5 Eylül 2009 Cumartesi

beypazarında kış hazırlıkları

Geleneksel Beypazarı Mutfağında Kış Hazırlıkları
The Winter Preparations at Tradational Beypazarı Kitchen
Şirin Yılmaz Özkarslı
Hacettepe Üniversitesi
Türk Dili ve Edebiyatı Bölümü
Türk Halkbilimi Anabilim Dalı
Abstract: In Beypazarı a lovely district of Ankara, many solutions are offered to preserve and
protect the food to enable a balanced diet during rough winters. Some of these are kak/gak,
mumbar, pastırma, kuru, kavut/gavut.
Özet: Orta Anadolu’nun şirin ilçelerinden Beypazarı’nda zorlu kış şartlarında dengeli
beslenmeyi sağlamak üzere yiyeceklerin saklanmasına ve korunmasına yönelik pek çok
çözüm geliştirilmiştir. Kak/gak, mumbar, tarhana, pastırma, kuru, kavut/gavut bunlardan
bazılarıdır.
Giriş:
İnsanın en temel ihtiyacı olan beslenmeyi ve besin sağlamayı, yaz mevsiminde olduğu kadar
zorlu ve çetin geçen kış şartlarında da sürekli kılmak üzere, Anadolu’nun her yöresinde
birtakım hazırlıklar yapılmaktadır. Böylece beslenmede mevsimlere bağımlılığın
azaltılmasına çalışılmaktadır. Günümüzde besin işleme ve saklama teknolojisinin son derece
gelişmiş olmasına rağmen büyük şehirler dışında kalan küçük şehirlerde, kasaba ve köylerde
geleneksel yöntemlerle, diğer bir deyişle ev teknolojisiyle kışlık yiyecek hazırlama oldukça
yaygındır (Baysal 1192: 59).
Çalışma alanı olarak seçilen Beypazarı ilçesi, Ankara ilinin 100 km. batısında İstanbul –
Ankara kara yolu üzerinde Ayaş ve Nallıhan ilçeleri arasında doğudan Ayaş ve Güdül,
kuzeydoğudan Kızılcahamam, kuzeyden Kıbrıscık ve Seben, batıdan Nallıhan, güneyden
Polatlı ve Mihallıççık ilçeleriyle çevrili olup yüzölçümü 1868.45 km² ve yüksekliği 675 m.dir.
Beypazarı mutfağında kış hazırlıkları, buğdayın, etin, sütün, sebze ve meyvenin işlenmesiyle
elde edilen ve saklanan ürünler olarak dört ana başlık altında değerlendirilecektir.
Beypazarı, konum itibariyle, Ankara’ya yakın ilçelerden biri olmasına rağmen, yiyecek
saklamada derin dondurma, vakumlama, ve konserve gibi modern teknolojilerin bugünkü
kadar gelişmediği, seracılığın ve ulaşım hizmetlerinin çok sınırlı olduğu dönemlerde, ilçe
halkı yokluk mevsimi olarak bilinen kışın, vücudun ihtiyaç duyduğu gıdaları karşılamak üzere
yazın rahatlıkla elde edilebilen dayanıksız besinleri bazı geleneksel yöntemler geliştirerek
işlemiş, pişmeye veya yenmeye hazır duruma getirmiş ve uzun süre saklayabilmiştir.
İlçe’de kışın tüketilmek üzere hazırlanan yiyecekler ve saklama yöntemleri şunlardır:
Buğday Ürünlerini Kışa Hazırlama:
Türk halkının temel besini olan buğday, yakın değirmenlere götürülerek un haline getirilir.
Türkler, buğdayı, çok eski devirlerden beri öğütüp un halinde tüketmişlerdir (Kaşgarlı
Mahmud 1986: III 254). Buğday değirmenden, kepekli olarak esmer un /kara un ve
kepeğinden ayrılmış beyaz un olarak iki halde çıkar. Un çoğunlukla ekmek yapımında
kullanılır. İlçe’de iki çeşit ekmek yapılmaktadır. Bunlar somun ve bazlamadır. Her ikisi de
mayalı hamurla yapılır. Ekmek için bir tekne hamur yoğurulur. Ekmek yapma işi bitince
temizlemek ve artan hamuru değerlendirmek için teknenin dibi “elsıran” adlı aletle kazınır.
Çıkan artık hamur yumruk haline getirilir. Bu, sonraki ekmek hamuru için maya olarak
kullanılmak üzere “uğra kasnağı”na (hamur açılırken altına ve üstüne serpilen una uğra adı
verilir) alınır. Altı ve üstü dörder parmak unla doldurulup kasnağın ağzı kapatılır. Maya, on
altı-on yedi gün böylece durarak dayanır. Hem mayanın dayanıklılık süresi hem de kışın zor
şartları göz önünde tutularak, ekmek, genellikle iki veya üç hafta yetecek kadar pişirilir.
Yeneceği zaman ısıtılarak tazelenir. Somun taş fırında, bazlama sac üzerinde pişirilir. Somun
ve bazlamanın yanında mayasız hamurun ince açılarak sac üzerinde pişirildiği “kartalaç” da
özellikle kışın tüketilen önemli bir unlu yiyecektir. Kartalacın yaygın adı yufkadır. Kartalaç
pişirildikyen sonra kurutulur ve kış boyu saklanabilir. Yeneceği zaman suyla hafifçe ıslatılır.
Daha çok kartalaç böreği yapılarak tüketilir. Ebesüt bahar ve yaz aylarında da yapılmakla
birlikte, daha çok kış için hazırlanan yiyeceklerden biridir. Ebesüt hamuru için nohut
mayasından yaralanılır. Boyun çapı, içine ancak bir nohut sığabilecek genişlikte, karın bölgesi
şişmanca özel nohut kabının içine bir litre su ve yedi- sekiz adet nohut koyulur. Kabın kapağı
kapatılır. Böylece iki gün bekletilir. Bu su ile hamur mayalanır. Ortalama dört saat sonra
mayanın tutup tutmadığını anlamak için maya tırnakla hafifçe açılır ve bu anda kibrit yakılır.
Üzerinde bir alev oluşursa maya tutmuş demektir. Bu mayadan büyükçe taş fırın tepsisine
yetecek kadar hamur yoğurularak çörek yapılır. Ebesüt, daha çok kahvaltıda yenen, şekil
itibariyle küçük somunu andıran cevizli çörektir. Kuru ve serin yerde uzun süre muhafaza
edilebilir. Kışın tüketilmek üzere hazırlanan diğer bir unlu yiyecek “kuru”dur. Belirli
oranlarda un, süt, tereyağı ve tarçının karıştırılmasıyla yoğurulan, uzun şeritler halinde
hazırlanıp baklava şeklinde kesilen kurabiye büyüklüğündeki hamurlar, taş fırında pişirilir.
Piştikten sonra bir gece fırında bekletilir ve kurutulur. Böylece kuru hazırlanmış olur. Kuru
daha çok dut ve asma yaprağı mevsiminde yapılır. Çünkü pişmek üzere fırına sürülürken her
bir kuru hamurunun altına bir yaprak yerleştirilir. Yaprağın kokusu kuruya doyumsuz bir
lezzet katar. Kalabalık oluşuna göre her aile kış için en az bir çuval kuru hazırlar. Buğdaydan
elde edilen bir başka yiyecek bulgurdur. Buğday ayıklanıp yıkanır, üzerini kapatacak kadar
su konup haşlanır. Güneşte kurutulduktan sonra bulgur değirmeninde öğütülür, elenir. Eleme
sırasında kepeği ayrılır. Pişerken suya geçen vitaminler tanenin içine emildiğinden kepeğin
ayrışmasıyla undaki gibi vitamin kaybı olmaz ve ön pişirme uygulandığı için uzun süre
pişirmeyi gerektirmez. Bu nitelikleri ile bulgur en değerli tahıl ürünü olarak kabul edilir
(Baysal 1992: 63). Tarhana da buğday unuyla yapılan çok yaygın bir kışlık yiyecektir.
Değişik türleri Türkler arasında eskiden beri bilinen (Ögel 1985: IV 26) tarhana
Beypazarı’nda, yayık dövdükten sonra torbalara konulan ayranın akan suyu ile unun
karıştırılmasıyla elde edilen hamura nohut, dereotu, nane, soğan, sarımsak, kırmızı biber ve
domates katılarak yapılır. Tüm malzemeler bir arada, ekşiyene kadar yani iki- üç gün hamur
teknesinde bekletilir. İyice mayalanır. Bekleme esnasında sabah ve akşam olmak üzere her
gün iki kez yoğurulur. Yeterince ekşidiği gözlemlenince küçük ve yassı parçalara ayrılarak
güneşe serilip kurumaya bırakılır. Yaklaşık iki günlük kuruma sürecinin sonunda daha küçük
parçalara bölünüp ovalayarak bakır kevgirlerden, son olarak da un eleğinden geçirilir.
Kavanozlara koyulup kışın çorba yapmak üzere saklanır. Buğday unuyla yapılan bir başka
kışlık yiyecek makarnadır. Belli ölçülerde un, yumurta, tuz ve suyun bir arada
yoğurulmasıyla elde edilen katıca hamur, ince açılır, gölgeye serilir, birkaç saat bekledikten
sonra 2,5-3cm.lik şeritler halinde kesilir. Altı-yedi tane şerit üst üste koyulup ince ve küçük
çubuklar halinde kesilir. Hazırlanan makarna, evin serin bir odasında üç gün kadar çarşaflara
serilerek kurutulur ve kışın yenmek üzere kaldırılır. Anadolu’da bilinen yaygın adıyla
yarma/dövme, Beypazarı’nda bilinen adıyla göce de buğdaydan elde edilen bir üründür. Göce
yapılacak buğday, hamur teknesine konur. Üzerine iki parmak geçecek kadar su konur ve
böyle suyun içinde dört gün bekletilir. Bu sürenin sonunda buğday suda şişer, kabuğundan
ayrılmaya başlar. Sudan çıkarılır. Kurumaya bırakılır. Tam kurumadan, hafif nemliyken
değirmende dövülerek kabuğundan ayrılır. Böylece çorba, aşure ve fırın aşında kullanılacak
göce hazırlanmış olur.
Süt Ürünlerini Kışa Hazırlama:
Yörede sütten yapılan dayanıklı yiyecekler peynir, tereyağı ve keştir. Yörede inek, keçi ve
koyun sütünden beyaz peynir yapılmaktadır. Beyaz peynir, sütün peynir mayası ile
katılaştırılması ile elde edilir. Yeni sağılmış süt, sıcaklığını kaybetmeden içine bir miktar
peynir mayası koyulur. Süt peynir mayasıyla, sanki kesilmiş, pelte pelte olmuş bir hal alır.
Hemen, tülbentten daha sıkı;amerikandan daha gevşek dokulu bir kumaştan yapılma peynir
torbasına koyulur. İrice bir taş, üzerine ağırlık olarak bırakılır. Suyunun akması için bir gece
böyle bekletilir. Sabaha torbadan çıkarılan peynir kalıplar halinde kesilir, tuzlanıp
kavanozlara koyulur. Tereyağı ise yoğurdu yayıkta döverek yapılır. Yoğurt dövülünce
yüzünde toplanan yağ bir kaba alınır. Kaşıkla bastıra bastıra karıştırılır (özenir). Böylece
kalan yoğurttan iyice ayrıştırılır. Tereyağının içinde çok az miktarda bile yoğurt kalırsa
ekşimeye ve kötü kokuya yol açar. İyice özenip yoğuttan ayrılan tereyağı tuzlanıp tülbente
sarılarak kaldırılır. Keş yaparken ise süzme torbasına koyulup suyu süzdürülen sertleşmiş
yoğurt geniş bir tekneye koyulur. Bol tuzla vura vura yoğurulur. Üzeri kesik piramit şekilli
kalıplar halinde gölgede kurutulur. Kışın rendelenerek veya elle ufalanarak makarnaların
üzerini süslemek ya da kahvaltılık olarak tüketilmek üzere kaldırılır.
Et Ürünlerini Kışa Hazırlama:
Eski çağlardan beri hayvancılığın hayatlarında büyük önemi olan Türkler için et, başlıca gıda
maddesidir (Radloff 1994: II; Ergin 1989: 81, 136). Bu sebepledir ki Türkler arasında eti uzun
süre muhafaza edebilmek üzere bazı yöntemler geliştirilmiştir. Örneğin bozkırlı Türkler eti
konserve yapmışlar; hatta bu haliyle Çin’e ihraç bile etmişlerdir (Kafesoğlu 1987: 106).
Kurutma veya kak etme de eti uzun süre saklamanın bir başka yoludur. Aslında sadece et için
değil; kurutulmuş her şey için kullanılan bir tabirdir kak (Kaşgarlı Mahmud 1986: II 282).
Beypazarı’nda yaşlılıktan dolayı süt verimi düşen veya çift süremeyen büyükbaş hayvanlar
yaz boyunca besiye alınır. Ekim sonu kesilir. Buna “besi kesmek” denir. Etin sinirsiz
kısımları pastırma, yağsız kısımları mumbar için ayrılır. Geri kalanı kavurma yapılır.
Beypazarı’nda mumbar, Türkler arasında eskiden beri yaygın olarak “sucuk” adıyla bilinen
yiyecektir (Ögel 1985 IV: 327, 393- 394). Kaşgarlı Mahmud, (1985: I 416) XI. yüzyılda
“soktu” sözünün “sucuk” karşılığında kullanıldığını bildirmektedir. Bu, “karaciğer, et ve
baharatı karıştırarak bağırsağa doldurulan ve pişirilip yenen” bir yiyecektir. İsteğe göre bir ya
da iki çekimle kıyma yapılan et, içine kara biber, kırmızı biber, soğan, sarımsak, koku/köfte
baharı ve tuz ile yoğurulup et teknesinin içinde yarım gün bekletilir, ardından (ince
bağırsaktan) mumbar doldurulmak üzere hazırlanmış bağırsağa doldurulur. Aralıklı olarak
çatalla delinir ve oklavayla üzerinden geçilerek yassıltılır. Kuruması için gölgelik serin yere
asılır. Beypazarı mumbarı kuruduktan sonra iyice sertleşmiştir. Genellikle pişmeden yenir.
Pişirilecekse bir gün önceden ıslatılır. Etin yağlı kısımlarından kavurma yapılır. Genellikle iri
çekilen kıyma, saatler boyunca “deve gözü”nü görene kadar kavrulur. Bu, aslında, küflenmeyi
önlemek için yanma noktasına gelene kadar kavurmadır. Yüzeyde deve gözü denen büyük
kabarcıkların görülmesi kavurma işleminin yeterli olduğuna işarettir. Kavurmanın yağı yeterli
ise “Kendini kavurdu.” denir. Eğer kendini kavurmadıysa iç yağından biraz yağ eklenir.
Ateşten indirdikten sonra tahta kaşığın dışıyla arada boşluk kalmayıp havası çıkana kadar
bastırılır. Böylece yağ da yaklaşık bir parmak kalınlığında, altta kalan kavurmanın hava
almayacağı şekilde bütün yüzeye yayılır ve donmaya bırakılır. Divanü Lûgat- İt- Türk’ten
öğrendiğimize göre, eski Türkler, pastırmaya “yazok et” diyorlardı. Kaynağa göre bu, “Güz
vakti bir takım baharatla kurutulan ettir. Öylece bırakılır, ilkbaharda yenir. Bu ‘yaz ok ye’
sözünden alınmıştır, ‘baharda ye’ demektir; çünkü ilkbaharda hayvanlar zayıflar. Pastırması
bulunan kimse böylece ilkbaharda iyi et yer.” (Kaşgarlı Mahmud 1986: III 16) Beypazarı’nda,
etin sinirsiz, kas olmayan, yerel deyişle “gün görmez” kısmı pastırma yapmakta kullanılır.
Bu genellikle sırtın alt ve üst kısmı ile kalçanın içindeki “yumurtalık” adı verilen bölümdür.
Et bütün olarak çıkarılıp serin gölgelik yere asılıp kurutulur. Kurutulmuş bu et, kışın küçük
parçalar halinde doğranır. Kimzan/ kiman adı verilen esas maddesi kimyon olan toz baharat
suyla karıştırılır. Buna “kimzan/ kiman karmak” denir. Küçük doğranan pastırma kimzana
atılır, karıştırılıp biraz bekletilir. Böylece pastırma yenmeye hazır hale gelir. Ekim sonu
kesilen besinin kış boyunca ailenin et ihtiyacının tamamını karşılaması gerekir. Tabii zaiyat
da en aza indirilmelidir. Etten ayrılan ama etrafında bir miktar et kalan kemikler de
kurutularak değerlendirilir. Bunlar özellikle bacaklardan çıkan ilikli kemiklerle kaburga
kemikleri olmak üzere iki gruptur. Kurutmadan önce uzun kemikler tencereye sığması için
kırılır ve tuza bulanır. Evlerin kuzey cephesinde ikindiden sonraki akşam rüzgarını alan
odalarına “gaklık” denir. Gaklıkta pencere önünde dik duran iki çubuğun uçlarından gerilmiş
iplere asılarak kurtulur. Kurutulmuş bu az etli kemiklerle kışın “fırın aşı” adlı yemek yapılır.
Evin önündeki taş fırında ekmek edildikten sonra, odun atıp ateşi kuvvetlendirmeden, bir gece
önceden suya ıslatıp şişirilmiş nohut ve göce, et, kırmızı biber, tuz yayvan fırın aşı tenceresine
koyulur. Kapağının çevresine, hava almaması için hamur yapıştırılan tencere fırına sürülür.
Fırının kapağı sıkıca kapatılır. En az on saat fırında kalan fırın aşı bu sürenin sonunda
çıkartıldığında yenmeye hazırdır. Besiden kalan yağ eritilir. Etle yağ tamamen birinden
tamamen ayrılmadığı için bir miktar et (öz) parçası kalır. Buna kakırdak denir. Eriyip tekrar
dondurulan yağ ise donyağı adını alır. Bu yemeklerde kullanılır. Kakırdak soğuduktan sonra
bakır çorba tasına konur. Ahşap dibelekle yavaş yavaş dövülür, arasında hava boşluğu
kalmaması için bastırarak sıkılaştırılır. Üzerine yarım parmak kalınlığında donyağı koyulur.
Böylece kakırdak, hava ile teması önlenmiş olarak serin yerde muhafaza edilir. Bununla daha
çok “kısır pide” yapılır. Ekmekten sonra kalan hamur uğra ile biraz sertleştirilir. Hamur, bir
parça kakırdakla yoğurulur. Ekmeklik pazılara ayrılır. Sık tırnaklanmış pide haline getirilir.
Ekmek piştikten sonraki harsız fırına verilir. Eğer ekmeğin arkasından değil de herhangi bir
zamanda bu yiyecek yapılacaksa, o zaman un, su ve tuz ile yoğurulan mayasız hamurdan
yapıldığı için kısır pide adını almıştır.
Sebze ve Meyvelerin Kışa Hazırlanması:
Yaz sebze ve meyvelerinin tamamı kurutularak kışın yenmek üzere hazırlanır. Buna “kak
etme” denir. Bamya, biber (dolmalık; çekirdekleri çıkarılarak, sivri biber doğranarak),
patlıcan (dolmalık; içi oyularak ve karnıyarıklık; karnından yarılıp çabuk kuruması için
ortasına enine bir çöp yerleştirerek), kabak (dolmalık; içi oyularak), üzüm ipe dizilerek; yeşil
fasulye (çabuk kuruması için karnından kesilerek), nane, dereotu, domates (dilimlenerek) erik,
kayısı (çekirdeği çıkarılarak), elma (dörde bölünüp çekirdeği çıkarılarak), vişne, dut ise
serilerek kurutulur. Kuru fasulye yapılacak fasulye ve nohut, dalından koparıldıktan sonra
kurutulur. Dibekle vurula vurula dış kabuğundan ayrılır. Torbalanır. Yaygın olarak hazırlanan
kış yiyeceklerinden biri, turşudur. Turşu yapımında en çok salatalık, biber, yeşil domates ve
taze fasulye kullanılır. Meyvelerden reçel hazırlanır.Vişne, çilek, kayısı, ayva, erik reçeli
yapılan başlıca meyvelerdir. Yöre’de domates ve kırmızı biberden salça yapılır. Domates
salçası daha yaygındır. Domates, yıkandıktan sonra irice doğranır. Büyük naylon torbalara
koyulup yumuşaması için üç gün kadar bekletilir. Çıkarılıp kevgirden geçirilir, çekirdeği
ayrılır. İki gün güneşte bekletilir. Büyük tencerede pişirilip soğuyunca kavanozlanır. Yazın,
nohut, fasulye, buğday, mısır, ceviz ve badem karıştırılarak kışın tüketilmek üzere kavut adlı
bir yiyecek hazırlanır. Divanü Lûgat-İt – Türk’ten öğrendiğimize göre kavut, “kağut, kagut”
adıyla da Türkler arasında eskiden beri bilinen, “darıdan yapılan bir yemektir”. Yeni doğum
yapmış kadınlara verilen bu yemeğin hazırlanışı şöyledir: Darı kaynatılır, kurutulur, sonra
dövülür, un gibi inceltilir, yağla ve şekerle karıştırılır (Kaşgarlı Mahmud 1985: I 406). Kavut
sözü Anadolu köylerinde “ kavrulmuş veya döğülmüş tahıl ununun, şeker veya tatlı yemiş ile
karıştırılarak yapılan kavut helvası ve kavrulmuş tahıl unu veya buğdaya verilen ad olarak
kullanılmaktadır (Ögel 1985: IV 359). Beypazarı’nda kavut yapılırken nohut, kuru fasulye,
buğday ve mısır dibekte dövülerek un haline getirilir. Hiçbir pişirme işleminden geçirilmez.
İsteğe göre içine ceviz ve badem katılır. Bu uzun kış gecelerinde özellikle çocuklar tarafından
tüketilen bir kuruyemiştir. Üzüm, en çok pekmez ve (tatlı) sucuk yapılarak değerlendirilir.
Pekmez yapma üç gün kadar sürer.Yörede pekmez ve sucuk yapma işinin gerçekleştiği
düzeneğin adı “şarafana”dır. Şarafana, üzüm çiğneme hücresi, şıranın akıtıldığı akıtma
kuyusu ve önlü arkalı iki gözlü pekmez ocağından meydana gelir. Pekmez yapmak için üzüm,
gözenekli çuvallara konulur. Çiğneme hücresinde çiğnenir. Cenderede sıkıştırılır. Akan şıra,
şıra akıtma kuyusundan alınarak 150- 200 litrelik “kestirme” adlı büyük kazanlara konulur.
Kazanın kulplarından geçirilen sırıklardan sağlı sollu ikişer kişinin kaldırmasıyla, yakında
yakılan ocağın harlı ateşine konulur. Kazanın içindeki sıcaklık 40ºC- 50ºC ‘ye yaklaşınca
kalsiyum ve karbonattan zengin (Baysal1992: 66) “pekmez toprağı” konulur. Sertlik
bakımından tıpkı lavabo ovma tozlarına benzeyen ve Beypazarı’nın Devrencik Köyü’nden
elde edilen bu toprak aynı zamanda pekmezi berraklaştırır. Pekmez kaynadıktan 3-5 dakika
sonra kestirme ateşten indirilir. Sıcak olarak toprağın dibe çökmesi beklenir.
Dalgalandırmadan yavaş yavaş daha küçük kaplara aktarılır. Bu kaplardan doğruca pekmez
ocağının ön kazanına dökülür. Burada kuvvetli ateşte pembeleşinceye kadar kaynatılır.
Kaynama esnasında pekmez yarı yarıya azalır. Büyük kepçelerle buradan pekmez ocağının
arkadaki küçük kazanın olduğu ikinci gözüne aktarılır. Bu küçük kazanda pekmez kıvamına
gelene kadar kaynamaya devam eder. Ateş söndürülmez. Boşalan ön kazana devamlı pekmez
toprağından süzülmüş şıra konur. Kazanların hiçbiri boş kalmaz. Kestirme boşalana kadar bu
işlemler devam eder. Her aktarmadan sonra kestirmenin dibinde kalan pekmez toprağı,
“şipdamla”çuvalına konur. Bu amerikan bezinden daha ince dokunmuş küçük bir çuvaldır.
Asılan çuvaldan pekmez süzülünce kalan toprak yeniden kullanılır. Şıra tam pekmez
olmadan, pembeleşince ön kazandan alınmış haline “kızartma” denir. Kızartma, çabuk
ekşiyeceği için bir- iki günden fazla bekletilmez. Pekmez işi bitince sucuğa geçilir. Kızartma,
kestirme kazanına alınır. İçine un ilave edilir. Sıcakken kulak memesi kıvamında pelte elde
edene kadar karıştırarak kaynatılır. Kazanın altından ateş çekilir. İplere dizilmiş olan cevizler
hızlıca buraya daldırılıp sırıklara asılır. Daldırma işi birer saat aralıkla üç kez tekrarlanır.
Sırıklara asılan sucuğun kuruma süresi on gündür. Son olarak sucuklar iç yüzeyi kağıtla
sarılmış ahşap sandıklara konulup ağzı kapatılır. Her bir sandıkta on beş- yirmi tane sucuk
olur. Birkaç ay içinde bunların yüzü şekerlenerek beyazlaşır. Eğer sandığa beş- altı sucuk
konulursa bunların yüzü şekerlenmez. Oysa yüzü şekerlenmiş olanı makbuldür.
İnsan emeğinin ve yaratıcılığının önemli ürünlerinden olan yemekler, birtakım gelişme
evrelerinden geçerek günümüze ulaşmıştır. Kışlık besin üretimi ve bunların uzun süre
muhafaza edilmesiyle ilgili yöntemler de zor doğa koşulları ve ekonomik yetersizlikler
karşısında yaratılmış çözümlerdir. Beypazarı’nda geleneksel yöntemlerle besin saklamanın,
yöre halkının kışın dengeli beslenmesine katkısı büyüktür. Görüldüğü gibi Beypazarı’nda
hazırlanan kışlık yiyeceklerin bazıları adları bakımından, ülkemizin başka yörelerinde de
bulunmaktadır ama yapılışları ve tatları bakımından farklılık göstermektedir. Bu da
Anadolu’da var olan kültür çeşitliliğinin güzel renklerinden biridir.
Teknolojik gelişmeler hayatımızın her alanında olduğu gibi mutfaklarımızda da ciddi
değişiklikler yaratmış, her mevsim istenen gıdaya ulaşmak, artık, özellikle büyük
şehirlerimizde kolay hale gelmiştir. Buna rağmen Beypazarı halkı, yiyecek elde etmede
geliştirdiği geleneksel yöntemleri hala uygulamaktadır.
Kış Hazırlıklarının Eğlenceli Yanı: İmece
Türkler arasında düğün gibi tören hazırlıkları, hasat, yol yapımı, bağ bozumu, çevre
düzenlemesi, kış yiyeceklerinin hazırlanması gibi işler, bütün mahallelinin veya bütün
köylünün katılımıyla yardımlaşarak; yaygın söylenişiyle “imece usulü” yapılır (Tezcan 1991:
156; Ögel 1985: IV 114, 150, 258, 400). Kışlık yiyecek hazırlama işleri aslında hiç de kolay
işler değildir. Örneğin pekmez yapımı hem zahmetli hem de zaman alıcı bir iştir. Sucuk
daldırma da uzun süren ve hızla yapılması gereken bir iştir. Aynı şekilde tarhanayı kevgirden
geçirme, makarna kesme de yorucu işlerdir. Kışlık yiyecek hazırlama, yaz aylarında
Beypazarlı kadınların önemli uğraşlarından biridir. Yiyeceklerin çoğu, her aile için sırayla
imece yapılarak hazırlanır. Bu, sosyal dayanışmanın en güzel örneklerinden biridir. İmece ile
işler hem daha kolay, hem daha çabuk hem de eğlence içinde halledilir. Sıcak sohbetler
yapılır, türküler söylenir. İmece, yardımlaşmanın yanı sıra komşuluk ilişkilerini de
güçlendirir. Genç kızların el becerilerini sınamalarına ve bunun başka hanımlar tarafından
gözlemlenmesine de olanak sağlar.
Kaynaklar:
BAYSAL, Ayşe 1992. “Türk Mutfağında Kışa Hazırlık” IV. Milletlerarası Türk Halk Kültürü
Kongresi Bildirileri, V: 59-67, Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları.
KAFESOĞLU, İbrahim 1987. Türk Bozkır Kültürü, Ankara: Türk Kültürünü Araştırma
Enstitüsü Yayınları.
KAŞGARLI MAHMUD 1985. Divanü Lûgat- İt Türk I, (Çev. B. Atalay), Ankara: Türk Dil
Kurumu Yayınları.
KAŞGARLI MAHMUD 1986. Divanü Lûgat- İt Türk II- III, (Çev. B. Atalay), Ankara: Türk
Dil Kurumu Yayınları.
KURTULUŞ, Mustafa 2004. (Beypazarı, 48, üniversite, esnaf) ile 03.06.2004 tarihinde
yapılan mülâkatın ses kaydı ve deşifre metni ŞYÖ arşivindedir.
KURTULUŞ, Zehra 2004. (Beypazarı, 68, ilkokul, ev hanımı) ile 03.06.2004 tarihinde
yapılan mülâkatın ses kaydı ve deşifre metni ŞYÖ arşivindedir
ÖGEL, Bahaeddin 1985.Türk Kültür Tarihine Giriş IV, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı
Yayınları.
TEZCAN, Mahmut 1991. Kültürel Antropoloji, Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları.
TUNCAKARA, Zeliha 2004. (Beypazarı, 39, orta okul, ev hanımı) ile 27.06.2004 tarihinde
yapılan mülâkatın ses kaydı ve deşifre metni ŞYÖ arşivindedir.
TÜRKOĞLU, Hüseyin 2004. (Beypazarı, 46, üniversite,mühendis) ile 27. 06.2004 tarihinde
yapılan mülâkatın ses kaydı ve deşifre metni ŞYÖ arşivindedir.
YILMAZ, Hamdi 2004. (Beypazarı, 60, üniversite, emekli) ile 17.07.2004 tarihinde yapılan
mülâkatın ses kaydı ve deşifre metni ŞYÖ arşivindedir.
YILMAZ, Meryem 2004 (Beypazarı, 67, ilkokul, ev hanımı) ile 11.07.2004 tarihinde yapılan
mülâkatın ses kaydı ve deşifre metni ŞYÖ arşivindedir.

Hiç yorum yok: