5 Eylül 2009 Cumartesi

mardinde kış hazırlıkları

Mardin Yöresinde Hazırlanan Bazı Geleneksel Kışlık Gıdalar Ve Sosyal Dayanışma
Abide Değer(1) ve Nedim Albayrak(2)
(1) Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Edebiyat Fakültesi, Sosyoloji Bölümü, Van
(2) Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Van
ÖZET
Mardin, Türkiye’nin Güneydoğu Anadolu Bölgesi’ndeki en eski şehirlerinden birisidir. Mardin'de çok çeşitli kültürler ve örf ve adetler günümüze kadar varlığını devam ettirmektedir. Bu örf ve adetlerden birisi de kış için gıda hazırlamadır. Şehriye, bulgur, pestil, pekmez ve cevizli sucuk gibi kışlık gıdaların bir seferde hazırlanması gerekir ve bu hazırlık aşamasında çok sayıda kişinin çalışmasına ihtiyaç duyulur. Bu amaçla aile bireyleri, akraba ve komşular bir araya gelirler. Bu bir araya geliş, kuşaklar arasında geleneklerin aktarılmasına hizmet ettiği gibi köy ve kentte yaşayanların iletişim kurmasına da imkan sağlamaktadır. Bu yazıda kısa olarak bazı kışlık gıdaların geleneksel üretim tarzları aktarıldıktan sonra bunların nasıl bir dayanışma içinde üretildikleri ve kurulan ilişkiler ve iletişim hakkında gözleme dayalı bilgiler verilmektedir.
Traditional Methods of Food Preparation for Winter with Social Collaborations in Mardin Region
Mardin is one of the oldest cities located South-East of Turkey and has harbored various cultures and rich traditions throughout its history. One of the significant customs of Mardinians is the traditional food preparations for winter. The preparations of these foods including şehriye, bulgur, pestil, pekmez and cevizli sucuk requires a collaboration of many people and needs to be prepared altogether at once. The members of families and relatives and also neighbors get together for the same common purpose of traditional food preparation for winter. This gathering not only serves the teaching customs and passing on the traditions but also allows strengthening the relations among the relatives living away from each other for the rest of the year. In this article, the traditional methods applied for food preparations for winter consumption are shortly discussed. Also, in making these foods, how the social communication and familial relations established and the collaboration used are explained based on personal observations and interviews with residents in Mardin area.
GİRİŞ
Şüphesiz ki coğrafya üzerinde yaşayan kavimlere belli yaşam koşullarını dikte eder. İnsan kavimlerinin öncelikli ihtiyacı olan hayatlarını idame ettirme ve gıda ihtiyaçlarını karşılamada coğrafyanın belirleyici rolü tartışılamaz. Ancak belli bir coğrafya ele alındığında, o coğrafya üzerinde tarihin değişik dönemlerinde yaşayan insanlar, mevcut alanlardan farklı şekillerde yararlanmışlardır. O halde kültür, gıda hazırlanması ve tüketiminde belirleyici bir rol üstlenmektedir.
Coğrafya üzerinde yaşayan insanların yaşam koşullarının değişmesine bağlı olarak pek çok sosyolojik değişim gözlenmektedir. Özellikle ülkemizin yakın bir geçmişte yaşadığı ve halen yaşamakta olduğu köylü toplumdan şehirli topluma geçiş sürecinde insanlarda bir kültür
değişmesi gözlenmektedir. Bu çerçevede insanların gıda kültürü, yani gıda hazırlama ve tüketim alışkanlıkları da bu değişimden payını almaktadır. Burada kültür, sadece ne tür gıdaların nasıl hazırlandığını değil aynı zamanda bunların nasıl bir sosyal dayanışma ile üretildiğini de kapsamaktadır.
Bu çalışmada değişen kültür paralelinde ihtiyaçların farklılaşması, beraberinde Mardin bölgesinde gıda üretimi ve tüketiminde belirgin bir değişim yapıp yapmadığı araştırılmıştır. Kırsal yaşamdan kentsel yaşama geçişi yaşayan diğer pek çok yörede olduğu gibi, Mardin yöresinde de gıda kültürü değişmektedir. Mardinliler, geleneksel kışlık gıda üretim ve tüketim alışkanlıklarını kısmen değiştirmekle beraber, belli ölçüde korumağa ve eski alışkanlıkları devam ettirmeğe çalışmaktadırlar. Mardinliler senelerdir kışlık erzaklarını topluca ve bir dayanışma çerçevesinde hazırlamaktadırlar. Bu üretim boyunca birçok insanın haftalarca birlikte çalışması gerekmektedir. İlkel toplumlardan bu yana, insanları bir araya gelmeğe ve toplu yaşamaya iten ana nedenin karşılıklı çıkar elde etmek olduğunu görüyoruz. İnsanlar böylece hem zamandan hem de insan gücünden tasarruf sağlayarak bireysel ve toplumsal gelişimlerini daha ileri götürmüşlerdir. Ancak bu bir araya geliş her ne kadar çıkar amaçlı başlamış ise de insanlar bu süreçte pek çok sosyolojik olgu geliştirdiklerini fark etmişlerdir. Mardin ve çevresinde de şüphesiz ki benzer bir süreç yaşanmıştır. Mardinlilerin yaşamına baktığımızda, geleneksel gıda üretimi; kışlık erzak temininin ötesinde insanların bir araya gelmesi için bir fırsat konumuna gelmiştir. Bu bir araya gelişler yöre halkının genç ve yaşlı kesiminin birbiriyle iletişimini arttırmış ve kaynaşmasını kuvvetlendirmiş ve diğer pek çok geleneklerin kuşaklar arası aktarımına olanak hazırlamıştır.
Bu makalede Mardin il sınırları içerisinde kalan bölgede geleneksel kışlık gıdaların üretimi ve tüketimi ilgili kısa bilgilere yer verilmekte ve geleneksel kışlık gıda üretimi ve tüketiminin ilerleyen zamana karşı kendini ne kadar korumaya devam ettiği ve halen nasıl üretilip tüketildiği gözlem ve mülakatlara dayalı olarak anlatılmaktadır. Burada yapılan gıdalarla ilgili olarak, teknik bir incelemeden ziyade bölge halkının kendi yöresel anlatımları ve ifadelerine yer verilmiştir.
MARDİN CİVARINDA GELENEKSEL KIŞLIK GIDALARIN ÜRETİMİ
(Mardin’in Yalın Beldesinden Ahmet Hatapoğlu ve beldenin bazı sakinlerinden anlatımlar)
ŞIRA HAZIRLANMASI
Kasım ayında başlayan hummalı çalışmalar Aralıkta biter. Yapılışında kullanılan farklı üzümlerin bir araya gelmesiyle ürünler ortaya çıkar. Toplanan üzümler çuvala konularak ezilmek suretiyle üzümlerin suyu çıkarılır. Burada üzüm suyu çıkarmada mengene de kullanılabilir. Üzüm suları süzülerek büyük kazanlara konduktan sonra her bir kazana iki kiloya yakın miktarda özel bir toprak ölçülerek ilave edildikten sonra kazanın dibine ateş verilerek hazırlanan üzüm suyu kaynama derecesine getirilir. Burada kullanılan toprağın amacı şıradaki artık maddelerin yüzeye çıkıp uzaklaştırılabilmesini sağlamasıdır. Şıra kaynama derecesine geldikten sonra bir kepçe yardımıyla yüzeyine çıkan artıklar temizlenir. O artıklar alındıktan sonra her 15 dakikada bir karıştırılır. Tabi bu arada ateş söndürülmüştür ve kor halinde iken karıştırmaya devam edilir. Şıradaki toprak dibe çöktükten sonra şıra yavaş yavaş başka kazanlara konur. Soğuma derecesine gelen şıra son karıştırma yapıldıktan sonra yarım saat bekletilir. Şıra kendine has çay rengine benzer renk alana kadar dinlendirilir. Daha sonra kısa bir hortum aracıyla şıra bir leğene aktarılır.
BULAMAÇ HAZIRLANMASI
Ilık haldeki şıraya bulamaç kıvamını alıncaya kadar buğday unu karıştırılarak bulamaç adı verilen bir koyu karışım elde edilir. Karışım tekrar kazana konur ve kaynama noktasına gelene kadar kısık ateşte sürekli karıştırılır. Karışım yaklaşık 15 dakika kaynatılır. Bu süre sonunda kazanın altında ateş alınır ancak bulamacı ılık halde tutmak için bir miktar köz bırakılır. Bu aşamalardan sonra bulamaç hazır haldedir ve pestil, peksimet ve cevizli sucuk gibi diğer ürünlerin hazırlanmasında kullanılır.
BULAMAÇTAN YAPILAN GIDALAR:
1. PESTİL
Belli ölçülerde (boyu 1,5-2 m ve eni 0,75-1 m) kesilmiş çaput bezlere daha önce hazırlanan bulamaç sıcak halde taslarla dökülür. Bu iş için en az 4 kişinin birlikte çalışması gerekir, bunlardan ikisi bulamaç kazanını bezin üzerinde yayılacak yerlere gezdirirken diğer bir kişi tasla bulamacı bezlerin üstüne döker bir diğer kişi ise bulamacın kıvamını koruması için sürekli bulamacı karıştırır. Bezlerin üstüne dökülen bulamaç yayılarak ince bir hale getirilir. Üzerine bulamaç yayılan bezler güneş görecek yerlere serilir ve yaklaşık yarım gün güneşte kurumaya terk edilir. Daha sonra her iki tarafının kuruması için bulamaç kaplı bezler bir yere asılı konumda bir gün daha bekletilir. İyice kurumuş olan bu bulamaç artık pestil haline gelmiştir. Pestillerin bezlerden kırılıp kopmadan ayrılması için bezlerin arka tarafı soğuk suyla ıslatılıp kısa süre beklendikten sonra pestiller yıpratılmadan yavaş yavaş sökülür. Sökülen pestiller üçgen şeklinde kesilerek demet haline getirilir. Pestillerin birbirine yapışmaması için, demetteki katlar arasına hafifçe un serpilir.
2. PEKSİMET (kesme)
Bulamaç tepsilere aşama aşama dökülür. Burada isteğe bağlı ceviz badem veya fıstık içi kullanılır. Önce tepsiye bir tabaka bulamaç dökülür ve üzerine ufaltılmış fıstık, ceviz veya fındık içi serpilir. Daha sonra bir kat bulamaç daha dökülür. Bu işlem tepsi doluncaya kadar devam eder. Tepsideki bulamaç güneşte biraz kuruduktan sonra dilimler halinde kesilirek peksimet elde edilir.
3. CEVİZLİ SUCUK
Cevizli sucuğun yapımında kullanılan cevizlerin ipe dizilmesi işleminde iğne ile delinmesi gerekir. Burada cevizlerin kırılmaması için nemli olmaları gerekmektedir. Kullanılacak ceviz içi satın alınmışsa sadece bir iki saat suda bekletilmesi yeterlidir. Nemlenen ceviz içleri iğne yardımıyla iplere geçirilir. Eğer ceviz olarak hazır alınmışsa ceviz içlerinin kabuklarından ayrılması esnasında kırılmaması kabuklu cevizler bir gün suda bekletilir. Daha sonra cevizler kırılarak ceviz içleri elde edilir. İki metre uzunluğunda kesilmiş ipler daha önce kesilmiş çatallara orantılı bir şekilde bağlanır. Bu işlem bittikten sonra hazırlanmış olan ceviz içleri iplere geçirilir. Daha sonra iplerin birbirine değmesini engellemek için aralarına 25 cm’lik çubuklar çapraz bağlanır. Bulamaca batırılacak olan cevizli iplerin asılması için ince sırıklardan küçük bir çardak yapılır ve kazanların üstüne kurulur. Bu şekilde hazırlanan ipe dizilmiş ceviz içleri artık bulamaca batırmaya hazır hale gelmiştir. Ceviz içleri dizili ipler bulamaca batırılır ve bulamaç kazanı üzerine kurulan çardağa asılır ki iplerden damlalar halinde akan sıcak bulamaç tekrar kazanda toplansın. Cevizlerin çardaklara asılmasını sağlayan çatalların çeşitlerine dikkat edilmesi gerekir tercih edilen çatallar badem ağaçlarından yapılır. Damlaması kesilen ipler üzerindeki bulamacın iyice kuruması için ipler başka bir yerde hazırlanmış büyük çardaklara asılır. İlk alınan cevizler tekrar getirilip
bulamaca batırılır. Bu bulamaçla kaplama işlemi yarım gün aralıkla dört kez yinelenerek iki gün sürer. Bulamaçla kaplanması biten cevizli sucuklar yaklaşık bir hafta güneşte bekletilerek yeterince kurumaları sağlanır. Sucukların fazla kurutulmamasına dikkat edilmelidir aksi takdirde sucuklar aşırı sertleşir ve kolaylıkla çiğnenmesine engel olur. Sucukları muhafaza için hava almayan kaplar kullanılır.
PEKMEZ
Pekmez daha önce yapımı anlatılan şıra ile aynı işlemlerden geçirilerek hazırlanır. Hazırlanmış şıra kazana boşaltılır daha sonra kazanın altına gür ateş verilir. Koyu bir kıvama gelene kadar düzenli bir şekilde karıştırılarak şıra kesintisiz iki saat kaynatılır. Şıra arzulanan koyu kıvama geldikten sonra bolca havalandırılarak (yellenerek) kendi has rengini alması sağlanır. Pekmezin istenen koyuluğa gelip gelmediği ayrı bir kapta soğutularak kontrol edilir. İstenen koyu kıvama gelen pekmez soğutulduktan sonra kaplara konur.
KURU ÜZÜM
Kuru üzüm yapımında kullanılan özel üzüm çeşitleri seçilir. Salkımlardaki üzümler tane tane ayrılıp bir leğende toplanır. Kuru üzümlerin biraz nemli kalmasını sağlamak için kurutulacak üzümlerin üzerine yaklaşık bir leğene yarım çay bardağı ölçeğinde saf zeytin yağı dökülür ve iyice bütün taneleri ıslatacak şekilde karıştırılır. Yere serilmiş gazetelerin üstüne yayılan taneler güneşte 15 - 20 gün bekletilir. Üzümler kuruduktan sonra bol su ile zeytin yağının silinmesi için yıkanır. Tekrar iki gün güneşte bekletilerek kurutma işlemi tamamlanır. Kuru üzümler nem almayacak kaplarda muhafaza.
BEYAZ ŞARAP
(Ömer Güven'den anlatımlar)
Beyaz şarap yapımında Hesine denilen özel bir beyaz üzüm çeşidi kullanılır. Şarap yapımında kullanılacak üzümlerin tam olgunlaşmış olmasına dikkat edilir. Üzümlerin sıkılması için bez çuvallara konulması tercih edilir ancak naylon çuvallar da kullanılabilir. Sıkılan üzüm suları üç gün süre ile sıcak ve açık bir yerde bekletilir. Üzüm suyundan gaz kabarcıkları çıkmağa (yöresel tabirle kaynamaya) başladıktan sonra sıra üzerinde oluşan kirler temizlenir. Şarap küplerine aktarılan şıraya temiz bir bez içerisine özel bir yeşil toprak ve bal konularak şarap küplerinin tam ortasına konur. Toprak ve balın şarabın tadını verdiği için kullanılmaktadır. Daha sonra ağzı kapatılarak en az 40 gün bekletilir. Bu süre sonunda küplerin ağzı açılarak bal ve toprağın bağlı olduğu bez çıkarıldıktan sonra şarap içime hazır hale gelmiştir.
DOMATES SALÇASI
(Aynur Soysan’dan anlatımlar)
Olgunlaşmış sulu domatesler genellikle evin büyük kadını tarafından pazardan temin edilir. Domatesler birkaç leğene boşaltılarak iyice ezilerek suları çıkartılır. Ezme esnasında domateslere tuz ilave domatesler daha kolay soyulsun. Ezilen domatesler çekirdek ve kabuklarını uzaklaştırmak için süzgeçten geçirilerek kazanlara konur. Kazanlara konulan domates suyu iki saat gür odun ateşiyle kaynatılır. Domates suyu kaynarken üzerinde köpük oluşur o köpük küçük bir el süzgeci yardımı ile alınır. Oluşan köpükler salçanın erken küflenmesine neden olduğu için alınmaktadır. Kaynatma işi bittikten sonra koyulaşan domates suyu tepsilere boşaltılır ve bir hafta süreyle güneşte bırakılır. Bir haftalık
kuruma/koyulaşma süresince günde üç defa karıştırılır. Yeterince koyulaşan salçalar daha sonra kavanozlara aktarılarak kışın kullanılmak üzere saklanır.
BULGUR YAPIMI
Bulgur yapımında kullanılacak buğday temin edildikten sonra ortalama büyük bir kazana dört teneke kadar buğday ve kazanın yarısına kadar su konularak kazanlar büyük taş ocakların üzerine yerleştirilir. Burada genellikle bulgur tadının daha güzel olmasını sağlar saman ateşi tercih edilir. Buğdayın sertliği ve cinsine göre değişmekle beraber kaynama süresi gür bir ateşte en az 7 saat sürer. Bulgur yapımında kullanılan Beyazı ve Sorgül denilen başlıca iki çeşit buğday kullanılır. Bunlardan biri tercih edilmeli birbirine karıştırılmamalıdır. Suyunu iyice çekip yumuşayan kaynamış buğdaylar kovalar yardımıyla kurutulacakları yer olan evlerin çatılarına (damlarına) çıkartılır. Kadınlar buğdayı kaynatmaktan sorumlu iken erkekler dama çekme işini yaparlar. Damlarda temiz bezler üzerine serilerek kurumaya terk edilen buğdaylar tırmıklarla günde iki veya üç defa karıştırılır ki alta kalanlar ıslak kalmasın. BU şekilde kurutmaya beş gün devam edilir ve iyice kuruduktan sonra toplanıp çuvallara konulur. Köylerde buğday dövmek için özel oyulmuş kayalar (dibek) ve özel yapılmış tahta tokmaklar (keserler) mevcuttur. Dibek içerisine damda kurutulan buğdaylar konularak iyice dövülür. Ve bu işi de yine erkekler üstlenmişlerdir. Değirmenleri olan ilçe ve illerde ise hazırlanmış buğday değirmenlerde bulgur iriliğine kırdırılır. Daha sonra dört defa farklı delikli eleklerden geçirilerek önce kalın bulgur ardından normal bulgur ve ince bulgur ve en sonunda da irmik denilen en ince bulgur elde edilir.
ŞEHRİYELİ BULGUR
Şehriye, Sorgül buğday çeşidi ununa has un (sert buğday unu) denilen başka bir un çeşidi daha karıştırılarak elde edilen undan yapılır. Has unun karıştırılmasındaki neden şehriyelerin rahat bir şekilde yapışmadan kesilmesini sağlamaktır. Hamur yapımında yağ ve tuz kullanılır ve ortalama kırk dakika hamur yoğrulur. Hamurun tazeliğini korumak amacıyla yöre halkı genelde günde iki defa şehriye kesilecek hamur yapar. Şehriyeler günlük olarak her kesimden sonra kurutulur. Ortalama yedi gün süren şehriye kesme işlemi bittikten sonra kurutma amacıyla kaloğ denilen bir şeye konulur. Kaloğun ağzı hamurla kapatılır ve saman ateşi ile altı yakılır ve bir saat ateş üstünde sürekli karıştırılarak kurutulur. Daha sonra kaloğdan çıkarılan şehriyeler çok soğutulmadan bulgurla karıştırılır. Bu şekilde hazırlanan şehriyeli bulgur çuvallara doldurularak kışın tüketilmek üzere saklanır.
TANDIR EKMEĞİ
(Emine Polat’ın anlatımları)
Mardin yöresindeki tandır ekmeği pişirmek için kullanılan tandırlar düz zemine konulur. Yerden ortalama bir metre yüksekliktedir ve kadınlar tandırların içine eğilerek hamuru tandır duvarlarına yapıştırarak ekmek yaparlar. Mardinliler her üç günde bir ekmek hamuru yoğururlar. Hamur tuzlanıp bol su ile ortalama 30 dakika kadar iyice yoğrulur. Hamurun kıvamı elle kontrol edilir ve hamur birbirinden zor ayrılıyorsa hamur hazır demektir.Hamur iyice yoğrulduktan sonra leğenin üstü iyice bezlerle kapatılır ve ortalama bir saat hamurun ekşimesi beklenir. Önceleri ve hala bazı köylerde daha önce oluşmuş ekşimiş hamurdan bir parça hamur sonraki hamuru ekşitmekte kullanılırken günümüzde Mardin’in bir çok yerinde artık toz maya kullanılmaktadır. Yine geleneksel tandır ekmeği yapımında genelde tezek ateşi tercih edilir ancak tezek olmadığı zamanlarda saman ve pamuk saplarıyla da ateş yapılır. Yöe halkının tezeğin tercih etmesinin nedeni ekmeğin tandırda homojen bir şekilde yanmadan
kızarmasının sağlanabilmesinden dolayıdır. Buna karşın saman en az tercih edilen yakıt türüdür çünkü saman ateşi gür ve kısa sürelidir ve buna bağlı olarak ekmeğin orantısız bir şekilde pişmesine ve ekmeği kurutmasına neden olmaktadır.
SONUÇ
İnsanların yaşam koşullarının değişmeğe başlamasına rağmen, Mardinlilerin geleneksel kışlık gıda üretim ve tüketim alışkanlıklarında yüzyıllardır ciddi bir değişiklik gözlenmemektedir. Harcanması gereken onca zaman ve işgücüne rağmen insanlar ısrarla bu geleneklerini değiştirmiyorlar. Mardinliler her ne kadar elle yapılan bu gıdaların tadını daha çok tercih ettiklerini ifade etseler de, net bir şekilde ifade edemedikleri bir gerçekte şu ki bu gıda hazırlama geleneğini devam ettirerek maruz kaldıkları sosyolojik değişime bir anlamda ayak diriyorlar. Mardinlilerin yaşamına baktığımızda, geleneksel gıda üretimi; kışlık erzak temininin yanı sıra (belki de ötesinde) insanların bir araya gelmesi için bir fırsat konumuna gelmiştir. Bu bir araya gelişler yöre halkının genç ve yaşlı kesiminin birbiriyle iletişimini arttırmış ve kaynaşmasını kuvvetlendirmiş ve diğer pek çok geleneklerin kuşaklar arası aktarımına olanak hazırlamıştır. Yaşlılar ve gençlerin bir arada çalışmasını gerektiren bu işlerin yapılması esnasında gençler atalarının eski yaşam koşullarını dinleme, öğrenme şansı bulmakta ve böylece kendi yaşamları ile atalarının yaşamlarını kısmen de olsa karşılaştırma şansı bulmaktadırlar. Bu sayede bir nebze de olsa kendi kültürlerini daha iyi tanıyabiliyorlar. Benzer şekilde yaşlılar da gençlerden çağımızla ilgili yenilikleri öğrenebiliyorlar. Sonuç olarak, Mardin’de geleneksel kışlık gıda hazırlanması kuşaklar arası kültür alış-verişine imkan hazırlamaktadır. Çağın getirdiği kırsal yaşamdan kentsel yaşama geçiş özellikle yaşlıları ciddi bir şekilde kaygılandırmaktadır. Yaşlıların kendi atalarından aldıkları geleneksel kışlık gıda hazırlanması mirasını genç kuşaklara bir şeklide aktarmak istemeleri gıda üretim şeklinin değişmemesine bir etken olarak değerlendirilebilir. Geleneksel kışlık gıda hazırlama ortak amacı; senenin diğer ayları birbirleri ile teması kısıtlı olan aile bireylerini bir araya toplayarak sadece akrabalık bağlarını kuvvetlendirmekle kalmıyor komşuluk ilişkilerinin de güçlenmesine katkıda bulunuyor. Gıda üretiminin geleneksel şekilde sürmesinin bir başka nedeni de değişime maruz kalan bireylerin ihtiyaç duydukları kendine güven hissini bu sayede elde etmeleri olabilir. Geleneksel olarak hazırlanmış ürünleri satın almak isteyen insanlara kendi ürünlerini satarak kendi el emeklerinin somut getirisini görebilmektedirler. Bu sayede sattıkları her bir kilo el emekleri onlara güven olarak geri dönmektedir.

Hiç yorum yok: