5 Eylül 2009 Cumartesi

şalgam

ADANA İLİ GELENEKSEL İÇECEĞİ: ŞALGAM
Zerrin ERGİNKAYA Emine AKSAN
Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Balcalı-Adana
ÖZET
Şalgam, turpgiller familyasından bir bitkidir. Yumrusu ve tohumları için
yetiştirilmektedir. Özellikle Adana, İçel ve Hatay’da şalgam yumrusu, “Şalgam” adı
altında fermente bir içecek yapımında kullanılmaktadır. Ayrıca şalgam bitkisi, çeşitli
çorbalarda, yemeklerde kullanılmakta ve turşusu yapılmaktadır.
Şalgam uzun yıllardan beri bu bölgelerde yaygın olarak tüketilmektedir. Şalgam
içeceğinin yapımında su, siyah havuç, maya, tuz ve şalgam bitkisi kullanılmaktadır.
Şalgam içeceği içerdiği mineral maddeler ve vitaminler nedeniyle insan sağlığı üzerinde
faydaları belirtilmektedir.
Bu çalışmada, şalgamın yapılışı, yapımında kullanılan maddeler, mikrobiyolojik
ve kimyasal özellikleri ve insan sağlığı üzerindeki faydalarına değinilecektir.
ABSTRACT
Salgam, is a plant from radish vegetable. Salgam is planted for its tuber and
seed. Tuber of salgam is used to making of “Salgam fermented drinking” especially in
the Adana, Içel and Hatay, In addition, tuber of Salgam is used to making of soub,
picle and meal.
Salgam drinking is consumed in this region since a long time ago. Water, black
carrot, culture, salt and salgam plant are used for production of Salgam. Salgam
dirinking has a lot of mineral salts and vitamins. Because of that, there are a lot of
benefical effect on the human healt of salgam.
In this article, ıt is stated that making of salgam, used material for making,
microbiological and chemical properties and benefical effect on the human healt.
GİRİŞ
Şalgam , Adana’nın dışında, İçel ve Hatay yörelerimizde de yılın büyük bir
kısmında sofrada ve sofra dışında en çok tüketilen bir içecektir. Şalgam, Adana ve
çevresinde bu denli yoğun tüketilmesinin nedenlerinin başında, yöreye özgü
yiyeceklerle (özellikle de Adana kebabı) iyi bir uyum sağlamakta ve tadı yönünden
bunları tamamlamaktadır. Şalgam yapımında hammadde olarak bulgur unu, su, kırmızı
havuç, tuz, ekşi hamur ve şalgam kullanılmaktadır. Şalgam, iki aşamalı olarak ve
toplam 10-12 günlük bir fermentasyon süresinden sonra elde edilen, renkli, bulanık ve
ekşi bir içecektir.
Çoğu fermantasyon ürünlerinde olduğu gibi iştah açıcı özelliği ve içerdiği laktik
asitten dolayı sindirimi kolaylaştırdığı, B grubu vitaminlerce zengin olmasından dolayı
sinirleri yatıştırdığı, mide ve karaciğer fonksiyonlarını olumlu yönde etkilediği,
kalsiyum, potasyum ve demir içerdiği, kemik ve dişleri kuvvetlendirdiği
bildirilmektedir. Şalgam, vücuttaki toksinleri atmak, idrar söktürücü, romatizma, nikris
ağrılarına, mafsal şişliklerine, böbrek kumu ve taşının düşmesine, apse, dolama, kan
çıbanı, donma, ergenlik sivilceleri, egzama, göğsü yumuşatıcı, akciğer ve bronşları
temizleme özelliklerinden dolayı fonksiyonel gıda sayılmaktadır.
ŞALGAM YAPIMINDA KULLANILAN HAMMADDELER
Şalgam içeceğinin yapılmasında hammadde olarak su, siyah havuç, maya, tuz
ve şalgam bitkisi kullanılır.
Şalgam Bitkisi:Şalgam, Brassicaceae familyasından Brassica napus L. türüne
ait olup, turp ailesinden bir bitkidir. İlkbahar ve sonbaharda iki kez ekilmektedir.
Tohumdan üretilen şalgam, çabuk filizlenir ve yaprakları parçalı olup, üstü hafif
tüylüdür. Sarı çiçekler açar. Şalgam bitkisinin en çok tüketilen kısmı iri yumru
biçimindeki, etli ve sulu olan köküdür (Anon-a,b,c, 2004).
Şalgam yumrularının yemeği, çorbası ve turşunun yanı sıra, Adana yöresinde
“Şalgam” adı altında içeceği de yapılmaktadır. Şalgam yapımında kullanılan şalgam
bitkisinin ana vatanının, bazı araştırıcılarca Kuzey Avrupa Ülkeleri olduğu, bazılarınca
ise Rusya ve Sibirya olduğu iddia edilmektedir. Amerika’nın keşfinden sonra da 1609
yılında ilk kez Virginia Eyaletinde yetiştirilmeye başlanmıştır (Akçiçek, 2004).
Soğuklara karşı oldukça dayanıklı olan şalgam bugün birçok ülkede hem
yaprakları hem de kökünden yararlanmak amacı ile yetiştirilmektedir. Ülkemizde ise
Erzurum, Erzincan, Sivas illerinin yanı sıra az miktarda da Konya ve Karaman ‘da
yetiştirilmektedir (Akçiçek, 2004).
Arap ve Fas kültüründe Şalgam bitkisine “Selcem” denilirken, XI. Yüzyılda
Türkler “Çamgur veya Çağmur”, Anadolu’da özellikle Sivas ‘ta ise “Çemgur veya
Cangur” denilmiştir. Kuzey Türkleri “Saikan” , Altaylar’ın kuzeyindeki Türkler ise
“Çalkan, çalgan” olarak şalgamı adlandırmışlar. Daha sonraları ise Batı Türkleri ile
Anadolu’da bitkinin adına “Şalgam” demişlerdir (Akçiçek, 2004). Bulgaristan Türkleri
arasında ve günümüzde Adana yöresinde de Şalgam içeceğinde kullanılana “Çelem
veya çelem turpu” denilmektedir.
Siyah Havuç: Şalgam yapımında kullanılan diğer önemli hammadde ise siyah
havuçtur . Havuç Unbelliferae familyasından iki yıllık bir bitkidir. Bilimsel adı Daucuz
carota olan sebze karotence zengin olduğu gibi önemli miktarlarda Thiamine (B1) ve
Riboflavin (B2) vitaminlerini de içerir. Havuçta bol miktarda şeker de bulunur. Havuç
suyunun mide ve bağırsak rahatsızlıklarına iyi geldiği bildirilmiştir (Anon-d, 2004).
Ülkemizde siyah havucun ekimine nisan ve mayıs aylarında başlanıp, eylül ve
ekim aylarında hasadı yapılmaktadır. Yaz aylarında soğuk hava depolarında muhafaza
edilebilmesi nedeniyle bütün bir yıl boyunca bulunabilme özelliğine sahiptir (Anon-e,
2004).Ayrıca siyah havuç, içerdiği doğal rengi ile gerek yurtiçinde gerekse yurtdışında
büyük rağbet gören doğal gıda renklendiricisi olarak önemli bir yer edinmiştir.
Bulgur, Bulgur Unu veya Setik:Adana’nın hala bazı yöre ve semtlerinde , haziran,
temmuz, ağustos aylarında avlularda büyük kazanlar içinde buğday kaynatılır, damlara çekilir
kurutulur. Buğday kurutulduktan sonra değirmenlerde kırdırılır, bulgur yapılır. Değirmenden
gelen buğday bezler üzerine serilir, savrulur. Bulgur savrulduktan sonra altta kalana 'setik veya
bulgur unu' adı verilir, o malzeme setikli ekmek ve şalgam yapımında kullanılır. Ayrıca
şalgam fermentasyonunda direkt bulgur da yöresel olarak kullanılmaktadır (Artun,
2004)
Ekmek Mayası:Şalgam yapımında maya olarak genellikle ekşi hamur kullanılır.
(Anon-d, 2004). Geleneksel olarak evlerde şalgam yapımında kullanılan maya ise,
ekmek fırınlarından ekmek olarak hazırlanmış hamur bezesidir. Bu hamur, daha sonra
bulgur veya setik ile yoğurularak fermentasyona tabii tutulur.
ŞALGAMIN YAPILIŞI
Şalgam, kırmızı renkli, bulanık, ekşi lezzetli ve fermantasyon ürünü bir içecek
olup, yöresel yapımında hammadde olarak; bulgur unu, su, siyah havuç, tuz, ekşi hamur
ve şalgam turpu kullanılır (Anon-a, 2004, Erginkaya ve Hammes, 1992).
Şalgamın yapılışında birçok farklı yöntem kullanılmaktadır. Özellikle de
geleneksel yöntemin fermentasyon sürecinin uzun olması nedeni ile ticari olarak
yapılan şalgamlarda bu süreci kısaltan daha farklı yöntemler tercih edilmektedir.
Geleneksel yöntemle üretilen şalgamın yapım aşamaları Şekil 1 de verilmiştir.
Şalgam yapımında daha önce belirtildiği gibi çeşitli yöntemler kullanılmakta ve
buna bağlı olarak da hammadde olarak kullanılan malzeme miktarları da değişmektedir.
Şekil 1 de verilen yöntemde 10 lt ‘lik şalgam yapımı için; 2 kg siyah havuç, 1 kg bulgur
unu, 150g ekmek hamuru (ekşi maya), 200g şalgam turpu ve 150g kaya tuzu
kullanılmaktadır.
1. Aşama (Ekşi hamur ile bulgur unu veya setiğin fermentasyonu)
Ekmek hamuru (beze halinde) Bulgur unu(Setik)
Yoğurma (su ilavesi ile)
Fermentasyon(3-5 gün ; 25oC)
Su ilavesi
Karıştırma
Süzme (Fermente su)
2. Aşama (Şalgamın Fermentasyonu)
Fermente su Tuz Siyah Havuç Şalgam turpu
(1. aşamadan elde edilen filtrat) (Kaya tuzu) (Dilimlenmiş) (Dilimlenmiş)
Fermentasyon
( ~7 gün ; 25oC )
Şekil 1: Geleneksel Şalgam Yapım Yöntemi
Şalgam yapımının 1. aşamasında; bulgur unu, ekşi hamur ve tuzdan 50g ilave
edilerek, su ile yoğurma işlemi yapılır ve 25oC de fermentasyona bırakılır.
Fermentasyon süresi 3-5 gün arasında değişmektedir. Havanın soğuk olduğu
dönemlerde yoğurma işleminde ılık su kullanılır. Fermentasyon süresinin sonuna doğru,
karışım iyice kabarır ve üzerinde çatlaklar oluşmaya başlar. Bu oluşum gözlendiğinde
fermentasyona son verilerek, hamur üzerine 4 katı kadar su ilavesi yapılır ve 5-10
dakika karıştırılır. Çözünemeyen tortu dibe çöktüğünde, süzme işlemi yapılır.
Şalgam yapımının 2. aşamasında ise; süzülen fermente sıvı içerisine tuzun yanı
sıra daha önceden dilimlenen havuç ve şalgam turpu ilavesi yapılır. Karışım tekrar
25oC de yaklaşık 7 gün fermentasyona bırakılır. Fermentasyon sonunda şalgam soğuk
bir yerde muhafaza edilerek tüketilir.
Yukarıda anlatılan geleneksel şalgam yapımı, yaklaşık 10-15 gün gibi (bazen
soğuk havalarda bu süre 20 güne kadar çıkabilmekte) bir sürede tamamlanmaktadır.
Şalgamın dinlenme aşaması ile birlikte bu süre 30 günü bulmaktadır. Diğer bazı hızlı
yöntemlerde ise bu süre 4-5 güne inmektedir. Bu yöntemde, maya kullanılmadan direkt
olarak bulgur, tuz, havuç, şalgam turpu (bazı üreticiler kullanmamakta) ve su
karıştırılarak, fermentasyon 25oC de 4-5 günde tamamlanmakta ve şalgam içime hazır
hale gelmektedir.
ŞALGAMIN BAZI MİKROBİYOLOJİK VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ
Şalgamın, laktik asit fermentasyonu ile elde edilen bir içecek olduğu
bilinmektedir. Şalgam fermentasyonda rol alan bazı laktik asit bakterileri belirlenmesi
ile ilgili yapılan iki farklı çalışmanın birincisinde; Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus paracasei ssp. paracasei, (Arıcı, 2004), ikincisinde ise; Lactobacillus
plantarum ssp. arabinosus, L. fermentum ve L. brevis (Erginkaya ve Hammes, 1992)
türlerinin fermentasyonda etkili olduğu bulunmuştur. Ayrıca, şalgam fermentasyonunda
mayalar da etkili olmaktadır. Özellikle de ekmek mayası ilavesi ile yapılan üretimlerde
maya sayısı 104-107 kob/ml olarak değişmektedir (Erginkaya ve Hammes, 1992; Arıcı,
2004).
Arıcı, (2004) tarafından yapılan çalışmada 25 şalgam örneğinde; pH 3,16-3,60,
toplam asitlik % 0,106-0,718 ve toplam laktik asit 0,578-3,632 g/l olarak bulunmuştur.
Canbaş ve Fenercioğlu (1984), tarafından yapılan farklı denemelerde ise pH 3,5-3,78
arasında bulunmuştur.
ŞALGAMIN SAĞLIK AÇISINDAN ÖNEMİ
Şalgamın vitamin ve mineral miktarları yüksek olan hammaddelerden
yapılması nedeni ile birçok kaynakta insan sağlığı açısından değişik faydaları olduğu
belirtilmektedir. Aşağıda şalgam içeceğinin sağladığı faydalarla ilgili bilgiler maddeler
halinde özetlenmiştir;
− İştahı açıcı özelliği,
− Laktik asit içermesi nedeni ile sindirimi kolaylaştırma ve antitoksik özellik
taşıdığı,
− Laktik asit, fosfor, kalsiyum içerdiğinden dolayı kemik ve dişleri kuvvetlendirdiği,
− A1 ve B1 vitaminleri içerdiğinden stresi önlediği ve sinirleri yatıştırdığı,
− Mide ve karaciğere faydalı olduğu, mide ve on iki parmak ülserindeki şikayetleri ve
bağırsak iltihaplarını giderdiği,
− İçerdiği potasyumdan dolayı kalp hastalıkları, damar sertliği ve kaslara faydalı
olduğu, müzmin kabızlığı giderdiği ve çocuk ishallerini kesdiği,
− Kansızlığı giderdiği,
− Anne sütünü arttırdığı,
− Cilt ve göz hastalıklarını önlediği ve görme gücünü arttırdığı,
− Astım, bronşit ve ses kısıklığında göğüs yumuşatıcı ve rahatlatıcı etkisi olduğu,
− İdrar ve bağırsak söktürücü olarak tüketilebilineceği,
− Yüz ve boyun kırışıklıklarını giderici özellik taşıdığı,
− Sars hastalığına ve gribe karşı etkili olduğu,
− Hücre yenileme özelliği taşıdığı belirtilmektedir (Anon, 2003, Kaynak, 2003,
Yalçın, 2004, Anon-d, f, 2004).
KAYNAKLAR
Akçiçek, E., 2004. Tıbbi ve Folklorik Yönden Şalgam.
http://turkoloji.cu.edu.tr/CUKUROVA/sempozyum/semp_2/akcicek.pdf
Anonymous , 2003. Basında Ç ukurova.
http://www.cu.edu.tr/Content/Shtml/Turkish/basin/2003/0520030075.shtml
Anonymous-a, 2004. Şifalı Bitkiler, http://www.kutukusagi.com/bitki.htm.
Anonymous-b, 2004. Bitkiler ve Şifaları, http://www.asevindi.8m.com/bitkiler.htm.
Anonymous-c, 2004. Gıda Rehberi
http://www.sevdamsin.com/Saglik/GidaRehberi/Salgam.asp).
Anonymous-d, 2004. Hacının Şalgamı: Şalgamın Faydaları
http://www.hacininsalgami.com.tr/html/turkce/salgaminfaydalari.htm
Anonymous-e, 2004. Yiğit foods, http://www.yigitfoods.com/index.asp
Anonymous-f, 2004.Yakamoz Gıda : Sağlık Köşesi,
http://www.yakamoz.com/eyarar.htm .
Anonymous-h, 2004. Rüya Yorumları,
http://www.showtvnet.com/hobby/burclar/arastirma/ruya/s1.shtml.
Anonymous-j, 2004. İşaret Dili,
http://www.turkisaretdili.ku.edu.tr/salgam%20suyu.htm.
Arıcı, M., 2004. Mikrobiologische und chemische Eigenschaften von Salgam.
Ernährungs-Umschau, 01 / 04:10.
Artun, E.,2004. Adana Mutfak Kültürü ve Adana Yemeklerinden Örnekler. ÇUKTOB
Yayınları, Adana, 1998, 91 s.
Canbaş , A. , Fenercioğlu H., 1984. Şalgam Suyu Üzerine Bir Araştırma. Gıda, 9(5): 279-
289.
Erginkaya, Z., Hammes, W.P., 1992. Şalgam Suyu Fermentasyonu Sırasında
Mikroorganizmaların Gelişimi ve İzole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin
Tanımlamaları Üzerine Bir Araştırma. Gıda, 17(5):311-314.
Kaynak, N., 2003. 02.07.2003, http://www.yeniasya.com.tr/2003/07/02/haber/h13.htm.
Yalçın, A., 2004. Şifalı Bitkiler Ansiklopedisi, http://www.yakamoz.com/eyarar.htm.

Hiç yorum yok: