7 Eylül 2009 Pazartesi

çiroz - uskumrudan

ÇİROZ

Çiroz Uskumru, nisan ve mayıs aylarında yağını kaybettiği için kurutmak için uygundur. Son yıllarda uskumru çıkmadığı için istavritle de çiroz yapılabilir.100 - 120 kadar balık iyice yıkanıp temizlendikten sonra çukur bir kabın içinde 400 gr. kadar mutfak tuzu ile iyice karıştırıldıktan sonra 12 saat kadar bu şekilde beklenir. Daha sonra yıkanan balıklar kafaları kopartılmadan, karnı yarılmadan iç organları ve solungaçları yaka tarafından çekilip çıkartılarak içi temizlenir. Kan ve pıhtı kalmaması için içleri iyice yıkanır. Kuyruklarından ikişerli veya üçerli gruplar halinde güneş gören hafif rüzgar alan bir yere asılırlar. Balıklar bir hafta içinde kuruyarak çiroz olur. Bu süre içinde yağmur ve sineklerden korumak gerekir ancak tozdan korumak pek mümkün olmayacaktır.Hazır olan çirozlar tozunun gitmesi için akan su altında yıkanır ve ateşte her iki tarafı pişirilir. Yıkanarak rutubet almış almış balıklar yanmadan yavaş yavaş gayet iyi pişerler. Pişirilen balıklara tercihen bir tülbent içinde sırt taraflarından vurularak yumuşatılır, kılçıklı karın kısmıı ve kabuklaşmış derisi çıkartılıp atılır. Ufak parçalara ayrılan etler çukur bir kab içine alınarak musluk altında suyu sıkılarak birkaç kez yıkanır. Böylece son kalan kir ve tuzlar da atılmış olur. Didiklenen etler servis tabağına alınarak üzerine zeytinyağı dökülür ve dereotu serpilir, yarım saat kadar beklenir. Son olarak sirke veya istenirse limon sıkılarak servis yapılır. Önceden zeytinyağını emen belık yumuşayarak lezzet kazanır. Buna çiroz salatası denir.

Rahmetli eniştemde kendisinin hazırlamış olduğu çirozu sirkelerken, elma sirkesi kullanın derdi hep, üzüm sirkesi elmaya göre daha keskin olur ve çizorun tadını buruklaştırır derdi.

---------------------

yumurtasını döküp zayıflamış uskumru, istavrit veya kolyozdan yapılan bir nevi balık kurutması. aslında yumurtlayıp zayıflamış uskumruya çiroz denir, yemeğine de çiroz kurusu, ancak bugün sadece çiroz demek yeterlidir. zaten "zayıf, çelimsiz" olarak da günümüzde kullanılan bir kelime haline dönüşmüştür çiroz. aslen eskiden uskumrudan yapılırmış. ama günümüzde nesli çok azaldığı için pek bulunamamaktadır. çirozda en önemli husus şudur: yağlı balıktan çiroz yapılmaz, kurtlanır. çiroz uskumru nisan ve mayıs aylarında yapılır.malzemeler50 adet uskumru200 gr mutfak tuzuhazirlanişibalıkların hepsini bir kaba koyup üzerine tuz dökün ve iyice karıştırın. 12 saat böylece bekletin. daha sonra temizleyip güzelce yıkayın. sularının süzülmesi için yarım saat süzgeçte bekletin. dörderli olarak ipe dizip güneşte kurutun. kurutma sırasında yağmurdan korumanız gerekir. yaklaşık iki hafta sonra çirozlar yenecek kıvama gelecektir.uskumru, nisan ve mayıs aylarında kurutmak için uygundur, diğer aylarda arzu ederseniz istavritlede çiroz yapabilirsiniz.not: açık alanda sinek konmaması için üzeri ışık geçiren bir örtü ile geceleri örtülebilir. ancak balığı iyi tuzladı iseniz kokmayacağı için sinek gelmez. ayrıca çiroz yapıldıktan sonra nasıl yenir sorusuna da cevap vermek gerekir:çiroz hazır olduğunda toplanır, ancak bu durumdaki çirozu anca baltayla doğrarsınız, o derece sert olur. çirozu çekiçve çivi ile hafifçe kırıp bir gece zeytinyağlı sirkeye batırınız. bu işlem etini yumuşatıp tuzunu alacaktır. daha sonra çıkarıp bolca yıkayınız ve didiklenmiş etleri bir kayık tabağa koyarak yine zeytinyağı, sirke ve dereotuyla çeşnilendirip keyfinize bakınız, afiyet olsun.

--------------------

Hiç yorum yok: