3 Eylül 2009 Perşembe

köy ekmeği kıbrıs

Köyde Ekmek Yoğurulması ve Fırın

Beslenmek, hele sağlıklı beslenmek, insanoğlu için her zaman sorun olmuştur. Özellikle Türk mutfağının vazgeçilmez demirbaşı ekmek. Ekmek yaşamın kaynağı, vazgeçilmez bir öğe. kutsal bir nimettir. Türkçe’de ekmek üzerine söylenmiş anlamlı sözler vardır.
Ekmeğin üzerine yemin ederim ki… Tuz, ekmek hakkı için ! Ekmek teknesi… Ekmek aslanın ağzında … Ne yaparsın … Ekmek parası ekmek yenen kapıya ihanet edilmez. Ekmek basılmaz, yerde ekmek görüldü mü alınıp öpülür, alına götürülür ve basılmayan bir mekana bırakılır.
Bütün bu sözler ekmeğin (beslenmenin) önemini ve ona verilen değeri açıkça gösterir.. 1960 yıllara kadar (seyrek de olsa hala bulunur) Kıbrıslı Türk’ün anlayışı ve davranışı bu idi. Peki ekmek nasıl yapılır, nasıl pişirilirdi?

Köylü kadınlar bir kilo kadar unu alır hafif ısıtılmış su ile yoğururlar. Bu hamura çok az miktarda tuz konur. Çok olmamasına özen gösterir. Bir saat kadar bir kabın içinde ama örtülmeden bekletilir. Ondan sonra alınıp küp içinde korunan unun içine konur. Üzeri unla örtülür. İki hafta sonra o artık suyunu çekmiş ve de ekşimiştir. Bundan bir parça koparılır ve yoğrulacak hamura katılır. O ekşimiş parça maya görevi görür. Yoğrulan hamurun girmesini sağlar. Bir tekne dolu hamurun girmesi yaklaşık üç saat alır ve 24 ekmek eder. Her penevet 12 ekmek alacak şekilde yapılmıştır. Anlaşıldığına göre daha önceki dönemde durum incelenmiş hesaplanmış ve teknenin hacmi ile penevetlerdeki göz sayısı standart bir ölçü olarak ayarlanmıştır. Teknede yerli maya ile yoğrulan hamur yaklaşık üç saat sonra parça parça kesilir. Her parya penevetteki gözü dolduracak kadardır. Kesilen parça hafif su ilavesiyle tahta üzerinde iyice yoğrulur. Sonra, penevetteki göze konur. Tüm hamur kesildikten sonra bir saat bekletilmesi gerekir. Fırın, hamur yoğrulduktan sonra yakılır. Hamurun kesilip hazırlanması için geçen zaman ile bir saatlik bekleme zamanı fırının ısınmasına yeterlidir.

Kıbrıs’ta fırın iki şekilde inşa edilir. Birincisi ve tüm Kıbrıs’ta yaygın olanı ateşin yakıldığı ve ekmeklerin salındığı yer ayni olan fırın tipidir. Bu tip fırında yaklaşık iki saat boyunca odun, çalı ve çaltı yakılır. Yeterince ısınınca fırın demiri ile kömürler, fırının sileceği ile küller temizlenir. Fırın sileceği yaklaşık iki buçuk metre boyunda bir sırıktır. Ucunda büyük bir çapul bağlıdır. Çapul suya batırılır ve fırının kömürünün külü onunla temizlenir. Islatılmasının bir diğer sebebi ise sıcaktan yanmaması içindir.

Fırının altı temizlenince penevetlerdeki ekmekler birer birer fırın küreğinin üstüne konup çevrilip bıçakla kesilir fırına salınır ve fırının ağzı, ısısı kaçmasın diye bir kapakla kapatılır. Yaklaşık kırk dakikada ekmekler pişmiş olur. Firma ilk salınanlar ilk alınır. Penevetlere dikey olarak konup örtülür. Bir süre öyle bekletildikten sonra aşevindeki hasır veya tabacaya konur. Orda örtülmez. İhtiyaç duyuldukça alınıp yenir. Bu tip fırınlarda pişirilen ekmeklerin tabanlarında kömür parçaları olabilir, üzerleri de kızarmış olur.

İkinci tip fırına Mesarya köylerinde rastlanır. Gaziköy, Meriç ve Vadili’de tespit edilen bu fırınlar iki katlıdır. Ekmeklerin konduğu taban, kesme taslan, yaklaşık 5 cm kalınlığında bir plakadır. Bu sebeple fazla büyük fırın yapılamaz. 12-15 ekmek alabilecek kapasitede olur. Temin edilen taşın genişliğinde bir yapı yapılır. Bu, yerden 150cm yükseklikte olur. O seviyeye çıkınca taş iyice yerleştirilip alçı ile sıvanır. Ondan sonra da ekmeklerin salınacağı üst kısım bir kubbe ile örtülür. Üst kısımda bırakılan fırının ağzına bir de kapak uydurulur.

Ateş yakılan yer ise tam lirinin arkasında ve alt taraftadır. Ateşin yandığı yer ile ekmeklerin konduğu yer arasında bağ yoktur. Dolayısıyla yalnız fırın küreği kullanılır. Ateş de kesintisiz yanar. Yakılan maddeler Mesaryada bol yetişen çaltı bitkisi, bazı hallerde odun ve bol miktarda koyun gübresidir. İki katlı olduğu için ekmekler iyice pişer ama fazla kızarmazlar.

Mesarya’nın doğu ucundaki Lapatos’ta fırın altlığının tastan değil el yapması kiremitten yapıldığı tesbit edilmiştir. Fırını yapacak kişiler yaklaşık iki metre çapında bir kalıp hazırlarlar. Özenle yoğurdukları çamuru kalın saman çöplerini de katarak sağlamlaştırırlar. Kerpicin yapısına benzer bir oluşum hazırlayıp kalıba dökerler, çatlama noktasına gelmeyecek kadar kuruyunca ateşte iyice pişirilir. Tuğla-kiremit kıvamına gelince ateşi keserler. Soğuyunca sağlam bir fırın altlığı ortaya çıkar. Fırının yapılışı ve kullanılışı Gaziköydeki gibidir.

Dribidez Taşı Yaklaşık bir ayak (30cm.) çapında, 3cm kalınlığında beyaz taştan yontulmuş yassı bir taştır. Yontulduktan sonra üzeri perdahlanıp dümdüz hale getirilir. Birkaç defa ocakta kömür hazırlayıp üzerine konur, ısıtılır. Buna “ateşe alıştırma” denir. Sonra bir bez yağa batırılarak bir yüzüne sürülür. Bu işlem birkaç defa tekrarlanır. Sonra soğumaya bırakılır. Artık bir yüzey ateşe, bir yüzey de yağa doymuştur. Taş kullanılmaya hazırdır. Bir kapta yumuşak (cıvık) hamur yoğrulup mayalanır. İki üç saat bekletilince tamamlanır. Buna “hamur girdi” denir.

Yakılan ateş korlaşınca Dribidez taşı ateşe konur. İyice ısınınca yağlı bezle silinir. Bu silme temizlemek amaçlı değil, hamurun taşa yapışmasını önlemek içindir. Ardından, bir kollu maşrapa alınıp hamura batırılır. Doldurulan hamur ateşteki taşın üzerine dökülür. Bir maşrapa kafi gelmezse bir daha alınarak ilave edilir. Taşın uçlarına yaklaşana kadar devam edilir. Hamurun tüm üst yüzeyi arı peteği gibi delik delik olur. Pişince bıçak yardımı ile üst kısım alta çevrilir, o tarafın pişmesi de sağlanır Pişen dribidezlerin gözenekli tarafına şeker serpilir ve tepsiye yerleştirilir. Şeker eriyip gözeneklere dolar. Pişirildikçe üst üste yerleştirilir. En sonunda temiz bir bezle örtülür Soğuyunca yenir. Eğer bal ile yenecekse yenecek vakit bal sürülür. İyi pişirilmiş dribidezler bir hafta bozulmadan kullanılabilir. Çok besleyicidir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı

Hiç yorum yok: