Kahraman Maraş’ta Geleneksel Sumak (Rhus coriaria L.) Ekşisi Üretimi
Gülgün Yıldız Tiryakia ve İnci Çınarb
a Kahramanmaraş Tarımsal Araştırma Enstitüsü, E-Posta:gulgunyildiz@hotmail.com
b Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
Kahraman Maraş
ÖZET
Yöresel deyimle ahıt olarak bilinen sumak (Rhus coriaria L.) ekşisi Kahraman Maraş
mutfağında yaygın bir tattır. Geleneksel sumak ekşisinin üretimi, sumakların suyla üç veya dört
kez ıslatılıp elle kısa süreli karıştırılması, sulu ekstraktın tülbentten süzülmesi ve meyvelerin elle
sıkılarak kalan sulu ektraktın alınması ve elde edilen sulu ekstraktın bir gece bekletildikten sonra
üsteki berrak kısmın alınarak tepsilerde güneşe konulup koyulaştırılması basamaklarını
içermektedir.
Bu çalışmada, zengin Kahraman Maraş mutfağında salataların ve dolmaların vazgeçilmez
eşsiz lezzet kaynağı olan sumak ekşisinin yörede geleneksel olarak üretimi ele alınacaktır.
Production of Traditional Concentrated Citrus Tasting Water Extract of
Sumac Fruit (Rhus coriaria L.) in Kahraman Maraş, Turkey
ABSTRACT
Concentrated citrus tasting water extract of sumac (Rhus coriaria L.) fruit (‘sumac ekşisi’ in
Turkish), traditionally known as ahıt, is common taste in Kahraman Maraş cuisine. Steps of the
traditional extract production include: infusion of sumac fruits three or four times with water and
agitation by hand shortly, strain and squeeze sumac fruits by hand to get left over water extract of
sumac fruits, then, after let site the collected water extract of sumac fruit take clean upper part of
the extract and finally concentration under the sun.
This study focuses on the traditional production of concentrated citrus tasting water extract of
sumac fruit that has great importance in salads and stuffings in rich Kahraman Maraş cuisine.
METİN BÖLÜMÜ
Yabani bitkilerin ve yabani meyvelerin farklı şekillerde kullanıldığı ülkemizde, her türlü
yenilebilen meyve türlerinden yararlanıldığını, bu kullanımın yalnız Ege ve Akdeniz
bölgelerimizde değil, coğrafyanın sunduğu olanaklar sonuna kadar değerlendirilerek diğer
bölgelerimizde de sürdürüldüğünü görmekteyiz. Bunlardan sumak bitkisi (Rhus coriaria L.),
ülkemizde Ege, Akdeniz ve Doğu Anadolu bölgelerinde doğal florada kendiliğinden
yetişmektedir (Başoğlu ve Cemeroğlu 1984). Sumak, Antepfıstığıgiller (Anacardiacae) ailesine
bağlı Rhus cinsini içeren 100-150’ye yakın Avrupa, Asya, Afrika ve Kuzey Amerika’da yetişen
bitkiye verilen addır. Sumak ‘kırmızı’ anlamına gelen Süryanice kökenli ‘sumǎqǎ’ sözcüğünden
türemiştir (Wetherilt and Pala, 1994).
Sumak bitkisi doğada kendiliğinden yetişen 4 metreye kadar uzayabilen çalı veya ağaç
formundadır. Çiçekleri yeşilimsi renkli, 20-25 cm boyunda, konik şekilde toplanmıştır. Meyveleri
4-7 mm büyüklükte, yuvarlak veya hafif basık mercimek şeklindedir. Meyveler tek çekirdekli
olup, çekirdek basık, böbrek şekilli gri kahve renkli ve son derece serttir. Çekirdek etrafını, ekşi
ve hafif baharatımsı lezzette, koyu kıvamlı bir özsu içeren meyve eti sarar. Meyveleri olgunluk
derecesine bağlı olarak yeşilimsi renkten kırmızıya kadar değişen renklerde olup, meyveler
olgunlaşınca esmer kırmızı renkli olup üzeri tüylüdür.
Ülkemizde derici sumağı (Rhus coriaria L.) ve boyacı sumağı (Rhus cotinus L.) olarak başlıca
iki sumak türü yetişmekle beraber baharat ve sumak ekşisi olarak kullanılan ve genel olarak
sumak dendiğinde anlaşılan Rhus coriaria cinsidir.
Türk mutfağının genel yapısında baharat ve lezzet verici madde çeşitleri sayıca az olmakla
birlikte Doğu Akdeniz ve Güney bölgelerimizde çeşidin ve kullanım oranının fazlalaştığını
görmekteyiz. Sumak meyvemsi ve ekşi tattadır ve batıda limon suyu ve sirke gibi kullanılır.
Sumak, baharat olarak kebaplarda, balık ve salatalarda ve yoğurt üzerine serpilerek
kullanılmaktadır. Sumak, ülkemizde yaygın olarak kullanılan bir baharat olmasına karşın, sumak
ekşisi çoğunlukla yetiştiği yörelerin mutfaklarında yaygın olarak kullanılmaktadır. Genelde bir
yada iki çeşit ekşi, yemeklere ve salatalara tat ve lezzet vermek amacıyla kullanılırken, Kahraman
Maraş ve yakın komşusu Gaziantep yöresinde yedi çeşit ekşinin (sumak tozu, sumak ekşisi, nar
ekşisi, limon, limon tuzu, koruk, koruk pekmezi) yemeğine göre kullanıldığını görmekteyiz.
Kahraman Maraş mutfağında özel bir kullanım yerine sahip sumak ekşisi (yerel deyimle ‘ekşi
ahıtı’ veya ‘ekşi pekmezi’) Temmuz sonu ve Eylül aylarında üretilmektedir. Evlerde üretilen
sumak ekşisi ticari amaçlı olmayıp, genelde il sınırları dahilinde tüketilmektedir.
Ülkemizde sumak üzerine yapılan ilk araştırmalar baharat ve sumak ekşisi olduğu için değil,
daha çok hayvan yemi veya dericilikte kullanıldığı için yapılmıştır (Başoğlu ve Cemeroğlu
1984). Öncü (1951), sumağın dericilikte sepi maddesi olarak kullanılması üzerine yaptığı
araştırmada, ülke genelinde elde edilen öğütülmüş sumak örneklerinde su %7.0, tanen %21.7,
monosakkaritler %2.4, disakkaritler %0.3 ve toplam seker %2.7 olarak rapor etmiştir.
Başoğlu ve Cemeroğlu (1984), sumağın bazı analitik özelliklerini saptamak amacıyla herbiri
ayrı firmaya ait 8 adet sumak örneği üzerinde çalışmışlardır. Örneklerde ortalama su oranı
%17.14 (%6.82-%32.04) iken, ortalama protein %4.13 (2.47-7.06), ortalama yağ (%KM)10.61
(4.71-15.22), toplam şeker (% KM) 1.72 (1.40-1.93), tanen (mg/100 g)1598.5 (1428.3-1766.3),
serbest asitlik (% KM) 9.45 (5.02-14.24), pH 2.45 (2.35-2.62) olarak saptanmıştır. Sumak
örneklerinde en fazla miktarda bulunan asitlerin, sitrik ve malik asit olduğu da bu çalışmada rapor
edilmiştir.
Staesche (1971) yaptığı çalışmada, Türk sumaklarının mikroskobik yapısını araştırarak,
öğütülmüş baharat sumağın büyük kısmının-mezokarptan oluştuğunu gözlemlemiştir.
Diğer yabancı yayınların ise sumak yapraklarının tanen içeriği üzerine yoğunlaşmış olduğunu
görüyoruz. Howes (1953) ve Macía (1996), sumak yapraklarının toz haline getirilerek yüksek
tanen içeriğinden dolayı tanen ajanı olarak dericilikte açık renkli, yumuşak ve esnek deri
eldesinde kullanıldığını vurgulamışlardır. Tanenler doğal ürünler olup, proteinleri çöktürme
yetenekleriyle karakterize edilir. Doğal antioksidanlar olarak tanenler, pekçok yüksek
moleküler ağırlıkta (>500) fenolik gruplar içeren bileşenlerdir (Hagerman et al. 1998, Haslam
1998). Rhus familyasındaki başlıca tanenler suda çözünebilen gallotanenler olup, onun da temel
yapı taşı gallik asidin hidroksil grupları β-pentagallolyl-D-glikozu vermek için gallik asidin
esterifikasyonu ile elde edilen polyol D-glikoz’dur (Haslam 1998, Niemetz et al 1999).
Tanenlerin ekstrakte edilebilirliği, bitki cinsine, bitki dokusunun tipine, olgunluğa ve nem
içeriğine bağlı olup kurutma/muhafaza ve ekstraksiyon koşulları ve ekstraksiyonda aşama
sayısından çok etkilenmektedir (Haslam 1977, Hagerman 1988, Wilson ve Hagerman 1990).
Zalacain ve arkadaşları (2003), sumak yapraklarının içerdiği tanenlerle ilgili çalışmalarında,
çözücü olarak suyu, çözünebilen katılar için yüksek doygunluk limitine sahip olması ve
ekstrakttaki yüksek tanen içeriğinin aromasındaki seçiciliği ve daha açık renk ekstrakt eldesi
nedeniyle tercih ettiklerini vurgulamışlardır. Aynı çalışmada, ekonomik yönden de olası ürün
esterifikasyonundan kaçınmak (Haslam 1998) için de su çözücü olarak tercih edilmiştir. Yine
aynı çalışmada, ekstraksiyon süresinin uzun tutulması ne toplam tanen verimini ne de ekstrakt
kalitesini (daha yüksek tanen:tanen olmayan oranı, daha yüksek ekstrakt kalitesidir) artırdığı,
ancak ekstrakt rengini daha koyulaştırarak tanen tüketicileri açısından daha az çekici ekstrakt
eldesine neden olduğu rapor edilmiştir.
Nasar-Abbas ve Halkman (2003), olgunlaşmış ve olgunlaşmamış sumak meyvelerinin sudaki
ekstraktının bazı gıda kaynaklı patojen mikroorganizmalar (6 adet gram negatif ve 6 adet gram
pozitif bakteri) üzerine antimikrobiyal etkilerini araştırmışlardır. Olgunluğa bağlı olmayan bu
antimikrobiyal etkinin, hem sudaki ekstraktın asit içeriği (sitrik asit ve malik asitten kaynaklanan)
(pH 2.5) hem de sumaktaki bazı antimikrobiyal maddelerden kaynaklandığını saptamışlardır.
Geleneksel olarak bazı Kuzey Amerika’lı kızılderili kabileleri tarafından gıda ve bakteriyel
kaynaklı hastalıkların (kangren ve dizanteri gibi) tedavisinde doğal antibiyotik olarak
kullanılmaktadır. Genç sürgünler ve kökleri soyularak ham olarak yendiği gibi, meyvelerinin çiğ
veya pişmiş olarak yendiği veya limonata benzeri bir içecek yapıldığı bildirilmiştir (Erichsen-
Brown 1989). Halk ilacı olarak da sindirim sistemi hastalıkları, ishal, şeker, kabızlık, sancılı
mensturasyon ve gece yatak ıslatma gibi hastalıkların tedavisinde kullanılmakta olduğu ve
sumaktaki aktif bileşenlerin verem, şeker ve bazı kanserlerin tedavisinde kullanımı üzerinde
çalışıldığı rapor edilmiştir (Wetherilt ve Pala, 1994).
İlaveten, eğlence, coğrafya, iklime dayalı turizm sektörünün dışında, bunların üzerinde bir
kültür turizmi politikasını yoğun olarak izleyen dünya ülkeleri, turizmin ülke girdisine büyük
katkı payını daha da artırmaktadırlar. Bu açıdan, geleneksel kültürün önemli bir bölümünü
oluşturan geleneksel mutfak kültürü, kültür turizmine kaynaklık edebilecek süreçlerin başında yer
almaktadır. Kahraman Maraş ilimiz, tarih ve kültürel yapısının zenginliğinin yanısıra zengin
mutfak kültürü ve eşsiz lezzetteki geleneksel gıdalarıyla bu konuda iddialı illerimizin başında
gelmektedir.
Geleneksel Kahraman Maraş Sumak Ekşisi Üretim Aşamaları: Kaynak kişi Hacer
Büyükcıngıl tarafından uygulamalı olarak verilen bilgiler doğrultusunda, geleneksel Kahraman
Maraş sumak ekşisi üretimi aşağıdaki gibi özetlenebilir: Geniş bir plastik kabın ortasına
yükseklik sağlamak için küçük ama derince başka bir plastik kap konduktan sonra, üzerine
süzgeç (kevgir) konup üzerine tülbent yayılır. Genel olarak sumak meyvesinin ekşi tadı çok
kuvvetli olursa 4 kez biraz daha zayıfça olursa 3 kez su ilave edilmektedir. Üretim akım şemasını
özetleyecek olursak;
Sumak meyveleri + Su ilavesi
(1-5 dakika iki elle karıştırma ve parmağı dile değdirerek pratik
olarak ekşiliğin kuvvetine karar verme)
Süzme ve elek üstü meyvelerin iki el arasında sıkılarak kalan suyun
alınması:
Sulu ekstrakt Posa
(Posaya su ilavesiyle yukarıdaki işlemler 2 veya 3 kez tekrarlanır)
Elde edilen sulu ekstraktın sabaha kadar durulmaya bırakılması
Üstteki berrak sıvının dikkatlice alınarak dipteki katı kısımdan
(yerel deyimle mırık, çamur) ayrılması
Durultulan sulu ekstraktın güneşte koyulaşmaya bırakılması (3-6 gün)
Koyulaşan ekstraktın süzerek saklama kaplarina* aktarılması
Saklama kaplarında tekrar güneşte koyulaştırma (4-6 saat)
Gül veya kahverengi renkli sumak ekşisi**
*Cam (önerilen) veya PVC kaplarda (genelde kullanılan) muhafaza
**Verim:10 kg taze sumak meyvelerinden 2 ±250 kg sumak ekşisi elde edilmektedir
Şekil 1. Geleneksel Kahraman Maraş sumak ekşisi üretimi akım şeması.
SONUÇ VE ÖNERİLER
Zengin Kahraman Maraş mutfağında özel bir kullanım yerine sahip sumak ekşisi yöresel
yemekler ve salatalara özel bir tat vermesi yanında, gıda kaynaklı patojen mikroorganizmalar
üzerine antimikrobiyel etkiden dolayı kullanıldığı gıdaların bozulmadan daha uzun süre
dayanmasını ve tazeliklerini korumasını sağlayacaktır.
Sumak ekşisi aynı zamanda doğal antioksidandır ve doğal ilaç olarak sağlığımıza çok olumlu
faydaları söz konusudur.
Yakın gelecekte, geleneksel gıdalarla ilgili olarak ulusal ve uluslararası haksız rekabetin
önlenmesinde, bu gıdaların fiziko-kimyasal özelliklerinin biran önce belirlenmesi ve geleneksel
gıdaların üretiminde coğrafi işaretlemeye öncelik verilmesi gerekmektedir. Çalışmamızın, bu
doğrultuda atılacak ilk adımları hızlandıracağı inancındayız (Kahraman Maraş sumak ekşisinin
fiziko-kimyasal özelliklerini tanımlamak gerekli olup ayrı bir çalışma konusudur).
Kahraman Maraş mutfak zenginliklerinin tanıtım ve eğitim çalışmaları geleneksel yönü ile
olduğu kadar sağlıklı beslenme yönünden de yapılabilir. Genel olarak, geleneksel gıdaların
karakteristik özelliklerinin ve beslenme-sağlık açısından önemlerinin ortaya konması,
toplumumuzun sağlıklı beslenmesinde fayda sağlayıp kullanımını il sınırları dışına taşıyacaktır
Bu da, geleneksel gıdaların evsel kullanımdan öte ticari amaçla üretimini sağlayarak yöre
ticaretini ve kültür turizmini canlandırarak, turizmin il ve geniş çapta ülke girdisine katkı payını
artıracaktır.
Kahraman Maraş’ın sadece dondurmasıyla değil sumak ekşisiyle de ulusal ve uluslararası
alanda ününe ün katmaması için hiçbir neden yoktur…
KAYNAKLAR:
Başoğlu, F. ve Cemeroğlu B., 1984. Sumak’ın kimyasal bileşimi üzerine arastırma. Gıda
Teknolojisi Dergisi Yayın Organı, Yil:9 Sayi:3 Mayıs-Haziran.
Erichsen-Brown, C., 1989. Medicinal and other uses of North American plants: A historical
survey with special reference to the Eastern Indian Tribes. Dover Publications, New York,
p.475.
Hagerman, A E., 1988. Extraction of tannins from fresh and preserved leaves. Journal of
Chemical Ecology, 14, 453-461.
Hagerman, A. E., Riedl K. M., Jones G. A., Sovik K. N., Ritchard N. T., Hartzfeld P. W.,
Haslam, E., 1977. Symmetry and promiscuity of procyanidin biochemistry. Phytochemistry, 16,
1625-1640.
Haslam, E., 1998. Practical polyphenolics. from structure to molecular recognition and
physiological action. Cambridge University Press, UK.
Howes, E., 1953. Sumac. in: vegetable tanning materials, pp 209-218. Butterworths Scientific
Publications, London, UK.
Macía, M.L., 1996. El zumaque, la planta de las tenerías. [Sumac, the tannery plant.] Quercus.
March 8-10.
Nasar-Abbas, S.M. and Halkman A.K., 2004. Antimicrobial effect of water extract of sumac
(Rhus coriaria L.) on the growth of some food borne bacteria including pathogens.
International Journal of Food Microbiology, no of pages 7 (article in press).
Niemetz, R., Niehaus J. U., Gross G G., 1999. Biosynthesis and biodegradation of complex
gallotannins. In: Plant polyphenols 2. Chemistry, Biology, Pharmacology, Ecology [Gross G
G, Hemingway R W, Yoshida T, eds], pp 63-82. Plenum Press, New York and London.
Öncü, C., 1951. Türkiye sumakları ve ekstraktları üzerinde deneysel araştırmalar, Ankara Üniv.
Ziraat Fak. Yayınları:28, 72 s.
Riechel, T. L., 1998. High molecular weight polyphenolics (tannins) as biological antioxidants.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46, 1887-1892.
Staesche, K., 1971. Sumach, ein Turkisches Gewurz Dtsch. Lebensmittel-Rdsch. 67 (6), 202-204.
Wetherilt, H. and Pala M., 1994. Herbs and spices indigenous to Turkey. In: Charalambous, G.
(Ed.), Spices, Herbs and Edible Fungi. Developments in Food Science, vol. 34. Elsevier,
Amsterdam, pp. 285-307.
Wilson, T. C. and Hagerman A. E., 1990. Quantitative determination of ellagic acid. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 38, 1678-1683.
Zalacain, A., Prodanov M., Carmona M. and Alonso G.L., 2003. Optimisation of ekstraktion and
identification of gallotannins from sumac leaves. Biosystems Engineering 84(2), 211-216.
1
ESKİ VE YENİ MAHSÜL SUMAK TANELERİNİN SU SOĞURMA
İZOTERMLERİ
Oya Özkanlıa, Ali Rıza Tekinb
a Arş.Gör. Oya Özkanlı, Gaziantep Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 27310
Gaziantep, e-mail: ozbayram@gantep.edu.tr
b Prof.Dr.Ali Rıza Tekin, Gaziantep Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 27310
Gaziantep, e-mail: tekin@gantep.edu.tr
ÖZET
Sumak (Latin adı: Rhus coriaria Familya: anacardiaceae Türkiye’de ve Orta Doğu
ülkelerinde çok kullanılan bir baharat türüdür. Hasat edildikten sonra kurutulup, öğütülüp
kullanılacak hale getirilen sumak; yemeklere ekşi tat vermek için kullanılan bir baharat
türüdür. Ayrıca, sumak tanelerinin su ile edilen özütü, salatalarda sos olarak kullanılır.
Bu araştırmada, eski ve yeni mahsül sumak tanelerinin 15, 25 ve 35°C’de elde edilen
sorpsiyon özellikleri incelenmiş ve su soğurma izotermlerindeki faklılıklar belirlenmiştir. Eski
ve yeni mahsül sumak taneleri incelendiğinde; çalışılan sıcaklıklarda, su aktivite değeri
arttıkça, soğrulan su miktarının arttığı gözlenmiştir. Düşük su aktivite değerlerinde; eski
mahsül sumak tanelerinin denge nem içeriğinin yeni mahsül tanelere göre daha düşük olduğu
belirlenmiştir.
SORPTION ISOTHERMS OF OLD and NEW CROP SUMAC BERRIES
ABSTRACT
Sumac (Latin name: Rhus coriaria Family: anacardiaceae) is a very popular spice in Turkey
and in Middle-East countries. Sumac after harvested, dried, ground to make usable, is used to
give sourr taste in te cookings. Also, juice extracted from sumac is uused as salad dressings.
In this study, sorption properties of old and new crop sumac berries at 15,25 and 35° was
investigated and differences in sorption isotherms were determined. When old and new crop
sumac berries were investigated; as water activity value increased, amount of water sorbed
increased at studied temperatures. At lower water activities, equlibrium moisture content of
old crop was lower than that of new crop whole sumac.
GİRİŞ
Sumaklar çalı şeklinde olan, küçük tomurcukları olan, küçük tipte ağaçlardır. Meyveleri
kırmızı renktedir ve tek çekirdekten oluşmaktadırlar. Sumak, 1970’li yıllardan beri İspanya,
Türkiye, bazı Akdeniz ve Arap ülkelerinde üretilmektedir (Zabrain, A. ve ark.). Sumak bir
çeşit baharat olup, Arap yemeklerinde limon yerine kullanılır. Hasat edilen sumak taneleri,
kurutulup öğütülerek mor-kırmızı renginde toz haline getirilir. Sumak taneleri kurutulup,
öğütülüp kullanıldığı gibi, sıcak suda bekletilip süzülerek elde edilen su, limon suyu yerine
kullanılabilir. Ayrıca ışık ve havaya maruz kalmazsa, öğütülmüş sumak bozulmadan kalabilir.
Sumak özellikle Arabistan ve Türkiye’de, ekşi tat vermek için kullanılırken, diğer bölgelerde
ekşi tadı limon veya sirke ile sağlamaktadırlar. Kebap yapımında, etin kıyılmasından önce
sumakla ovalanma işi, balık veya tavukta da uygulanabilir. Sumaktan suda bekletilerek elde
edilen özüt ise salata soslarında yaygın olarak kullanılmaktadır (Nature’s Herbal, Encylopedia
of Spices, Seiler, J.R., Peterson, J.A ).
Sumak, her mevsim yetişen bir ürün olmadığı için, uygun koşullarda saklanmalıdır. Saklama
koşullarını belirlemede, nem içeriği önemli bir parametredir. Ortamın nemine ve ürünün
2
içerdiği neme göre, saklama koşulları, ürünün dayanıklılığı değişir. Bu değişimleri
gözlemlemek için, su soğurma izotermi uygulanmalıdır.
Bir gıda maddesinin işlenmesi sırasında, nem içeriğinin kontrolü eski ve güvenilir bir
methodtur. Bu kontrol; suyu ortamdan uzaklaştırarak veya ortama su vererek, mikrobiyal ve
kimyasal bozulmaların incelenmesi şeklinde yapılır. Sabit sıcaklıkta ve denge koşullarında
toplam nem içeriği ile gıda maddesinin su aktivitesi arasındaki ilişki, grafiksel olarak
açıklandığında, su soğurma izotermini verir.
Gıda maddeleri işlenme ve saklama sırasında bir sıcaklık alanına maruz kalırlar ki; soğurma
izoterminde sıcaklığın etkisi çok büyüktür ve, su aktivitesi sıcaklığa göre değişiklik gösteren
bir parametredir (Al-Muhtaseb, A.H. ve ark.).
Suyun bir çözeltide veya bir katıdaki durumu, gada maddesindeki, aynı sıcaklık ve toplam
basınçtaki buhar basıncının (p), saf suyun buhar basıncına (p0) oranı ile tanımlanan su
aktivitesi (aw) ile açıklanır:
aw=[p/p0]P,T
Gida maddesindeki suyun durumu, su molekülünün yapısından ve suyun gıdadaki diğer
bileşenlerle olan etkileşiminden oluşmaktadır.
Materyal ve Yöntem
Sumağın raf ömrünü ve dayanırlılık süresini belirlemek için su soğurma izotermi
yapılmıştır. Bu kısımda eski mahsül ve yeni mahsül olmak üzere iki çeşit sumak örneği
kullanılmıştır. Yeni mahsül olan yerel bir satıcıdan satın alınırken, bir yıllık eski mahsül
sumak labaratuvarımızda mevcuttu. Dört çeşit sumak örneği hazırlanmış olup, bunlar sırasıyla
eski mahsül bütün sumak, yeni mahsül bütün sumak, eski mahsül kabuk ve yeni mahsül
kabuktur. Bütün sumak örnekleri olduğu gibi kullanırken, kabuk örnekleri hazırlanmıştır.
Bütün taneler labaratuvar öğütücüsünde öğütülürek,iç sert çekirdekleri tüm suda çözünen
maddeleri içeren öğütülmüş dış kabuk kısmından elenerek ayrılmıştır.
Sabit bağıl nem ortamı sağlamak için çeşitli doymuş tuz çözeltileri hazırlanmıştır.
Çizelge 1. Tuz çözeltileri ve farklı sıcaklıklardaki su aktivite değerleri:
aw değerleri
TUZLAR 15°C 25°C 35°C
NaOH 0.0957 0.0824 0.0692
MgCl2 0.3330 0.3278 0.3205
NaNo3 0.7646 0.7425 0.7206
(NH4)2So4 0.8170 0.8099 0.8027
KCl 0.8592 0.8434 0.8295
Sr(NO3)2 0.8872 0.8506 -
Alüminyum folyodan özel kalıpta hazırlanmış kapsüllerin içerisine yaklaşık 0.5-0.6
gram hazırlanan sumak örnekleri yerleştirilmiştir. Hazırlanan bu örnekler, farklı bağıl nemi
olan doymuş tuz çözeltileri içeren kavanozlara yerleştirilerek; 15, 25 ve 35°C’deki sıcaklık
kontrollü etüvlere yerleştirilmiştir.
Sumak örneklerini içeren kapsüller, belli zaman aralıklarında tartılarak sabit ağırlığa
gelip gelmedikleri kontrol edilmiştir. Ardada gelen ölçümlerde nem içeriği %0.1’den fazla
3
değişmediği noktada, dengeye ulaşmış demektir. Sabit ağırlığa ulaşan numunelerin nem
içeriği, fırın methodu ile (105°C’de 24 saat süre ile) belirlenmiştir.
Bulgular ve Tartışma
Eski mahsül ve yeni mahsül sumağın soğurma özellikleri incelenmiş olup, bu iki çeşit sumak
şu şekilde sınıflandırılmıştır: Bütün sumak tanesi (eski mahsül-yeni mahsül), kabuk (eski
mahsül-yeni mahsül). Bu örneklerin su soğurma izotermleri grafiklandirilmiş ve aşağıda
belirtilen şekillerde gösterilmiştir.
Şekil 1, eski mahsül bütün sumak tanelerinin 15, 25 ve 35°C’deki soğurma izotermini
göstermektedir. Düşük su aktivite değerlerinde az miktarda su soğrulmuş olduğu görülmüş ve
su aktivitesi arttıkça, soğrulan su miktarı da artmıştır.
Şekil 2, yeni mahsül bütün sumak tanelerinin 15, 25 ve 35°C2 deki soğurma izotermlerini
göstermektedir. Eski mahsül ve yeni mahsül karşılaştırıldığında düşük su aktivitelerinde eski
mahsülün dengedeki nem içeriğinin, yeni mahsülünkinden daha düşük olduğu görülmüştür.
Bu sonuç, eski mahsülün saklama sırasında bir miktar su kaybettiğini gösterir. Böylece, bu su
kaybı, dengedeki nem içeriğindeki fark olarak gösterilir.
Şekil 1 ve Şekil 2 incelendiğinde, şu sonuç çıkarılmıştır; 0,4’e kadar olan düşük su aktivite
değerlerinde dengedeki nem artışı oldukça yavaştır. Fakat bu noktadan sonra hem eski
mahsülde hem de yeni mahsülde, belirgin bir artış belirlenmiştir. Ayrıca Şekil2’de 25 ve
35°C’lerde soğurma izotermlerinin birbirine çok yakın olduğu, fakat 15°C’de farklı bir
soğurma özelliği gözlenmiştir.
4
Şekil1. Eski mahsül bütün sumak tanesinin su soğurma izotermi
aw
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
Dengedeki nem içeriği (g su/g kuru madde)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
15°C
25°C
35°C
Şekil 2. Yeni mahsül bütün sumak tanesinin su soğurma izotermi
aw
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
Dengedeki nem içeriği(g su/g kuru madde)
0
5
10
15
20
25
30
35
15°C
25°C
35°C
5
Şekil 3. Eski mahsül sumak kabuğunun soğurma izotermi
aw
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
Dengedeki nem içeriği(g su/g kuru madde)
0
5
10
15
20
25
30
15°C
25°C
35°C
Şekil 3, eski mahsül sumak kabuğunun soğurma izotermlerini göstermektedir. Bu şekilden
görüldüğü üzere; sıcaklık arttıkça eski mahsül kabuğun dengedeki nem içeriği armaktadır.
Düşük su aktivite değerlerinde, nem değişikliği dikkate alınacak kadar farklı değildir. Fakat
su aktivitesi 0.4 ve daha üzerindeki değerlerde, her üç sıcaklıkta da, dengedeki nem içeriğinde
keskin bir artış görülmüştür. Dengedeki nem içweriği 35°C’de en yüksek değerinde, ikinci
olarak 25°C’de ve üçüncü olarak 15°C’dedir. Bu verilerden, yüksek sıcaklıkta, soğurma
sıcaklığı daha yüksektir sonucu çıkarılmıştır.
Şekil 4, yeni mahsül sumak kabuğunun soğurma izotermini göstermektedir. Sonuçlar eski
mahsülünkine benzemesine rağmen, bazı farklılıklar belirlenmiştir. Öncelikle, yeni mahsülün
dengeye dengeye gelmesi eski mahsülünküne göre daha yüksek değerlerde meydana
gelmiştir. Aynı su aktitiviitesi değerlerinde özellikle de düşük su aktivitelerinde, yeni mahsül
sumak kabuğunun dengedeki nem içeriği, eski mahsülünkine göre daha yüksektir. Aradaki bu
fark şu şekilde açıklanabilir: Eski mahsül saklanması sırasında bir miktar nem içeriği
kaybetmiştir, böylece başlangıç nem içeriği yeni mahsülünkine göre daha düşüktür.
6
Şekil 4. Yeni mahsül sumak kabuğunun soğurma izotermi
aw
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
Dengedeki nem içeriği(g su/g kuru madde)
0
10
20
30
40
50
15°C
25°C
35°C
Kaynaklar
Al-Muhtaseb, A.H., McMinn, W.A.M., Magee, T.R.A., 2004. Water sorption isotherms of
starch powders Part1: Mathematical description of experimental data. Journal of Food
Engineering, 61, 297-307.
Encylopedia of Spices
http://www.chefon.AOL7.HTM
http://www-ang.kfunigraz.ac.at/
Nature’s Herbal
Seiler, J.R., Peterson, J.A., 2001. Shining sumac. Virginia Tech. Dendrology Webpage
http://www.fw.vt.edu
Zalarain, A., Pradanov, M., Carmona, M., Alonso, G.L., 2003. Optimisation of Extraction and
Identification of Gallotannins from Sumac Leaves. Biosystems Engineering, 84(2), 211-216
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder