5 Eylül 2009 Cumartesi

kaya koruğu

KAYA KORUĞU (Crithmum maritimum)
Zerrin ERGİNKAYA Emine AKSAN
Çukurova Üniversitesi,Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Balcalı-ADANA
ÖZET
Kaya koruğu (Crithmum maritimum), Umbelliferrae familyasından olup, ülkemizde
Akdeniz, Karadeniz ve Ege Bölgesi kıyılarında, dünyada ise daha çok Batı Avrupa kıyılarında
ve bazı Akdeniz Ülkelerine ait kıyılarda doğal olarak dört mevsim yetişen bir bitkidir.
Crithmum maritimum bitkisi etli ve sulu yapraklara sahip olup, tadı hafif tuzlu ve baharatlıdır.
Bu tad, yapraklarında bulunan bazı uçucu yağlardan kaynaklanmaktadır.
Crithmum maritimum, Silifke’den başlayarak Marmaris’e kadar uzanan kayalık ve
dağlık kıyı şeridinde yaşayan yöre halkı tarafından ya salata olarak, fermente edilerek ya da
sirke, limon veya yağda bir süre bekletildikten sonra tüketilmektedir. Bitki, uçucu yağı, bazı
mineral tuzları, iyot, brom ve C vitaminince zengindir.
İçerdiği yüksek orandaki iyot nedeni ile guatr hastalarına önerilen bir bitkidir. Ayrıca,
taze olarak tüketildiği taktirde kanın temizlenmesine ve vücuttan ürenin atılmasına yardımcı
olduğu ve C vitamini eksikliğinden kaynaklanan skorbit hastalığını da önlediği
bildirilmektedir. Taze ve salamura olarak tüketildiğinde iştah arttırıcı özelliği de söz
konusudur.
Bu çalışma da kaya koruğunun genel özelliklerine ve fermantasyonuna değinilecektir.
ABSTRACT
Crithmum maritimum is belonging to Umbelliferrae family. It is a plant that grows as
a natural in the four season at the coast of Mediterranean, Black Sea and Eagean Sea in our
country. In addition, it grows at the coast of west European and some Mediterrean country in
the word. Crithmum maritimum has fleshly and watery leafs. Its taste is salty and speciy due
to some volatile oil in the leafs.
Crithmum maritimum is consumed as a salad or making fermentation or waiting in the
vinegar, lemon and oil by people who live in the mountainous and rocky cost from Silifke to
Marmaris.
The plant has some volatile oil, mineral salts, iodine, bromine and C vit. Due to having
a high volume of iodine,it is suggested to consuming by goitre patients. In addition if the
plant consumes freshly, it is stated that it helps to cleaning of blood and putting out urea from
body and preventing the scorbut that is a ill formation from deficiency of C vit. In addition it
is consumed freshly it will be whet one’s appetite.
In this article it is stated that general properties and fermentation about of Crithmum
maritimum.
GİRİŞ
Crithmum maritimum bitkisi, eski çağlarda salata, baharat, çay şeklinde ve özellikle de
balıkçıların uzun süreli deniz yolculuklarında sirke içinde dayandırarak günlük C vitamini
gereksinimlerini karşılamak üzere tüketilmiştir. Yaprakları, kökleri ve bitki ekstraktı idrar
söktürücü, uyarıcı ve solucan ilacı olarak halk tarafından kullanılmıştır (Franke, 1982).
Günümüzde de bazı Avrupa Ülkelerinde özellikle de İspanya’da turşu olarak tüketimi yaygın
olduğu, İngiltere’de de bu bitki ile yapılan salata, turşu ve yemek tariflerine daha çok eski
yemek kitaplarında rastlandığı bildirilmektedir (Anon., 1981, Bond, 1988).
Crithmum maritimum, ülkemizde doğal olarak yetiştiği bölgelerde yöre halkı
tarafından ya salata olarak ya da turşusu yapıldıktan sonra tüketilmektedir. Bu bitkiye yoğun
olarak, Akdeniz bölgesinde Silifke’den başlayarak Marmaris’e kadar uzanan kayalık ve dağlık
kıyı şeritlerinde rastlanmaktadır. Bitkinin yaprağından, aşısından veya taze tohumundan
yararlanılarak kolayca üretilmesi söz konusu olduğu halde, kültür üretimi henüz
yapılmamaktadır.
KAYA KORUĞU BİTKİSİNİN GENEL ÖZELLİKLERİ
Kaya Koruğu, Crithmum maritimum, Umbelliferae familyasından olup, Ülkemizde
Akdeniz, Karadeniz ve Ege Bölgesi kıyılarında, dünyada ise daha çok Batı Avrupa kıyılarında
ve bazı Akdeniz Ülkelerine ait kıyılarda doğal olarak dört mevsim yetişen bir bitkidir.
Genelde, Crithmum maritimum deniz kıyılarında kayalık bölgelerin, yarık, çatlak olan
kısımlarında ve tatlı suların denize karıştığı yerlerde, dalgaların kayalıklara çarpması sonucu
deniz sularının da sprey şeklinde bu bitkilerin üzerine geldiği kısımlarda yoğun olarak
gelişmektedir (Davis, 1972, Bayer ve ark.,1987, Franke, 1982).
Kaya koruğu;
İngilizce: Samhire veya sea fennel,
Almanca: Meerfenchel veya seefenchel,
Fransızca: Fenouil marin veya passepierre,
İtalyanca: Finocchio marino veya critama olarak bilinmektedir (Franke, 1982).
Etli ve sulu yapraklara sahip olup, 2-3cm uzunluğunda, 0,6cm genişliğinde, çiçekleri
ise sarımsı ya da yeşilimsi beyazdır (Resim 1). Yenilen taze yapraklarının tadı deniz suyunun
etkisi ile hafif tuzlu ve baharatlıdır. Baharat tadı ise bitkideki uçucu yağlardan
kaynaklanmaktadır. Bu uçucu yağların %60’ını dillapiole, %18’ini α-pinen, %17’sini γ-
terpinene (crithnem) ve ρ-cymol, apiole ve thymolmethylether gibi bileşikler oluşturmaktadır
(Franke, 1982). Bitki C vitamini bakımından da oldukça zengindir. İtalya’nın Monterosso al
Mare sahillerinden toplanan Crithmum maritimum’un yapraklarında yapılan ölçümlerde
%76,6 mg oranında Vitamin C saptanmıştır ( Franke, 1982).
Resim 1. Kaya Koruğu Bitkisi
Kaya koruğu, eskiden beri tedavi amacı ile de kullanılan bir bitki olarak da
bilinmektedir. İçerdiği yağ asitleri, uçucu yağlar ve aromatik bileşiklerden dolayı kozmetik
sanayinde ve yine içerdiği yüksek orandaki C vitamininden dolayı skorbit hastalığına karşı
kullanılmaktadır. Bitkinin yaprakları çiğ olarak tüketildiği taktirde idrar söktürücü özelliğe
sahiptir. Ayrıca, sülfat, iyot bileşikleri , vitamin ve pektin içermektedir(Özcan, 2000). Ayrıca,
yapılan bir çalışmada Crithmum maritimum’dan elde edilen metanol ekstraktının da
antibakteriyel aktivite gösterdiği belirtilmiştir (Kumarasamy ve ark., 2002).
KAYA KORUĞU FERMENTASYONU
Kaya koruğu, ülkemizde daha çok Antalya ve Mersin İllerine ait sahil yerleşim
birimlerinde turşusu yapılarak, ya direkt lokantalarda ya da cam kavanozlarda satışa sunularak
tüketilmektedir.
Kaya koruğu turşusu geleneksel olarak, ayıklama ve yıkama işleminden sonra, cam
kavanozlara yerleştirilmekte ve üzerine, bileşimi %5 tuz, % 0,5 limon tuzu ve % 2 sirke
içeren salamura suyundan konmaktadır. Daha sonra kavanozlar kapatılarak, oda sıcaklığında
5-7 gün süre bekletildikten sonra, tüketime sunulmaktadır.
Konu ile ilgili yapılan bazı çalışmalarda, diğer salatalık, zeytin ve biber
fermentasyonunda olduğu gibi kaya koruğu fermentasyonunda da laktik asit bakterilerinin rol
aldığı saptanmıştır (Erginkaya, 1997, Özcan, 2000). Farklı şeker konsantrasyonları ile %5
tuz içeren salamuralarda fermente edilen kaya koruğunda, homofermentatif özellikte olan
Pediococcus ve heterofermentatif Betabacterium’a ait suşlar izole edilmiştir. Mayalardan
ise Rhodotorula ve Torulopsis tanımlanmıştır. pH değerleri ise 25 günlük bir fermentasyon
süresi sonunda 4,0-4,5 arasında saptanmıştır (Erginkaya, 1997). Özcan (2000), tarafından
yapılan çalışmada %8 tuz %1 yoğurt kültürü ve %1 şeker ilavesi ile kaya koruğu
fermentasyonu gerçekleştirilmiş ve 25 günün sonunda, yapılan değerlendirmede geleneksel
yöntemle yapılan kaya koruğu turşusuna göre tat, aroma, asitlik ve laktik asit bakterileri
gelişiminin daha iyi olduğu belirlenmiştir.
KAYNAKLAR
Anonymous, 1981. Encylopedia of Horticulture. Vol. 2,918.
Bayer, Buttler, , Finkenzeller, Grau, J., 1987. Pflanzen des Mittelmeerraums, Mosaik
Verlag, München, 112s.
Bond, R.E., 1988. Samphire. The Herbarist., 54, 34-35s.
Davis,P.,H., 1972. Flora of Turkey and East Aegean Islands, Vol. 4, s.63-64, Edinburg
University Press N. America.
Erginkaya, Z., Kızılaslan, A., 1997. Einige mikrobiologische; Eigenschaften die
fermentierte Crithmum maritimum (Seefenchel) Während der Fermentation
darstellt. Die Industrielle Obst-und Gemüseverwertung, Juni 7:210-211.
Franke, W., 1982. Vitamin C in Sea Fennel (Crithmum maritimum), an Edible Wild
Plant, Economic Botany, 36(2), 163-165.
Kumarasamy, Y., Cox, P.,J., Jaspars, M., Nahar, L., Sarker, S.D., 2002. Screening seeds
of Scottish plants for antibacterial activity. Journal of Ethnopharmacology 83:
73-77.
Özcan, M., 2000. The use of yoghurt as starter in rock samphire (Crithmum maritimum
L.) fermentation. Eur Food Res. Techn. 210:424-426.

Hiç yorum yok: