5 Eylül 2009 Cumartesi

ev tipi reçel araştırma

Geleneksel, Ekstra Geleneksel ve Ev Tipi Reçellerin
Mikrobiyolojik Kalite Kontrolü

Işıl Var, Bülent Kabak, Erhan Peçen, Ezgi Yalçın, Mustafa Ektirici
Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Adana
Özet
Taze meyvelerin dayanıklı hale getirilmesinde, kontrollü veya modifiye atmosferde muhafaza, düşük sıcaklık uygulaması, konserveye işleme gibi farklı yöntemler uygulanmakla birlikte, reçel-marmelat üretimi de uzun yıllardır geleneksel olarak yapılmaktadır. Reçellerin mikrobiyolojik olarak dayanıklılığı; üretimin tamamen hijyenik koşullarda gerçekleştirilmesi yanında, son ürünün çözünür kuru madde miktarının yüksek olmasıyla da ilişkilidir. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği’nde reçeller ile ilgili olarak mikrobiyolojik kriterler arasında küf ve ozmofilik maya sayısı yer almaktadır. Bu araştırmada, ev koşullarında geleneksel olarak ve endüstriyel ölçekte üretilen geleneksel ve ekstra geleneksel toplam 47 adet vişne, çilek, ayva ve kayısı reçeli örneğinin mikrobiyolojik kalitesinin Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği’nde reçeller ile ilgili verilen kriterlere uygunluğu araştırılmıştır. Ev koşullarında üretilen toplam 31 reçel örneğinin 7’sinde (%22.6) 2 x 101 - 4.3 x 103 kob g-1 arasında küfe rastlanırken, küf sayısı bu örneklerin hiç birinde yasal olarak izin verilen miktarın üzerinde bulunmamıştır. Ozmofilik maya ise, ev koşullarında üretilen reçellerin 5’inde 2 x 101 - 2.1x104 kob g-1 arasında bulunurken, bunların yalnızca birinde yasal olarak izin verilen miktarın üzerinde bulunmuştur. Diğer yandan ticari olarak üretilen 16 geleneksel ve ekstra geleneksel reçel örneğinin 3’ünde (% 18.8) 1x101 - 2 x 102 kob g-1 küfe rastlanırken, örneklerin hiç birinde ozmofilik maya bulunmamıştır.
Anahtar Kelime: Reçel,Geleneksel

1. Giriş
Meyve ve sebze ürünleri hasat sonrasında süratle bozulma eğilimi göstermeleri nedeniyle ya hemen tüketilmeli veya bunların dayanıklılığını arttırmak için gerekli önlemlerin alınması gerekmektedir [1, 2]. Taze meyvelerin dayanıklı hale getirilmesinde uygulanan yöntemler oldukça farklı olup, bunlardan en yaygın kullanılanları; kontrollü veya modifiye çevre koşullarında muhafaza, düşük sıcaklıklarda muhafaza, konserveye işleme ve reçel-marmelat üretimleridir [1]. Reçel teknolojisinde, meyveler yüksek oranda şeker ilavesi ile dayanıklı hale getirilerek, genellikle kahvaltıda tüketilmek üzere, çoğu nitelikleri açısından üretildiği meyve ile doğrudan bir ilgisi bulunmayan çeşitli ürünler olarak ortaya çıkmaktadır. Diğer yandan, reçel üretimi herhangi bir meyveyi dayandırmak amacından çok, nitelikleri ve tüketim yerleri bakımından farklı gıda maddesi oluşturmak amacıyla yapılmaktadır [3]. Modern gıda işletmelerinde ticari olarak üretilen bu ürünler, uzun yıllardır geleneksel olarak büyük bir çeşit zenginliği içerisinde küçük aile işletmelerinde veya aile ortamında üretilmektedir [3, 4]. Üretimde yalnızca meyve değil bazen, uygun bir sebze, bir çiçek; örneğin gül veya turunç kabuğu gibi çeşitli bitkisel dokular kullanılmaktadır. Bu kadar farklı ham madde kullanılması ve üretimde değişik yöntemler uygulanması, bu ürünler açısından büyük bir çeşit zenginliği oluşturmakla birlikte, genel olarak reçel ve marmelat olmak üzere 2 gruba ayrılmaktadır [2].
Bununla birlikte Türk Gıda Kodeksi Tebliği’nde geleneksel ve ekstra geleneksel reçel tanımları da yer almaktadır. Geleneksel reçel terimi, şeker ve meyvelerin belirli bir kıvama getirilmiş karışımını ifade etmekle birlikte, kuru madde içeriğinin % 68’den, meyve oranının ise % 33’den az olmaması gerektiğini belirtmektedir. Ekstra geleneksel reçel ise, içerdiği meyve oranının en az % 45 olması özelliği ile geleneksel reçel teriminden ayrılmaktadır [5]. Reçel, en az % 60-65 çözünür katı madde içermesi ve bunun çoğunun şeker olması nedeniyle önemli bir enerji kaynağıdır. Yapıldığı meyveye göre farklı miktar ve çeşitte mineral madde içermeleri besleyici değerlerini daha da arttırmaktadır. Günümüzde çoğunlukla büyük fabrikalarda modern teknolojiler kullanılarak ticari düzeyde reçel üretilmesine karşın, hala küçük işletmelerde bilgisiz kişiler tarafından yetersiz araç-gereçlerle ve geleneksel yöntemlerle yapılan üretim de sürdürülmektedir. Bu da piyasada çok kaliteli ürünler yanında kalitesiz veya düşük kaliteli ürünlerin bulunmasına yol açmaktadır [4].
Bu araştırmanın amacı, ev koşullarında geleneksel olarak ve ticari olarak üretilen reçellerin mikrobiyolojik kalitesinin, Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği’ne uygunluğunun belirlenmesidir.
2. Materyal ve Yöntem
Materyal
Araştırmada, Adana’da faaliyet gösteren 5 farklı satış biriminden 16 adet ve ev koşullarında
üretilen 20 farklı noktadan 31 adet olmak üzere toplam 47 adet reçel örneği analize alınmıştır.
Yöntem
Mikrobiyolojik Analizler
Adana’da faaliyet gösteren satış birimlerinden orijinal ambalajlarında temin edilen ve ev koşullarında hazırlanan örneklerden 10’ar gram alınarak içerisinde 90 ml seyreltme sıvısı (% 0.1 pepton) bulunan erlenlere aktarılmış ve örnekler tamamen çözününceye kadar karıştırılmıştır. Hazırlanan bu 10-1’lik dilüsyondan gerekli seyreltmeler yapılmıştır.
Küf Sayımı
Reçel örneklerindeki küf sayısı yayma kültürel ekim yöntemiyle belirlenmiştir. Bu amaçla Potato Dekstroz Agar (PDA) besiyeri kullanılmıştır. PDA besiyerinin steril petri kutularına aktarılmasından önce bakteri gelişimini engellemek amacıyla steril laktik asit (% 10’luk) ilavesi yapılarak besiyerinin pH’sı 3.5’a ayarlanmıştır. Ekimi gerçekleştirilen petri kutuları 25 oC’de 3-5 gün süreyle aerobik koşullarda inkübasyona bırakılmış ve inkübasyon sonucunda gelişen koloniler değerlendirilmiştir [6].
Ozmofilik Maya Sayımı
Ozmofilik mayaların sayımında % 20 sakkaroz içeren Malt Ekstrakt Agar (MEA) besiyeri kullanılmıştır. Ekimi gerçekleştirilen petri kutuları 25 oC’de 3-5 gün inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon sonucu gelişen koloniler, mikroskopta 40’lık objektifle de incelenerek değerlendirilmiştir [6].
Koliform Grubu Bakteri ve Escherichia coli Sayımı
Koliform grubu bakteri sayımı MUG (4-methylumbelliferone glucurinode) içeren Fluorocult Lauryl Sulfate Broth besiyerinde 3’lü tüp yöntemine göre yapılmıştır. 37 oC’de 24 saat inkübasyon sonucunda, durham tüpü içeren 3’lü tüplerde gaz çıkışının kontrolü izlenerek, değerlendirme en muhtemel sayı (EMS) tablosuna göre yapılmıştır. Fluorocult Lauryl Sulfate Broth besiyerinde gaz oluşturan tüplerin 365 nm dalga boylu UV ışığı altında incelenmesi ve indol testi uygulanması sonucu Escherichia coli sayımı gerçekleştirilmiştir [7].
3. Bulgular ve Tartışma
Araştırma kapsamında incelenen toplam 47 adet geleneksel, ekstra geleneksel ve ev tipi reçel örneğinde tespit edilen küf ve ozmofilik maya sayıları Çizelge 1’de verilmiştir. İncelenen reçel örneklerinin katı formda olması nedeniyle ana dilüsyondan hazırlanan petri kutularında koloni bulunmaması durumunda, ürünün gramında bulunan mikroorganizma sayısı “10’dan az” olarak ifade edilmiştir.
Araştırmada, ev koşullarında üretilen toplam 31 reçel örneğinin 7’sinde (oransal olarak % 22.6) 2 x 101 - 4.3 x 103 kob g-1 oranında küfe rastlanmıştır. Küf sayısı tespit edilen bu örneklerin hiçbirinde yasal olarak izin verilen miktarın (1 x 104 kob g-1) üzerinde bulunmamıştır. Ozmofilik maya ise ev koşullarında üretilen reçellerin yalnızca 5’inde (oransal olarak % 31.2) 2 x101-2.1x104 kob g-1 arasında bulunurken bunların yalnızca birinde yasal olarak izin verilen miktarın üzerinde tespit edilmiştir (2.1x104 kob g-1). Analiz sonucunda yasal limitin üzerinde ozmofilik maya tespit edilen örneğin kuru maddesinin % 58 olduğu belirlenmiş ve bu değer ev koşullarında ve ticari olarak üretilen diğer reçel örneklerinin (ortalama % 70-75) kuru madde oranlarıyla karşılaştırıldığında oldukça düşük bulunmuştur. Bu konuda yapılan çalışmalarda son ürünün çözünür katı madde miktarının yüksek olması ile ürünün mikrobiyolojik kalitesi arasında pozitif bir ilişkinin bulunduğu belirtilmektedir [4].

Çizelge 1.Geleneksel, ekstra geleneksel ve ev tipi reçellerde bulunan küf ve ozmofilik maya sayısı
Örnek No Küf (kob/g) Ozmo.maya(kob/g) Örnek No Küf (kob/g) Ozmo.maya(kob/g)
1* <10 <10 25* <10 <10
2* <10 <10 26* <10 <10
3* <10 <10 27* <10 <10
4* <10 <10 28* <10 <10
5* <10 <10 29* 1 x 102 <10
6* <10 <10 30* <10 <10
7* <10 <10 31* <10 2.1 x 104
8* <10 <10 32** <10 <10
9* <10 <10 33** <10 <10
10* <10 20 34** <10 <10
11* <10 <10 35** <10 <10
12* <10 <10 36** <10 <10
13* 20 30 37** <10 <10
14* <10 <10 38** <10 <10
15* 20 <10 39** <10 <10
16* <10 <10 40*** <10 <10
17* 30 <10 41*** <10 <10
18* 50 <10 42** <10 <10
19* 4.3x103 <10 43** <10 <10
20* <10 <10 44** <10 <10
21* <10 <10 45** <10 <10
22* <10 <10 46** <10 <10
23* <10 4.0x102 47** <10 <10
24* <10 2.5x102
*Ev yapımı reçel örnekleri
**Ekstra geleneksel reçel örnekleri
***Geleneksel reçel örnekleri

Ticari olarak üretilen reçel örneklerinin 3’ünde 1 x 101-2 x 102 kob g-1 arasında küfe rastlanmış olup, örneklerin hiçbirinde küf sayısı yasal olarak izin verilen 1 x104 kob g-1 limitinin üzerinde bulunmamıştır. Diğer yandan, ticari olarak üretilen farklı firmalara ait vişne, çilek ve ayva reçellerinin hiç birinde ozmofilik mayaya rastlanmamıştır.
Reçeller fazla miktarda şeker ve organik asit içermeleri ve su aktivitelerinin düşük olmaları nedeniyle mikrobiyal yolla kolaylıkla bozulmamaktadırlar. Reçellerin mikrobiyolojik olarak dayanıklılığı üretimin tamamen hijyenik koşullarda gerçekleştirilmesi yanında, son ürünün çözünür katı madde miktarının yüksek olmasıyla da ilişkilidir [4]. Reçelde, ham madde ile gelen mikrobiyolojik yük kaynatma işlemi sırasında önemli miktarda
azalmaktadır. Reçel ve benzeri ürünlerde bozulma yapan küfler genellikle Penicillium ve Aspergillus cinsine aittir. Küf kontaminasyonu ürünün kaplara doldurulması sırasında havadan ve çevreden olabilmektedir. Ayrıca işlem sırasında aroma maddelerinin ve rengin daha iyi korunması amacıyla yetersiz kaynatma sonucu küf sporları canlı kalabilmektedir [8]. Reçellerin yüzeyinde oksidasyon nedeniyle şeker konsantrasyonunun düşük olması ve küflerin genellikle aerobik koşullarda gelişme yeteneği göstermesinden dolayı yüzeyde küflenme görülebilmektedir [9]. Bozulmaya neden olan küfler, acı tat, kötü koku oluşumu ve gaz oluşturma özelliklerinin yanı sıra, gıdalarda gözenekli ve yapışkan yapı oluşumu, renk değişimi gibi görsel bir takım bozulmalara da neden olmaktadırlar.
Reçellerle ilgili olarak belirtilen kalite kriterlerinden ikincisi ozmofilik mayalardır. Ozmofilik terimi, düşük su aktivitesi ve düşük redoks potansiyeline sahip, yüksek asitli ve yüksek karbonhidrat/nitrojen içeren gıdalarda gelişme yeteneği gösteren mikroorganizmalar için kullanılmaktadır. Ozmofilik mayalar, özellikle bal, pekmez, şeker kamışı, meyve şurupları, reçel, pelte, meyve suyu konsantresi, kurutulmuş meyve, ketçap, mayonez ve salça gibi gıdalarda sorun yaratmaktadırlar [10]. Marmelat ve reçel gibi yüksek şeker içerikli gıdalar orta nemli gıdalar içerisinde yer almaktadır. Orta nemli gıdalar, 0.60- 0.85 arasındaki düşük su aktivitesi değeri ile karekterize edilen ürünlerdir [11]. 0.85 aw değerinin altında gelişen ozmofilik mayalardan başlıcaları Zygosaccharomyces rouxii, Zygosaccharomyces bailii, Zygosaccharomyces bisporus, Schizosaccharomyces pombe, Debaryomyces hansenii ve Saccharomyces cerevisiae’dir [12]. Ozmofilik mayalar bu ürünlere ham maddeden, böceklerden taşınma yoluyla kontamine olabildiği gibi, yetersiz sanitasyon, paketleme, depolama aşamalarında da kontaminasyon söz konusu olabilmektedir. Ozmofilik mayaların gelişimi sonucu, üründe alkol aroması ve bulanıklık meydana gelebilmektedir. Bunun yanı sıra, ürünün vakum altında paketlenmesi durumunda, ortamda bulunan karbonhidratların ozmofilik mayalar tarafından kullanılarak CO2 üretimi sonucu kutuda bombaj oluşumu da görülebilmektedir. Reçellerin mikrobiyolojik kalitesi ile ilgili olarak yapılan çalışmalarda ozmofilik mayalardan özellikle Zygosaccharomyces rouxii üzerinde durulmaktadır [10]. Zygosaccharomyces rouxii yüzeyde gelişerek bozulma yapmaktadır. Bu tür maya hücrelerinin solunumları sonucu oluşan su, şeker konsantrasyonlarının düşmesine ve ikincil enfeksiyonların gelişmesine ortam sağlamaktadır. Bu bakımdan reçel, marmelat ve benzeri ürünlerin yüzeyinde kondense suyun toplanmasına engel olunması gerekmektedir. Son yıllarda vakumlu kapatma bu amaçla yaygın bir şekilde uygulanmaktadır [8]. Kötü sanitasyon koşullarının ve eksik ve/veya yetersiz pastörizasyon normlarının belirleyicisi olan koliform grubu bakteri ve fekal bulaşma indikatörü olarak aranılan Escherichia coli’ye ise, ev koşullarında hazırlanan ve ticari olarak üretilen geleneksel ve ekstra geleneksel reçel örneklerinin hiç birinde rastlanılamamıştır.
4. Sonuç
Sonuç olarak, incelenen geleneksel ve ekstra geleneksel reçel örneklerinin Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği’nde belirtilen limitlere uygun olduğu görülmüştür. Diğer yandan, ev koşullarında hazırlanan 31 reçel örneğinin yalnızca birinde ozmofilik maya sayısı Türk Gıda Kodeksi tarafından belirlenen limitin üzerinde bulunmuştur. Isıl işlem uygulanarak tüketime sunulan bu ürünlerde meydana gelebilecek mikrobiyal bozulma, ısıl işlem sonrası dolum aşamasında, havadan, kaplardan ve personel kaynaklı kontaminasyonlardan olabileceği
düşünülmektedir. Bu nedenle kullanılan kavanozların temizliği, işletme ve personel hijyeni büyük önem taşımaktadır.
Kaynaklar
1. Şahin İ, Korukluoğlu M, Uylaşer V. 1994. “Taze Çileklerde Bozulma Etmeni Küfler”. Gıda, 6, 359-365.
2. Cemeroğlu B, Karadeniz F, Özkan M. 2003. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Başkent Klişe Matbaacılık, 384 s, Ankara.
3. Cemeroğlu B.1976. Reçel-Marmelat-Jele Üretim Teknolojisi ve Analiz Metotları. Bursa Gıda Kontrol Eğitim ve Araştırma Enstitüsü Yayınları No. 5. Ay yıldız Matbaası A. Ş., 45 s.Ankara.
4. Üstün NŞ, Tosun İ. 1998. “Çeşitli Reçellerin Bileşimi Üzerine Bir Araştırma”. Gıda, 2, 125-131.
5. Türk Gıda Kodeksi. 2002. Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği. (Tebliğ No: 2002/10), 16 şubat 2002, sayı: 24673.
6.TSE.1989. Mikrobiyoloji-Maya ve Küf Sayımında Genel Kurallar - 25º C’ de Koloni Sayım Tekniği. TS 6580. Ankara.
7. Merck. 1998. Merck Gıda Mikrobiyolojisi. Armoni Matbaacılık Ltd. Şti, Kızılay, Ankara.
8. Topal Ş. 1993. Gıdalarda Küf Kontaminasyon Riskleri ve Önlenmeleri. Gıda Sanayinde Mikrobiyoloji Uygulama Kitabı. Marmara Araştırma Merkezi Gıda ve Soğutma Teknolojileri Bölümü, 230 s, Gebze-Kocaeli
9. Acar J. 1998. “Meyve-Sebze ve Ürünlerinde Mikrobiyolojik Bozulmalar ve Muhafaza Yöntemleri”. Gıda Mikrobiyolojisi Kitabı, Ünlütürk A, Turantaş F.(Ed.), Mengi Tan Basımevi, s. 319-360, Çınarlı, İzmir,
10. Restaino L, Bills S, Tscherneff K, Lenovich LM. 1983. “Growth Characteristics of Saccharomyces rouxii Isolated from Chocolate Syrup”. Applied and Environmental Microbiology, 45, 1614-1621.
11. Şenses Ş, Özbaş Z. Y. 2004. “Yüksek Şeker İçerikli Gıdalarda Kserotolerant Mayaların Önemi”. Gıda, 1, 79-87.
12. Şenses Ş, Özbaş Z. Y. 2004. “Media Optimization for Xerotolerant Yeasts in a Model System”. Archiv für Lebensmittelhygiene, 55, 21-24.
.

Hiç yorum yok: