5 Eylül 2009 Cumartesi

ekmek

Şanlıurfa Yöresine Özgü “Tırnaklı ve Açık” Ekmeklerin Geleneksel Üretim
Yöntemleri
Mehmet Köten1, A.Sabri Ünsal1
1Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü 63040-Şanlıurfa
ÖZET
Bir çok ülkede sayılamayacak kadar çok tipte ekmek yapıldığı bilinmekte ve bazı ülkelerin
kendine özgü ekmekleriyle anıldıkları görülmektedir. Türkiye’de çok sayıda ve farklı tipte
ekmek tüketimi söz konusudur. Tüketilen ekmeklerin büyük bölümünü francala tip ekmekler
oluşturmasına karşın yöresel ekmeklerin tüketimi de oldukça yüksek düzeylerdedir. İçlerinde
Türkiye’nin de bulunduğu bir çok Orta Doğu ve Kuzey Afrika ülkelerinde buğday tüketim
şekillerinden biri de düz ekmeklerdir. Düz ekmekler batı tipi ekmekler de denilen yüksek
hacimli tava ekmeklerinden farklı özelliklere sahiptir. Şanlıurfa ve yöresinde tüketimi çok
yüksek düzeylerde olan “tırnaklı ve açık” ekmek olarak adlandırılan ekmekler de düz
ekmekler grubu içerisinde yer almaktadır. Bu çalışmada; Şanlıurfa ve yöresine özgü tırnaklı
ve açık ekmeklerin geleneksel üretim yöntemleri ve tüketimleri hakkında bilgiler
özetlenmiştir.
Traditional Production Methods of special Şanlıurfa “Tırnaklı and Açık”
Breads
Abstarct
In many countries, innumerable type breads are being made and some countries are being
remembered with their special breads. Too many and different type breads are consumed in
Turkey. The loaf breads are much of them but also consumption of local breads are at fairly
high levels. Flat breads are widely consumed in Middle East and North Africa including
Turkey. Flat breads differ from pan breads also called west type breads and have a high
spesific volume. Special Şanliurfa breads which are called “tırnaklı and açık” had high
consumption level are in group of flat breads. In this study, some informations were
summarized about traditional production methods and consumption of special Sanliurfa
“tırnaklı and açık” breads.
Giriş
İnsan yaşayabilmesi ve sosyal fonksiyonlarını sürdürebilmesi için gerekli besin maddelerini
bitkisel ve hayvansal kaynaklı gıda maddelerinden sağlamaktadır. İnsanın dengeli
beslenebilmesi, bu iki grup gıda maddesinin yeterli ve dengeli miktarlarda alınmasına bağlıdır
(Elgün ve Ertugay, 2002).
Bitkisel kaynaklı gıdalar hayvansal olanlara göre yetiştirilmeleri, sağlanmaları, taşınmaları,
saklanmaları ve işlenmeleri daha kolay ve ucuz olmasından dolayı özellikle teknolojide geri
kalmış toplumlarda daha yüksek miktarda tüketilmektedir. Bitkisel gıda maddeleri içinde sözü
edilen üstünlükler yanında konsantre besin maddesi kaynağı olarak tahıl öne çıkmakta ve
ayrıcalıklı özellikleri nedeniyle bitkisel gıda tüketimini kendi lehine artırmaktadır.
Ülkemizde bitkisel gıda maddelerinin ve tahıl ürünlerinin hem kalori hem de protein sağlama
bakımından payı oldukça yüksektir. Gerek ekili arazi gerekse toplumumuzun beslenmesinde
en önemli tahıl olan buğday, ekmek, bisküvi makarna ve bulgur gibi çeşitli ürünlerin
hammaddesi konumundadır (Dayısıoğlu ve ark., 2002).
Ekmek; geliştirilen pek çok gıda maddesine rağmen insan beslenmesindeki yerini ve önemini
günümüzde de korumaktadır (Ünal ve Boyacıoğlu, 1985). Gıda tüketiminde ekmek, temel
besin maddesi ve iyi bir enerji kaynağı olması nedeniyle önemli bir yere sahiptir. Ekmek
denildiği zaman akla ilk gelen buğday unundan su, tuz, maya ve diğer katkı maddelerinin
katılması ile hazırlanan homojen hamur kitlesinin gerekiyorsa fermantasyona bırakılması ve
daha sonra pişirilmesi sonucu elde edilen mamul ürün anlaşılmaktadır.
Dünyanın bir çok ülkesinde olduğu gibi Türkiye’de de günlük kalorinin büyük bir kısmı
hububat ve ürünlerinden sağlanmaktadır (Talay, 1997). Kişi başına yıllık ekmek tüketimi;
Avustralya’da 44 kg, Mısır’da 180 kg, İran’da 150 kg, İtalya’da 73 kg, Kuveyt’te 98 kg,
Suriye’de 130 kg, A.B.D. de 34 kg iken Türkiye’de bu değerin 180-210 kg düzeylerinde
olduğu ifade edilmektedir (Coşkuner ve ark., 1999).
Bir çok ülkede sayılamayacak kadar çok tipte ekmek yapıldığı bilinmekte ve bazı ülkelerin
kendine özgü ekmekleriyle anıldıkları görülmektedir. Ekmekler sınıflandırılırken spesifik
ekmek hacmi değerleri (hacim/ağırlık) dikkate alındığında 3 farklı grup ekmek
sınıflandırılması yapılmaktadır. Bunlar:
1. Yüksek spesifik hacimli ekmekler, örneğin tava ekmekleri,
2. Orta düzeyde spesifik hacimli ekmekler,
3. Düşük spesifik hacimli ekmekler, Orta Doğu ve Hindistan bölgesi ülkelerinin düz
ekmekleri.
Düz ekmekler batı tipi ekmekler de denilen yüksek hacimli tava ekmeklerinden oldukça farklı
özelliklere sahiptir. Bu özelliklerden birkaçı düşük spesifik hacimli, yüksek kabuk ve düşük
ekmek içi oranlarına sahip olmaları ve ayrıca yenilirken ağızda bıraktıkları yapışkanımsı
yapının hissedilmesi olarak sayılabilir. Bu farklılıkların asıl nedeni düz ekmeklerin batı tipi
tava ekmeklerine göre daha kısa fermantasyon süresine sahip olması ve daha yüksek pişirme
sıcaklığı ile oluşan farklı üretim koşullarıdır (Coşkuner ve ark., 1999; Qarooni, 1996a).
Üretim yöntemlerine ve sahip oldukları özelliklere göre düz ekmekler tek katlı ve çift katlı
düz ekmekler olmak üzere iki ana grup altında toplanmaktadır. Çift katlı ekmekler
mayalanmış ekmeklerdir.Buna karşın tek katlı ekmekler hem mayalı hem de mayasız olarak
yapılmaktadır (Anonymous, 2004a). Şekil 1.’de düz ekmeklerin genel sınıflandırılması
gösterilmiştir.
Düz Ekmekler
Tek Katlı Çift Katlı
(Mayalı, ekşi hamur veya maya)
• Arabik (Pita)
• Baladi
• ve diğerleri
Mayalanmış Mayalanmamış
(Ekşi hamur veya maya) (Veya kimyasallarla kabartılmış)
• Kisra
• Dosai
• Pancake
• ve diğerleri
Ekmek Hamuru Pasta Hamuru
• Barbari
• Gömme
• Lavash
• Tandır ekmeği
• Pide
• Yuka
• Tanoor
• Sangak
• ve diğerleri
Şekil 1. Düz ekmeklerin sınıflandırılması (Qarooni, 1996a)
Şanlıurfa ve yöresinde tüketimi oldukça yüksek düzeylerde olan “tırnaklı ve açık” ekmek
olarak adlandırılan ekmekler de düz ekmekler grubu içerisinde yer almaktadır. Tırnaklı ekmek
mayalanmış tek katlı düz ekmek grubu içerisinde yer alırken; açık ekmekler mayalanmış ve
mayalanmamış tek katlı düz ekmekler grubu içerisinde yer almaktadır. Açık ekmeğin
mayalanmamış olanı yöresel ifadeyle “fetir ekmek” diye adlandırılır.
Tırnaklı ve Açık Ekmeklerin Üretimi
Genel olarak, bu ekmeklerin üretiminde çoğunlukla tip 650 un kullanılmasına karşın yer yer
bazı fırınlarda tip 550 un da kullanılmaktadır.
Tırnaklı Ekmek Üretimi
Temel bileşenler (un, su, maya, tuz) yaklaşık 10 dakika yoğrulur. Hamur, farinografdaki su
absorbsiyon değerinin birkaç puan üzerinde su verilmek şartıyla oldukça cıvık
hazırlanmaktadır. Ortalama %2-3 maya ve %1 tuz kullanılarak yoğrulan hamur 30-40 dakika
fermantasyona bırakılır. Bu fermantasyon yoğurma teknesinde kitle halinde gerçekleştirilir.
Fermente olmuş hamurdan 260 g. tartılır ve yumak şekline getirilir. Yoğurma işlemi yoğurma
makinesinde yapılırken diğer tüm işlemler elle yapılır. Yumak şeklindeki hamur 5-10 dakika
ikinci bir dinlendirmeye bırakılır. Dinlendirilen hamur önce merdaneyle düzleştirilir.
Düzleştirilen hamur üzerine, ayrı bir kapta hazırlanmış olan un+su karışımından oluşan
bulamaçtan ince bir tabaka halinde sürülür. Daha sonra tırnaklama işlemiyle hamur
şekillendirilir. Pişirme işlemi odunla ısıtılan ve yaklaşık 350-400°C sıcaklıktaki taş fırında
yapılır. Pişirme işlemi yaklaşık 3-4 dakika sürer. Elde edilen ekmek, ortalama 40-45 cm
uzunluğunda, 20-25 cm eninde elips şeklindedir. Tırnaklanmayan kenar kısımları daha kalın
(1.5-2 cm) olan ekmeklerin tırnaklı yerleri ortalama 0.5-0.75 cm kalınlığındadır. Pişen
ekmekler set üzerinde üzeri bezle örtülü şekilde bekletilmek üzere satışa sunulur. Şekil 2’de
tırnaklı ekmek üretim aşamaları verilmiştir.
Un+Su+Maya+Tuz
Yoğurma (~10 dakika)
Kitle fermantasyonu (~30 dakika)
Kesme-tartma (260 g. yumak şeklinde)
2. fermantasyon (5-10 dakika)
Şekillendirme
(un+su karışımından oluşan bulamaç sürme, tırnaklama)
Pişirme (350-400°C, 3-4 dakika)
Şekil 2. Tırnaklı ekmek üretim aşamaları
Açık Ekmek Üretimi
Açık ekmek hamuru da tırnaklı ekmek hamuru gibi hazırlanır. Fark, maya miktarı ve işleme
şeklindedir. Açık ekmek ifadesi fetir ekmeğini de içine almakla birlikte mayasız olanı
özellikle fetir ekmeği olarak belirtilir. Açık ekmekte kullanılan maya miktarı tırnaklı
hamuruna katılanın yarısı kadardır. 30-40 dakika kitle fermantasyonunu tamamlayan
hamurdan 180 g. tartılır ve yumak şekline getirilir. Yumak şeklindeki hamur 5-10 dakika
ikinci bir dinlendirmeye bırakılır. Dinlendirilen hamur önce merdaneyle düzleştirilir.
Düzleştirilen hamur üzerine, ayrı bir kapta hazırlanmış olan un+su karışımından oluşan
bulamaçtan yaklaşık 80 g. sürülür. Ekmeklere son şekil fırın küreği üzerine konulurken
verilir. Bu aşamada, un+su bulamacıyla oldukça ıslak ve hafif yapışkan hale gelmiş hamur
elle uçlarından çekilmek suretiyle uzatılır ve fırın küreğine yerleştirilir. Pişirme işlemi 1.5-2
dakika sürer. Pişen ekmekler ortalama 60-100 cm uzunluğunda, 25-30 cm eninde ve 1-3 mm
kalınlığındadır. Set üzerinde üzeri bezle örtülü şekilde bekletilmek üzere ekmekler satışa
sunulur. Şekil 3’de açık ekmek üretim aşamaları verilmiştir.
Un+Su+Maya +Tuz
(Maya tırnaklı ekmektekinin yarısı kadar konur)
Yoğurma (~10 dakika)
Kitle fermantasyonu (~30 dakika)
Kesme-tartma (180 g. yumak şeklinde)
2. fermantasyonu (5-10 dakika)
Şekillendirme
(Hamur yumağını düz oval şekle getirme, un+su karışımından oluşan bulamaç sürme~80 g.)
Pişirme (350-400°C, 1.5-2 dakika)
Şekil 3. Açık ekmek üretim aşamaları
Tırnaklı ve Açık Ekmeklerin Tüketimi
Şanlıurfa merkezde yaklaşık 640 adet tırnaklı ve açık ekmek üreten fırın bulunmaktadır
(Anonymous, 2004b). Fırıncılık küçük aile işletmeleri şeklinde yapılmaktadır. Bu fırınlarda
üretilen ekmeklerin 2/3 sini tırnaklı ekmek, 1/3 ini açık ekmek oluşturmaktadır (Karaatlı,
2004). Fırınlarda yalnızca ekmek üretimi yapılmamakta, biber ve patlıcan közlemenin yanı
sıra her tür sebze ve değişik kebap çeşitleri tepsilerde hazırlanarak fırınlarda pişirilmektedir.
Ayrıca taze Urfa peyniri ile tırnaklı hamurundan yapılan biberli ya da şekerli pide şekilleri de
vardır. Ekmek tüketimini teşvik etmesi nedeniyle fırıncılar ayrıca pişirim parası
almamaktadırlar. Ekmekler halk tarafından öğünlük olarak satın alınıp tüketilmektedir.
Lokanta ve restoran gibi yerlerde açık ekmek tüketimi tırnaklıya göre biraz daha fazladır.
Ayrıca açık ekmekler içerisinde yer alan fetir ekmeği ise kelle-paça ve tirit gibi yemeklerin
içine doğranarak tüketilmektedir. Ekmekler özellikle yaz aylarında közlenmiş patlıcan, biber
ve patlıcan kebabı gibi yemeklerle dürüm yapılarak tüketilmektedir.
Sonuç
Türkiye'nin yerel ve kültürel değerlerinin ve özellikle yöresel ürünlerinin bilinmesi
düşüncesiyle hazırlanan bu çalışmada, yıllardır süregelen alışkanlıkların ve bu yöre
kültürünün etkisiyle Şanlıurfa’da çok önemli bir yere sahip olan tırnaklı ve açık ekmekler
hakkında bilgiler verilmeye çalışılmıştır. Severek ve yoğun bir şekilde tüketilen, özellikle
aranan bu tür ürünlerin gündeme alınması kültürel değerlerin korunması açısından da ayrı bir
önem taşımaktadır. Özellikle Türkiye’de üretilen yöresel düz ekmeklerin araştırılması, üretim
tekniklerinin, uygun hammaddenin belirlenerek üretimin otomasyona dönüştürülmesi olumlu
sonuçlar verecektir.
Kaynaklar
Akkaya, A., 1994. Buğday ve Yetiştiriciliği. K.S.Ü. Zir. Fak. Gen. Yay. No: 1, Ders Kitapları
No: 1, Kahramanmaraş, 225 s.
Anonymous, 2004a. Grains of Truth About Flat Breads. www.wheatfoods.org
Anonymous, 2004b. Şanlıurfa Belediyesi. Ruhsatlı fırın sayısı resmi kayıtları.
Coşkuner, Y., Karababa, E. Ve Ercan, R., 1999. Düz ekmeklerin Üretim Teknolojisi. Gıda,
24(2): 89-97.
Dayısıoğlu, K.S., İnanç, A.L:, Duman, A.D., Gezginç, Y. ve Özsisli, B., 2002. Hububat 2002
Kongresi. Gaziantep.
Elgün, A., Ertugay, Z., 2002. Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Ün. Zir. Fak. Yay. No: 297,
Ders Kitapları Serisi No: 52, 481s., Erzurum.
Faridi, H.A., 1988. Flat Breads. Pages 457-506 in : Wheat Chemistry and Techonology Vol.
2. Pomeranz, Y., ed. A.A.C.C. Publ., St. Paul, Minnesota, U.S.A.
Karaatlı, M.E., 2004. Şanlıurfa Fırıncılar Odası başkan vekili ile yüz yüze yapılan
görüşmeden alınmıştır.
Qarooni, J., 1996a. Flat Bread Techonolgy.206. Chapman & Hall, NY, U.S.A.
Talay, M., 1997. Ekmek Bilimi ve Teknolojisi, Ekin Yayıncılık ve Pazarlama. 120s, İstanbul.
Ünal, S.S., Boyacıoğlu, M.H., 1985. Ekmeğin Reolojik Özellikleri. Gıda, 10(3): 169-176.

Hiç yorum yok: