5 Eylül 2009 Cumartesi

saklama yöntemleri - engeller teknolojisi

Engeller Teknolojisi ve Geleneksel Gıdalarda Kullanımı
Nafi Çoksöyler
YYÜ Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Kampus/VAN
Hurdle Technology and Application in Traditional Foods
Abstract
Hurdle Technology can be described as “for food safety and stability purposes, application of
combination of several factors which should not be overcame by the microorganisms present
in the food”. The main hurdles are: heat processing, low temperature storage, water activity
(aw), pH, organic acids, redox potential (Eh) and preservatives. Although the hurdle
technology is introduced in recent decades, the concept has been used by human being since
thousands of years in traditional foods. Combined effects in some Turkish traditional foods
are discussed below. Studying of these combined effects will develop food science and
predictive microbiology in Turkey.
Özet
Engeller Teknolojisi “gıda güvenliği ve stabilitesi amacıyla gıdaya var olan
mikroorganizmaların aşamayacağı bir engelleyici faktörlerin kombinasyonunu uygulamak”
şeklinde tanımlanabilir. Önemli engelleyici faktörler; ısıl işlem düşük sıcaklık, su aktivitesi,
pH, organik asitler, redoks potansiyeli, ve koruyuculardır. Bu teknoloji yeni tanımlanmış
olmasına karşın, kavram insanlar tarafından binlerce yıldır geliştirilen geleneksel gıdalarda
kullanılmaktadır. Aşağıda bazı geleneksel gıdalarımızda kullanılan etken kombinasyonları
tartışılmıştır. Bu etkenler ve kombinasyonları üzerine yapılacak olan bilimsel çalışmalar
ülkemizde gıda bilimine ve betimleyici mikrobiyolojiye önemli katkılar sağlayacaktır.
Giriş
Engeller Teknolojisi gıda üretim, muhafaza ve güvenliği alanlarında oldukça yeni ve
sistematik bir bakış açısı olmakla birlikte, insanlık tarihi kadar eski bir uygulamadır. Engeller
Teknolojisinin temel prensibi, gıdaların muhafazasında sterilizasyon, derin dondurma gibi çok
yüksek düzeyde tek bir etken kullanmak yerine daha düşük düzeyde daha fazla sayıda
etkenden yararlanmaktır. Ancak çok sayıda koruyucu faktörün (engelin) ve bunların
düzeyinin zekice ve sanatsal bir incelikle seçimi önemlidir. Böylece gıdanın mikrobiyal
stabilitesi ve güvenliği sağlanırken, organoleptik özellikleri korunur ve geliştirilebilir ve
maliyetinin de kabul edilebilir olması sağlanır. Bu şekilde üretilen bir ürün herhangi bir önlem
almadan oda sıcaklığında muhafaza edilebilmektedir.
Bu amaçla en yaygın kullanılan engelleyici faktörler ısıl işlem, soğutma, su aktivitesini
düşürme, O/R potansiyelini ayarlama, koruyucular ve rekabetçi flora olarak belirtilebilir.
Leistner’in (1994) engelleyici faktörlerin kombine kullanımına ait şekilsel açıklamasında
mikroorganizmanın metabolik kabiliyetinin her engelde biraz daha zorlandığını ve artık son
engeli aşamayarak çoğalmaz hale geldiği belirtilir. Ancak birkaç istisna dışında bu engellerin
aslında sırayla değil, hepsinin aynı anda etkili olduğunu bilmemizde yarar vardır. Bu
engellerin ve düzeylerinin seçimi ve ayarlanmasında en önemli prensip; sonuçta ortaya çıkan
gıdanın, mikrobial stabiliteden ödün vermeksizin, kabul edilebilir duyusal özelliklerde ve
besin değerinde ve mevzuata uygun olmasıdır. Bu alanda daha detaylı bilgiler Gould (1996)
ve Topal (1996)’dan edinilebilir. Faktörlerin etki mekanizması ile ilgili detaylar genel
mikrobiyoloji ve gıda mikrobiyolojisi kitaplarında bulunmaktadır.
Bu bildiride engel faktörlerini kısaca açıkladıktan sonra birlikte etkilerine ait bilgi aktarılacak
ve geleneksel gıda maddelerinde hangi etkenlerin kullanılarak başarılı bir ürün meydana
getirdiğine ait örnekler verilecektir. Daha sonra, geleneksel gıdalarımızla ilgili kültürümüzü
ve bilgilerimizi hem yaşatmak ve hem de onlardan yararlanmak için gıda güvenliği alanında
yeni prensipler olan Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) sistemi ve
Betimleyici Mikrobiyoloji (PM) ile Engeller Teknolojisinin nasıl birlikte çağımıza uygun
ürün geliştirmede kullanılabileceği ve bu aşamada biz, Türk araştırıcı ve bilim adamlarına ve
gıda sanayicimize, düşen görevler tartışılmaya çalışılacaktır.
Engelleyici Faktörler
Bu teknolojide kullanılan engelleyici faktörleri sınırlamak mümkün değildir. Her gün doğal
veya yapay yeni bir kimyasalın antimikrobiyal etkisi ortaya konulmakta ve mikrobiyal
gelişimi sınırlayan bir çok yeni teknik geliştirilmektedir. Çizelge 1’de yaygın kullanılan ve
geleneksel gıdalarımızdaki koruma mekanizmasına ışık tutabilecek önemli bir kısım
engelleyici faktör Bøgh-Sørensen’den (1994) özetlenerek verilmiştir.
Çizelgede gördüğümüz engeller genellikle gıda mikrobiyolojisi ve teknolojisi alanında çok
eski zamanlardan bu yana tanıdığımız ve bir çok geleneksel üründe kullanılan engellerdir.
Tabloda yer almayan fakat uzun süreden beri kullanılan sterilizasyon, dondurma, vakum
paketleme, Bakteriosinler Antibiyotikler Laktoperoksidaz sistemi Maillard reaksiyonu
ürünleri Günümüzde bunlara çok sayıda sentetik veya doğal koruyucu kimyasal (lisozim,
monolaurin, çitosan, propilen glikol, GDL, BHA, BHT vb) ve yeni proses (çok yüksek basınç,
mikrodalga, iyonize ışınlar, UV, ultra ses, yüksek manyetik alan, kesikli yüksek voltaj vb)
eklenmiştir. Bu proseslerin ve koruyucuların bir kaçının birlikte kullanımı ile çok çeşitli ve
etken kombinasyonlar oluşturulabilmektedir. Bu alanda var olan ve daha sonra eklenen
çeşitlilik bir çok araştırıcıyı bu alana sevk etmiş ve yoğun bir araştırma atağının oluşmasına
neden olmuştur. Tüm engeller çok farklı biçimlerde mikroorganizma üzerine etkili
olmaktadır. Bir çoğunun etki mekanizması tam olarak da bilinmemektedir. Ancak engellerin
etkili olma prensiplerini üç grup altında toplayabiliriz.
Çizelge 1: Engeller teknolojisinde kullanılan bazı önemli etkenler
Etken veya metot; Etki mekanizması ve kullanımı
Haşlama: Başta meyve ve sebzeler olmak üzere çok çeşitli gıdalara uygulanan 70- 100oC de tutma işlemidir.
Asıl muhafaza etkeni olarak kullanılmaz, genellikle diğer yöntemlerle (dondurma, soğukta saklama, kurutma
vb. ) muhafaza yöntemleri ile kombine olarak kullanılır.
Soğukta muhafaza: Gıdaların patojen mikroorganizmaların gelişemeyeceği bir sıcaklıkta depolanması
işlemidir. Bu sıcaklık 1-15 oC veya 1-8 oC gibi kabul edilebilmektedir. Meyve sebze, çiğ et vb birçok gıda için
tek faktör olarak kullanılabilmektedir.
Modifiye atmosferde depolama: Ürünler hava sızdırmaz ortamlarda depolanır. Solunum ile ortamda CO2
oranı artar. Bu etken genellikle soğutma ile kombine olarak kullanılır.
Mikroyapı: Peynir,sucuk sosis gibi birçok üründe mikroorganizmalar, ürün içinde bulunan mikro düzeyler de
ki ortamlarda gelişirler. Ortam değiştiremedikleri için doğrudan rekabetleri yoktur.ancak oluşturdukları asit ve
parçalama ürünleri ortama difüzyon ile yayılır. Tereyağında olduğu gibi yağ içinde su emülsiyonu da benzer
şekilde mikroorganizmaların yayılımını kısıtlar. Tek etken olarak kullanılamaz.
Su aktivitesi: 0.6-0.7 düzeyine indirilmesi durumunda tek etken olarak kullanılabilir. Daha yüksek değerleri
soğutma, koruyucular vb etkenlerle birlikte kullanılmaktadır.
pH: Çok az gıda mikroorganizmaların gelişemeyeceği kadar düşük pH da kabul edilebilir bir tada sahip olabilir.
pH’nın azaltılması asit ilavesi, fermantasyonla asit oluşumu ile sağlanır. pH yaygın olarak soğutma, ısıl işlem,
zayıf organik asitler gibi etkenlerle kombine olarak kullanılmaktadır.
Redoks potansiyeli: Eh değerini pH, nitrit ve nitrat, O2, antioksidanlar vb. etkiler. Gıdanın Eh değeri hangi
mikroorganizmaların gelişebileceğini önemli ölçüde belirler. Eh tek etken olarak kullanılamaz. Soğutma ,
ambalajlama, kürleme gibi diğer etkenlerle birlikte kullanılır.
Tuz (NaCl): Asıl etkisi su aktivitesini düşürmektir. Ancak antimikrobial etkisi olduğu da sanılmaktadır. Tuz
genellikle diğer etkenlerle birlikte kullanılır.
CO2 : Atmosferde %0.03 oranında var. %20’nin üzerine çıkarılması bozulmaya neden olan birçok
mikroorganizma için inhibe edici oluyor, soğukta muhafaza ve/veya paketleme ile birlikte kullanılıyor.
Nitrit: Spor oluşturan bakterilere ve özellikle clostridiumlara etkili. Hem olmayan demir sülfür proteinlerini
etkiliyor. Nadiren tek başına kullanılıyor.
Çizelge 1: (Devam)
Laktik asit: Spor oluşturan bakterilere, mayalara, ve Listeria monocytogenes üzerine etkili bulunmuş. Belli
şartlarda mikotoksin oluşumunu engellediği belirtiliyor. Başta pH olmak üzere diğer engellerle birlikte
kullanılıyor.
Asetik asit: Çok yaygın olarak kullanılan bir koruyucu. Bakteriler üzerine daha çok etkili. Tek başına
kullanılmıyor, başta pH olmak üzere diğer engellerle birlikte kullanılıyor.
Sülfit veya SO2: Çok yaygın olarak kullanılan bir koruyucu ve antioksidan. Yüksek pH ve su aktivitesinde
Gram (-) bakterileri düşük pH ve su aktivitesinde maya ve küfleri inhibe ediyor. Enzimatik ve enzimatik
olmayan esmerleşmeyi engelliyor. Kurutma, etanol vb ile birlikte kullanılıyor. En çok alkollü ve alkolsüz
içeceklerde ve meyve ve sebze ürünlerinde kullanılıyor.
Tütsüleme: Özelikle fenolik maddeler olmak üzere antimikrobialler ve antioksidantlar içeriyor. Dumanlama
sırasında önemli miktarda bakteri inaktive oluyor. Yüzeye adsorbe olan dumanın koruyucu etkiyi devam
ettiriyor. Kürleme ve paketleme ile birlikte kullanılıyor.
Etanol: Su aktivitesini düşürüyor, az veya çok tüm biyolojik moleküllere etkili. Membranın yapısını bozuyor.
Bakteri ve küf gelişimi genellikle % 8-11 alkol konsantrasyonunda engelleniyor. Mayalarda ise %15-18 de.
Bazı şekerleme ve meyve ürünlerinin korunmasında tek engel olabiliyor. Ancak çoğunlukla sülfit ve diğer
engellerle birlikte kullanılıyor.
Baharatlar ve otlar: Antioksidatif ve antimikrobiyal etkileriolduğu biliniyor. Bu etki genel olarak içerdikleri
fenolik birleşikler ve esansiyel yağlar ile ilgili. Anti mikrobial özellikleri de çok önemli bir araştırma ilgi alanı
olarak gözüküyor. Bu güne kadar tek etken olarak kullanılmamışlar.
Rekabetçi flora: Çok önceden beri kullanılmaktadır. En önemli örneği fermantasyondur. Tek başına kullanmak
pek güvenli değil. Kürleme gibi diğer etkenlerle birlikte kullanılmalı.
Starter kültür: Rekabetçi flora gibi ancak daha güvenli ve kontrollü. pH’yı düşürme, bakteriosin üretme gibi
diğer mikroorganizmalar üzerine antagonistik etkisi var. Az sayıda üründe tek engel olarak kullanılıyor.
Genellikle kürleme ve soğutma ile birlikte kullanılıyor.
Pastörizasyon: Bu işlem ile enzim ve vegetatif hücrelerin tamamına yakını inaktive olur fakat sporlar canlı
kalırlar. Sterilizasyon gibi tek başına bir etken olarak kullanılamaz, genellikle soğukta muhafaza ile birlikte
kombine olarak kullanılır.
1- Kullanılan engellerin büyük bir kısmı mikroorganizmanın iç düzenini (homestasis)
bozmaktadır. Mikroorganizmalar çok farklı ortam şartlarında yaşayabilirler, ancak hücre içi
şartlar oldukça dar bir aralıktadır. Eğer biz mikroorganizmanın iç düzenini bozarsak bunu
yeniden sağlayabilmesi için zaman ve enerjiye ihtiyacı olacaktır. Bu durum engelin şiddeti ve
mikroorganizmanın hassasiyetine bağlı olarak, en azından gelişmeyi bir süre durudur veya
yavaşlatır. Bu durumda diğer engeller de devreye girerek mikroorganizmayı çoğalamaz
durumda tutabilir. Bir prensip olarak mikroorganizmalar ya çoğalırlar yada çoğalamazlar ise
ölürler.Sonuçta engellerin birlikte etkisi mikroorganizma sayısının azalması ile sonuçlanır.
Mikroorganizmaların iç düzeninin bozulası konusuna en iyi iki örnek olarak su aktivitesinin
düşürülmesi ve düşük pH’da zayıf organik asitlerin etkisi verilebilir.
Hücre ortamdan aldığı su ile daima şişkin (turgor) durumda bulunur. Bu durum en azından
onun ikiye bölünerek çoğalabilmesi için gereklidir. Ortamın su aktivitesi bir miktar
düşürülecek olursa ortam ile dengede bulunan hücre içi su dışarıya çıkacak hücrenin turgor
durumu bozulacaktır. Mikroorganizmalar bu durumlarda rekabetçi çözünür madde
sentezleyerek veya tekrar dengeyi sağlar. Ancak bu durumda önemli miktarda enerji ve
kimyasal kaynaklarını bu amaçla kullanacağı için gelişme zarar görür.
Dış ortamın pH’sı çok düşük olmadığı sürece mikroorganizma bundan pek zarar görmez.
Çünkü hidrojen iyonları H3O veya daha büyük bir molekül grubu oluşturmaları nedeniyle
sitoplazma membranından geçemez. Eğer ortamda zayıf organik asitler varsa bunların yüksek
pKa değerleri nedeniyle, düşük pH’larda büyük bir kısmı dissosiye olmamış durumdadır.
Dissosiye olmamış asit molekülü apolar bir molekül olduğundan sitoplazma mebranının polar
bariyerini (çift fosfolipit tabakasını) geçer. Hücre içinde pH 7’ye yakın olduğundan burada
asit moleküllerinin büyük bir kısmı iyonlaşır ve hücre içinin pH’sını düşürür. Bu durumda
hücre enzimleri, DNA ve protein sentezi zarar görecektir. Bu nedenle hücre ortamdaki
hidrojen iyonlarını dışarıya atmaya çalışacak ve önemli ölçüde enerji harcayacaktır. Ayrıca
hücre içinde kalan asit iyonlarının da mikroorganizmaya olumsuz etkili olduğu
belirtilmektedir.
2- Mikroorganizmaları öldürücü bir etken tam dozda yerine daha düşük düzeylerde
uygulanırsa bir kısım mikroorganizmanın ölmesine karşılık geri kalan kısım zarar görür. Bu
mikroorganizmalar çoğalamamalarına karşılık metabolik faaliyetlerini sürdürürler. Gördükleri
zararı giderdikten sonra çoğalmaya başlayabilirler. Zararın giderilmesi de mikroorganizma
için enerji ve zaman kaybı demektir. Bu konuda en önemli etken ısıl işlemdir. Normal olarak
mayalar kültürel sayım için kullandığımız pH’sı 3.5 olan PDA’da çoğalabilirken ısıl zararlı
mayalar bu pH’da çoğalamamakta veya koloni oluşturamamaktadır. Bu durumda pH’sı 7 olan
antibiyotikli besiyerleri kullanılır. Birçok mikroorganizma grubu için geri kazanma vasatları
geliştirilmiştir. Yaptığımız bir çalışmada Laktoproksidaz sisteminin de benzeri bir etki
yaptığını gözlemledik. LPS uygulanan E. coli’nin lag fazı normalin iki katına veya daha
fazlasına çıkmakta ama daha sonra hemen hemen kontrolle aynı hızla üreyebilmektedir. Zarar
görmüş mikroorganizmalarda uzatılmış lag fazı diğer engellerle raf ömrü kadar uzatılabilir
veya o şartlarda mikroorganizma hiç çoğalamaz hale gelebilir.
3- Engellerin etki mekanizmaları mikroorganizma hücresindeki farklı yapı veya fonksiyonlar
ile ilgili ise etkiler sinerjetik olmaktadır. Örneğin bir A engelinin 1 birimlik dozu 1birimlik
etki ve B engelinin 1birimi yine 1 birimlik etki yaratıyorsa ve 1A+1B’ nin etkisi 2 birimden
fazla ise etkileri sinerjitik, 2 birime eşit ise eklentik ve 2 birimden az ise antagonistik olarak
kabul edilebilir. Engeller teknolojisinde ana hedeflerden birisi de engellerin ve düzeylerinin
seçiminde bir sinerji sağlayabilme ve böylece çok sayıda engeli kabul edilebilir dozlarda
kullanabilmektir.
Yukarıda anlatılan üç prensipte ve özellikle üçüncü prensipte engellerin ve düzeylerinin
seçimi zekice bir öngörü ve çok kapsamlı araştırma denemeleri gerektirmektedir. Örneğin N
etkenin k adet düzeyinin etkisini faktöryel deneme düzeni ile karşılaştırmak istersek Nn adet
deneme düzenlememiz gerekecektir. Bu denemelerin her biri etkenlerin belirli bir düzeyini
içeren gıda matrislerinde hedef mikroorganizmanın gelişim kurvesinin belirlendiği gelişme
izleme çalışması veya azalmasının izlendiği bir canlı kalma çalışması olabilir ve her biri 8-10
saatten 3-4 güne ulaşan izlemeleri gerektirecektir. Hatta raf ömrü denemelerinde bu süre
aylara kadar çıkabilir. Buna göre ortalama bir araştırma grubunun gücü deneyin kapsamı ve
grubun imkanları ile değişmekle birlikte ancak 3-4 faktörün 3-5 düzeyde karşılaştırılmasına
imkan verebilmektedir ( 9 – 1024 kombinasyon) . Bu durumda etkili olduğu tahmin edilen 15-
20 faktörün birlikte denenmesi, bunların 3-5’erli gruplar halinde karşılaştırmaları bile pratik
olarak imkansız gözükmektedir. Bu aşamada çalışmaları sınırlayacak ön bilgilere şiddetle
ihtiyacımız vardır. Bu ön bilgiler son zamanlarda yapılan araştırmalar olduğu gibi çok daha
etkilisi geleneksel gıdalarımız olabilir. Geleneksel gıdalar insanlığın binlerce ayrı mekanda 5-
10 bin yıllık deneyimi ve bu deneyimlerin kültürel alışverişler sonucu oluşan ürünleridir.
Geleneksel gıdalarımızın sistematik bir incelenmesi onların hangi faktörleri hangi düzeylerde
kullanılarak başarılı olduklarını ortaya koyacaktır. Bu durumda en ekonomik yaklaşım, bu
deneyimi başlangıç veya örnek kabul ederek gıda biliminin günümüzde gerektirdiği
özelliklerde gıda, gıda güvenliği veya raf ömrü geliştirmektedir.
Geleneksel Ürünlerimizde Kullanılan Engelleyici Faktörler
Çizelge 2’de örnek olarak bazı geleneksel gıdalarımızın imalat teknikleri ve onların
muhafazasında hangi faktörlerin birlikte kullanılmış olabileceğine ait kaynak bilgileri ve
kişisel düşüncelerim yer almaktadır.
Turşu genellikle sebzelerin en bol olduğu ve havaların serinlemeye başladığı sonbaharda
yapılır ve kış boyunca tüketilir. Sebzelerde proteinin az ve karbon hidratın fazla olması ortamı
asidik bir fermantasyona doğru yönlendirirken, ortamın tampon kapasitesinin düşüklüğü de
pH’nın çabuk düşmesine neden olur. Turşu kabının ağzına kadar doldurulması ile sağlanan
Çizalge 2: Bazı geleneksel gıdalarımızın imalat teknikleri ve dayanıklı hale gelmelerinde
etkili olduğu düşünülen faktörler
Gıda İmalat tekniği Korunmasında etkili
olabilecek faktörler
Turşu Turşu yapımında ilk önce yıkanan sebzeler tuzlu salamuraya konur. Buradaki tuzun
düzeyi o sebzelerde bozulmaya neden olabilecek pektolitik mikroorganizmaların
gelişmesine imkan vermeyecek ve laktik asit yapan bakterilerinin gelişebileceği bir
düzeydir. Ağzına kadar doldurulan ve hava almaz şekilde kapatılan kaplar serin bir
yerde fermantasyona bırakılır. Olgunlaşmayı takiben tüketilebilir.
Su aktivitesi,
rekabetçi flora,
organik asitler,
pH ve düşük
sıcaklık
Tarhana
Tarhana un veya yarmanın yoğurt otlar vb. ile pişirildikten sonra bir
süre fermantasyona bırakılması ve daha sonra güneşte kurutulması
ile elde edilir.
Su aktivitesi (kuruyana kadar da
fermantasyon, pH, organik
asitler, rekabetçi flora?)
Reçeller Yıkanıp, çeşidine göre hazırlanan meyveler şekerle birlikte veya %65-70 şekerli şurup
içinde kaynatılır. Kavanozlara konularak ağzı sıkıca kapatılıp muhafaza edilir.
aw, pH
Pastırma
Dinlenmiş ve olgulaşmış et kullanılır. Usulüne göre yüzeyde yarıklar açılır,
tuzlanır, bekletilir, yüzü yıkanır, kurutulur, birkaç defa baskıya alınır ve
kurutulur. Çemenle kaplanır.
Yenilebilir kaplama,
tuz, koruyucular, su
aktivitesi, pH?
Şalgam Setik ve ekşi hamur tuz ilave edildikten sonra yoğrularak fermantasyona
bırakılması, su ile eksrtaksiyonu ve ekstraktın içine siyah havuç ve şalgam
dilimlerinin konularak ikinci fermantasyonu ile imal edilmektedir.
aw, fermantasyon,
rekabetçi flora,
şalgam?
Nar
ekşisi
Narlar tanelenir ezilerek suyu çıkartılır. Su süzülüp kaynatılarak koyulaştırılır.
Kavanoz veya şişelere konularak muhafaza edilir.
aw ve pH
kısmen anaerop ortam küflerin gelişmesini engeller. Zaman içinde salamuradaki tuzun
sebzeye geçmesi ile tuzun tek başına koruyucu olabileceği düzey azalmıştır. Ancak oluşan
düşük pH, laktik asit ve laktik asit bakterilerinin rekabetçi flora olarak rolü ve oluşturdukları
bakteriosinler turşunun bozulmasını engeller. Turşu esas olarak sonbahara yapılmakta ve kış
boyu muhafaza edilmektedir. Başka bir deyişle bu dönemde hava sıcaklığı düşüktür ve bir
usul olarak turşu evin serin bir yerinde muhafaza edilir. Buna göre koruyucu engellerden
biriside soğukta muhafaza olarak alınabilir. Bir gözlem olarak Akdeniz bölgesinde yapılan ev
turşuları ile karşılaştırıldığında Van’da geleneksel olarak yapılan turşuların daha az tuzlu ve
daha az ekşi olduğunu ama bozulmadığını gördüm. Bu da düşük sıcaklığın bir engel olarak
kullanıldığını göstermektedir.
Şalgam da turşuya benzer bir üründür. Ancak ilk fermantasyonda meydana gelen etil alkolün
koruyucu bir düzeye ulaşıp ulaşmadığı bilinmemektedir. Ayrıca ürüne adını veren şalgam
dilimleri son zamanlarda kullanılmamaktadır. Şalgamın bu üründe adını verecek kadar önemli
olan yerinin onun korunma mekanizması ile ilgili olması önemli bir olasılıktır. Bu konu
önemli bir araştırma konusu olabilir. Günümüzde şalgama raf ömrünü uzatmak için sorbat ve
benzoatların ve hatta kullanımına izin verilmeyen bir kısım antibiyotik benzeri maddelerin
eklendiği bilinmektedir.
Tarhana da geleneksel bir ürünümüzdür. Tarhanada karşılaşılan sorunlar ile ilgili bir yayın
bulunamamıştır. Ancak fermantasyonun uzun süren kurutma aşamasında ( ki bu sırada
sıcaklık ve yüzeyin hemen altında su aktivitesi her türlü mikroorganizmanın gelişebileceği
kadar yüksektir) protein düzeyi yüksek olan bu ürünün kokuşma tipi bir bozulmaya maruz
kalmaması için yapılmış olması en önemli ihtimaldir. Daha sonra ürün tamamen kurutulduğu
için sadece su aktivitesi ile korunduğu söylenebilir.
Bulgur buğdayın kaynatıldıktan sonra kabuğunun soyulduğu ve belli bir parçacık
büyüklüğüne kadar kırılıp tekrar kurutulduğu geleneksel bir ürünümüzdür. Bulgurun
muhafazasında asıl etken düşük su aktivitesidir. Ancak bulgurun aynı şartlarda muhafaza
edilen buğdaya nazaran daha dayanıklı olduğuna dair bir kanı vardır. Bu dayanıklılığın
gerçekte var olup olmadığı ve haşlama sonrası jelatinize olmuş bu yapının nem absorbsiyonu
ve fungus penatrasyonuna bir direnç oluşturup oluşturmadığı da önemli bir araştırma konusu
olabilir.
Peynirde en önemli etkenlerden birisi mikroyapı olarak gözükmektedir. Laktik asit bakterileri
bu yapıda uygun yerlerde gelişerek bir fermantasyon gerçekleştirirler ve fermantasyon
ürünleri difüzyon ile tüm kitleye dağılır. Mut köylüleri sıcak havalarda eğer sütü
biriktiremeyeceklerse, onu pıhtılaştırıp baskıya alarak peynir altı suyunu uzaklaştırdıktan
sonra salamuraya koyarak saklamaktadırlar. Başka bir deyişle tulum peynirini yapana kadar
sütün kısa süreli muhafazasında salamura ve mikroyapı kullanılmaktadır. Tereyağında da yağ
içinde su emülsiyonu istenmeyen bakterilerin tüm tereyağı kitlesi içine yayılmasını
engellemektedir.
Ne Yapmalı
Geleneksel gıdalarımız kültürümüzün bir parçasıdır. Onları yaşatmak kendi varlığımızı devam
ettirmenin bir parçası olarak kabul edilmelidir. Diğer yandan günümüz tüketicisi yeni tatlar,
ürün çeşitliliği, güvenli gıda, daha az işlenmiş ve daha az katkı içeren gıda talep
etmektedir.geleneksel gıdalarımız esasında gıdaların ihtiyaç duyulan zaman ve yerlerde
tüketimine imkan verecek muhafaza yöntemleri nedeniyle çıkmış olmalarına karşılık, çok
büyük bir ürün ve tat çeşitliliği içermektedir. Yapılması gereken gıda bilimindeki yeni
gelişmelerin ışığı altında yeniden gözden geçirilerek temel özelliklerini yitirmeksizin
beklentileri karşılar hale getirmektir. Bu süreçte en önemli beklenti gıda güvenliğidir. Gıda
güvenliğinde sistematik bir yaklaşım olan HACCP Sisteminin kullanılması çok hızlı ve
sağlıklı bir şekilde bu ürünlerde gıda güvenliğini sağlamamıza veya test etmemize imkan
verecektir. Diğer yandan bu sistemin asıl amacı olan gıda güvenliği dışında ürün geliştirme ve
kalitenin sağlanmasında da kullanımı çok yararlı olabilir.
Engeller teknolojisinin ve geleneksel teknolojilerin temel amacı gıdada mikrobiyolojik
gelişmeyi kontrol altında tutabilmektedir. Son yıllarda bu alanda en büyük gelişme de yeni bir
bakış açısı olan “Betimleyici Mikrobiyoloji” olarak kabul edilebilir. Betimleyici
mikrobiyolojiyi belli etkenler altında ki mikroorganizmaların hal ve davranışlarının
matematiksel denkliler halinde ifade olarak tanımlayabiliriz. Bu yaklaşım kullanılarak
HACCP sisteminin gerektirdiği koruyucu faktörlere ait limit değerler ve töleransları çok daha
güvenli ve hızlı bir şekilde hesaplanarak belirlenebilir. Bu durum yeni gida geliştirmede çok
büyük bir kolaylık sağlamaktadır.
Sıcaklık, pH, su aktivitesi, besin veya inhibitör konsantrasyonunun gelişim veya inaktivasyon
üzerine etkisini ortaya koyan oldukça başarılı modeller geliştirilmiştir. Özellikle sıcaklık ile
ilgili modellere su aktivitesi, tuz konsantrasyonu ve benzeri faktörlerin eklenmesiyle oluşan
ve oldukça başarılı iki etkeni içeren modeller de vardır. Üç faktörlü modeller genellikle tepki
yüzey yöntemi (Response Surface Method, RSM) ve merkezi bileşik düzen (Central Compsite
Desing, CCD) deneme tertibinin birlikte kullanılması ile elde edilen ikinci dereceden
polinomial tipte regresyon denklikleridir. Dört veya daha fazla faktörün birlikte incelendiği
çalışa sayısı da oldukça sınırlıdır. Geleneksel gıdalarımızın korunmasında rol alan faktörlerin
belirlenerek bunların mikroorganizmalar üzerine olan etkilerinin bu modellerle ifade edilecek
şekilde ortaya konulması, ihtiyaç olan yerlerde 2-3 veya daha fazla faktörü içeren modellerlin
geliştirilmesi ve bunların geleneksel gıdalarımız da yapılan çalışmalarla doğrulanması
Türkiye ve uluslar arası gıda bilimine çok büyük katkı sağlayacaktır.
Kaynaklar
Bøgh-Sørensen L. (1994) Discription of hurdles. In Food Preservation by Combined
Processes .eds L. Leistner and L.G.M. Gorris. Final Report of FLAIR Concerted Action No.7,
Sub-group B, EUR 15776 EN, pp 7-24.
Gould, G.W. (1996) New Methods of Food Preservation. 324 s. Blackie Academic &
Professional, London.
Topal, Ş.R. (1996) Gıda Güvenliği ve Kalite Yönetim Sistemleri. 225 s. TUBİTAK, Gebze.

Hiç yorum yok: