5 Eylül 2009 Cumartesi

cevizli sucuk

Cevizli Sucuğun Bileşimi ile Beslenmedeki Yeri ve Önemi
Emir Ayşe Özer, Cahide Yağmur
Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü/Adana
Özet
Cevizli sucuk Türkiye’de üretilen enerji, mineral ve vitamin yönünden zengin olan geleneksel gıdalarımızdan birisidir. Cevizli sucuk ülkemizin çeşitli yörelerinde cevizli sucuk, maraş sucuğu, bandırma ve şeker sucuk gibi değişik isimlerle üretilmektedir. İplere dizilen cevizler; şeker, su, sitrik asit, pekmez ve nişasta karışımının pişmesiyle oluşan kıvamlı karışıma daldırılıp çıkarılması ve kurutulması ile elde edilir. Yapısında bulunan nişasta, şeker ve cevizdeki yağdan dolayı iyi bir enerji kaynağı; pekmez ve cevizden dolayı da iyi bir vitamin ve mineral kaynağı olup, ayrıca ceviz protein de içermektedir.
Composition of Cevizli Sucuk (coated nut with fruit leather) with Position and Importance in Nutrition
Abstract
Cevizli sucuk is one of the traditional foods consumed in Turkey that has high nutritional value. Cevizli sucuk is known also as “maras sucugu”, “bandırma”, and “seker sucuk” in different region of Turkey. It is obtained on fallow: Mixture of sugar, water, citric acid, pekmez and starch, is cooked until consistency is dipped in to consistency mixture and dried. Because of starch, sugar, walnut and pekmez it is o good source of energy, vitamin and mineral. In addition walnut has protein.
Giriş
Cevizli sucuk, taze üzüm şırasının veya pekmezin nişasta ile kaynatılıp hazırlanan peltesine iplere dizilmiş iç ceviz, fındık, fıstık veya badem gibi kuruyemişlerin birkaç kez batırılıp çıkarılması ve kurutulması ile elde edilen geleneksel gıdalarımızdan birisidir (Yavaş ve Fidan, 1986, Kavas; 1990, Kayahan, 1998).
Türkiye üzüm yetiştiriciliğinde dünyada beşinci sıradadır (Kavas, 1990; Tangüler ve Ergenoğlu, 1996, Kaya ve Maskan, 2003). Üzümün raf ömrünün kısa olması nedeniyle uzun süre geleneksel olarak dayandırma yöntemleri pekmez ve cevizli sucuk yapımıdır (Ekşi ve Artık, 1984; Kaya ve Maskan, 2003). Türkiye’de yetiştirilen üzümün yaklaşık olarak %23’ü
sofralık olarak, % 37’si kurutularak, %3’ü şaraba işlenerek ve % 37’si de pekmez, pestil ve cevizli sucuk gibi ürünlerin üretilmesinde kullanılmaktadır (Nas ve Nas, 1987; Kavas, 1990; Kaya ve Maskan 2003).
Geleneksel gıdalarımızdan biri olan cevizli sucuk besin bileşimi açısından değerlendirildiğinde enerji ve besin öğeleri yönünden zengin bir gıdadır. İçerisine giren yağlı tohumlar nedeniyle protein, yağ (özellikle doymamış yağ asitlerinden zengin) ve antioksidan özelliği olan yağda eriyen E vitamini, mineraller ve diğer vitaminler ile üzüm şırası ve pekmezin bileşiminde bulunan mineraller ve vitaminlerden dolayı besleyici değeri yüksek enerji veren bir gıdadır. Enerji gereksinimi fazla olan bireylere (zayıf olanlara, sporculara, gebelere, ağır işte çalışan işçilere) önerilebilecek besleyici değeri yüksek bir gıdadır. Sadece enerjisi yüksek, besleyici değeri olmayan ve dengesiz beslenmeye yol açan hazır ürünlere (şekerlemeler, şekerli içecekler, cipsler, bisküviler vb.) yerine tercih edilmesi önerilebilir.
Ancak geleneksel olarak üretilen ve son zamanlarda küçük işletme çapında üretilmeye başlanan cevizli sucuk hakkında hemen hemen hiç araştırma ve yayın bulunmamaktadır. Bu da bu tür geleneksel ürünlerimizin gerektiği şekilde tanınmalarını güçleştirmektedir.
Cevizli Sucuğun Yapılışı
Cevizli sucuk ülkemizde maraş sucuğu, köme, bandırma ve şeker sucuk gibi değişik isimlerle üretilmektedir. İplere dizilen cevizler ya üzüm şırasının nişasta ile kaynatılıp hazırlanan peltesine veya pekmezin nişasta ile kaynatılıp hazırlanan peltesine daldırılarak hazırlanır. İplere dizilen cevizler pelteye daldırıldıktan sonra askıya alınarak kuruması beklenir. 24 saat sonra ikinci daldırma işlemi yapılır. Aynı işlem üçüncü daldırma aşaması içinde yapılır ve askıya alındıktan sonra üç gün 60-70 oC;de kurutulduktan sonra paketleme işlemi yapılır (Şekil 1) Cevizli sucuk imalatında sitrik asit koruyucu ve asitliği düzenleyici olarak kullanılmaktadır.(Anonymous, 2004, Anonymous 2004a).
İyi bir mamül madde elde edebilmek için hammadde özelliklerinin de fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden ürün işlemeye uygun olması gerekir. Ürün işleme aşamasında da işleme materyalleri, işleyen kişiler ve işleme ortamı hijyen ve sağlık koşullarına uygun olmalıdır. Hammaddenin işleninceye kadar, mamul maddenin de tüketiciye ulaşıncaya kadar ki aşamalarında da ürün saklama koşullarına uygun olarak depolanmalıdır.
Şekil 1. Cevizli Sucuğun Yapım Aşamaları
Cevizli Sucuğun Bileşimi
Fındık, ceviz gibi yağlı tohumlar B grubu vitaminleri, mineraller, yağ ve proteince zengindirler. Yağ içerikleri yüksek olmalarına karşın bitkisel kaynaklı oldukları için kolesterol içermezler. Fındık tekli doymamış yağ asitlerinden zengin olup, ceviz tekli doymamış yağ asitleri ile birlikte omega-3 yağ asitlerinden de zengindir. Ceviz ve fındık gibi yağlı tohumlar doymamış yağ asitleri, E vitamini içerdiği için koroner kalp hastalığı ve kanser riskini azaltırlar. Enerji değeri yüksek olan bu besinlere özellikle çocukların, sporcuların ve ağır işte çalışanların diyetinde yer verilmesi yararlıdır Ayrıca içerdiği yaklaşık %15 oranındaki protein önemli bir bitkisel protein kaynağıdır (Koyuncu ve ark., 2000; Anonymous, 2004b, 2004dc, Baysal, 2004).
Ceviz besin değeri yönünden oldukça zengindir. 100 gram yenilebilen iç ceviz yaklaşık olarak 14.8 gram protein, 3.5 gram nem, 64 gram yağ, 15.8 gram toplam karbonhidrat, 2.1 g posa, 1.9 g kül içerir ve 651Kal enerji verir. Ayrıca 99 mg kalsiyum, 380 mg fosfor, 3.1 mg demir, 2 mg sodyum, 450 mg potasyum, 131 mg magnezyum, , 33 mg tiamin, 9 mg niasin, 2 mg askorbik asit içermektedir (Anonymous, 1991; Koyuncu ve ark., 2000; Sze-Tao ve Sathe, 2000).
Görüldüğü gibi cevizin büyük bir kısmını yağ oluşturmaktadır. İçerdiği oleik, linoleik ve linolenik gibi yağ asitleri insan beslenmesinde oldukça önemlidir.. Doymamış yağ asitlerinin kolesterol seviyesi ve kalp damar hastalıkları üzerine olumlu etkileri olduğu çeşitli araştırmalarla belirlenmiştir (Koyuncu ve ark. 2000, Yaprak ve Ark., 2003, Çağlaırmak ve ark., 2003; Su ve ark., 2004; ). Fındık, ceviz gibi kabuklu yemişlerin yapılan araştırmalar sonucu düzenli tüketilmesi kanda kolesterolün yükselmesini önlediği böylece kalp damar hastalıklarına karşı koruyucu etki gösterdiği belirlenmiştir. Haftada en az 5 kez 50 gram kabuklu yemiş tüketen insanların tüketmeyen insanlara oranla kalp damar hastalıklarına yakalanma riskinin %50 azaldığı bildirilmiştir (Savage, 2001, Anonymous 2004c).
Karıştırma
Pişirme
İpli cevizi daldırma
Üzüm şırası veya pekmez
Nişasta
Kurutma
Paketleme
Ceviz vücutta karbonhidrat protein ve yağ metabolizmasında düzenleyici olarak görev yapan bazı B gurubu vitaminlerinden tiamin, riboflavin, niasin ve B6 vitamini için iyi kaynak; E vitamini için de çok iyi kaynak olduğu bilinmektedir. TÜBİTAK tarafından ülke çapında 960 okul çocuğuyla yapılan bir tarama çalışmasında Türk çocuklarının %90'ının riboflavin, %84'ünün de B6 vitamini yönünden yetersiz beslendikleri gözlenmiştir. Kan yapımı ve ruhsal sağlık açısından gerekli olan riboflavin ve B6 vitaminleri cevizde bulunduğundan bu besinin her gün düzenli olarak tüketilmesi ülkemiz çocuklarının iki ana beslenme sorununa pratik bir çözüm olabilecektir (Anonymous, 2004d).
E vitamini kalp ve diğer kasların sağlığı ve üreme sisteminin normal çalışması için gereklidir. Alyuvarların parçalanmasını önleyerek yine ülkemizde yaygın olan kansızlığa karşı koruyucu etki yapmaktadır. E vitaminin son yıllar da ortaya konan bir başka özelliği de antioksidan özelliğinden dolayı kanser yapıcı etmenlerin oluşmasını önleyerek vücudu kansere karşı korumasıdır (Baysal, 2000).
Ceviz, üzüm şırası ve pekmez vücudun normal metabolik süreçleri için gerekli bir çok minerali de yoğun olarak içermektedir. Ceviz büyüme ve cinsiyet hormonlarının gelişmesinde rol oynayan çinko için en iyi kaynaklarında birisidir.
Ceviz, üzüm şırası ve pekmez kemiklerin ve dişlerin yapımı ve gelişimi, kas ve sinir sistemi ve kan pıhtılaşmasında önemli rolü olan kalsiyum kaynaklarındandır. Eksikliğinde kemik ve diş hastalıklarına neden olur. Kalsiyumun yeterli miktarının mutlaka dışarıdan alınması gereklidir. Özellikle süt ve ürünlerinin yeterince tüketilmediği ülkemizde (Kavas, 1990, Baysal; 2000), cevizli sucuk tüketilerek kalsiyum gereksinmesinin bir kısmı karşılanabilir.
Demir büyük çoğunlukla hemoglobin yapısında bulunduğundan yetersizliğinde hücrelere oksijen taşınamamakta bu da bitkinlik ve kansızlıkla sonuçlanmaktadır. Demir yetersizliği günümüzde gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerin en önemli beslenme sorunlarından birisidir. Özellikle doğurganlık dönemi kadınlarda, çocuklarda, vejetaryenlerde günlük diyetteki gıdaların çoğu (bilinçli bir seçim yapılamazsa) gereksinimi karşılayamamaktadır. Bitkisel gıdalardaki demirin emilimi düşük olduğundan ekonomik nedenlerle hayvansal gıdaları yeterince tüketemeyen kişilerde kansızlık ortaya çıkabilmektedir (Kavas, 1990; Baysal, 2000). Cevizli sucuk gibi mineral içeriği yoğun gıdalar tüketilerek günlük demir ihtiyacının bir kısmı karşılanabilir.
Potasyum hücre içi mineralidir ve sodyumla birlikte vücudun sıvı ve elektrolit dengesini sağlar. Ayrıca sinirlerin uyarımı ve kas dokusunun çalışmasında görev alır. İshal, kusma ve diüretik etkinin olduğu durumlarda potasyum kaybı artar. Potasyum kaybının arttığı aşırı terleme, aşırı idrar kaybı gibi durumlarda cevizli sucuk gibi doğal gıdalar tercih edilebilir (Kavas, 1990, Batu, 1993, Baysal, 2000).
Cevizli sucuk yapımında kullanılan üzüm şırası veya pekmez yüksek miktarda karbonhidrat içerdiğinden enerji kaynağıdır ( Ekşi ve artık, 1984; Nas ve Nas, 1987). Ayrıca demir, kalsiyum, fosfor gibi minerallerin ve niasin , riboflavin ve tiamin gibi vitaminlerinin de kaynağıdır (Yazıcıoğlu ve Gökçe, 1986).
Yazıcıoğlu ve Gökçe (1986) üzüm pekmezinin bileşimi üzerine yaptıkları araştırmada ortalama olarak 100 g üzüm pekmezinde; %71,7 kuru madde, %61,9 toplam şeker, % kül 1,57, minerallerden; 8,93 mg demir, 112 mg kalsiyum, 7,3 mg fosfor ve vitaminlerden 0,60 mg niasin, 0,03 mg tiamin ve 0,02 mg riboflavin tespit etmişlerdir.
Pekmezde bulunan tüm karbonhidratlar glikoz ve fruktoz halinde oldukları için bu basit karbonhidratların sindirim sisteminde parçalanmasına gerek yoktur. Kana geçmesi hiçbir enerjiye gerek duymaksızın hücre dışından içine basit difüzyon ile sağlanır. Enerjinin hızlı bir şekilde sağlanmasının özellikle yoğun aktivitesi olan çocuklar, sporcular, askerler ve ağır işçiler için büyük önemi vardır (Kavas, 1990; Batu, 1993). Glikoz kan şekerini çabuk yükseltip çabuk düşürmektedir. Fakat fruktoz kan şekerini glikoza göre daha geç yükseltip daha uzun süre stabil kalmasını sağlamaktadır. Ayrıca cevizli sucuğun bileşiminde yağlı
tohumlar da bulunduğu için sade pekmeze göre glisemik indeksi daha düşük olup kan şekerinin daha uzun süre stabil kalmasını sağlar (Ersoy, 1998).
Üzüm şırası ve pestilde bulunan fosforun işlevleri kalsiyumla yakından ilgilidir. Ayrıca şekerin enerjiye çevrilmesinde de görev alır. Böylece pestilde bulunan glikoz ve fruktoz aynı gıdayla alınan fosforla birlikte kolaylıkla enerjiye çevrilebilmektedir. Bu da üzümün, içinde hiçbir besin öğesi bulunmayan rafine şekere olan diğer bir üstünlüğüdür. (Batu, 1993).
Magnezyum da potasyum gibi sıvı dengesi ile ilgilidir. Kas ve sinirlerin düzenli çalışmasını sağlar (kavas, 1990, Batu, 1993; Baysal, 2000). Kandaki seviyesinin düşmesi halinde sinir sistemi bozukluklarına neden olur (Batu, 1993; Baysal, 2000
Üzüm dolayısı ile pestil bazı B grubu vitaminleri için iyi bir kaynaktır (Kavas, 1990). Pestil günlük tiamin ihtiyacının belli bir miktarını karşılayabilir. Tiaminin karbonhidratlardan enerji elde edilmesi, kalp atışlarının düzenlenmesi ve sinir sisteminde önemli görevleri vardır (Kavas, 1990; Baysal, 2000).
Protein metabolizmasında gerekli olan B6 Vitamini kas dokusunun büyüme ve onarımı ile sinir sistemi ve derinin sağlıklı olmasında görevlidir. Hemoglobin yapımında da kullanıldığından yetersizliğinde kansızlık oluşur. Ayrıca B6 vitamini vücuttaki yağ ve kolesterol miktarını da kontrol eder. Pestil tüketerek günlük B6 vitamini gereksiniminin de bir kısmı karşılanabilir.
Ancak cevizli sucuğun içerdiği yüksek karbonhidrat ve yağdan dolayı enerji değeri yüksek bir gıda olduğu da göz ardı edilmemelidir. Şişmanlığın önemli sorun olduğu günümüzde yararlı diye fazla miktarda tüketilmesi de aşırı enerji alımı ve şişmanlığa yol açabilir. Bireyler günlük enerji gereksinmelerini bilmeli, gıda türü ve miktarını iyi seçmelidir. Özellikle ara öğünlerde enerji gereksinimi artmış bireylere, sadece enerji veren atıştırmalık gıdalar ve içecekler yerine önerilebilecek besleyici değeri ve enerji değeri yüksek bir gıdadır.
Sonuç ve Öneriler
Cevizli sucuk ülkemizin çeşitli yörelerinde üzüm sırası veya pekmez, nişasta ve genellikle ceviz kullanılarak üretilmektedir. Enerji değerinin yüksek olması nedeniyle özellikle çocuklara, sporculara, ağır işte çalışanların diyetlerine, günümüzde modernleşen yaşam tarzıyla birlikte tüketim miktarları giderek artan cipsler, şekerlemeler ve çikolata gibi yemeğe hazır atıştırmalık gıdaların yerine önerilebilir. Bu tür atıştırmalık gıdalar ara öğünlerde sıklıkla tüketildiklerinde dengesiz beslenmeye neden olabileceklerdir. Ara öğünlerde bu tür atıştırmalık gıdaların yerine cevizli sucuk gibi doğal besinler tüketildiğinde besin içeriği nedeniyle daha dengeli beslenme sağlanabilir.
Cevizli sucuk gibi bazı yöresel gıdalarımız gerçek değerini bulamamıştır. İçerdiği yüksek enerji ile birlikte protein, yağ, vitamin ve mineraller içerdiği ayrıca yağ asitlerinden dolayı günümüzde sağlıklı gıda grubunda kabul edilerek üretim ve tüketiminin artırılması için çalışmalar yapılmalıdır.
Ayrıca besleyici değeri yüksek olan ve halk tarafından sevilerek tüketilebilecek olan cevizli sucuk gibi geleneksel ürünlerimize gereken önemin verilmesi ve kaliteli ürün üretilerek, bu ürünleri tüketme alışkanlığı kazandırılması yararlı olacaktır.
Kaynaklar
1) Anonymous, 1991. Besinlerin Bileşimleri, Ankara.
2) Anonymous 2004. Erciyeş Kuruyemiş İşletmesinde Cevizli Sucuk Üretimi Hakkında Özel Mülakat, Adana.
3) Anonymous, 2004a.http://www.metincagdas.com.tr
4) Anonymous, 2004b. Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi. T.C. Sağlık Bakanlığı Temel sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü. Ankara.
5) Anonymous 2004c. Cevizin Besin Değeri ve İnsan Sağlığındaki Önemi. http://www.ceviz.gen.tr/besin.htm
6) Anonymous 2004d. Fındığın İnsan Sağlığına Yararları. http://www.ftg.org.tr.
7) Baysal A., 2000. Beslenme. Hatiboğlu Yayınevi, Ankara.
8) Çağlaırmak, N., 2003. Biochemicaal and Physical Properties of some Walnut Genotypes (juglans regia L.) Nahrung/Food, 47, 28-32.
9) Ekşi A.; Artık N., 1984. Pestil İşleme Tekniği ve Kimyasal Bileşimi. Gıda 9 (5) 263-266.
10) Ersoy, G., 1998. Sağlıklı Yaşam Spor ve Beslenme, Gençlik ve Spor Genel Müdürlüğü Damla Matbaacılık Reklamcılık ve Yayıncılık, Ankara.
11) Kavas, A., 1990. ‘Sağlıklı Beslenmede Kuru incir ve Çekirdeksiz Kuru Üzümün Önemi’ Milli Aydın Bankası T:A:Ş: Tarişbank Genel Müdürlüğü, Yayın No:1990/2, (53-65), İzmir.
12) Kaya, S.; Maskan, A., 2003. Water Vapor Permeability of Pestil ( A Fruit Leather) Made From Boiled Grape Juice with Starch. Journal of Food Engineering 57 (295-299).
13) Kayahan, M. 1998. Pekmez Teknolojisi. Gıda Denetçisi Eğitim Materyali. T.C. Sağlık Bakanlığı, Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü, Ankara.
14) Koyuncu, M.A.; Küçük, M.; Yarılgaç, T.; Oğuz, H.İ., 2000. cevizlerde Meyve Gelişme Dönemi Boyunca Yağ İçerikleri Ve Yağ Asitleri Kompozisyonunun İncelenmesi. Gıda, 25 (4), 273-277.
14) Nas S.; Nas M., 1987. Pekmez ve Pestilin Yapılışı, Bileşimi ve Önemi. Gıda 12 (6) 348-351.
16) Savage, G.P., 2001. Chemical Composition of Walnurs (juglans reria L.) Grown in New Zealand. Plands Foods for Human Nutrition, 56, 75-82.
17) Su M., Venkkatachalam M., Teubar S.S., Kenneth H.R., Sathe S.K., 2004. Impact of γ - Irradiation and Thermal Processing on the Antigenicity of Almond, Cashew Nut and Walnut Proteins. J. Sci. Food Agric., 84 (1119 – 1125).
18) Sze-Tao K.W.C., Sathe S., 2000. Walnuts (juglans regia L): Proximate Composition, Protein solubility, Protein Amino Acid composition and Protein in vitro Digestibility. J. Sci. Food Agric. 80 (1393-1401).
19) Yaprak S., Karabulut İ., Ergin G., 2003. Omega – 3 yağ asitleri ve İnsan sağlığı Üzerine Etkileri. Gıda 28 (29, 115-122.
20) Yazıcıoğlu T., Gökçe J., 1986. Pekmez, Önemi ve Bileşimi. Diabet Yıllığı, (3), (253-263).
Yavaş, İ.; Fidan, I., 1986. Üzüm Değerlendirme Şekillerinin İnsan Sağlığı Yönünden Önemi. Gıda Sanayinin Sorunları ve Serbest Bölgelerin Gıda Sanayine Beklenen Etkileri Sempozyumu, 15-17 Ekim, Adana.

Hiç yorum yok: