5 Eylül 2009 Cumartesi

isot

Yöresel Türk Baharatı: İsot
A.Doğan Duman1, K. Sinan Dayısoylu1, Yekta Gezginç1, Mustafa Didin2
1Kahraman Maraş Sütçü İmam Üniversitesi, Ziraat Fakültesi,
Gıda Mühendisliği Bölümü, Kahraman Maraş
2Mustafa Kemal Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü,
Antakya-Hatay
Özet
İsot, Harran bölgesinin, özellikle de Şanlı Urfa ilimizin, tarlada yetişen bitki meyvesi ile,
işlenerek sofrada tüketilen baharatının aynı isimle anıldığı geleneksel ve yöresel bir
ürünüdür. İsot baharatı, yörede öteden beri hemen her ailenin en azından yıllık kendi
tüketimlerini karşılayabilecek kadar ve bir miktar da satıma yönelik olarak kendi hanelerinde
geleneksel işleme yöntemleriyle ürettikleri ve oldukça yaygın bir tüketim ürünü olarak yıl
boyu sakladıkları, üretim-depolama ve pazarlanmasında güncel teknolojiden yararlanılan,
tüketim zinciri, ekonomiye katkısı ve ünü şimdilerde yurt sınırlarını zorlayan yöresel ve
ulusal zenginliklerimizdendir
.
Traditional Turkish Spice: Isot
Abstract
Isot is a traditional spices and its plants and species product called as a isot especially in Urfa
region. For a long time, isot was produced using traditional methods to provide family
consumption and partly marketing and stored during all entire year. Nowadays, modern
technology cause to increase the product amount, quality and storage condition of product so
isot become an important exporting product now.
Giriş
Bitki meyvesinin baharata dönüştürüldüğü isot; Capsicum annuum L. türüne ait olan
kurutulmuş kırmızı acı biberlerin su ile tavlanarak uygun partikül büyüklüğünde kırıcılarda
kırılması, istenen sıcaklığa ulaşması için vidalı helezonlarda sıkıştırılması, torbalarda ve
sandıklarda 90-100 oC’de yaz aylarında 3-5 gün, kış aylarında 8-12 gün bekletilerek elde
edilen, belli oranlarda tuz ve yağ katılan, kendine özgü tat, aroma ve farklı renklerdeki
(kırmızıdan siyaha kadar) yarı fermente bir baharat çeşididir. Kırmızı acı biber; pek çok gıda
çeşidinde, kozmetik ve farmakoloji endüstrisinde kuvvetli rengi, acılığı, esansiyel ve besleyici
bir çok öğesi (provitamin A, vitamin C, E, P, B1, B2, B3) ve kendine özgü aromatik yapısıyla
dünyada geniş bir kullanım alanına sahiptir. Bununla birlikte isotun kullanıldığı en yaygın
tüketim ürünü başta çiğ köfte, lahmacun ve kısmen de salata, çorba ve yemeklerdir. Normal
koşullarda kırmızı acı pul-toz biber elde edilirken meyve hasadının öncesi, sırası ve
sonrasında, işleme, kurutma ve depolamada, fiziksel, kimyasal ve duyusal yönden kaliteyi
belirleyen belli parametrelerde değişmeler ve dönüşmeler olmaktadır. İsotta da buna benzer
değişim ve dönüşümlerin olması kaçınılmazdır.
Baharatlar içerisinde yer alan Capsicumlar, görünüşte en renkli baharatlardan bir tanesidir.
Kırmızı biberler 2000 yıldan fazla bir süredir; taze, kurutulmuş, pul, toz ve son yıllarda
yöresel-ulusal çeşni grubuna giren isot (yarı-fermente kırmızı acı biber) karakteristik aroması
(uçucu yağlar), tadı (uçucu olmayan alkaloidler), acılığı ve ürünlere özgü renkleri ile
tüketilmekte, tatlılar hariç bütün gıdalara ilave edilebilmektedir.
Kırmızı biber; dünyanın çeşitli ülkelerinde açıkta ve örtü altında yetiştiriciliği yapılan, üretici,
tüketici ve işleme endüstrisi açısından önemi olan, Solanaceae (patlıcangiller) familyasından,
botanik adı Capsicum annuum L. olan, subtropik ve tropik ülkelerde üretilen önemli bir kültür
bitkisidir (Somos, 1984).
Biber; tek yıllık, otsu, kök sistemi zayıf ve yüzlek gelişen bir bitkidir. Biberlerde meyvelerin
şekli, rengi, iriliği ve acılığı çeşitlere göre büyük farklılık arz eder. Olgunlaşmış meyvelerde
renk; koyu yeşil, yeşil, açık yeşil, sarı yeşil ve sarı olabilir. Bazı çeşitlerde morumsu renk de
görülebilir. Olgun meyvelerin rengi ise genellikle kırmızıdır. Fakat süs biberleri, sos biberleri,
bazı iri meyveli Avrupa, Amerika çeşitlerinde olgun meyve rengi sarı veya turuncu da
olabilmektedir (Abak ve ark., 2000).
Renk, şekil ve büyüklük bakımından oldukça fazla fark olmasına karşın, yine de yapılan
botanik sınıflandırmada karışıklık ortaya çıkmıştır. Chilli ve paprika, Capsicum annuum
türüne ait çeşitler iken, çok fazla acılığa sahip küçük çeşitler ise Capsicum frutescens türüne
girer. “Capsicum”, Capsicum annuum ve Capsicum frutescens’in yaygın adıdır (Maga, 1975;
Govindarajan, 1985).
Günümüzde Antartika hariç bütün kıtalarda yaygın olarak üretilen biberin 2003 yılı itibariyla
dünya üretimi 23 milyon tona ulaşmıştır. En büyük üretici ülke 11 milyon tonluk değerle Çin,
olup bunu 1.8 milyon ton ile Meksika, 1.5 milyon ton ile de Türkiye izlemektedir. Türkiye
taze biber üretiminde dünyada üçüncü sırayı almakta, tek başına dünya biber üretiminin
%7’sini karşılamaktadır (FAO, 2004).
Türkiye’de kırmızı acı biber baharatlık olarak yıllara göre değişmekle birlikte 20 ila 40milyon
ton arasında işlenmektedir. Bu üretim içerisinde 1. sırayı pul, daha sonra toz ve üçüncü sırayı
ise isot yer almaktadır. İsot’un üretimdeki payı ise, yöresel bir ürün olmasına rağmen son
yıllarda Türkiye’nin bir çok yerinde çiğ köfte ve lahmacunda yaygın olarak kullanımı ve
kendi vatandaşlarımızın yaşadığı ülkelerin talepleri ile birlikte %8-12’yi bulmuştur.
Ülkemizde kayısı, fındık, incir, antep fıstığı, kuru üzüm, yerfıstığı gibi ihraç potansiyeli olan
acı kırmızı biber, Kahramanmaraş, Gaziantep, Şanlı Urfa ve Hatay illerinde yetiştirilmekte,
ürünün baharatlık tüketimi için; kırmızı,mor,kahverengi ve siyah renkli olarak pul,toz ve
isotluk tipleri yoğun olarak Hatay dışındaki diğer üç ilimizde işlenmektedir. Güney Doğu
Anadolu Projesi’nin (GAP) 4-5 yıl içerisinde tamamıyla devreye girmesiyle birlikte kırmızı
biberin Türkiye açısından Dünya pazarlarında hak ettiği yeri alacağı düşünülmektedir.
Bu çalışmada; isotun orijini, hammadde ile ilgili sıkıntılar, yapım şekilleri-yöreleri, isot
oluşum mekanizması, işlemedeki taklit ve tağşişler, sektör sorunları ve getirilebilecek öneriler
üzerinde durulacaktır. Özgün olduğu düşünülen bu derleme; ürünün oluşumu sırasındaki bazı
biyokimyasal değişiklikleri (özellikle birincil metabolitler), kısmi fermentasyon sürecinde ve
yüksek sıcaklık uygulaması aşamasında ve bu sürecin uzun sürmesi durumunda, ürünlerin
renk, tat, koku ve aroma içeriğindeki farklılıkları, potansiyel antioksidatif aktiviteyi ve
baharatlar için ciddi bir tehlike olan mikrobiyolojik ve toksikolojik ( özellikle aflatoksin)
çalışmayı kapsar.
İsot; acılık, yakıcılık, hararet veren, Şanlı Urfa yöresinde yeşiline, kırmızısına, işlenmiş
ürününe adını veren kelime ISI OT [Develioğlu ve Kılıçkını, 1975] olan ve zamanla halk
arasında kelime kaynaşmasıyla isota dönüşen; kısmen fermente edilmiş, kendine has renk, tat,
koku ve aroması olan orijini Şanlı Urfa’nın Harran bölgesi olan, Türkiye’ye özgü yöresel bir
baharattır.
Kırmızı Biber
Şanlı Urfa Yerli: Populasyon halinde yöresel bir materyaldir. Halen devam eden bir
seleksiyon çerçevesinde ıslah edilmektedir ve tohumluk üretimine başlanmıştır. Meyveleri 35-
40 g ağırlığında, 8-12 cm uzunluğunda, 5-6 cm çapındadır. Koyu yeşil renkli olan meyveleri,
olgunlaşınca koyu kırmızı renk kazanır. Harran ovası koşullarında 3-7 ton/da verim
verebilmektedir (Duman, 2001).
İşleme
Hasat olgunluğuna gelen kırmızı biberler tarlada örgülü esnek ince PVC torbalarda
toplanırlar. Hasat edilen biberler gün bitiminde veya gün doğmadan satışa sunulmak üzere
meyve-sebze halleri, işleme fabrikaları ile halk tarafından benimsenen-satış kolaylığı olan
noktalara genellikle traktörlerle ve kamyonlarla taşınırlar.
İşletmelere ve evlere alınan biberler Şanlı Urfa’nın kendine has metodları ile isota işlenmek
üzere işlemlere tabi tutulurlar. Aşağıdaki şekil 1 ve 2’de evlik ve işletmelere ait isot işleme
basamakları verilmiştir.
Taze kırmızı biber

Ayıklama

Temizleme

Sap, tohum ve çekirdek evinin ayrılması

Beton üzerinde 1 gün soldurma

Şeffaf, esnek PVC torbalara koyma (gündüz)

Beze koyup bohçalama (gece)

Kuruma sonucunda parçalama

Tuz ve zeytin yağı homojen bir karışımın gerçekleştirilmesi

Ambalajlama ve Depolama
Şekil 1. Evlik Usulü Şanlı Urfa İsot Yapım Aşamaları (Duman, 2001).
Pek çok gıda maddesinin esas lezzeti, aroması, tadı ve rengi; gıdanın hazırlanması ve
işlenmesi sırasında oluşmaktadır. Bunlara örnek olarak fermente gıdalar, etler, çikolata,
kahve, fırınlanmış ürünler ve derin yağda kızartılmış gıdalar verilebilmektedir. Bu tip
gıdalarda lezzet, aroma ve rengi oluşturan başlıca etmenler; enzimatik/enzimatik olmayan
esmerleşme reaksiyonları, mikroorganizmalar ve yağların termal oksidasyonları olarak
sayılabilmektedir.
Enzimatik esmerleşmeler meyve ve sebzelerde, çarpma, kesme, kabuk soyma, dilimleme v.b.
gibi mekaniki zedelenmeler sonucu bazı renk değişmeleri ile kendini göstermektedir.
Enzimatik esmerleşme reaksiyonlarında fenolik maddeler ve spesifik oksidayon enzimleri rol
oynamaktadır. Buna göre, en basit bir fenolik madde olan o-hidroksifenol, o-kinona
dönüşmektedir (Cemeroğlu ve Acar, 1986).
Enzim aktivitesine etki eden her faktör, enzimatik esmerleşme üzerine de belli bir etki
göstermektedir.Bütün enzimlerin ortak özelliklerinden birisi de sıcaklığa karşı aşırı duyarlı
olmalarıdır. Enzimler genellikle 75 oC’nin üzerindeki sıcaklıklarda kısa sürede inaktif hale
gelirler. Enzimlerin ısı etkisiyle inaktif olmaları, yapılarındaki azotlu maddelerin
denatürasyonuna dayanmaktadır. Meyve ve sebzelerin işlenmeleri sırasında ortaya çıkan
enzimatik esmerleşmeler, ortamın pH değeri ile yakından ilgilidir. Enzimatik esmerleşmeler
ortamın pH değerinin 4.5’in üzerine çıkmasıyla hızla artar ve 5-7 dolaylarında maksimum
düzeye erişir (Cemeroğlu ve Acar, 1986).
İnsanlar tarafından beğenilen birçok lezzet karakteristiğinin oluşmasında, enzimatik olmayan
esmerleşme, diğer bir ifadeyle Maillard tipi esmerleşme reaksiyonları rol oynamaktadır.
Olgun kırmızı biberlerdeki kırmızı renk, karotenoid bileşiklerden kaynaklanmaktadır. Birçok
gıda için, içerdiği karotenoid madde miktarı önemli bir kalite kriteridir. Karotenoid
pigmentleri gıdalara karakteristik renklerini vermelerinin dışında, birçok karotenoid madde de
vitamin A aktivitesi göstermektedir. Son yıllarda bazı karotenoidlerin belli kanser türlerine
yakalanma riskini azaltması ve tedavilerinde kullanılması birçok araştırıcının da dikkatlerini
karotenoid pigmentleri üzerine çekmiştir (Özkan ve Cemeroğlu, 1997).
Karotenoidler, genel olarak yağda çözünen, bitkisel ve hayvansal ürünlere sarıdan kırmızıya
renk veren bileşiklerdir. Karotenoidlerin doğada yaklaşık 100000000 kadar farklı tonu
bulunabilmektedir. Karotenoidlerin oksidatif parçalanmaları sonucunda bazı aroma maddeleri
oluşmaktadır (Acar, 1998)
Olgun biberlerdeki kırmızı renk kapsantin ve kapsorubinden kaynaklanmaktadır. Biberlerin
aynı zamanda zeaksantin, beta-kriptoksantin, antraksantin gibi ksantofiller ve beta-karoten
gibi karotenlerce zengin olduğu tespit edilmiştir (Minquez-Mosquera ve Hornero-Mendez,
1994) Bu karotenoidlerin en önemlilerinden olan kapsantin kırmızı renkli capsicumların farklı
varyetelerinde %30-60 arasında değişen oranlarda bulunmaktadır. Kırmızı renge katkısı olan
diğer bir karotenoid kapsorubin olup, toplam karotenoidlerin %6-18’ini oluşturmaktadır
(Govindrajan, 1985).
Öğütme koşulları, depolama sıcaklığı, nemi, işleme sırasındaki yüksek sıcaklık, güneş altında
uzun süre kurutma gibi işlemler boyunca oksidasyondan dolayı renk bozulması meydana
gelebilmektedir (Govindarajan, 1985).
Karotenoidlerin yüksek derecedeki doymamışlığı onları ısı, ışık ve oksijene karşı duyarlı
kılmaktadır. Gıda maddelerine işleme ve depolama boyunca uygulanan sıcaklık ve ön
işlemler, son üründeki stabilitenin belirlenmesinde önemlidir. Biberin üretimi sırasında
özellikle karotenoidleri içeren fraksiyonlar, uygulanan endüstriyel işlemlerden dolayı,
başlangıçta meyvede bulunan bazı komponentler parçalanmaya maruz kalmaktadır.
Karotenoid pigmentleri kendi doğal çevrelerinde oldukça stabildir, fakat gıda maddesi
ısıtıldığında veya toz haline getirildiğinde, yağ ve organik asit ile ekstrakte edildiğinde daha
duyarlı olurlar. Bu nedenle termo-oksidatif reaksiyonların karotenoidlerin termal
degradasyonunda oldukça etkili olduğu ve degradasyon reaksiyonunun meydana gelmesi için
gerekli enerjinin sağlanması gerektiği ifade edilmektedir. Bu enerji ısı ve ışık şeklinde olup,
bozulmanın en önemli nedeninin oksidasyon olduğu bildirilmektedir. (Minquez-Mosquera ve
Hornero-Mendez, 1994).
Lee ve Kim (1989) kırmızı biber kurutulması süresince enzimatik olmayan kararma ve
karotenoid parçalanmasının fonksiyonel ilişkilerini, gerçek kurutma deneylerinde nemsıcaklık-
kalite değişkenlerini içeren bir dinamik test ile belirlemişlerdir. Karotenoid
parçalanmasının 1.dereceden, enzimatik olmayan kararmanın 0.dereceden reaksiyon verdiğini
kabul edip, sıcaklık ve nem içeriklerine göre hız sabitelerini saptamışlardır. Karotenoid
parçalanmasının hız sabitesinin, yüksek sıcaklık ve nemde yüksek olduğu anlaşılmıştır.
Karotenoid yıkımının aktivasyon enerjisi (Ea) 7.7-27.4 kcal/mol iken, enzimatik olmayan
aktivasyon enerjisinin (Ea) 7.5-20.2 kcal/mol olduğu ve yüksek nemde yüksek değerlere
ulaştığı belirlenmiştir.
Fennema (1976), kırmızı biberlerde karotenoid indirgenmesinin temel sebebinin oksidasyon
olduğunu belirtmiştir. Karotenoidlerin, atmosferik oksijen, ışık, sıcaklık, prooksidanlar ve
antioksidanların varlığına bağlı olarak reaksiyona girdiklerini ve kendi kendilerine okside
olduklarını belirtmiştir.
Evlik olarak işlenen isotlarda kıdmi fermentasyon doğal şartlarda gerçekleşirken, endüstriyel
isot üretiminde bu sürecin başlaması harici bir etki mekanizmasıyla yönlendirilmektedir.
Taze kırmızı biber

Yıkama

Seçme-Ayıklama

2’ye bölme (patlatma)

Şerit doğrayıcı bıçaklarla kesme-dilimleme

Kurutma
(Ağlar üzerinde açık havada 48-72 saat;
mekanik 80-90 oC’de 1.5-2 saat)

Tohumun endokarptan ayrılması

Boyut küçültme

Tavlama ve ısı uygulaması
(Kepertme ile sıcaklık 80-90 oC’de)

Ahşap sandıklarda 3-15 gün bekletme

İstenen renklerde (mor, kahve renkli ve siyah) isot eldesi

Ambalajlama ve Depolama
Şekil 2. Endüstriyel Usul Şanlı Urfa İsot Yapım Aşamaları (Duman, 2001).
Taze ve işlenmiş kırmızı biberlerde 125’ten fazla uçucu bileşik tespit edilmiş (Van Straten
and Maarse, 1991), bu bileşiklerin aroma değeri halen detaylı bir şekilde ortaya konamamıştır
(Luning ve ark., 1994).
Nandor ve ark.’ları (2002) Macaristan kırmızı biberinde aroma bileşiklerini GS ile ayırmışlar
ve MS ile tanımlamışlardır. Acı ve tatlı kırmızı biberlerin aroma bileşenlerinin; terpenlertürevleri,
alkoller, aldehitler, hidrokarbonlar, ketonlar, asitler, benzen türevleri, esterler,
naphtalane iskeleti, sülfür bileşikleri, fenolik bileşikler, nitrojen-heterosiklik maddeler,
kartooned türevleri ve diğerlerinden oluştuğunu tespit etmişlerdir.
Gıdalarda bulunan yaklaşık 3000 kadar lezzet maddesinin 2/3’nün enzimatik olmayan
esmerleşme reaksiyonları sonucunda oluştuğu bilinmektedir. Söz konusu bu bileşikler ise
alifatik aldehitler, ketonlar, diketonlar ve düşük moleküllü asitlerdir. Oksijen, azot, kükürt
veya bu atomların karışımlarını içeren heterosiklik yapıdaki pek çok madde de esmerleşmiş
gıdaların lezzetinde, aromasında, tadında etkili olmaktadır (Altuğ ve Elmacı, 1998).
Yukarıda anlatılan bilgiler ışığında; kırmızı acı bibere hasattan itibaren uygulanan işlemler
(kesme, parçalama, kurutma, yüksek sıcaklık, nem, fermente ortam koşulları, enzimatikenzimatik
olmayan esmerleşme, kısmi fermentasyon) ile İSOT’a; istenen lezzet, aroma, tad ve
renk verilebilmektedir. İsotta algılanan lezzet karakteristiklerinin hiçbirisi ısısal işlem
uygulanmadan önce mevcut olmayıp, yapım sırasında oluşmaktadır. Maillard tipi esmerleşme
sonucu son ürünler olan melanoidinler ile uçucu olmayan ve lezzete katkısı bulunmayan diğer
bileşikler oluşur. Fakat bir çok reaksiyonun ardı ardına gerçekleşmesi sırasında lezzete,
aromaya, tada da katkısı olan bazı ara ürünler isotta oluşmaktadır.
Baharatlar için çok önemli bir sorun olan aflatoksinle ilgili olarak ; Şanlı Urfa tipi kırmızı
biber işleme koşullarında küf gelişimi için teşvik edici şartlar (su aktivitesi, sıcaklık, oksijen
vb.) oluşmadığından aflatoksin oluşumu kolay kolay görülmemektedir. Duman (2001)
tarafından yapılan bir çalışmada; Şanlı Urfa tipi işlenen ürünlerde aflatoksin oluşumuna
rastlanmamıştır.
İsot yapımında mikrobiyolojik sorunlara yüksek sıcaklık ve diğer reaksiyon şartlarında
rastlanmazken, bu ürünün işlenmesi sırasındaki en kötü taraf; ürün özelliğini kaybetmiş kötü
kaliteli (küflü, aflatoksinli, rengi bozulmuş) benzer özellikte diğer ürünler ile taklit ve tağşişe
maruz kalmasıdır. Dünyanın diğer ülkeleri göz önüne alındığında, Japonya’nın suşisi,
Avrupa’nın küflü ve çorap kokusunu andıran pahalı-aranan peynir çeşitleri isot ile
karşılaştırıldığında ürünün hakkettiği yeri alabilmesi, bütün özelliklerinin detaylı bir şekilde
incelenmesi ile mümkün olabilecektir.
Kaynaklar
Abak, K., Sarı, N. ve Daşgan, H.Y., 2000. Güney Doğu Anadolu Bölgesinde Biber
Yetiştiriciliği. Tübitak-Türkiye Tarımsal Araştırma Projesi Yayınları, Adana, 21s.
Acar, J., 1998: Fenolik Bileşikler ve Doğal Renk Maddeleri. Gıda Kimyası. Editör: İlbilge
Saldamlı, Hacettepe Ünv. Basımevi, Ankara, 435-452s.
Altuğ, T. ve Elmacı, Y., 1998. Gıdalarda Doğal Olarak Bulunan Lezzet Bileşenleri. Gıda
Kimyası. Editör: İlbilge Saldamlı, Hacettepe Ünv. Basımevi, Ankara, 453-486s
.
Cemeroğlu, B. ve Acar, J., 1986. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi
Derneği-Yayın No:6, Sanem Matbaacılık, Ankara, 506s.
Develioğlu, F. ve Kılıçkını, N., 1975. En Yeni Büyük Türkçe Sözlük. Türk Dil Kurumu
Sözlük Kolu Uzmanları, Rafet Zaimler Kitabevi, Birlik Matbaası, İstanbul, 1333s. (567s.)
Duman, A.D., 2001. Kahramanmaraş ve Şanlıurfa Tipi Kırmızı Pul Biber İşleme
Tekniklerinin Küf Gelişimi ve Aflatoksin Oluşumu Üzerine Etkisi. Çukurova Üniversitesi,
Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Adana, 136s.
FAO,2004. Statistical Databases. Food Agriculture Organisation, http://www.fao.org 10,
Ağustos, 2004 (güncelleme)
Fennema, 1976. Principles of Food Science Part I.Food Chemistry. Department of Food
Science , University of Wisconsin, Modisa, 417-426p.
Govindarajan, V.S., 1985. Capsicum-Production, Technology, Chemistry and Quality.
1.Histıry, Botany, Cultivation and Primary Processing. Crit.Rev.Food Sci.Nutr., 22(2),109-
176p.
Lee, D.S. and Kim, H.K., 1989. Carotenoids Destruction and Nonenzymatic Browning
During Red Pepper Drying as Functions of Average Moisture Content and Temperature.
Korean J. Food Sci. Tech., 21(3), 425-429.
Luning, P.A., Rijk, T., Wichers, H.J., and Roozen, J.P., 1994. Gas-Chromatography, Mass
Spectrometry, and Sniffing Port Analyses of Volatile Compounds of fresh Bell Peppers
(Capsicum annuum) at Different Ripening Stages. J. Agric. Food Chem. 42, 977-983p.
Maga, J.A., 1975. Capsicum. CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 6(2). 177p.
Minquez-Mosquera, M.I. and ve Hornero-Mendez, D., 1994. Comperative Study of the
Effect of Paprika Processing on the Carotenoids in Peppers (C. annuum) of the Bola and
Agridulce Varieties. J. Agric. Food Chem., 42, 1555-1560p.
Nandor, K., Maria, A., Zsuzsa, M., and Kornel, K., 2002. GC-MS Investigation of the Aroma
Compounds of Hungarian Red Paprika (Capsicum annuum) Cultivars. Journal of Food
Composition and Analysis, 15, 195-203p.
Özkan, M. ve Cemeroğlu, B., 1997. Karotenoidler: Özellikleri ve Gıdalarda Uygulamaları.
Gıda Teknolojisi Derneği, Ankara, 11,34-44s.
Somos, A., 1984. The Paprika. Akademiai Kiado, Budapest, 302p
.
Van Straten S., and Maarse, H., 1991. Volatile Compounds in Food Qualitative Data. Vol. 1.
TNO-CIVO Food Analysis Institute, Zeist, The Netherlands.
Yemiş, 2001. Kırmızı Biberlerden Oleoresin Capsicum Üretimi Üzerine Bir Araştırma.
Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara, 71s
(Yüksek Lisans Tezi-Yayınlanmamış).

Hiç yorum yok: