5 Eylül 2009 Cumartesi

maraş taranası

KAHRAMANMARAŞ TARHANASI VE TÜKETİM ÇEŞİTLİLİĞİ
Hülya Koyuncu1, Ali Rıza Kul2, Nuray Yıldız3, Ayla Çalımlı3, Hasan Ceylan2
1Yüzüncü Yıl Üni. Ziraat Fak. Gıda Mühendisliği Böl. 65080-Van
2Yüzüncü Yıl Üni. Fen Edebiyat Fak. Kimya Böl. 65080-Van
3Ankara Üni. Mühendislik Fak. Kimya Mühendisliği Böl. 06100-Ankara
Özet
Tarhana, Türk mutfağında önemli ve özel bir yere sahip fermente bir gıdadır. Farklı
bölgelerde farklı karışımlar ve baharatlar kullanılarak yapılan tarhananın, bitkisel ve
hayvansal kaynaklı bileşenler içermesi bakımından besin değeri yüksektir. Kahramanmaraş
Tarhanası geleneksel bir üründür ve küçük ölçekli fabrikalarda ve evlerde üretildiği için
bileşimi ve diğer özellikleri açısından standart bir ürün bulmak zordur. Kahramanmaraş
Tarhanası’nın ana bileşenlerinin buğday ve yoğurt olması ve üretim prosesinde laktik asit
fermentasyonunu içermesi bakımından Kahramanmaraş Tarhanası, Türk Standartları’nın
tarhana standardına (TS-2282) uygundur.
Dulkadiroğlu Beyliği’nden günümüze değin yapıldığı bilinen Kahramanmaraş Tarhanası;
kabuğu soyulmuş buğdayın, büyük bakır kazanlarda su ile pilav gibi pişirilip, soğumasından
sonra yoğurtla karıştırılıp, kekik ve çörek otu gibi maddeler eklenerek, 10-12 saat süreyle
fermentasyona uğratılıp, çiğler üzerine serilerek kurutulmasıyla hazırlanır.
Kahramanmaraş Tarhanası; çorba yapılarak, yaş olarak, yarı kuru halde (firik), çerez olarak,
sıcak et suyuna ıslanarak, yağda soğanla birlikte ya da soğansız kızartılarak, saç üzerinde
gevretilerek vb. değişik şekillerde tüketilmektedir.
Son yıllarda modern fabrikalarda da üretimine başlanan bu geleneksel gıdamızın, yurt içinde
ve yurt dışında henüz yeterince tanındığı söylenemez. Bu anlamda ürün kalitesinin
geliştirilmesine ve tanıtımına yönelik olarak yapılacak her çalışmanın dikkate alınması
gerekir.
KAHRAMANMARAS’S TARHANA AND ITS CONSUMPTION VARIETY
Abstract
Tarhana is a fermented product that has got an important and special place in Turkish kitchen.
Tarhana which has made of different mixes and spices in various regions has a high
nutritional value due to its vegetable and animal origin components. Kahramanmaras’s
Tarhana is a traditional product and it is produced in small plants and private houses,
therefore it is difficult to find a standard product with respect to composition and other
qualities. As the main ingredients of Kahramanmaras’s Tarhana are wheat and yogurt and the
lactic acid fermentation in the main process, Kahramanmaras’s Tarhana conform to the
criteria of Turkish Standards of tarhana (TS-2282).
It is known that Kahramanmaras’s Tarhana has been made since Dulkadiroglu Principality
until today by boiling peeled wheat with water in big cupper batches such as rice, mixing with
yogurt after cooling, adding thyme and black cumin and fermenting the mixture for about 10-
12 hours and finally drying on bamboo like plates.
Kahramanmaras’s Tarhana is consumed in various ways such as making up soap, wet, semi
dried (firik), snack, plunging in meat juice, frying in oil with or without onion, roasting etc.
However this traditional product is recently produced in modern plants, it is not much enough
known in Turkey and the other countries. So, the studies which contribute to improving the
quality and presentation of this product must be taken into account.
Giriş
Tahıl ve tahıl ürünleri artan dünya nüfusunun beslenmesinde ekonomik olması bakımından ilk
sıralarda yer almaktadır. Besleyici özelliği yanında özellikle stratejik anlamıyla da ön plana
çıkan buğday ve türevleri, günümüzde en çok tanınan, yetiştirilmesinden hasat sonrası
işlenmesi ve depolanmasına kadar olan aşamaları üzerinde birçok çalışmaların yapıldığı bir
tahıl grubunu oluşturmaktadır. Türkiye’de geleneksel gıdalardan biri olan ve buğday türevleri
ile birlikte yoğurdun iki temel hammaddesini oluşturduğu tarhana, bitkisel ve hayvansal
proteinlerin mükemmel bir kombinasyonudur (Dayısoylu ve ark., 2003).
Tarhananın tarihçesi hakkında iki farklı teori vardır. Bunlardan ilkinde, Çinli’lerin buharda
pişmiş ya da haşlanmış hamur işlerine benzerliğinden yola çıkılarak, bu kültürle yakından
ilişkili olan Türk’lerin tarhanayı da benzer biçimde hazırladığı ve bu ürünün Türk’lerle
beraber İstanbul’a kadar geldiği ve oradan da Osmanlı İmparatorluğu aracılığıyla Orta
Doğu’ya, Balkanlar’a ve diğer Avrupa ülkelerine yayıldığı öne sürülmektedir. Diğer teoride
ise; bazı göçebe Türk boylarının 6. ve 7. yüzyılda yerleşik düzene geçerek, buğday
yetiştiriciliğine başladığı ve tarhanayı keşfettiği şeklindedir (Omaç ve Dedeoğlu, 1999).
Tarhana kelimesinin kökeni Farsça “terhuvane” ve “terhime” kelimelerine dayanmaktadır.
Tarhana kelimesi Türk sözlüklerinde ilk olarak Kıpçak ve Mısır Memlük Türkleri’ne ait
deyişler arasında “tarhanah” şeklinde yer almıştır (Dayısoylu ve ark., 2002).
Kahramanmaraş Tarhanası, geleneksel yöntemlerle yapılan bir ürün olduğu için TS-2282 nolu
tarhana standardına (Anonim, 1981) uygunluk gösterse de kullanılan malzemeler ve yapımı
sırasında takip edilen işlem basamakları açısından diğer tarhanalardan bazı farklılıkları vardır.
Tarhana yapımı sırasında bir basamak olan fermentasyon işlemi sırasında laktozun, laktik asit
bakterileri tarafından parçalanmasıyla, tarhananın laktoz intolerans kişiler tarafından da
rahatlıkla tüketilebileceği ileri sürülmektedir. Ayrıca Kahramanmaraş Tarhanası’nın besin
fonksiyonelliği açısından değerlendirilmesi yapıldığında da bu ürünün fonksiyonel özelliğe
sahip yöresel bir gıda olduğu belirtilmektedir (Dayısoylu ve ark., 2003). Fonksiyonel gıdalar
insan metabolizmasının belirli fonksiyonları üzerinde olumlu etkiler yapabilecek unsurlarla
zenginleştirilmiş ya da bu fonksiyonlar üzerinde olumsuz etkisi olabilecek unsurlardan
uzaklaştırılmış, böylece daha sağlıklı bir yaşamı olası kılabilecek ya da bazı hastalıklara karşı
korunma sağlayabilecek özellikler kazandırılmış ürünler olarak tanımlanabilmektedir. Sağlıklı
beslenme açısından hem çözünebilen hem de çözünmeyen lifleri değişik oranlarda bulunduran
besinsel lif içeren gıda maddelerinin tüketilmesi uygundur. Besinsel lifler de özellikle kepek
kısmı ayrılmamış tahıllarda, hububatlarda ve bunlardan elde edilen ürünlerde yüksek oranda
bulunmaktadır. Tahılların fermentasyonu sırasında B grubu vitamin içeriğinin arttığı,
besleyici özellik taşımayan faktörlerin azaldığı ve fermente tahıl ürünleri tüketiminin
okzalatlara bağlı beslenme ve kronik bazı sağlık problemlerini azalttığı bildirilmektedir
(Aytuna ve Aran, 2002). Kahramanmaraş Tarhanası’nın yapımında yaklaşık 10-12 saat
boyunca uygulanan fermentasyon işlemi sonucunda da benzer sonuçlar ortaya çıkmaktadır.
Kahramanmaraş ve yöresi halkı için kışlık bir zahire anlamı taşıyan, muhafazası son derece
kolay, tüketim çeşitliliği, bileşimi ve besin değeri açısından oldukça zengin olan bu üstün
özellikli ürüne daha fazla ilgi gösterilmelidir.
Kahramanmaraş Tarhanası’nın Yapılışı
Kahramanmaraş Tarhanası’nın yapımında kullanılan malzemeler, araç ve gereçler şöyle
sıralanabilir: Kazan (büyük, bakırdan yapılmış masere kazanı), çiğ (ince çöp kamışlardan özel
olarak yapılır ve Tarhana’nın kurulmasında kullanılır), Tarhana küreği (120-150 cm
uzunluğunda tahta kürek), teşt (büyük leğen), saç ayağı (masere kazanının üzerine
oturtulduğu demirden yapılmış üç ayak), çapıt (eski bezlerden birleştirilerek yapılan çarşaf),
döğme (değirmende dövülerek kabuğu soyulan buğday), yoğurt, tuz, kekik ve çörek otu.
Saç ayağına oturtulan masere kazanına 2/3 oranında su koyularak kaynatılır ve seçilmiş olan
döğme kazana atılır. Kazanın altındaki ateş sürekli odunla beslenerek döğmenin pilav gibi
pişmesi sağlanır. Bu arada tarhana küreğiyle yavaş yavaş pilav karıştırılmaya (küreklenmeye)
başlanır. Küreklemenin kendine has bir usulü vardır; zaman zaman kürek ıslatılır ve ara ara
kürekleme yapılır. Lapa kıvamı elde edildiğinde, kazan altından bazı odunlar çekilerek ateşin
şiddeti azaltılır ve %1 oranında tuz ilave edilir. Pişirme işlemi döğmenin özü çıkıncaya yani
iyice dağılıncaya kadar kürekleme işlemiyle birlikte devam eder. Pişme işlemi
tamamlandığında odunlar çekilir, kazan dibinin tutmaması için bir müddet daha küreklemeye
devam edilir ve pişmiş döğme aşının kendi buharıyla da pişmeye devamını sağlamak için
kazanın üzeri bir sini ile kapatılarak dinlendirilir. Pişmiş döğme aşına pilav denir ve pilav 6-7
saatlik bir dinlendirmeden sonra leğenlerle ıslak çaputlara çekilir ve soğumaya bırakılır.
Soğuduktan sonra teştlere alınır ve 1 kırat (yaklaşık 22 kg) döğme için 35-40 kg yoğurt ilave
edilerek yoğrulur (evlerde genellikle 5 kırat döğme kullanılır). Yoğurdu yedirilerek
karıştırılan döğmeye katma aş denir ve bu şekilde iken tüketilmeye başlanır. Yoğurma
aşamasında isteğe bağlı oranda kekik ve çörek otu katılır ve sonrasında ıslatılmış ve etrafı
çevrilmiş bezler içinde fermentasyon işlemi için 10-12 saatlik ikinci bir dinlenmeye alınır. Bu
süre sonunda genellikle sabaha karşı serme işlemine başlanır. Serme, sericiler tarafından elle
ya da mala ile yaklaşık 0.5 cm kalınlığında yapılır. Tarhananın ince serilmesi kurumayı
hızlandırır ve gevreklik kazandırır. Normal esintili, güneşli bir havada 25-30oC sıcaklıkta
yaklaşık 8 saat içerisinde firik elde edilir. Firik, tarhananın tam kurumamış ve tüketimi
oldukça yaygın bir şeklidir. 48 saat içerisinde kuruma işlemi tamamlanır ve çiğler ters
çevrilerek Tarhana’lar çıkarılır. Güneşte iyice kurutulur ve yörede özel olarak yapılan
Tarhana kazanlarına konularak muhafaza edilir.
Tarhana, Kahramanmaraş halkının özel bir itina ile hazırladığı bir gıdadır. Bu açıdan kültür
olarak Tarhana şehir hayatında önemli bir yer tutar. Yapılışında mahalle hanımlarının imece
usulü bir araya gelmesi, kendi aralarında özel konuşmaları, şaka yaparak eğlenmeleri, ekşisin
diye kadınların kavga yapar gibi itişmesi, kulplu tasla acıtmadan birbirlerine vurması, sabahın
erken saatlerinde kalkıp sermeleri özveriye dayalı birer kültürel özelliklerdir. Bu durum
aşağıdaki dizelerde güzel bir şekilde vurgulanmaktadır.
Tarhana tartar,
Gamımı yırtar,
Eşkili çorba, baklava gardaş,
Gel beni kurtar.
Evden, komşu komşu dağıtılır firikler,
Yine çocukların tabanı şişer,
Karınlar patlayıncaya kadar yenir tarhana,
Kuruyunca indirilir ambara,
Bir iki günlük emek,
Ama aylarca sürecek, bin bir çeşit yemek,
Tarhana yapılması bu kadar zormuş demek.
Tüketim Çeşitliliği
Kahramanmaraş Tarhana’sı daha yapımı aşamalarında tüketilmeye başlanmaktadır. İlk olarak
pişmiş döğme, sonrasında yoğurtla karıştırılmış katma aş yenmektedir. Serilirken yaş olarak
ve kuruma aşamasında firik denilen yarı kurumuş halde sevilerek tüketilmektedir.
Kurutulduktan sonra;
- çorba yapılarak,
- sıcak suya ya da et suyunda ıslanarak,
- yağda kızartılarak,
- ıslanmış tarhana yağda soğanla birlikte kavrularak,
- sıcak saç üzerinde gevretilerek,
- tarhana çerez gibi de yenmekte ve fındık, ceviz, badem gibi kuruyemişlerle birlikte
tüketildiğinde ayrı bir zevk ve tat vermektedir.
Günümüzde modern fabrikalarda üretimine başlanan Kahramanmaraş Tarhanası;
- sade,
- kırmızı biberli,
- antep fıstıklı,
- kuşburnulu,
- cevizli,
- baharatlı,
- cips tarhana,
- firik,
- çerezlik tarhana,
- kızarmış tarhana gibi değişik şekillerde satışa sunulmaktadır.
Kaynaklar
Anonim, 1981, Tarhana Standardı (TSE-2282).
Aytuna, H., Aran, N., 2002, Tahıl Ürünlerinde Fermentasyon Uygulamaları ve Besin
Değerleri Üzerine Etkileri, Hububat 2002-Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi,
365-373, Gaziantep.
Dayısoylu, K.S., Duman, A.D., İnanç, A.L., Gezginç, Y., Özsisli, B., 2002, Soya ve Yan
Ürünlerine Besin Fonksiyonelliği Açısından Bir Bakış, Hububat 2002-Hububat Ürünleri
Teknolojisi Kongre ve Sergisi, 485-491, Gaziantep.
Dayısoylu, K.S., Gezginç, Y., İnanç, A.L., 2003, Kahraman Maraş Tarhanasına Besin
Fonksiyonelliği Açısından Bir Bakış, 3. Gıda Mühendisliği Kongresi, 511-523, Ankara.
Omaç, Ö., Dedeoğlu, S., 1999, Tarhana Üretim Teknolojisi, İnönü Üni. Müh. Fak. Gıda Müh
Böl. Bitirme Tezi, Malatya.



Geleneksel Kahraman Maraş Tarhanasının Kimi Özellikleri Ve
Beslenmedeki Fonksiyonel Önemi
K. Sinan Dayısoylu1, Yekta Gezginç1, A.Doğan Duman1, Mustafa Didin2
1Kahraman Maraş Sütçü İmam Üniversitesi, Ziraat Fakültesi,
Gıda Mühendisliği Bölümü, Kahraman Maraş
2Mustafa Kemal Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü,
Antakya-Hatay
Özet
Bu araştırmada, Kahraman Maraş yöresinde üretilen ve satışa sunulan tarhanalardan 9 örnek
alınarak, bunların kimyasal ve mikrobiyolojik kimi özellikleri incelenmiştir. Kimyasal analiz
sonuçlarına göre ortalama değerler şu şekildedir; nem %.9.31, kül %4.10, protein %11.47
(KM’de), asitlik derecesi ( %67’lik etil alkole geçen) 107.2, pH 3.64. Mikrobiyolojik analiz
sonuçlarına göre örnekler; <104 kob/g toplam aerobik mezofil bakteri (TAMB), <104 kob/g
maya-küf, <104 kob/g laktik asit bakterileri (LAB) ve <102 kob/g koliform grubu bakteri
içermektedir. Çalışma, aynı zamanda ülkemizde yaygın olarak üretilen ve tüketilen süt ve
tahıl kökenli fermente grubundan Kahraman Maraş modeli bu ürünün, beslenmedeki
fonksiyonel yönünün ortaya konması bakımından da önem arz etmektedir.
Some of Characteristics of Traditional Kahraman Maraş Tarhana and
Functionality in Nutrition
Abstract
In this study, 9 tarhana samples were collected from Maraş region shops and their chemical
and microbiological analyses were carried out. According to chemical analysis moisture, ash,
protein, acidic value and pH were estimated 9.31 %, 4.10 %, 11.47 %, 107.2, and 3.64
respectively. Microbiological analysis show that samples contains <104 cfu/g total aerobic
mesophilic bacteria, <104 cfu/g yeast-mold, <104 cfu/g lactic acid bacteria and <102 cfu/g
coliform group bacteria. In addition, this study is important to show Kahraman Maraş tarhana
model milk and wheat based fermented foods and their functional aspects.
Giriş
Dünya’ da apayrı bir yere sahip Türk mutfağını zenginleştiren öğelerden biri de,
fermentasyon teknolojisinin bu mutfakta yoğun bir şekilde kullanılmasıdır. Et, süt, meyvesebze
ve tahıl esaslı fermente ürünleriyle Dünya sofrasına pek çok yiyecek çeşidi armağan
etmiş olan beslenme kültürümüz, süt-tahıl kökenli fermente bir gıda olan tarhanayı da Orta
Asya’dan göçlerle İstanbul’a kadar getirmiş, Osmanlı İmparatorluğu vasıtasıyla oradan Orta
Doğu’ya, Balkanlar’a ve diğer Avrupa ülkelerine yaymıştır. ‘trahana’ , ‘kushuk’, ‘kishk’,
‘tahonya’, ‘tarhonya’ ve ‘talkuna’ isimleriyle Dünya’nın farklı bölgelerinde tanınan tarhana
için, Divan-ı Lugat-it Türk’te ‘yazdan kışa saklanan yoğurt’ anlamında ‘tar’ kelimesi
kullanılmış, Türk sözlüklerinde ilk olarak ‘tarhanah’ şeklinde yer almıştır (Dayısoylu ve ark.,
2002).
Günümüzde fonksiyonel özelliği keşfedilmiş öğelere, gıdaların bileşim ve formülasyonlarında
yer verilmesiyle ‘fonksiyonel besin’ konseptine farklı bir bakış açısı getirilmiştir. Bunlardan
en güncel olanı ‘sinbiyotik gıdalar’ olup, bilindiği üzere bu gıdalar, pre ve probiyotiklerin
kombinasyonlarıyla elde edilmektedir.
Dayısoylu ve Çınar (2004) tarafından yapılan bir çalışmada, Türk tarhanasından ‘fermente
sinbiyotik bir gıda’ olarak söz edilmekte, probiyotik yoğurt kültürleriyle prebiyotik
karbonhidratların, ürün bileşiminde yer aldığı ve rol üstlendiği belirtilmektedir. Bu öğelerin,
vücutta pek çok fonksiyonun oluşmasından sorumlu olduğu veya bu oluşumlarda katalitik rol
üstlendiği dikkate alındığında; nutrasötik bu katkıların, toplum bireylerinin daha sağlıklı bir
yaşam sürdürmeleri için, yeni fonksiyonel gıdaların geliştirilmesinde çok önemli olduklarını
söylemek mümkündür. Tarhana yapımında kullanılan iki temel bileşenin (yoğurt, dövme)
hayvansal ve bitkisel proteinlerinin birleşmesiyle ürünün biyolojik değeri artırılmış,
dövmeden gelen bir kısım kepek materyalinin mineral ve vitamini bileşime taşımış olması,
aynı zamanda bu materyalin günlük tüketimi belli miktar (15-20 g) önerilen posalı gıda
tüketiminde katkı sağladığı dikkate alındığında, ürünün besleyici ve metabolizmadaki olumlu
yanı ortaya çıkmaktadır. Ayrıca başından beri değindiğimiz önemli bir husus ta, ürünün
fermente kimliğidir ki; dövme materyalinden gelen fermentatif mayalarla, yoğurttan gelen
laktik asit bakterilerinin eş zamanlı fermentasyon gerçekleştirmesi, üründe kendi özgü
mayhoş bir tadın oluşmasına ve sindirilebilirliğin artmasına katkıda bulunmaktadır.
Fermentasyon sonrası oluşan bazı metabolitlerin de (örn; laktik asit), bir gıda muhafaza
metodu olan ‘fermentasyon yoluyla muhafaza’nın önemli bir unsurunu teşkil etmesi, bu
ürünün bir başka ayrıcalıklı tarafını ortaya koymaktadır.
Tarhananın Beslenmedeki Fonksiyonelliği
Besinsel lif içeren gıdalarda hem çözünebilen ve hem de çözünemeyen lifler değişik oranlarda
bulunur. Sağlıklı beslenme açısından en yararlı olanı da her iki lif grubunu içeren gıda
maddelerinin alınmasıdır. Besinsel lifler özellikle kepek kısmı ayrılmamış tahıllarda,
hububatlarda, bunlardan elde edilen ürünlerde, kuru fasulye, nohut, mercimek gibi
baklagillerde, taze ve kurutulmuş meyve ve sebzelerde (havuç, kereviz) bol miktarda
bulunmaktadır (Anar, 1999) ve özellikle buğday kepeği ile gelen liflerin kolon ve meme
kanseri riskini önlediği rapor edilmektedir (Rodriguez, 2002). Tahıllar çözünebilir diyet lifleri
içermeleri nedeniyle probiyotik laktik asit bakterileri ve bifidobakterler için prebiyotik
aktivitesine sahiptir (Aytuna ve Aran, 2002).
Probiyotik bakteriler sadece sindirim sistemini istenmeyen mikrobiyellerden korumakla
kalmayıp, aynı zamanda bağışıklık sisteminde modülasyonlara yardım ederler. Lifler;
bağırsak sindirimini ve absorpsiyon hızlarını düzenler, vizkozite ve akışkanlığa katkıda
bulunurlar. Prebiyotik oligasakkaritler (örn; bifidojenik karbonhidratlar), fermentasyon
yoluyla barsak florasının karakteristiklerini geliştirerek sağlığı koruyucu ve iyileştirici etkide
bulunurlar, barsak ve bağışıklık sistemlerinin optimum gelişimini sağlayan büyüme
faktörlerini içerirler (Saldamlı ve Uygun, 1998; German ve ark., 1999).
Ayrıca fermentasyon sonrası tahıllarda B grubu (B12, folik asit, riboflavin, pantotenik asit)
vitamin içeriğinin arttığı (Aytuna ve Aran, 2002), fermentasyonun tahıllarda bulunan
antinutrisyonel faktörlerin miktarını azalttığı (Aytuna ve Aran, 2002) göz önüne alındığında,
ele aldığımız Kahraman Maraş tarhanasında “tara yatırma” olarak belirtilen 8-12 saatlik bir
fermentasyonun, benzer fonksiyonlar üstlendiğini ifade etmek mümkündür (Dayısoylu ve
ark., 2003).
Geleneksel işleme yöntemlerinin tahılların fitik asit içerikleri üzerine etkilerinin incelendiği
bir çalışmada fermentasyonun önemli düzeyde bir azalmaya neden olduğu saptanmış,
fermente tahıl ürünleri tüketiminin, okzalatlara bağlı beslenme ve kronik bazı sağlık
sorunlarını minimize ettiği belirtilmiştir (Aytuna ve Aran, 2002).
Birçok araştırmacı tarafından yapılan çalışmalar fermentasyon işleminin tahılların besin
değerini ve sindirilebilirliklerini artırdığını ortaya koymuştur. Tahıl proteinlerinin
ekstraksiyon oranında ve sindirilebilirliğinde fermentasyon sonrası önemli bir artış olduğu,
genel olarak nişasta ve lif içeriğinin mikroorganizmaların kullanımına bağlı olarak bir miktar
düştüğü, ancak indirgen şeker miktarının arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca tahılların
karbonhidrat sindirilebilirliğinin de fermentasyon sonrası artış gösterdiği çeşitli çalışmalarla
ortaya konmuştur. Tahılların yağ miktarında ve yağ asitleri bileşiminde fermentasyon sonrası
herhangi bir değişiklik belirlenmemekle birlikte hidrolitik değişimlerin, ürünün fonksiyonel
ve duyusal özelliklerinde değişikliklere sebep olabileceği belirtilmektedir. Mineral
maddelerin miktarında fermentasyon sonucunda bir değişim gözlenmezken emilimlerin arttığı
belirlenmiştir. Sindirim ve emilimlerdeki bu artışlarda, fermentasyon sonucu azalan fitik asit
ve tanen miktarının etken olduğu düşünülmektedir (Aytuna ve Aran, 2002).
Fruktooligosakkaritler, bifidogenik faktörler olarak ifade edilen prebiyotik
oligosakkaritlerdendir ve buğdayda doğal olarak oluştuğu bilinmektedir. Streptococcus
salivarius subs. thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus, probiyotik mikroorganizmalardan
olup yoğurdun oluşmasında rol alan kültürlerdir. Pre ve probiyotikleri içermesi, bileşiminde
dövme materyalinden ayrılmayarak birlikte gelen ve vitamin, mineral içeriği bakımından
zengin kepeğin bulunması ve bunun da günlük tüketimi belli miktar (15-20 g/kişi) tavsiye
edilen lifli gıda alımındaki katkısı düşünüldüğünde; esas olarak buğday türevlerinin ve
yoğurdun temel iki hammaddesi olduğu tarhananın, geleneksel yöntemlerin modernizasyonla
güncelleştirilerek üretimi sürdürülegelen, pre ve probiyotiklerin kombinasyonu sonucu elde
edilen fonksiyonel özelliğe sahip yöresel gıdalarımızdan olduğu söylenebilir.
Nitekim gıda endüstrisinde bu alandaki son gelişmelere paralel olarak, probiyotik ve
prebiyotiklerin kombinasyonuyla sinbiyotik ürünlerin ortaya çıktığı, bu ürünlerdeki canlı
mikrobiyel katkıların spesifik bir substratla gelişme gösterdiği ve sonuç olarak bu yaklaşımın
probiyotik kavramının etkinliğini artırma yönünde önem taşıdığı bildirilmektedir (Akalın ve
ark., 2000).
Materyal ve Metot
Materyal
Kahraman Maraş piyasasında üretim ve satış yapan yerlerden şansa bağlı olarak 9 nokta
belirlenmiş, tekniğine uygun bir şekilde bu noktalardan alınan tarhana örnekleri laboratuvara
getirilerek, öncelikle mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuş, daha sonra kimyasal özellikleri
incelenmiştir. Analizler paralelli olarak yürütülmüştür.
Metot
Tarhananın Yapılışı
Kahraman Maraş modeli tarhana yapım aşamaları aşağıda Şekil 1’de verilmiştir.
Kimyasal analizler
Tarhana örneklerinin protein miktarı TS 1620’ye göre (Anon. , 1989), nem miktarı TS 3190’a
göre (Anon. , 1995), asitlik derecesi tayini TS 2282’ye göre (Anon. ,1981), toplam kül miktarı
Anon., (1988)’e göre belirlenmiş, pH asitlik değerleri HACH sension 1 marka dijital pH
metre ile ölçülmüştür.
Mikrobiyolojik analizler
Mikrobiyolojik analizlerden total mezofilik aerobik bakteri Temiz (1996 )’e göre, maya-küf
Pitt ve Hocking (1998)’e göre, laktik asit bakterileri Speck (1984)’e göre, koliform grubu
bakteriler ise Gürgün ve Halkman (1990)’a göre yapılmıştır.
Buğday Türevleri ( Dövme,Yarma)
Kaynamış Su
Tuz İlavesi Karıştırma ve pişirme
Karıştırma ve Soğutma
Yoğurt, Kekik ve
Çörek otu ilavesi
Tekrar Karıştırma
Fermentasyon (8-12saat)
Çığlara serme-yayma
Kurutma
(Yaklaşık 48 saat)
Çığlardan çıkarma – ayırma
Ambalajlama
Şekil 1. Kahraman Maraş Tarhanasının Yapım Aşamaları
Bulgular ve Tartışma
Kimyasal Özellikler
Tarhana özelliklerine ait kimyasal bazı özellikler Çizelge 1’de verilmiştir;
Çizelge 1. Tarhana Örneklerinin Kimyasal Bazı Özellikleri
Örnek No %Nem %Protein %Kül Asitlik Derecesi pH
(KM’de)
1 7.38 10.11 3.50 106.5 3.69
2 10.46 9.86 3.46 145 3.68
3 9.98 10.81 3.50 110 3.50
4 8.26 14.50 3.74 138.5 3.50
5 7.38 12.98 5.35 105 3.51
6 9.98 14.05 4.01 115 3.51
7 4.76 10.82 4.60 80 3.83
8 15.12 9.35 4.30 80 3.84
9 10.46 10.75 4.50 85 3.69
Ort. 9.31 11.47 4.10 107.2 3.64
Min. 4.76 9.35 3.46 80 3.50
Maks. 15.12 14.50 5.35 145 3.84
Çizelge 1’in incelenmesinden anlaşılacağı üzere; tarhana örneklerinde nem %4.76 ila %15.12
arasında değişmiş, ortalama nem %9.31 olarak bulunmuştur. Bulunan bu değerler 2282 no’lu
tarhana standardı ile karşılaştırılmış, incelediğimiz örneklerin % nem oranlarının, standartta
en çok %10 olarak öngörülen nem içeriği değerlerine yaklaşık değerler aldığı tespit edilmiştir.
Analiz edilen örneklerin kurumadde protein içeriği %9.35 ila %14.50 arasında olup, ortalama
% 11.47 olarak belirlenmiştir. İncelediğimiz örneklerden elde ettiğimiz değerler, yine tarhana
standardında kurumadde en az % 12 protein olması kıstasına çoğunlukla uyum göstermiştir.
Analize alınan örneklerin % kül miktarı, standartta belirtilen metoda göre yapılmadığı için
(Anon., 1988’e göre yapıldı), standartta öngörülen değerle karşılaştırma yerine, metotta
belirtilen hesaplama tekniği (kuru esas üzerinden) kullanılarak % ağırlık değerleri
hesaplanmış, değerler %3.46 ila %5.35 arasında çıkmıştır. Örneklerin ortalama % kül miktarı
% 4.10’dur. Tarhana örneklerinin asitlik değerleri hakkında bilgi veren % 67’lik alkole geçen
asitlik dereceleri 80 ila 145 arasında değişkenlik göstermiş, ortalama 107.2 olarak
belirlenmiştir. Tarhana standardında bu özellik için öngörülen sınır değer, en az 15, en çok 40
olup, incelediğimiz örneklerin aldığı değerlerden oldukça düşük düzeydedir. Nitekim
örneklerimizin pH değerleri de 3.50 ila 3.84 arasında olup, ortalama 3.64 olarak ölçülmüştür.
Örneklerin asitliği hakkında fikir veren iki kriter arasında herhangi formüle edilmiş bir bağıntı
olmamakla birlikte, örneklerin yüksek asitliğe sahip olduğu, düşük pH düzeylerinden
anlaşılmaktadır. Örneklerimizin asitlik derecelerinin, standartta öngörülen değerlerden çok
yüksek çıkmış olması, Kahraman Maraş modeli tarhana üretiminin kendine özgü
karakteristiğini ortaya koyması yönüyle irdelenebilir. Çünkü Kahraman Maraş modeli tarhana
yapımında ülkemizin birçok yöresinde olduğu gibi buğday türevi, yoğurtla birlikte
pişirilmemekte, farklı olarak kaynamış suda pişirilip soğutulmuş karışıma yoğurt ilavesi
yapılmaktadır. Bu da fermentasyonda aktif rol üstlenen laktik asit bakterilerinin ortamda canlı
kalmasını sağlayan ve ortamın asitliğini yükselten bir etmen olarak düşünüldüğünde,
değerlerin, ürünün kendine özgü asitlik düzeyinde ve aralığında olduğu söylenebilir. Aslında,
TSE’nin yayımlamış olduğu 2282 no’lu tarhana standardı (Anon., 1981) genel bir tarhana
tanımlaması getirmiştir. Kahraman Maraş tarhanası, geleneksel ve yöresel bir modelde
üretilmesi yönüyle yapımında bazı farklılıklar içerir. Fark, kullanılan malzemelerden ve işlem
aşamalarındaki değişik bazı uygulamalardan kaynaklanmakla birlikte, esasında buğday
türevlerinin ve yoğurdun hakim unsurlar olduğu ve ürün eldesinde laktik asit
fermentasyonunun gerçekleşmesi dolayısıyla standardın özü ile uyum vardır. Bu açıdan ve
çalışmanın amacı yöredeki materyalin özelliklerini belirlemeye yönelik olması dolayısıyla,
araştırma bulgularımız genel tanımlama getirilmiş ‘tarhana’ standardı esas alınarak
tartışılmıştır.
Mikrobiyolojik Özellikler
Tarhana örneklerinin toplam aerobik mezofil bakteri (TAMB) içeriği, maya-küf sayıları,
laktik asit bakterileri (LAB) ve koliform grubu bakteri içerikleri incelenmiş, TAMB, mayaküf
ve LAB çalışılan 10-4’lük dilüsyonda yakalanamadığından <104 (kob/g) olarak, koliform
grubu bakteriler de çalışılan 10-2’lik dilüsyonda rastlanmadığından <102 (kob/g) şeklinde
belirtilmiştir.
Çalışmanın bir ayağını, materyali tanıma amacına yönelik olarak (survey nitelikli) piyasadaki
tarhana örneklerinin mikrobiyolojik kimliğinin belirlenmesi oluşturduğundan, koliform grubu
bakteriler için 10-2’ye kadar seyreltilmiş aralık değerlerin belirlenmesinin yeterli olabileceği
düşüncesinden hareketle bu dilüsyon tercih edilmiş, diğer grup mikroorganizmaların (TAMB,
maya-küf ve LAB) daha yoğun düşeceği (piyasa örneği olduğundan dolayı) kabulünden
hareketle de 10-4 ve 10-6’lık seyreltme aralığında değer tespitine gidilmiştir. Ancak daha
önceden de belirtildiği üzere bu aralığa düşen herhangi bir koloni tespiti mümkün olmamıştır.
Elde edilen bu değerler, daha sonra materyal üzerinde yapılması planlanan mikrobiyolojik
kimlik tespitine yönelik çalışmalar için bir ön çalışma niteliği taşımış olması ve seçilecek
dilüsyonların tespitinde fikir vermesi açısından önemli görülmektedir.
Kaynaklar
Akalın, S., Gönç, S. ve Senderya, S., 2000. Probiyotik Süt Ürünleri ve Prebiyotikler. VI. Süt
ve Süt Ürünleri Sempozyumu Tebliğler Kitabı. 29-36, Tekirdağ.
Anar, Ş., 1999. Besinsel Lif Nedir? Gıda Dergisi, Nisan say., 54, Ankara.
Anonim, 1981. Tarhana Standardı (TS 2282).
Anonim, 1988. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Metodları. Tarım Orman ve Köy İşleri
Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü Yayınları, 881 s. Bursa.
Anonim, 1989. Makarna Standardı (TS 1620).
Anonim, 1995. Hazır Kuru Çorbalık Tarhana Standardı (TS 3190).
Aytuna, H. ve Aran, N., 2002. Tahıl Ürünlerinde Fermantasyon Uygulamaları ve Besin
Değerleri Üzerine Etkileri. HUBUBAT 2002-Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve
Sergisi. 365-373, Gazi Antep.
Dayısoylu, K. S., Duman, A. D., İnanç, A. L., Gezginç, Y. ve Özsisli, B., 2002. Model
Kahraman Maraş Tarhanası. HUBUBAT 2002-Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve
Sergisi. 485-491, Gazi Antep.
Dayısoylu, K. S., Gezginç, Y., İnanç, A. L., 2003. Kahraman Maraş Tarhanasına Besin
Fonksiyonelliği Açısından Bir Bakış. 3. Gıda Müh. Kong., 2-4 Ekim, 511-523, Ankara.
Dayısoylu, K.S., Çınar, İ., 2004. The Fermented Synbiotic Product: Turkish Tarhana. 1st
International Congress on Functional Foods and Nutraceuticals, Abstract Book, p.53,
Aksu/Antalya-Türkiye.
German, B., Schiffrin, E. J., Reniero, R., Mollet, B., Pfeifer, A. ve Neeser, J-R., 1999. The
Development of Functional Foods: lessons from the gut. TIPTECH December, 492-499.
Gürgün, V. ve Halkman, A. K., 1990. Mikrobiyolojide Sayma Yöntemleri. 2.Baskı, Gıda
Taknolojisi Derneği, Yayın No:7, Basım Grafik, Ankara, 146 s.
Pitt, J. I. and Hocking., 1997. Fungi and Food Spoilage. Second Edition, Blacie Academic and
Professional an Imprint of Chopman and Hall, 593p.
Rodriguez, A., 2002. The Canadian Function of Food and Nutraceutical Industry. Canada’s
Innovation Strategy Reports.
Saldamlı, İ. ve Uygun, Ü., 1998. Sağlıklı Gıda Formülasyonları ve Nutrasötik Katkılar. Gıda
Dergisi, Ekim say., 55-56, Ankara.
Speck, M. L., 1984. Compendium of methods for Microbiological Exam. of foods, APHA,
Washington, D. C., USA. p. 914
Temiz, A., 1996. Genel Mikrobiyoloji Uygulama Teknikleri. 2. Baskı, Hatiboğlu Yayınevi,
Ankara, 274 s.
Yetişmeyen, A., 1995. Süt Teknolojisi. Ank. Üniv. Ziraat Fak. Yayınları: 1420, Ankara.
s. 229

Hiç yorum yok: