5 Eylül 2009 Cumartesi

kayseri mantıları

Kayseri Mantıları ve Sağlık Yönünden
Değerlendirmesi
Nurten Budak, Habibe Şahin, Betül Çiçek
Erciyes Üniversitesi A.S.Y.O. Beslenme ve Diyetetik Bölümü
Kayseri
Özet
Bu çalışma, Kayseri mutfağı’nın tanıtılması ve yaşatılması
çabaları kapsamında, Kayseri mantılarını geleneksel ve sağlıklı
beslenme yönleriyle değerlendirmek amacıyla yapılmıştır.
Çalışmaya, Kayseri’de doğmuş veya bu kentte en az 25 yıldır
yaşayan ve yaşı 50’nin üzerinde olan kadınlar kaynak kişi olarak
seçilmiştir. Araştırmaya katılmayı kabul eden kadınların
evlerinde pişirdikleri mantıların aynı zamanda tarifeleri
alınmıştır. Mantıların hazırlanışından servisine kadar besin
değerini ve sağlığı etkileyecek hatalı uygulamaların yapılıp
yapılmadığı gözlenmiştir. Mantılar, araştırmacılar tarafından
yeniden pişirilerek tarifeleri altı porsiyon olarak
standartlaştırılmıştır.
Kayseri’de paşa, şebit, Çerkez, piravu, yağ, tepsi ve etli mantı
ile börek çorbası olmak üzere sekiz çeşit mantı yapılmaktadır.
Mantıların ana malzemesi buğday unu, katkı maddeleri ise
kıyma, peynir ve patatestir. Sarımsaklı yoğurt, salçayağ
karışımı, kırmızı toz biber ve kuru nane ile servis
edilmektedirler.
Mantıların yapılışı sırasında; bir takım hatalı uygulamaların
olduğu saptanmış ve bu uygulamalar yemeğin lezzetini
değiştirmeyecek şekilde tarifeler standartlaştırılırken
düzeltilmiştir.
Kayseri Raviolis and Their Evaluation From Health
Aspect
Abstract
This study is conducted in order to evaluate raviolis from
traditional and healthy nutrition aspects in the concept of
introducing and keeping them alive.
The women who were born in Kayseri or residing in Kayseri
for at least 50 years and whose ages were above 50 years
included in the study. Data was obtained from these women
chosen from official registrations and raviolis were cooked in
their own houses and recipies were taken. Besides these, the
wrong applications related to the nutritional value and health
were observed from the preparation to the service stages.
Raviolis were cooked again by the researchers and the recipies
were standardized as 6 portions.
There are 8 kinds of raviolis as pasha, şebit, Circassian, piravu,
yağ, tepsi and meat ravioli and börek soup in Kayseri. The
main ingredient of ravioli was wheat flour and the additives
were meat, cheese and potatoes. Raviolis can be served with
garlic added yogurt, tomato paste-oil mixture, powdered red
pepper and dried mint.
The wrong applications related to the cooking period of
raviolis were determined and they were corrected without
changing the taste of the dish while the standardization of the
recipies.
Giriş
Büyüme, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın korunması için
besinlerin kullanılması olarak tanımlanan beslenme, aynı
zamanda kültürel bir olgudur (1). İnsanların beslenme kültürü ile
beslenme alışkanlıkları, yaşadığı toplumun kültürüyle
şekillenmekte ve coğrafya, iklim, tarım, sanayileşme gibi
etkenlerin yanı sıra göç, kentleşme gibi büyük sosyal
değişimlerden ve yine kitle iletişim araçlarının yaygınlaşması
gibi teknolojik gelişmelerden etkilenmektedir.
Bununla beraber, beslenme kültürü olgusu içerisinde yer alan ve
bir yörenin geleneksel alışkanlıklarını, kendine özgü yemek
hazırlama biçimlerini içeren “yöresel mutfaklar” varlıklarını
kendi olanakları içerisinde nispeten az değişiklikle sürdürmekte
ve kendilerine özgü yapıları, lezzet ve çeşitliliklerinin yanı sıra,
toplumun sağlıklı beslenmesine verdikleri katkı ile de
değerlendirilmektedirler (2).
Bu açıdan bakıldığında; yöresel yemekler beslenme kültürünün
sürdürülmesi ve gelecek nesillere aktarılması açısından, halkın
beslenmesinde yer almalı ve tanıtılmalıdır. Bu çalışma, “Kayseri
mantılarını” geleneksel ve sağlıklı beslenme yönleriyle
değerlendirmek amacıyla yapılmıştır.
Materyal ve Yöntem
Çalışmanın hazırlık aşamasında; bilgi almak üzere Kayseri’de
doğmuş veya bu kentte en az 25 yıldır yaşayan ve yaşı 50’nin
üzerinde olan bayanların kaynak kişi olarak seçilmesi
planlanmıştır.
Bu doğrultuda, semt muhtarlık kayıtlarından belirlenen özellikte
ve araştırmaya katılmayı kabul eden 100 kadın evlerinde ziyaret
edilerek araştırmacılar tarafından hazırlanan anket ile kente özgü
olan yemekler konusunda bilgi toplanmıştır.
Bilgilerden saptanan mantı çeşitleri ev ortamında bayanlar
tarafından pişirilerek tarifeleri alınmıştır. Mantıların
hazırlanışından servisine kadar besin değerini ve sağlığı
etkileyecek hatalı uygulamaların yapılıp yapılmadığı
gözlenmiştir.
Mantılar, araştırmacılar tarafından E.Ü. Beslenme ve Diyetetik
Bölümü Besin Hazırlama ve Pişirme Teknikleri Laboratuarı’nda
varsa hatalı uygulamalar yemeğin lezzetini değiştirmeyecek
şekilde düzeltilerek yeniden pişirilmiş ve tarifeleri altı porsiyon
olarak standartlaştırılmıştır.
Bulgular ve Tartışma
A) Mantıların malzemeleri ve yapılışı
Yapılan çalışma ile Kayseri’de “paşa, şebit, Çerkez, piravu, yağ,
tepsi ve etli mantı ile börek çorbası” olmak üzere sekiz çeşit
mantı yapıldığı saptanmıştır.
Tüm mantıların ana malzemesi buğday unudur. Yağ mantısı ve
şebit dışındakilerin hamuru mayalanmadan yapılmaktadır.
Mantı yapımında en fazla kullanılan katkı ise kıymadır. Bununla
beraber, Çerkez mantısı hamurun içine haşlanmış patates,
piravu ise peynir konularak yapılmakta, börek çorbasının suyuna
yeşil mercimek katılmaktadır.
Yine Çerkez, piravu mantıları ve börek çorbası dışındaki mantı
çeşitleri sarımsaklı yoğurt ile servis edilmekle beraber, Çerkez
mantısı ayran ile birlikte tüketilmektedir.
Mantıları birbirinden değişik yapan bir diğer unsur da katlanış
şekilleridir. En gözde olanı ise kent ile özdeşleşmiş olan
“Kayseri mantısının (etli mantı)” ve Kayserililer tarafından o
hiçbir yerde becerilemeyeceği iddia edilen “bir kaşığa ne kadar
fazla sığdırılırsa, o kadar makbul” olan şeklidir.
Tablo 1’de Kayseri mantılarının yapımında kullanılan
malzemeler verilmiştir.
Tablo 1- Kayseri mantılarının yapımında kullanılan
malzemeler
Mantılar Malzemeler
Paşa
mantısı
Hamur: Un, tuz,
zeytinyağı, limon,
yumurta, su
İç: Kıyma,
maydanoz,
Üzeri: Süzme
yoğurt, sarımsak,
domates, tereyağı,
kırmızı toz biber
Şebit
mantısı
Hamur: Un, yaş
maya, tuz, su
İç: Kıyma, kuru
soğan, yeşil biber,
domates, salça,
zeytinyağı, kırmızı
toz biber, su
Üzeri: Yoğurt,
sarımsak
Çerkez
mantısı
(psavila,
patatesli
mantı. su
Hamur: Un, tuz, su,
yumurta
İç: Haşlanmış
patates, kırmızı toz
biber , tuz
mantısı) Üzeri: Tereyağı,
kırmızı toz biber
Piravu
mantısı
(peynirli
mantı)
Hamur: Un, tuz, su,
yumurta
İç: Beyaz peynir,
kuru soğan, yeşil
biber ve kırmızı toz
biber
Üzeri: Domates,
bitkisel sıvı yağ,
kırmızı pul biber, su
Yağ
mantısı
Hamur: Un, tuz, yaş
maya, zeytinyağı,
yoğurt, su
İç: Kıyma,
maydanoz, kırmızı
toz biber
Kızartmak için
bitkisel sıvı yağ
Üzeri: Yoğurt,
sarımsak,
domates, kırmızı pul
biber
Börek
çorbası
(böreğ
aşı, mantı
çorbası)
Hamur: Un, tuz, su,
yumurta
İç: Kıyma, kuru
soğan, kuru reyhan,
kırmızı toz biber
Suyu: Bitkisel sıvı
yağ, salça, yeşil
mercimek, kırmızı
toz biber, su
Üzeri: Kuru nane,
limon (arzu edilirse)
Kayseri
mantısı
(etli
mantı)
Hamur: Un, tuz, su,
yumurta
İç: Kıyma, kuru
soğan, kırmızı toz
biber
Suyu: Domates,
kırmızı toz biber, su
Üzeri: Yoğurt,
sarımsak, kuru nane,
sumak
Tepsi
mantısı
Hamur: Un, tuz, su,
yumurta
Suyu: Bitkisel sıvı
yağ, kıyma, kırmızı
toz biber, domates,
su
Üzeri: Yoğurt,
sarımsak
Paşa mantısı fırında pişirilirken, şebit, bazlamalar sacda veya
teflon tavada pişirilerek yapılmakta ve üzerine domatesli
kıymalı sos gezdirilen bazlamalar dört parçaya kesilerek servis
edilmektedir. Çerkez ve piravu mantıları üçgen şeklinde
katlanmakta ve suda haşlanıp süzüldükten sonra servis
edilmektedirler. Mantılar, suda haşladıktan sonra diri
görünmeleri için “can suyu” olarak isimlendirilen soğuk sudan
geçirilmektedirler. Yağ mantısı ise bohça şekli verilip
kızartılarak yapıldığından bu adı almıştır. Börek çorbası, yada
Kayseri halkının deyişiyle “böreğ aşı” veya “mantı çorbasıdır”.
Kayseri mantısının yapılışı börek çorbası ile hemen aynı
olmakla beraber, Kayseri mantısı yapılırken; mantılar, içinde
rendelenmiş domates, kırmızı toz biber bulunan kaynayan suda
pişirilmekte ve servis sırasında börek çorbasından farklı olarak
üzerine sarımsaklı yoğurt, kuru nane ve sumak gezdirilerek suyu
ile beraber servis edilmektedir. Tepsi mantısında da mantılar
haşlanarak pişirilmekte ve içinde kıyma bulunan karışımla
beraber sulu olarak tepsi içinde servis edildiğinden bu şekilde
isimlendirilmektedir.
B) Mantıların sağlık yönünden değerlendirmesi
Kayseri mantıları içerisinde bir porsiyonda en fazla enerji
içerenler paşa mantısı ile yağ mantısı, protein içeren şebit, yağ
içeren yağ mantısı, karbonhidrat içeren ise Çerkez mantısıdır.
Piravu kalsiyumu, şebit demiri, paşa mantısı kolesterolü en fazla
içeren mantı çeşitleridir. Tüm mantıların posa içeriği düşüktür.
Mantılar pişirilirken ve tüketilirken sağlıklı beslenme açısından
aşağıda yer alan öneriler geliştirilmiştir:
• Posa içeriğini ve besin değerini artırmak açısından salça yerine
taze domates kullanılmalı,
• Enerji içeriğinin yüksek olmasından dolayı mantı tüketilen
öğünde ekmek veya diğer hamur işleri tüketilmemeli,
• Mantı, öğünde ana yemek olarak, bitkisel sıvı yağ ile pişirilmiş
bir sebze yemeği veya salata ile birlikte tüketilmeli,
• Yağda kızartarak pişirme yöntemi en aza indirilmeli ve kızartma
yapımında kullanılan yağ üç kereden fazla kullanılmamalı,
• Şişman, kalp-damar hastası, diyabetli bireyler mantıları sağlık
personelinin önerdiği sıklık ve miktarda tüketmeli,
• Servis ve pişirme sırasında mantılara katılan baharatlar,
paketlenmiş olarak ve son kullanma tarihleri kontrol edilerek
satın alınmalı,
• Bir porsiyon mantı, 100 gram (bir çay bardağı) miktarında
yoğurt ile birlikte servis edilmeli,
• İçinde kıyma ve peynir bulunan mantılara ayrıca yağ ilave
edilmemeli,
• Mantılara konulan tuz miktarı azaltılmalıdır.
Kaynaklar
1) Arslan P., 1997. Toplumun Geleneksel Yemek Kültürünün
Değişimi-Hızlı Hazır Yemek Sistemine (fast-food) Geçiş.
Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. Türk Halk
Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayını-20, 29-34 s,
Ankara.
2) Toygar A., 1993. Hızlı-Hazır Yemek, Fast Food Sisteminin
Geleneksel Türk Mutfağına Etkisi. Hızlı-Hazır Yemek Sistemi
(Fast Food). Türkiye Diyetisyenler Derneği Yayını-6, 87-91 s,
Ankara.
3) Kaynak kişiler: Nurten Özyürek (63 yaşında ev hanımı), Lamia
Tulgar (68 yaşında ev hanımı), Fatma Pelik (53 yaşında ev hanımı),
Hayriye Topuz (55 yaşında emekli öğretmen), Türkan Kaplan (56
yaşında ev hanımı), Pembe Şahin (54 yaşında ev hanımı), Latife
Çetinkara (66 yaşında ev hanımı).

Hiç yorum yok: