5 Eylül 2009 Cumartesi

tuzlu yoğurt

TUZLU YOĞURT ÜRETİMİ VE PAZARLAMA YAPISI
Nuray ŞAHAN, Dilek SAY
Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Adana
Özet
Tuzlu yoğurt, Hatay yöresinde üretilen geleneksel bir süt ürünüdür. Hemen her öğün
sofralardan eksik olmayan tuzlu yoğurdu diğer yoğurtlardan ayıran başlıca özelliği kendine
has tuzlumsu, ekşimsi aroması ile bir yıl gibi uzun bir süre bozulmadan depolanabilmesidir.
Kimyasal koruma yöntemlerinin yaygın olduğu bir dönemde tuz gibi doğal bir maddenin ve
ısının tuzlu yoğurt üretiminde kullanılıyor olması önemlidir. Ayrıca konsantre bir ürün
olmasından dolayı yüksek bir kurumadde; yağ, protein ve mineraller içermekte bu haliyle de
daha besleyici bir ürün olarak karşımıza çıkmaktadır. Tuzlu yoğurt, tüketicilerin satın alma
güçlerini fazla zorlamadan özellikle hayvansal kaynaklı protein eksikliğinin giderilmesi
açısından önemli bir potansiyele sahiptir.
Hatay yöresinde yapılan gözlemlerden yola çıkarak tuzlu yoğurt üretiminde; çiğ süt kalitesi,
üretim tekniği ile ambalajlama, depolama ve pazarlama koşullarının iyileştirilmesi
gerekmektedir. Bu sayede yerel pazarın diğer bölgelere ve hatta dış satıma doğru genişlemesi
ve böylece üreticinin daha yüksek bir ekonomik kazanç sağlaması mümkündür.
SALTED YOGHURT PRODUCTION AND MARKETING
STRUCTURE
Abstract
Salted yoghurt is a tradational milk product that is produced in Hatay region. The salted
yoghurt has a unique properties that has salty, sour aroma and can be stored for a year without
spoilage and consumed in almost every meal among other yoghurts. It is important a natural
substance like salt and heat to be used in the production of salted yoghurt in a period when
chemical protection mathods became widespread. Besides, it contains high drymatter, fat,
protein and minerals because it is a concentrated product. Therefore, it appear as a product
that is highly nutritious. Salted yoghurt has an important potential in the elemination of
animal origin protein deficiency without more forcing purchasing pover of consumers.
According to observations carried out in Hatay region, the conditions of marketing and
storing, packing with production tecnigue, the quality of raw milk in the production of salted
yoghurt is required to be made batter. Therefore it will be possible for local market to expand
towards the other regions and exportation and also producer to make higher profit.
Giriş
Hatay bölgesinde üretilen yöresel süt ürünlerinden bir tanesi Tuzlu yoğurttur. Tuzlu yoğurt
üretiminde inek ve keçi sütü kullanılır. Keçi sütüyle hazırlanan tuzlu yoğurt pütürlü olmadığı
ve daha beyaz olduğu için tercih edilir (Şahan ve Say, 1998; Say; 2001; Say ve Şahan, 2002a;
Say ve Şahan, 2004). Üretimde öncelikle süt yoğurda işlenir. Yoğurt bakır kazanlara konulur.
Bazı üreticiler tuzlu yoğurt üretiminde yoğurt yerine torba yoğurdunu kullanırlar. Kazandaki
yoğurt veya sulandırılmış süzme yoğurt özel ocaklarda sürekli karıştırılarak kaynatılır.
Kaynamanın başlamasından sonra kaya tuzu (%1) ilave edilip kaynatmaya ürün
koyulaşıncaya kadar devam edilir. Sonra ocaktan alınarak kendi halinde soğuması beklenir ve
büyük kavanozlara doldurularak, üzerine zeytinyağı veya sadeyağı dökülerek serin bir yerde
saklanır (Şahan ve Say, 1998; Say ve Şahan, 2002b; Şahan ve Say, 2003a). Ürünün yağ ile
kaplanarak hava ile temasının kesilmesi raf ömrünü arttırması açısından önemlidir (Şahan ve
ark., 2004). 2.5-3.5 kg yoğurttan 1 kg tuzlu yoğurt elde edildiği ve tuzlu yoğurdun 5-6 aydan
1 yıla kadar bozulmadan saklanabildiği belirtilmektedir (Şahan ve Say, 1998).
Tuzlu yoğurdun görünümü quark, krem peynir, torba yoğurduna benzemekle birlikte, yüksek
asitli aroması ve tuz miktarı kırmızı biber, nane, zeytinyağı ilavesi ile maskelenebilmekte
ekmek üzerine sürülerek kahvaltılık ve meze olarak tüketilmektedir. Ayrıca sade olarak
tüketilmesi yanında çeşitli çorbaların (yoğurt aşı, kumbursiye, analı-kızlı), boraniye denilen
sebze yemeklerinin (kabak, bakla, ıspanak, ebe gömeci, pazı sapı) ve lahmacun benzeri
yöresel bir yiyecek olan katıklı ekmek yapımında kullanılarak da besleyici değeri
arttırılabilmektedir (Şahan ve Say, 1998; Say, 2001; Say ve Şahan 2002b, Şahan ve Say,
2003b). Hatay ilinde üretilen tuzlu yoğurtların bileşimleri kullanılan süte, üretim yöntemine,
depolama şartlarına göre değişmekte olup farklı araştırıcıların buldukları değerler bir fikir
vermek açısından Çizelge 1’de özetlenmiştir.
Çizelge 1. Tuzlu Yoğurtların Bileşimleri
Yöney
1965
Gönç ve
Oktar 1973
Biçer ve ark.
1995
Şahan ve Say
1998
Güler ve Avşar
1999
Avşar ve ark.
2004
İncelenen
örnek sayısı
- 13 - 44 10 3
Asitlik (l.a.) 1.64 3.22 2.70 2.03 2.20 4.10
Su (%) 77.48 67.82 73.40 74.71
KM (%) 22.52 32.18 26.60 25.29 24.30 24.90
Yağ (%) 6.60 9.65 10.00 8.98 9.00 9.60
Protein (%) 9.67 11.21 9.80 10.04 9.40 9.10
Laktoz (%) - - - 1.43 - -
Tuz (%) - 4.24 4.70 4.11 4.30 2.13
Tuzlu Yoğurdun Pazarlama Yapısı
Hatay ilinde toplam üretilen süt miktarı yaklaşık 126740 ton olup, Türkiye süt üretiminin
yaklaşık %1.26’sını oluşturmaktadır. Yine Türkiye’de sağılmakta olan küçükbaş hayvanların
%0.50’si, büyükbaş hayvanların%0.84’ü Hatay ilinde bulunmaktadır (Anon., 1997).
Hatay’da sütçülük basit aile işletmeleri ve küçük mandıralar görünümünde olup, süt
işletmeleri ilkel yöntemlerle çalışmaktadır. Şehir merkezlerinde köylerden gelen sütleri
işleyen birkaç küçük ölçekli işletme ile orta büyüklükte bir, iki süt işletmesi vardır. Hatay’da
yöresel süt ürünleri sadece küçük ölçekli işletmelerde üretilmektedir. Hatay’da bulunan 31
adet küçük ölçekli işletmenin %53.4’ünde Tuzlu yoğurt üretilmektedir. Bu işletmelerin
günlük tuzlu yoğurt üretimi miktarı ise 7.5 kg olup, kapasite kullanım oranı %55.3 olarak
gerçekleşmektedir.
Halkın tüketimine sunulan tuzlu yoğurdun yapım teknolojisinde dört önemli aşama vardır.
Bunlar, çiğ sütün toplanması, çiğ sütün işlenmesi, ürünlerin paketlenmesi ve pazarlanmasıdır.
Yetiştiriciler kendi ihtiyaçlarını karşılayacak kadar sütü ayırıp işlemekte, kalan sütü de ya
köyde pazarlamakta yada mandıralara veya süt işleyen basit işletmelere satmaktadırlar.
Koyun ve keçi sütleri genellikle kısa süren bir laktasyon döneminde ve az miktarda elde
edilirken, inek sütü yıl boyunca elde edilmektedir. Bu nedenle, işletmelerin tamamı inek
sütünü satın alıp süt ve süt ürünlerine işlerken, koyun ve keçi sütleri ise sadece küçük ölçekli
işletmeler tarafından satın alınmakta ve yöresel süt ürünlerine işlenmektedir. Köylerde
sağımdan sonra süt kaba pisliklerinden uzaklaştırılması amacıyla süzülmektedir. Hemen
işlenmeyecek sütler herhangi bir soğutucu kullanılmadan alüminyum kaplar veya teneke
bidonlar içerisinde kendi halinde bekletilmektedir. Yalnız yaz aylarında akşam sütleri
buzdolabında tutularak soğutulmakta ve ertesi gün sabah sütüyle birlikte işlenmektedir.
Bununla birlikte yetiştiricilerin büyük çoğunluğu sütleri sağımdan kısa süre sonra
işlemektedir.
Çiftlikte işlenmeyip mandıralara veya işletmelere satılan sütler, soğuk zincir oluşturulmadan
çoğunlukla metal ve daha az oranda da plastik güğümlerle sevk edilmekte, bu da hammadde
kalitesinin düşmesine neden olmaktadır.
Tuzlu yoğurdun evlerde üretiminde üretici kendi sütünü işlediğinden kontrole gerek
duymamaktadır. Küçük işletmelerde ise satın alınan sütlerin kontrolü yapıldığında sadece
asitlik, özgül ağırlık bazen de yağ içerikleri belirlenerek üretim yapılmaktadır. Ancak
mikrobiyolojik kalite belirlenmemektedir.
İşletmelerde kullanılan üretim teknolojileri açısından bakıldığında tuzlu yoğurt üretimi
tamamen el teknolojisi ile yapılmakta, endüstriyel üretim söz konusu olmamaktadır.
Mandıralar ise ilkel koşullarda çalışmaktadır. Küçük bir dükkan ikiye ayrılıp ön kısımda süt
ürünleri satılırken, arka kısımda da üretim gerçekleşmektedir (Tapkı, 2001).
Tuzlu yoğurt farklı tür sütlerden üretilmekte (Say, 2001; Akın ve ark., 2004), üretim
yöntemine bağlı olarak ürün bileşimi ve randımanı değişmektedir (Şahan ve Say, 2003c).
Küçük işletmelerde üretilen tuzlu yoğurdun randımanı %20.2 olarak belirlenmiştir. Soğuk
hava deposu bulunmayan küçük ölçekli işletmelerin üretim kapasiteleri düşük olduğundan
ürettikleri tuzlu yoğurdu günlük olarak satmaya çalışmaktadırlar. Günlük olarak satılamaması
durumunda ise ürün buzdolabında veya serin bir yerde muhafaza edilmektedir.
Küçük ölçekli işletmelerin büyük çoğunluğu ürettikleri tuzlu yoğurdu, tüketiciye doğrudan
kendileri pazarlamalarının yanı sıra, sipariş üzerine bakkal ve marketlere üretim
yapmaktadırlar. Ayrıca kapasitesi yüksek olan işletmelerde ürün dağıtım aracı
bulunabilmekte, bulunmayanlarda ise dağıtım, araçların kiralanmasıyla gerçekleşmektedir.
Tuzlu yoğurtlar naylon poşet ve plastik kaplar içerisinde sadece Hatay ili çevresinde satışa
sunulmakta, yurtiçi ve yurtdışı pazarlama olanağı bulunmamaktadır.
Sonuç
Tuzlu yoğurt üretiminde sütün sağımı, toplanması ve taşıma işlemlerinin hijyenik koşullarda
yapılması gerekmektedir. Bu amaçla da üreticiler bilgilendirilmelidir. Sütlerin sağım yerinden
işletmelere ulaşıncaya kadar soğuk zincir oluşturarak taşınması, sütlere temel bazı analizlerin
uygulanarak işlenmesi, standart ve kaliteli ürün elde edebilmek için işletme koşullarının
iyileştirilmesi ve gerekli denetlemelerin yapılarak üretici ve tüketicilerin korunması için
çalışmalar yapılmalıdır. Tuzlu yoğurt üretiminde vakum altında koyulaştırma çalışmaları
yapılarak besin elementlerinin daha az zarar görmesi sağlanabileceği gibi tat ve aroma
açısından daha kaliteli bir ürün elde edilmesi de mümkün olabilir. Ayrıca tuzlu yoğurdun süt
üretiminin az olduğu yer ve zamanlarda bir potansiyele sahip olabileceği görülmektedir.
Tuzlu yoğurtlar büyük kaplar içinde açıkta satışa sunulmaktadır. Bu durumda üretilen tuzlu
yoğurtlar hijyenik koşullarda pazarlanamamakta ve ürünlerin raf ömrü azalmaktadır. Bu
nedenle, üretilen tuzlu yoğurtların ambalajlama kalitesi yükseltilerek başta büyük marketler
olmak üzere yurtiçi hatta yurtdışına satışı sağlanmalıdır.
Kaynaklar
Anonymous, 1997. Hatay Tarım İl Müdürlüğü Brifing Raporu.
Akın, M.G., Eren, O., Akın, S., 2004. The Properties of Salted Yoghurt Produced from
Various Mixtures of Cow’s and Goat’s Milks. Int. Dairy Symposium, 24-28 Mayıs 2004,
Isparta, Turkey, 186-191 s.
Avşar, Y.K., Sangün, M.K., Karagül-Yüceer, Y., Akdemir-Evrendilek, G., 2004. Changes in
the Fatty Acids Composition of Tuzlu (Salted) Yoghurt During Production. Int. Dairy
Symposium, 24-28 Mayıs 2004, Isparta, Turkey, 129-131 s.
Biçer, O., Güler, M.B., Keskin, M., Kaya, Ş., 1995. Goat Production, Some Traditional Goat
milk Products with Special Referance to Hatay Region of Turkey, Seminar on Production &
Utilization of Ewes & Goats Milk, Creete, Greece.
Gönç, S., Oktar, E., 1973. Hatay Bölgesinde Yapılan Kış Yoğurdunun Teknolojik ve
Kimyasal Bileşimi Üzerine Bir Araştırma. E.Ü.Z.F. Dergisi A, 10 (1), 4 s.
Güler, B., Avşar, Y.K., 1999. Tuzlu Yoğurt: Geleneksel Bir Tad. 2000’li Yıllarda Gıda Bilimi
ve Teknolojisi Kongresi, 18-20 Ekim 1999, 70 s.
Say, D., 2001. İnek ve Keçi Sütlerinden Üretilen Tuzlu Yoğurtların Özellikleri ve Bu
Özelliklere Depolama Koşullarının Etkisi, 125 s., Ç.Ü. FBE Yüksek Lisans Tezi, Adana.
Say, D., Şahan, N., 2002a. İnek ve Keçi Sütlerinden Farklı Yöntemlerle Üretilen Tuzlu
Yoğurtların Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri. Türkiye 7. Gıda Kongresi, 22-24 Mayıs
2002, Ankara Ticaret Odası, Ankara.
Say, D., Şahan, N., 2002b. The Microbiological Properties of Labneh (Concentrated Yoghurt)
Stored with Oil at Room and Refrigerator Temperature. Milchwissenschaft, 57 (9-10): 528-
532.
Şahan, N., Say, D., 1998. Hatay İlinde Üretilen Tuzlu Yoğurtlar Üzerine Bir Araştırma. V.
Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu “Geleneksel Süt Ürünleri” 21-22 Mayıs, Tekirdağ.
Şahan, N., Say, D., 2003a. Yoğurttan Üretilen Geleneksel Bazı Ürünler. I. Bölgesel Öğrenci
Gıda Sempozyumu. 17-18 Nisan 2003. Adana.
Şahan, N., Say, D., 2003b. Tuzlu Yoğurdun Besin Değeri ve Mineral İçeriği Ç.Ü.Z.F. Dergisi.
18 (3) : 115-122.
Şahan, N., Say, D., 2003c. Tuzlu Yoğurt Üretimi Üzerine Bir Araştırma, Gıda Dergisi. 28 (1):
31-37.
Say, D., Şahan, N., 2004. Effect of the Storage Time and Storage Temperature on the
Chemical and Sensory Properties of Labneh. Int. Dairy Symposium, 24-28 Mayıs 2004,
Isparta, Turkey, 250-254 s.
Şahan, N., Var, I., Say, D., Aksan, E., 2004. The Microbiological Properties of labneh
(Concentrated Yoghurt) Stored without Vegetable Oil at Room and Refrigeration
Temperature. Acta Alimentaria, 33 (2): 175-182.
Tapkı, N., 2001. Hatay İlinde Süt ve Süt Mamülleri Üretim ve Pazarlama Yapısı. 91 s., Ç.Ü.
FBE Yüksek Lisans Tezi, Adana.
Yöney, Z., 1965. Konserve Yoğurtlarının İşlenişi ve Dayanıklılığı Üzerine Teknolojik
Araştırmalar. Ankara Üniversitesi Zirarat Fakültesi Yayınları, 63 s.

Hiç yorum yok: