5 Eylül 2009 Cumartesi

peynir helvası

1
Peynir Helvası Üretimi Üzerine Araştırmalar
Selma Güven,* Hülya Demir**
*Çanakkale 18 Mart Üniversitesi, Mühendislik- Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği
Bölümü, Çanakkale
**Çanakkale 18 Mart Üniversitesi, Bayramiç Meslek Yüksek Okulu, Gıda Teknolojisi
Programı, Bayramiç- Çannakkale
Özet
Günümüzde yöresel gıdalarımız içerisinde önemi giderek artan ve geleneksel bir ürün haline
gelen “peynir helvası”; taze tuzsuz peynir, şeker, yumurta, un ve/veya irmikle
hazırlanmaktadır. Peynir helvası kendine özgü tat ve aromasının yanı sıra içerdiği
karbonhidrat, yağ, protein, mineral maddeler ve vitaminler yönünden de zengin bir besin
maddesidir. Peynir helvası üretimi, ya tahin/tahin helvası imalathanelerinde ya da pasta
imalathanelerinde gerçekleştirilmektedir.
Bu çalışmada bir helva imalathanesinde, tarafımızdan hazırlanan altı farklı reçete ile peynir
helvaları yapılmıştır. Öncelikle koyun sütü, koyun+inek sütü ve inek sütünden olmak üzere
tarafımızdan üç tip peynir üretilmiştir. Değişik tipteki peynirlerin kullanılması ve pişirme
sırasındaki un veya irmik katkıları ile reçete farklılıkları sağlanmıştır. Farklı reçetelere göre
hazırlanan peynir helvaları 25oC dolayındaki ortam sıcaklığı ve buzdolabında (5 oC) olmak
üzere belli bir süre muhafaza edilmiş ve bu zaman zarfında belli aralıklarla duyusal analizleri
yapılarak hem birbirleriyle karşılaştırılmış, hem de ne kadar süre ile yenilebilir özelliklerini
korudukları izlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre en fazla beğenilen peynir helvası
koyun peyniri karışımından un ilavesiyle hazırlanan (1 nolu reçete) olmuştur. Peynir helvaları
ortam sıcaklığında on gün, buz dolabı sıcaklığında ise bir aya kadar dayanmıştır. Ayrıca,
peynir helvalarının bazı kimyasal özellikleri (toplam kuru madde, protein, yağ, kül, şeker) de
belirlenmiştir.
Research on Production of Cheese Halva
Abstract
“Cheese Halva” is a location traditional food item with its increasing popularity. It is made
with fresh salt-free cheese, sugar, egg, flour and/or semolina. It has a specific flavour and a
high nutritional value because of its carbohydrate, fat, protein, mineral and vitamin contents.
Generally, its production happens in pastry or other related dessert shops.
In this study, cheese halva were prepared with six different recipes. Firstly, we obtained
three different cheeses made from sheep’s milk, cow’s milk and the mixture of sheep’s and
cow’s milk. Six different type of halva are produced using different type of cheese and by
changing the flour/ semolina ratio. They were kept both in enviromental (approximately 25
OC) and refrigeration (5 OC) conditions for detection of their quality characteristics. Also
some chemical analysis like total dry matter, protein, fat,sugar and ash contents were made
for each type of halva. With results obtained from sensory evaluations, quality criterias,
preferences and shelf life for each type of cheese halva is determined.
According to the results of sensory evaluations, the most preferable type was number 1
which is produced by cheese made from the sheep’s milk and flour.
1.Giriş
Peynir helvası Çanakkale yöresine özgü bir tatlı çeşididir. Ana girdisini tuzsuz, taze peynir
oluşturmaktadır. Marmara Bölgesinin diğer illerinde de benzer üretimler yapılmakla beraber
peynir helvası denince akla Çanakkale ili gelmektedir. Geçmişi oldukça eskidir, muhtemelen
2
100 yıl veya daha fazla olabilir. Ancak, ticari anlamda üretiminin 30-35 yıl öncesine
dayandığı ifade edilmektedir. Üretim ya tahin/tahin helvası imalathanelerinde ya da pasta
imalathanelerinde gerçekleştirilmektedir. Eskiden sadece yazın ve sadece tuzsuz, taze koyun
peynirinden üretilirken günümüzde yaz-kış farketmeksizin bütün bir yıl ve çeşitli tuzsuz, taze
peynirden üretilmektedir. Çünkü, önceleri sadece yöre halkı tarafından tüketilen bu ürün
kendine has üstün lezzeti nedeniyle bu ürünü tanıyan tanımıyan herkes tarafından beğenilerek
tüketilmektedir. Dolayısıyla Çanakkale’ye gelen turistlere yerli veya yabancı, ikram
edildiğinde mutlaka satın almak istemektedirler. Ayrıca Çanakkale’liler gittikleri yerlere
hediye olarak götürmektedirler. Bu nedenlerle Çanakkale iline özgü peynir helvasının ünü,
yurdun her yerine yayıldığı gibi ülke sınırları dışına da taşmıştır. Dolayısıyla geleneksel
ürünümüz haline gelmiştir. Ancak bu konuda bilimsel bir çalışma bulunmamaktadır. Üretimi
gerçekleştiren ustalar sırlarını paylaşmak istememektedirler. Buna karşın içten içe patent alma
çabası göstermektedirler.
Peynir helvası sadece kendine özgü lezzetiyle değil, bileşim maddeleri itibariyle de önemlidir.
Çünkü, hammadde olarak peynirin yanı sıra yumurta, şeker, un ve/veya irmik de içermektedir.
Başta protein olmak üzere, karbonhidrat, yağ ve mineral maddelerce zengindir. Kalorisinin
yüksek olması nedeniyle besleyici bir gıda maddesidir. Pek tabii yağda eriyen vitaminler
bakımından da önem taşımaktadır.
Peynir helvası dışında “hoşmerim”, “peynir tatlısı” gibi diğer peynir tatlılarının da ana
maddesini taze, tuzsuz beyaz peynir oluşturmaktadır. Hatta zaman zaman peynir helvası ile
hoşmerim karıştırılmakta ve aynı tatlı olduğu zannedilmektedir. Ancak, hoşmerim de taze
tuzsuz peynir, şeker ve un katkısı ile yapıldığı halde dokusu peynir helvasından daha
yumuşaktır. Peynir tatlısı ise taze, tuzsuz beyaz peynir veya ıslatılarak tuzu giderilmiş beyaz
peynir, un, pirinç unu, yumurta ve yağ belli ölçeklerde karıştırılıp şekil verilerek
hazırlanmakta ve fırınlandıktan sonra üzerine şurup dökülmektedir (Palaoğlu, 1977 ve
Candaş, 1986).
Çanakkale yöresinde merkez ve ilçeler olmak üzere peynir helvası üretim yerlerinin sayısı her
geçen gün artmaktadır. Halen merkezde 5 imalathanede üretim yapılmaktadır. Bu üretim
yerlerinde yapılan anket sonuçları şöyledir: İmalathanelerde 23-35 yıldan bu yana peynir
helvası, fırınlanmış ve fırınlanmamış tipte olmak üzere tahin helvası ile birlikte
üretilmektedir. Fırınlanmışın fırınlanmamışa nazaran pazar değeri daha fazladır. Peynir,
kendileri tarafından ve koyun, inek, keçi sütlerinden yapılmaktadır. Koyun sütlerinin bol
olduğu zamanda sadece koyun peyniri, diğer zamanlarda ise koyun+keçi veya koyun+inek
peyniri kullanılmaktadır. Yumurta, çay şekeri (sakaroz) ve irmik diğer girdileri
oluşturmaktadır. Bir imalathane tarafından diet peynir helvası gibi farklı bir tip denenmiş,
fakat başarılı olunamamıştır. Üretim günlük olup parakende satış yapılmaktadır. Raf ömrünün
on gün olduğu bildirilmektedir.
Bu çalışmada, bir helva imalathanesinde, tarafımızdan hazırlanan altı farklı reçeteye göre
üretimler yapılmıştır. Peynir; koyun sütü, koyun sütü+inek sütü ve inek sütünden olmak üzere
üç tip olarak tarafımızdan üretilmiştir. Çeşitli tipte peynirler, kıvam vermek üzere un veya
irmik kullanılmasıyla reçete farklılıkları sağlanmıştır.
Farklı reçetelere göre hazırlanan peynir helvaları 25oC dolayındaki ortam sıcaklığı ve
buzdolabında (5 oC) olmak üzere belli bir süre muhafaza edilmiş ve bu süreçte belli
aralıklarla duyusal analizleri yapılarak hem birbirleriyle karşılaştırılmış, hem de yenilebilir
özelliklerini korudukları süre, raf ömürleri belirlenmiştir. Ayrıca, hazırlanan peynir
helvalarının kurumadde, protein, yağ, şeker, kül gibi kimyasal özellikleri belirlenmiştir.
Bu çalışmadaki amacımız; 1) Peynir helvalarını bilimsel anlamda incelemek, 2)Patent alma
çalışmaları ve kodeks çalışmalarına kaynak oluşturmak, 3) Günlük yapılan üretimin raf
ömrünün uzatılıp uzatılamayacağı ve hangi koşullarda ne kadar uzatılabileceği hakkında bilgi
sahibi olmak, 4) Peynir helvası reçeteleri hakkında bilgi sahibi olmak, günlük ve uzun süreli
3
üretime en uygun reçeteyi belirlemek, 5) Peynir helvalarının temel bileşim maddelerinin
miktarları hakkında bilgi edinmektir.
2.Materyal ve Yöntem
2.1. Materyal
Koyun ve inek sütleri ile karışımlarından elde edilen üç tip taze, tuzsuz peynire, yumurta,
şeker, un veya irmik kullanılarak hazırlanan altı farklı peynir helvası çalışmanın materyalini
oluşturmuştur.
2.2. Yöntem
2.2.1. Peynir Helvası Üretimi
Aşağıda verilen altı reçetede yeralan malzemeler; önce 1 kg peynir ve 1 adet yumurtanın
sarısı bütan gaz ocağı üzerinde, orta sıcaklıkta, ara sıra karıştırılarak eritilmiş, ardından 150 g
irmik veya un ilavesiyle kıvamlı bir yapı elde edilinceye kadar, toplam 10-15 dakika
pişirilmiştir. Daha sonra 600 g şeker katkısı yapılarak bir miktar daha pişirilmeye (3-5 dakika)
devam edilmiştir. Elde edilen peynir helvası soğutulduktan sonra yağlanmış tepsilere
konularak 180-200 OC fırında üzerleri kızarıncaya kadar tekrar pişirilmiştir (Anonymous,
2003). 1 kg peynirden yaklaşık 1.4-1.5 kg peynir helvası elde edilmektedir.
Reçete 1: Koyun peyniri +Yumurta + Şeker + Un
Reçete 2: Koyun peyniri +Yumurta + Şeker + İrmik
Reçete 3: İnek peyniri + Yumurta + Şeker + Un
Reçete 4: İnek peyniri + Yumurta + Şeker + İrmik
Reçete 5: Koyun peyniri (1/2)-İnek peyniri(1/2) + Yumurta + Şeker + Un
Reçete 6: Koyun peyniri (1/2)-İnek peyniri(1/2) + Yumurta + Şeker + İrmik
2.2.2. Yapılan Analizler
Duyusal analizler: Görünüş, tekstür, renk, koku ve tat olmak üzere 10’ar puan, toplam 50
puan üzerinden değerlendirilmiştir (Anonymous, 1994) .
Kimyasal analizler: Üretilen peynir helvası örneklerinde toplam kuru madde tayini; etüvde
103OC’de (Anonymous, 1988a), yağ tayini; Soxhelet yöntemiyle (Anonymous, 1988a),
invert şeker ve toplam şeker tayinleri; Luff-Schoorl yöntemiyle (Başoğlu ve ark., 2000), kül
tayini; örneğin 500-600°C sıcaklıkta kül fırınında yakılmasıyla (Anonymous, 1988a), protein
tayini Kjeldahl yöntemiyle (Başoğlu ve ark.,2000) yapılmıştır.
3. Bulgular ve Tartışma
Peynir helvası örneklerinin bazı kimyasal özellikleri Çizelge 1’de verilmiştir. 1 nolu reçete
koyun peyniri ve un, 2 nolu reçete koyun peyniri ve irmik, 3 nolu reçete inek peyniri ve un, 4
nolu reçete inek peyniri ve irmik, 5 nolu reçete koyun-inek peyniri karışımı ve un, 6 nolu
reçete koyun-inek peyniri karışımı ve irmik değişikliklerini içermektedir.
Çizelge 1’de görüldüğü üzere 1 nolu peynir helvası örneklerinde 1. ve 2. tekerrür olarak
toplam kurumadde %74.1-80.1, protein %9.9-8.6, indirgen şeker %1.5-1.0, toplam şeker
%36.8-39.9, yağ %11.5-12.2, kül %1.453-1.051; 2 nolu peynir helvası örneklerinde 1. ve 2.
tekerrür olarak toplam kurumadde %77.7-84.1, protein %9.7-9.3, indirgen şeker %1.2-1.1,
toplam şeker %39.9-38.6, yağ %9.3-11.8, kül %1.344-1.072; 3 nolu peynir helvası
örneklerinde 1. ve 2. tekerrür olarak toplam kurumadde %74.5-79.9, protein %7.8-8.0,
indirgen şeker %1.2-1.0, toplam şeker %38.0-39.3, yağ %15.4-11.8, kül %1.014-1.074; 4 nolu
peynir helvası örneklerinde 1. ve 2. tekerrür olarak toplam kurumadde %74.0-78.9, protein
%8.3-8.1, indirgen şeker %1.4-1.5, toplam şeker %37.4-40.5, yağ %12.1-11.3, kül %1.031-
1.008; 5 nolu peynir helvası örneklerinde 1. ve 2. tekerrür olarak toplam kurumadde %74.9-
4
75.8, protein %8.9-8.8, indirgen şeker %1.4-1.0, toplam şeker %38.6-39.6, yağ %10.6-12.5,
kül %1.139-1.010; 6 nolu peynir helvası örneklerinde 1. ve 2. tekerrür olarak toplam
kurumadde %74.9-79.0, protein %8.8-9.8, indirgen şeker %1.2-1.2, toplam şeker %36.8-38.0,
yağ %10.5-12.2, kül %1.157-1.086 arasında bulunmuştur.
Çizelge 1. Çeşitli Peynir Helvalarının Bazı Kimyasal Özellikleri.
Toplam
KM (%)
Protein
(%)
Şeker*
(%)
Yağ
(%)
Kül
(%)
Örnek
No.
Tekerrür
İnd. Toplam
1.Tekerrür 74.1 9.9 1.5 36.8 11.5 1.453
2.Tekerrür 80.1 8.6 1.0 39.9 12.2 1.051
Reçete 1
Ortalama 77.1 9.3 1.3 38.3 11.9 1.252
1.Tekerrür 77.7 9.7 1.2 39.9 9.3 1.344
2.Tekerrür 84.1 9.3 1.1 38.6 11.8 1.072
Reçete 2
Ortalama 80.9 9.5 1.2 39.3 10.5 1.208
1.Tekerrür 74.5 7.8 1.2 38.0 15.4 1.014
2.Tekerrür 79.9 8.0 1.0 39.3 11.8 1.074
Reçete 3
Ortalama 77.2 7.9 1.1 38.6 13.6 1.044
1.Tekerrür 74.0 8.3 1.4 37.4 12.1 1.031
2.Tekerrür 78.9 8.1 1.5 40.5 11.3 1.008
Reçete 4
Ortalama 76.5 8.2 1.5 38.9 11.7 1.020
1.Tekerrür 74.9 8.9 1.4 38.6 10.6 1.139
2.Tekerrür 75.8 8.8 1.0 39.6 12.5 1.010
Reçete 5
Ortalama 75.3 8.8 1.2 39.1 11.5 1.075
1.Tekerrür 74.9 8.8 1.2 36.8 10.5 1.157
2.Tekerrür 79.0 9.8 1.2 38.0 12.2 1.086
Reçete 6
Ortalama 77.0 9.3 1.2 37.4 11.3 1.122
*İnvert şeker cinsinden.
Örneklerin toplam kurumadde ortalamaları koyun peyniri ve unluda %77.1, koyun peyniri ve
irmiklide %80.9, inek peyniri ve unluda %77.2, inek peyniri ve irmiklide %76.5, peynir
karışımı ve unluda %75.3, peynir karışımı ve irmiklide %77.0 olup değerler %75.3 ile %80.9
arasında değişmektedir. Peynir ve koyulaştırma maddelerindeki çeşitliliğe rağmen pişirmeye
bağlı olarak örneklerin toplam kurumadde miktarları arasında önemli bir farklılık yoktur.
Örneklerin protein ortalamaları koyun peyniri ve unluda %9.3, koyun peyniri ve irmiklide
%9.5, inek peyniri ve unluda %7.9, inek peyniri ve irmiklide %8.2, peynir karışımı ve unluda
%8.8, peynir karışımı ve irmiklide %9.3 olup değerler %7.9 ile % 9.5 arasında değişmektedir.
İnek peynirinden yapılan helvaların protein oranları diğerlerinden daha düşük bulunmuştur.
Örneklerin toplam şeker ortalamaları koyun peyniri ve unluda %38.3, koyun peyniri ve
irmiklide %39.3, inek peyniri ve unluda %38.6, inek peyniri ve irmiklide %38.9, peynir
karışımı ve unluda %39.1, peynir karışımı ve irmiklide %37.4 olup değerler %37.4 ile % 39.3
arasında değişmektedir ve aralarında önemli farklılık bulunmamaktadır.
Örneklerin yağ ortalamaları koyun peyniri ve unluda %11.9, koyun peyniri ve irmiklide
%10.5, inek peyniri ve unluda %13.6, inek peyniri ve irmiklide %11.7, peynir karışımı ve
unluda %11.5, peynir karışımı ve irmiklide %11.3 olup değerler %10.5 ile % 13.6 arasında
değişmektedir ve aralarında önemli farklılık saptanmamıştır.
Örneklerin kül ortalamaları koyun peyniri ve unluda %1.252, koyun peyniri ve irmiklide
%1.208, inek peyniri ve unluda %1.044, inek peyniri ve irmiklide %1.020, peynir karışımı ve
5
unluda %1.075, peynir karışımı ve irmiklide %1.122 olup değerler %1.020 ile %1.252
arasında değişmektedir ve aralarında önemli farklılık bulunmamaktadır.
Sonuçta; peynir helvaları değişik tipteki peynirlerden farklı kıvam maddeleri katkısıyla da
hazırlansa pişirme tekniğine bağlı olarak başlıca bileşenlerinde önemli bir farklılık
görülmemiştir.
Peynir helvası örneklerinin duyusal analizleri 10 kişiden oluşan bir panel tarafından ortam
sıcaklığında (25 oC) 4 gün arayla 3 kez, buzdolabı sıcaklığında (5 oC) 7 gün arayla 3 kez
olmak üzere yapılmış ve sonuçları Çizelge 2’de verilmiştir.
Çizelge 2. Peynir Helvası Örneklerinin Duyusal Analiz Sonuçları.
Çizelge 2’de görüldüğü gibi ortam sıcaklığında (25 oC) görünüş bakımından 7.43 ort. Puanla
5 nolu reçete, renk bakımından 7.7 ort. puanla Reçete 2, tekstür bakımından 6.98 ort puanla
Reçete 1, koku bakımından ort. 7.06 puanla Reçete 5 ve tat bakımından da ort. 7.2 puanla
Reçete 1 beğenilmiş olup toplam puan dikkate alındığında ise Reçete 1 35.89 puan, Reçete 2
34.66 puan, Reçete 3 30.86 puan, Reçete 4 30.69 puan, Reçete 5 35.7 puan ve Reçete 6 34.52
puan toplamıştır. Bu durumda Reçete 1 en fazla beğenilmiş ve bunu sırasıyla Reçete 5, Reçete
2, Reçete 6, Reçete 3, Reçete 4 izlemiştir.
Buzdolabı sıcaklığında (5 oC) görünüş bakımından 7.4 ort. Puanla 5 nolu reçete, renk
bakımından 7.4 ort. puanla Reçete 1, tekstür bakımından 6.78 ort puanla Reçete 1, koku
bakımından ort. 6.85 puanla Reçete 1 ve tat bakımından da ort. 7.6 puanla Reçete 1
beğenilmiş olup toplam puan dikkate alındığında ise Reçete 1 35.98 puan, Reçete 2 34.31
puan, Reçete 3 31.65 puan, Reçete 4 32.88 puan, Reçete 5 35.0 puan ve Reçete 6 31.67 puan
toplamıştır. Bu durumda Reçete 1 en fazla beğenilmiş ve bunu sırasıyla Reçete 5, Reçete 2,
Reçete 4, Reçete 6, Reçete 3 izlemiştir.
Sonuç olarak her iki ortamda da koyun peynirinden un katkısıyla hazırlanan peynir helvası en
fazla beğenilmiştir.Ortam sıcaklığında 10 gün sonra, buzdolabı sıcaklığında ise 1 ay sonra
görünüş ve lezzet değişimi başlamıştır.
Kaynaklar
Anonymous,(1988a).T.C Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü
Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Metotları. Bursa.
Anonymous, (1994). TS 2590 Tahin Helvası Standardı.Ankara
Örnek No. Görünüş Renk Tekstür Koku Tat
(25 oC) 7.23 7.65 6.98 6.83 7.2
Reçete1 (5 oC) 7.35 7.4 6.78 6.85 7.6
(25 oC) 7.1 7.7 6.4 6.76 6.7
Reçete2 (5 oC) 7.23 7.23 6.35 6.55 6.95
(25 oC) 6.46 6.2 5.9 6.2 6.1
Reçete3 (5 oC) 6.83 7.2 5.97 5.7 5.95
(25 oC) 6.53 6.8 5.82 6.06 5.48
Reçete4 (5 oC) 7.0 7.1 6.58 6.35 5.85
(25 oC) 7.43 7.6 6.63 7.06 6.98
Reçete5 (5 oC) 7.4 7.2 6.6 6.6 7.2
(25 oC) 7.16 7.5 6.4 6.51 6.95
Reçete6 (5 oC) 6.65 7.1 5.72 6.2 6.0
6
Anonymous, (2003).Türk Mutfağı Yemeklerinden Örnekler.
http://www.kultur.gov.tr/portal/kultur_tr.asp?belgeno=6126
Başoğlu, F., Uylaşer,V.,(2000).Gıda Analizleri I-II Uygulama Kılavuzu. Uludağ Üniversitesi
Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü.Uygulama Kılavuzu No:9, Bursa.
Candaş, G.,(1986).Bereketli Olsun.Gazi Osmanpaşa Kız Meslek Lisesi.Ankara. s 120
Palaoğlu, G.,(1977). Pratik Bisküvi,Kek,Pasta,Tuzlu,Tatlı ve Kokteyl Reçeteleri.Gazi
Osmanpaşa Kız Meslek Lisesi. Ankara. s 127

Hiç yorum yok: