kuru üzümden pekmez

Kuru Üzümden Doğal Pekmez Üretimi
Hasan Vardin1 ve Belgin Candaş Vardin2
1Harran Üniv., Ziraat Fakültesi, Gıda Müh. Bölümü, 63310, Şanlıurfa
2Harran Üniv., MYO, Gıda Tekn. Programı, 63310, Şanlıurfa
ÖZET
Üzümden pekmez üretimi, Türkiye de geleneksel olarak binlerce yıllık bir geçmişe sahiptir.
Taze üzümün yanısıra, kuru üzümden üretilecek pekmez, üretimin bütün bir yıl boyunca
yapılabilmesini ve dış satımı mümkün olmayan düşük kalitedeki kuru üzümlerin
değerlendirilmesini sağlamaktadır. Bu amaçla; içerisinde bulunan şeker ve diğer maddelerin
su ile dışarı çıkabilmesini sağlamak için kuru üzümler önce kıyılmakta, daha sonra katı-sıvı
ekstraksiyonu uygulanmaktadır. Ekstraksiyon sonucu elde edilen posalı şıra, kaba
filtrasyondan geçirilerek kazanlara alınmakta, pekmez toprağı ilavesi ile asitliği ayarlanarak
durultma yapılmaktadır. Elde edilen şıraya, ısı ile buharlaştırma işlemi uygulanarak (%65-70
kuru madde) doğal pekmez elde edilmektedir.
Natural Pekmez Production By Using Raisin
ABSTRACT
Pekmez is one of the traditional food product in Turkey and its commanly produced by grape
and raisin. Turkey is an important grape producing country and its the fifth largest grape
producer in the world. Since, grapes have very short shelf life, significant amount of grape
loss occure due to deterioration. For that reason, ıts required to process some of the grapes
into raisin. Production of pekmez by using raisin, has some advantages like yield and
economy compared to grape. When the raisin is used as a raw material, firstly it is cut into
small pieces to get the sugar and the other materials by the help of the water Then, filtration is
applied and clear juice is taken to vessels for concentration to obtain (65-70°Bx) pekmez.
1. GİRİŞ
Üzüm iyi bir enerji kaynağı, iyi bir besin ve faydalı bir ilaçtır. Özellikle bedensel gelişmede,
deri ve saç beslenmesinde ateşli ve iltihaplı hastalıklarda mineral madde eksikliklerinde,
böbrek ve karaciğer hastalıklarında oldukça yararlıdır. Kanda oksijenin taşınmasını sağlayan
hemoglobin hücrelerinin oluşumunda gerekli olan demir, potasyumu bol miktarda
içermektedir. Bilimsel araştırmalar sonucunda kuru üzümün kolonları sağlıklı tutan inülin
içermekte olduğu ortaya çıkmıştır.
Üzüm, çeşitli değerlendirme yöntemlerinin oluşu, iklim ve toprak istekleri yönünden çok
seçici olmayışı, çok yıllık olması ve çoğalma yöntemlerinin kolay oluşu gibi nedenlerle
dünyada en yaygın yetiştiriciliği yapılan bitkilerden birisidir (Taşkaya,2003).
Bağcılık için yerkürenin en elverişli iklim kuşağı üzerinde bulunan ülkemiz, asmanın gen
merkezi olmasının yanı sıra son derece eski ve köklü bir bağcılık kültürüne sahiptir. Dünya
üzüm üretiminin yarıdan fazlası Avrupa kıtasında gerçekleşmektedir. Dünyada, 2002 yılı
verilerine göre 7,4 milyon hektar alanda 61 milyon ton üzüm üretilmektedir. Dünya üzüm
üretiminde %24 ile İtalya ilk sırada, Türkiye ise %12 ile 5. sırada yer almaktadır. Yaş üzüm
üretimimiz ortalama 3,5 milyon ton civarındadır. Ülkemizde üretilen üzümlerin yaklaşık %30
u taze sofralık, %37 si kurutmalık, %30’u pekmez-pestil-sucuk-şıra ve %3 kadarı da şaraplık
olarak değerlendirilmektedir (Taşkaya,2003).
Üzümün değerlendirilme yöntemlerinden birisi de kurutularak saklanmasıdır (Anon.,2004a).
Dünyada üretilen üzümlerin her yıl yaklaşık 750 bin tonu kurutularak değerlendirilmektedir
(Taşkaya,2003). Ülkemizde bu amaçla geniş ölçüde ve ticari anlamda çekirdeksiz ve
çekirdekli kurutmalık üzüm yetiştiriciliği yapılmaktadır. Kurutulan üzümler çerezlik olarak ve
sanayide kullanılmaktadır (Anon.,2004a).
Avrupa ülkelerinde üzüm en çok şarap yapımında kullanıldığı halde, ülkemizde %37 sinin
pekmeze işlendiği belirtilmektedir. Günümüzde ise pekmeze işlenen oranın % 18 civarında
olduğu tahmin edilmektedir (Batu ve Yurdagel, 1993).
2. PEKMEZ ve ÖZELLİKLERİ
İçerdiği yüksek meyve şekerinden dolayı iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağı olan pekmez
ülkemizde üretilen en önemli geleneksel gıdalardan birisidir. Pekmez, elma, dut, kayısı, erik,
karpuz incir, şeker mısırı ve pancarından üretildiği gibi en yaygın olarak taze ve kuru
üzümden üretilmektedir (Kam, 2003).
Eski yıllarda insanların temel besin kaynaklarından biri olan pekmez değişen dünya koşulları
karşısında daha az tüketilir hale gelmiştir. Ancak pekmezin beslenmedeki önemi azalmamış,
tersine ne kadar önemli bir besin kaynağı olduğu daha çok kavranmıştır. Köylü, içerisinde
%18-20 şeker içeren üzüm suyunu %50-75 e çıkararak dayanıklı hale getirmiş ve kendisine
önemli bir besin maddesi sağlamıştır (Batu ve Yurdagel, 1993).
Eskiden beri halk arasında pekmezin insan sağlığı üzerinde olumlu etkileri olduğuna
inanılmaktadır (Anon.,2004a). Pekmezin beslenme açısından önemi daha çok içerdiği
şekerlerden kaynaklanmaktadır. Üzüm pekmezinde toplam şekerin yaklaşık %100 ü, diğer
pekmez çeşitlerinde ise %80 gibi önemli bir kısmı monosakkaritlerden oluşmaktadır. Bu
nedenle pekmez sindirim sisteminde kolaylıkla emilebilmektedir (Üstün ve Tosun,1997).
Pekmez hızla kana karışabilecek nitelikte olduğundan, acil enerji ihtiyacını karşılamada
önemli bir gıda maddesidir. İki yemek kaşığı (20 g) pekmez insan vücudu için çok değerli
olan 2mg demir, 80mg kalsiyum ve 58 kcal enerji içermektedir (Şimşek ve Artık, 2002).
Pekmezin 200 gramı, 1150 gram süte, 300 gram ekmeğe ve 390 gram ete kalori açısından
eşdeğerdir (Üstün ve Tosun,1997). Büyüme çağındaki çocuklar, işçiler, sporcular, gebe ve
emzikli anneler için eşsiz bir gıda maddesidir (Şimşek ve Artık, 2002).
Üzüm pekmezi taze veya kuru üzüm şırasının yardımcı maddeler ile asitliği azaltılarak veya
azaltılmaksızın, durultma işleminden sonra, açıkta veya vakum altında buharlaştırılarak
koyulaştırılması sonucu elde edilen kıvamlı veya katı bir gıda maddesi olarak
tanımlanmıştır(Anon.,1989).
Görünüş ve bileşimleri dikkate alındığında pekmezler başlıca 3 grup altında toplanırlar.
Bunlar;
1. Katı, tatlı, açık renkli pekmezler,
2. Cıvık, tatlı, koyu renkli pekmezler,
3. Katı veya cıvık, ekşi pekmezler.
Pekmezler kuru madde ve akışkanlığına göre katı ve sıvı olarak iki tipe ayrılmaktadır. Genel
olarak kuru madde miktarı % 75 in altında olan pekmezler sıvı pekmez niteliğindedir. Pekmez
üretiminin yaygın hammaddelerinden üzümün bileşiminde su, karbonhidrat, asitler,
mineraller, vitaminler, polifenoller, aroma maddeleri ve enzimler bulunmaktadır. Bu
maddelerin hepsi üzüm suyunda çözünür durumda olup, şıranın genel kuru maddesini
oluştururlar (Üstün ve Tosun,1997).
Ülkemizde üretilen pekmezleri renk tat ve kıvamlarına göre sınıflandırmak mümkün olsa da,
bu sınıflandırma kesin olmayıp, daha farklı sınıflandırma şekilleri vardır. Katı, tatlı ve açık
renkli sınıfa girenler en kaliteli olan ve en çok tutulan pekmezleridir. Değişik özelliklerde
olan pekmezlerin yapımında bazı farklılıklar vardır (Nas ve Nas, 1987).
KURU ÜZÜM
Yabancı Madde Ayıklama
Nemlendirme
Kıyma (parçalama)
Ekstraksiyon (özütleme)
Separasyon (çekirdek-kaba tortu ayrılır)
Üzüm Suyuna Pekmez Toprağı Ekleme)
Isıtma-Asit Giderme
Durultma ve Filtrasyon
Evaporasyon
PEKMEZ
Ambalajlama ve Depolama
3. PEKMEZ ÜRETİMİ
Türkiye de pekmez üretimi geleneksel olarak binlerce yıllık geçmişe sahiptir. Kırsal kesimde
yaygın olmak üzere yurdumuzun her yerinde pekmez üretimi yapılmaktadır. Üretimin daha
çok aile işletmeciliği şeklinde olduğu görülmektedir.
Türkiye de pekmez çok eski zamanlardan beri ve büyük miktarlarda üretildiği halde üretim
tekniği çok fazla değişmemiştir. Bu geleneksel üretim yöntemi ile Çeşitli şekillerde çıkarılan
şıra, pekmez toprağı ilavesi ile kaynatılmakta sonra süzülerek, berrak şıra elde edilmektedir.
Daha sonra, kazanlarda açık alev üzerinde koyulaştırılmaktadır. Bu geleneksel yöntemler ile
üretilen pekmezler genel olarak duru kıvamda ve esmerdir (Batu ve Yurdagel,1993; Kam,
2003).
Kuru üzümden pekmez üretimi Şekil 1 de verilmiştir. Yıkama ve ayıklama işlemleri meyve
üzerindeki toz, toprak ve sap parçacıkları ile tarımsal ilaç artıklarını uzaklaştırmak için
yapılır. Pekmez üretiminde mikroorganizmaların hammaddede en az düzeyde bulunması
istenir. Bu ön işlemler ile yabancı maddeler uzaklaştırıldığı gibi mikroorganizmalarda önemli
ölçüde azaltılır(Nas ve Nas, 1987).
Kıyılmış olan kuru üzümlerin içerisinde
yoğun bir şekilde bulunan şeker ve diğer
maddelerin dışarı alınabilmesi için; kuru
üzümün 3 katı ağırlığında su ile katı-sıvı
ekstraksiyonu uygulanarak şıra elde edilir.
Ekstraksiyon sonunda oluşan posalı şıraya
ön filtrasyon işlemi uygulanarak içerisinde
bulunan kaba tortular uzaklaştırılır(Batu ve
Yurdagel, 1993).
Tatlı pekmez yapımında şıranın ekşiliğini
gidermek gerekir. Ekşi pekmez yapımında
buna gerek yoktur. Şırada bulunan çeşitli
irilikteki meyve ve kabuk parçaları pekmez
üretiminde olumsuz etkilere sebep olur.
Ayrıca üzüm suyunda bulunan tartarik asit,
pektin ve protein gibi bileşikler de üretim
esnasında problemlere neden olur (Nas ve
Nas, 1987).
Giderilemeyen asitlik şıranın konsantrasyonu
aşamasında HMF miktarının artmasına
sebep olmaktadır. Pekmez yapımında
şıranın asitliğini gidermek amacı ile
pekmez toprağı olarak adlandırılan ve
içerisinde yüksek miktarda CaCO3 içeren
beyaz renkli bir toprak kullanılmaktadır.
Bu toprak şıranın asitliğini tamamen veya
kısmen giderdiği gibi, şıranın berraklaşmasına
da yardımcı olur (Batu ve
Aktan,1992).
Şekil 1.Kuru üzümden pekmez üretimi
Şıraya katılacak toprak miktarı 100 kg üzüm şırasına 1-5 kg arasındadır (Anon.,2004a).
Şıranın pekmez toprağı ile ısıtılması koagülasyonu ve çökelmeyi kolaylaştırıp çabuklaştırır
(Batu ve Aktan,1992).
Toprağın şıraya etkisini kolay ve çabuk sağlamak, mayaların faaliyetini önlemek ve
durultmayı hızlandırmak için üzüm şırası, kuvvetli yanan bir ocak üzerinde bir taşım
kaynatılır. Buna şıranın kestirilmesi denir (Nas ve Nas,1987). Kaynatma kıvamı ve süresi
köpüklenme meydana gelene kadardır (Anon.,2004b). Kestirilen şıra dinlendirme kaplarında
4-5 saat durulması için bekletilir. Bu süre sonunda kabın dibinde tortu oluşur (Anon.,2004a).
Oluşan tortu üstteki berrak şıradan ayrılır. Berrak şıra hemen kaynatma kazanlarına boşaltılır.
Kaynatma işlemi açık yayvan kaplarda yapıldığı gibi vakum kazanlarında daha düşük ısıda
koyulaştırma işlemi ile açık renkli pekmez üretilebilir. Kaynatma kazanında şıra kaynamaya
başlayınca köpük oluşur bu köpükler kevgirle alınır. Kaynama ilerledikçe şıra, üstü gittikçe
kızaran köpük bağlar, şıra içten içe kızarır. Daha sonra göz göz olarak kaynar ve kendine has
pekmez kokusunu yayar. Bu gözlemler sonucunda pekmezin kıvama geldiği anlaşılır. Elde
edilen bu ürüne tatlı-cıvık pekmez denir(Anon.,2004a).
Diğer bir yöntem de pekmeze işlenecek şıra, güneş altında geniş yayvan kaplarda suyu
uçurularak koyulaştırılır ve gün balı (gün pekmezi) olarak adlandırılır.
Türkiye de, piyasada satılan katı pekmezler ise, tatlı-cıvık pekmeze maya katılarak ve devamlı
karıştırmak sureti ile hava emdirilip ağartılması sağlanarak elde edilir (Batu ve Yurdagel, 1993).
Şıra, ekşi pekmez yapımında presten alındıktan sonra, tatlı pekmez yapımında ise durultma ve asit
gidermeden sonra kaynatılarak koyulaştırılmaktadır. Koyulaştırma 15-18 cm derinliğinde ve 70-80 cm
çapında bakır leğenlerde yapılabildiği gibi, buhar ceketli vakum kazanlarda da yapılmaktadır. Açık
leğenlerde şıra kaynatılırken devamlı olarak karıştırılır ve savrulur, böylece buharlaşma
işlemine yardımcı olunur ve kabın tabanında yanıkların oluşması önlenir. Koyulaştırmanın
yeterliliği pratik olarak koyulaşan pekmezden kaşıkla alınan konsantrenin yavaşça akıtılması
ile damlaların bir noktadan değil de yan yana iki yerden damlaması ile anlaşılır (Nas ve Nas,
1987).
Açık kazanlarda yüksek sıcaklıkta yapılan kaynatma işlemi pekmezdeki şekerin %5-10
kadarının karamelize olup, esmer renkli tat ve kokusu bozuk bir ürün oluşmasına ve insan
sağlığı açısından kanserojen etkiye sahip HMF maddesinin yüksek miktarda pekmez
içerisinde görülmesine neden olmaktadır.
Pekmezlere dışarıdan şeker, glikoz vb maddeler ile koruyucu maddeler katılması, TS3792 ye
göre, yasaktır. Buna rağmen pekmeze dışarıdan sakkaroz ve glikoz un karıştırılması ile
oluşturulan değersiz ürünler görünüşleri kıvamı, kokusu ve hatta tadı ile aldatıcı
olabilmektedir (Özkök,1989). Yüzlerce yıllık deneyim ve becerilerin bütünleşerek yöresel
lezzet kimliklerinin oluştuğu Anadolu da bu geleneksel ürünlerin, kitlesel tüketimi
karşılayacak miktarda olmaması bu tür çarpıklıklara neden olmaktadır. Sağlıklı beslenme
açısından çok gerekli olan bu gıda maddesinin hijyenik koşullarda üretilip uygun fiyatlarda
tüketiciye sunulması gerekmektedir. Hammadde olarak taze yada kuru üzüm kullanılarak
standart kalitede, doğallığından ödün vermeden fabrikasyon yöntemler ile sağlıklı pekmez
üretmek mümkündür.
4. SONUÇ
Üretim metotlarında görülen farklılıklar, pekmezlerin bileşim öğelerinin geniş sınırlar
içerisinde yer almasına neden olmaktadır. Bu nedenle pekmezin yöresel üretim metotları
gözetilerek, modern tesislerde standart üretim koşullarında üretilmesi faydalı olacaktır. Bu
arada kalitenin artırılması, üretimde standardizasyona gidilmesi için işlendiği ham maddeye
ve üretim metoduna göre kalite öğeleri geliştirilmeli, mevzuat ve standartlardaki eksik
hükümlerle birlikte, yeniden gözden geçirilerek, ciddi bir denetim mekanizması kurulmalıdır
(Şimşek ve Artık,2002).
Tüm bunların yanı sıra pekmez üretiminde seçilecek hammaddenin önemi de büyüktür.
Yukarıda belirtildiği gibi pekmez üretiminde kuru veya yaş üzüm kullanılması mümkündür.
Ancak kuru üzümden yapılacak üretim, pekmez üretiminin sadece yaş üzüm sezonu boyunca
devam etmesine ve üretim periyodunun kısıtlanmasını ortadan kaldırdığı için yıl boyunca
üretim yapmaya olanak tanır ve tesislerin sezon dışında atıl kalmasını engeller. Bunun
yanında hammadde olarak kuru üzüm seçiminin ekonomik olarak da bazı avantajları
bulunmaktadır. Örneğin yaş üzüm kullanıldığında 5 kg üzümden 1 kg pekmez elde edilirken,
kuru üzüm kullanıldığında bu oran 2 kg üzümden 1 kg pekmeze kadar çıkmaktadır. Üzüm
kurutulmasında güneş enerjisinden yararlanıldığı için ekolojik üstünlük söz konusudur. Kuru
üzümün depolanması ve taşınması daha kolay olduğundan maliyetlerin düşürülmesine ve
verimliliğin artmasına katkıda bulunulmaktadır.
KAYNAKLAR
Anonim, 1989. TS3792, Üzüm Pekmezi Standardı, TSE, Ankara.
Anonim, 2004a. http://www.tarimkredi.org.tr/modules.php?name=Content&pa
Anonim, 2004b. http://gordes.8m.com/sayfa/15.htm
Batu, A. ve Aktan, N., 1992. Kuru Üzümlerden Pekmez Yapılmasında Şıraya Uygulanan Asit
Gidericilerin Miktarları Üzerinde Bir araştırma. Gıda, yıl 17, sayı 2, 143-150.
Batu, A. ve Yurdagel, Ü., 1993. Değişik Katkılarn Kullanımı ile Beyaz Katı Kuru Üzüm Pekmezi
Eldesi Üzerine Bir Araştırma. Gıda, yıl 18, sayı 3, 157-163.
Kam, E., 2003. Kuru Üzümden Doğal Pekmez Üretimi. Kromhaber, Kromel Mak.San AŞ. Sektörel
Bülten, yıl 1, sayı 4.
Nas, S. ve Nas, S., 1987. Pekmez ve Pestilin Yapılışı Bileşimi ve Önemi. Gıda, yı12, sayı 6, 347-352.
Özkök, Z., 1989. İzmir İli ve Çevresinde Üretilen Pekmezlerin Üretim Teknikleri ve Analitik
Karakterleri Üzerinde Araştırmalar. Yayın No.30 Tarım Orman ve Köy İşleri Bakanlığı,
Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü.
Şimşek, A. ve Artık, N., 2002. Değişik Meyvelerden Üretilen Pekmezlerin Bileşim Unsurları Üzerine
Araştırma. Gıda, yıl 27, sayı 6, 459-467.
Taşkaya, B., 2003. Kuru Üzüm. T.E.A.E.-Bakış, Sayı 3, Nüsha 7, Tarımsal Araştırma Ens. Ankara.
Üstün, N. Ve Tosun, İ., 1997. Pekmezlerin Bileşimi. Gıda, yıl 22, sayı 6, 417-423.