5 Eylül 2009 Cumartesi

ev tipi reçel araştırma

Geleneksel, Ekstra Geleneksel ve Ev Tipi Reçellerin Mikrobiyolojik Kalite
Kontrolü
Işıl Var, Bülent Kabak, Erhan Peçen, Ezgi Yalçın, Mustafa Ektirici
Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Adana
Özet
Taze meyvelerin dayanıklı hale getirilmesinde, kontrollü veya modifiye atmosferde muhafaza,
düşük sıcaklık uygulaması, konserveye işleme gibi farklı yöntemler uygulanmakla birlikte,
reçel-marmelat üretimi de uzun yıllardır geleneksel olarak yapılmaktadır. Reçellerin
mikrobiyolojik olarak dayanıklılığı; üretimin tamamen hijyenik koşullarda gerçekleştirilmesi
yanında, son ürünün çözünür kuru madde miktarının yüksek olmasıyla da ilişkilidir. Türk
Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği’nde reçeller ile ilgili olarak mikrobiyolojik
kriterler arasında küf ve ozmofilik maya sayısı yer almaktadır. Bu araştırmada, ev
koşullarında geleneksel olarak ve endüstriyel ölçekte üretilen geleneksel ve ekstra geleneksel
toplam 47 adet vişne, çilek, ayva ve kayısı reçeli örneğinin mikrobiyolojik kalitesinin Türk
Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği’nde reçeller ile ilgili verilen kriterlere
uygunluğu araştırılmıştır. Ev koşullarında üretilen toplam 31 reçel örneğinin 7’sinde (%22.6)
2 x 101 - 4.3 x 103 kob g-1 arasında küfe rastlanırken, küf sayısı bu örneklerin hiç birinde yasal
olarak izin verilen miktarın üzerinde bulunmamıştır. Ozmofilik maya ise, ev koşullarında
üretilen reçellerin 5’inde 2 x 101 - 2.1x104 kob g-1 arasında bulunurken, bunların yalnızca
birinde yasal olarak izin verilen miktarın üzerinde bulunmuştur. Diğer yandan ticari olarak
üretilen 16 geleneksel ve ekstra geleneksel reçel örneğinin 3’ünde (% 18.8) 1x101 - 2 x 102
kob g-1 küfe rastlanırken, örneklerin hiç birinde ozmofilik maya bulunmamıştır.
Microbiological Quality Control of Jams (Traditional, Extra Traditional
and Home-made)
Abstract
There are different strategies such as controlled atmosphere or modified atmosphere storage,
cold storage and conserve in order to protect fresh fruit. The microbiological quality of jam is
depending on the hygienic conditions during production process as well as high dissociated
dry matter in the final product. Mould and osmophilic yeast counts are involved in the
Turkish Food Codex related to the microbiological criteria of jams. In this research, the
microbiological quality of a total of 47 jams consist of cherry-jam, strawberry-jam, and
apricot-jam produced traditionally in home conditions and industrially (traditional and extra
traditional) were analysed according to the Turkish Food Codex recommended limits. While
mould was detected in 7 of 31 jam samples (22.6 %) produced in home conditions in the
range of 2 x 101 and 4.3 x 103 kob g-1, none of samples was exceed Turkish Food Codex
regulatory limits. Osmophilic yeast was found in 5 jam samples produced in home conditions
in the range of 2 x 101 and 2.1x104 kob g-1, and only one sample was found higher than
maximum acceptable limit by the Turkish Food Codex. However, mould was detected in 3 of
16 jam samples (18.8 %) produced industrially ranging from 1x101 to 2 x 102 kob g-1, and
osmophilic yeast was not found in 16 of tested jams.
Giriş
Meyve ve sebze ürünleri hasat sonrasında süratle bozulma eğilimi göstermeleri nedeniyle ya
hemen tüketilmeli veya bunların dayanıklılığını arttırmak için gerekli önlemlerin alınması
gerekmektedir (Şahin ve ark., 1994; Cemeroğlu ve ark., 2003). Taze meyvelerin dayanıklı
hale getirilmesinde uygulanan yöntemler oldukça farklı olup, bunlardan en yaygın
kullanılanları; kontrollü veya modifiye çevre koşullarında muhafaza, düşük sıcaklıklarda
muhafaza, konserveye işleme ve reçel-marmelat üretimleridir (Şahin ve ark., 1994). Reçel
teknolojisinde, meyveler yüksek oranda şeker ilavesi ile dayanıklı hale getirilerek, genellikle
kahvaltıda tüketilmek üzere, çoğu nitelikleri açısından üretildiği meyve ile doğrudan bir ilgisi
bulunmayan çeşitli ürünler olarak ortaya çıkmaktadır. Diğer yandan, reçel üretimi herhangi
bir meyveyi dayandırmak amacından çok, nitelikleri ve tüketim yerleri bakımından farklı gıda
maddesi oluşturmak amacıyla yapılmaktadır (Cemeroğlu, 1976).
Modern gıda işletmelerinde ticari olarak üretilen bu ürünler, uzun yıllardır geleneksel olarak
büyük bir çeşit zenginliği içerisinde küçük aile işletmelerinde veya aile ortamında
üretilmektedir (Cemeroğlu, 1976; Üstün ve Tosun, 1998). Üretimde yalnızca meyve değil
bazen, uygun bir sebze, bir çiçek; örneğin gül veya turunç kabuğu gibi çeşitli bitkisel dokular
kullanılmaktadır. Bu kadar farklı ham madde kullanılması ve üretimde değişik yöntemler
uygulanması, bu ürünler açısından büyük bir çeşit zenginliği oluşturmakla birlikte, genel
olarak reçel ve marmelat olmak üzere 2 gruba ayrılmaktadır (Cemeroğlu ve ark., 2003).
Bununla birlikte Türk Gıda Kodeksi Tebliği’nde geleneksel ve ekstra geleneksel reçel
tanımları da yer almaktadır. Geleneksel reçel terimi, şeker ve meyvelerin belirli bir kıvama
getirilmiş karışımını ifade etmekle birlikte, kuru madde içeriğinin % 68’den, meyve oranının
ise % 33’den az olmaması gerektiğini belirtmektedir. Ekstra geleneksel reçel ise, içerdiği
meyve oranının en az % 45 olması özelliği ile geleneksel reçel teriminden ayrılmaktadır (Türk
Gıda Kodeksi, 2002).
Reçel, en az % 60-65 çözünür katı madde içermesi ve bunun çoğunun şeker olması nedeniyle
önemli bir enerji kaynağıdır. Yapıldığı meyveye göre farklı miktar ve çeşitte mineral madde
içermeleri besleyici değerlerini daha da arttırmaktadır. Günümüzde çoğunlukla büyük
fabrikalarda modern teknolojiler kullanılarak ticari düzeyde reçel üretilmesine karşın, hala
küçük işletmelerde bilgisiz kişiler tarafından yetersiz araç-gereçlerle ve geleneksel
yöntemlerle yapılan üretim de sürdürülmektedir. Bu da piyasada çok kaliteli ürünler yanında
kalitesiz veya düşük kaliteli ürünlerin bulunmasına yol açmaktadır (Üstün ve Tosun, 1998).
Bu araştırmanın amacı, ev koşullarında geleneksel olarak ve ticari olarak üretilen reçellerin
mikrobiyolojik kalitesinin, Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği’ne
uygunluğunun belirlenmesidir.
Materyal ve Yöntem
Materyal
Araştırmada, Adana’da faaliyet gösteren 5 farklı satış biriminden 16 adet ve ev koşullarında
üretilen 20 farklı noktadan 31 adet olmak üzere toplam 47 adet reçel örneği analize alınmıştır.
Yöntem
Mikrobiyolojik Analizler
Adana’da faaliyet gösteren satış birimlerinden orijinal ambalajlarında temin edilen ve ev
koşullarında hazırlanan örneklerden 10’ar gram alınarak içerisinde 90 ml seyreltme sıvısı (%
0.1 pepton) bulunan erlenlere aktarılmış ve örnekler tamamen çözününceye kadar
karıştırılmıştır. Hazırlanan bu 10-1’lik dilüsyondan gerekli seyreltmeler yapılmıştır.
Küf Sayımı
Reçel örneklerindeki küf sayısı yayma kültürel ekim yöntemiyle belirlenmiştir. Bu amaçla
Potato Dekstroz Agar (PDA) besiyeri kullanılmıştır. PDA besiyerinin steril petri kutularına
aktarılmasından önce bakteri gelişimini engellemek amacıyla steril laktik asit (% 10’luk)
ilavesi yapılarak besiyerinin pH’sı 3.5’a ayarlanmıştır. Ekimi gerçekleştirilen petri kutuları 25
oC’de 3-5 gün süreyle aerobik koşullarda inkübasyona bırakılmış ve inkübasyon sonucunda
gelişen koloniler değerlendirilmiştir (TSE, 1989).
Ozmofilik Maya Sayımı
Ozmofilik mayaların sayımında % 20 sakkaroz içeren Malt Ekstrakt Agar (MEA) besiyeri
kullanılmıştır. Ekimi gerçekleştirilen petri kutuları 25 oC’de 3-5 gün inkübasyona
bırakılmıştır. İnkübasyon sonucu gelişen koloniler, mikroskopta 40’lık objektifle de
incelenerek değerlendirilmiştir (TSE, 1989).
Koliform Grubu Bakteri ve Escherichia coli Sayımı
Koliform grubu bakteri sayımı MUG (4-methylumbelliferone glucurinode) içeren Fluorocult
Lauryl Sulfate Broth besiyerinde 3’lü tüp yöntemine göre yapılmıştır. 37 oC’de 24 saat
inkübasyon sonucunda, durham tüpü içeren 3’lü tüplerde gaz çıkışının kontrolü izlenerek,
değerlendirme en muhtemel sayı (EMS) tablosuna göre yapılmıştır. Fluorocult Lauryl Sulfate
Broth besiyerinde gaz oluşturan tüplerin 365 nm dalga boylu UV ışığı altında incelenmesi ve
indol testi uygulanması sonucu Escherichia coli sayımı gerçekleştirilmiştir (Anonim, 1998).
Bulgular ve Tartışma
Araştırma kapsamında incelenen toplam 47 adet geleneksel, ekstra geleneksel ve ev tipi reçel
örneğinde tespit edilen küf ve ozmofilik maya sayıları Çizelge 1’de verilmiştir. İncelenen
reçel örneklerinin katı formda olması nedeniyle ana dilüsyondan hazırlanan petri kutularında
koloni bulunmaması durumunda, ürünün gramında bulunan mikroorganizma sayısı “10’dan
az” olarak ifade edilmiştir.
Çizelge 1.Geleneksel, ekstra geleneksel ve ev tipi reçellerde bulunan küf ve ozmofilik maya sayısı
Örnek No Küf (kob/g) Ozmofilik maya
(kob/g)
Örnek No Küf (kob/g) Ozmofilik maya
(kob/g)
1* <10 <10 25* <10 <10
2* <10 <10 26* <10 <10
3* <10 <10 27* <10 <10
4* <10 <10 28* <10 <10
5* <10 <10 29* 1 x 102 <10
6* <10 <10 30* <10 <10
7* <10 <10 31* <10 2.1 x 104
8* <10 <10 32** <10 <10
9* <10 <10 33** <10 <10
10* <10 20 34** <10 <10
11* <10 <10 35** <10 <10
12* <10 <10 36** <10 <10
13* 20 30 37** <10 <10
14* <10 <10 38** <10 <10
15* 20 <10 39** <10 <10
16* <10 <10 40*** <10 <10
17* 30 <10 41*** <10 <10
18* 50 <10 42** <10 <10
19* 4.3 x 103 <10 43** <10 <10
20* <10 <10 44** 2 x 102 <10
21* <10 <10 45** 10 <10
22* <10 <10 46** 1 x 102 <10
23* <10 4.0 x 102 47** <10 <10
24* <10 2.5 x 102
*Ev yapımı reçel örnekleri
**Ekstra geleneksel reçel örnekleri
***Geleneksel reçel örnekleri
Araştırmada, ev koşullarında üretilen toplam 31 reçel örneğinin 7’sinde (oransal olarak %
22.6) 2 x 101 - 4.3 x 103 kob g-1 oranında küfe rastlanmıştır. Küf sayısı tespit edilen bu
örneklerin hiçbirinde yasal olarak izin verilen miktarın (1 x 104 kob g-1) üzerinde
bulunmamıştır. Ozmofilik maya ise ev koşullarında üretilen reçellerin yalnızca 5’inde
(oransal olarak % 31.2) 2 x101-2.1x104 kob g-1 arasında bulunurken bunların yalnızca birinde
yasal olarak izin verilen miktarın üzerinde tespit edilmiştir (2.1x104 kob g-1). Analiz
sonucunda yasal limitin üzerinde ozmofilik maya tespit edilen örneğin kuru maddesinin % 58
olduğu belirlenmiş ve bu değer ev koşullarında ve ticari olarak üretilen diğer reçel
örneklerinin (ortalama % 70-75) kuru madde oranlarıyla karşılaştırıldığında oldukça düşük
bulunmuştur. Bu konuda yapılan çalışmalarda son ürünün çözünür katı madde miktarının
yüksek olması ile ürünün mikrobiyolojik kalitesi arasında pozitif bir ilişkinin bulunduğu
belirtilmektedir (Üstün ve Tosun, 1998).
Ticari olarak üretilen reçel örneklerinin 3’ünde 1 x 101-2 x 102 kob g-1 arasında küfe
rastlanmış olup, örneklerin hiçbirinde küf sayısı yasal olarak izin verilen 1 x104 kob g-1
limitinin üzerinde bulunmamıştır. Diğer yandan, ticari olarak üretilen farklı firmalara ait
vişne, çilek ve ayva reçellerinin hiç birinde ozmofilik mayaya rastlanmamıştır.
Reçeller fazla miktarda şeker ve organik asit içermeleri ve su aktivitelerinin düşük olmaları
nedeniyle mikrobiyal yolla kolaylıkla bozulmamaktadırlar. Reçellerin mikrobiyolojik olarak
dayanıklılığı üretimin tamamen hijyenik koşullarda gerçekleştirilmesi yanında, son ürünün
çözünür katı madde miktarının yüksek olmasıyla da ilişkilidir (Üstün ve Tosun, 1998).
Reçelde, ham madde ile gelen mikrobiyolojik yük kaynatma işlemi sırasında önemli miktarda
azalmaktadır. Reçel ve benzeri ürünlerde bozulma yapan küfler genellikle Penicillium ve
Aspergillus cinsine aittir. Küf kontaminasyonu ürünün kaplara doldurulması sırasında
havadan ve çevreden olabilmektedir. Ayrıca işlem sırasında aroma maddelerinin ve rengin
daha iyi korunması amacıyla yetersiz kaynatma sonucu küf sporları canlı kalabilmektedir
(Topal, 1993). Reçellerin yüzeyinde oksidasyon nedeniyle şeker konsantrasyonunun düşük
olması ve küflerin genellikle aerobik koşullarda gelişme yeteneği göstermesinden dolayı
yüzeyde küflenme görülebilmektedir (Acar, 1998). Bozulmaya neden olan küfler, acı tat, kötü
koku oluşumu ve gaz oluşturma özelliklerinin yanı sıra, gıdalarda gözenekli ve yapışkan yapı
oluşumu, renk değişimi gibi görsel bir takım bozulmalara da neden olmaktadırlar.
Reçellerle ilgili olarak belirtilen kalite kriterlerinden ikincisi ozmofilik mayalardır. Ozmofilik
terimi, düşük su aktivitesi ve düşük redoks potansiyeline sahip, yüksek asitli ve yüksek
karbonhidrat/nitrojen içeren gıdalarda gelişme yeteneği gösteren mikroorganizmalar için
kullanılmaktadır. Ozmofilik mayalar, özellikle bal, pekmez, şeker kamışı, meyve şurupları,
reçel, pelte, meyve suyu konsantresi, kurutulmuş meyve, ketçap, mayonez ve salça gibi
gıdalarda sorun yaratmaktadırlar (Restaino ve ark., 1983). Marmelat ve reçel gibi yüksek
şeker içerikli gıdalar orta nemli gıdalar içerisinde yer almaktadır. Orta nemli gıdalar, 0.60-
0.85 arasındaki düşük su aktivitesi değeri ile karekterize edilen ürünlerdir (Şenses ve Özbaş,
2004b). 0.85 aw değerinin altında gelişen ozmofilik mayalardan başlıcaları
Zygosaccharomyces rouxii, Zygosaccharomyces bailii, Zygosaccharomyces bisporus, Schizosaccharomyces
pombe, Debaryomyces hansenii ve Saccharomyces cerevisiae’dir (Şenses ve
Özbaş, 2004a). Ozmofilik mayalar bu ürünlere ham maddeden, böceklerden taşınma yoluyla
kontamine olabildiği gibi, yetersiz sanitasyon, paketleme, depolama aşamalarında da
kontaminasyon söz konusu olabilmektedir. Ozmofilik mayaların gelişimi sonucu, üründe
alkol aroması ve bulanıklık meydana gelebilmektedir. Bunun yanı sıra, ürünün vakum altında
paketlenmesi durumunda, ortamda bulunan karbonhidratların ozmofilik mayalar tarafından
kullanılarak CO2 üretimi sonucu kutuda bombaj oluşumu da görülebilmektedir. Reçellerin
mikrobiyolojik kalitesi ile ilgili olarak yapılan çalışmalarda ozmofilik mayalardan özellikle
Zygosaccharomyces rouxii üzerinde durulmaktadır (Restaino ve ark., 1983).
Zygosaccharomyces rouxii yüzeyde gelişerek bozulma yapmaktadır. Bu tür maya
hücrelerinin solunumları sonucu oluşan su, şeker konsantrasyonlarının düşmesine ve ikincil
enfeksiyonların gelişmesine ortam sağlamaktadır. Bu bakımdan reçel, marmelat ve benzeri
ürünlerin yüzeyinde kondense suyun toplanmasına engel olunması gerekmektedir. Son
yıllarda vakumlu kapatma bu amaçla yaygın bir şekilde uygulanmaktadır (Topal, 1993).
Kötü sanitasyon koşullarının ve eksik ve/veya yetersiz pastörizasyon normlarının belirleyicisi
olan koliform grubu bakteri ve fekal bulaşma indikatörü olarak aranılan Escherichia coli’ye
ise, ev koşullarında hazırlanan ve ticari olarak üretilen geleneksel ve ekstra geleneksel reçel
örneklerinin hiç birinde rastlanılamamıştır.
Sonuç
Sonuç olarak, incelenen geleneksel ve ekstra geleneksel reçel örneklerinin Türk Gıda Kodeksi
Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği’nde belirtilen limitlere uygun olduğu görülmüştür. Diğer
yandan, ev koşullarında hazırlanan 31 reçel örneğinin yalnızca birinde ozmofilik maya sayısı
Türk Gıda Kodeksi tarafından belirlenen limitin üzerinde bulunmuştur. Isıl işlem uygulanarak
tüketime sunulan bu ürünlerde meydana gelebilecek mikrobiyal bozulma, ısıl işlem sonrası
dolum aşamasında, havadan, kaplardan ve personel kaynaklı kontaminasyonlardan olabileceği
düşünülmektedir. Bu nedenle kullanılan kavanozların temizliği, işletme ve personel hijyeni
büyük önem taşımaktadır.
Kaynaklar
Acar, J., 1998. Meyve-Sebze ve Ürünlerinde Mikrobiyolojik Bozulmalar ve Muhafaza
Yöntemleri. Gıda Mikrobiyolojisi Kitabı (Ed: Ünlütürk, A., Turantaş, F.), Mengi Tan
Basımevi, Çınarlı, İzmir, 319-360.
Anonim, 1998. Merck Gıda Mikrobiyolojisi. Armoni Matbaacılık Ltd. Şti, Kızılay, Ankara.
Cemeroğlu, B., 1976. Reçel-Marmelat-Jele Üretim Teknolojisi ve Analiz Metotları, Bursa
Gıda Kontrol Eğitim ve Araştırma Enstitüsü Yayınları No. 5. Ay yıldız Matbaası A. Ş.,
Ankara.
Cemeroğlu, B., Karadeniz, F., Özkan, M., 2003. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi, Gıda
Teknolojisi Derneği Yayınları No: 28, 503 s.
Restaino, L., Bills, S., Tscherneff, K., Lenovich, L. M., 1983. Growth Characteristics of
Saccharomyces rouxii Isolated from Chocolate Syrup. Applied and Environmental
Microbiology, 45, 1614-1621.
Şahin, İ., Korukluoğlu, M., Uylaşer, V., 1994. Taze Çileklerde Bozulma Etmeni Küfler. Gıda
Dergisi, 6, 359-365.
Şenses, Ş., Özbaş, Z. Y., 2004a. Media Optimization for Xerotolerant Yeasts in a Model
System. Archiv für Lebensmittelhygiene, 55, 21-24.
Şenses, Ş., Özbaş, Z. Y., 2004b. Yüksek Şeker İçerikli Gıdalarda Kserotolerant Mayaların
Önemi. Gıda Dergisi, 1, 79-87.
Topal, Ş. 1993. Gıdalarda Küf Kontaminasyon Riskleri ve Önlenmeleri. Gıda Sanayiinde
Mikrobiyoloji Uygulama Kitabı. Marmara Araştırma Merkezi Gıda ve Soğutma Teknolojileri
Bölümü, Gebze-Kocaeli, 174-186.
TSE , 1989. Mikrobiyoloji-Maya ve Küf Sayımında Genel Kurallar - 25º C’ de Koloni Sayım
Tekniği, TS 6580. Ankara.
Türk Gıda Kodeksi, 2002. Türk Gıda Kodeksi Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış
Kestane Püresi Tebliği (Tebliğ No: 2002/10), 16 şubat 2002, sayı: 24673.
Üstün, N. Ş., Tosun, İ., 1998. Çeşitli Reçellerin Bileşimi Üzerine Bir Araştırma. Gıda Dergisi,
2, 125-131.

Hiç yorum yok: