fermente gıdalar

BAZI GELENEKSEL FERMENTE GIDALARIMIZ ve SAĞLIK ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ
Canan Ece Tamer, Bige Karaman, Neslihan Aydoğan, Ö. Utku Çopur
Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü. Bursa.
Özet
Fermente gıdalar, üretimlerinde kullanılan hammaddelerle karşılaştırıldığında, besleyici ve duyusal özelliklerinin gelişmesi, sindirilebilirliklerinin artması, herhangi bir koruyucu madde ilavesi olmaksızın uzun raf ömürlü olmaları ve daha yüksek katma değer yaratmaları nedeniyle büyük öneme sahiptir. Bu çalışmada ülkemizde tüketimi yaygın olan geleneksel fermente gıdalara; tahıl ürünlerinden tarhana, süt ürünlerinden yoğurt, sebze ürünlerinden ise turşu örnek olarak seçilip, bu gıdaların besleyici değerleri ve sağlık üzerindeki etkileri incelenmiştir.
SOME TRADITIONAL TURKISH FERMENTED FOODS and THEIR EFFECTS on HEALTH
Abstract
Comparing with raw materials used in their production, fermented foods have great importance because of improving nutritional and sensory properties, digestibility, having long shelf life without any preservatives and their higher economical value. In this study, yoghurt as dairy product, tarhana as cereal, and pickle as vegetable originated traditional fermented foods, commonly consumed in our country, were chosen in order to examine their nutritional properties and effects on health.
1. Giriş
Fermente ürünlerin beslenmemizde yer alışı binlerce yıl geriye gitmekte olup, üretim ve tüketimleri ile ilgili yazılı kayıtlar daha yakın tarihlidir. Süt, et ve sebzelerin fermentasyon yöntemlerine ait bilgiler M.Ö. 6000 yılına kadar dayanan kaynaklarda yer almıştır (Yücel ve Ötleş, 1998; Caplice ve Fitzgerald, 1999). Başlangıçta rastlantısal bazı olaylarla ortaya çıkan fermente gıdalar, günümüzde dünyada tüketilen tüm gıdaların yaklaşık 1/3' ünü oluşturmaktadır. Toplam üretim ve tüketim miktarları açısından fermente gıdalarda ilk üç sırayı; süt ürünleri, içecekler ve tahıl ürünleri almaktadır (Campbell-Plat, 1994). Günümüzde çok değişik tipte fermente gıdaların tüketimine ilgi duyulmaktadır. Bunun bir nedeni tüketicilerin doğal ve sağlıklı gıdalara olan ilgisidir (Lee, 2002). Gelecekte fermente gıdaların tüm dünyada tüketimlerinin artacağı öngörülmektedir. Çünkü fermentasyon, raf ömrünü arttıran, diğer gıda muhafaza tekniklerine olan ihtiyacı azaltan, oldukça etkin bir muhafaza yöntemidir (Rose, 1982; Joshi ve ark. 1993; Campbell-Plat, 1994; Gotcheva ve ark. 2000). Bu çalışmada ülkemizde yaygın olarak tüketilen geleneksel fermente gıdalardan tarhana, yoğurt, ve turşunun besleyici değerleri ve sağlık üzerindeki etkileri açıklanmaktadır.
2. Tarhana
Tarhana; buğday unu, yoğurt, biber, tuz, soğan, domates ve aroma verici bitkisel maddelerle yoğrulan hamurun fermente edildikten sonra kurutulması, öğütülmesi ve elenmesi ile elde edilen bir besin maddesidir (Ünal, 1991). Tarhana Türkler tarafından Orta Asya’da yaşadıkları dönemden bu yana bilinen ve sevilerek tüketilen geleneksel bir gıda maddesi olup, Orta Asya’ dan göç eden Türkler ve Moğollar tarafından Anadolu, Orta Doğu, Macaristan ve Finlandiya’ ya getirilerek tanıtılmış ve bu ülkelerde de tüketilmeye başlanmıştır (Temiz ve Pirkul, 1990).
Ülkemizde daha çok kırsal kesimde ve ev ölçeğinde üretilen, çoğunlukla kış aylarında kahvaltı sofralarının vazgeçilmez yiyeceği olan tarhananın; endüstriyel boyutlu üretimi son yıllarda artış göstermeye başlamıştır. Değişik bölgelerimizde bileşimleri ve üretim teknikleri farklı bir çok tarhana çeşidi üretilmektedir.
Bir laktik asit fermentasyonu ürünü olan tarhana, bileşiminde yer alan maddelerin protein, vitamin ve mineral içeriği bakımından oldukça zengin bir besleyici değere sahip olması nedeniyle, özellikle bebek ve çocuk beslenmesinde büyük bir önem taşımaktadır (Ainsworth ve ark., 1997; Koca ve Tarakçı, 1997; Ainsworth ve ark., 1999; Göçmen ve ark., 2003).
Hamura ilave edilen yoğurt florasındaki laktik asit bakterileri fermentasyon sırasında ortama hakim olarak şekerleri fermente edip laktik asit oluşturmaktadır. Bu klasik uygulamadan başka, İç Anadolu ve Ege Bölgesinde yapılan üretimlerde, hamura ayrıca ekmek mayası da eklenerek etil alkol fermentasyonu gerçekleştirilmekte ve üründe laktik asidin yanı sıra etil alkol ve karbondioksit de oluşturulmaktadır. Fermentasyon sonucunda hamurda oluşan organik asitlerin pH’ yı 3.8-4.2 civarına düşürmesi ve son ürünün nem içeriğinin %6-9 düzeyinde olması patojen ve bozucu mikroorganizmalar üzerinde engelleyici etki yaratmaktadır (Temiz ve Pirkul, 1990; İbanoğlu ve ark., 1999). Fermentasyon sırasında besin öğelerinin bakteri kültürü ile ön sindirime tabi tutulması; tarhananın daha kolay sindirilmesini sağlayarak besleyici değerini yükseltmektedir (Özbilgin, 1983; Saldamlı, 1983). Ayrıca bileşimde yer alan yoğurt; unda eksikliği söz konusu olan esansiyel aminoasitler bakımından tarhanayı zenginleştirmektedir (Özbilgin, 1983; Temiz ve Pirkul, 1990). Besleyici bileşimi yanında, iştah açıcı özelliği ile, bebek ve çocuklara, nekahat dönemindeki hastalarla, halsiz ve zayıf insanlara güç kazandırıcı, iyileştirici ve besleyici olarak da tarhana verilmektedir (Pekin, 1988). Nem çekme özelliği olmayan tarhana, herhangi bir bozulma belirtisi göstermeksizin 1-2 yıl süre ile saklanabilmektedir. Ayrıca kolaylıkla hazırlanabilmesi, tüketiciler tarafından rahatlıkla kullanılmasını sağlamaktadır (Haard ve ark. 1999; Köse ve Çağındı, 2002). Tarhananın besleyici içeriği ve duyusal nitelikleri özellikle yoğurt ve bileşiminde bulunan diğer katkıların miktar ve çeşidine bağlı olarak değişmektedir. Siyamoğlu (1961), Türkiye‘nin farklı bölgelerinden topladığı 134 tarhana örneğinin bileşimlerini incelemiş ve Çizelge 1’ deki sonuçları elde etmiştir.
Çizelge 1. Tarhananın bileşimi (Siyamoğlu, 1961)
En az
En çok
Ortalama
Nem (%)
6.4
13.9
10.2
Protein (g/ 100g)
12.0
29.9
16.0
Karbonhidrat (g/ 100g)
41.8
77.5
60.0
Yağ (g/ 100g)
1.6
18.2
5.4
Lif (g/ 100g)
0.01
3.1
1.0
Tuz (g/ 100g)
0.56
10.4
3.8
Kül (g/ 100g)
1.4
14.2
6.2
Pirkul (1988), tarhana örneklerini amino asit bileşimleri yönünden incelenmiş ve tarhanada triptofan dışındaki diğer esansiyel amino asitlerin günlük gereksinimi karşılayacak düzeyde bulunduğunu saptamıştır. Araştırıcının elde ettiği veriler Çizelge 2’de görülmektedir.
Çizelge 2. Tarhananın protein (%) ve aminoasit bileşimi (mg/100g) (Pirkul, 1988)
Protein
%15
Lisin
581
Glisin
457
Sistin
164
Histidin
610
Alanin
570
Fenilalanin
733
Arginin
555
Serin
164
Lösin
1152
Aspartik asit
1440
Valin
851
Glutamik asit
5305
Treonin
856
Metionin
324
Prolin
6094
Serin
1130
İzolösin
654
Tirozin
392
Tahılların saf maya kültürü ile fermentasyonunun ürünün protein içeriğini arttırdığı yönünde bulgular mevcuttur (Wang ve Fields,1978).Bazı tarhana üretim yöntemlerinde yer alan ekmek
mayası, fermentasyon süresinin ve asitliğin azalmasını, amino asit profilinin zenginleşmesini sağlamanın yanı sıra son ürünün lezzetini de geliştirmektedir (Dağlıoğlu, 2000).
Tarhana, iyi bir kalsiyum, demir ve çinko kaynağı olarak bilinmektedir. Un ve yoğurdun oranı veya kullanılan yoğurdun çeşidi kalsiyum içeriğini etkilemektedir (Dağlıoğlu, 2000). Tarhananın mineral ve vitamin bileşimi Çizelge 3’ te görülmektedir .
Çizelge 3. Tarhananın mineral ve vitamin bileşimi (mg/100g) (Yücecan ve ark., 1988).
Mineral ve Vitaminler
En az
En çok
Ortalama
Kalsiyum
59
191
109
Demir
2.1
5.9
3.6
Sodyum
296
1130
634
Potasyum
60
182
114
Magnezyum
30
134
78
Çinko
0.8
3.2
1.8
Bakır
147
807
450
Mangan
211
1182
612
Vitamin B1
-
-
0.01
Vitamin B2
-
-
0.08
Fermentasyonun, tarhananın riboflavin, niasin, pantotenik asit, askorbik asit ve folik asit içeriğini belirgin şekilde arttırdığı; tiamin ve B6 vitamini içeriği üzerindeki etkisinin ise önemsiz olduğu bildirilmiştir (Ekinci, 2004). Geleneksel tarhana üretiminde, ürün güneş enerjisinden yararlanılarak kurutulmaktadır. Ancak, bu uygulama önemli düzeyde riboflavin kayıplarına yol açmaktadır. Besin değerinin bu bakımdan korunması, fermentasyon ve kurutmanın güneş ışığı almadan, uygun sıcaklıklarda yapılmasıyla sağlanabilir. Bu da endüstriyel üretimle mümkün olabilmektedir (Pekin, 1988). Çizelge 4‘ te fermentasyon süresince tarhananın suda çözünür vitamin içeriğindeki değişimler görülmektedir (Ekinci, 2004).
Çizelge 4.Fermentasyon süresince tarhananın suda çöz. vitamin içeriğindeki değişimler (mg/kg)
Fermentasyon süresi (gün)
Askorbik asit
Niasin
Pantotenik asit
Vit. B6
Tiamin
Folik Asit
Riboflavin
(0) kontrol
15.5 ±0.3
10.2 ±0.3
4.2 ±0.2
0.32 ±0.1
4.3 ±0.2
0.38 ±0.1
1.7 ±0.2
1
15.9 ±0.3
12.8 ±0.3
4.5 ±0.2
0.29 ±0.1
4.3 ±0.2
0.44±0.1
2.0 ±0.2
2
16.1 ±0.2
14.3 ±0.2
4.7 ±0.1
0.30 ±0.1
4.3 ±0.1
0.46 ±0.1
2.2 ±0.1
3
16.3 ±0.3
14.5± 0.3
4.8 ±0.2
0.32 ±0.1
4.4 ±0.1
0.48 ±0.2
2.3 ±0.2
4
16.3 ±0.3
14.6 ±0.4
4.8 ±0.1
0.30 ±0.1
4.4 ±
0.47 ±0.1
2.3 ±0.2
Beslenme ve sağlık açısından çok değerli bir geleneksel ürünümüz olan tarhananın önemi yeterince vurgulanamamıştır. Son yıllarda bayanların çalışma yaşamına daha fazla katılmasına bağlı olarak hazır gıdalara duyulan gereksinim artmış ve bu hazır gıdalar arasına tarhana da katılmıştır. Ancak, Göçmen ve ark. (2003)’ larının hazır tarhana çorbaları üzerinde yapmış oldukları araştırmanın sonucuna göre, bazı çorba örneklerinde tarhana tanımına uygun olmayan uygulamaların yapıldığı, ürünlerin tartarik asit katkılı, aşırı tuzlu ve mevcut standarttaki sınırlamalara uygun olmadıkları belirlenmiştir. Bitkisel ve hayvansal hammaddelerin birlikte işlenmesi ile elde edilen, sindirimi kolay, besleyici değeri yüksek, iştah açıcı ve bağırsak florasını düzenleyici özellikleri olan bu ürünümüzün özgün niteliklerinin korunarak, hijyenik şartlarda ve endüstriyel ölçekte üretiminin yapılması ve tüketiminin teşvik edilmesi gerekmektedir.
3. Yoğurt
Yoğurt, sütün laktik asit bakterileri ile mayalanması sonucu elde edilen ekşimsi, aromalı pelteleşmiş bir üründür (Çakıroğlu, 2003). Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği’ ne göre ise yoğurt; Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus bakterilerinin laktik asit fermentasyonu ile meydana getirdiği koagüle üründür (Anonim, 2001).
Yoğurt, besin değeri ve sindirilebilirliği yüksek olan, doğal bağırsak florasını koruyucu ve düzenleyici, kolesterol düşürücü ve antikanserojenik özelliklere sahip bir süt ürünüdür
(Çakmakçı ve Öztürk, 2000). Kimyasal bileşimi bakımından süte benzemekle beraber yoğurt; sütün bileşimine göre, üretimi sırasında süte uygulanan işlemlerden, katılan maddelerden ve fermentasyon sırasında meydana gelen değişimlerden kaynaklanan farklılıklar göstermektedir.
Yoğurt üretimi sırasında sütün daha konsantre hale getirilmesi söz konusu olduğundan, yoğurt aynı miktardaki süte oranla daha zengin bir protein kaynağıdır (Çağlar ve Çakmakçı, 1995). Biyolojik değeri yüksek proteinleri içermesinin yanı sıra, yoğurdun süte oranla sindirebilirliği de daha fazladır. Yoğurt bu özelliğini; süte uygulanan ısı işlemi, yüksek asitlik ve kazein pıhtısının sindirim salgılarının etkisine uygun yapıda olması, fermentasyon sırasında proteinlerin kısmi hidrolizasyonu sonucu serbest amino asit ve peptid miktarında artış meydana gelmesi ile kazanır (Yılsay ve Kurdal, 2000; Çakıroğlu, 2003).
Sütün başlıca karbonhidratı olan laktozun beslenme fizyolojisi bakımından şekerlerden farklı birçok üstünlüğü vardır. Yapısındaki galaktoz beyin dokusunda bulunan glikolipidlerin kaynağını oluşturur (Yaygın, 2002). Ayrıca laktoz, süt ve ürünlerinde mevcut olan kalsiyum ve fosforun emilim düzeyini arttırarak bunların daha iyi kullanılmasını sağlamakta, kemik ve diş oluşumunu kolaylaştırmaktadır (Çağlar ve Çakmakçı, 1995). Laktoz ince bağırsakta β-galaktozidaz (laktaz) enzimi ile kendisini oluşturan şekerlere parçalanmaktadır. Laktaz enzimi yeterince sentezlenemediği zaman, laktoz bağırsaklarda parçalanamaz ve kalın bağırsağa geçerek burada bulunan mikroorganizmaların etkisiyle parçalanır. Bu durum sindirim bozukluklarına, diyare, karın ağrısı, kramp ve gaz oluşmasına neden olmakta ve “laktoza duyarlılık” ya da “laktoz intoleransı” gibi tanımlarla belirtilmektedir. Laktoza duyarlı kişilerin süt yerine yoğurt tüketmesi önerilmektedir. Çünkü laktik asit fermentasyonu sırasında laktozun bir kısmı monosakkaritlere hidrolize olmakta, yoğurt oluşumu tamamlandıktan sonra da, ortamda canlı kalan laktik asit bakterileri, hidrolize olmadan kalan laktozu hidrolize etmeye devam etmektedir (Yılsay ve Kurdal, 2000).
Yoğurdun vitamin içeriğinde süte göre bir takım kayıplar oluşmaktadır. Bu kayıplar süte uygulanan ısıl işleme, starter kültüre ve depolama şartlarına bağlı olarak farklılıklar göstermektedir. Özellikle ısıl işlem; C, B6, B12 vitaminleri ve folik asit seviyelerinde önemli ölçüde azalmalara yol açmaktadır (Çakıroğlu, 2003). Bununla birlikte, yoğurt bakterileri niasin, folik asit, B6, B12 gibi bazı vitaminleri fermentasyon süresince sentezlemektedirler. Bu vitaminler bakterilerin bazı amino asitleri, pürin ve pirimidinleri oksidatif yollarla kullanması sonucu oluşmaktadır (Hayaloğlu ve Erginkaya, 2001). Laktik asit bakterilerinin bağırsak florasını düzenleyerek bağırsakta bulunan patojenleri kontrol altına aldığı yıllardır bilinmektedir. Sağlıklı kişilerin bağırsaklarında bulunan mikroorganizmalar arasında belirli bir denge mevcut olup herhangi bir hastalık durumunda bu denge, saprofit veya patojen mikroorganizmaların yararına bozulabilmektedir. Yoğurt bakterileri tarafından üretilen laktik asit ve yoğurdun sahip olduğu diğer antibakteriyel maddeler, kalın bağırsakta indol ve sketol gibi fenolik bileşikler üreterek canlı dokuya zarar veren ve hatta kanser başlangıcına neden olan bakterilere karşı engelleyici etki göstermektedir (Çağlar ve Çakmakçı, 1995). Fermente süt ürünlerinin tüketilmesi ile kolon kanseri riskinin azaldığı bildirilmiştir. Yoğurtta bulunan kalsiyum fosfat, barsak hücrelerini koruyucu özellikte olup, bakteriyel enfeksiyonlar ve kolon kanserine karşı direnci arttırmaktadır (Van der Meer ve ark. 1998). Fransa ve Hollanda’ da yapılan araştırmalar yoğurt ve tereyağın göğüs kanseri riskine karşı koruyucu etkiye sahip olduğunu öne sürmektedir (Kalantzopoulos, 1997). Laktik asit bakterileri tarafından tümör oluşumunu engelleyici özellik gösteren bileşiklerin sentezlendiği ve L. bulgaricus’ un hücre duvarından elde edilen bir glikopeptidin de böyle bir etki gösterdiği bildirilmiştir (Çakmakçı ve Öztürk, 2000). Yoğurtta bulunan laktobasillerin in vitro koşullarda kimyasal ve fekal mutajenlere karşı antimutajenik etkilerinin olduğu belirlenmiştir (Salminen ve Tanaka, 1994). Antibiyotik tedavisinden sonra bağırsak sisteminde dengeli bir şekilde gelişmekte olan laktobasiller azalmakta ve normalde düşük oranda bulunan bazı patojen mikroorganizmaların sayısı artmaktadır. Bunların neden olduğu olumsuz etkiler, yoğurdun düzenli olarak
tüketilmesi ile azaltılabilmekte veya önlenebilmektedir (Çağlar ve Çakmakçı, 1995). 70’li yıllardan beri yapılan çalışmalar süt, yağsız süt ve çeşitli süt ürünlerinin kolesterolü düşürücü yönde bir etkisi olduğunu göstermektedir (Gönç ve ark., 1996). Yoğurdun kolesterol düşürücü etkisi, sütte bulunan hidroksimetil glutarik, ürik ve orotik asitlere atfedilmektedir. Son yıllarda bağırsak mikroflorasının serum kolesterol düzeyini etkilediği, özellikle bazı Lactobacillus acidophilus suşlarının kolesterol düşürücü etkiye sahip olduğu görüşü ağırlık kazanmıştır. Vücutta gerek karaciğer tarafından sentezlenen, gerekse de gıdalarla alınan kolesterol safra asitlerine dönüştürülmektedir. L. acidophilus gibi bazı bağırsak bakterileri ise safra asitlerini dekonjüge edebilme yeteneğine sahiptir. Dekonjüge olan safra asitleri vücuttan dışkı yoluyla atılmaktadır. Safra konsantrasyonundaki bu azalma, kolesterolün safra asitlerine dönüşümü ile karşılanmakta ve böylece toplam kolesterol düzeyi düşmektedir (Gönç ve ark., 1996; Kalantzopoulos, 1997; Öner, 2004). Yoğurt ayrıca bağışıklık sistemini güçlendirici, vücudu koruyucu ve enfeksiyonları engelleyici bir etkiye sahiptir. Yapılan araştırmalar artan yoğurt tüketimi ile kişilerin sindirim sistemi enfeksiyonlarına karşı dirençlerinin arttığına dikkat çekmektedir (Meydani, 2000). Yoğurt tüketiminin yaşlılardaki alerjik problemleri azaltabildiği bildirilmiştir (Kalantzopoulos, 1997). Bazı iz elementlerden kaynaklanan zehirlenmelerde hastaya süt veya yoğurt verilmesinin yararlı olduğu bilimsel olarak açıklanmıştır. Süt proteinleri Cu ve Fe gibi metallerle kompleks oluşturmakta, dolayısıyla bu maddelerin kana geçişini önleyerek zehirlenmeye engel olmaktadır (Yılsay ve Kurdal, 2000). Düşük yağlı yoğurtla birlikte alınan kalsiyum, potasyum ve magnezyumun hipertansiyonu düşürücü etkisinin olduğu bildirilmiştir. Çalışmalar, ayrıca kalsiyum bakımından zengin bir diyetin kadınlarda hamilelik süresince ve sonrasında kan basıncını düzenlemede yardımcı olduğunu göstermiştir.1 Yoğurdun Türk toplumunun beslenmesinde önemli bir yeri vardır. Halkımızın, bu denli besleyici ve sağlık üzerinde olumlu pek çok etkisi olan yoğurdu daha fazla tüketmesi yönünde bilinçlendirilmesi gerekmektedir.
4. Turşu
Turşu, sebze ve meyvelerin belirli tuz konsantrasyonundaki salamuraları veya kendi öz suları içinde laktik asit bakterileri ile fermentasyona uğratılmalarıyla oluşan laktik asidin ve ortamdaki tuzun koruyucu etkisi sonucu uzun süre dayanıklılık kazanan bir üründür (Aktan ve ark., 1998). Turşu üretimi çok eski tarihlere dayanmaktadır. M.Ö. 3. y.y.’ da Çinli işçilerin Çin Seddi’ nin yapımında fermente olmuş, asitli sebze karışımları tükettiğine dair kayıtlar bulunmaktadır (Macrae ve ark., 1993). Turşu ile insanların tanışması büyük bir olasılıkla tuzun, gıdaların muhafazasındaki öneminin ortaya çıktığı döneme denk gelmektedir (Aktan ve ark., 1998). Ülkemizde önceleri ev ölçeğinde olan üretim, daha sonra ticari amaçla yapılmaya başlanmıştır. Bugün ülkemiz dünyada önemli bir turşu üreticisidir (Aktan ve ark., 1998). Turşu genellikle yemeklerin yanında iştah açıcı olarak tüketilen, değişik salata ve kanepelerin hazırlanmasında da sıklıkla kullanılan bir üründür. Laktik asit fermentasyonu ile dayanıklılığının artmasının yanında, ürünün tat ve renk bakımından da kendine özgü özelliğini kazanması sağlanmış olur (Şahin ve Akbaş 2001).
Laktik asit fermentasyonuyla elde edilen turşular, kalın bağırsak başta olmak üzere insanlarda sağlığı koruyucu etkiye sahiptirler. Turşu ile birlikte canlı laktik asit bakteri hücrelerinin de tüketilmesi nedeniyle bu olumlu etkinin daha da arttığı bilimsel olarak kanıtlanmıştır (Şahin ve Akbaş, 2001; Eichholtz, -). Fermente gıdalarla birlikte sindirim sistemine alınan laktik asit bakterileri, bağırsakta bulunan ß-glukoronidaz, azoredüktaz ve nitroredüktaz gibi enzimlerin aktivitesinde bir azalmaya neden olur. Bu enzimler prokarsinojen maddeleri karsinojen yapılara dönüştürmektedir. Dolayısıyla söz konusu enzimlerin aktivitesinde azalma, antikarsinojenik etki oluşturur. Laktik asit bakterilerinin bağışıklık sistemini güçlendirdiği, immunoglobulin A ve gama interferon üretimini desteklediği bildirilmiştir. Bu durum insan vücudunun patojenlere karşı direncini ve laktik asit bakterilerinin antitümör aktivitesini
arttırmaktadır (Ünlütürk ve Turantaş, 1998). Fermente sebzeler, vitamin ve minerallerin önemli bir kaynağıdır. Fermentasyon sırasında oluşan karbondioksit, askorbik asidin ve sebzelerin doğal renginin korunması için uygun olan anaerobik koşulları sağlamaktadır (Lee, 1997). Fermentasyonla oluşan laktik asit, midedeki asit seviyesini düzenlemenin yanı sıra, protein ve demirin özümlenmesinde etkili olmaktadır. Ayrıca, kanser tedavisine yardımcı olması amacıyla laktik asidin düzenli olarak tüketimi bazı araştırmacılar tarafından önerilmektedir. (Schoneck ve Kaufmann, 1998; Fallon ve Enig, 1999). Sebzeler genellikle düşük miktarda fitat içermesine karşın, bu durum demir emiliminin engellenmesinde etkili olabilmektedir (Lee, 1997). Laktik asit fermentasyonu ile demir emilimi arasındaki ilişkiyi inceleyen bir araştırmanın sonucuna göre; taze sebzelerle kıyaslandığında sebzelerin laktik asit fermentasyonuna uğratıldıktan sonra tüketilmesi durumunda demir emiliminin belirgin şekilde arttığı belirlenmiştir (Svanberg ve ark., 1990). Laktik asit fermentasyonuyla sebzelerde bulunan antinutrisyonel maddelerin miktarı azaltılabilmektedir. L. plantarum’ un bazı suşlarının sebzelerde nitratı %90-100 etkinlikle elimine edebildiği bildirilmiştir (Hybenova ve ark. 1995). Düzenli olarak turşu tüketimi ile astım, cilt problemleri ve çocuklarda görülen bağışıklık sistemi sorunları arasında ters bir ilişki olduğunu öne süren araştırmalar mevcuttur (Fallon ve Enig, 1999). Fermentasyonda oluşan laktik asit turşularda pH’ yı düşürerek kokuşturucu bakterilerin gelişimini engelleyip dayanıklılık sağlasa da tüm mikrobiyolojik bozulmaların önlenmesinde tek başına yeterli değildir ve uzun süreli depolamalarda tuz miktarının yüksek tutulmasının gerekliliğine inanılmaktadır (Şahin ve Akbaş 2001). Öte yandan günümüzde kalp-damar hastalıklarına oldukça sık rastlanmakta, yüksek tansiyon ve buna bağlı kalp ve damar hastalıkları önemli ölüm nedenlerinin başında yer almaktadır (Rakıcıoğlu ve Baysal, 1992). Kalp hastalarında, kan basıncının yüksek olduğu durumlarda ve ödem gibi bozukluklarda tuz tüketiminin azaltılması gerekmektedir. Sağlıklı kişilerin de bu hastalıklardan korunmak için fazla tuzlu yemekten kaçınması önerilmektedir. Turşu, yüksek tuz içeriği nedeniyle özellikle kalp ve tansiyon hastaları için kaçınılması gereken bir gıdadır. Ancak günümüzde uygulanmaya başlayan düşük tuzlu turşu üretimi, tüketicilerin geleneksel fermente bir gıda olan turşunun yukarıda açıklanan yararlarından yoksun kalmamasına olanak sağlayabilir.
5. Kaynaklar
Anonim, 2001. Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği. Tebliğ no: 2001-21. 6 s.
Ainsworth, P., İbanoğlu, Ş. and Hayes, G.D., 1997. Influence of Process Variables on Residence Time Distribution and Flow Patterns of Tarhana in a Twin-Screw Extuder. J. of Food Eng. 32:101-108.
Ainsworth, P., Fuller, D., Plunkett, A. and İbanoğlu, Ş., 1999. Influence of Extrusion Variables on the Protein in vitro Digestibility and Protein Solubility of Extruded Soy Tarhana J. Sci. Food Agric. 79: 675-678.
Aktan, N., Yücel, U. ve Kalkan H. 1998. Turşu Teknolojisi. Ege Üniv. Ege M.Y.O. Yayınları No: 23.138 p.
Campbell-Platt, G. 1994. Fermented Foods: A World Perspective. Food Res. Int. 27: 253.
Caplice, E. and G.F. Fitzgerald. 1999. Food Fermentations: Role of Microorganisms in Food Production and Food Preservation. Int. J. of Food Mic.Vol:50, Issues 1-2, 131-139.
Çağlar, A. ve Çakmakçı, S., 1995. Yoğurdun İnsan Sağlığı ve Beslenmesindeki Rolü ve Önemi. III. Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No:548, Ankara. 429s.
Çakıroğlu, F.P., 2003. Yoğurdun Besleyici ve Sağlığı Koruyucu Etkisi. Gıda, 28 (1): 101-104.
Çakmakçı, S. ve Öztürk, S., 2000. Yoğurdun Antikanserojenik Özelliği. Dünya Gıda Yayınları 6 (12): 70-72.
Dağlıoğlu, O., 2000. Tarhana As a Traditional Turkish Fermented Cereal Food, Its Recipe, Production and Composition, Nahrung. 44 (2000), Nr. 2, S. 85-88.
Eichholtz, F. Die Biologische Milchsaure und ihre Entschtechung in Vegetabilischem Material.Heidelberg, 70s.
Ekinci,R., 2004. The Effect of Fermentation and Drying on the Water Soluble Vitamin Content of Tarhana, A Traditional Turkish Cereal Food. Food Chemistry (article in pres)
Fallon, S., and Enig M. G., 1999. Nourishing Traditions (2nd Edition), New Trends Publishing. 688p.
Gotcheva, V., Pandiella, S.S., Angelov, A., Roshkova, Z.G. and WEBB, C., 2000. Monitoring the Fermentation of the Traditional Bulgarian Beverage Boza. Int. J.of Food Sci.and Tech. 36 (2): 129-134.
Göçmen, D., Gürbüz, O. ve Şahin İ., 2003. Hazır Tarhana Çorbaları Üzerine Bir Araştırma. Gıda, 28 (1) : 13-18.
Gönç, S., Akalın, A. S., Kılıç, S., 1996. Fermente Süt Mamülleri ve Kolesterol Arasındaki İlişkiye Ait Bir Değerlendirme. Gıda, 21 (2) : 89-94.
Haard, N.F., Odunfa, S.A., Lee, C.H., Ramirez, R.Q, Quinones, A.L. and Radarte, C.W., 1999. Fermented Cereals, A Global Perspective. FAO Agricultural Services Bulletin. Rome, 86p.
Hayaloğlu, A.A. ve Erginkaya, Z., 2001.Gıda Endüstrisinde Kullanılan Laktik Asit Bakterileri.Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No:23.26 s.
Hybenova, E., Drda´k M, Guoth R, Graca´k, J., 1995. Utilisation of Nitrates-A Decisive Criterion in the Selection of Lactobacilli for Bioconservation of Vegetables. Z Lebensm Unters Forsch.; 200:213
İbanoğlu, Ş., İbanoğlu, E. ve Ainsworth, P., 1999. Effect of Different Ingredients on the Fermentation Activity in Tarhana, Food Chemistry .64 (1999): 103-106.
Joshi, V.K., Chauhan, S.K. and Sharma, R., 1993. Preservation of Fruits and Vegetables by Lactic Acid Fermentation. Beverage and Food World. 3: 9-12.
Kalantzopoulos, G., 1997. Fermented Products with Probiotic Qualities. Anaerobe. Vol:3, 185-190.
Koca, A.F., Tarakçı, Z, 1997.Tarhana Üretiminde Mısır Unu ve Peyniraltı Suyu Kullanımı.Gıda,22(4):287-292.
Köse, E. ve Çağındı, Ö.S., 2002. An Investigation into the Use of Different Flours in Tarhana. Int. J.of Food Sci. and Tech., 37, 219-222.
Lee, C.H., 1997. Lactic Acid Fermented Foods in Asia. Food Control. Vol: 8. No-5/6. 259-269.
Lee, C.H., 2002. Creative Fermentation Technology for the Future. http: //seafood.ucdavis.edu/iufast/lee.htm.
Macrae, R. Robinson, R.K. and Sadler, M.J., 1993. Encyclopedia of Food Science. Food Tech. and Nutrition. Academic Pres. Vol. 6, 3591-3594.
Meydani, S.N., 2000. The Complete Guide to Nutritional Herbs,Vitamins and Minerals. Am. J. Clin. Ntr. 71:861-872
Öner, Z., 2004. Süt ve Süt Ürünleri ile Alınan Kolesterol ve Kolesterol Sentezi. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 8:1, 38- 40.
Özbilgin, S., 1983. The Chemical and Biological Evaluation of Tarhana Supplemented with Chickpea and Lentil. Thesis., Cornel Univ. Ithaca, New York, USA.
Pekin, S.,1988. Endüstriyel Tarhana Üretimi, Türkiye 6. Gıda Kongresi, Ankara. 136-142s.
Pirkul, T., 1988. Çocuk ve Risk Altındaki Kişilerin Protein Gereksinimine Göre Ticari Tarhanaların Formülasyonu. Beslenme ve Diyet Dergisi, 17 (1988), 275-283.
Rakıcıoğlu M. ve Baysal, A..,1992. Minerallerin Kan Basıncı Üzerine Etkileri. Gıda, 4 (2): 66-69.
Rose, A.H., 1982. Fermented Foods. Economic Microbiology. Vol: 7, Academic Press Inc., London. 337 p.
Saldamlı, İ., 1983. Beslenme Açısından Fermente Süt Ürünleri. Gıda, 8 (6): 297-311.
Salminen, S. and Tanaka, R., 1994. Role of Cultured and Cultured Containing Dairy Products in Health. Nutrition Newsletter I.D.F. 141: 12-15.
Schoneck, A. and Kaufmann, K., 1998. The Cultured Cabbage: Rediscovery the Art of Making Sauerkraut, Alive Books. 80 p.
Siyamoğlu, B., 1961.Türk Tarhanalarının Yapılışı ve Terkibi Üzerinde Araştırma. E.Ü. Press. Pub. No:44, İzmir.
Svanberg U., Sandberg A..S., and Anderson, R., 1990. Bioavailability of Iron in Lactic Fermented Foods. In Processing and Quality of Foods. Vol. 2, Food Biotechnology, eds. P. Zeuthen et al., pp. 2.116-21. Elsiver Applied Science, London.
Şahin, İ. ve Akbaş, H., 2001. Hıyar Turşularında Yumuşamanın Önlenmesi ve Kullanılabilecek Kalsiyum Klorür (CaCl2) Miktarının Belirlenmesi. Gıda, 26 (5) : 333-338.
Temiz, A. ve Pirkul, T.,1990. Tarhana Fermentasyonunda Kimyasal ve Mikrobiyolojik Değişmeler. Gıda,15(2): 119-126.
Ünal, S., 1991. Hububat Teknolojisi. Ege Üniv. Müh. Fak. Çoğaltma Yayın No: 29, İzmir. 216s.
Ünlütürk, A., Turantaş, F., 1998. Gıda Mikrobiyolojisi. Mengi Tan Basımevi. İzmir, 605 s.
Van der Meer, R., Bovee-Oudenhoven, I.M.J., Sesink, A.L.A and Kleibeuker, J.H. 1998. Milk Products and Intestinal Health. Int. Dairy Journal. 8, 163-170.
Wang, Y.D. and Fields, M.L., 1978. Feasibility of Home Fermentation to Improve the Amino Acid Balance of Corn Meal. J. of Food Sci. 43, 1104.
Yaygın, H., 2002. Laktoz İntolerans ve Süt Alerjisi. Dünya Gıda.2002-05, 36-37.
Yılsay, T.Ö. ve Kurdal, E., 2000. Probiyotik Süt Ürünlerinin Beslenme ve Sağlık Üzerindeki Etkisi. VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu Tebliğler Kitabı, 279-286.
Yücecan, S., Başoğlu, S., Kayakırılmaz K. ve Tayfur, M., 1988. Tarhananın Besin Değeri Üzerine Bir Araştırma. Türk Hij. Den. Biyol. Derg. 45 (1):53-53.
Yücel, U., ve Ötleş, S., 1998. Fermente Ürünlere Bir Bakış. Gıda (11): 51-54.
1 :www. aboutyogurt.com/healthUpdate/overview.asp.