5 Eylül 2009 Cumartesi

erişte

Erişte Kalitesine Kurutma İşlemlerinin Etkileri
Berrin Özkaya, Hazım Özkaya, Hülya Bayrak, Fikri Gökpınar
Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü / ANKARA
Gazi Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi İstatistik Bölümü / ANKARA
Özet
Araştırmada sert ekmeklik, yumuşak ekmeklik ve makarnalık buğday örneklerinin laboratuarda elde edilen unlarından geleneksel yöntemle erişte yapılmış ve bunlar iki farklı ön kurutma (açıkta ve saçta) ve üç farklı son kurutma (açıkta, saçta, etüvde) uygulanarak kurutulmuşlardır.
Sonuçların MANOVA ve Kruskall Wallis testiyle değerlendirilmesi sonucu erişte kalitesi üzerine buğday çeşidinin ve kurutma işlemlerinin etkili olduğu görülmüştür. Genel olarak durum unundan yapılan örnekler tat ve yapışkanlık bakımından, sert ekmeklik buğday unundan yapılanlar ise pişme kaybı bakımından üstün bulunmuştur. Ayrıca ön kurutması açıkta yapılan erişteler pişme kaybı bakımından , son kurutması etüvde yapılan erişteler pişme kaybı ve yapışkanlık bakımından, son kurutması saçta yapılan erişteler ise tat bakımından daha üstün bulunmuştur.
The Effects of Drying Processes on Erişte Quality
Abstract
In this research, erişte was produced from flours obtained in laboratory for hard bread, soft bread and durum wheat samples by using traditional methods. Erişte samples were dried by applying two different predrying methods (in air and on pan) and three different final drying methods (in air, on pan and in a drying cabinet).
The obtained results were evaluated by MANOVA and Kruskall Wallis test. Erişte quality was affected from wheat varieties and drying methods. In general, erişte samples produced from durum wheat had better taste and sticky, and erişte samples produced from hard bread wheat flour had a better cooking loss than the others. In addition, erişte samples predried in air had better cooking loss, erişte samples finally dried in a drying cabinet had better cooking loss and sticky, erişte samples finally dried on pan had better taste than the others.
Giriş
Erişte Anadolu’da geleneksel yöntemle üretilen ve oldukça fazla tüketilen bir gıda maddesidir. Ülkemizin geleneksel gıdalarından birisi olan erişte üretim tekniği ve kullanılan hammadde bakımından Asya Ülkeleri’nde üretilen “noodle” tipi ürünlere çok benzemektedir. Noodle ürünleri ekmeklik buğday unundan veya durum unundan yapılabildiği gibi yumurtalı veya yumurtasız olarak da hazırlanabilmektedir. Noodle kalitesi üzerine kuşkusuz kullanılan hammaddenin ve üretim tekniğinin de etkileri vardır. Örneğin Japon tipi noodle üretiminde yumuşak buğday unlarının durum buğdayı unlarına kıyasla daha iyi sonuç verdiği ifade edilmektedir (Nagao, 1996). Kalite üzerine hamurun yoğurma süresinin, açma işleminin, dinlendirme süresinin (rest time) ve kurutma yöntemlerinin de etkileri vardır (Oh ve ark.,
1985) El ile yapılan noodle çeşitlerinde tat ve tekstürün makinede yapılanlara kıyasla daha üstün olduğu belirtilmektedir (Nagao, 1996). Noodle ürünleri kurutulmadan taze halde (raw noodle) pişirilebilmekte veya yağda kızartılarak tüketime sunulabilmekte ise de genellikle kurutma işlemi uygulanan bir gıda maddesidir.
Erişte ise aynen noodle çeşitleri üretiminde olduğu gibi durum unundan, sert ekmeklik buğday unundan veya yumuşak ekmeklik buğday unundan yapılabilmektedir. Erişte un, su, tuz ve bazı yörelerde de yumurta katılarak yoğurulan hamurun açılması, değişik şekillerde kesilmesi ve kurutulması ile hazırlanır. İçerisine süt, peynir altı suyu veya diğer bir takım katkı maddeleri de katılabilir. Açıkta, fırında veya saç üzerinde kavrularak kurutulabilir.
Erişte kalitesinin belirtilmesinde standart yöntemler bulunmamakla birlikte noodle kalitesinin belirtilmesinde olduğu gibi (Miskelly, 1984; Shelke ve ark., 1990; Kruger ve ark., 1992; Kruger, 1996) renk, görünüş, pişirme sırasındaki su absorpsiyonu, pişirme kaybı, pişirmeye karşı dayanıklılığı, pişmiş ürünün duyusal özellikleri, tekstürü ve yeme kalitesi gibi özellikleri dikkate alınarak değerlendirme yapılabilmektedir (Özkaya ve ark., 2001). Noodle çeşitlerinin kalitesi üzerinde yapılan araştırmalar oldukça sınırlıdır. Ülkemizde ise erişte üzerinde yapılan çalışma yok denecek kadar azdır. Bu çalışma geleneksel gıdalarımızdan birisi olan eriştenin kalitesinde önemli olan kurutma işlemlerinin etkilerini saptamak amacıyla yapılmıştır.
Materyal ve Yöntem
Materyal : Araştırmada materyal olarak Çeşit 1252 (makarnalık), Bezostaya (sert ekmeklik) ve Gerek-79 (yumuşak ekmeklik) buğday çeşitlerinin tavlanıp Bühler laboratuar değirmeninde öğütülmesiyle elde edilen unları kullanılmıştır. Elde edilen unlardan Çeşit 1252 buğday unu k.m üzerinden %0,74 kül ve %13,8 protein; Bezostaya buğday unu %0,43 kül ve %12,9 protein; Gerek-79 buğday unu ise %0,45 kül ve %11,4 protein içeriğine sahiptir.
Erişte yapımı için, una farinografta su kaldırmasının yaklaşık %25 eksiği kadar su, tuz ve k.m. üzerinden %5 yumurta katılarak hamur yapılmıştır. Sonra bu hamurdan 200 g lık parçalar kesilmiş ve geleneksel yöntemlere uygun olarak 30 dak. dinlendirildikten sonra yaklaşık 2mm kalınlığında açılmıştır. Açılan hamurların bir kısmına oda sıcaklığında yüzeyi kısmen kuruyuncaya kadar , diğer kısmına ise özel bir saç üzerinde (yaklaşık 230°C) 10 s (her iki yüzü için ayrı ayrı ) bekletilerek iki farklı ön kurutma işlemi uygulanmıştır. Bu şekilde ön kurutma uygulanan hamurlar 5 cm enindeki şeritlere ayrılmış, sonra bu şeritler üst üste konularak bunlardan yaklaşık 2 mm kalınlığında erişteler kesilmiştir. Bunların bir kısmına oda sıcaklığında, bir kısmına saç üzerinde, bir kısmına ise etüvde (60 °C de) olmak üzere 3 farklı son kurutma işlemi uygulanmış ve rutubet oranları yaklaşık %10 dolayına getirilmiştir.
Yöntem : Erişte yapımında kullanılan un örneklerinin rutubet ve kül miktarları ICC Standart Metot no.110 (Anonymous, 1976) ve 104 (Anonymous, 1990)’ e göre, protein miktarları AACC Metot no. 46 11/A (Anonymous, 1995)’e göre yapılmıştır. Eriştelerin pişme özellikleri ve duyusal değerlendirmeleri Oh ve ark. (1985) ve Oh ve ark. (1983)’ e göre belirlenmiştir. MANOVA ve Kruskall Wallis testi için SPSS paket programı kullanılmıştır.
Araştırma Bulguları ve Tartışma
Durum buğdayı, sert ekmeklik buğday ve yumuşak ekmeklik buğday unlarından iki farklı ön kurutma (açıkta ve saçta) ve üç farklı son kurutma (etüvde, saçta ve açıkta) işlemi
uygulanarak elde edilen eriştelerin bazı pişme özellikleri ile tat, yapışkanlık ve çiğneme özellikleri çizelge 1’de, bunlar arasındaki etkileşimlere ait istatistiksel değerlendirme sonuçları da şekil 1,2,3 de verilmiştir. Ağırlık artışı, hacim artışı, pişme kaybı ve çiğneme özelliği gibi sürekli değişkenler üzerindeki buğday çeşidi, ön kurutma ve son kurutma faktörlerinin etkisi MANOVA ile, tat ve yapışkanlık gibi sürekli olmayan değişkenler üzerindeki bu faktörlerin etkileri ise parametrik olmayan Kruskall Wallis Testi (Aytaç, 1991) ile incelenmiştir.
Çizelge1. Değişik buğday çeşitlerinden farklı ön kurutma ve son kurutma işlemleri
uygulanarak yapılan eriştelerin bazı kalite özellikleri
Buğday Çeşidi
Ön Kurutma
Son
Kurutma
Ağırlık Artışı (%)
Hacim Artışı (%)
Pişme Kaybı (%)
Tat*
Yapış-
kanlık*
Çiğneme Özelliği (sn)
Durum
Açıkta
Saçta
Etüvde
Saçta
Açıkta
Etüvde
Saçta
Açıkta
293
306
297
317
325
317
200
205
200
215
230
218
6,5
7,1
7,0
6,7
7,8
7,0
7
8
7
8
8
8
8
8
7
8
7
6
42
38
38
40
36
40
Sert
Ekmeklik
Açıkta
Saçta
Etüvde
Saçta
Açıkta
Etüvde
Saçta
Açıkta
253
297
295
255
265
269
180
210
210
185
195
193
5,2
7,0
5,6
5,9
7,5
6,8
6
7
6
6
8
7
7
7
6
7
7
6
45
43
45
43
37
40
Yumuşak
Ekmeklik
Açıkta
Saçta
Etüvde
Saçta
Açıkta
Etüvde
Saçta
Açıkta
255
298
295
270
295
272
180
210
205
190
215
200
5,9
6,7
6,3
5,9
7,0
7,0
6
7
6
6
8
6
6
6
5
7
6
5
41
40
40
42
38
41
* 1-10 puan arasında değerlendirilmiştir ( 1: çok kötü tat – 10 : çok iyi tat)
( 1: yapışkan değil – 10 : çok yapışkan)
Çizelge ve Şekillerden de anlaşılacağı gibi erişte örneklerinin hacim artışını sadece son kurutma işlemi etkilemiş, buğday çeşidi ve ön kurutma işlemleri ile bunların etkileşimleri (çeşit x ön kurutma, çeşit x son kurutma, ön kurutma x son kurutma, çeşit x ön kurutma x son kurutma) önemli bulunmamıştır. Örneklerin hacim artışı üzerine son kurutma faktörünün etkisi dikkate alındığında etüvde kurutulan örnekler ile saçta kurutulan örnekler arasındaki fark önemli iken (p<0.05), etüvde kurutulan örnekler ile açıkta kurutulan örnekler ve saçta kurutulan örnekler ile açıkta kurutulan örnekler arasındaki fark önemli çıkmamıştır . Erişte örneklerinin ağırlık artışını sadece ön kurutma işlemi etkilememiş, buğday çeşidi ve son kurutma işlemleri ile bunlar arasındaki etkileşimler de bu değişken üzerinde etkili olmuştur.
Örneklerin pişme kaybı üzerinde buğday çeşidi, ön kurutma ve son kurutma işlemleri etkili olmuş, ayrıca bunlar arasındaki etkileşimler de (ön kurutma x kurutma dışında) önemli çıkmıştır (p<0.05). Çiğneme özelliği üzerine de gene buğday çeşidi, ön kurutma ve son kurutma ile buğday çeşidi x ön kurutma etkileşimi etkili bulunmuştur. Tüm çeşitlerde hem pişme kaybı hem de çiğneme özelliği bakımından etüvde kurutulan örneklerle açıkta kurutulan örnekler arasındaki fark önemli değilken, etüvde kurutulanlar ile saçta kurutulanlar ve saçta kurutulanlar ile açıkta kurutulanlar arasında fark önemli bulunmuştur. Eriştelerin tat ve yapışkanlık özellikleri üzerine ise buğday çeşidi ve son kurutma işlemi etkili iken ön kurutma işlemi etkili olmamıştır.
Kaynaklar
Anonymous,1995. American Association of Cereal Chemistry (AACC) Standard Methods. No.46-11/A.
Anonymous,1990. International Association for Cereal Chemistry (ICC) Standard Methods. No.104
Anonymous,1976. International Association for Cereal Chemistry (ICC) Standard Methods. No.110-1.
Aytaç M., Uygulamalı Parametrik olmayan istatistik testleri, U. Ünv. Güçlendirme vakfı, Bursa,1991
Nagao, S.,1996. Processing Technology of Noodle Products in Japan. Kruger, J.E., Matsuo, R.B. and J.W., Dick.by ed., Pasta and Noodle Technology. St. Paul MN,AACC 169-194.
Oh, N.H.,.,Seib, P.A and D.S. Chung, 1985. Noodles-III Effects of Processing Variables on Quality Characteristics of Dry Noodles. Cereal Chemistry 62: 437-440.
Miskelly, D.M., 1984. Flour Components Affecting Pasta and Noodle Colour. Journal of the Science of Food and Agriculture 35:463-471.
Shelke, K.,. Dick, J.W, Holm, Y.F. and Loo, K.S..1990. Chinese Wet Noodle Formulation: A Response surface Methodology Study. Cereal Chemistry 67(338-342.
Kruger, J.E., Matsuo, R.R. and Preston, K., 1992. A comparision of methods for the Prediction of Cantonese Noodle Colour. Canadian Journal of Plant Science 72:1021-1029.
Kruger, J.E., 1996. Noodle Quality- What can We Learn from the Chemistry of
Breadmaking? In Kruger, J.E., Matsuo R.B., and Dick, J.W. by ed. Pasta and Noodle Technology. St. Paul MN,AACC 157-167.
Oh, N.H., Seib, P.A., Deyoe, C.W. and Ward, A.B., 1983. Noodles-I. Measuring the Textürel Characteristics of Cooked Noodles. Cereal Chemistry 60: 433-437.
Özkaya, B., Özkaya, H. Und Büyükikiz, E. 2001. Die Kocheigenschaften von Traditionell Hergestellten Türkischen Nudeln “erişte”.Getreide Mehl und Brot. 55.120-125.
121212N =BUGD_CES3,002,001,00HACM_ART300200100025 121212N =BUGD_CES3,002,001,00PISME_KA8,58,07,57,06,56,05,55,04,510 121212N =BUGD_CES3,002,001,00CIGN_OZE4846444240383634
1212123,002,001,00
N =
340
320
300
280
260
240
BUGD_CES
AÐýR_ART
Pişme Kaybı(%) Ağırlık Artışı(%)
D S.E. Y.E.
Buğday çeşidi
D S.E. Y.E.
Buğday çeşidi
D S.E. Y.E.
Buğday çeşidi D S.E. Y.E. Buğday çeşidi
Hacim Artışı(%)
Çiğneme Özelliği (sn)
D: Durum Buğdayı
S.E.: Sert Ekmeklik Buğday
Y.E.: Yumuşak Ekmeklik Buğday
(b)
(c)
(d)
(a)
Şekil 1. Buğday çeşidinin erişte örneklerinin ağırlık artışı (a), hacim artışı (b), pişme kaybı (c) ve çiğneme
özelliği (d) üzerindeki etkileri
1818N =ÖN_KUR2,001,001818N =
CIGN_OZE Ağırlık Artışı(%)
ÖN_KUR
2,01,00 0
48
46
44
42
40
38
36
34
(a) A S Ön Kurutma
HACM_ART
300
200
100
0
21643
25
(b) Hacim Artışı(%)
1818N =ÖN_KUR2,001,00PI
A: Açıkta
S: Saçta
A S
Ön Kurutma 1818N =ÖN_KUR2,001,00CIGN_O
ZE
48
46
44
42
40
38
36
34
SME_KA
8,5
8,0
7,5
7,0
6,5
6,0
5,5
5,0
4,5
10
Pişme Kaybı(%) Çiğneme Özelliği(sn)
(c)
(d)
A S
Ön Kurutma
A S
Ön Kurutma
Şekil 2. Ön kurutma işleminin ağırlık artışı(a), hacim artışı(b), pişme kaybı(c) ve çiğneme
özelliği(d) üzerindeki etkileri
121212N =KURUTMA3,002,001,00 121212N =KURUTMA3,002,001,00HACM_ART30020010001025 340
320
300
280
260
240
212
910
AÐRT
ýR_A
121212N =KUR
E S A Kurutma E S A
Ağırlık Artışı(%)
Kurutma
(a)
(b)
Hacim Artışı(%)
E: Etüvde
S: Saçta
A: Açıkta
E S A
Son Kurutma E S A Son Kurutma
UTMA
3,002,00 1,00
8,5
8,0
7,5
7,0
6,5
6,0
5,5
5,0
4,5
121212N =KURUTMA3,002,001,00
PISME_KA
CIGN_O423634
ZE
48
46
44
40
38
17
(c) Pişme Kaybı(%)
18(d) Çiğneme Özelliği(sn) E S A Son Kurutma
E S A Kurutma
E A
Son Kurutma
Şekil 3. Son kurutmanın ağırlık artışı (a), hacim artışı (b), pişme kaybı (c) ve çiğneme
özelliği(d) üzerindeki etkileri

Hiç yorum yok: