5 Eylül 2009 Cumartesi

beypazarı kurusu

ÇOK ÖZEL BİR YÖRESEL ÜRÜN, BEYPAZARI KURUSU
Hülya Koyuncu1, Ali Rıza Kul2, Nuray Yıldız3, Ayla Çalımlı3, Hasan Ceylan2
1Yüzüncü Yıl Üni. Ziraat Fak. Gıda Mühendisliği Böl. 65080-Van
2Yüzüncü Yıl Üni. Fen Edebiyat Fak. Kimya Böl. 65080-Van
3Ankara Üni. Mühendislik Fak. Kimya Mühendisliği Böl. 06100-Ankara
Özet
Ankara’nın güzel bir ilçesi olan Beypazarı, Kuru (Beypazarı’na özgü sert bir bisküvi) gibi
geleneksel gıdalarıyla da ünlüdür. Yüzyıllardan beri Beypazarı’nda üretilmekte ve işlenmekte
olan Kuru’nun karakteristik özelliklerini standardize etmek için, geçtiğimiz yıllarda patenti
alınmıştır. Kuru, yapım tekniği, bileşimi ve besin değeri açısından çok özel bir ürün olup,
Beypazarı halkının beslenmesinde önemli bir yere sahiptir.
Kuru hamuru, hiç su katılmadan un, süt, tereyağı, tarçın, tuz ve maya ile hazırlanmaktadır.
Kuru hamuru mayalandıktan sonra, mermer tezgah üzerinde konur, boru şekline getirilir, çay
bardağıyla küçük parçalara kesilir ve süte batırılarak tepsi üzerindeki asma yapraklarının
üzerine yerleştirilir. Böylece hazırlanan Kuru hamuru, taştan yapılmış fırında 200oC’de 30
dakika pişirilir. Bu sürenin sonunda Kuru’lar fırından alınır ve oda sıcaklığına bırakılır. Fırın
sıcaklığı 200oC’den 100oC’ye düşürülür. Kuru’lar tekrar fırına yerleştirilerek 5 saat süreyle
bekletilir. Kuru’nun raf ömrü 1 yıldır.
Bileşiminde bitkisel ve hayvansal proteinlerin üstün özellikli bir kombinasyon oluşturması ve
zengin mineral ve vitamin içeriğine sahip olması nedeniyle Kuru, dikkate alınması gereken
bir üründür.
A VERY SPECIAL LOCAL PRODUCT, BEYPAZARI’S KURU
Abstract
Beypazari is a nice district of Ankara and it is famous with traditional foods like Kuru, a hard
biscuit peculiar of Beypazari. Kuru has been produced and processed by the traditional
methods for centuries in Beypazari and recently patented for standardized with its special
characteristics. Kuru, being a very special food product because its production technique, the
components and the nutritional value has got an important place in the diet of Beypazari’s
people.
Kuru’s dough is made of flour, milk, butter, cinnamon, salt and yeast (no water). After
fermentation Kuru’s dough is placed on a marble bench, formed like tube, cut with a tea glass
to small pieces and then plunged into milk and arranged on grape leafs on a small tray. So,
prepared Kuru’s dough is baked in an oven made of stone at 200oC for 30 minutes. Then,
Kuru pieces are removed from the oven and left at room temperature. The temperature of the
oven is decreased from 200oC to 100oC. Kuru pieces are put in the oven again and waited for
a period of 5 hours. The self life of Kuru is one year.
Because of its superior combinations of vegetable and animal proteins, high mineral and
vitamin contents, Beypazari’s Kuru must be taken into account.
Giriş
Ankara’ya 100 km uzaklıkta bulunan Beypazarı’nın tarihi Hitit ve Frigyalılar’a kadar
uzanmaktadır. Sırasıyla Galatlar, Romalılar, Selçuklular ve Osmanlıların egemenlikleri altına
giren ilçenin ilk adı “Kaya Doruğu” anlamına gelen “Lagania” dır. Doğu Roma İmparatoru
Anastasios’un kenti ziyareti nedeniyle “Lagania Anastasiopolis” adını alan ilçe, Türklerin
Anadolu’ya girmesinden sonra sık sık göç eden Türkmen boylarına yurtluk yapmıştır
(Anonim, 2002). İstanbul-Bağdat yolu arasındaki İpek Yolu’nun üzerinde bulunması ilçenin
sosyal ve ekonomik yapısına önem kazandırmıştır. Osmanlı devletinin toprak rejimi ve askeri
sisteminin bel kemiğini oluşturan Tımarlı Sipahi merkezlerinden biri olan Beypazarı,
yöredeki Sipahi Beyi’ ne, ticari ve ekonomik hayatın yoğunluğuna atfen “Beğ Pazarı” olarak
adlandırılmıştır (İşman, 2002; Leventoğlu, 2004).
Yıllarca yöre halkı dışında kimsenin pek de fazla haberdar olmadığı Beypazarı Kurusu’nun,
bir zamanlar padişahlara gönderilen makbul hediyelerden olduğu kaynaklarda
bildirilmektedir. Necdet Sakaoğlu ve Nuri Akbayar’ın “Avrupalılaşmanın Yol Haritası ve
Sultan Abdülmecit” adlı kitaplarında, Padişah Abdülmecit’e Valide Sultan’ın “Oralarda
bulunmaz” diyerek bir kutu Kuru gönderdiği ve bunu mektubunda kendisine de anlattığı
yazmaktadır.
Beypazarı Kurusu’yla benzer özelliklere sahip bir ürün olmasına rağmen, uluslar arası bir ün
taşıyan ve genellikle kırmızı İskoç Kumaşı desenli bir kutuda satılan İskoç Bisküvisi’nin
(shortbread) tarihine bakıldığında; 19.yüzyılda İskoçya’nın Aberlour köyünde küçük bir fırın
tarafından üretilen ve üçte bir oranında tereyağı içeren bir bisküvi çeşidi olduğu
görülmektedir. Bu fırının sahibi Walker ailesi bu bisküviden dünya çapında bir endüstri
kuruluşu meydana getirmeyi başarmıştır. Tarifi hemen hemen hiç değişmemiş, sadece günün
damak zevkine göre yeni bazı çeşitler eklenmiştir (Örs, 2004). Yöresel ürün patentine sahip
olan Beypazarı Kurusu’na gereken önem verilirse, İskoç “shortbread” bisküvisi gibi dünyaca
ünlü bir ürün haline muhakkak gelecektir.
Beypazarı Kurusu’nun Yapılışı
Beypazarı Kurusu’nun yapımında kullanılan malzemeler, 555 sayılı kanun hükmünde
kararname gereği coğrafi işaretlerin korunmasına ilişkin tescil talebi ilanında şöyle
belirtilmektedir: 50 kg ekmeklik un, 25 kg süt, 10 kg margarin yağı, 5 kg tereyağı, 150 g
tarçın, 0,5 kg tuz ve 3 kg maya. Üretim tekniği ise; un, süt, yağ, tarçın, tuz ve maya hamur
yapılarak bir süre yoğrulup, 2 saat kadar hamurun gelmesi (mayalanması) beklenir. Yapı
tablası ya da mermer tezgah üzerinde boru şekline getirilen hamur, çay bardağına girecek
şekilde yan olarak küçük parçalar halinde kesilir. Tepsi üzerindeki asma yapraklarının üzerine
kuru hamuru süte batırılarak dizilir. Ortalama 200oC’ye ısıtılmış taş fırında (kuru fırını) 30
dakika bekletilir (Şekil 1). Bu sürenin sonunda kurular fırından alınarak havalandırılır. Fırının
sıcaklığı 100oC’ye düşürülerek, kurular tekrar fırına sürülür ve ortalama 5 saat daha fırında
bekletilir. Kraker haline gelen ürün tüketime sunulur.
Şekil 1. Beypazarı Kurusu’nun yapıldığı taş fırın (kuru fırını)
Kuru’nun bozulmadan ve bayatlamadan 1 yıl saklanabilme özelliği vardır. Yukarıda
bahsedilen tescil talebi ilanında Beypazarı Kurusu’nun coğrafi işaret türünün; mahreç işareti,
üretim alanının; Beypazarı ilçe sınırları içi olduğu ve üretimin bu ilanda belirtilen özelliklere
uygun olup olmadığının mevcut kanun ve yönetmeliklere göre denetiminin ise; Beypazarı
Belediyesi koordinasyonunda, Beypazarı Belediyesi’nden 1, Tarım İlçe Müdürlüğü’nden 1,
İlçe Sağlık Grup Başkanlığı’ndan 1, Ticaret Odası’ndan 1 uzman elemandan oluşacak 4
kişilik bir komisyon tarafından yapılacağı belirtilmektedir (Anonim, 2004).
Beslenmedeki Yeri
Beypazarı Kurusu’nun yöre halkının beslenmesinde önemli bir yeri bulunmaktadır. 7’den
70’e herkes tarafından günün her saatinde tüketilen Kuru’yu (Şekil 2) okula giden çocukların
ya da tarlaya giden erkeklerin ceplerinde bulmak mümkündür. Ünlü Beypazarılı şair Mustafa
Cankara, “Beypazarı Türküsü” isimli şiirinde Beypazarı’nı, dağı, taşı ve yollarıyla, havası ve
suyuyla, telkari işleri, ipek bürgüsü ve bindallısıyla, soğanotu, yer alması, domalanı ve
keşiriyle, iğde, ovaça, havuç ve dutuyla, mumbar, etli yaprak dolması ve güveciyle,
höşmerimi ve kapamasıyla ve daha bir çok yöreye özgü ayrıcalıkları yine yöreye has
deyimlerle anlatırken, Beypazarı Kurusu’na ilişkin olarak da şunları söylemektedir.
Ve bir kış günü dündermelerden
Cevizli pekmez sucuğu gibi
Koca koca buzlar sarkarken
Gıldır gıldır yanan odun sobasının yanında
Kurunu ikiye bölüp de beş çayına bandırdın mı?
(Mustafa Cankara)
Şekil 2. Beypazarı Kurusu
Beypazarı Kurusu’nun üretiminde temel bileşenler olarak bulunan un, süt ve tereyağı
fermentasyon işlemiyle karbonhidrat ve yağ gibi unsurların mayalar tarafından ön sindirime
tabi tutulmaları sayesinde, Kuru’nun daha kolay sindirilebilmesi ve daha besleyici özellik
kazanmasına yol açmaktadır. Fermentasyon süresince ortamdaki proteinlerin bir kısmı ön
sindirim olarak niteleyebileceğimiz bir parçalanma sonucu peptitlere ve serbest aminoasitlere
dönüşmektedir. Laktik asit oluşumunu sağlayan laktik asit bakterileri ortamdaki proteinin ince
dispers halde koagüle olmasını sağlamakta böylece sindirim enzimleri daha geniş bir yüzeyi
etkileyerek proteinlerin daha çabuk parçalanmasına neden olmaktadır (Saldamlı, 1983).
Ayrıca fermentasyon sırasında bazı mikroorganizmalar, çeşitli vitamin ve bazı büyüme
faktörlerini sentezleyerek Kuru’nun besin değerini daha da artırmaktadır. Tahılların
fermentasyonunda; B grubu (B12, folik asit, riboflavin, pantotenik asit) vitamin içeriği
artmakta, beslenme açısından bir değeri olmayan faktörler azalmakta, fitik asit miktarının
azalmasıyla okzalatlara bağlı beslenme ve bazı kronik sağlık sorunları da en aza inmektedir
(Aytuna ve Aran, 2002).
Sonuç olarak, tüketim kolaylığı ve insan vücuduna besin maddesi olarak yararlılığı dikkate
alındığında Beypazarı Kurusu, bitkisel ve hayvansal kaynaklı bir protein kombinasyonudur.
Bileşimi ve besin değeri zengin olan Kuru’nun yapımında fermentasyon (mayalanma)
tekniğinin yer almasıyla, gıda muhafazasında önem taşıyan laktik asit fermentasyonunun
gerçekleşmesi, bu sırada karbonhidrat, yağ ve proteinlerin hidrolize olmaları, sindirim ve
muhafazada da bu ürünün avantajlı yönlerini ortaya çıkarmaktadır.
Kaynaklar
Anonim, 2002, http://www.gezgin.com/Beypazarı.
Anonim, 2004, http://www.beypazarı-bld.gov.tr/24 Mayıs 2004 tarihli........kabuğunu turizmle
kırdı başlığıyla Beypazarı’nı ele aldı.
Aytuna, H., Aran, N., 2002, Tahıl Ürünlerinde Fermentasyon Uygulamaları ve Besin
Değerleri Üzerine Etkileri, Hububat 2002-Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi,
365-373, Gaziantep.
İşman, U., 2002, Beypazarı,Gezi Dergisi, Ocak sayısı.
Leventoğlu, M., 2004, Geçmişten Geleceğe Bir Köprü; Beypazarı, Türsab Dergisi, sayı:242.
Saldamlı, İ., 1983, Beslenme Açısından Fermente Süt Ürünleri, Gıda 8 (6), 207-311.
Örs, A., 2004, İskoç Bisküvisine Rakip Beypazarı Kurusu, Sabah Gazetesi, Aktüel Pazar, 20.

Hiç yorum yok: