5 Eylül 2009 Cumartesi

torba yoğurdu

Geleneksel Bir Süt Ürünü: Torba Yoğurdu
B.Hocalar K.Kemahlıoğlu F. Dokuzoğuz
E.Ü. Ege Meslek Yüksekokulu Bornova-İzmir
ÖZET
Torba yoğurdun popülaritesi, özellikle son yıllarda tüm dünyada artış göstermiştir. Ekonomik değerindeki bu artış, besin değeri ve depolama özelliklerinden kaynaklanmaktadır.
TRADITIONAL MILK PRODUCT: STRAINED ( CONCENTRATED )YOGHURT
ABSTRACT
Strained yoghurt has increased in popularity during recent years in the world. Its increasing economic importance has been achieved as a result of its perceived nutritional benefits and storage characteristics.
GİRİŞ
Süt ürünleri içinde fermente süt mamüllerinin ayrı bir yeri ve önemi vardır. Bu değer; hem süt bileşimini tam olarak ve çoğu kez daha yoğun içermelerinden hem de fermantasyona dayalı ürünler oldukları için sindirimlerinin süte göre daha kolay olmasından kaynaklanmaktadır. Yoğurt ülkemiz için popüler bir fermente süt ürünüdür. Fakat yoğurdun sınırlı bir raf ömrüne sahip olması, onun torba yoğurdu olarak da değerlendirilmesine yol açmıştır.
Geleneksel Türk ve Anadolu beslenme kültürünün vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan torba yoğurt, yemek kültürümüzün en eski ve en önemli öğelerinden biridir (Tamime ve ark.,1991). Yüzyıllardan günümüze ulaşan torba yoğurt, son dönemlerde yeni ürün çeşitlerinden biri olarak süt sanayimizde de yerini almıştır.
Türkiye Süt Sanayi, çorbalarımızda, kızartmalarımızın yanında, kahvaltılarımızda baharatlarla veya reçelle, tatlılarımızda, soslarımızda, mezelerimizde kullandığımız torba yoğurdu modern teknoloji ile yeniden yorumlayarak, geçmişin bir mirasını, modern yaşamın alışkanlıklarından biri haline getirmiştir.Genellikle evlerde üretilen bir süt ürünü olan torba yoğurdu modern teknoloji ile birlikte toplumsal ve hijyenik bir ürüne dönüşmüştür.
LİTERATÜR ÖZETİ
Yüksek besin değeri, sindiriminin kolay olması, çeşitli hastalıklara karşı koruyucu ve tedavi edici özellikleri nedeni ile fermente süt ürünleri, ülkemizde olduğu gibi tüm dünyada yaygın tüketimi olan, üzerinde durulan ve araştırmalara konu olan ürünlerdir. Bunların arasında en popüler olanı da yoğurttur. Fermantasyona dayalı ürün olduğundan protein, yağ ve laktozda oluşan kısmi hidrolizasyon, daha kolay sindirimine ve özellikle laktoz miktarındaki azalma da laktoz intoleranslı kişilerce rahat tüketimine imkan vermektedir.
Yoğurt yapım ve muhafaza koşullarına bağlı olarak sınırlı bir raf ömrüne sahiptir ve bu sürenin sonunda ekşimekte, yapısı bozulmakta ve tüketilemeyecek duruma gelmektedir. Bunda etken olan faktörlerden birisi; içerdiği su miktarı, diğeri de canlı laktik asit bakterileridir.
Sütün bol olduğu dönemlerde fazla olan sütü önce yoğurda işlemek, sonra da bu yoğurtlardan ve/veya ekşimiş yoğurtları değerlendirmek üzere “ torba yoğurt ” üretmek bilinen en eski yöntemlerden birisidir. Bu üretim şeklinde; esas olarak, süzülerek serumundan büyük ölçüde arınan ve bir anlamda “ konsantre ” hale gelen ürünün raf ömrünün de uzayacağını söylemek hiç de zor değildir. Bu anlamda; kış yoğurdu, konsantre yoğurt, kurut, süzme yoğurt, kese yoğurdu ve tulum yoğurdu gibi isimlerle anılan ve en fazla dayanıklı yoğurt çeşidi üreten ülke konumunda olmamız dikkat çekicidir. Son yıllarda Anadolu insanının “dahice” bir kazanımı olan torba yoğurduna ait üretim teknolojisinden söz edebilmek sevindiricidir. Sağlıklı beslenmedeki önemi, insan sağlığını koruyucu ve tedavi edici özellikleri nedeniyle tüketimi hızla artan fermente ürün üretiminin disiplin altına alınması için hazırlanan “ Fermente Ürünler Tebliği ” ile de böyle ürünlerin üretim esasları ile ürün özellikleri belirlenmiştir (Anonymous, 2001) . Fakat, Anadolu insanının yaratıcılığı ile geliştirilen “mahalli” yiyeceklerimizin, genel olarak ve tebliğe rağmen, çok ilkel koşullarda yapımı ve pazarlarda açık sunumlarda bile alıcı bulabilmesi ise hem haksız rekabete yol açmakta, hem de halk sağlığını tehdit etmektedir.
Türk Gıda Kodeksine göre “ Konsantre Fermente Sütler” yada “ Geleneksel Ürünler ” başlığı altında anılan torba yoğurdunun kimyasal bileşimi bu tebliğde yer almamakta yalnız mikrobiyolojik değerlere yer verilmektedir. Torba yoğurtlarının genel bileşimine ilişkin bazı değerler çizelge 1’de görülmektedir (İzmen,1964). Bu değerler, Özer ve ark. (1999a) ait çalışmadaki veriler ile de uyumlu bulunmaktadır.
Çizelge 1. Torba Yoğurtlarının Bileşimi, (İzmen,1964)
% BİLEŞİM
EN AZ
ORTALAMA
EN ÇOK
SU
72.63
81.40
87.55
PROTEİN
7.52
13.00
17.84
YAĞ
0.00
2.21
9.00
MİNERAL MADDELER
0.60
1.10
2.17
DİĞER
--
2.20
--
Torba yoğurdu; süt, yoğurt ve bir diğer konsantre yoğurt çeşidi olan kurutla kıyaslandığında ise bileşim değerleri Çizelge 2 de verilmektedir (İzmen, 1964).
Torba yoğurdunun asitlik değeri ise genel olarak, 75 SH0 ile 277 SH0 arasında değişebilmekte ortalama ise 125 SH0 gibi bir değer göstermektedir.
Çizelge 2. Süt, Yoğurt, Kurut ve Torba Yoğurtlarının Bileşimi
Bileşen
Süt
Yoğurt
Kurut
Torba Yoğurdu
Su
83.00
87.47
19.97
81.40
Protein
4.73
6.45
52.35
13.00
Yağ
6.33
4.93
21.07
2.21
Mineral Maddeler
0.84
0.98
4.80
1.10
Diğer maddeler
5.10
4.10
2.70
2.29
Burdur yöresine ait torba yoğurtlara yönelik yapılan bir araştırmada ise; ürünlerde; su % 70.04-82.00, yağ % 6.0-10.4, protein % 4.46-9.22, laktoz % 4.06-8.65 ve mineral madde miktarı ise % 0.56-0.82 olarak belirlenmiştir. Torba yoğurtların asitliklerinin ise 63.55 SH0 ile 86.66 SH0 arasında değişiklik gösterdiği bildirilmektedir (Kırdar ve Gün; 2001).
Geleneksel torba yoğurdu üretiminde tuz ilavesi, ürüne hem tat vermek hem de dayanımını artırmak üzere başvurulan bir uygulamadır. Torba yoğurtların depolama süresincedeki değişimleri ve bu arada tuzun etkisini incelemek için yapılan bir araştırmada ise; % 10 tuz ilavesi ile üretilen tuzlu ve tuzsuz torba yoğurtlarındaki değişim 5 hafta süre ile incelenmiştir. Asitliğe yönelik elde edilen bulgular, Çizelge 3’ de verilmiştir (Hocalar, 2003a).
Çizelge 3. Tuzlu ve Tuzsuz Torba Yoğurtlarının 5 Haftalık Depolama Sürecindeki Asitlik Gelişimleri
Depolama Süresi
Tuzlu SH0 Tuzsuz
Tuzlu Ph Tuzsuz
1. hafta
104 118
3.44 3.27
2. hafta
92 88
3.22 3.18
3. hafta
90 78
2.23 2.59
4. hafta
37 45
2.13 2.49
5. hafta
36 41
2.03 2.38
Burada önemli olan 5 haftalık süreçte asitlikte görülen belirgin düşüştür. Bu durum beslenmemizle yakın ilişkisi olan canlı ve özellikle de laktik bakteri sayısını düşündürmektedir. Gerçekte de fermente ürünlerde beklenilen, besin değerinin yanı sıra canlı laktik mikroorganizmalardan da insan metabolizmasının sağlayacağı yarardır. Pek çok literatür, barsak mikroflorasında yer alan kokutucu mikroorganizmaların yerine fermente ürünlerin tüketimine bağlı olarak yerleşen yararlı mikrofloradan söz etmekte ve fermente ürünlerin insan ömrünü uzatmasına ait teoriler bu gerçekle ilişkilendirilmektedir. Canlı organizma içermeyen yoğurtlar da “ ölü ” yoğurt olarak anılmaktadır (Metin ve Hocalar, 1990). Torba yoğurtlarındaki mikrobiyolojik özellikler incelendiğinde ise yoğurdun raf ömrünü uzatmak amacı ile üretilen torba yoğurtlarının depolama ömrüne bağlı olarak, insan ömrünü uzatan amaçtan uzaklaştığını söylemek gerekmektedir. Bu yoğurtlara ait mikrobiyolojik kriterler ise Çizelge 4’ de verilmiştir.
Çizelge 4. Tuzlu ve Tuzsuz Torba Yoğurtlarının Mikrobiyolojik Özellikleri
Depolama Süresi
TUZLU
Küf
Maya
Toplam Canlı Sayımı
Laktik Asit Bakteri Sayımı
1. hafta
< 15
4.0x103
5.0x105
6.6x105
2. hafta
< 15
2.4x104
3.2x104
3.4x104
3. hafta
2.7x102
1.8x106
5.2x104
4.4x104
4. hafta
1.0x103
4.0x106
3.1x104
1.2x105
5. hafta
1.1x102
2.5x106
9.0x103
1.1x105
TUZSUZ
1.hafta
< 15
3.5x104
7.5x105
8.5x106
2. hafta
< 15
1.0x107
2.3x106
2.4x107
3. hafta
1.5x103
3.2x107
6.6x106
2.8x107
4. hafta
2.0x104
4.1x107
5.4x106
3.9x106
5. hafta
1.7x104
2.8x107
1.2x105
1.1x105
5 hafta süre ile 10 0 C’ de muhafaza edilen yoğurtların mikrobiyolojik özellikleri üzerine tuz ve depolama süresi etki eden önemli kriterler olmuştur. Tuzlu torba yoğurtlarında 2. haftadan itibaren toplam canlı ve laktik bakterilerde azalmalar tespit edilmiş olup, tuzsuz olanlar için ise bu süreç 4. haftadan sonra belirginleşmiştir. Buna rağmen örneklerin maya ve küf miktarlarında ise artışlar tespit edilmiştir.
Günümüzde torba yoğurt üzerinde yapılan çalışmalara baktığımızda; ürünün, Orta Doğu’da, Avrupada ticari olarak “Labneh / concentrated yoghurt / strained yoghurt ” olarak adlandırıldığını ve yaygın olarak dünya ticaretinde yer bulduğunu söyleyebiliriz (Özer ve Robinson, 1999). Ülkemiz için de Labneh, iç piyasa ile birlikte ihracatımızda yer bulan bir ürün olup, özellikle Kuveyt, Suudi Arabistan gibi ülkeler tarafından talep edilmektedir
( Hocalar, 2003b). Ürün bu şekilde karakterize edilmekle birlikte geleneksel torba yoğurdu ile birtakım farklılıklar göstermektedir. Bu 2 ürünün karşılaştırılması için söz edilebilecek hususlar şu şekilde sıralanabilir:
�� Torba yoğurt Anadolu insanın sütünü ve/ veya yoğurdunu uzun süreli değerlendirme yöntemi olarak ortaya çıkmıştır.
�� Ülkemizde tereyağı kimi zaman yoğurttan da üretildiğinden arta kalan yayık altı (yayık ayranı) torba yoğurduna işlenmekte ve bu nedenle ürün, genellikle yağca fakir olarak elde edilmektedir.
�� Torba yoğurdun geleneksel üretiminde, önce yoğurt üretimi, sonra bez torbalardan süzülerek serumundan ayrılması işlemi gerçekleştirilmektedir. Konsantre bir fermente ürün olarak isimlendirilen (Özer ve ark., 1998) Labneh üretiminde ise; yağlı krema tozunun direkt rekombinasyonu, normal yoğurdun ultrafiltrasyonu, ultrafiltrasyonla % 23 kurumaddeye konsantre edilen sütün fermantasyonu, normal yoğurdun ters ozmosla işlenmesi , ters ozmosla % 23 kurumaddeye işlenen sütün fermantasyonu ve normal yoğurdun serumunun santrifügal separasyonla serumundan ayrılması gibi yöntemlerden söz edilmektedir (Robinson ve Tamime, 1993).
�� Torba yoğurtlar, yoğurttaki canlı mikroorganizmayı depolama sürecine bağlı olmakla birlikte belli oranda içermektedir.
�� Labneh, geleneksel ürüne bileşim bakımından benzerlikler göstermekle birlikte mikroflorasında ve reolojik özelliklerinde bir takım farklılıklar gösterebilmektedir
(Özer ve Robinson, 1999; Özer ve ark., 1997; Özer ve ark., 1998;Özer ve ark., 1999b).
Geleneksel yöntemde yoğurdun süzülmesi amacı ile kullanılan bez torbalar önemli bir kontaminasyon kaynağıdır. Bunun dışında aileler yada küçük işletmeler tarafından üretilen torba yoğurtların pazarlarda ve açık olarak satılması da ürün kalitesini bozan bir etkendir. Her ne kadar yoğurdun sahip olduğu düşük pH değeri onu patojen mikroorganizmalara karşı korusa da, maya ve küf gelişimini teşvik etmektedir. Bu grup mikroorganizma bulaşması da yoğurdun bozulmasında etkili olmaktadır.
Günümüzde torba yoğurdun teknolojik olarak üretimi ve ambalajlı bir şekilde sunumu ürünün kalitesi ve popularitesi üzerinde etkili olmuş, ürün tüketiminin yaygınlaşmasına hizmet etmiş ve etmektedir.
Kaynaklar
�� Anonymous, 2001. Türk Gıda Kodeksi – Fermente Sütler Tebliği (Tebliğ No: 2001/21). Resmi Gazete 3 Eylül 2001. Sayı: 24512.
�� Hocalar, B.T. 2003a. Torba yoğurtların depolama sürecine tuzun etkisi. Proje çalışması ( basılmamış ).
�� Hocalar, B. 2003b. Dünyada Süt Sanayii, II. Ulusal Meslek Yüksekokulları Sempozyumu, 15-17 Ekim, 2003, İzmir.
�� İzmen, E.R. 1964. Süt ve Mamülleri Teknolojisi. Ankara Üni. Ziraat Fak. Yayınları No: 155. Ankara.
�� Kırdar, S. ve Gün, İ. 2001. Burdur’da süzme yoğurt üretimi teknolojisi üzerine bir araştırma. Gıda (GTD Yayın Organı). 26(2):99-107.
�� Metin, M. ve Hocalar, B.T. 1990. Fermente Süt Mamülleri Teknolojisi . Ege Üni. Ege Meslek Yüksekokulu Çoğaltma Yayınları No: 7. İzmir.
�� Özer, B.H.; Robinson, R.K.; Grandison, A.S. and Bell, A.E. 1997. Comparison of techniques for measuring the rheological properties of labneh (concentrated yoghurt). İnternational Journal of Dairy Technology. 50, 129-133.
�� Özer, B.H.; Bell, A.E.; Grandison, A.S. and Robinson, R.K. 1998. Rheological properties of concentrated yoghurt (labneh). Journal of Texture Studies, 29, 67-79.
�� Özer, B.H. and Robinson, R.K. 1999. The behaviour of starter cultures in concentrated yoghurt (labneh) produced by different techniques. Lebensm. – Wiss. u. – Technol., 32, 391 – 395.
�� Özer, B.H.; R. Stenning; A.S. Grandison and R.K. Robinson. 1999a. Effect of protein concentration on the properties and structure of concentrated yoghurts. İnternational Journal of Dairy Technology, 52(4):135-138.
�� Özer, B.H.; R.A. Stenning; A.S. Grandison and R.K. Robinson. 1999b. Rheology and microstructure of labneh (concentrated yoghurt). Journal of Dairy Science, 82(4):682-689.
�� Özer, B.H. 2001. Konsantre yoğurt jelinin oluşumunda etkili faktörler. I. Tiol/disülfit aradeğişim reaksiyonlarının rolü. Gıda (GTD Yayın Organı). 26(5):353-358.
�� Robinson R.K. and Tamime, A.Y. 1993. Recent developments in yoghurt manufacture. In: Robinson R.K. (Ed.), Modern Dairy Technology, Vol. 2. Elsevier Applied Science. London, UK. p:1-35.
�� Tamime, A.Y.; Kalab, M.; Davies, G. and Mahdi, H.A. 1991. Microstructure and firmness of labneh (high solids yoghurt) made from cow’s, goat’s and sheep’s milks by a traditional method or by ultrafiltration. Food Structure. 10:37-44.

Hiç yorum yok: