6 Eylül 2009 Pazar

marinat - hamsi,sardalya vs

1. MARİNAT
Daha çok hamsi, sardalya, tirsi gibi balıkların sirke/tuz ile olgunlaştırılması ile yapılan ve gerek ülkemiz, gerekse de Avrupa ülkelerinde beğeni ile tüketilen marinat, su ürünleri işleme teknolojisinde kullanılan bir muhafaza yöntemidir.
Marinat, gıda muhafazasında bilinen en eski işleme yöntemlerinden birisidir, tarihi M.Ö 7. yüzyıla kadar dayanmaktadır. Özellikle 19. yüzyılda ringa balıklarının çok fazla miktarlarda avlanması sonucunda başta Almanya olmak üzere tüm Avrupa ülkelerinde marine su ürünleri üretimi yaygınlaşmıştır. Son zamanlarda ise özellikle İskandinav ülkelerinde üretimi yaygın olarak yapılmakta olup buradan tüm dünya ülkelerine sunulmaktadır.
Marinasyon; taze, dondurulmuş, tuzlanmış balık veya balık kısımlarının ısı etkisi olmadan asetik asit veya diğer organik asitler ve tuz ile muamele edilerek olgunlaştırılması veya dayanımının artırılmasını sağlayan teknoloji olup oluşan ürüne marinat denilmektedir. Temel prensibi bir veya birden fazla ön işleme tekniklerine tabii tutulmuş balığın asetik asit/tuz salamurasında soğuk depoda birkaç gün içerisinde olgunlaştırılmasına dayanmaktadır. Olgunlaştırma, tuzlama işleminde olduğu gibi çiğ materyalin yenebilir hale getirilmesidir. Bu ürünler gerektiğinde baharat ile çeşnilendirilebildiği gibi sos, krem, mayonez yağ gibi vs. katkılarla da lezzetlendirilebilirler.
Marine ürünlerde asetik ve tuz etkisiyle üründe mevcut bakteri ve enzimlerin faaliyetleri durdurularak ürünün daha uzun bir raf ömrüne sahip olması sağlanarak dayanımı sınırlı ürünler elde edilmektedir. Asetik asit ve tuz, balığın içerdiği enzimlerle birlikte, balığın protein ve yağına etki ederek bunların belirli derecede yıkımı sonucu hoş, aromatik kokulu ve lezzetli ürünler oluşturulur. Bu ürünler salamura, sos, krema, mayonez veya bitkisel yağ ile paketlenerek müşteri beğenisine sunulmaktadır.
Marinatın ilk aşaması olgunlaştırma işlemidir. Komplike bir şekilde gerçekleşen fiziksel ve kimyasal reaksiyonlardan oluşmaktadır. Olgunlaşma ne tek başına asetik asit ile ne de tuzun etkisi ile gerçekleşir. Asetik asit ve tuz balığın içerdiği enzimlerle birlikte balıkta mevcut protein ve yağlara etki ederler. Protein ve yağların belirli bir derecede yıkımı ile hoş aromatik koku ve lezzette ürünler oluşur. Marine ürünlerde pH 4-4.5 arasında maximum olması gereklidir. Ancak en uygun pH aralığı 3.8-4.3 dır. Bu pH derecesi proteazlar, özelliklede katepsin tipi enzimler için optimumdur. Bu enzimlerin marinata özgü aromanın oluşumunda etkisi oldukça büyüktür. Marinatta konserve edici etki, asetik asit ve tuzun kombine etkisi ile olsa da esas koruyucu faktör asetik asitten kaynaklanmaktadır.
Taze balıkta marinasyon işleminin uygulanması sonucu asetik asit ve tuz etkisi ile balık etindeki marinata özgü özel aromayı oluşturan proteinler denatüre olmakta, bağlı su uzaklaşmakta, pH düşmektedir. Böylece balık parçalanmaktadır. Marinat teknolojisinde balığın olgunlaştırılması sırasında tuzun etkisi asetik aside göre daha az önemli olmakla birlikte, tuz miktarının asetik asit içeriğinden fazla olması gerekmektedir. Böylece ürün çok yumuşak olup dağılmaz ve deri etten kolay ayrılmaz. Tuz, ürünün dayanımını sağladığı gibi uygun sertliği sağlayacak kadar doku suyunun ayrılmasına da sebep olmaktadır. Asetik asit ve tuz konsantrasyonu artırıldığında dayanım süresi uzatılmakta, ancak enzimlerin optimum pH değeri değişeceğinden aroma oluşumu engellenmekte ve lezzet yönünden beğenilmeyen ürünler elde edilmektedir. Olgunlaştırma salamurasına daha iyi lezzet elde edebilmek için hardal tohumu, soğan, dereotu, maydanoz katılabilir. Genelde salamura için %2-8 asetik asit, % 7-14 tuz konsantrasyonu önerilmektedir.
Marine ürünler yarı konserve ürünler olarak nitelendirilirler raf ömürleri birkaç hafta yada birkaç ay ile sınırlıdır. Bundan dolayı marinat soğukta depolanmalı ve taşınmalıdır. Konserve edici maddelerin katılmasıyla raf ömrü uzatılabilse de, ilk koşul olarak fabrikada uygulanacak hijyen önde gerekmektedir. Ürünler genelde salamura veya bitkisel yağ içinde saklanır.
Marinat yapımında kullanılan başlıca balıklar; ringa, hamsi, sardalya, yılan balığı, alabalık, uskumru ve gümüş balığı olup midye ve karides gibi kabuklularda marinat olarak işlenebilmektedir. En iyi marine ürün ise hamsi ve ringa gibi yağlı balık türlerinin kullanılması ile elde edilir.
Marinatın kalitesi, bir yandan materyalin tazelik derecesine, bileşimine, özellikle avlanma yerine, mevsimine, balığın olgunluk derecesine, su ve yağın miktarına, diğer yandan olgunlaştırma solüsyonunun ( asetik asit/tuz salamurası ) bileşimine, olgunlaştırma işlemine, işletmenin hijyen koşullarına bağlıdır. Bundan başka kalite üzerinde, kullanılan baharat, sos, krem, yağ, mayonez, maydanoz, dereotu gibi katkılar ve ambalaj da rol oynamaktadır.
Taze balıktan yapılmış marinat randımanı, kılçıkların, iç organların ayrılması, materyalin sonraki temizliği gibi kesim kayıpları, balığın olgunlaştırma sırasındaki su kaybı ile belirlenmektedir.marinatın genellikle randımanı % 50’dir. Ayrıca büyük balıkların randımanı küçük balıklara göre daha fazla olmaktadır.
2. MARİNASYON İŞLEMİ VE BUNU ETKİLEYEN FAKTÖRLER
Marinat yapımı ve son ürün kalitesi üzerinde bazı faktörler etkili olmaktadır. Bu faktörler hammadde seçiminin, uygulanan yöntemlerin ve ambalajın da içinde bulunduğu;
• Hammaddenin biyokimyasal, fiziksel ve histolojik özellikleri; hücre yapısı, yağ miktarı, et yapısı ( kalınlığı ve işlenme şekli )
• Tuz ve asetik asidin dokulardaki konsantrasyonu
• Mikroorganizma yükü, türü ve bunların gelişimleri
• Isı ve başka uygulama parametrelerinin değerlendirildiği geniş bir yelpazedir.
2.1. ÖN İŞLEMLER
Marinata dayanma süresi ve kalitesine materyale uygulanan ön işlemlerin büyük bir önemi vardır. Ön işlemler ise ön yıkama, tuz giderme, ayıklama sonrası yıkama, kanın giderilmesi, ön tuzlama ve materyalin suyunun giderilmesi (süzme) olarak tanımlanmaktadır.
Ön Yıkama : Dış temizlik için yapılan yıkama işlemidir. Buradaki esas amaç dış yüzeydeki pisliklerin uzaklaştırılması ve mikrobiyolojik yükün yıkama ile giderilmesi sağlamaktadır. Yıkama işlemi ileriki aşamadaki raf ömrü üzerinde mikrobiyolojik flora ve duyusal görüntü kalitesine de etkili olmaktadır.
Çözündürme : Dondurulmuş materyal kullanıldığında uygulanır.
Marinat yapımında eğer hammadde önceden dondurulmuş ise çözündürülmesi ürün kalitesi açısından dondurma ve donmuş muhafazadan daha fazla önem arz etmektedir. Uygun koşullarda dondurulmuş veya depolanmış kaliteli ürün, uygun olmayan koşullarda çözündürüldüğünde kalitesi önemli derecede düşmekte, ağırlık kaybı artmakta ve ürün tamamen elden çıkabilmektedir. Çözündürme işlemi kontrollü şartlarda yapıldığında gerek mikroorganizma sayısındaki artış, gerekse ağırlık kaybı kabul edilebilir sınırlar içerisinde tutulabilmekte ve kalite korunabilmektedir. Kontrolsüz şartlarda çözündürme sırasında yüzey ve yüzeye yakın kısımların sıcaklığı bakteri çoğalmasına izin vermekte çözündürme süresi uzadıkça bakteri sayısı da artmaktadır. Çözündürme işlemi sırasında oluşan sızıntı su miktarı çözündürme ve dondurma hızına bağlıdır. Sızıntı suyu ile birlikte besin değeri de azalmaktadır.
Dondurulmuş ürünün çözündürülmesi 0/ +5oC sıcaklık aralığında % 95 bağıl nemde 4 m/sn hava hızında gerçekleştiğinde daha az doku suyu kaybı meydana gelmekte ve yüzey kuruması, yüzeyde mikroorganizma üremesi önlenmektedir. Folyoda paketlenmiş, vakum paketlenmiş ürünler su kaybetmeden su banyosunda çözdürülmelidir.
Tuz Giderme : Tuzlu materyal kullanıldığında uygulanır.
Tuzun giderilmesi; kuru tuzlama ile tuzlamada tuzun eşit olmayan dağılımının düzeltilmesi ve böylece bundan sonraki işlem de tuzsuz ve tek tip materyalin temini için gereklidir. Ayrıca eşit dağılım göstermeyen tuz balık etinin dengesiz şekilde olgunlaşmasına ve arzu edilmeyen renklenmelere sebep olmakta bu da tuz giderme işleminin önemini ortaya koymaktadır.
Tuzun giderilmesi kılçık ve iç organların (iç organlarıyla tuzlanmış ise) temizlenmesinden sonra yapılabilir. Ancak bu işlemin yapılmasının iki sakıncası vardır;
• Tuzu giderilmemiş materyalin kılçıklarının çıkarılması, tuzu giderilmişe göre daha zordur.
• Kılçıkları çıkarılmış materyalin uzun süre tuzunun giderilmesi (yıkama işlemiyle), kılçıkları ve iç organları çıkarılmamış materyale göre besin değeri ve lezzetinden çok şey kaybeder.
Tuzlu balığın tuzunun giderilmesi bu sebeplerden ötürü kılçıkların temizlenmesinden önce yapılır.
Tuzlu balığın marinat üretiminde kullanılması pek tercih edilen bir yöntem olmamakla birlikte işlem aşağıdaki gibi yürütülür;
1. Balık bir gece suda bekletilir, böylece tuzunun büyük bir kısmını kaybeder.
2. Ertesi gün baş, iç organ ve kılçıkları ayıklanır. Böylece işlemler herhangi bir zorluk yaşanmadan uygulanır.
3. Tuz giderme işlemi akan suda veya sıkça suyun değiştirilmesi şartıyla durgun suda tamamlanır.
Tuzlu materyalde; tuzun büyük kısmının giderilmesi zorunludur.
Aksi taktirde ürün çok tuzlu olur ve asetik asit etkisi zayıf olur, böylece olgunlaşma yeterli düzeyde olmaz.
Ayıklama Sonrası Yıkama : İç organları çıkarılmış taze balığın yıkanması, balığın kan ve iç organ artıklarından temizlenmesi amacının yanında, dayanma süresinin uzatılması ve nakliye için yapılmış tuzlamanın giderilmesi amaçlanmaktadır.
Yıkama işlemi ile kan atıkları ve kanın giderilmesi de sağlanmaktadır. Balık etinin kanı yıkama işlemi ile ne kadar iyi uzaklaştırılırsa, ürün de bir sonraki işlem olan kan giderme işlemi için o kadar açık renkte ve düzgün görünür. Böylece kimyasal ağartıcı maddelerle beyazlaştırma işleminden kaçınılmış olur.
Kanın Giderilmesi : Kan giderme solüsyonu % 3-5’lik tuz solüsyonudur. Materyalin kan ve kan artıkları bu işlemden önce ne kadar iyi giderilmiş ise bu işlemin başarısı o kadar artar. Solüsyonun tuz miktarı; materyalin et sıcaklığına, yağ miktarına ve ortam sıcaklığına göre ayarlanır. Normal şartlarda % 3’lük tuz solüsyonu bu işlem için yeterli görülmektedir, ancak karın bölgesi yumuşak veya yağsız materyal de ve özellikle yaz aylarında % 5’lik tuz solüsyonu tavsiye edilir.
Tuz solüsyonu, etten kanın renkli maddesini suya göre daha iyi çözer. Bu solüsyon aynı zamanda etin sıkıştırılmasını ve ön konservasyonunu da sağlar.
Bu işlemin süresi materyalin kan miktarına, et kalınlığına göre değişir. Normal koşullarda kılçıkları çıkarılmış materyalde 30-45 dakika olan süre kılçıklı materyalde 60-90 dakikadır.
Ön Tuzlama : Avlama ve toplama yerlerinde materyalin dayanıklılığını artırmak için yapılır. Ancak her ön tuzlama olgunlaştırma işlemini yavaşlatmaktadır.
Süzme : Kan giderme işleminden gelen hammaddenin salamurayı sulandırmaması ve kan atıklarını salamuraya taşınmaması için iyi bir şekilde süzülüp pis suyun uzaklaştırılması ürün kalitesi açısından önemlidir.
2.2. MARİNAT SALAMURASI
Marinat yapımı sırasında kullanılan salamuralar farklı damak ve kültür zevklerine göre değişik asetik asit ve tuz konsantrasyonlarından oluşmaktadır.
ASETİK ASİT ( Organik Asit )
Marinat yapımında kullanılan asetik asit olup, berrak renkte olmalı, boğucu koku içermemelidir. Ürüne değişik aroma vermek amacıyla faklı asetik asit türleri kullanılabilir. Örneğin; üzüm sirkesi, elma sirkesi, alkol sirkesi vs.
Asetik asidin marinasyon işleminde çok önemli etki ve katkısı vardır. Ürüne tipik ekşi lezzeti ve aromayı vermesinin yanı sıra, materyalin olgunlaşmasından ve pH’ının dengelenerek mikroorganizma gelişiminin engellenmesinden sorumludur. Marinatın daha çok dayanması amacıyla salamuradaki asetik asit oranının yükseltilmesi düşünülürse de bu durum lezzeti bozacağından uygun değildir.Asetik asit materyale sürekli etki eder.
Lezzet üzerine etkisi : Ekşi lezzetin derecesi; kullanılan asetik asidinin % konsantrasyonuna göre değişir. Bu dereceyi belirlemek; lezzet faktörü kişiden kişiye değiştiğinden zordur.bu nedenle genelde geçerli bir sınır belirlenerek konsantrasyon ayarlanmıştır.
Hafif ekşi : % 1.5’tan az asetik asit
Normal : % 1.5-2 asetik asit
Tam ekşi : % 2.0-3.0 asetik asit
Aşırı ekşi : %3.0’den fazla asetik asit
Olgunlaşma üzerine etkisi : Olgunlaşma; çiğ materyalin yenebilir şekle gelmesi demektir. Olgunlaşma; genelde koagülasyon olarak bilinen yapı değişikliği şeklindeki protein dönüşümüdür. Marinat teknolojisindeki bu dönüşüm ısı ile değil asit ve tuz etkisi ile olmaktadır.
Bu teknolojide asetik asidin etkisi; solüsyondaki tuzun etkisini kısmen engellenmesi, kısmen uyarılması şeklindedir. Asetik asitle olgunlaşma tuz ile olgunlaşmaya göre farklıdır. Asetik asit tuza göre daha süratli etki eder. Tuzun sertlik vermesine karşılık asetik asit yumuşaklık verir. Asetik asit ve tuz; balığa aynı yönde birlikte etki etmekle beraber, karşılıklı olarak birbirini engelleyen ve uyaran zıt kutup maddelerde oluştururlar. Böylece materyal hem asetik asit, hem de tuzun birbirinden bağımsız etkisi ile olgunlaşır. Bundan ötürü; asetik asit olgunlaştırması ve tuz olgunlaştırması deyimleri de kullanılır. Olgunlaşmadan asıl sorumlu ise asetik asittir.
Asetik asit ete DİFFÜZYON ile geçer. Asetik asit balık etine geçerken balık suyu da salamuraya geçerek asetik asit konsantrasyonunu düşürür. Bu seyrelme balık /salamura oranına göre değişir. Su konsantrasyonu yüksek olan su ürünlerinde asetik asidin konsantrasyonunda olgunlaştırma sırasında herhangi bir değişimin olmaması için salamura oranının materyalin miktarına göre normalden daha yüksek olması gerekir.
Asetik asidin balığa geçişi çok süratli olur ve birkaç gün içerisinde tamamlanır. Bunda ilk konsantrasyon ve tuz miktarı önemli bir rol oynamaz. Sonraki iki üç gün içerisinde balığın asetik asit miktarında çok az bir değişim olur. Balığın uzun süre salamurada kalması asetik asit içeriğini değiştirmez.
Salamurada asetik asidin olması gereken konsantrasyonunda; damak zevki, materyalin bileşimi, tazeliği, et sıklığı, tuz miktarı ve istenen raf ömrü etkilidir ancak tam bir olgunlaşma ve mikrobiyal garanti için bu konsantrasyonun % 4 olması önerilmektedir.
Aroma oluşumuna etkisi : Asetik asit proteinli maddelerin aroma taşıcısı olan amino asitlere yıkımında etkili olur. Benzer olay tuzlamada da olmaktadır. Ancak tuzlamada değişik lezzet ve aroma maddeleri de oluşur.
Soğuk marinasyonda aroma oluşumu diğer fermentasyon ürünlerde lezzet oluşumundaki gibi bakteriler ve enzimler ile balık eti proteinlerin yıkımıyla olmaktadır. Bu yıkım asetik asit ve tuz gibi konserve edici olarak etki eden maddelerle engellenir veya belirli bir yöne çevrilir. Bu durumda belirli bakteri veya enzimler aroma oluşumunda etkili olurlar. Asetik asit veya tuz miktarı çok yüksekse bu yıkım belirli derecede azaltılır veya durdurulur. Aroma oluşumunda ya düşük düzeyde kalır yada tamamen durur.
Asetik asit protein yıkımı olayından başka, balık yağının yağ asitlerine ve gliserine parçalanmasında önemli rol oynar. Yağlı materyal kullanıldığında daha aromatik ürün elde edilir.
Renk açıcı maddelerin kullanımı; özellikle hidrojen peroksit ( H2O2 ), aroma oluşumunu durdurur. Hidrojen peroksidin parçalanmasında oluşan aktif oksijen yağı yıkımlayan enzimlerin çalışmasını inhibe eder.
Et sıkılığına etkisi : Asetik asit balık etine yumuşatıcı etki yaparak tuzun olmadığı ortamda balığın kısa sürede tamamı ile eriyerek çorba görünümü almasına neden olur. Bu olay balık proteinlerine asidin kimyasal etkisi ile olmakta ve bu etki sıcaklıkla artarak hızlanmaktadır. Belirli ölçüde sirkenin yumuşatıcı etkisi arzu edilmektedir.
Renk’e etkisi : Sirke renk açıcı olarak etki eder. Asetik asit; proteinli maddelerin aroma taşıyıcısı olarak amino asitlerin yıkımında etkili olur.
Raf ömrüne etkisi : Marinat sınırlı dayanıklı üründür. Asetik asit, sterilizasyondaki gibi bakterileri öldürmez. Ancak asit karakteri ile gelişimleri engeller. Uygun şartlar oluştuğunda, depolama sıcaklığı arttığında, asetik asidin ete iyi geçmediği koşullarda, bu bakteriler gelişerek ürünü bozar.
Bozulmanın engellenmesi için şu önlemler alınmalıdır.
• Ürün soğukta depolanmalıdır.
• Başlangıç mikroorganizma yükü düşük olmalıdır. İşletmede gerekli hijyen uygulanmalıdır.
• Olgunlaşmamış ürün paketlenmeli, depolanmamalıdır.
• Salamurada imkan oranında yüksek Tuz / Asetik asit konsantrasyonu kullanmalıdır.
TUZ
Su ürünleri marinat işlemesinde kullanılacak tuz, temiz ve % 98-100 saflıkta olmalı, kalsiyum ve magnezyumu oldukça düşük oranda içermelidir.

Tuz içeriği ( % ) Proses süresi ( saat )
1 3 6 9
NaCl 100 9.8 16 19.7 22.4
NaCl 99.0 MgCl2 1 6.5 15.7 18.7 19.0
NaCl 95.4 MgCl2 4.5 5.9 12.7 17.1 18.0
NaCl 90.0 Na2SO4 10.0 7.1 10.5 15.3 17.1

Lezzet üzerine etkisi : Marinatın lezzetine tuz bilinen tatlandırma usulü ile etki eder. Tuz asetik asitten sonra , lezzeti artıran ve nakleden en iyi katkıdır.Bilinen tatlandırmada genel geçerli bir sınır belirlenmiştir. Buda şöyledir:
Hafif tuzlu : % 1.5’tan az tuz
Normal : % 1.5-2.0 tuz
Tam tuzlu : % 2.0 –3.0 tuz
Aşırı tuzlu : % 3.0 ’dan fazla tuz
Olgunlaşma üzerine etkisi : Balığın olgunlaşmasında salamuranın tuz içeriği asetik asit içeriği kadar fazla etkili değildir. Olgunlaşma prosesine etkisi asetik asit gibi olmakla birlikte bazı farklılıkları vardır.
Tuz olgunlaştırması fazla miktardaki tuz, bakteri ve enzim faaliyetlerine etki ederek olgunlaşmayı durdurur veya yavaşlatır. Bunun yanında salamuradaki asetik asit miktarı da düşükse olgunlaşma hızını olumsuz yönde etkiler. Salamuradaki en ideal tuz konsantrasyonu % 6-10 dur. Tuzun ete nüfuzu OSMOZ ile gerçekleşir.
Tuz , materyale geçerken balık suyu salamuraya geçer , olgunlaşma işleminin sonuna kadar salamuradaki tuz konsantrasyonunun da seyrelme meydana gelir. Bu seyrelme balıktaki su oranı ve balık /salamura oranına göre değişir. Salamurada tuzun olması istenen miktara damak zevki , materyalin bileşimi , tazeliği, et sıklığı , asetik asit miktarı ve istenen raf ömrü etkilidir. Ancak emin bir olgunlaşma ve mikrobiyel güvenlik için bu konsantrasyonunun % 9-14 olması önerilmektedir. Materyale göre tuz miktarı ise aşağıdaki gibi ayarlanabilir.
Yağsız materyal için % 6-8
Orta yağlı materyal için % 8-9
Yağlı materyal için % 9-11
Sıcak mevsimlerde bu % 2 oranında arttırılabilir
Et sıklığına etkisi : Tuzun asıl etkisi etin sıkılaştırılması yönündedir. Ete sertlik verir. Bu etki sıcaklıkla artmakta ve hızlanmaktadır. Asetik asidin yumuşatıcı etkisini yavaşlatır ve durdurur.
Aroma oluşumuna etkisi :Tuz aroma oluşumu üzerinde engelleyici olarak aktif görev yapar. Tuz miktarının artması aroma gelişimini yavaşlatır. Tuz gibi konserve edici maddelerin ortamda çok fazla miktarda bulunması aromadan sorumlu protein ve yağların yıkımını engeller.
Raf ömrüne etkisi : Tuzun asıl etkilerinden biride raf ömrüne olan etkidir. Konsantrasyonu arttıkça aroma azalır. Ancak raf ömrü uzun olur. Doğal olarak ürünün tuzluluğu da artar. Tuz bu etkiyi antiseptik özelliğinden alır. Salamurada tuz miktarı % 10-15 olduğu zaman konserve edici etki gösterir.

2.3. MATERYAL
Materyalin büyüklüğü, ağırlığı, tazelik durumu, uygulanan ön işlemler, materyalin su, yağ ve tuz miktarı etkili olmaktadır.
Materyal miktarı : Materyalin miktarına göre salamura içeriği hazırlanmalıdır. Genellikle marinat salamuralarında balık/salamura oranının 1/1.5 veya 1/2 olması tavsiye edilir.
Materyal özellikleri : İyi kalitede marine ürün elde etmek için kullanılan balığın taze ve kalitesinin belirli düzeyde olması gerekmekte olup, marinat yapımında kullanılan ilave maddelerin kalitesi de önemlidir. Örneğin marinatın lezzeti ve dayanıklılığı üzerine kullanılan suyun büyük önemi vardır. Kullanılacak suyun standartlara uygun temiz içme suyu kalitesinde olması gerekmektedir. Baharat ise arzuya göre kullanılabilmektedir. Baharatın mikrobiyal yükünün düşük olmasına dikkat edilmelidir.
Bayat yada iyi kalitede olmayan materyal daha gevşek yapıda olacağından ve daha fazla mikroorganizma yükü içerdiğinden daha konsantre asetik asit/tuz salamurası gerektirir. Beklemiş materyalde alkali reaksiyonlu yıkım ürünleri asetik asit ile nötralize edildiğinden asetik asit konsantrasyonu bu tip materyalde yüksek olmalıdır.genelde küçük balıklar büyüklere oranla daha çabuk ve emin bir şekilde olgunlaştığı için daha az asetik asit ve tuz içeriği gerektirirler.
Salamuranın içeriğinin hazırlanmasında materyalin tazelik durumuna çok dikkat etmek gerekir. Taze ve temiz olmayan materyal, taze materyale göre daha fazla mikroorganizma içerdiğinden, konserve edebilmesi için daha fazla asetik asit ve tuz gerekmektedir. Bundan başka bu iki günlük balık alkali reaksiyonlu yıkım ürünleri içerdiğinden, asetik asit bunları nötralize eder ve konserve edici gücünü yitirir. Bu sebepten asetik asit miktarı yükseltilir, örneğin % 6 dan %7 buna paralel olarak tuz miktarı da artırılır, örneğin % 8 den % 10. böylece materyal fazla asetik asitten dolayı yumuşamamış olur.
Kılçıksız ve iç organsız materyale göre kılçıklı materyal daha fazla asetik asit gerektirir. Çünkü mikroorganizma yükü asetik asidin etkisini azaltacaktır.olgunlaşma süresi de iç organları çıkarılmamış materyalde daha fazladır.
Hammaddedeki su içeriği çok önemlidir. Suyun yüksek düzeyde olması salamuranın asetik asit ve tuz konsantrasyonunu seyreltir. Materyalin su içeriğine göre salamura/balık oranı 1/2 gibi yoğun bir şekilde ise ve kullanılmış salamurada % 8 tuz varsa, balığın su miktarına göre kullanılmış salamuranın tuz miktarı aşağıdaki gibi değişir. Su miktarı % 63 olan bir balık kullanıldığında salamuradaki tuz konsantrasyonu % 3.5 olarak ayarlanmalıdır. Sirke miktarı içinde aynı ayarlama geçerlidir. Materyalin su miktarı ile yağ miktarı arasında ters bir ilişki vardır. Su miktarı artıkça yağ miktarı düşer, yağ miktarı arttıkça su miktarı düşer. Buda yağsız ve az yağlı materyalin yağlı materyale göre daha fazla su içerdiğini gösterir. Yağlı balıklarda tuz miktarının artırılması gerekir. Eğer yağsız balık için % 6 oranında tuz kullanılıyorsa yağlı balıkta % 10 kullanılmalıdır.
Olgunlaşma işleminin iyi bir şekilde yapılabilmesi için tuzlanmış balığın tuzunun tamamen kalmayacak şekilde uzaklaştırılması gereklidir. Tuzlu balık tuzsuza göre daha yavaş olgunlaşır.
2.4. OLGUNLAŞTIRMA
Olgunlaştırmanın yapıldığı ortamın sıcaklığı yüksek ise olgunlaşma süratlenir. Ancak mikroorganizma faaliyeti de artacağından bozulma riski de artar. Düşük sıcaklıkta olgunlaşma uzun sürede gerçekleşir. Ürün; uzun raf ömrüne sahip olurken et sıkı, fire az olur. Bu sebeple olgunlaştırma hızı ve ürün kalitesi yönünden tavsiye edilen optimum sıcaklık 10-15oC olmalıdır. Olgunlaştırma süresi kullanılan materyale göre değişiklik göstermekle birlikte 1-3 gün arasında değişmektedir.
Olgunlaştırma işleminin gerçekleştiği tankların paslanmaz çelikten veya asetik asit ve tuz etkilerine karşı dayanıklı, herhangi bir migrasyon etkisi olmayan materyalden seçilmiş olması gerekir. Tankların ağızları kapanabilir olması gereklidir.
Balık /Salamura oranı iyi ayarlanmazsa salamura seyrelir. Asetik asit /tuz etkisi yeterli olmaz, az olursa ürün lezzetsiz, aromasız olur. Aynı zamanda çok ekşi tuzlu olur. Sektörde genelde balık /salamura oranı 1.5/1 ( 3/2 ) veya 2/1 kullanılmaktadır. Ancak bu işlemin mahsuru, olgunlaştırma sırasında tank içeriği yoğun olacağından olgunlaştırmanın sağlığı için düzenli karıştırma işlemi gerektirmesi ve bu işlem sırasında balıkları zedelenebilmesidir.
2.5. SÜZME
Olgunlaştırma işlemi sonrası ürünün ambalaj içerisinde herhangi bir şekilde kötü bir görünüm göstermemesi ve depolama aşamasında ürünün bozulmasına sebep olacak su çıkışlarının olmaması için suyun süzülerek uzaklaştırılması gereklidir.
2.6. AMBALAJ
ürünün ambalajı kendine has dış ortamla ilişkinin kesebilecek, sızıntılara ve nakliyat sırasında oluşabilecek çatlama ve patlamalara dayanabilecek yapıda olmalıdır. Aynı zamanda ürün ambalajının gıdayla tehlikeli migrasyonlara sebep olacak materyalden yapılmamış olması gerekir. Aynı zamanda ambalaj içerisinde kullanılacak olan salamura, yağ, sos v.d. malzemenin ürün kalite kriterlerine uyacak esasta olmalı ürünün temel aromasını baskı altına alacak kötü tat ve renk oluşumlarına sebep vermemelidir.
2.7. DEPOLAMA
Marinat yapılarak işlenmiş su ürünlerinin uygun depolanma sıcaklıkları +4/+8oC arasında olup direkt ışık temasından korunması gerekir. Özellikle bu tip ürünlerinin yağ oksidasyonuna karşı hassasiyetlerinin olduğu göz ardı edilmemelidir.
3. MARİNASYON YÖNTEMLERİ VE ÜRÜN ÇEŞİTLERİ
3.1. SOĞUK MARİNAT
Ham materyale herhangi bir ısıl işlem uygulanmadan hazırlanan klasik marinasyon yöntemidir. Bu teknikle hazırlanan ürünler salamurada yada bitkisel yağla paketlenerek tüketime sunulmaktadır. Uygulanan asetik asit tuz konsantrasyonuna göre +4oC de 15 gün 6 ay arasında raf ömrüne sahiptir. Soğuk marinat kendi içinde hazırlanış tekniğine ve uygulanan aroma kazandırma işlemine göre birkaç türe ayrılır.
3.1.1. DUMANLANMIŞ MARİNAT
Soğuk marinasyon işlemi yapılırken salamuraya sıvı duman aroması katılmasıyla ürüne dumanlanmış ürün aroması verilmek suretiyle yapılır. Paketleme yöntemi soğuk marinasyon işlemiyle aynıdır.
3.1.2. BİTKİSEL VE BAHARAT AROMALI MARİNAT
Soğuk marinasyon işlemi aşamasında salamura içerisine değişik aroma verici otlar ve baharatlar kullanılarak ürüne bu aromaların geçmesi sağlanarak uygulanan işlemdir. Soğuk marinasyonda uygulanan paketleme tekniğine göre paketlenir.
3.1.3. MARİNAT SALATASI
Marinat salatası; çeşitli meyve, sebze ve balık etlerinin marinasyonu ile mayonezin karıştırılması sonucu elde edilen ürüne verilen genel isimdir. Bu ürünün tüketim süresi diğer ürünlerden daha kısa olup +4oC de 15-30 gün arasında değişmektedir.
3.1.4. PANELİ MARİNAT
Daha önce marine edilmiş balık veya balık parçalarının özel pane unları ile kaplanarak satışa sunulan ürünlerdir. Yağda kızartılarak tüketilirler.
3.1.5. ZEYTİNLİ MARİNAT
Bu ürünler salamura edilmiş yeşil zeytin ve kırmızı biber ile yapılmaktadır. Marine edilmiş materyal zeytin ve biber parçaları ile sarılarak rulo haline getirilmektedir. Tüm bu işlemlerden sonra ürün yağda paketlenerek satışa sunulur. Olgunlaştırma konsantrasyonuna ve depolama şartlarına bağlı olarak 2 ile 6 ay arasında raf ömrü bulunur.
3.1.6. ACI BİBERLİ SOSLU MARİNAT
Acı biber ve acı biber salçasından yağla birlikte sos hazırlanarak soğuk marinatın paketleme aşamasında veya öncesinde balığa karıştırılarak ambalajlanır. Ürünlerin raf ömürleri 2-6 arasındadır, ancak daha önceden anlatılan etmenlere bağlı olarak değişim gösterebilir.
3.2. PİŞMİŞ MARİNAT
Pişmiş marinatlar ise salamurada olgunlaştırılan balığın sirke salamurası buharında haşlanarak pişirilip üzerine sos veya jelatin ilave edilmesi ile elde edilmekte ve bu şekilde ambalajlanarak depolanmaktadırlar. Raf ömrü diğer marinat türleriyle aynıdır.
3.3. KIZARTILMIŞ MARİNAT
Önceden kızartılan balık ve balık ürünlerinin marinat olarak değerlendirilmesiyle elde edilen ürünlerdir. Kızartılmış marinatlarda balık önce bitkisel yağda kızartılmakta, daha sonra salamuraya alınmaktadır. Diğer marinat türleri ile aynı raf ömrüne sahiptir.

4.1.1. MARİNATTA MİKROBİYOLOJİK BOZULMA
Genelde % 2-3 lük tuz konsantrasyonları mikrobiyolojik gelişim üzerin pozitif ( gelişmesini artıran ) bir etki göstermektedir.
Üründe koruyucu etki tuzun et fazında yüksek konsantrasyonlara ulaşmasıyla söz konusu olmaktadır. Genelde anaerob bakterilerin spor oluşturanları ve gram negatif çubuklar ise % 5’lik konsantrasyonlarda çoğunluğu ise % 10’da inaktive olmaktadır. Anaerob spor oluşturanlar ise yüksek konsantrasyonlara dahi ( %15-20 ), hatta mikrokoklar doygunluk derecesi olan % 26.3 tuz konsantrasyonunda bile dayanım gösterirler.

• Mikroorganizma hücresi ve çevre arasındaki yeterli derecedeki yüksek tuz konsantrasyon farklı osmotik basınç oluşturarak mikroorganizma hücresinin plazmolizine sebep olur.
• Tuzun su çekme özelliğinden dolayı aw ( su aktivitesi ) değeri düşmekte, böylece mikroorganizmaların ihtiyaç duyacağı su ortamda uzaklaşmaktadır. Bu etki kurumaya sebep olur. Aynı etki tuzlama başlangıcında osmotik basınçla suyun uzaklaşmasıyla meydana gelir.
• Aynı zamanda klor iyonları mikroorganizmalar üzerine az da olsa toksik etki eder, ayrıca yüksek konsantrasyonlardaki tuz enzim aktivitesini de etkiler ve ortamdaki oksijenin çözünürlüğünü engeller.
Tablo 2 : Mikroorganizmalar tuza olan dayanıklılığına göre ( Halofilik ) şu şekilde ayrılırlar;


Halofilik Optimum üreme gösterdikleri ( % ) tuz
Hiç
Az

Orta

Yüksek <2
2-5

5-18

16-26
Halofilik mikroorganizmalar genelde iki gruba ayrılırlar;
1. Halobakteriler-5 tür, gramnegatif, min. Tuz %14
2. Sarcina- mikrococcus grubu- gram negatif veya gram pozitif, hareketsiz ve min. Tuz % 5-11
Halofilik mikroorganizmalar ile savaşta bunların iki temel özellikleri çok önemlidir; hepsi oksijene bağımlı ve mezofiliktir. Böylece bunlar sıkı bir oksijen engellenmesi ve soğutma ile kontrol altına alınabilir.
Tuzlama prosesiyle anaerob mikroorganizmalar ve protein yıkımlanmasında etkili Pseudomonaslar ortamda gelişmezler.
Marinat tipi ürünlerde ette bulunan tuz konsantrasyonu % 4/5 dir. Mikroorganizma üzerindeki tuz etkisi dayanım açısından fazla bir önem taşımaz. Raf ömrünün artması asetik asit miktarıyla ilişkilidir. Asetik asit artarsa raf ömrü artmakta, azaltılırsa raf ömrü düşmektedir. Marinadlarda pH 4-4.5 arasında tutularak bozulmadan sorumlu bakteriler etkili bir şekilde engellenir. Buna karşın mayaların, küflerin ve laktik asit bakterilerinin gelişebileceği yaşam ortamı halen bulunmaktadır.



Tablo 3 : Mikroorganizmaların ürüme gösterdikleri pH sınırları
Mikroorganizmalar pH Mikroorganizmalar pH
Küfler 2.5 Aside duyarlı coli aerogenes 5.0
Laktik asit bakterileri 3.5 Aside duyarsız aerob spor oluşturanlar 5.5
Aside dayanıklı Saprofit çubuk şeklindeki bakterileri 4.2 Bozulmadan sorumlu bakteriler 6.0
Aside duyarsız Coli aerogenes 4.5 Clostridium botulinum 4.5

Tablo 4 : Salamuradaki tuz /asetik asit içeriğinin 37oC’de bombaj
oluşturma süreleri
Tuz konsantrasyonu (%) Asetik asit konsantrasyonu ( %)
2 4 6 8
4 3 7 16 26
6 3 7 18 29
8 4 8 18 30
10 4 8 18 31
14 18 18 18 36
Not : Yukarıdaki değerler Norveç kış ringası içindir.

Spor oluşturan organizmalar yaşamlarını sürdürür fakat üreyemezler.
Önemli olan hammaddenin içermiş olduğu mikroorganizma yüküdür. İlk etapta pH değeri 2.7-3.1 arasında olan taze salamuralarda bakteri yükünün 1/10-1/100 arasında indirgendiği hesaplanabilir. Mikroorganizma yükü düşük balık ve yüksek konsantrasyonda asetik asit içeren salamura banyolarının kullanımı yarı dayanıklı bir ürün olan marinadların salamuraya 9 ay ve üzerinde depolanması mümkün kılar. Bu temel sebeplerden dolayı da salamuraya alınmadan önce balıklar yıkanarak mikroorganizma yükü azaltılmalıdır. Balığın salamuraya alınmasıyla proteinlerin peptidlerinin ve amino asitlerinin tampon etkisi göstermesi, ayrıca asetik asidin tuz etkisiyle salamuranın pH değerini hızlı bir şek2ilde 4-5 arasına getirir.
Marinat yönteminin başarılı bir şekilde gerçekleşebilmesi için balık veya balık parçalarının hızlı bir şekilde salamura banyosuna alınması, salamuranın içinde eşit bir şekilde dağılım göstermesi ve sıvının tüm yüzeyle temasta bulunması gerekir. Balıkların tüm yüzeyi ile salamuraya temas etmesi balıkların tek tek konması ve etlerinin birbirine yapışmasına engel olunmasıyla mümkün olur.
Mikroorganizma yükünün engellenmesi veya indirgenmesi için asıl salamuradan önce daha yüksek konsantrasyonlu salamura uygulamaları da yapılmaktadır ( Örnek : % 30 asetik asit ve % 18 tuz : “ Şok Salamura Banyosu ” ).
Marinat ürünlerinin kalitesi sadece depolama sıcaklığıyla ilişkili değildir, kalite üzerinde salamura banyosu ( olgunlaştırma )sıcaklığı da etkili olur. Burada tercih edilen sıcaklık dereceleri düşüktür.
4.1.2. MARİNATTA KİMYASAL BOZULMA
Marinatta meydana gelen protein ve yağlardaki bozulma taze balık bozulmasıyla aynıdır.
Proteinlerin parçalanmasıyla oluşan değişimler : Balık eti proteinlerinin parçalanması peptidaz, amidaz ve imidaz gibi bakteri ve enzimlerin etkisi olur.
Bununla birlikte TVB-N analizleri marinat tipi ürünlerde direkt bir sonuç vermemekte olup sonuçlar sınır değerlerinin çok altında kalmakta ayrıca değişimler stabil olmamaktadır. Bu konuda yapılan çalışmalarda bu analizin marinat tipi ürünleri için uygun bir bozulma indikatörü olmadığı tespit edilmiştir. Bunun temel sebebi ise ortamın asidik yapısının ürünün bozulmasında söz sahibi olan bir çok enzimatik ve mikrobiyolojik aktiviteyi durdurduğundan dolayı olabileceğidir.
Ayrıca proteinlerin parçalanması ile biyojen aminler de oluşmaktadır.
Histamin balık için tazelik indikatörü olup işleme aşamasında kaliteli hammadde kullanıp kullanmadığını ortaya koymaktadır. Kaliteli ve histamin düzeyi düşük materyal kullanımı depolama boyunca işlenmiş üründe yüksek düzeylerde artış olmamasına sebep olur. 100 ppm> histamin insan için toksik etki yapar.
Soğuk depolama sırasında proteinlerde meydana gelen değişimler proteinlerin yapı taşları olan amino asitlerden özellikle esansiyel amino asitlerde depolama süresine ve sıcaklığına bağlı olarak azalmalar meydana gelmektedir.
Yağların parçalanmasıyla oluşan değişimler : balık bozulmasında en önemli kısmı balığın yağında oluşur. Bu değişimler özellikle acılaşma şeklinde olup yağlı balıklarda daha çok görülür. Yağlarda dekompozisyon ve bozulma olayları, sadece ve doğrudan doğruya yağda meydana gelmez. Bu bozulma olayları yağın oluşturduğu hayvansal dokular içerisinde meydana gelir. Bu nedenle bozulan yağ ve aynı zamanda bulunduğu ürün; tüketebilme özelliklerini kaybederek lezzetsiz bir hal alır.yağların bozulması sonucunda üründe meydana gelen değişimler şu şekilde sıralanabilir.
Lezzet ve koku değişimi, asitlik değişimi, peroksit oluşumu, aldehit oluşumu, keton oluşumu
Yağlarda oluşan bozulmalar iki ana başlık altında toplanabilir.
Hidrolitik değişimler : Yağlar, dokular içerisinde kendilerini hidrolize eden bazı enzimlerle birlikte bulunmaktadır. Yağı hidrolize eden enzimlerin pek m çok fonksiyonu vardır. Canlı organizmada iken bu enzimler kontrol altında tutulduklarından vücut ve dokulardaki depolarda nötral bir haldedir. Ancak ölümden sonra hücrelerin koordine edici mekanizması ortadan kalkacağından lipaz yağlara etki etmeye başlar. Ancak dokulardaki bu orijinal lipaz dolayısıyla yağlarda meydana gelen bozulma durumu o kadar önemli değildir, burada sonradan yağa bulaşabilen mikroorganizmalar tarafından meydana getirilen lipolitik enzimlerin faaliyeti daha önemlidir. Bu faaliyet sonucu meydana gelen hidrolizis hem aerobik hem de anaerobik şartlarda oluşabilir. Hidrolizis sonucu uçucu yağın asitleri açığa çıkarak karakteristik koku oluşur. Hidroliz olayı balığın tadında ve et renginde özellikle etin kenar kısımlarında kahverengi renklenme şeklinde etkili olmaktadır.
Oksidatif değişimler : Bu tip değişiklikler yağlarda genel bir değişme tipidir ve acılaşma ( ransidite ) adını alır. Yağ molekülüne lipoksidaz enzimi veya havanın oksijeninin etkisiyle oluşur. Bilindiği gibi yağlar gliseritlerin kompleks bir karışımı olup gliserinin doymuş ve doymamış yağ asitleri ile esterleşmesinde meydana gelmektedir. Doymamış yağ asitleri oda sıcaklığında ve şartlarında hava oksijeni ile oksidasyona uğramaktadır. Hava oksijeni ile oksidasyonda doymamış tek karbonlu zincire oksijenin katılması hidroperoksit ara ürünü üzerinden geçer. Yüksek doymamışlığa sahip karbon zincirindeki oksidasyonda ise daha kolay okside olmaktadır. Doymamış yağ asitlerinin oksidasyonu sırasında ilk değişiklik redoks potansiyelinde olmakta ve sonra peroksit değerinde yükselme görülmektedir. İkinci basamakta oksidasyon olayının daha da ilerlemesi ile peroksitler bozularak aldehit ve ketonlara dönüşürler, yağlarda asıl acılaşma budur.
Oksidasyon reaksiyonunun oluşumunda atmosferin oksijeni önemli rol oynar. Sürecin ilerlemesi ile reaksiyon hızı artar. Bunu etkileyen faktörler yağların doymamışlık durumu, yüksek sıcaklık, ışık, oksijen miktarı ve nemdir.yağ oranı az olan balıkların yüksek olanlara göre daha uzun süre muhafaza edilebileceği saptanmıştır.
4.1.3. MARİNATTA DUYUSAL BOZULMA
Kaliteli marinat ürünlerinde et rengi balık cinsine bağlı olarak doğal beyazlıkta, yapısının yumuşak ve sulu olması tüketiciler tarafından arzu edilir.
Duyusal bozulma genellikle ürünün işlenmesi öncesi ve sonrasında oluşan hatalarla ve depolama hatalarıyla ortaya çıkmaktadır.
Marine edildikten sonrada gözlemlenen sarı renk yağ acılaşmasının en belirgin özelliği olarak ortaya çıkmaktadır. İşleme aşamasında yapılan hatalarda kaynaklanan kan lekeleri ver renk değişimleri en kesin bozulma ve duyusal olarak ürün reddi için gösterilen gerekçeler arasındadır.

Hiç yorum yok: