5 Eylül 2009 Cumartesi

keçi piyniri feta

Keçi Sütünden Ultrafiltrasyon Kullanılarak Üretilen Feta Benzeri
Beyaz Peynirlerin Bazı Özellikleri
S. Kılıç, H. Uysal, G. Kavas, H. Kesenkaş, N. Akbulut
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü,
Bornova -İzmir
Özet
Keçi sütü, elde edildiği hayvanın gerek kolay bakım ve beslenmesi gerekse sütünün
insan sağlığına olumlu etkileri nedeniyle çeşitli toplumlarda her geçen gün önem
kazanmaktadır. Keçi sütü başta Fransa olmak üzere İsviçre, İspanya ve İtalya gibi gelişmiş
ülkelerde çoğunlukla çeşitli peynirlerin üretiminde kullanılmaktadır. Hatta üretilen bu
peynirler önemli bir pazara da sahiptir. Ülkemizde ise oldukça yüksek miktarda keçi varlığı
bulunmasına karşın elde edilen keçi sütleri genellikle aile içerisinde tüketilmekte yada yöresel
peynirlere işlenmektedir. Kısaca beslenme fizyolojisi ve sağlık yönüyle çok değerli olan bu
süt gereği şekilde değerlendirilememektedir. Yaptığımız bu çalışmada ülkemize has olan
beyaz peynirin saf keçi sütünden ultrafilrasyon tekniği uygulanarak üretim olanağı
araştırılmıştır. 90 günlük olgunlaşma devresinde peynirlerin bazı kimyasal, mikrobiyolojik
analizleri yapılmış bunun yanında duyusal özellikleri de incelenmiştir.
Some Properties of Feta Like White Brined Cheese Made From
Goat Milk By Ultrafiltration
Abstract
This study was carried out to determine the production possibilities of Feta like
white brined cheese from goat milk by ultrafiltration at pilot plant conditions. Besides this
sensory qualities and, the effects of ripening period on chemical and microbiological
properties of cheese samples were investigated and, the results were evaluated statistically.
1. Giriş
Evcil hayvan türleri arasında keçinin önemli bir yeri bulunmaktadır. Bu önem keçinin
evcilleştirilen ilk hayvan türlerinden birisi olması ve değişik çevre koşullarına kısa sürede
uyum göstermesine bağlanabilir.
Keçi yetiştiriciliği; genellikle az gelişmiş ve gelişmekte olan ülke insanlarının
geleneksel ve vazgeçemedikleri bir hayvansal üretim koludur ve dünyada süt endüstrisi
açısından ekonomik öneme sahip bir ürün olarak değerlendirilir.
Keçinin değeri ve milli ekonomideki yerinin bilindiği ülkelerde, deneyimli ve planlı
çalışmalar ile keçiler ıslah edilmiş, kontrol grupları kurulmuş, verimli türlerinin çoğalmasına,
laktasyon sürelerinin uzatılmasına ve keçi sütü bileşiminin zenginleştirilmesine yönelik
çalışmalar gerçekleştirilmiştir. Günümüzde bu çalışmalar sayesinde verimi yüksek melezler
ve kültür ırkları elde edilmiştir.
Keçi sütünün ise, özel ve kaliteli keçi peynirine dönüştürülmesi durumunda, Akdeniz
ülkeleri için ekonomik bir önem kazanacağı pek çok araştırmacı tarafından desteklenmektedir
(Metin, M., ve ark.1998). Nitekim başta Fransa olmak üzere İspanya, İtalya, Portekiz ve
Yunanistan gibi iklim koşulları bakımından Türkiye’ye benzeyen Akdeniz ülkelerinde, süt
keçisi yetiştiriciliği son derece gelişmiş, ekonomik ve teknolojik açıdan önemi
yadsınmayacak bir duruma gelmiştir.
Ülkemizde endüstriyel düzeyde 4 tip peynir üretilmektedir ve diğer ülkelerde olduğu
gibi bizde de temeli keçi sütüne dayalı çok farklı peynirlerin endüstride yerini alması
gerekmektedir. Oldukça yüksek miktarda keçi varlığına sahip olmamıza karşın keçi sütleri
genellikle aile içerisinde tüketilmekte yada yöresel peynirlere işlenmektedir. Kısaca beslenme
fizyolojisi ve sağlık yönüyle çok değerli olan bu süt gereği şekilde değerlendirilememektedir.
Dolayısıyla bu çalışmanın amacı; ülkemize has olan beyaz peynirin saf keçi sütünden
ultrafilrasyon (UF) tekniği uygulanarak üretimini araştırmak ve keçi sütünün daha ekonomik
bir şekilde değerlendirilmesine olanak sağlamaktır. Bu hedeften yola çıkılarak araştırmada,
keçi sütünden UF kullanılarak Feta benzeri beyaz peynir üretilmiş ve peynirlerin 90 günlük
olgunlaşma süreleri içerisinde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerindeki değişim
belirlenmeye çalışılmıştır.
2. Materyal ve Yöntem
2.1.Materyal
Araştırmada kullanılan keçi sütü denemenin yapıldığı Mayıs ile Eylül ayları arasında
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü işletmesinden temin edilmiştir. Çalışmalar
boyunca günlük süt kullanılmıştır. Peynir yapımı E.Ü.Z.F. Süt Teknolojisi Bölümü pilot
tesisinde gerçekleştirilmiştir.Üretimde kullanılan kültür bölüm laboratuarında hazırlanmış ve
çoğaltılmıştır.
2.2.Yöntem
2.2.1 Deneme Peynirinin Yapılışı
Tam yağlı keçi süt süzüldükten sonra 50°C’ye ısıtılmış ve UF cihazından (Alfa Laval
UFR-1/2 marka) geçirilerek süt kurumaddesi % 20’ye kadar yükseltilmiştir. Daha sonra
retentat 72 °C’de 2 dakika süreyle pastörize edilmiştir. Peynir üretim şeması Çizelge 1’de
verilmiştir.
Çizelge 1. UF Feta Peyniri Yapım Aşamaları
Sütün standardizasyonu

Pastörizasyon

Ultrafiltrasyon

Retentantın pastörizasyonu

Homogenizasyon

Soğutma

Kültür ve peynir mayası ilavesi (% 0,1 kültür)

Kalıplara doldurma

Suyun ayrılması (18-20 dk)

Tuzlama (% 14-16)

Olgunlaştırma (3 ay)
2.2.2. Kimyasal Analiz Yöntemleri
Araştırmada peynir yapımında kullanılan süt ile incelenen peynir örneklerinde pH
değeri; Beckmann SS Zeromatic 3 pH metre ile, % kurumadde; gravimetrik yöntemle, % yağ;
Gerber yöntemiyle, asitlik belirtilmesi; titrasyon yöntemine göre Soxhelet-Henkel (SH)
cinsinden, % protein; Kjeldahl yöntemiyle, % tuz; Mohr titrasyon yöntemiyle tayin edilmiştir
(Yaygın ve ark.,1985).
2.2.3. Mikrobiyolojik Analiz Yöntemleri
Araştırmada peynir örneklerinde maya ve küf sayısı; Patato Dextrose Agar, proteolitik
bakteri sayısı; Ca Kazeinat Agar, lipolitik bakteri sayısı; Tributrin Agar, Staphylococcus
bakteri sayısı; Mannitol Salt Agar, koliform grubu bakteri sayısı ise Violet Red Bile Agar ve
Brillant Laktoz Bile Broth besiyerleri kullanılarak tespit edilmiştir (Anonymous,1996).
2.2.4.Duyusal Analizler ve İstatistiksel Değerlendirme
Duyusal değerlendirmeler Metin; 1977, Üçüncü ve Ergüllü; 1983’e göre yapılmıştır.
Deneme 3 kez tekrarlanmış, araştırma sonuçlarının istatistiksel değerlendirmesi ise SAS paket
programı kullanılarak gerçekleştirilmiştir (Anonymous,1987)
3.Bulgular ve Tartışma
Çalışmada ultrafiltrasyon tekniğine göre kısmi koyulaştırma uygulamak suretiyle
yapılan deneme peynirlerinde % kurumadde (KM), ortalama olarak 44.81 düzeyinde
belirlenmiştir. Peynirlerde yapımının ilk günü % 43.35 olan KM değeri 90 gün sonucunda %
45.74 olarak bulunmuştur. % KM değerindeki bu değişim istatistik analiz sonucunda p<0.01
düzeyinde önemli bulunmuştur (Çizelge 2). Mallatou ve ark. (1994), keçi sütünden yaptıkları
feta peynirinde KM’yi % 54.9 oranında belirlemişlerdir. Yetişmeyen ve ark. (1998),
ultrafiltrasyon tekniği ile koyulaştırdıkları inek sütünden mikrobiyal ve hayvansal enzim
kullanarak yaptıkları 4 ayrı peynir örneğinde % KM’yi 1.gün 40.70-44.40 arasında, 60 gün
sonu itibariyle 39.23-40.43 arasında tespit etmişlerdir. Araştırmacılar bu % KM azalışını
peynir kitlesinde bulunan serum proteinlerinin su tutma kapasitelerine bağlamışlardır.
Çizelge 2. UF Feta Peynirlerinin Kimyasal Özellikleri.
Olgunlaşma Süresi (Gün)
Analizler 1 30 60 90 X Sx
% Kurumadde 43.35 45.10 45.03 45.74 44.81 0.883
% Yağ 17.33 18.66 18.43 19.16 18.40 0.671
SH 45.93 48.01 48.53 51.06 48.38 1.828
PH 4.98 4.93 4.90 4.58 4.85 0.157
% Protein 17.08 16.39 16.08 15.84 16.35 0.465
% Tuz 5.80 6.40 6.02 6.34 6.14 0.245
Posati ve ark. (1976), geleneksel yöntemle yapılan feta peynirinde KM’yi % 44.8
olarak bildirmişlerdir. Anifantakis (1991), tarafından keçi sütünden yapılan feta peynirinde bu
değer ortalama % 52.9 olarak bildirilmiştir. Belirlenen bu değerler arasındaki farklılık süt
çeşidi, yapım şekli ve olgunlaştırma koşullarından kaynaklandığına bağlanabilir. Nitekim taze
UF Feta peynirinde % KM oranı 46.5 olan peynirlerin, 5oC’de üç ay bekletilenlerinde % 44.7,
20oC’de, yine üç ay süre ile bekletilenlerin ise %41.2 oranında belirlenmiştir. Bir diğer
çalışmada UF feta peynirinde % 38.1 oranında bir ay olgunlaştırılanda ise % 47.8 oranında
KM belirlenmiştir.
Peynir örneklerinde ortalama %18.40 olan yağ miktarı 90 günlük olgunlaşma boyunca
%17.33, %18.66, %18.43 ve %19.16 olarak tespit edilmiş ve artan bir seyir takip ettiği
gözlenmiştir. % KM değerlerinde olduğu gibi % yağ oranı da olgunlaşma sonuna doğru artış
göstermiştir. Yapılan istatistik değerlendirmede bu değişim ve artışın önemli olduğu
belirlenmiştir (p<0.01).
Feta peynirine büyük bir benzerlik gösteren ve UF tekniğiyle yapılan beyaz peynir
örneklerinde yağ oranının mikrobiyal maya ile yapılanlarda % 24.50, hayvansal maya ile
yapılanlarda ise, % 21.50 olduğu bildirilmiştir (Yetişmeyen ve ark.,1998).
Araştırmacılar UF tekniğine göre, geleneksel yöntemle yapılanlarda % yağın I.gün
itibariyle daha düşük bulunduğunu bildirmişlerdir. İlk günde yüksek değer tespitinin UF ile
retentata daha fazla besin maddesi geçmesinden ileri geldiğini bildirmişlerdir. Pitso ve Bester
(2000), 21 günlük depolanması sonucu incelenen keçi sütü feta peynirlerinin içerdiği yağ
miktarlarını %16.63 oranında belirlemişlerdir.
Kandarakis ve ark. (1995), mikrobiyal ve hayvansal maya ile yaptıkları geleneksel
feta peynir örneklerinin de % KM’deki yağ oranının 120 günlük olgunlaşma süresince benzer
bir artış gösterdiğini bildirmişlerdir; ilk gün % 50.62 ve % 49.61 iken 120.günde % 53.16 ve
%52.40 olarak tespit etmişlerdir.
UF feta peynirinde olgunlaşmanın başından itibaren saptanan % protein değerleri
sırasıyla % 17.08, 16.39, 16.08 ve 15.84 olup ortalama % 16.35’dür. 90 gün sonunda protein
değerlerindeki bu düşüşün istatistik analiz sonucunda önemli olduğu belirlenmiştir (p< 0.01).
Yetişmeyen ve ark. (1998) yaptıkları UF beyaz peynir örneklerinde üretimin ilk
gününde % 14.99-14.80, 60.gününde ise 11.55-14.55 arasında protein hesaplanmışlardır.
Ortaya çıkan bu düşüşün nedeni olarak proteoliz gösterilmiştir. Kandarakis ve ark. (1995)’nın
yaptıkları benzer çalışmada protein değerleri olgunlaşma sonuna doğru gittikçe azalan bir
seyir takip ettiğini belirtmişlerdir. Peynirlerinde %14.36 buldukları toplam proteini 21.günde
%15.30 olarak belirlemişlerdir. Araştırmacıların elde ettikleri bulgulara göre sonuçlarımız
daha yüksek, ancak proteindeki değişimin benzer yönde olduğu anlaşılmıştır.
Deneme peynirlerindeki tuz oranları % 5.80 ile % 6.34 arasında değişmiştir ve
ortalama olarak %6.14 bulunmuştur. Olgunlaşma boyunca tuz değerlerinde tespit edilen artış
istatistiksel değerlendirmede önemli bulunmuştur (p<0.01).
Konuyla ilgili çalışmalarda peynirdeki % tuz oranıyla ilgili değerlere çok az
rastlanmıştır. Örneğin taze peynirdeki tuz, % 3.7 bildirilirken, olgun peynirdeki tuz
belirtilmemiştir. Ancak sudaki tuz oranları 5oC’de bekletilen peynirde % 13.6, üç ay sonunda
%14.3 iken, 20oC’de bekletilenlerde sırasıyla % 13.8 ve % 19.4 bulunmuştur. Ancak Assenat
ve Kalatropulos (1990), bu peynirlerde tuzun % 3’ten yüksek olduğunu bildirmişlerdir.
Yetişmeyen ve ark. (1998), hayvansal maya ile yaptıkları UF beyaz peynirinde tuz
oranını, ilk gün % 5.28, 60.gün sonunda % 7.23 düzeyinde tespit etmişlerdir. Araştırma
bulgularımızın söz konusu değerlere benzer olduğu dikkati çekmektedir. Bir diğer çalışmada
da benzer sonuçlar alınmıştır (Pitso ve Bester 2000).
Yapılan UF feta peynir örneklerinde titrasyon asitliği 45.93, 48.01, 48.53 ve 51.06
°SH olarak bulunmuş ve ortalama 48.38 °SH tespit edilmiştir. Peynir asitliğinin bu değişimi
ve yüksekliği, yapılan istatistik analiz sonucunda p<0.01 düzeyinde önemli bulunmuştur.
Deneme süresince peynir örneklerinde pH değeri 4.98, 4.93, 4.90 ve 4.58 ve ortalama
4.85 olarak tespit edilmiştir. Peynirin yapımında hem termofil hem de mezofil laktik asit
bakterilerinin kültür kombinasyonunda kullanılmasıyla pıhtı kitlesinde başlangıç asitliğinin
yükseltilmesi sağlanmıştır. Genelde UF peynirlerinde laktozun önemli bir kısmı permeata
geçtiğinden gerek titrasyon asitliğini yükseltmek gerekse pH’yi düşürmek oldukça zor
olmaktadır. Bunu sağlamak için yukarıda belirtildiği üzere yüksek asitlik oluşturan türlerin
kullanımına özen gösterilmiştir. pH’da gözlenen bu düşüş istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur (p<0.01).
Yapılan bir araştırmada, UF beyaz peynirde pH’nın 60 günlük olgunlaşma sonunda
düştüğü ancak bu değerin bulgularımızdan daha yüksek; 5.45 ve 5.25 pH olduğu bildirilmiştir
(Yetişmeyen ve ark., 1998). Diğer bir araştırmada 17-18oC’de 4 ay süreyle bekletilen
peynirlerde aksine pH’nın 4.6 seviyesine kadar düştüğü tespit edildiği bildirilmiştir (Mallatou
ve ark., 1994).
Anifantakis (1991), 60 gün olgunlaştırılmış Feta peynirlerinde pH’yı 4.41, Kandarakis
ve ark. (1995), 4.39 olarak belirlemişlerdir. Bu değerler dikkate alındığında çalışmamızda
pH’nın yüksek bulunması sütün ultrafiltre edilmesi sonucu laktoz miktarının azalmasına
bağlanabilir. Assenat ve Kalatzopulos (1990) ise, pH’nın 4.6-4.8 arasında değiştiğini
bildirmişlerdir. Pitso ve Bester’de keçi sütü feta peynirinde pH’nın 4.68-4.63 arasında
değiştiğini bildirmiştir.
Keçi sütünün feta yapımında yalnız başına değil, daha çok inek ve koyun sütleri ile
karıştırılarak kullanıldığı bildirilmiştir. Ancak çalışmamız çerçevesinde yalnızca keçi
sütünden yapılabilirliği araştırılmıştır. Bu nedenle denemede elde edilen bulgularda salt keçi
sütü feta peynirleri ile karşılaştırma olanağı bulunamamıştır.
Süt teknolojisi yönünden bazı özel spesifik türlerin dışında maya ve küfler bulaşma
mikroorganizması olarak değerlendirilir. Bunlar gerek tat-aroma ve fiziksel özellikler ve
gerekse peynirin görünüşünü kötü yönde etkilediklerinden istenmezler. Bu nedenle sayılarının
en alt düzeyde olması arzu edilir. Ancak gelişme koşullarında çok fazla seçici olmayışlarından
dolayı genelde her yerde rastlamak mümkündür.
Denemede yapılan UF feta örneklerinde 90 günlük olgunlaşma süresinde maya küf
sayısı sırasıyla 3.98, 4.61, 3.84 ve 3.54 log adet/gr, ortalama da ise 3.99 log adet/gr
belirlenmiştir.
Tayar (1995), üç farklı beyaz peynir örneğinde 90 günlük olgunlaştırma sürecinde
maya küf sayısının 1.2x102 ile 2x107 arasında değiştiğini ve sayının olgunlaşma sonuna doğru
azaldığını bildirmiştir. Tzanetakis ve ark. (1996), olgunlaşmanın 4.gününde en yüksek sayıda
bulunan mayanın 12. ay sonunda gittikçe azaldığını bildirmiştir ve bunların tuza dayanıklı
türlerden olduğunu da belirtmişlerdir. Abdel-Fatah ve ark. (1998), feta peynirinde gaz
oluşumunun nedenini belirlemeye yönelik yaptıkları çalışmalarda Clostridium türlerinin
yanında %22 oranında Kluyveromyces türleri izole edilmiştir.
Proteolitik bakteri sayısı olgunlaşmanın birinci gününden itibaren 60.gün sonuna
doğru hızla artmış, 90.günde ise hızla düşmüş ve ortalama 4.11 log adet/gr bulunmuştur. Bu
seyir istatistik yönden de önemli bulunmuştur (p<0.01).
Deneme boyunca Staphylococcus türlerine rastlanmamıştır. Erkmen (1995) ’de,
yaptığı feta peynirinde Staphylococcus türlerinin kültür konsantrasyonu, tuzlanma şekli, tuz
konsantrasyonu ve depolama sürecine bağlı olarak azaldığını bildirmiştir.
Lipolitik bakteri sayısı proteolitik bakteri sayısına paralel olarak önce artmış sonra
azalma göstermiştir. Ortalama olarak 3.96 log adet/gr bulunmuştur.
UF feta peynirlerinde ortalama 1.60 log. adet/gr bulunan koliform bakteri sayısı
olgunlaşmanın birinci günü 2.99 log. adet/gr iken 60.günü 1.04 log.adet/gr tespit edilmiştir.
90.günü ise sayılmamıştır. Tayar (1995), üç farklı işletmede üretilen beyaz peynirlerde
koliform grubu bakteriler 4.2.107 cfu/gr ile 10 cfu/gr arasında sayılmış ve olgunlaşma
süresinde azalan bir seyir takip etmiştir.
Koliform bakteri sayılarının olgunlaşma dönemleri boyunca azaldığını, Ergüllü
(1981); Tunail ve ark. (1984) ile Ergüllü ve Üçüncü (1981), yaptıkları beyaz peynir
örneklerinde ortaya koymuşlardır. Bu tür mikroorganizmalar temizlik ve hijyen açısından
gösterge mikroorganizmaları olduklarından ortamda bulunmaları yeterli titizliğin
gösterilmediğini ve peynir yapımı sırasında, tekrar bulaşmanın olduğunu ortaya koyar.
Deneme peynirlerinin yapıldığı süt 72oC’de 2 dakika süreyle ısıtıldıktan sonra peynire
işlendikleri halde başlangıçta sayılan koliformların peynirin üretim ve paketlemesi sırasında
bulaştığı kanısına varılmıştır.
Peynir, beyaz, pürüzsüz, düzgün bir yapı göstermektedir; bıçakla kesildiğinde
kırıntılanma gözlenmemiştir. Ancak, UF feta peyniri Türk halkı tarafından pek tanınmayan
bir peynir oluşu nedeniyle tat bakımından yadırganmıştır. Her ne kadar asitlik algılanmış
olmasına rağmen yavan bulunmuştur. İstenen aroma ve tadın gelişmediği tespit edilmiştir. Bu
nedenle yapı ve strüktürü beğenilmiş olmasına rağmen tat ve aroması yetersiz bulunmuştur.
Alışılmış peynir tadı algılanamamıştır. Ayrıca peynir yüksek tuzlu bulunmuştur. Bu
özellikleri yönüyle Yetişmeyen ve ark. (1998)’nın yaptıkları çalışma sonuçlarına uyum
göstermektedir. Mallatou ve ark.(1994), koyun, keçi ve bunların karışımından yaptıkları
peynirler içinde keçi peynirinin 120 günlük olgunlaşma sonunda tüm duyusal kalitesinin hafif
bir düşüş olduğunu, daha sert bir yapı kazandığını bildirmişlerdir. Bulgular söz konusu
araştırcıların bulgularıyla da uyum içindedir.
0
1
2
3
4
5
1 30 60 90
Olgunlaşma Süresi (Gün)
log adet/gr
Maya Küf Proteolitik Bakteri Staphylococcus
Lipolitik Bakteri Koliform
Şekil 1. UF Feta Peynirinin Mikrobiyolojik Özellikleri
4. Sonuç
Çalışma sonuçlarından anlaşılacağı üzere yapılan deneme peynirlerinin olgunlaşma
süresi sonunda dahi istenilen ve aranan damak zevkine hitap etmediği belirlenmiştir. Ancak
bazı parametrelerde yapılacak değişikliklerle pahalı bir yöntem olmasına rağmen keçi
sütünden feta benzeri beyaz peynir üretilebilir; özellikle süt kuru maddesini kullanılan
orandan daha düşük tutmak, kültür bakterileri ve oranın tespitinde denemede görülen
kusurları önleyecek şekilde çalışmak, tuz oranını azaltmak ilk anda akla gelen tedbirlerdir.
Keçi sütünün önemi ve değeri dikkate alındığında bu tür çalışmaları çoğaltmak ve
hızlandırmak gerektiğine inanıyoruz.
5. Kaynaklar
Abdel-Fatah, A.A., Gouda,A., El-Zayat, A.I., Mehanna, N.S., Yassien, M.M.,
1998, Microbiological Quality Of Raw Materials İn Relation To Quality Of Feta Cheese.
Egyptian-Journal-Of-Dairy-Science. 1998, 26: 2, 309-318
Anifantakis, E., 1991. Greek Cheeses. Nat. Dairy Comm. Of Greece, Athens, 96 Pp.
Anonymous,1987, Sas: System For Elementry Statistical Analysis, Sas Institute, Inc.
Cary., Nc, Usa.
Anonymous, 1996, Microbiology Manual, Merck, Darmstadt, Almanya.
Ergüllü,E., 1981, Beyaz Peynirin Olgunlaşması Sırasında Mikrofloranın, Özellikle
Gaz Yapan Bakterilerin Değişimi Üzerinde Araştırmalar. Tübitak Vhag-402 Nolu Proje.
Ergüllü,E.,Üçüncü,M., 1981, Peynir Teknolojisinde Koliform Grubu Bakterilerin
Oluşturduğu Sorunlar Ve Önlemler, E.Ü. Gıda Fak. Dergisi Atatürk Özel Sayısı, (2), 141-155.
Erkmen,O., 1995, Behavior Of Staphylococcus Aureus İn Turkish Feta Cheese
During Manufacture And Ripening. Journal Of Food Protection., 58: 11, 1201-1205.
Kandarakis,I., Anifantakis,E., Moscho-Poulou,E., 1995, Proc. IDF Sem. On
Production and Utilization of Ewe and Goat Milk.
Mallatou,H., Pappas,C.P., Voutsinas,L.P., 1994, Manufacture Of Feta Cheese From
Sheep's Milk, Goats' Milk Or Mixtures Of These Milks. International Dairy Journal; 4 (7)
641-664.
Metin, M., 1977. Süt Ve Mamullerinde Kalite Kontrolu. Ank. Tic. Borsası Yayınları
No:1,S: 352,
Metin,M., G.F., Öztürk, Koca, N.,1998, Keçi Sütünün Peynire İşlenerek
Değerlendirilmesi Üzerinde Araştırmalar, V. Süt Ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 21-22 Mayıs
Tekirdağ.
Pitso,S., Bester, B.H., 2000, Quality Aspects Of Feta Cheese Manufactured From
Mixtures Of Cow's And Goat's Milk, Mılchwıssenschaft 55: (8) 454-458.
Posati, L.P. And Orr, M.L., 1976. Composition Of Foods, Dairy And Egg Products.
Agr. Handbook No. 8-1, Usda-Ars, Washington, D.C., 144 Pp.
Tayar, M., 1995, Beyaz Peynirlerin Olgunlaşma Süresince Kimyasal Ve
Mikrobiyolojik Özellikleri. Gıda, 20 (2), 97-107.
Tunail,N., Uraz,T., Alpar,O., Halkman,K., 1984, İzole Şuşlarla Ve Ticari Laktik
Asit Bakterileri İle Yapılan Beyaz Peynirlerde Mikroorganizma-Kalite İlişkisinin
Belirlenmesi Üzerinde Araştırmalar, Tübitak Projesi, Tarmik-2, Ankara.
Tzanetakis, N., Hatzikamari,M., Litopoulou,T.E., 1996 Yeasts Of The Surface
Microflora Of Feta Cheese. Yeasts İn The Dairy İndustry: Positive And Negative Aspects.
Proceedings, Copenhagen, Denmark, 2-3 September 1996. 34-43, International Dairy
Federation; Brussels; Belgium.
Üçüncü,M., Ergüllü,E.,1983,Kuark Yapımında İşlem Ve Ürün Parametrelrinin
Saptanması, E.Ü. Müh. Fak. Dergisi Seri:B Cilt:1 Sayı:1, 97-117.
Yaygın,H.,Gönç,S.,Oktar,E.,Kılıç,S., Süt Ve Mamulleri Muayene Analiz
Yöntemleri. E.Ü. Ziraat Fakültesi Teksir Yayınları No.:2 (1985) İzmir.
Yetişmeyen,A., Çimer,A., Özer,M., Odabaşı,S., Deveci,O., 1998, Ultrafiltrasyon
Tekniği İle Salamura Beyaz Peynir Üretiminde Kalite Üzerine Değişik Maya Enzimlerinin
Etkisi, Gıda Dergisi, 23, (1), 3-9.

Hiç yorum yok: