer ve ark., 2004; Kılıç,
2003; Gönülalan ve ark., 2004; Kayışoğlu ve ark., 2003; Acar, 1996).
Döner yapımında kullanılan yağlar, kuyruk ve gömlek yağlarından oluşmaktadır. Bu yağların
dolgun, sıkı ve temiz olanları uygun parçalara bölünür. Hazırlanan bu yağlar 6-7 mm
kalınlıkta olacak şekilde inceltilir.
Tavuk ve kırmızı etlerin parçalanmasıyla hazırlanan yaprak et ve yağları, tuz-baharat karışımı
ile muamele edilerek 2 saat bekletilir. Daha sonra lezzet ve çeşni verici maddelerden
hazırlanan karışıma daldırılır. Döner yaprakları bu terbiyede, ortam sıcaklığına göre 3-6 saat
bekletildikten sonra döner şişine dizmeye hazır hale gelir.
Döner sarma işleminde, dayanıklı ve iri yapraklardan 5-6 cm kalınlıkta yuvarlak bir tabaka
oluşturulur. Bunun üzerine tüm yüzeyi örtecek şekilde bir kat yağ dizilir. Bu sıra içinde döner
sarması sivri ucu kesik ters bir yumurta şeklinde, istenilen büyüklükte tamamlanır ve en üstü
yanlarına kadar inen bir yaprak yağ ile örtülür. Döner kitlesinden sarkan kısımlar aralara
yerleştirilmeye çalışılır. Buna rağmen kalan olursa döner bıçağı ile traşlanarak düzgün
sarılmış bir döner elde edilir (Acar, 1996).
Döner kebab hazırlama işleminin son aşaması, elektrikli veya gazlı bir ocak önünde
döndürülerek pişirilmesidir. Pişirme işlemi için kullanılan aletler teknolojisine göre değişik
derecelerde ısı vermektedir (Acar, 1996).
Döner Etinin Mikrobiyolojisi
Sağlıklı hayvanların etlerinin iç kısımları steril kabul edilir. Fakat etler; kesim, yüzme,
parçalama ve depolama sırasında kontaminasyona maruz kalır. Bu kontaminasyon oranları %
5 mezbaha havasından, % 35 deri ve iç organlardan, % 2 karkas bölünmesinden, % 8 alet ve
personelden, % 50 nakliye ve muhafazadan ileri gelmektedir (Acar, 1996).
Hammaddenin mikroorganizmalarla kontaminasyon derecesi, ürünün son kalitesini olumsuz
veya olumlu etkileyeceğinden kullanılacak hammaddenin kalitesi önemlidir. Taze ette genel
olarak 20 ayrı bakteri türü, 10 çeşit mantar, küf ve benzeri mikroorganizmalar bulunur. Taze
ette bulunan en önemli bozulma etmeni bakteriler, Gram(-) aerobik ve psikrotrofik
Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Aeromonas ve fakültatif anaerobik Alteromonas
putrafaciens’dir. Ancak Gram (+) Lactobacillus spp. ve Brochotrix thermosphacta taze ette
yüksek oranda bulunmaktadır. Et ve et ürünlerinin tüketimi sonucu insanlarda gıda
enfeksiyonları ve zehirlenmelerine neden olan patojen mikroorganizmalardan en önemlileri
Salmonella türleri, Staphylococcus aureus ve Clostridium perfringens’dir. Halk sağlığı
açısından önemli olan ve patojen özellikler gösteren Salmonella Enteritidis, L. monocytogenes
gibi bakteriler taze etlerde ve kıymada bulunabilmektedir (Ünlütürk ve Turantaş, 1998).
Döner kebabın hazırlanmasında kullanılan baharatlarda önemli kontaminasyon kaynağıdır.
Çünkü baharatlar toprağın yapısında bulunan mikroorganizmaları ihtiva etmektedir.
Kayışoğlu ve ark. (2003) yaptıkları çalışmada, Tekirdağ’da satışa sunulan dönerlerde toplam
aerobik mezofilik bakteri, psikrotrofik bakteri, maya-küf, koliform, Salmonella ve C.
perfringens sayımı yapmışlardır. Pişmiş ve çiğ dönerlerde toplam aerobik mezofilik bakteri,
psikrotrofik bakteri, koliform ve maya-küf sayısı sırasıyla 5.68-4.92 log CFU/g, 5.14-3.48
log kob/g, 4.79-2.88 log kob/g ve 4.96-3.55 log kob/g bulunmuştur. Tavuk dönerlerde toplam
aerobik mezofilik bakteri sayısı et dönerlere göre daha yüksek çıkmıştır. Çiğ dönerlerin
hepsinde Salmonella bulunurken, pişmiş tavuk dönerlerin % 80’inde, et dönerlerin ise %
40’ında Salmonella tespit edilmiştir. Ayrıca çiğ dönerlerin % 80’inde C. perfringens
bulunmuştur.
Vazgeçer ve ark. (2004) yaptıkları çalışmada, tavuk dönerlerin mikrobiyolojik ve kimyasal
kalitesini araştırmışlardır. 72 adet tavuk döner örneğinde toplam aerobik mezofilik bakteri, E.
coli, koliform, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, sülfit indirgeyen Clostridia ve
Salmonella araştırılmıştır. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 1x102-6.4x105 kob/g
arasında değişirken, koliform, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus sayısı <102 kob/g
bulunmuştur. Örneklerin sırasıyla % 7 ve % 31’inde sülfit indirgeyen Clostridia ve E. coli
saptanmıştır. Tavuk dönerlerde Salmonella’ya saptanmamıştır.
Alınan çiğ ve pişmiş örneklerde toplam aerobik mezofilik bakteri, koliform, Staphylococci,
anaerobik bakteri, küf-maya, Pseudomanas, Lactobacillus spp. ve Salmonella varlığının
araştırıldığı başka bir çalışmada çiğ örneklerde tespit edilen mikroorganizma sayılarında
pişirmeye bağlı olarak azalma meydana geldiği belirtilmiştir. Et dönerlerin dış yüzeylerinden
alınan 86 adet numunede toplam aerobik mezofilik bakteri sayılarının pişirilme sonucu 106
kob/g değerinden 104 kob/g değerine, koliformların 103 kob/g değerinden 102 kob/g değerine,
laktik asit bakterilerinin 104 kob/g değerinden 103 kob/g değerine düştüğü; et dönerlerin iç
kısmından alınan 28 adet örnekte toplam aerobik mezofilik bakteri sayılarının pişirilme
sonucu 106 kob/g değerinden 104 kob/g değerine, koliformların 103 kob/g değerinden 102
kob/g değerine, laktik asit bakterilerinin 105 kob/g değerinden 103 kob/g değerlerine düştüğü;
30 adet tavuk döneri numunesinde ise toplam aerobik mezofilik bakteri sayılarının pişirilme
sonucu 107 kob/g değerinden 104 kob/g değerine, koliformların 103 kob/g değerinden 102
kob/g değerine, laktik asit bakterilerinin 105 kob/g değerinden 103 kob/g değerlerine düştüğü
saptanmıştır. Bu çalışmada, dönerler üzerine uygulanan pişirme işleminin, döner kebabın dış
yüzünde, iç yüzüne nazaran daha etkili olduğu, ancak bu ısının mikroflora üzerinde istenilen
etkiyi tam olarak oluştıramadığı saptanmıştır (Acar, 1996).
Sonuç
Yapılan çalışmalarda gerek çiğ, gerekse pişmiş numunelerde tespit edilmiş olan yüksek
mikroorganizma sayısı, hammaddeden başlayarak ürünün son hale gelinceye kadar geçen
aşamalarda hijyen kurallarına uyulmadığını göstermektedir. Bu nedenle, dönerlerin üretim
aşamalarında gerekli özenin gösterilmesi, tüketici sağlığı ve güvenliği açısından büyük önem
taşımaktadır. Güvenli bir döner kebab yapmak için dikkat edilmesi gereken noktalar şunlardır:
- Hammadde güvenilir yerlerden alınmalı,
- Döner kebabın çapı bir günde tüketilebilecek büyüklükte olmalı,
- Pişirme öncesi donmuş kebablar eritilmemeli
- Kalan döner kebablar 30 dakika içerisinde soğutulmalı ve pişmiş olan kısımlar soğutucuya
alınmadan önce kesilmeli ve merkez kısmının soğutulması için uygun dondurucuya konulmalı
- Kesilen kebab etlerinin iyice pişirilmesi ve çiğ kısımlarının kalmaması sağlanmalı, ayrıca
kebab dilimleri kesildikten sonra 63 °C ve daha yüksek ısılarda tutulmalı,
- Kullanılan bıçak gibi aletler temiz olmalı ve personel hijyenine dikkat edilmelidir.
Kaynaklar
Acar, M.S., 1996. Kasaplık Hayvan Etleri ve Tavuk Etinden Yapılan Döner Kebabların
Mikrobiyolojik Kalitesinin Karşılaştırmalı Araştırması. Doktora Tezi. İstanbul Üniv. Sağlık
Bilimleri Enstitüsü.
Gönülalan Z., Yetim, H. ve Köse, A., 2004. Quality Characteristics of Doner Kebab Made
from Sucuk Dough which is a Dry Fermented Turkish Sausage. Meat Science, 67: 669-674.
Kayışoğlu S., Yılmaz İ., Demirci M. ve Yetim, H., 2003. Chemical Composition and
Microbiological Quality of the Doner Kebabs in Tekirdağ Market. Food Control, 14: 469-474.
Kılıç, B., 2003. Effect of Microbial Transglutaminase and Sodium Caseinate on Quality of
Chicken Döner Kebab. Meat Science, 63: 417-421.
Ünlütürk, A. ve Turantaş, F. 1998. Gıda Mikrobiyolojisi. 605 s. 1. Baskı. Mengi Tan
Basımevi, İzmir.
Vazgeçer, B., Ulu, H. ve Öztan, A., 2004. Microbiological and Chemical Qualities of Chicken
Döner Kebab Retailed on the Turkish Restaurants. Food Control, 15: 261-264.


KONYA USULÜ FIRIN (FURUN) KEBAP YAPIMI
Mustafa Karakaya, Cemalettin Sarıçoban
Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 42035-Konya
ÖZET
Temel gıdalarımızdan biri olan et, ülkemizin her yöresinin kendine özgü pişirme ve
farklı sunuş şekilleriyle yemek kültürümüzde büyük bir öneme sahiptir. Et tek başına
farklı yöntemlerle hazırlanıp tüketilebilirken, zaman zamanda çeşitli sebzeler ve
tahıllarla birlikte hazırlanarak tüketilebilmektedir.
İlk üretim tarihi Selçuklu İmparatorluğu’na kadar uzanan Konya’ya özgü Fırın (Furun)
Kebabı’nın kendine has tadı, lezzeti ve yapısı olup, diğer kebaplara (Tandır, Şiş, Döner,
Cağ Kebabı v.s.) nazaran özel bir teknikle hazırlanarak sadece doğal fırınlarda
pişirilmektedir. Fırın Kebabı yapımında; mevsimlere göre sadece koyun ve kuzu etleri
kullanılmakta olup, koyun veya kuzu gövdelerinin belirli kısımları bu amaçla
kullanılabilmektedir. Fırın Kebabı hazırlanmasında kullanılacak koyun veya kuzunun
yaşı kadar, erkek veya dişi olması da fırın kebabının pişirme süresini ve kalitesini
etkilemektedir. Doğal fırınlarda pişirilen fırın kebapları, yine bu amaçla hazırlanmış
özel pideler arasına konularak ikiye bölünmüş kuru soğanla birlikte servis
yapılmaktadır. Konya’ya özgü Fırın Kebabı’nın geleneksel yemek kültürünün
muhafazası ve farklı damak zevklerine hitap etmesi açısından tanıtımında fayda vardır.
Anahtar Kelimeler: Fırın kebap, Koyun eti, Kuzu eti
Preparation of Konya Oven Kebap
Abstract
Meat, one of the main foods is of great importance to our food culture with special
cooking and presentations style at every region in our country. While meat can be
prepared with different methods and consumed, it can be also prepared with several
vegetable and grain types.
The history of oven kebab peculiar to Konya city dates back to Selcuklu Empire and it
has a special taste, flavor and texture. As compared to other kebab types (tandir, shihs,
doner, cag kebap etc.), it is prepared with a special technique and can be solely cooked
in natural ovens. In preparation oven kebab only sheep and lamb meats are used,
depending on seasons. This special parts of sheep and lamb carcasses can be used for
this purpose. The cooking time and quality of the oven kebab are affected by the age of
sheep and lamb, as well as their being male or female. The oven kebabs cooked in
natural ovens are served with onion separated in two parts, and with pitas prepared only
this purpose. It will be useful to introduce oven kebab of Konya with respect to
preservation of traditional food culture and different palate pleasure.
Key Words: Oven kebap, mutton, lamb
Giriş
İnsan beslenmesinde temel gıdalardan biri olan et, çok değişik türdeki kasaplık
hayvanlardan elde edilir. Kasaplık hayvanların kesimi sonucu elde edilen karkasların
parçalanması sonucunda ortaya çıkan farklı kalitelerdeki etlerin, pişirme ve tüketim
şekilleri de farklıklılar arzetmektedir. Şark tipi beslenmede, yemek kültürüne hakim
olan et, farklı metotlarla pişirilerek tüketime sunulmaktadır. Ülkemiz de dahil olmak
üzere, dünyanın çeşitli yörelerinde geleneksel yöntemlerle hazırlanarak tüketilen farklı
tür etleri, özellikle görsel ve duyusal özelliklerinde ortaya çıkan farklılıklarla cazibesini
korumaya devam etmektedir.
Tamamen doğal koşullarda yetiştirilen ve sadece kuzu veya koyun eti kullanılarak doğal
fırınlarda pişirilip, hazırlanan Konya usulü fırın kebabın ilk üretimine ait bilgilere
Selçuklu İmparatorluğuna ait kayıtlarda rastlamak mümkündür. Selçuklu
İmparatorluğuna başkentlik yapmış olan Konya’da fırın kebabı üretiminin bir zanaat
olarak gerçekleştirildiği ve ogünden, bugüne kadar bu ürünün geleneksel yöntemlerle
üretimine devam ettiği ve günümüzde sınırlı sayıda fırın kebabı üretimini gerçekleştiren
işletmelerin mevcudiyeti sözkonusudur.
Fırın kebabı kendine özgü et kullanımı, hazırlanması, pişirilmesi ve tüketime
arzedilmesiyle günümüzde gelenekselliğini sürdürmeye devam etmektedir. Diğer pek
çok kebap çeşidinden ayrılan en önemli özelliği sadece kuzu veya koyun etinden
üretilmesinin yanında, kuzu/koyun karkaslarının belirli bölgelerinin bu amaç için
kullanılabilmesi ve doğal odun ateşiyle ısıtılan fırınlarda pişirilmesi ve tuz dışında
hemen hemen hiçbir katkı maddesinin kullanılmamasıdır. Ayrıca kendine özgü servis
tekniği ile çatal, bıçak kullanılmaksızın, özel pideler arasında sadece kuru soğanla
yenebilmesidir.
Fırın Kebabının Hazırlanması
Fırın kebabı üretimi dört aşamada gerçekleştirilir.
1.Et Seçimi: Fırın kebap yapımı için sadece kuzu ve koyun etleri kullanılır. Genellikle
daha kısa sürede pişen ve daha lezzetli fırın kebap üretiminde kullanılacak kuzu
karkasları kesimi müteakip, parçalama masalarına alındıktan sonra, butlar sağrı
omurlarının başlangıç kısmından kesilerek uzaklaştırılır ve fırın kebap üretiminde
karkasın bu kısımları kullanılmaz.
2.Etin Hazırlanması: But kısımları uzaklaştırılmış kuzu karkaslarının gerdan (boyun)
kısmı bir bütün şeklinde kesilir, kol kısımları kemiklerinden ayrılır, kürek kemiği
üzerindeki etlerle olduğu gibi alınır, kaburgalar ise sırttan karın bölgesine doğru her 7-8
cm mesafede kırılarak üzerindeki kas ve yağ dokuları ile birlikte yaklaşık 50-60 kg et
alabilecek kapasitedeki bakır kazanlara düzgün bir şekilde dizilir. Butları uzaklaştırılmış
karkaslar iri parçalar şeklinde 6-7 parçaya ayrılır. En üst kısmına bulgur iriliğindeki
tuzdan 50 kg et ağırlığı dikkate alınarak yaklaşık 500 gr tuz serpilir ve 1 litre kadar su
ortama ilave edilir.
3.Pişirme: Sert yapılı, reçine ve dumanı az olan odunlar (meşe, gürgen gibi)’la fırın
yakılır ve fırın iç sıcaklığı yeterince yükseldikten sonra, daha önceden hazırlanmış bakır
kazan içerisindeki kebablık etler pişirilmek üzere fırına sürülür. Pişme ilerledikçe en
üstteki etlerin yüzeyi kısmen kızarır, arada bir pişirme kazanı fırından çıkarılır, en
üstteki yüzeyleri kızarmış etler, daha alttaki et parçalarıyla yer değiştirilir ve tekrar
pişirme kazanı fırına koyulup pişirme işlemine devam edilir. Fırının ilk yakılmasında
fırın iç sıcaklığı yüksek tutulur, pişme tamamlanınca, hafif ateşte kebap olgunlaşmaya
terk edilir. Pişme süresi kuzu etleri için 3-4 saat, koyun etleri için 6-8 saat arasında
değişir. Pişme işleminin tamamlanıp tamamlanmadığı etlere bıçak ucu dokundurularak
kontrol edilir ve duyusal olarak tespit işlemi yapılmış olur. Pişme işlemi tamamlanan
kebap kazanları, fırının en soğuk kısmına (koltuk) alınır ve üzerine çok az miktarda su
ilave edildikten sonra fırın içerisinde fırın kebaplarının satışı gerçekleşinceye kadar
sıcak olarak muhafaza edilir.
4.Fırın Kebabının Servisi ve Tüketimi: Satışa hazır, pişirme işlemi tamamlanmış fırın
kebapları pişirme kazanları içerisinden alınarak temiz bir zemin üzerinde müşterinin
istediği miktarlarda (gr veya kg şeklinde) porsiyonlanır ve fırın kebabı için özel olarak
hazırlanmış pideler arasına konulup, kebabın yanına 1/2 şekline getirilmiş kuru soğan
da eklenerek servis yapılır.
Bir kuzu karkasının parçalanmasıyla elde edilen çeşitli parçaların pişirilmesi sonucunda,
en kaliteli fırın kebap özellikle kaburgaların alt kısmı ve göğüs kafesi bölgesinden elde
edilir. Tüketiciler daha çok bu bölgedeki kas fibrillerinin kısalığından dolayı, kaburga
üzeri ve göğüs bölgesinden üretilen fırın kebapları tercih etmektedirler. Fırın kebap
yapımında ürün verimi kullanılan çiğ et ağırlığının 1/3’ü kadardır.
Asırlardan beri geleneksel olarak üretimi gerçekleştirilen Konya fırın kebabının en
önemli özelliği, üretiminin her aşamasında doğal koşulların kullanılmasıdır. Geleneksel
olarak yapılan bu ürünün kendine özgü tadı, lezzeti ve tekstürü ile farklı damak zevkleri
içinde tatminkar bir gıda olduğunu söylemek mümkündür.
Teşekkür
Bu çalışmanın hazırlanmasına katkı sağlayan Asırlık Hacı Şükrü Fırın Kebap Salonu
yetkilileri ve çalışanlarına teşekkür ederiz.
Kaynaklar
Koz, M. S. 2002. Yemek Kitabı. Tarih-Halk Bilimi-Edebiyatı Kitabevi, Çatalçeşme Sk.
No:54/A, Cağaloğlu-İstanbul. s.18-19.
Odabaşı, A. S. 1999. Geçmişten Günümüze Konya Kültürü. Konya Selçuklu Belediyesi,
Kültür Müdürlüğü Yayınları No:13, Damla Ofset Mat. ve Tic. A.Ş., Konya. s.141-168.
Odabaşı, A. S. 2001. Konya Mutfak Kültürü. Konya Ticaret Odası Kültür ve Eğitim
Yayınları, No:26, Konya. s. 88-90.
Toygar, K. 1999. Türk Mutfak Kültürü. Konya Ticaret Odası Kültür ve Eğitim
Yayınları No:26, Konya. s. 27-48.

Hiç yorum yok: