5 Eylül 2009 Cumartesi

salep

Geleneksel Bir İçeceğimiz; Salep

Canan Ece Tamer, Bige Karaman, Neslihan Aydoğan, Ö. Utku Çopur
Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü. Bursa.

Özet
Ülkemizin birçok bölgesinde doğal olarak yetişmekte olan salep bitkisinin yumrularından, gıda ve ilaç hammaddesi olarak kullanılan salep elde edilmektedir. Salep içecek haline getirilirken; damak zevkine göre değişmekle birlikte, süt veya su ilavesiyle kısık ateşte kıvamlı bir yapı kazanana dek karıştırılarak pişirilmekte, tarçın ve şeker eklenerek içime hazır salep elde edilmektedir. Kahramanmaraş dondurması olarak bilinen geleneksel dondurmanın da bileşeni olan salep; yurtiçinde tüketiminin yanı sıra özellikle Arap ülkelerine ihraç edilmektedir. Doğada tükenme tehlikesinde olması nedeniyle yumru halindeki ihracatı yasaklanan salep, salep unu olarak işlenmiş şekilde ihraç edilebilmektedir. Botanik uzmanları,
sürekli ve kontrolsüz olarak yumruların toplanmasının bazı türlerin sayılarında kritik düzeyde
azalmaya neden olduğunu bildirmektedir.
Anahtar Kelimeler: Salep,Orchis

1. Giriş
Salep; Orchis, Ophyris, Serapias, Platanthera, Dactylorhiza cinslerine ait türlerin yumrularına verilen isimdir. Bitki, Batı Asya kökenli, yumrulu, otsu, düz ve uzun yapraklı, beyaz, pembe, kırmızı, leylak yada mor renkte çiçeklere sahiptir. Salep bitkilerinin dahil olduğu Orchidacea familyasına ait 24 cins ve 90 kadar tür saptanmıştır [1, 2, 3]. Salep orkidelerinin en yaygın bulunduğu bölgeler Kuzey Anadolu (Kastamonu), Güney Anadolu (Muğla, Antalya, Silifke), Güneydoğu Anadolu, (Kahramanmaraş, Adıyaman, Malatya) ve Doğu Anadolu (Van, Muş, Bitlis)’dur [4, 5]. Ülkemizde, 10 değişik cinse ait 38 farklı orkide bitkisinden salep elde edildiğini bildirmektedir1. Salep, yumrulu orkidelerden elde edilmesine karşın tüm yumrulu cinsler bu amaç için uygun değildir. Daha çok Orchis, Anacamptis, Ophyrs, Serapias, Himantoglossum, Barlia gibi ovoid yumrulu olanlarla, Dactylorhiza gibi parçalı yumruya sahip orkidelerin değişik türleri salep elde edilmesinde kullanılmaktadır. Son yıllarda Platanthera türlerinden de bazı bölgelerde salep elde edildiğine dair bilgiler vardır [ 2]. Şekil 1’ de salep bitkisi görülmektedir [ 5, 6, 7 ].
Salep bitkisinin yumruları her yıl tek bir yavru yumru meydana getirmekte ve yeni yumru geliştikçe eski yumru kendi kendine bozulup yok olmaktadır [8]. Ülkemizin birçok bölgesinde doğal olarak yetişmekte olan salep bitkisinin yumrularından gıda ve ilaç hammaddesi olarak kullanılan salep elde edilmektedir. Kışın sıcak içecek olarak tüketilen salep, Kahramanmaraş tipi dondurma olarak bilinen ve çoğunlukla ülkemizin güneydoğusunda üretilen ancak tüm bölgelerimizde sevilerek tüketilen geleneksel dondurmanın da bir bileşenidir. Salep, yurtiçinde tüketiminin yanısıra özellikle Arap ülkelerine de ihraç edilmektedir. Doğada tükenme tehlikesinde olması nedeniyle, 1974 yılında
Tarım Bakanlığı salep ihracatını yasaklamıştır. Fakat yumru olarak ihracatı yasak olan salep, salep unu olarak işlenmiş şekilde ihraç edilmektedir [4, 8, 9, 10]. Botanik uzmanları, yumruların sürekli ve kontrolsüz olarak toplanmasının, bazı türlerin sayılarında kritik düzeyde azalmaya neden olduğunu bildirmektedir. Dünya tıbbi bitki ticareti sıralamasında 3. sırada olan Türkiye'de doğadan sökülen veya yetiştikleri ortamları tahrip edilen tıbbi bitkilerden biriolan salebin, aşırı söküm nedeniyle yok olmaya başladığı belirlenmiştir [11]. Çünkü 1 kg kuru salep elde edebilmek için 1000 – 4350, ortalama 2600 civarında orkideye gereksinim duyulmaktadır [6]. Ülkemizde yılda 30 milyon civarında 40 farklı orkide türünün yumrusunun toplandığı tahmin edilmektedir [ 12].


Şekil 1. Salep bitkisi [5, 6, 7]

Dünyada ve Türkiye’de salep orkideleri ile ilgili çalışmalar oldukça azdır. Ülkemizde bu konu
ile ilgili araştırmalar salep yetişen bölgelerdeki türlerin saptanması ve bazı kültüre alma çalışmalarıyla sınırlı kalmıştır [4, 9, 10 ]. Biyolojik özellikleri diğer bitkilerden oldukça farklı olan salep bitkisinin doğal koşullarda embriyolarının çimlenip bitkicik oluşturması türden türe değişmekle birlikte, en kısa ortalama süre 4 yıl olarak bildirilmektedir. Çağlayan ve ark. [8]’ nın yapmış oldukları araştırmanın sonucuna göre bu süre in vitro çalışmalarla oldukça kısaltılmış ve O. coriophora türünde 5 ayda bitkicik elde edilmiştir. Nesli tükenme tehlikesi ile karşı karşıya olan salep orkidelerinin üretimine olanak sağlayacak yöntemlerin araştırılmasına yönelik çalışmalar, ülke ekonomisine büyük ölçüde katkıda bulunacağı gibi doğanın korunması açısından da önemlidir.

2. Salep Eldesi
Bitki çiçek haldeyken toprak altındaki yumruları toplanmaktadır. Yalnızca yan yumru alınmakta, gövdeyi taşıyan ana yumru kullanılmamaktadır. Yumrular yuvarlak veya dallı 0.7-3.6 cm çapında veya 0.3-1.2 cm eninde, 0.2 g ile 1.6 g arasında değişen ağırlıkta, yarı şeffaf, kirli sarı, pürüzlü, sert, kokusuz ve lezzetsizdir. Toplanan yumrular suyla yıkanarak temizlenmekte, ipe dizilerek ve su, süt ya da ayran içinde kaynatılarak enzimatik aktivite durdurulmakta, ardından açık havada kurutulmaktadır. Kurutulan yumrular dövülerek toz hale
getirilmekte ve böylece kullanıma hazır haldeki salep tozu elde edilmektedir [3, 13].
3. Salebin Bileşimi
Salebin bileşimi, toplandığı döneme bağlı olarak olukça büyük değişim göstermektedir [5]. En önemli bileşeni glikomannoz olup, salep yaklaşık % 16-55 glikomannoz, % 2.7 nişasta, % 12 nem ve % 2.4 mineral madde içerir [13, 14, 15]. Bir başka kaynağa göre salebin bileşiminde % 48 musilaj, %1 şeker, %2.7 nişasta, % 5 azotlu madde ve taze haldeyken eser miktarda uçucu yağ bulunmaktadır. Salebin bileşiminde yer alan % 2 düzeyindeki külü, büyük ölçüde potasyum ve kalsiyumun fosfat ve klorürleri oluşturmaktadır [5].
Salep içeceğinin hazırlanışına ait bir reçete ve salep içeceğinin besin değeri Çizelge 1 ve 2’ de
görülmektedir [16].
Çizelge 1. Salep Reçetesi
İçindekiler Miktar (gram)
Salep (toz) 10
Şeker 25
Süt 750
Tarçın 1.5

Salep içecek olarak hazırlanacağında önce şekerle karıştırılmakta, soğuk süt bu karışıma yavaş yavaş eklenerek, koyulaşıncaya kadar (10-15 dakika) sürekli karıştırılarak pişirilmekte ve tarçın ilave edilerek içilmektedir.

Çizelge 2. Salebin Besin Değeri
Salep Bileşenleri Bir porsiyondaki düzeyleri
Protein 4,1 g
Yağ 2,4 g
Karbonhidrat 10,2 g
Kalsiyum 153 mg
Demir 0,1 mg
Fosfor 119 mg
Çinko 1 mg
Sodyum 63 mg
A Vitamini 256 IU
Tiamin 0,05 mg
Riboflavin 0,21 mg
Niasin 0,13 mg
C Vitamini 1 mg
Kolesterol 10 mg
Enerji 79 Kcal

Türklerin saleple tanışması çok eski dönemlere rastlamaktadır. 8. yüzyıldan itibaren İslamiyet' in kabulüyle birlikte, İslam dininin yasakladığı şarap ve kımız gibi alkollü içkilerin yerini boza, şıra ve salep gibi alkolsüz içecekler almıştır. Şıra daha çok yaz aylarında tercih edilirken, boza ve sıcak servis edilen salep kış aylarında içilmektedir [17].
Osmanlı İmparatorluğu döneminde padişahlar için hazırlanan kuvvet macunlarına zencefil, kişniş, sinameki, çörekotu, hindistan cevizi, anason gibi birçok şifalı bitkinin yanı sıra salep de eklenmekteydi. Yine o dönemde kış aylarında sokaklarda güğümlerle salep satılmakta, büyük ve kulpsuz porselen fincanlarda salep içilmekteydi. Tarihçilere göre, Ortadoğu' ya özgü
bir içecek olan salep, kahvenin yaygınlaşmasından önce Avrupa' da, özellikle de İngiltere' de salep dükkânlarında satılmakta, tereyağlı ekmekle birlikte servis yapılmaktaydı. Ancak, kahvenin yaygınlaşmasıyla bu gelenek zamanla yok olmuştur [18].

4. Salebin Sağlık Üzerindeki Etkileri
Salep, kış aylarının soğuk günlerinde vücudu sıcak tutan, soğuk algınlığına karşı direnç veren özellikle sütle birlikte hazırlandığında oldukça besleyici olan geleneksel bir içeceğimizdir. Salebin, bebek ve çocuklarda yaz ishallerini, yetişkinlerde ise kronik ishali kesici etkisi vardır. Müsilajlarca zengin olması nedeniyle, gastrointestinal kanalın irritasyonlarında tedavi edici rol oynamaktadır. Barsak nezlesine, soğuk algınlıklarına ve öksürüğe karşı etkileri halk
arasında çok eski dönemlerden beri bilinmekte ve yaygın olarak kullanılmaktadır. Ayrıca afrodizyak etki göstermektedir [5, 6].

5. Sonuç
Eğer alternatif çözümler üretilmezse salep orkidelerinin aşırı sökümüne bağlı olarak bazı salep türleri yok olma tehlikesiyle karşı karşıya kalacaktır. Salep orkidelerinin doğal çevrelerinde bollaştırılması ve uzun vadede bu orkidelerin korunması, sorunun çözümüne katkıda bulunacaktır [19].
Bazı türlerinin yalnızca Türkiye’ de yetiştiği, geleneksel içeceğimizin hammaddesini oluşturan ve ünlü Kahramanmaraş dondurmasına katılık, esneklik ve lezzet vermesi için kullanılan, ayrıca ilaç hammaddesi olarak da yararlanılan salebin elde edildiği bitkilerin kültüre alınıp yetiştiriciliğinin arttırılarak, yok olmasının önlenmesi acilen ele alınması gereken bir konudur.

Kaynaklar
1. Sezik E. 1967. “Türkiye’nin Salepgilleri, Ticari Salep Çeşitleri ve Özellikle Muğla Salebi
Üzerine Araştırmalar”. İstanbul Üniversitesi Eczacılık Fak. Doktora Tezi, 50 s, İstanbul.
2. Sezik E. 1984. Orkidelerimiz. Sandoz Kültür Yayınları No:6. 166 s, İstanbul.
3. Akgül A. 1993. Baharat Bilimi ve Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No:15, Damla Matbaacılık, 446 s, Konya.
4. Baytop T., Sezik E. 1968. “Türk Salep Çeşitleri Üzerine Araştırmalar”. İstanbul Üniv. Eczacılık Fak. Mec. 4, 61-68.
5. Grieve M. “Orchid” http://botanical.com/botanical/mgmh/o/orchid13.html, (erişim 2 Şubat 2004).
6.BBCNews. 2003.”Ice cream threatens Turkey's flowers” http://news.bbc.co.uk/1/hi/sci/tech/3126047.stm, (erişim 2 Şubat 2004).
7. Şifalı Bitkiler Sözlüğü. “ Salep”. http://www.bitkisel-tedavi.com/bitki/bitki(s).htm, (erişim 2 Ocak 2004).
8. Çağlayan K., Özavcı A., Eskalen A. 1998. “Dogu Akdeniz Bölgesinde Yaygın Olarak Yetişen Bazı Salep Orkidelerinin Embriyo Kültürü Kullanılarak in vitro Koşullarda Çoğaltılmaları”. Tr. J. of Agriculture and Forestry, 22, 187-191.
9. Gönülşen N. 1983. Salep Bitkilerinden Orchis anatolica Boiss.’in Doku Kültürleri ile Üretimi. E.B.Z.A.E. Yayınları No:28, 100 s, İstanbul.
10. Özkoç I., Dalcı M. 1991. “Bazı Orkide Türlerine Ait Tohumların Çimlenmesi Üzerine Yüzeysel Sterilizasyonda Kullanılan Sodyum Hipokloritin Etkisi”. Ondokuz Mayıs Üniv., Fen Dergisi, 3 (1), 116-122.
11. Cumhuriyet Gazetesi. 1998. “Aşırı Söküm, Tıpta Kullanılan Bitkileri Yok Ediyor”. 4 Haziran, s 7.
12. Özhatay N. 2002. “Diversity of Bulbous Monocots in Turkey with Special Reference. Chromosome Numbers”. Pure Appl. Chemistry, 74 (4), 547–555,
13. Tekinşen O.C., Karacabey A. 1984. Bazı Stabilizatör Karışımlarının Kahramanmaraş Tipi Dondurmanın Fiziksel ve Organoleptik Nitelikleri Üzerine Etkisi. Tübitak Proje No: VHAG-594,: 48 s, Ankara.
14. Kaya S., Tekin A.R. 2001. “The Effect of Salep Content on the Rheological Characteristics of a Typical Ice-Cream Mix” . Journal of Food Engineering, 47, 59-62.
15. Keçeli T., Konar A. 2003. “Salep ve Alternatif bazı Stabilizatör Maddelerin İnek Sütünden Yapılan Dondurmaların Özelliklerine Olan Etkileri”. Gıda, 28 (4): 415-419.
16. http://www.kultur.gov.tr/portal/turizm_tr.asp?belgeno=6251
17. USDA NRCS. “Yellow Fringed Orchid” http://www.rbg.ca/orchids/files/dac_mac.htm, (erişim 2 Şubat 2004).
18.Ataman, Kapadokya. “Bir içim sıcaklık: SALEP” http://www.atamanhotel.com/tr/salep.html, (erişim 2 Ocak 2004).
19. Baechtiger J. B. “Conservation and sustainable utilization of ground orchid bulbs in Turkey”. http://www.kfpe.ch/projects/suas/baechtiger.html, (erişim 2 Şubat 2004).


Anadolu’nun Florasından Gelen Bir Gelenek: Salep İçeceği
Dilek Arduzlar ve M. Hikmet Boyacıoğlu
İstanbul Teknik Üniversitesi Kimya-Metalurji Fakültesi Gıda Mühendisliği
Bölümü 34469 Maslak / İstanbul
ÖZET
Türkiye bitkiler açısından dünyadaki en zengin ve önemli ülkeler arasında yer almakta
ve bunların içerisinde orkidelerin çok özel bir yeri bulunmaktadır. Salep içeceği, şifalı
yabanı orkide köklerinden elde edilen aromatik salep tozu, şeker, nişasta gibi kıvam
arttırıcılar ve sütle yapılan sıcak bir kış içeceğidir. Sahlep, çayırotu, çemçiçeği, “orchis”
veya “ophyris” vb. isimler de alan salep tozu, pahalı bir baharat olup salep içeceğinin
vazgeçilemez bileşenidir. Bileşiminde bulunan nişasta ve diğer kıvam arttırıcılar salebin
içecek olarak tüketilmesinin yanı sıra dondurma yapımında kullanılmasına da olanak
tanımaktadır.
Geleneksel salep içeceğimizin standardı olmamakla birlikte son yıllarda yeni proses
teknikleriyle üretimi söz konusudur. Günümüzde hem pişirilerek hazırlanan, hem
instant olarak hazırlanabilen toz salep içecekleri, hem de sıvı halde UHT teknolojisiyle
üretilmiş salep içecekleri mevcuttur.
Bu çalışmada, geleneksel salep içeceğimizin bileşenlerini, hazırlanışını ve üretimini
yanında geçmişteki ve günümüzdeki yeri ve önemine yönelik bilgiler verilecektir.
A Tradition Coming from the Flora of Anatolia: Salep Drink
ABSTRACT
Turkey is one of the richest and most important countries in the world in plants and
orchids have very special place in Turkey’s flora. Salep drink is a beverage consumed in
winter times, which is prepared with aromatic salep powder obtained from the roots of
curative wild orchids, sugar, starch and milk. Salep powder also called “sahlep”,
timothy grass, “çem” flower, orchis or ophyris is an expensive spice and essential
component of salep drink. Because of starch and other viscosity enhancers, salep
powder is not only consumed as a beverage but also used in the ice-cream production.
Although there is no Turkish Standard for traditional salep drink, it is being produced
by new processing techniques in the last few years. Today besides the instant and home
prepared salep in powder form, UHT processed liquid form is also available on the
market.
In this study, information about the components, preparation and the production of salep
drink as well as its importance and place in the past and present will be given.
Giriş
Sosyokültürel ve tarih açısından ayrı bir öneme sahip olan geleneksel gıdalarımız,
lokumdan köy ekmeğine, hazır tarhanadan salep içeceğine kadar çok geniş bir
yelpazeye sahiptir. Geleneksel gıdaların öneminin farkında olan firmalar Ar-Ge ve
üretim çalışmalarında bu gıdalara da yer ayırmaktadırlar. Önceleri instant ve pişirilerek
hazırlanan toz formda tüketicilere sunulan geleneksel, lezzetli ve besleyici salep içeceği
günümüzde sıvı formda UHT salep olarak da piyasada yer bulmuştur. Hangi formda
olursa olsun salep içeceğinin temel bileşeni olan salep tozu özel bir öneme sahiptir.
Salep Tozu Üretiminde Kullanılan Orkideler, Salep Tozu ve Özellikleri
Salep tozu üretiminde kullanılan orkideler
Türkiye bitkiler açısından dünyadaki en zengin ve önemli ülkeler arasında yer almakta
ve bu zenginliğin içinde, orkidelerin çok özel bir yeri bulunmaktadır. Türkiye doğasında
154 tür yabani orkide yetişmektedir (Kreutz, 2002).
Anadolu'da daha çok "Orchis" ve "Ophrys" türlerine rastlanırken, orkide çoğunlukla
Batı, Güneybatı, Güney ve Kuzey Anadolu başta olmakla beraber Anadolu’nun pek çok
yerinde, özellikle il olarak Kahramanmaraş, Adıyaman, Bitlis, Muğla, Isparta, Antalya
ve başta Kastamonu ili ile Safranbolu ilçesinde olmak üzere Karadeniz yöresinde
yetişmektedir. Türkiye dışında ise en büyük üretici ülkeler Yunanistan ve Fransa’dır
(Tekfidan, 2001).
Salep elde etmek için özellikle “Orchis” ve “Ophrys” yumruları kullanılmaktadır.
Orchis fragrans ve Orchis sancta tahminen en çok tercih edilen türler olup bunların
dışında en fazla Anacamptis pyramidalis, Serapias bergonii, Serapias orientalis ve
Spiranthes spiralis’in yumruları toplanmaktadır. Orchis fragrans’ın Türkiye’nin çoğu
bölgesinde tercih edilen tür olması dikkat çekicidir. Muğla Bodrum’da en çok Serapias
orientalis ve Serapias bergonii türleri toplanmaktadır. Antalya Olimpos çevresinde ise
büyük sayılarda Orchis sancta’nın toplandığı görülmektedir (Kreutz, 2002).
Türkiye’nin orkideleri bugün büyük tehlike altındadır; hatta birçok tür soyu tükenme
tehlikesi ile karşı karşıyadır. Bunun temel nedeni hızla büyüyen nüfusla birlikte gelen
yapılaşma ve doğal alanların tahribi olup bunun dışında Türkiye’deki bir çok alanda
görülen aşırı otlatma ve orkide yumrularının bilinçsizce toplanması en büyük
tehditlerdendir. Bu eşsiz hazineyi fark etmek, sahip çıkmak ve korumak Türkiye’yi,
geleneksel salep içeceğini seven bütün insanların en temel sorumluluklarından biridir
(Kreutz, 2002; Anonymous, 2002a).
Salep tozunun özellikleri, üretimi ve bileşenleri
Salep antik zamanlardan beri besin, keyif verici madde ve ilaç olarak kullanılmakta ve
orkidelerin yumru şeklindeki köklerinden üretilmektedir. Bu yumrulardan yapılan ilaç
“mucilago salep” (salep mukusu) olarak tanımlanmakta ve ilacın her kullanımda taze
olarak hazırlanması gerekmektedir. Aynı madde, özellikle diğer ilaçların kıvam arttırıcı
dolgu malzemesi olarak da kullanılmıştır. Orkide yumrularının keyif ve genel güç verici
olarak kullanımı bugün neredeyse ortadan kalkmıştır. Tıbbi kullanımda da salep
mukusu yerini sentetik ürünlere bırakmıştır (Kreutz, 2002).
Salep tozu eldesi için, bitki çiçekteyken toprak altındaki yumruları toplanmakta, ancak
sadece genç yumru alınmakta, ana yumruya dokunulmamaktadır. Krem renkteki
yumrular, yumurta şeklinde ya da çatalsı formdadır. Toplanan yumrular suyla
temizlenmekte, acılığının gitmesi ve daha kolay kuruması için kısa bir süre kaynayan
süte ya da suya atılarak terbiye edilmektedir. Yumruların çabuk kurumaları isteniyorsa
fırınlanmakta ya da açık havada kurumaya bırakılmaktadır. Yumrular ileride
kullanılmak üzere kuru halde saklanabileceği gibi değirmende öğütülmüş halde de
korunabilmektedir. Bunların boyu 0.7-3.6 cm, çapı veya eni 0.3-1.2 cm ve ağırlığı 0.2-
1.6 gr olabilmektedir (Kreutz, 2002).
Türkiye’de yılda yaklaşık 45 ton salep üretildiği tahmin edilmekte ve bunun 15 ton
kadarlık kısmı ihraç edilmektedir. Bir kilo salep üretmek için 1000 ile 4000 yumruya
gerek duyulmaktadır (Anonymous, 2002b; Kreutz, 2002).
Toplanma dönemine göre salebin içerdiği etkin maddeler de değişmekle birlikte
bileşiminde ağırlıklı olarak müsilaj (%6-61), nişasta (%0.6-36), indirgen şeker (% 0.4-
4.5), indirgen olmayan şeker (%0.1-2.3), toplam azot (%0.4-1.2), su (%6-12), kül
(%0.2-9) bulunmaktadır (Akgül, 1993).
Salebin bileşiminde bulunan nişasta ve diğer kıvam artırıcılar hem içecek olarak
tüketilmesine, hem de dondurma yapımında kullanılmasına neden olmaktadır. Aromatik
bileşikleriyle de bu gıda maddelerine kendine özgü bir lezzet katmaktadır (Tekfidan,
2001; Akgül, 1990).
Salep kalitesi azalan sırayla Kastamonu, Silifke, Muğla, Antalya, Kahramanmaraş, Van
bölgelerinde yetişen salepler olarak belirtilmektedir (Akgül, 1993). Özellikle
Kastamonu ve Safranbolu salepleri iyi randımanlı olup, büyük tanelisi piyasada rağbet
görmektedir (Birer, 1986).
Geleneksel Salep İçeceği ve Özellikleri
Salep içeceğinin tanımı ve hazırlanışı
Salep içeceği, şifalı yabani orkide köklerinden elde edilen aromatik salep tozuyla şeker,
nişasta gibi kıvam arttırıcılarla yapılan sıcak bir kış içeceğidir. Sahlep, çayırotu,
çemçiçeği, güç otu, “orchis”, tuber salep, “ophyris”, “serapias”, “platanthera”,
“dactylorhiza” salep tozunun diğer adlarıdır (Tekfidan, 2001).
Salep içeceği sütlü veya sade olmak üzere iki türlü hazırlanmaktadır. Geleneksel
yönteme göre, sütün veya suyun içine salep tozuyla birlikte nişasta konmakta, ağır ağır
karıştırılarak kaynatılmaktadır. Boza kıvamına gelince içine şeker konarak biraz daha
karıştırılmaktadır (Anonymous, 1979). Salep içeceği “salep güğümü” adı verilen ve
altında sürekli ateş yanan özel kaplarda hazırlanmaktadır (Anonymous, 1986). Salep
içeceği süt, şeker ve salep tozunun birlikte kaynatılmasından da elde edilmekte ve
genelde tarçınla veya zencefille birlikte sıcak olarak fincanda servis edilmektedir.
Günümüzde ise endüstriyel olarak üretilmiş olan, hem eskiden olduğu gibi pişirilerek
hazırlanan, hem “instant” olarak hazırlanabilen toz salep içecekleri, hem de sıvı halde
“UHT” teknolojisiyle hazırlanmış salep içecekleri mevcuttur. Salep, pahalı bir baharat
olduğundan, tadı ve kıvamı iyi ayarlanmış ve hazırlanmış salep bulabilmek o kadar
kolay değildir. Burada kıvam verici salep ve kullanılan nişasta bileşenleri önem
kazanmaktadır (Anonymous, 2002c; Tekfidan, 2001).
Çizelge 1.’de piyasada mevcut olan bazı toz ve sıvı salep içeceklerine ait içerik bilgileri
verilmiştir.
Çizelge 1. Piyasada mevcut olan bazı başlı toz ve sıvı salep içeceklerine ait içerik
bilgileri
Salep içeceği Bileşim
A marka UHT sıvı salep içeceği
Pastörize inek sütü (%3 yağlı), şeker,
modifiye nişasta, salep, doğala özdeş salep
aroması, kıvam arttırıcılar (E 407, E 412)
B1 marka pişirilerek hazırlanan toz
salep içeceği
Şeker, süt tozu, mısır nişastası, salep,
kıvam arttırıcı (E 412), doğala özdeş
aromalar (tarçın, mastik, salep)
B2 marka pişirilerek hazırlanan toz
salep içeceği
Salep, şeker
C1 marka “instant” (pratik) toz salep
içeceği
Salep, şeker
C2 marka “instant” (pratik) toz salep
içeceği
Şeker, süt tozu, patates nişastası, kıvam
arttırıcı (E 412), salep, doğal tarçın
aroması, doğala özdeş aromalar (kaymak,
süt, badem, vanilya)
C3 marka “instant” (pratik) toz salep
içeceği
Şeker, süt tozu, modifiye nişasta, kıvam
arttırıcı (E 412), salep, doğal tarçın
aroması, doğala özdeş aromalar (kaymak,
süt, badem, vanilya)
C4 marka “instant” (pratik) toz salep
içeceği
Şeker, süt tozu, mısır nişastası, kıvam
arttırıcılar (E 412, E 415), doğala özdeş
aromalar (salep, tarçın, krema, vanilya)
Pişirilerek hazırlanan toz salep içecekleri, karışımın formülasyonuna bağlı olarak belli
bir miktar süt veya su ile karıştırılarak belli bir süre pişirme işlemiyle hazırlanmaktadır.
“Instant” toz salep içecekleri de yine piyasadan temin edilen karışımın formülasyonuna
bağlı olarak belli bir miktar sıcak süt veya su ile karıştırılarak pratik olarak
hazırlanmaktadır. UHT sıvı salep içecekleri ise sadece ısıtılarak içime hazır hale
getirilebilmektedir.
Salep içeceğinin sağlık üzerine etkileri
Salep içeceği özellikle soğuk algınlığında göğüs yumuşatıcı ve öksürük kesici bir etkiye
sahiptir. Çocuklarda ishal kesici olarak da kullanılmaktadır (Anonymous, 2002d;
Anonymous, 1986). Afrodizyak etkisi olduğu bilinmektedir (Tekfidan, 2001). Sinirleri
yatıştırıcı, iştah arttırıcı özelliklerinin yanı sıra kalp üzerinde de kuvvetlendirici etkide
bulunduğu da ifade edilmektedir (Anonymous, 1957).
Salep içeceğinin tarihteki yeri
Türklerin saleple tanışıklığı çok eski dönemlere uzanmakta ve 8. yüzyıldan itibaren
İslamiyet'in kabulüyle birlikte, İslam dininin yasakladığı şarap ve kımız gibi alkollü
içkilerin yerini boza, şıra ve salep gibi alkolsüz içkiler aldığı görülmektedir. Şıra daha
çok yaz aylarında tercih edilirken, boza ve sıcak sıcak servis edilen salep, kış aylarında
içilmekteydi (Freedman, 2002; Tekfidan, 2001). Tarihçilere göre, Ortadoğu'ya özgü bir
içecek olan salep, kahvenin yaygınlaşmasından önce Avrupa'da, özellikle de İngiltere'de
"salep dükkânları"nda satılmakta, tereyağlı ekmekle birlikte servis yapılmaktaydı.
Ancak, kahvenin yaygınlaşmasıyla bu gelenek zamanla unutulmaya başlanmıştır
(Tekfidan, 2001). Sevindirici bir gelişme olarak firmaların modern ve seri üretim
anlayışıyla geleneksel salep içeceğimiz farklı formlarda günümüze taşınmaya
çalışılmaktadır.
Sonuç
Geleneksel, besleyici ve lezzetli salep içeceği üretiminde önemli bir yere sahip olan
Türkiye’deki orkideler ne yazık ki uçurumun eşiğine gelmiştir ve uzun vadeli planlar ile
korunmazlarsa tüm orkidelerin tehlike altına girmesi, sadece birkaç alanda yetişen nadir
türlerin ise tamamen ortadan kaybolması kaçınılmazdır. Anadolu’daki bu doğal
hazinenin sonsuza kadar yaşayabilmesi, geleneksel salep içeceği kültürümüzün
korunabilmesi bu topraklarda yaşayan insanların elindedir. Bilinçli tarımıyla ve üretimle
bu sorunun önüne geçilmesi gerekmektedir. Ayrıca nişasta gibi salep tozuyla birlikte
salep içeceğinde kullanılabilecek bileşenler, kıvam vericiler vb. üzerine araştırmalar
yapılarak geleneksel salep içeceği kültürümüz korunabileceği düşünülmektedir.
Kaynaklar
Akgül, A. 1990. Türkiye’nin Baharatları, 4. Çeşitli Familyalar, Gıda Dergisi, 15(5):
305-310.
Akgül, A. 1993. Baharat Bilimi ve Teknolojisi. Sayfa: 142-143. Gıda Teknolojisi
Derneği Yayınları, Ankara.
Anonymous. 1957. Encyclopaedia Britannica. V: 19, p: 876. Encyclopaedia
Britannica, Inc., U.S.A.
Anonymous. 1979. Büyük Lügat ve Ansiklopedi. 10. cilt, sayfa: 877. Meydan
Yayınevi, Cağaloğlu, İstanbul.
Anonymous. 1986. Ana Britannica Genel Kültür Ansiklopedisi. 19. cilt, sayfa: 8. Ana
Yayıncılık A.Ş. ve Encyclopaedia Britannica, Inc.
Anonymous. 2002a. Orchids. http//www.herbs.org/current/albania.htm
Anonymous. 2002b. http://www.iucn.org/info and news/press releases/orchid
notes.html.
Anonymous. 2002c. Harem’s drink. http://www.cse.uiuc.edu/~ungor/drinks.html.
Anonymous. 2002d. Orchids. http://www.hho.edu.tr/wings/sahlep.htm
Birer, S. 1986. Yiyeceklerimizin İçinde Kullandığımız Baharatlar ve Özellikleri, Gıda
Dergisi, 11(1):51.
Freedman, R. 2002. http://hort.purdue.edu/newcrop/faminefoods/ff_families/
ORCHIDACEAE.html
Kreutz, K.A.J. 2002. Türkiye’nin Orkideleri, Salep, Dondurma ve Katliyam. Boyla,
K.A. Yeşil Atlas, 5: 98-109.
Tekfidan, N. 2001. Bir içim sıcaklık: Salep, Skylife,01/2001.


GELENEKSEL BİR İÇECEĞİMİZ; SALEP
Canan Ece Tamer, Bige Karaman, Neslihan Aydoğan, Ö. Utku Çopur
Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü. Bursa.
Özet
Ülkemizin birçok bölgesinde doğal olarak yetişmekte olan salep bitkisinin yumrularından,
gıda ve ilaç hammaddesi olarak kullanılan salep elde edilmektedir. Salep içecek haline
getirilirken; damak zevkine göre değişmekle birlikte, süt veya su ilavesiyle kısık ateşte
kıvamlı bir yapı kazanana dek karıştırılarak pişirilmekte, tarçın ve şeker eklenerek içime
hazır salep elde edilmektedir. Kahramanmaraş dondurması olarak bilinen geleneksel
dondurmanın da bileşeni olan salep; yurtiçinde tüketiminin yanısıra özellikle Arap ülkelerine
ihraç edilmektedir. Doğada tükenme tehlikesinde olması nedeniyle yumru halindeki ihracatı
yasaklanan salep, salep unu olarak işlenmiş şekilde ihraç edilebilmektedir. Botanik uzmanları,
sürekli ve kontrolsüz olarak yumruların toplanmasının bazı türlerin sayılarında kritik düzeyde
azalmaya neden olduğunu bildirmektedir.
OUR TRADITIONAL BEVERAGE; SALEP
Abstract
As a raw material of food and drug, salep is produced from tubers of orchids which grow
naturally in various regions of our country. To prepare salep as a beverage, changing with
taste preferences, it is mixed with milk or water and boiled with stirring until it gets high
consistency, then cinnamon and sugar can be added. Salep is also an ingredient of traditional
Kahramanmaraş type ice-cream. In addition to its native consumption, it is exported
especially to Arabian countries. As a result of extinction of some orchid species, exportation
of tubers was prohibited, but it can be exported as grounded form. Botanists have been
reported that continuous and uncontrolled harvesting caused decrease to numbers of some
species in critical level.
1. Giriş
Salep; Orchis, Ophyris, Serapias, Platanthera, Dactylorhiza cinslerine ait türlerin
yumrularına verilen isimdir. Bitki, Batı Asya kökenli, yumrulu, otsu, düz ve uzun yapraklı,
beyaz, pembe, kırmızı, leylak yada mor renkte çiçeklere sahiptir. Salep bitkilerinin dahil
olduğu Orchidacea familyasına ait 24 cins ve 90 kadar tür saptanmıştır (Sezik, 1967; Sezik,
1984, Akgül, 1993).
Salep orkidelerinin en yaygın bulunduğu bölgeler Kuzey Anadolu (Kastamonu), Güney
Anadolu (Muğla, Antalya, Silifke), Güneydoğu Anadolu, (Kahramanmaraş, Adıyaman,
Malatya) ve Doğu Anadolu (Van, Muş, Bitlis)’dur (Baytop ve Sezik, 1968; Akgül, 1993).
Ülkemizde, 10 değişik cinse ait 38 farklı orkide bitkisinden salep elde edildiğini
bildirmektedir1. Salep, yumrulu orkidelerden elde edilmesine karşın tüm yumrulu cinsler bu
amaç için uygun değildir. Daha çok Orchis, Anacamptis, Ophyrs, Serapias, Himantoglossum,
Barlia gibi ovoid yumrulu olanlarla, Dactylorhiza gibi parçalı yumruya sahip orkidelerin
değişik türleri salep elde edilmesinde kullanılmaktadır. Son yıllarda Platanthera türlerinden
de bazı bölgelerde salep elde edildiğine dair bilgiler vardır (Sezik, 1984). Şekil 1’ de salep
bitkisi görülmektedir 2, 3, 4.
Salep bitkisinin yumruları her yıl tek bir yavru yumru meydana getirmekte ve yeni yumru
geliştikçe eski yumru kendi kendine bozulup yok olmaktadır (Çağlayan ve ark., 1998).
Ülkemizin birçok bölgesinde doğal olarak yetişmekte olan salep bitkisinin yumrularından
gıda ve ilaç hammaddesi olarak kullanılan salep elde edilmektedir. Kışın sıcak içecek olarak
tüketilen salep, Kahramanmaraş tipi dondurma olarak bilinen ve çoğunlukla ülkemizin
güneydoğusunda üretilen ancak tüm bölgelerimizde sevilerek tüketilen geleneksel
dondurmanın da bir bileşenidir. Salep, yurtiçinde tüketiminin yanısıra özellikle Arap
ülkelerine de ihraç edilmektedir. Doğada tükenme tehlikesinde olması nedeniyle, 1974 yılında
Tarım Bakanlığı salep ihracatını yasaklamıştır. Fakat yumru olarak ihracatı yasak olan salep,
salep unu olarak işlenmiş şekilde ihraç edilmektedir (Baytop ve Sezik, 1968; Gönülşen, 1983;
Özkoç ve Dalcı, 1991; Çağlayan ve ark., 1998). Botanik uzmanları, yumruların sürekli ve
kontrolsüz olarak toplanmasının, bazı türlerin sayılarında kritik düzeyde azalmaya neden
olduğunu bildirmektedir. Dünya tıbbi bitki ticareti sıralamasında 3. sırada olan Türkiye'de
doğadan sökülen veya yetiştikleri ortamları tahrip edilen tıbbi bitkilerden biri olan salebin,
aşırı söküm nedeniyle yok olmaya başladığı belirlenmiştir (Anonim 1998). Çünkü 1 kg kuru
salep elde edebilmek için 1000 – 4350, ortalama 2600 civarında orkideye gereksinim
duyulmaktadır 1, 3. Ülkemizde yılda 30 milyon civarında 40 farklı orkide türünün yumrusunun
toplandığı tahmin edilmektedir (Özhatay, 2002).
Şekil 1. Salep bitkisi 2,3,4
Dünyada ve Türkiye’de salep orkideleri ile ilgili çalışmalar oldukça azdır. Ülkemizde bu konu
ile ilgili araştırmalar salep yetişen bölgelerdeki türlerin saptanması ve bazı kültüre alma
çalışmalarıyla sınırlı kalmıştır (Baytop ve Sezik, 1968; Gönülşen, 1983; Özkoç ve Dalcı,
1991). Biyolojik özellikleri diğer bitkilerden oldukça farklı olan salep bitkisinin doğal
koşullarda embriyolarının çimlenip bitkicik oluşturması türden türe değişmekle birlikte, en
kısa ortalama süre 4 yıl olarak bildirilmektedir. Çağlayan ve ark. (1998)’ nın yapmış oldukları
araştırmanın sonucuna göre bu süre in vitro çalışmalarla oldukça kısaltılmış ve O. coriophora
türünde 5 ayda bitkicik elde edilmiştir. Nesli tükenme tehlikesi ile karşı karşıya olan salep
orkidelerinin üretimine olanak sağlayacak yöntemlerin araştırılmasına yönelik çalışmalar,
ülke ekonomisine büyük ölçüde katkıda bulunacağı gibi doğanın korunması açısından da
önemlidir.
2. Salep Eldesi
Bitki çiçek haldeyken toprak altındaki yumruları toplanmaktadır. Yalnızca yan yumru
alınmakta, gövdeyi taşıyan ana yumru kullanılmamaktadır. Yumrular yuvarlak veya dallı
0.7-3.6 cm çapında veya 0.3-1.2 cm eninde, 0.2 g ile 1.6 g arasında değişen ağırlıkta, yarı
şeffaf, kirli sarı, pürüzlü, sert, kokusuz ve lezzetsizdir. Toplanan yumrular suyla yıkanarak
temizlenmekte, ipe dizilerek ve su, süt ya da ayran içinde kaynatılarak enzimatik aktivite
durdurulmakta, ardından açık havada kurutulmaktadır. Kurutulan yumrular dövülerek toz hale
getirilmekte ve böylece kullanıma hazır haldeki salep tozu elde edilmektedir (Akgül, 1993;
Kaya ve Tekin, 2001).
3. Salebin Bileşimi
Salebin bileşimi, toplandığı döneme bağlı olarak olukça büyük değişim göstermektedir 2. En
önemli bileşeni glikomannoz olup, salep yaklaşık % 16-55 glikomannoz, % 2.7 nişasta, % 12
nem ve % 2.4 mineral madde içerir (Tekinşen ve Karacabey, 1984; Kaya ve Tekin, 2001;
Keçeli ve Konar, 2003). Bir başka kaynağa göre salebin bileşiminde % 48 musilaj, %1 şeker,
%2.7 nişasta, % 5 azotlu madde ve taze haldeyken eser miktarda uçucu yağ bulunmaktadır.
Salebin bileşiminde yer alan % 2 düzeyindeki külü, büyük ölçüde potasyum ve kalsiyumun
fosfat ve klorürleri oluşturmaktadır 2.
Salep içeceğinin hazırlanışına ait bir reçete ve salep içeceğinin besin değeri Çizelge 1 ve 2’ de
görülmektedir 5.
Çizelge 1. Salep Reçetesi
İçindekiler Miktar
Salep (toz) 10 gram
Şeker 25 gram
Süt 750 gram
Tarçın 1.5 gram
Salep içecek olarak hazırlanacağında önce şekerle karıştırılmakta, soğuk süt bu karışıma
yavaş yavaş eklenerek, koyulaşıncaya kadar (10-15 dakika) sürekli karıştırılarak pişirilmekte
ve tarçın ilave edilerek içilmektedir.
Çizelge 2. Salebin Besin Değeri
(Yaklaşık 1 porsiyonun)
Enerji 79 Kcal
Protein 4,1 g
Yağ 2,4 g
Karbonhidrat 10,2 g
Kalsiyum 153 mg
Demir 0,1 mg
Fosfor 119 mg
Çinko 1 mg
Sodyum 63 mg
A Vitamini 256 IU
Tiamin 0,05 mg
Riboflavin 0,21 mg
Niasin 0,13 mg
C Vitamini 1 mg
Kolesterol 10 mg
Türklerin saleple tanışması çok eski dönemlere rastlamaktadır. 8. yüzyıldan itibaren İslamiyet'
in kabulüyle birlikte, İslam dininin yasakladığı şarap ve kımız gibi alkollü içkilerin yerini
boza, şıra ve salep gibi alkolsüz içecekler almıştır. Şıra daha çok yaz aylarında tercih
edilirken, boza ve sıcak servis edilen salep kış aylarında içilmektedir.6
Osmanlı İmparatorluğu döneminde padişahlar için hazırlanan kuvvet macunlarına zencefil,
kişniş, sinameki, çörekotu, hindistan cevizi, anason gibi birçok şifalı bitkinin yanı sıra salep
de eklenmekteydi. Yine o dönemde kış aylarında sokaklarda güğümlerle salep satılmakta,
büyük ve kulpsuz porselen fincanlarda salep içilmekteydi. Tarihçilere göre, Ortadoğu' ya özgü
bir içecek olan salep, kahvenin yaygınlaşmasından önce Avrupa' da, özellikle de İngiltere' de
salep dükkânlarında satılmakta, tereyağlı ekmekle birlikte servis yapılmaktaydı. Ancak,
kahvenin yaygınlaşmasıyla bu gelenek zamanla yok olmuştur.7
4. Salebin Sağlık Üzerindeki Etkileri
Salep, kış aylarının soğuk günlerinde vücudu sıcak tutan, soğuk algınlığına karşı direnç veren
özellikle sütle birlikte hazırlandığında oldukça besleyici olan geleneksel bir içeceğimizdir.
Salebin, bebek ve çocuklarda yaz ishallerini, yetişkinlerde ise kronik ishali kesici etkisi
vardır. Müsilajlarca zengin olması nedeniyle, gastrointestinal kanalın irritasyonlarında tedavi
edici rol oynamaktadır. Barsak nezlesine, soğuk algınlıklarına ve öksürüğe karşı etkileri halk
arasında çok eski dönemlerden beri bilinmekte ve yaygın olarak kullanılmaktadır. Ayrıca
afrodizyak etki göstermektedir.2, 4, 8, 9, 10
Eğer alternatif çözümler üretilmezse salep orkidelerinin aşırı sökümüne bağlı olarak bazı
salep türleri yok olma tehlikesiyle karşı karşıya kalacaktır. Salep orkidelerinin doğal
çevrelerinde bollaştırılması ve uzun vadede bu orkidelerin korunması, sorunun çözümüne
katkıda bulunacaktır 11.
Bazı türlerinin yalnızca Türkiye’ de yetiştiği, geleneksel içeceğimizin hammaddesini
oluşturan ve ünlü Kahramanmaraş dondurmasına katılık, esneklik ve lezzet vermesi için
kullanılan, ayrıca ilaç hammaddesi olarak da yararlanılan salebin elde edildiği bitkilerin
kültüre alınıp yetiştiriciliğinin arttırılarak, yok olmasının önlenmesi acilen ele alınması
gereken bir konudur.
5. Kaynaklar
1 http://www.traffic.org/plants/species-10.html
2 http://botanical.com/botanical/mgmh/o/orchid13.html
3 http://news.bbc.co.uk/1/hi/sci/tech/3126047.stm
4 http://www.bitkisel-tedavi.com/bitki/bitki(s).htm
5 http://www.kultur.gov.tr/portal/turizm_tr.asp?belgeno=6251
6 http://www.rbg.ca/orchids/files/dac_mac.htm
7 http://www.atamanhotel.com/tr/salep.html
8 www.ibiblio.org/herbmed/eclectic/sayre/orchis.html
9 www. marz-kreations.com/wildplants
10 http://www.wwf.org.uk/filelibrary/pdf/healing_power_from_nature.pdf
11 http://www.kfpe.ch/projects/suas/baechtiger.html
Anonim, 1998. “Aşırı Söküm, Tıpta Kullanılan Bitkileri Yok Ediyor”. 04.06.1998
tarihli Cumhuriyet Gazetesi.
Akgül, A., 1993. Baharat Bilimi ve Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No:15,
Damla Matbaacılık, Konya. 446 s.
Baytop, T. ve Sezik, E., 1968. Türk Salep Çeşitleri Üzerine Araştırmalar. İstanbul Üniv.
Eczacılık Fak. Mec. 4: 61-68. 1968.
Çağlayan, K., Özavcı, A., Eskalen, A., 1998. Dogu Akdeniz Bölgesinde Yaygın Olarak
Yetişen Bazı Salep Orkidelerinin Embriyo Kültürü Kullanılarak in vitro Koşullarda
Çoğaltılmaları. Tr. J. of Agriculture and Forestry. 22, 187-191.
Gönülşen, N., 1983. Salep Bitkilerinden Orchis anatolica Boiss.’in Doku Kültürleri ile
Üretimi. E.B.Z.A.E. Yayınları No:28.
Kaya, S. ve Tekin, A.R., 2001. The Effect of Salep Content on the Rheological
Characteristics of a Typical Ice-Cream Mix . Journal of Food Engineering. 47, 59-62.
Keçeli, T., Konar, A., 2003. Salep ve Alternatif bazı Stabilizatör Maddelerin İnek Sütünden
Yapılan Dondurmaların Özelliklerine Olan Etkileri. Gıda. 28 (4): 415-419.
Özhatay, N., 2002. Diversity of Bulbous Monocots in Turkey with Special Reference.
Chromosome Numbers. Pure Appl. Chem., Vol. 74, No. 4, pp. 547–555,
Özkoç, I. ve Dalcı, M., 1991. Bazı Orkide Türlerine Ait Tohumların Çimlenmesi Üzerine
Yüzeysel Sterilizasyonda Kullanılan Sodyum Hipokloritin Etkisi. Ondokuz Mayıs
Üniv., Fen Dergisi 3, (1), 116-122.
Sezik, E., 1967. Türkiye’nin Salepgilleri, Ticari Salep Çeşitleri ve Özellikle Muğla Salebi
Üzerine Araştırmalar. İst. Üniv. Ecz. Fak. Doktora Tezi, İstanbul.
Sezik, E., 1984. Orkidelerimiz. Sandoz Kültür Yayınları No:6. 166 s.
Tekinşen, O.C., Karacabey, A., 1984. Bazı Stabilizatör Karışımlarının Kahramanmaraş Tipi
Dondurmanın Fiziksel ve Organoleptik Nitelikleri Üzerine Etkisi. Ankara, Tübitak
Proje No: VHAG-594,: 48 s.

Hiç yorum yok: