5 Eylül 2009 Cumartesi

van otları

VAN YÖRESİNDE DOĞAL OLARAK YETİŞEN BAZI BİTKİLERİN GELENEKSEL TÜKETİM ŞEKİLLERİ.
Duygu ALPASLAN
Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, VAN.
ÖZET
Ülkemizde doğada kendiliğinden yetişen otsu bitkinin sebze olarak tüketimi yaygındır. Bölgelerde iklim koşullarına göre farklı çeşitlerde bitkiler bulunmaktadır. Van yöresinde sirmo, mendi ve siyabo, çekir dikeni, kuzu kulağı, gıcırtkan, kuş pepesi, karabaldır, ısırgan otu, çireş otu, yarpuz, boğa dikeni, evelik, inekanlı, ebemgümeçi, kaz ayağı doğal olarak yetişmektedir. Bu otlar dağ ve yaylalardan toplanmaktadır. Çevre halkı bu otları yemekler çeşni ve gıda olarak kullandıkları gibi birçok hastalığa karşı da kullanılmaktadır. Bunlarda sirmo, siyabo, mendi, heliz, dağ kekiği Van’da otlu peynir yapımında kullanılan otlardır.Bu makalede yörede yetişen bu otlara ait botanik, yetişme ve tüketim bilgileri sunulmuştur.
Traditional consumption of some of herbs naturally grown at Van region
ABSTRACT
Consumption of some naturally grown herbs as vegetable is yaygın in Turkey. These plants are differing through the regions because of climatic differences. In Van region, mendi siyabo, çekir dikeni, kuzu kulağı, gıcırtkan, kuş pepesi, karabaldır, ısırgan otu, çireş otu, yarpuz, boğa dikeni, evelik, inekanlı, ebemgümeçi ve kaz ayağı (bunların ingilizcesi yoksa orijinal adı ve latinceleri) are naturally grown. These herbs are toplanır from plato and mountains. People use them as seasoning, vegetable and drug for some illness. Some of these herbs as sirmo, siyabo, mendi, heliz ve dağ kekiği are also used in production of Van herby cheese. In this paper, some knowledge about these herbs is presented.
GİRİŞ
Son yıllarda tüm dünyada doğal beslenmeye doğru bir eğilim gelişmiştir. Bu eğilimin güç kazanması ile dikkatler doğada kendiliğinden yetişen kültüre alınmamış bitkilere de yönelmeye başlamıştır. Ülkemizde doğadan bitki toplayarak tüketim hala bir çok yörede yaygınlığını korumaktadır. Tüketim gıda amaçlı olabildiği gibi hastalıkları iyileştirme amaçlıda olabilmektedir. Bitkilerin hastalıklara karşı kullanılması tarihin eski çağlarına kadar dayanır. Eski kültürler baharat ve bitkileri kullanarak, onların tıbbi ve gıda koruyucusu olarak değerini anlamış ve tanımlamışlardır (Synder, 1997). Amerikan yerlileri 1625 bitki türünden gıda ve 2564 bitki türünden de ilaç olarak faydalanmışlardır. Hipokrat’ın 300-400 kadar tıbbi bitkiden faydalandığı belirtilmektedir (Cowan,1999).Uzun savaş dönemlerinde, sebzenin pek bulunmadığı dönemlerde halkımızın çoğu dağlarda bulabildiği bazı yabani otları sebze olarak kullanmışlardır. Bu nedenle özellikle kırsal kesimde yaşayanların çoğu bazı yabani otları sebze olarak kullanmaktadır (Alan ve Padem, 1989).
Baharat gıdalarda tat, koku ve renk için kullanımının haricinde glikozitler, alkoloidler ve uçucu yağlar gibi bileşenlerden kaynaklanan antioksidant ve antimikrobiyal etkileri vardır (Akgül ve Kıvanç, 1989). Günümüzün gelişmiş teknolojileri ile doğal bitki çeşitliliğinin antimikrobyal, antioksdan v.b özelikleri yaygın olarak incelenmeye başlanmıştır. Ancak
günümüzde gelişen tarım şehirleşme endüstrileşme doğal bitki örtüsü ile birlikte bu çeşitliliği de yok etmektedir.
Van yöresi yaygın el değmemiş alanları ile doğadaki bitki çeşitliliğini ve bunların tüketim kültürünü devam ettiren sayılı bölgelerimizden birisidir. Yaygın kanıya göre 200 yıl kadar önce, İran'dan Van'a gelen bir Ermeni hekim, otlu peynirin de formülünü yanında getirmiş. O zamanlar, bu peynirin kimi hastalıklara iyi geldiğine inanılırmış. Koyun sütü ve özel olarak hazırlanmış peynir mayası ile çeşitli otların karışımından yapılan otlu peynirde dağ ve yaylalardan toplanan yabanî sarımsak (sırmo), dağnanesi, mustafaçiçeği (mendi), kekik, helisi, siyabo (çaşur) gibi otlar kullanılmaktadır (Anonim a, 2004).
Aşağıda yörede hala varlığını devam ettirebilen çeşitli otlara ait bilgiler verilmiştir.
Yörede Bulunan Otların Kültürel ve Botanik Özellikleri
Siyabo: 70-120 cm yükseklikte, yapraklı çok parçalı ve tüysüz çiçekleri sarı renkli ve çok yıllık otsu bir bitkidir. Orta ve Doğu Anadolu dağlarında yetişir. Halk Arasında çağşır, çaşır, çaşur ve çavşır olarak da adlandırılmaktadır (Baytop, 1984, Tabata ve ark., 1994).
Sirmo, Doğu Anadolu bölgesinde yetişir. Kuvvetli kokuya sahip olan sirmonun yaprakları köylüler tarafından çorba, peynir, börek içine koku verici olarak ilave edilmektedir. Sirmo (yabani sarımsak ) yemeklere koku vermek ve tad vermesi için çok sık olarak ve sarımsak yerine kullanılmaktadır (Baytop, 1984, Tabata ve ark., 1994)..
Yılan dili (Tilki kuyruğu, Achillea setaca Waldy. Et. Kit.) 10-80 cm yükseklikte, sık tüylü parçalı yapraklı, beyaz çiçekli, çok yıllık ve otsu bir bitkidir. Anadolu’da yaygındır (Baytop, 1984, Tabata ve ark., 1994).
Dağ kekiği (Satureja cuneifolia Ten.) 20-30 cm yükseklikte, çalı görünüşün de, tüylü ve beyaz çiçekli bir bitkidir. Van otlu peynirinde katılmaktadır (Baytop, 1984, Tabata ve ark., 1994).
Isırgan otu (Urtica doica L.) bir yıllık otsu bir bitkidir. Boyu 60 cm kadar olabilir. Yaprakları açık yeşil renkli, saplı, yakıcı tüylüdür. Yaprakları 2-4 cm uzunlukta, oval biçimindedir. Taze iken deri ile temas edince deride kızartı ve yanma meydana getirir. Isırgan otunun bileşiminde potasyum tuzları, organik asitler (formik asit) histamin, asetilkolin ve vitamin C bulunmaktadır (Baytop, 1984, Tabata ve ark., 1994).
Evelik (Kıvırcık labada, Rumex crispus), 1m yükseklikte kazık köklü, çok yıllık otsu bir bitkidir (Baytop, 1984, Tabata ve ark., 1994).
Emebgümeci yaprağı (tolik, Malva sylvestris L.), çok yıllık, otsu,yeşil renkli, mor çicekli, tüylü ve uzun saplı yapraklıdır. Hafifi kokulu ve yavan tatlıdır. Glikoz ve pektin içermektedir. (Baytop, 1984, Tabata ve ark., 1994, Alan ve Padem, 1989).
Kaz ayağı (Chenopodium anthelminthicum), kokulu otsu bir bitkidir. Askaridol içeriği bakımından zengindir. bağırsak solucanlarını düşürmekte olarak kullanılır. Halk arasında taze olarak salatalarda ve ayran aşı çorbasına katılarak tüketilir. Kış aylarında kullanılmak için kurutulup saklanmaktadır (Anonim b, 2004).
Çireş otu (Asphedelus Aestivus Brot), mayıs ve haziran aylarında pazarlarda satılır. Çireş otunun kendine has bir kokusu vardır. Zambakgillerden, beyaz çiçekli bir bitkidir. Kökündeki yumrulardan çireş yapılır. Nisan - Temmuz aylarında çiçek açar (Anonim c).
Kengerli (Enger. kengel, kengi otu, kengir, Gundelia tournefortii), 30-100 cm yükseklikte, sütlü, çok yıllık ve otsu bir bitkidir.Yaprakları tüylü ve parçalı ve parçaların uçları batıcı dikenlidir. Genç sürgünler ilkbaharda sebze olarak tüketilmektedir. Sürgünleri topraktan çıkartmak için kullanılan alete “kengerhan”, sürgünlerle yapılan yemeğe “borani” denilmektedir (Tabata ve ark., 1994; Baytop, 1984) .
Uşgun (Rheum ribes), 40 cm kadar yükseklikte küçük çiçekli, kazık köklü, çok yıllık, otsu bitkilerdir. Yaprakları 2-5 tane, uzun saplı böbrek biçimde ve kenarları dişlidir. İran, Filistin, Lübnan ve Doğu Anadolu (Ağrı, Bingöl, Elazığ, Hakkari, Kars, Van) dağlarında bol miktarda yetişir (Abu-Irmaileh ve ark., 2003, Baytop, 1984, Tabata ve ark., 1994).
Kuzu kulağı (Galium aparine), ıspanakgiller familyasından; kırlarda kendiliğinden yetişen veya bahçelerde yetiştirilen otsu bir bitkidir. Yaprakları iri ve çok, kökleri dallı ve az etlidir. Yapraklarında bol miktarda A ve C vitamini vardır (Baytop, 1984, Tabata ve ark., 1994).
Boğa dikeni (Eryngium billardieri Delar.), 40-75 cm yükseklikte, yaprakları parçalı, parçalarının uçları dikenli, çiçekleri mavimtırak renkli olan çok yıllık bir bitkidir(Baytop, 1984, Tabata ve ark., 1994).
Yarpuz (Menthae pulegium L.püjan, havşan), 10-40 cm yükseklikte, çok yıllık bir otsu bir bitkidir. Yaprakları kısa saplı az veya çok tüylüdür (Baytop, 1984, Tabata ve ark., 1994).
Pünk (Mentha longifolia(l.) Hudson, tüylü nane), 40-120 cm yükseklikte, yaprakları hemen hemen sapsız veya beyazımtırak sık tüylüdür. %0,2-0,55 arasında uçucu yağ ve uçucu yağların %15-29 arasınsa metanol saptanmıştır (Baytop, 1984, Tabata ve ark., 1994).
Karabaldır (Asplenium adiantum-nigrum), 10-40 cm uzunlukta parçalı bir yaprak görünümündedir. Yaprak ve lopların sapı parlak siyahımsı renklidir (Baytop, 1984, Tabata ve ark., 1994).
Şaladir ( Centaurea virgata Lam.), compositae familyasından bir yıllık otsu bir bitkidir (Baytop, 1984, Tabata ve ark., 1994).
Beyaz otu (Teucrium polium L., tüylü kısa mahmut, acı yavşan, aksedef otu, anababa kekiği, anababa kokusu, cadı, mayasıl otu, Meryem otu, peryavşan, sancı otu, yayla yavşanı), 10-40 cm uzunlukta, yatık veya dik gri veya beyaz tüylü, çok yıllık bir bitki türüdür. Kurak yerler, kayalıklar ve tarla kenarlarında yetişir. Anadolu da çok yaygındır Baytop, 1984, Tabata ve ark., 1994).
Tütürk ( Rubus caesius L., böğürtlen yaprağı ), çalı görünüşünde, beyaz çiçekli, dikenli ve çok yıllık bir bitkidir. Yaprakları 3 yaprakçıklıdır. Yol ve hendek kenarlarında yetişir. Yapraklar tanen, organik asitler ve şekerler içermektedir (Baytop, 1984, Tabata ve ark., 1994).
Yörede Yabani Otların Kullanımları
Van otlu peynirinde kullanılan heliz, dağ kekiği, sirmo, siyabo ve mendi dağlardan toplanarak büyük çuval içerisine konulmaktadır. Toplana otlar önce iyice yıkanır sonra kullanılacakları ürüne göre ayrılır. Van otlu peyniri ilkbaharda hem sütün hem de otun bol olduğu dönemde genellikle koyun sütünden yapılır.Otlar Van otlu peynirinin yapımında kullanılacak ise yıkandıktan sonra ince ince doğranır ve taze halde telemeye katılmaktadır (Ünsal,1997). %5 oranında tuz kullanılarak salamurası yapılmaktadır. Yemek olarak ta yağda kavrulup üzerine yumurta kırılarak tüketilmektedir. Ferula, türlerinin yaprakları kurutulduktan sonra heliz veya helizan diye adlandırılmaktadır. Yaprakları haşlanarak acılığı alındıktan sonra yumurta ile pişirilerek yenilmektedir. Turşusu yapılarak kış ayları boyunca da tüketilmektedir. Dağ kekiğinin, halk arasında şeker hastalığına iyi geldiği bilinmekte ve kurutulup yemeklerde, özellikle çorbalarda kullanılmaktadır. Ayrıca su ile kaynatılarak çay şeklinde tüketilmektedir Tanılır ve ark., 1998).
Uşgun, dağlardan kökünden kopartılarak toplanmakta ve pazarlarda deste olarak satılmaktadır. Halk ararsında kabuğu soyularak tüketimi çok yaygındır. Uşgunun etli kavurması ve turşusu da yapılmaktadır Araplar halkı arasında. Uşguna “Ribas” denilmektedir. İbni Bayta bu bitkini Suriye ve civar ülkelerinde karlı dağlarda yetiştiğini, yaprak ve çiçek durumunun ekşi lezzetli olduğunu, mideyi kuvvetlendirdiğini, kusmayı önlediğini ve kabız etkiye sahip olduğunu bilinmektedir. Ayrıca posasının basura, kızamık çiçek hastalığına karşı iyi geldiğini kan ve safrayı temizlediğini ve görüşü kuvvetlendirdiğini İbni Sina, Razi ve El Basri gibi yazarlarda bunu ifade etmişlerdir (Baytop, 1984; Alan ve Padem, 1989). Uşgunun diyabet, hipertansiyon, obesite böbrek kumu ve taşı gibi rahatsızlıklara karşı kullanıldığını belirtmişlerdir (Abu-Irmaileh ve ark., 2003; Tabata ve ark., 1994)
Çireş otu, dağlardan toplanıp çuvallara konulur ve pazarlarda satılır.Halk arasında çireş otu ile yapılan en yaygın yemek Çireşli Pilav’dır. Alınan çireş, iyice yıkayınıp, temizlenir sonra süzülüp doğranır. Birazcık su kaynatılıp çireşler içine atılır. Nazik olduğundan biraz kaynattıktan sonra içine bulgur atılır. İyice piştikten sonra altı kapatılıp tabağa koyulur ve üzerinde ısıtılmış yağ gezdirilir (Baytop, 1984; Tabata ve ark., 1994).
Yılan dili, beyaz otu ve şaladir, mide ağrılarına için kullanılmaktadır.Yılan dili, kurutulup toz haline getirilerek midesi ağrıyanlara süt ile verilmektedir. Genellikle baharda salatalara katılmakta ve ayran aşı olarak çok yaygın yapılan çorbaya katılarak tüketilmektedir. Şaladir, su ile kaynatılıp bir gece soğuk ortamda bekletilir,merhem hailine getirilir.beyaz otu taze olarak direk tüketilir (Baytop, 1984; Tabata ve ark., 1994; Alan ve Padem, 1989).
Isırgan otu, yaprak ve kökler kan temizleyici, idrar artırıcı ve iştah açıcı olarak kullanılmaktadır. Taze bitki, romatizma ağrılarını dindirmek amacıyla ağrıyan bölgelere sürülmektedir. Halk arasında ısırgan otu ile yapılan en yaygın yemek Gıcırtkanlı Şile’dir. Gıcırtkan ( ısırgan otu ) iyice yıkanıp doğranır. Bulgur, suda biraz piştikten sonra içine gıcırtkan otu ile birlikte tuzu atılıp pişirilir. Biraz sulu olmalıdır. Taze olarak toplanan ısırgan otu yaprakları haşlanarak dolma ve ayran aşı çorbasına katılmaktadır. Isırgan otu yaprakları kurutulup kış aylarında çorbalarda kullanılmaktadır (Pamuk, 1974; Baytop, 1984; Tabata ve ark., 1994)..
Evelik, ebemgümeçi,yarpuz, kaz ayağı, boğa dikeni, kenger, kuzu kulağı,karabaldır, kuş pepesi, inek anlı, inek dili, yılan dili otları; bahar ve yaz ayları bahçelerden ve tarlalardan tüketileceği zaman taze olarak toplanır. Yaz aylarının sonu doğru kış aylarında da tüketilmek için bazı otlar toplanır, yıkanır ve bahçede güneş altında kurutulur. İleride kullanım amacına göre direk veya kurumuş yapraklar ufalanarak muhafaza edilmektedir.
Evelik kökü müshil etkisi göstermektedir. Çıban ve ekzama iyileştirmek için kullanılmaktadır. Taze yaprakları sebze olarak, salata ve dolma olarak tüketilmektedir (Baytop, 1984; Anonymous c, 2004).
Ebemgümeçi ve tütürk solunum ve sindirim sistemi rahatsızlıklarına karşı kullanılmaktadır. Ebemgümeçi, demir, fosfor ve kalsiyum bakımından zengindir. Çıban ve yaralara ağrı dindirmek için konulmaktadır. Halk arasında üzerine yumurta kırılarak ve salata olarak tüketilmektedir. Tütürk; gözü kuvvetlendirir, direk olarak , kurutularak ve su ile birlikte tüketilir (Tabata ve ark., 1994; Alan ve Padem,1989).
Kaz ayağı, bağırsak solucanlarını düşürmekte olarak kullanılır. Halk arasında taze olarak salatalarda ve ayran aşı çorbasına katılarak tüketilir. Kış aylarında kullanılmak için kurutulup saklanmaktadır (Anonim b, 2004).
Kengerli sürgünlerle yapılan yemeğe “borani” denilmektedir. Meyveleri kavrulduktan sonra dövülerek kenger kahvesi elde edilir ve kahve olarak kullanılmaktadır. Kengerli Pilav, Kenger otu dağdan toplanıp dikenli kısmı atılır. Dikensiz kısmı pişirilir (Tabata ve ark. 1994; Baytop, 1984) .
Kuzu kulağı idrar söktürür. İdrar yolları rahatsızlıklarını ve haşlanmış yapraklarının suyu kabızlığı giderir. Yaprakları yanık, apse, şişlikler ve basura iyi gelmektedir. Halk arasında haşlanarak ve pilavı yapılarak tüketilmektedir (Baytop, 1984; Tabata ve ark.; 1994).
Boğa dikeni, karabaldır ve pünk öksürük kesici, balgam söktürücü, idrar artırıcı, iştah açıcı ve uyarıcı özellikleri vardır. Halk arasında kabuğu soyularak direk, haşlanarak ve su ile kaynatılarak çay şeklinde tüketimi yaygındır (Baytop, 1984; Tabata ve ark., 1994).
Yarpuz (Menthae pulegium L.), mide bulantılarını kesici ve ferahlatıcı etkisi vardır. Sulak çayırlarda bol olarak bulunmaktadır. Salatalarda ve çorbalarda kullanılmaktadır (Baytop, 1984).
Yabani Ot Kavurması, çekir dikeni, kuzu kulağı, gıcırtkan, kuş pepesi, karabaldır ve yağlıcan otları (Gypsophila pilosa), toplanır. İyice temizlenip haşlanır. Sonra yağ ve salça kavrulur. Otlar sıkılıp içine atılır. Biraz kavrulduktan sonra üstüne sarımsaklı yoğurt dökülerek tüketilmektedir. Kuş pepesi ve inek anlı otu, inek dili otu taze olarak direk ve salatalara katılarak yenilmektedir. Garozlu Ayran Aşı, Garoz otu toplanıp yıkanıp doğranır. Ayran aşına ilave edilerek pişirilir.
Sirmo, mendi ve siyabo, çekir dikeni, kuzu kulağı, gıcırtkan, kuş pepesi, karabaldır, ısırgan otu, çireş otu, yarpuz, boğa dikeni, evelik, inekanlı, ebemgümeçi, kaz ayağı bitkilerinin henüz Van ve yöresinde önemli bir tıbbi kullanılışı yoktur. Bu bölgede yetişen bitkilerin antioksidan ve antimikrobiyal komponentleri ve aktiviteleri belirlenmelidir. Bu komponentlerin türü ve miktarına göre bitkiler gıda katkı maddeleri olarak kullanılabilinir.
Geleneksel tüketim şekilleri olan çay olarak tüketiminin yaygınlaştırılması ve bitkilerin çay olarak üretiminin endüstriyel boyuta taşınmasının yöre halkına ekonomik anlamda katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Bu amaçla yöre ile ilgili gerekli projeler hazırlanmalı ve gerekli tesislerin kurulmalıdır.
KAYNAKLAR
Abu-Irmaileh, B.E., Afifi, F.U., 2003. Herbal medicine in Jordan With Special Emphasis on Commonly Used Herbs. Journal of Ethnopharmacology 89 (2003):193-197
Alan, R., Padem, H., 1989. Erzurum ve Yöresinde Sebze Olarak. Kullanılan Yabani Otlardan Işgın; Uzun Yemlik, Madımak, Tel Pancarı ile Ebemgümeci Üzerine Araştırma. Gıda Dergisi, 14(5):281-287
Anonymous a, 2004 www.kho.edu.tr/yayinlar/cizgi/agustos2002/van
Anonymous b, 2004 http://www.veganaturel.com/bitki/bitki(k).htm
Anonymous c, 2004 http://www.gonulgozu.com/sifalibitkiler.htm
Baysal, A., 1977. Beslenme. Hacettepe Üniversitesi Yayınları.II. baskı 435 s. Ankara
Baytop, T., 1984. Türkiyede Bitkiler ile Tedavi, İstanbul Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Yayınları No:40
Cowan, M.M., 1999. Plant Products as Antimicrobial Agents. Clinical Microbiology Reviews,564-582
Haris, J.C., Cottrell, S.L., Plummer, S., Lloyd, D., 2001. Antimicrobial Properties of Allium sativum (garlic). www.springer.de/link/service/journal
Kıvanç, M., Akgül, A., 1989. Inhibitory Effecets Of Spice Essential Oils On Yeasts. Doğa Journal Agriculture and Forest,13 (1):68-73
Pamuk, H. A., 1975. Şifalı Bitkiler Ve Emraz, Pamuk, Yayınları
Snyder,P.O., 1997. Antimicrobial Effects of Spices and Herbs. Hospital Institute of Technology and Management, Minnesota.
Tabata, M., Sezik, E., Honda, G., yeşilada, E., Fukui, H., Goto, K., Ikeshiro, Y., 1994. Traditional medicine in Turkey III. Folk Medicine in East Anatolia, Van and Bitlis Provinces. Internitional Journal of Pharmacology, 32 (1994):3-12
Tanılır, N.M., Çelik, H., Demirci, E., Oğuzbaşaran., Kali, İ.,Özkahraman, 1998. Cumhuriyettin 75, Yılında Van. Van Valiliği Kültür Varlıklarını Araştırma, Derleme, Tanıtma ve Yayınlama Merkezi.
Ünsal, A., 1997. Süt Uyuyunca Türkiye Peynirleri. Yapı Kredi Yayınları-1339, 1. Baskı, İstanbul

Hiç yorum yok: