tahin helva

Tahin Helvalarının Mikrobiyolojik Kalitesi
Işıl Var, Funda Gök, Bülent Kabak
Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Adana
Özet
Tahin helvası, kabukları çıkarılmış susam tanelerinin kavrulduktan sonra özel değirmenlerde
ezilmesi ile elde edilen ve tahin denilen koyu kıvamlı yağlı maddenin şeker, sitrik asit veya
tartarik asit ve çöğen köklerinin kaynatılmış suyu ile yoğrulmasıyla hazırlanmaktadır.
Ülkemizde yılda 35.000-40.000 ton dolaylarında üretilen tahin helvası Batı ülkelerinde Türk
balı, Türk tatlısı ve Türk helvası olarak bilinmektedir. Helva, ülkemizin geleneksel bir gıdası
olarak çoğunlukla kahvaltılarda tüketilmektedir. Diğer yandan, Orta Asya ve Kuzey Afrika’da
da bilinen “Helva”, Arapça tatlı anlamına gelen “hulv” kökünden gelmektedir. Tahin helvası
% 25-30 yağ, % 10-15 protein ve % 45-50 oranında şeker içermektedir. Yüksek enerji
değerine sahip olan helvanın özellikle gelişme çağındaki çocukların, hamile ve emzikli
kadınların, sporcu ve işçi gibi enerji ihtiyacı yüksek olan kişilerin beslenmelerinde
kullanılması önerilmektedir. Helvaların mikrobiyal florası, üretimde kullanılan ham maddeler
ve üretim koşulları arasında yakın bir ilişki söz konusudur. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyoloji
Kriterler Tebliği’nde helvalar ile ilgili olarak mikrobiyolojik kriterler arasında toplam aerob
mezofil bakteri, koliform grubu bakteri, Escherichia coli, Staphylococcus aureus ve küf sayısı
verilmiştir. Bununla birlikte, helvalarda Salmonella spp.’nin bulunabildiği de rapor edilmiştir.
Bu derlemede, tahin helvalarının mikrobiyolojik özellikleri tartışılmaktadır.
Microbiological Quality of Halva
Abstract
Halva is a product prepared by the mixing tahena, obtained by the milling of dehulled roasted
sesame seeds, with sugar, citric or tartaric acid, and Saponaria officinalis root extract. The
volume of halva production is in the range of 35 000 and 40 000 tons. Halva is known also as
“Turkish honey”, “Turkish sweet”, and “Turkish halva” in European countries. It is a
traditional Turkish food consumed generally in the breakfast. However, halva which is also
highly popular in the Middle East and North African countries, derived from “hulv” in the
meaning of sweet in Arabic. It is composed of 25 to 30 % oil, 10 to 15 % protein, and 45 to
50 % sugar. Because of having high energy potential, it has been suggested consuming
especially by the growing young, pregnant, and person needs high energy such as sportsman
and worker. The microbial flora of halva is depending on the raw material and production
conditions. Total aerobic mesophilic bacteria, Coliform, Escherichia coli, Staphylococcus
aureus and mould counts are dedicated in the Turkish Food Codex related to the
microbiological criteria of halva. In addition, it has been reported that Salmonella spp. can be
found in the halva. In this article, the microbiological properties of halva are discussed.
Giriş
Tahin helvası ülkemizde geleneksel olarak üretilen bir gıda maddesidir. Orta Asya ve Kuzey
Afrika ülkelerinde yaygın olarak tüketildiği bilinmekte olan helvanın popülaritesi son yıllarda
Doğu Avrupa, Rusya, Batı Avrupa ve Amerika Birleşik Devletlerinde de artmış
bulunmaktadır (Gölükcü, 2000). Türkiye’de yılda 35 000 - 40 000 ton dolaylarında üretilen
tahin helvası Batı ülkelerinde Türk balı, Türk tatlısı ve Türk helvası olarak bilinmektedir
(Birer, 1985). Tatlandırılmış tahin olarak da adlandırılan tahin helvası; şekerin yaklaşık 150
oC’de kaynatılması ve çöven kökü (Saponaria officinalis) suyu katılıp; çırpılmak suretiyle
elde edilen beyaz şeker ağdasına, beyaz tahini ilave edip, istenen kıvama gelene kadar
yoğrulması suretiyle elde edilmektedir (Kodzekidou, 1998; Güler, 2003). Bu şekilde sade
olarak hazırlanan tahin helvasına, yörelere bağlı olarak kakao, ceviz, fıstık gibi çeşni
maddeleri de ilave edilebilmektedir (Gölükcü, 2000) Tahin helvasının üretim aşamaları Şekil
1’de verilmiştir (Güler, 2003).
Şekil 1. Tahin helvası üretim akış şeması.
Helva Çeşitleri
Tahin helvasından başka halkımızın severek tükettiği koz helva, susam helva ve kağıt helva
gibi farklı helva çeşitleri de bulunmaktadır.
Koz helvası : Gıda Maddeleri Tüzüğünün (GMT) 401. maddesine göre; kırılmış, ayıklanmış
ceviz, fındık, fıstık gibi yağlı kuru yemişlerle yeteri kadar çöğen suyu ve yumurta akının
sakkaroz veya glikozla pişirilmesi ile elde edilmektedir.
Susam helvası : GMT’nün aynı maddesine göre; ayıklanmış susam tanelerinin şeker ve
glikoz ile pişirilmesi sonucu elde edilen bir üründür.
Kağıt helvası : GMT’nün 401. maddesine göre; nişasta hamurunun özel tabaka halinde
pişirilmesi ve aralarına sakkaroz veya glikoz şurubu, fındık, fıstık veya ceviz gibi
kuruyemişlerin konulması ile yapılan yiyecektir (Birer, 1985).
Toz şeker
Tartım
Sitrik Asit Kaynatma
Çöven suyu Beyazlatma
Tahin, çeşni Yoğurma
maddeleri
Tartım
Soğutma
Su
Ambalajlama
Resim 1. Fıstıklı tahin helvasının görünümü (www.pehlivan.com.tr).
Tahin Helvasının Beslenmedeki Önemi
Tahin helvası yaklaşık % 60 oranında tahin içermektedir. Bu nedenle helva, iyi bir inorganik
bileşen kaynağıdır. 100 gram helva yetişkin bir insanın günlük Fe gereksiniminin % 58’ini,
Mg’un % 55’ini, P’un % 48’ini, Zn’in % 36’sını, Mn’un %18’ini ve Ca’un % 5’ini
karşılamaktadır. Bunlara ilaveten 100 g helva 29.6 g yağ, 22.8 g protein, 43.5 g toplam şeker,
1.54 g kül ve 0.89 g ham selüloz içermekte ve 540 kcal. enerji vermektedir (Güler, 2003). Bu
nedenle enerji yanında protein ve demir yönünden de zengin olan tahin helvası artan enerji
ihtiyacını karşılamak üzere kullanılabilen bir tatlıdır. Enerji gereksinimi yüksek olan kişilerin
özellikle, gelişme çağındaki çocukların, hamile ve emzikli kadınların, sporcuların ve işçilerin
beslenmesinde kullanılması önerilmektedir. Tahin helvasının içine eklenen kakao, fındık,
fıstık, ceviz gibi kuru yemişlerle besin değeri daha da yükseltilebilmektedir. Doymamış
yağların kalp-damar hastalıkları üzerine olumlu etkileri düşünüldüğünde ceviz ve susam gibi
yağlı tohumlarla yapılan tatlıların aynı miktar enerji sağlayan diğer tatlılara tercih edilmesi
önerilmektedir (Birer, 1985).
Tahin Helvasının Mikrobiyolojik Özellikleri
Helva, yoğurma işlemi ve kalıplama aşamasında özellikle personel ve çevreden kaynaklanan
nedenlerle kontamine olabilmektedir. Bununla birlikte, soğumaya bekletme, ambalajlama,
taşıma, depolama, satışa sunum gibi aşamalarda uygun olmayan hijyenik koşullara bağlı
olarak da kontaminasyona maruz kalabilmektedir (Kotzekidou, 1998; www.fsai.ie). Değişen
nem ve sıcaklık koşulları önemli bir mikrobiyal stabilite olarak kabul edilmektedir. Sıcaklık
değişimleri sonucunda ürün yüzeyindeki yoğunlaşmaya bağlı olarak su aktivitesinin artması
mikroorganizmaların üremesine neden olabilmektedir. Bunun sonucu olarak da, helvanın
mikrobiyolojik kalitesi bozulabilmektedir. Kullanılan katkı maddelerinin hijyenik olmaması
da ürünün mikrobiyolojik kalitesini etkilemektedir. Örneğin; kakaolu helva yapımında
kullanılan kakao tozunun Salmonella spp. ile kontamine olması durumunda ürün riskli
duruma gelebilmektedir. Benzer şekilde fıstıklı helva çeşidinde fıstıktan kaynaklanan
aflatoksin riskinin, ürüne taşınabileceği çeşitli çalışmalar sonucunda ortaya konmuştur.
Türk Gıda kodeksinde tahin helvaları ile ilgili olarak belirlenen mikrobiyolojik kriterler
Çizelge 1’de verilmektedir (Türk Gıda Kodeksi, 2001).
Çizelge 1. Helvalara ait mikrobiyolojik kriterler.
n c m M
Aerobik mezofilik bakteri (kob g-1) 5 2 1 x 104 1 x 105
Koliform (EMS g-1) 5 2 95 460
Escherichia coli (EMS g-1) 5 2 <3 9
Staphylococcus aureus (kob g-1) 5 2 5 x 102 5 x 103
Küf (kob g-1) 5 3 1 x 103 1 x 104
n: deney numune sayısı
c: m ile M arasındaki sayıda mikroorganizma ihtiva eden kabul edilebilir en fazla deney numune sayısı
m: (n-c) sayıdaki numune sayısının 1 gramında bulunabilecek kabul edilebilir en fazla mikroorganizma sayısı
M: c sayıdaki deney numunesinin 1 gramındaki bulunabilecek kabul edilebilir en fazla mikroorganizma sayısı
Helva yapımında kullanılan ve ana ham madde konumunda olan tahinin mikrobiyolojik
kalitesi, üretilen helvaların mikrobiyolojik kalitesi ile doğrudan ilişkilidir. Ayaz ve ark. (1986)
Suudi Arabistan’da üretilen tahinlerin mikrobiyolojik kalitesini incelemek üzere yaptıkları
çalışmada, toplam aerob mezofilik bakteri, koliform grubu bakteri, Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus, Clostridium perfingens ve küf sayısını sırasıyla, 2 x 101-1.7 x105 kob g-1,
<10-300 kob g-1, <10-400 kob g-1, 10-250 kob g-1 , <10-100 kob g-1 ve <10-120 kob g-1 olarak
bulmuşlardır. Araştırmacılar tahin örneklerinden ayrıca Salmonella hadar, Salmonella agona,
Salmonella einsbuettel ve Salmonella ubrecht izole etmişlerdir. Benzer şekilde, tahinin
Salmonella enfeksiyonlarına neden olabileceği İsveç Sağlık Enstitüsü tarafından yapılan
çalışmalar sonucu ortaya konmuştur (www.fsai.ie).
Diğer yandan, özellikle sabah kahvaltıda tüketilen tahin helvalarının mikrobiyolojik
özellikleri üzerine az sayıda çalışma bulunmaktadır. Kotzekidou (1998) helvaların
mikrobiyolojik kalitesini belirlemek amacıyla yaptığı çalışmada, incelediği helva örneklerinde
Salmonella spp., sülfit indirgeyen clostridia ve küfe rastlayamazken, toplam aerob mezofilik
bakteri, enterobacteriaceae, enterococci, maya ve lipolitik mikroorganizma sayısını kabul
edilebilir düzeyde bulmuştur. Araştırmacı ayrıca, gıda patojeni olan Salmonella enteritidis’in
helvada canlı kalma süresini araştırmış,. helva örneklerine inoküle ettiği Salmonella
enteritidis’in, ürünün 8 ay depolaması süresince canlı kalabildiğini göstermiştir.
Bazı yıllarda yurt dışına ihraç edilen helvalarda gıda zehirlenmesi nedeni olan Salmonella’ya
rastlanıldığı ve ihracatta bazı sorunların yaşandığı rapor edilmiştir. İsveç ve Almanya’da
Türkiye’den ithal edilen helvalarda Salmonella typhimurium DT104 suşunun izole edildiği
bildirilmiştir (www.fsai.ie). Benzer şekilde Norveç’te Türkiye’den ithal edilen helvaların
tüketimine bağlı olarak, 28 Salmonella typhimurium DT-104 vakası bildirilmiştir
(www.ss.niah). İngiltere’de Halk Sağlığı Laboratuvarı tarafından yapılan bir araştırmada ise,
150’den fazla helva ve tahin örneği araştırılmış ve Türkiye’den ithal edilen 8 helva çeşidinde
(5 adet çikolatalı, 2 adet antepfıstıklı ve 1 adet vanilyalı helva) Salmonella typhimurium DT
104 suşu izole edilmiştir (www.foodstandads.gov).
Son yıllarda tahin ve helvalarda aflatoksin riskinin bulunabileceğini gösteren çalışmalar da
literatürlerde yer almaktadır. Nilüfer ve Boyacıoğlu (2002) Türkiye’nin çeşitli yerlerinde
ticari olarak satışa sunulan 14 adet tahin örneğinde aflatoksin varlığını araştırmışlardır.
Araştırmacılar analiz ettikleri örneklerin yalnızca birinde 176 ppb toplam aflatoksin
(B1+B2+G1+G2) tespit etmişler, örneklerin yalnızca birinde bulunmasına karşın bulunan
miktarın oldukça yüksek olmasını endişe verici olarak değerlendirmişlerdir. Buna ilave
olarak, 1996 yılında Türkiye’den yurt dışına ihraç edilen antepfıstıklı helvalarda yapılan
incelemeler sonucunda 23.8 – 41.0 ppb arasında değişen miktarlarda toplam aflatoksin olduğu
belirlenmiş ve ihracatta bazı sorunlar yaşanmıştır (www.fda.gov).
Sonuç olarak; bugüne kadar mikrobiyolojik açıdan problemli olarak görülmeyen tahin
helvalarının patojen mikroorganizmalarla kontamine olduğu durumlarda gıda zehirlenmesine
neden olabileceği yapılan çalışmalar ve çeşitli raporlarla gündeme gelmiştir. Benzer şekilde,
helvalarda aflatoksin varlığının da olabileceği düşünülerek çalışmaların sürdürülmesine
ihtiyaç duyulmaktadır.
Kaynaklar
Ayaz, M., Sawaya, N., Al-Songair, A., 1986. Microbiological Quality of Tebineh in Saudi
Arabia. Journal of Food Protection, 49, 504-506.
Birer, S., 1985. Tahin Helvasının Yapılışı ve Beslenmemizdeki Yeri. Gıda, 10, 133-135.
Gölükcü, M., 2000. Susam Kavrulmasında Mikrodalga Uygulamaları ve İşlemin Susam ve
Tahinin Kalitesi Üzerine Etkisi (Yüksek Lisans Tezi). Akdeniz Üni. Fen Bil. Ens., Antalya.
Güler, Z., 2003. Tahin Ve Tahin Helvalarında Kimyasal Niteliklerin Belirlenmesi ve
Standartlara Uygunluğunun Değerlendirilmesi. 3. Gıda Mühendisliği Kongresi, 2-4 Ekim
2003, s: 559-571, Ankara.
İnternet Kayıtları
http://www.fda.gov/ora/fiars/ora import ia3311.html.
http://www.foodstandards.gov.uk/press/2001/pr010822qa.html.
http://www. fsai.ie. S. typhimurium DT-104-Australia, Sweden: Recall
http://www.ss.niah.affrc.go.ip/publication/seikajoho/2001/niah01022e.html.
http://www.pehlivan.com.tr/turkce/tahinhelva.html
Kodzekidou, P., 1998. Microbial Stability and Fate of Salmonella enteritidis in Halva, A
Low-Moisture Confection. Journal of Food Protection, 61, 181-185.
Nilüfer, D., Boyacıoğlu, D., 2002. Tahinde Aflatoksin Tarama Çalışması. Dünya Gıda, 1, 65-
69.
Türk Gıda Kodeksi, 2001. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği, Tebliğ No:
2001/19.