7 Eylül 2009 Pazartesi

uskumru dolması

Şener Ergunsü
31-05-2009, 23:14
Sevgili Arkadaşlarım,Sizlere Uskumru Dolmasının Tarifini,Resimleyerek anlatacağım.:)Evet İşlerim dolaysıyla İstanbulda olmam nedeniyle biraz ara vermek zorunda kaldım o nedenle hepinizden özür dilerim.:pUskumru Dolması yapmak,tariflerde yazıldığı gibi kolay gözüken bir meze değildir.Uskumru Dolmasını en iyi Ermeniler ve Rumlar Yapardı bizim çocukluğumuzda:p O zamanlar Karadeniz ve marmara Denizinde Uskumru Boldu.Rakı sofralarının bu unutulmağa yüz tutmuş mezesinin nasıl yapılacağını sizlere Resimliyerek anlatmaya çalışacağım.Bir hazine değerindeki bu tarifimi Amtör Balık avı Sitemize hediye ediyorum.İlerde beni anarsınız.Yanlız Moderatör arkadaşımdan bir ricam olacak Tarifimin ve Resimlerin üzeri Amatör Balık Avı logosuyla mühürlensin.Zira bilgi hırsızları bu tarifleri kolayca çalıp kendilerine mal etmesinler.TUNÇ BALIK'DAN USKUMRU DOLMASI YAPIMI:MALZEME.: (8 Kişilik) 8 adet taze uskumru,50 gr.içfıstık,50 gr kuş üzümü,Zeytinyağı,tuz,şeker,karabiber,4 adet orta boy soğan,Yenibahar,DereotuYAPILIŞI:Uskumrular elde sıkılmadan solungaçlarından barsakları çıkartılarak içleri temizlenir.Bu işlem yapılırken kesinlikle bıçak kullanılmaz ve uskumruların karın kısmı kesilmez.Bağırsakları Solungaçlarından dışarı alınan balık suda iyice yıkanır 8 uskumrunun içleri karınları patlatılmadan temizlendikten sonra balıklar birer birer balık ayıklama tahtasına yatırılarak sanki oklava ile hamur açılıyormuş gibi ellerimizin avuç içleri ile ileri geri yuvarlanarak orta kılçığının etinden ayrılması sağlanır.Yanlız bu işlem yapılırken çok dikkat edilmeli,elimiz balığa fazla baskı yapmamalı ve balığı patlatmamalıdır.Adete oklava veya şişe yuvarlar gibi yaparken bir yandanda orta kemiğinden ayrılmakta olan balığın etleri solungaç boşluklarından dışarı çıkması sağlanır.Bu etler temiz bir kabda biriktirilir.:p Yuvarlama devam ederken sol elimizile kuyruk kısmı sıkıştırılırken sağ elimizle kuyruktan başa doğru ara ara balık sıvazlanarak parçalanan etlerinin solungaç boşluklarından çıkması sağlanır.(Sanki diş macunu sıkar gibi etleri dışarı çıkartılır).Bu işlemin sonunda balığın içinde et kalmaz tam tabiri ile bir deri bir kemik kalır.Daha sonra iki elimizle sanki bakır tel koparır gibi bir sağ bir sola kıvırarak kuyruk kemiği önce kuyruk kısmından ,sonra da baş kısmından kopartılarak orta kılçık kemiği de solungaç boşluğundan çıkartılarak atılır.Şimdi balığımız adeta söndürülmüş balona benzer.8 Balıkta aynı titizlikle patlatılmadan bu şekilde hazırlanır.DOLMA İÇİNİN HAZIRLANIŞI:Soğanlar kuşbaşı doğranarak hafif ateşte zeytinyağda öldürülürken önce iç fıstık daha sonra kuş üzümü,tuz,karabiber.bir çay kaşığı toz şeker ve yenibahar katılarak kavurmaya 2-3 dakika daha devam edildikten sonra biriktirdiğimiz balık etleri de katılarak kavurma ya 3 dakika daha devam edilir ve dolma içimiz hazır edilince ateşin altı söndürülerek üzerine ince kıyılmış dereotları serpilir bir kaşık karıştırıldıktan sonra soğumaya bırakılır.Dikkat ettiyseniz dolma içine pirinç koymadım.Çünkü Uskumru Dolmasına asla pirinç girmez.İşte benim karşı çıktığım konulardan birisi de budur.Hiç kimsenin Geleneksel Türk Balık İşleme sanatını çarpıtmaya hakkı yoktur.Benim Çabam Doğru olanı siz dostlarıma aktarmaktır.Unutulmaya yüz tutmuş Osmanlının bu muhteşem Balık mezesini,uyduruk tariflerle yozlaştırtmam.Ayrıca bana bu sütunlarda yer veren kıymetli yönetici arkadaşlarıma da teşekkürü bir borç bilirim.Zira sizlerin sayesinde bizleri izlemekte olan binlerce okurumuzu da doğru aydınlatma imkanı sunmuş olmaktayız.(Pirinç Yok)Hazırlamış olduğumuz Dolma içimiz soğuyunca sönmüş balona çevirdiğimiz balığımızı solungaç boşluklarından tekrar dolma içi ile doldurarak adeta şişirip eski formuna dönüştürürüz.8 Balığımızı da hazır ettikten sonra sıra dolmamızı pişirmeğe geldi.Şimdi Pişirmek için bazı malzemeye daha ihtiyacımız olacaktır.PİŞİRME MALZEMESİ:Galeta unu,Kızartma yağı (%25 Zeytinyağı ve %75 Ayçiçeğiyağı),Çukur tava,Çırpılmış yumurtaBalıklar önce galeta ununa sonra çırpılmış yumurtaya bulanarak kızdırılmış yağda kızartılır ,kızartılırken sık sık ters yüz edilir ve balıklarımızın yanmaması sağlanır.Pişirilen balıklar Peçete kağıdı üzerine alınarak yağları emdirildikten sonra tekrar kayık tabağa konularak sıcak sıcak servis edilir.Afiyet olsun.Sevgilerimle.:p:):phttp://img41.imageshack.us/img41/5426/susibodrum021o.jpgResimde Tuncer Abim'in arkadaşı Şadi Abimiz Uskumru Dolmasının yapılışında Abime yardım ederken Uskumruları kameraya gösteriyor burada dikkat edilecek en önemli husus Balıkların Taze ve diri olması aksi halde balıkların karınları yarılır(Patlar) ve dolmamız yapılamaz[CENTER]http://img199.imageshack.us/img199/1958/susibodrum032bl.jpgBalıklarımız solungaçlarından temizlendikten sonra balık tahtası üzerine yatırılarak Oklava ile hamur açar gibi avuç içimizle ileri geri yuvarlandırılarak etlerinin orta kılçığından ayrılıp solungaç boşluğundan çıkartılması sağlanır.http://img36.imageshack.us/img36/6264/susibodrum033.jpgResimde görüldüğü üzere balığımızın etleri solungaç boşluğundan çıkmaktadır.adeta diş macunundan macun çıkartır gibi.Burada yapılacak en önemli husus ara sıra kuyruktan başlıyarak başa doğru balığı sıvazlamaktır bu surette etlerinin solungaç deliklerinden dışarı atılması sağlanır.Bunu yaparken sol elimizle balığın kuyruğu tutulur sağ elimizi karate vuruşu gibi tutarak balığın üzerinde başa doğru sıvarız.Ancak nazik olmalıyız aksi takdirde balığımızı yırtıp patlatabiliriz.USKUMRU DOLMASI TARİFİNE DEVAM EDİYORUMYukarda dolma malzemesinin tarifi ve ölçüsünü vermiştim.Sırasıyle zeytinyağında önce soğan öldürülür,bilahare tuz,karabiber,fıstık,şeker,yenibahar ve balık eti ilave edilerek kısık ateşte kavrulur söndürmeğe yakın kıyılmış dereotu atılır ve ateş söndürülerek soğumağa bırakılır.http://img41.imageshack.us/img41/526/susibodrum034.jpgAşağıdaki resimde görünen Tunçer Abim bizler için Uskumru dolmasını doldurmağa başladı bilehttp://img199.imageshack.us/img199/4758/susibodrum035k.jpgBalon şişirilmeğe başlandı dolma içleri solungaç boşluklarından doldurularak balığın eski görünüşü sağlanmaya çalışılıyor.(Nasıl o kadar basit değil değilmi sevgili arkadaşlarım)http://img36.imageshack.us/img36/2034/susibodrum036.jpghttp://img41.imageshack.us/img41/7449/susibodrum037.jpgYukarda dolumunu gördüğünüz Uskumru dolmaları artık son aşamasında kızartma safhasına gelmiştir .Şimdi oranını verdiğim gibi tavamıza bolca yağımızı koyup yağı kızdırmaya başlayın .Diğer taraftan balıklarımızı önce galeta ununa sonra da çırpılmış yumurtanın içersine daldırarak kızgın yağda çevire çevire kızartın.kızaran balıkların yağlarını peçete kağıt üzerine ümdirdikten sonra kayık tabakla sıcak sıcak servis yapın.Dolmayı yemek için de dilim dilim dilin ve öyle yiyin Hepinize afiyet olsun şu günlerde bol olan uskumrudan yararlanarak bu balık mezemizi yapmaya çalışın.http://img199.imageshack.us/img199/4219/susibodrum038.jpghttp://img36.imageshack.us/img36/2121/susibodrum040.jpg



Tunç Balık LakerdacıBu kadar meyhane, restoran, lokanta olurda, bu meyhane kültüründe lakerdacı olmaz mı? Havyarlar, çirozlar, lakerdalar kuyumcu vitrini gibi dizilmiş olduğunu görünce rakı sofrasını, rakı kadehini, dereotu dökülmüş sirkeli çiroz salatasının hayalini daha alış veriş sırasında kurmaya başlıyorsunuz. Sadece bu kadar mı? Taze balık, canlı ıstakoz, siyah havyar hepsini yazacağım. Lakerdacı, somon fümeci Tuncer Ergunsü Eski İstanbullu Modalı, 1959 dan beri Beyoğlu Balık Pazarı Dudu Odalar sokak no 22 de ki dükkanında hizmet veriyor müşterilerinin çoğu yaşını başını almış, doymak için değil de damak zevki için yemek yemesini seven İstanbul hanımefendileri, beyefendileri, restoran sahipleri. Tuncer Bey, lakerda bir kültürdür, bir görgüdür diye başlıyor söze. İstanbul’da Ermenilerin, Rumların, Musevilerin yoğun yaşadığı yıllarda vazgeçilmez uğrak noktalarından biriymiş lakerda satan dükkânlar. Camekânlarda müşterilerin beğenisine sunulan lakerdalar titizlikle seçilirmiş. Şimdilerde lakerda alanlarda lakerdadan anlayanlar da azalmış. Gelenlerle nostaljik sohbetlere kulak misafiri olabiliyorsunuz. Bir bakıyorsunuz kürklü, şapkalı bir hanımefendi, bir bakıyorsunuz seksen tane perhize rağmen birazcık ta olsa lakerdayı alıp yola koyulan kravatlı veya papyonlu iş adamları. Lakerda tuzlanmış, salamura yapılmış, kırmızı soğanla yenilen, bir torik balığı ürünü. Tuncer Ergunsü “Her torikten lakerda olmaz, lakerda yapma zamanı 11. ayda Marmara, Karadeniz’de tutulan toriklerden olur” diyor. Bu aylarda hava deniz soğuduğu için balık kendini korumak için yağlanıyor, yağlı balıktan yapılan lakerda bu nedenle lezzetli oluyor. 11. ayda ihtiyaç kadar alınan mevsim balığı torikler buzhanede – 67 C derecede stok ediliyor. Eldeki lakerda bittikçe lakerda yapılıp satılıyor. Toriğin yapım süresi 15 gün, 7 gün tuzda, 7 gün salamura da kalıyor. Kilosu 40 TL den satılıyor. (2008 itibariyle) Lakerda kırmızı soğanla yerken yanında içilen rakıyla bütünlük sağlıyor. Önce bir rakı yudumu alanlar, sonra lakerda lokması yiyerek tadına varıyorlar. Bir başka sofra süsü meze çeşidi somon balığı. Son zamanlarda Norveç’ten ithal edilen taze somon balığı Tunç Balık’ta işlenerek somon füme yapılıyor. Füme balıklar sade olarak yeniyor, palamut, torik, uskumru, yılan balığı, Alabalık, Kefal (Likorinoz) türlerinden yapılıyor. Somon ince fileto çıkartılıyor, yeşil göbek salata dilimi üzerine konuyor, üzerine birkaç tane kapari serpiliyor, halka halka kırmızı soğanla beraber yeniyor. Çok miktarda Omega–3 ihtiva eden somon kolesterol oranını düşürüyor.Çiroz salatası. Ateşte közlenerek parçalara ayrılan kurutulmuş çiroz balıkları sirkede bekletiliyor. Yeneceği zaman yenecek miktar tabağa konuyor, üzerine hakiki zeytinyağı gezdirilip doğranmış dereotu serperek yeniyor. Tunç Balık’ta balık yumurtası da bulunuyor. Kızarmış ekmek üzerine tereyağı sürülüyor, mumlanmış ambalajı içinden çıkarılan kefal balığı yumurtası konulup yeniyor. Tarama ise bir başka seçenek olarak akşamcıları mutlu ediyor. Tuncer Ergunsu ve ona yardım eden torunu Murat sattıkları ürünlerin yapılışları hakkında da tavsiyelerde bulunuyorlar. Tuncer Beyden sihirlitur okurları için şimdide gerçek bir "Uskumru Dolması" tarifi naklediyorum.Taze uskumru balığı oklova gibi yuvarlanarak ezilerek, balığın gırtlak kısmından iç et çıkartılıyor. Bu işlem sırasında kılçık da çıkıyor. balığın midesi kesilmiyor. Sadece derisi tulum gibi kalıyor. tuz, zeytinyağı, bol sovan yağda kavrularak, öldürülüyor. Tarçın, yeni bahar, çam fıstığı, kuş üzümüden oluşan malzeme balık içinden çıkan parçalanmış balık eti ile beş dakika kadar zeytinyağı ilavesiyle tavada pişiriliyor. Ocaktan almadan önce dereotu ve maydanoz ekleniyor. Pişmiş olan karışım, balıkların tulumlarına, etin çıktığı gırtlak yerinden lokma lokma tekrar doldurulur. Önce una bulanıyor, yumurtadan geçiriliyor, galete ununda çevriliyor, kızgın yağda tava yapılyor ve soğumaya bırakılıyor. Uskumru dolması ılık veya soğuk olarak yeniyor. Uskumru dolmaları ertesi güne kalırsa daha da lezzet kazanıyor.Osmanlı Mutfağının vazgeçilmezlerinden olan yemek türü eğer taze uskumrudan yapılmazsa bayat uskumrunun eti çıkmaz, balık patlar bu nedenle balığın karnı kesilip, malzeme doldurularak dikme işlemi yapılır ki bu tercih edilmez.Tunç Balık Tel no: 0.212.249 35 20


Çok değerli araştırmacı Fikret Abiciğim,Tunçer abim hakkında yazmış olduğunuz bu yazınızı okuyunca bu kadar bilgiyi nasıl elde ettiğinize hem şaşırdım hemde çok sevindim.Sizinde arzettiğiniz gibi Tunçer abim 1937 istanbul doğumlu.Moda da büyümüş ve halen Moda da oturmaktadır.Geleneksel Türk Balık işleme sanatının hayatta olan 2-3 temsilcisinden,diğer bir değişle son duayenlerinden olup.mesleğini severek icra etmiş.Ermeni ve rum ustalardan öğrendiklerini yanında yetiştirdiği onlarca çırağına öğretmiştir.avrupa uyum yasaları gereği Beyoğlu balık pazarındaki mütevazi dükkan/imalathanesinde Tarım ve köyişleri bakanlığından almış olduğu Balık işleme ruhsatlarına istinaden hijyenik koşullarda geleneksel tarzda el işi imalat gerçekleştirmektedir.İşlediğiürünler arasında Torik ve Palamut lekardası,Başte Yunanistan olmak üzere,İsrail dahil,ingiltereye kadar damak tadına sahip müşterilerine ,yurt içindekilerde dahil olmak üzere sunmaktadır.Uskumru çirozu ,garatosu,Kefal yumurtası,Likorinozu ile somon ,torik,palamut ve yılanbalığı fümeleri,tarama ile havyarları ile Ülkemizin Balık mezeleri litaratürüne damgasını vurmuştur.Ben Deniz lisesindeki talebelik yıllarımdan beri abimin eline bakmış ve ondan geleneksel aile mesleğini öğrenip,abimin iznini alarak sır sanatı niteliğindeki bu balık işleme sanatını üyesi olduğum çeşitli amatör balıkavı sitelerinde uygulamalı olarak genç kuşaklara elimden geldiğince aktarmaya çalışıyorum.Şimdilerde ise Abim Torunu Murat Başak'ı yetiştirmektedir.Murat yeditepe üniversitesi Sanat Yönetmenliği bölümü mezunu olmasına rağmen.aile mesleğini yürütmeğe soyunan son neslimizdir.Sevgili Kardeşim can dostum Orhan Küçükbiçmen kardeşimin sizin yazınızdan bahsetmesi,Serdar Altınbilek kardeşiminde davetleri üzerine sitemize biraz evvel üye olarak size ilk mesajımı göndermiş bulunuyorum.Abim tunçer Ergunsü hakkında sitayiş dolu ifadelerle yaznış olduğunuz yazınız için birkez daha size teşekkür ederim.Saygı ve sevgilerimle.hoşçakalın.

2 yorum:

FAKO dedi ki...

http://fako-balikcim.blogspot.fi/2012/06/soguk-fumeleme-aparatlari.html?showComment=1339932350961#c1005798321176760987

servis dedi ki...

Bloğunuz bizim için çok yararlı bilgiler içeriyor.Paylaşımlarınızı için ekibimiz Prefabik satışı ile sürekli takip ediyoruz. Çalışmalarınızda başarılar dileriz.