7 Eylül 2009 Pazartesi

lakerda - balık saklama


Lakerda
Malzeme:1 ad. toriktuzYapılışı:Toriği balıkçınıza ayıklatıp alın. Sırt ve yan yüzgrçlerini kesin. Balığın baş tarafını yan yüzgeçler hizasından, kuyruk tarafını da kuyruğun başladığı yerden 4 ila 5 santim yukardan kesip ayırın. Kalan kısımları yaklaşık 3 parmak kalınlığında halka takozlar tarzında doğrayın. Lakerda yapmaya uygun kısımlarda kalan bağırsakları iyice temizleyin. Balığı soğuk suda 15-20 dakika bekletin ve suyunu değiştirin. Bu işlemi 5 sefer yapın. Murdar iliğin içindeki pıhtılaşmış kanı bir tel veya çöp yardımıyla iyice temizleyin. Balıkta hiçbir şekilde kan veya kan pıhtısı kalmamalıdır. Bu işlemleri yaptıktan sonra tekrar yıkayıp kevgire alın ve 4 saat bekletin.Temin ettiğiniz bir tenekenin dibine bir parmak kalınlıkta tuz serpiniz. Balıkların her tatafını tuzlayıp tenekeye istif rediniz ve üzerini tuzla örtünüz. Üzerine bir tahta veya tabak koyup onun üstüne bir ağırlık yerleştiriniz (temiz bir taş olabilir).Servis yapmadan önce lakerdaları yıkayın bir süre elma sirkesinde bekletin. Derisini ve siyah etlerini keskin bir bıçakla ayırdıktan sonra dilimleyin. Üzerine zeytinyağı ve limon sıkın.Not:Sofra tuzu yerine iri çekilmiş sanayi tuzu kullanılması tavsiye olunur.Tuzlama 15 günden fazla saklanacaksa salamurasını 15 günde bir yenilemek gerekir.Ege’de "tombik" adında palamutu andırn bir balık satılmaktadır. Bu balık sırtının alacalı olması ve kuyruk tarafındaki üç siyah nokta ile tanınır. Lakerdası kesinlikle yapılmamalıdır.Bu yemeğe uygun diğer balıklar:Palamut (ama torik gibi olmaz)
------------------------
Lakerda iri olan, palamut, torik, kofana gibi balıklardan dilimler halinde kesilerek yapılan salamura.
Lakerda yapılacak balıkların başları, kuyrukları, barsakları yüzgeçleri çıkarılarak güzelce temizlenir. Omurgasının ortasındaki ilik boşaltılır. Bu şekilde temizlenen balıklar 2-3 parmak kalınlığında parça ve dilimlere ayrılır. Sonra kesilen balıkların içi de tuzlanarak bir kat tuz, bir kat balık dilimi şeklinde fıçılara dizilir. Her dizilen balık sırasının arasına limon veya defne yaprağı konur. Dizme işlemi bitince, balık tabakalarının kabarmaması için üzerine, ağırlığı bulunan tahta baskı ile bastırılır. Çıkan sular ve yağlar bezlerle alınır. Parçalar halinde salamura edilen balık etleri, beyazlaşmaya başlayınca yenecek duruma gelir. Yeneceği zaman normal suda biraz bekletilir. Daha sonra parçalar ayrılarak bol zeytinyağı, limon ve piyazla servise sunulur.
-----------------------------
LAKERDA
Lakerda Palamut veya torikten yapılır. Balığın sırt ve yan yüzgeçleri kesilir. Daha sonra gövde yan yüzgeçler hizasından ve kuyruğun 10 cm üstünden kesilir. Kesilen parçalar atılır. Balığın iç organları temizlendikten sonra 2-3 parmak genişliğinde parçalara bölünür. Parçalar su ile iyice yıkanır, kemikler etrafında kalan kan pıhtıları temizlenir, omurilik bir çöple temizlenip boşaltılır yıkanır. Kanın tamamen gitmesi için bir müddet soğuk suda bekletilebilir. Son olarak suyu süzülmek üzere süzgece alınır, serin bir yerde 4 - 5 saat bekletilir. Bu kadar uğraşmak istemeyenler olursa kemiksiz fileto kesilerek de kullanabilir. Bundan sonra 3 - 5 litrelik bir kabın dibine kalın yağlı kağıt döşenerek üzerine kalın kaya tuzu serpilir, bunun üzerine konan balık parçalarının üzerine örtecek kadar tuz konarak tekrar bir sıra dizilir. İstif sıkı olmalıdır. En üste tekrar kağıt konur onun üstüne de bir tahta parçası kapatılarak en üste 2 - 2,5 kiloluk bir ağırlık konur. 8 - 10 gün sonra lakerdanız hazırdır. Ortam sıcak ise teneke buzdolabında muhafaza edilmelidir. Balık bu şekilde uzun süre saklanacak ise her 15 günde bir salamura yenilenmelidir. Böylece ağır balık kokusunun lakerdaya sinmesi önlenir. Ancak lakerda fazla uzun süre kalacak olursa fazla tuzlu bir hal alır.Yenecek kadarı tenekeden alınarak 4 - 5 saat yıkanıp suyu giderilir, üzerine yağ ve limon gezdirilerek yenirNOT :LAKERDA SALAMURA HAZIRLANIŞI Lakerdamız irituz içinde en fazla 15 gün kalmalı daha uzun sürede tüketilecek ise salamura suyu hazırlanmalı -Tarif 10 Kg suya birbuçu Kg iri taneli kaya tuzu veya bildiğimiz turşuda kullanılan tuz eritilir Tuzlu lakerdelarımızı hafifçe silkeleyerek başka bir kaba koyup (Büyükçe turşu kavanozu olabilir )Lakerdalarımızın üstünü örtünceye kadar salamura suyu ile doldururuz ve serin biryerde muhafaza ederiz duruma göre 15 veya 20 günde bir muhakkak salamura suyu değiştirilir.Lakerdamız güneş ışığı almayacak şekilde muhafaza etmeliyiz. Cam kavanozda balkonda saklıyacak isek üzeri ışık almayacak şekilde örtülmelidir.
soru
Alıntı:Iskarmoz´isimli üyeden Alıntı Tuncay Kardeşim tariflerin için çok teşekkürler. Ancak aşağıya alıntı yaptığım bölüme biraz açıklık getirebilirmisin?
"Balık bu şekilde uzun süre saklanacak ise her 15 günde bir salamura yenilenmelidir. Böylece ağır balık kokusunun lakerdaya sinmesi önlenir. Ancak lakerda fazla uzun süre kalacak olursa fazla tuzlu bir hal alır. "
Salamura dediğin tuz yüzünden balığın sulanması mı? Öyle ise bu su zaman zaman boşaltılacak mı?Açıklık getirirsen sevinirim.
Cihangir bey Salamura tarifi ve uygulanışını Bilgilerinize aktarıyorum.
NOT :LAKERDA SALAMURA HAZIRLANIŞI Lakerdamız irituz içinde en fazla 15 gün kalmalı daha uzun sürede tüketilecek ise salamura suyu hazırlanmalı -Tarif 10 Kg suya birbuçu Kg iri taneli kaya tuzu veya bildiğimiz turşuda kullanılan tuz eritilir Tuzlu lakerdelarımızı hafifçe silkeleyerek başka bir kaba koyup (Büyükçe turşu kavanozu olabilir )Lakerdalarımızın üstünü örtünceye kadar salamura suyu ile doldururuz ve serin biryerde muhafaza ederiz duruma göre 15 veya 20 günde bir muhakkak salamura suyu değiştirilir.Lakerdamız güneş ışığı almayacak şekilde muhafaza etmeliyiz. Cam kavanozda balkonda saklıyacak isek üzeri ışık almayacak şekilde örtülmelidir
soru:
Alıntı:Iskarmoz´isimli üyeden Alıntı Teşekkürler Tuncay, konu şimdi çok daha netleşti.. Uygun balık bulursam haftaya denemek istiyorum. Yılbaşına yetişir umarım..Bir de şu var, fileto edilen balığın derisi de soyulacak mı?
Değerli Cihangir abim Anladığım kadarıyla Siz Lakerda yapacaksınız O zaman size haddim olmayarak küçük küçük öneri ve tavsiyelerim olacak.Lakerdalık palamut iri olacak (En az 2 Palamut) Kafa ve kuyruk kesilip atıldıktan sonra içi temizlenip 3 eşit parçaya bölünecek bu parçalara takoz denir.Bir yorgan iğnesine kalın bir ip geçirilip 6 adet takozların hepsinin orta kemik içindeki omurilik kanalından geçirilip omurilikler çıkartılacak (Beyaz ip gibi)güzelce yıkanıp soğuksu da 4 saat kadar bekletilecek kanı suya çıkacak daha sonra ters çevrilmiş bir tepsi üzerinde 2 veya 3 saat suları süzülüp daha evvelki tarif gibi 10 veya15 gün tuza baskıya konacak 15nci günden sonra vermiş olduğum salamura hazırlanıp salamurada artık muhafaza edilecek lakin salamura suyu engeç 15 günde bir değişmek kaydışartıyla ...Palamut Filetosunun derisi yüzülmeyecek fletodan yapmayı düşünürsen sakıncası şu tuza temas edecek yüzey genişlediğinden aşırı tuz çeker tuzda bekleme süresi bir veya ikigün erken olur ama Takoz lakerdanın yerini hiçbirşey tutmaz.
Lakerdanız olduktan sonra Yemek için hazırlık safhası şöyle :Salamuradan çıkardığınız takozu Sirkeli veya tercihe göre limonlu suda 2 saat bekletiniz Tuzun dahada azalmasını istiyorsanız takozu açarak birkaç parçaya bölerek suda bekletiniz.Daha sonra Temiz bir bez veya kağıt havlu ile lakerda takozunu kurulayınız servis tabağınıza tiftikleyerek küçük parçalar haline getiriniz Mümkünse saf zeytin yağı ile üzerine bolca limon sıkınız Maydanoz roka yeşillik ile süsleyiniz bir kocaman baş soğanında tepesine indireceğiniz güzel bir yumrukla lakerdanız yemeğe hazırdır Selam ve saygılarımla
soru:

Alıntı:
Iskarmoz´isimli üyeden Alıntı
Offf.. Ya.. Tuncay kardeşim, mahvettin beni..Ben bu lekardayı evet yapacağım. Ama bulduğum balığa göre takoz mu olur, fileto mu şu anda bilemiyorum. Yaparken resimlerini de çekip burada yayınlayacağım. Bir şeye takılırsanm sana sorarım artık.Detaylı açıklamaların için tekrar teşekkür ederim.Esen kal..Cihangir abicim Lakerda sadece Torik ve palamuttan olur Takoz şeklinde. Diğer Balıklardan Fleto şeklinde Tuzlu balık olurki Bu Balıklar Küçük palamut.Lüfer levrek kanlı balıklar aynı temizlemeye tabi ve acizane çok iri sardalya bulursanız içini temizleyerek direk irituza yatırın 15 günde hazır ona salamurada gerekmez buzdolabında muhafaza etmenizde yeterli.Size bu konularda yardıma herzaman hazırım.Selam saygı ve muhabbetlerimle
Tuncay abi ben adım-adım tarifleri alabilirim. Çünki meze müptelası olarak ayrıntılı detaylara her zaman ihtiyaç duyabilirim.
Saygılar.Muharrem kardeşim merhaba size 2 Lakerda tarifi veriyorum takıldığınız bir yer olursa çekinmeden sorabilirsiniz. :)
LAKERDA Yapımı :LAKERDA
Lakerda Palamut veya torikten yapılır. Balığın sırt ve yan yüzgeçleri kesilir. Daha sonra gövde yan yüzgeçler hizasından ve kuyruğun 10 cm üstünden kesilir. Kesilen parçalar atılır. Balığın iç organları temizlendikten sonra 2-3 parmak genişliğinde parçalara bölünür. Parçalar su ile iyice yıkanır, kemikler etrafında kalan kan pıhtıları temizlenir, omurilik bir çöple temizlenip boşaltılır yıkanır. Kanın tamamen gitmesi için bir müddet soğuk suda bekletilebilir. Son olarak suyu süzülmek üzere süzgece alınır, serin bir yerde 4 - 5 saat bekletilir. Bu kadar uğraşmak istemeyenler olursa kemiksiz fileto kesilerek de kullanabilir. Bundan sonra 3 - 5 litrelik bir kabın dibine kalın yağlı kağıt döşenerek üzerine kalın kaya tuzu serpilir, bunun üzerine konan balık parçalarının üzerine örtecek kadar tuz konarak tekrar bir sıra dizilir. İstif sıkı olmalıdır. En üste tekrar kağıt konur onun üstüne de bir tahta parçası kapatılarak en üste 2 - 2,5 kiloluk bir ağırlık konur. 8 - 10 gün sonra lakerdanız hazırdır. Ortam sıcak ise teneke buzdolabında muhafaza edilmelidir. Balık bu şekilde uzun süre saklanacak ise her 15 günde bir salamura yenilenmelidir. Böylece ağır balık kokusunun lakerdaya sinmesi önlenir. Ancak lakerda fazla uzun süre kalacak olursa fazla tuzlu bir hal alır.Yenecek kadarı tenekeden alınarak 4 - 5 saat yıkanıp suyu giderilir, üzerine yağ ve limon gezdirilerek yenir
NOT :LAKERDA SALAMURA HAZIRLANIŞI Lakerdamız irituz içinde en fazla 15 gün kalmalı daha uzun sürede tüketilecek ise salamura suyu hazırlanmalı -Tarif 10 Kg suya birbuçu Kg iri taneli kaya tuzu veya bildiğimiz turşuda kullanılan tuz eritilir Tuzlu lakerdelarımızı hafifçe silkeleyerek başka bir kaba koyup (Büyükçe turşu kavanozu olabilir )Lakerdalarımızın üstünü örtünceye kadar salamura suyu ile doldururuz ve serin biryerde muhafaza ederiz duruma göre 15 veya 20 günde bir muhakkak salamura suyu değiştirilir.Lakerdamız güneş ışığı almayacak şekilde muhafaza etmeliyiz. Cam kavanozda balkonda saklıyacak isek üzeri ışık almayacak şekilde örtülmelidir.
LAKERDA yapım 2nci versiyon :küçük küçük öneri ve tavsiyelerim .Lakerdalık palamut iri olacak (En az 2 Palamut) Kafa ve kuyruk kesilip atıldıktan sonra içi temizlenip 3 eşit parçaya bölünecek bu parçalara takoz denir.Bir yorgan iğnesine kalın bir ip geçirilip 6 adet takozların hepsinin orta kemik içindeki omurilik kanalından geçirilip omurilikler çıkartılacak (Beyaz ip gibi)güzelce yıkanıp soğuksu da 4 saat kadar bekletilecek kanı suya çıkacak daha sonra ters çevrilmiş bir tepsi üzerinde 2 veya 3 saat suları süzülüp daha evvelki tarif gibi 10 veya15 gün tuza baskıya konacak 15nci günden sonra vermiş olduğum salamura hazırlanıp salamurada artık muhafaza edilecek lakin salamura suyu engeç 15 günde bir değişmek kaydışartıyla ...Palamut Filetosunun derisi yüzülmeyecek fletodan yapmayı düşünürsen sakıncası şu tuza temas edecek yüzey genişlediğinden aşırı tuz çeker tuzda bekleme süresi bir veya ikigün erken olur ama Takoz lakerdanın yerini hiçbirşey tutmaz.
Lakerdanız olduktan sonra Yemek için hazırlık safhası şöyle :Salamuradan çıkardığınız takozu Sirkeli veya tercihe göre limonlu suda 2 saat bekletiniz Tuzun dahada azalmasını istiyorsanız takozu açarak birkaç parçaya bölerek suda bekletiniz.Daha sonra Temiz bir bez veya kağıt havlu ile lakerda takozunu kurulayınız servis tabağınıza tiftikleyerek küçük parçalar haline getiriniz Mümkünse saf zeytin yağı ile üzerine bolca limon sıkınız Maydanoz roka yeşillik ile süsleyiniz bir kocaman baş soğanında tepesine indireceğiniz güzel bir yumrukla lakerdanız yemeğe hazırdır Selamlar Muharrem kardeş :)
Lakerdanız olduktan sonra Yemek için hazırlık safhası şöyle :Salamuradan çıkardığınız takozu Sirkeli veya tercihe göre limonlu suda 2 saat bekletiniz Tuzun dahada azalmasını istiyorsanız takozu açarak birkaç parçaya bölerek suda bekletiniz.Daha sonra Temiz bir bez veya kağıt havlu ile lakerda takozunu kurulayınız servis tabağınıza tiftikleyerek küçük parçalar haline getiriniz Mümkünse saf zeytin yağı ile üzerine bolca limon sıkınız Maydanoz roka yeşillik ile süsleyiniz bir kocaman baş soğanında tepesine indireceğiniz güzel bir yumrukla lakerdanız yemeğe hazırdır Selam ve saygılarımla
---------------------------
İSTANBUL - Kendi lezzetlerimiz dururken neden durmadan dışarıdan lezzet ithal ederiz anlamıyorum. Güzelim cızbız köfte yerine hamburger yeriz. Leziz lahmacunun yerini pizza aldı falan filan. Son bir-iki yıldır da bir suşi merakıdır gidiyor. Halis muhlis lakerda dururken özü pirinç ve çiğ balık olan suşi de neyin nesidir? Ne anlarız bundan bilemiyorum. Bunlar nereden aklıma geldi, anlatacağım. Geçenlerde zamanıdır diye Balık Pazarı'na gidip biraz lakerda alayım dedim. Duduodaları Sokağı'nın hemen başındaki Atlantis Balıkçılık'a gittim. 'Kes şurdan usta biraz lakerda' dedim. "Biraz" dedim çünkü kilosu 30 milyondu. Balıkçının usta elleri keskin bir bıçakla lakerdanın derisini soyarken gözleri de beni dikkatle kesiyordu. Bir-iki dakika sonra sarılıp, öpüştük. Çünkü bu balıkçı, Maltepe'den arkadaşımdı ve yirmi yıldır görüşemiyorduk. Balıkçı arkadaşımın adı Übeyit Çınar. İşe bakın ki, Übeyit yıllar önce bizimle hiç balığa çıkmaz hatta denizi fazla sevmezdi. Yıllar sonra onun bir balıkçı kimliğiyle karşıma çıkması şaşırttı beni. Übeyit usta 15 yıldır bu piyasadaymış. Durumu anlatıyor: "Evet, ben balığı ağzına sürmeyen bir insandım. Bir Fransız şirketinde muhasebe müdürüydüm. Kayınpederim Girit kökenliydi, balıkçıydı. İşleri biraz bozulunca beni yanına çağırdı, gel beraber çalışalım dedi. Önce istemedim, balıktan anlamam dedim. Ama beni ikna etti. Onun yanında başladım. Lakerda, palamut füme, likorinoz (kefal füme), çiroz, yılan füme, somon füme, alabalık füme yapmayı kayınpederden öğrendim. Sekiz yıl birlikte çalıştık. Sonra bir dükkân açıp tek başıma çalışmaya başladım. Sekiz yıldır da tek başımayım. Şu anda yemin ederim ki, üzerime yoktur bu lakerda konusunda." Übeyit iddialı konuşuyor ama bir bildiği var tabii... "Bu bir yetenek işidir, tuz oranı çok önemlidir. Ben çalışırken bir bebeğe bakar gibi çalışırım. Çünkü bunların formülü yoktur. Kayınpederim bana 'el' verdi, ondan öğrendim. Yarın öbür gün ben de birine 'el' vereceğim. Çünkü bu işte el çok önemlidir. İşte baştan sona asla makine ve kimyasal madde kullanılmaz."

Lezzet turları
Çiğ balık dediğimiz bu ürünlerin en iyi müşterileri daha çok gayrimüslimlermiş: "Onlar bu işi çok iyi bilirler ve anlarlar. Yunanlılar akın akın gelip alıyorlar. Pastırma ve lakerda için özel turlar yapıyorlar. Teneke teneke lakerda alıp gidiyorlar. Bunun en iyi müşterileri Yunanlılarla İsrailliler. Çünkü onların sularında çıkan torik ve palamuttan lakerda yapılamıyor. Lakerda bizim Karadeniz balığından olur. Bir de Japonlar bayılıyor tabii. Bizde yeni nesil, eğer lakerdayı babasından, dedesinden görmediyse bilmiyor zaten. 'Bu nedir, nasıl pişirilir, nasıl yenir' diye çok soran var. Sularımızda her mevsim taze balık çıktığı için salamura ya da füme balık kültürümüz çok gelişmemiş."
İri bir palamut alınır... Lakerda ustası Übeyit Çınar, yaptığı lakerdanın tarifini hiç çekinmeden verdi. Ama tuz oranlarından filan pek söz etmedi. Çünkü işin sırrı oradaymış. "Torik balığı (ya da iri palamut) üç ya da dört parça kesilir. İyice temizlenir, hiç kan kalmaması gerekir. Kemik içleri ince bir tel ya da süpürge sapıyla temizlenir. Temizlenen balıklar soğuk suya bırakılır, bu suda iki gün dinlendirilir. Bu arada balığın kanı iyice süzülür. Balık bembeyaz olana kadar bu işlem yapılır. Sonra balıklar sudan çıkartılır ve kurumaya bırakılır. Dört-beş saat iyice kurutulur. Sonra balıklar kalın kaya tuzuyla iyice tuzlanır ve tenekelere konur. On gün bırakılır. Balıklardan çıkan sular her gün dikkatlice süzülür. Bu su dökülmezse balık bozulabilir. On gün sonra deniz suyu tadında tuzlu su hazırlanır (salamura), bu su tenekelere boşaltılır. On gün boyunca bekletilir. Sonra afiyetle yenir. Yanında kırmızı soğan tavsiye edilir.

1 yorum:

Serkan AKKIN dedi ki...

gece hece canım çekti vallahi,