pişmaniye,cezerye,pestil

CEZERYE ÇEŞİTLEMELERİ (ADANA)
01 Temmuz 2008 Salı 20:02
Photo:ADANA SOFRASI @
Kelle Cezerye, Atom Cezerye, Yaprak Cezerye, Duble Cezerye vd..


Arapça’ da “havuç” anlamına gelen “cezer” kelimesinden türetilen, tüm güney yörelerde, fakat özellikle Mersin’de ve Adana’da oldukça yaygın olan, esas tarifi havuçtan yapılan bir tür lokum-şekerlemedir. Hakiki cezerye tadıyla hiçbir benzerliği bile bulunmayan, Yalancı Cezerye isimli tatlıyı saymazsak, cezeryenin bir çok çeşidi ve şekli vardır. Fotoğraflarda birkaç cezerye çeşidi görülmektedir. Atom Cezerye, Kelle Cezerye, Yaprak Cezerye, Klasik Cezerye vs. gibi şekillerde, oldukça çok sayıda,(mandalinalı, narlı, sütlü, antepfıstıklı, vs. gibi) farklı lezzette, özgün ve sıradışı cezerye çeşidi mevcuttur. Fakat orijinali siyah havuçtan yapılan klasik cezeryenin yeri ve muhteşem lezzeti, bambaşkadır… Elimde birkaç değişik cezerye tarifi mevcuttur. Aşağıdaki reçeteyi ise, Adana’daki Seyhan Oteli’nin katkıları ile hazırlanan yöresel bir kitaptan öğrendim. Bu tarifteki baharat oranlarını biraz değiştirerek, ev ortamında geçen sene yapmış olduğum cezeryenin kıvamı ve lezzeti oldukça başarılıydı.

***********CEZERYE (TEMEL TARİF)******************
MALZEMELER:
2 kg siyah havuç (rendelenmiş)
500 gr şeker
500 gr ceviziçi (dövülmüş)
2 yemek kaşığı zencefil
2 yemek kaşığı tarçın karışımı
1 yemek kaşığı un
1 yemek kaşığı buğday nişastası
1 çay bardağı su
diğer cezerye baharatları (opsiyonel)


YAPILIŞI:
Siyah havuçların üzeri kazınır ve bol su ile yıkanıp rendelenir. Şeker ile birlikte tencereye alınır ve çok az su eklenerek, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak, kısık ateşte, havuçlar yumuşayana ve macun halini alıncaya dek pişirilir. (Normalde hiç su eklenmeden de pişirilebilir. Ben genelde çok az su ekliyorum.) Ayrı bir kapta un, buğday nişastası ve 1 çay bardağı su ezilir, havuçlara eklenir ve bir yandan sürekli karıştırarak macun halini alıncaya kadar (tahta kaşıkla ezerek) pişirilir. Malzeme sürekli karıştırılarak pişirmeye devam edilir, ta ki, koyuca macun haline gelsin. Macunun kıvamını anlamak için tahta kaşıkla tencereden minik bir parça alınıp, iki parmak arasına alıp yuvarlanır. Parmaklar açıldığında sadece birine yapışık kalıyorsa kıvamı tamamdır. Helva kıvamını alınca ocaktan alınıp soğutulur. Şekerli havuç macunu kıvamını bulunca tencere ateşten alınır. Dövülmüş ceviz içi ve baharatlar da, bu aşamada hemen havuç macununun içine atılıp karıştırılır. Helvaya yedirilir. Daha sonra bu karışım, hafifçe ıslatılmış mermere (tezgâha) dökülüp spatula ile kalıplandırılarak dikdörtgen bir şekil verilir. Cezerye soğuyup katılaşınca, her defasında ıslatılacak bir bıçak ile dilimlere, dilimler de (lokum gibi) küçük küplere kesilir. Hindistan cevizine iyice bulanarak servis edilir.
Cezeryenin bir çok değişik (antepfıstıklı, cevizli, fındıklı çeşitleri vb.) çeşitleri ve atom cezerye, kelle cezerye, yaprak cezerye vb. ) gibi şekilleri vardır. Cezerye, arzuya göre koni şekli verilip üzerine Antep fıstığı ya da yarım ceviz yapıştırılır veya cevizden biraz daha büyük yuvarlak toplar yapılıp hindistancevizine bulanır. Bayramlarda vs. şekerleme veya lokum yerine ikram etmek için, yaptığım cezeryeye genelde lokum tarifindeki işlemi uygulamayı tercih ediyorum. Uygun bir kalıba veya mutfak tezgâhı üzerine iki parmak kalınlığında düzgünce yayıp beklettikten sonra karelere (küçük küplere) kesip bol hindistancevizine buluyorum. Farklı bir aroma ve damak tadı, için cezeryeye farklı ve çok sayıda ek baharat vs. eklenir. Ayrıca da, cezerye, formatına göre (atom cezerye, kelle cezerye, yaprak cezerye, değişik isimler alır. (Not: Fotoğraflar, "SOFRADAKİ ANADOLU" 'daki ADANA standında çekilmiştir.)
__________________








GELENEKSEL GIDALARIMIZDAN PİŞMANİYE, CEZERYE ve PESTİL
Bige Karaman , Canan Ece Tamer , Neslihan Aydoğan , Ö. Utku Çopur
Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü. Bursa
Özet
Tarihleri oldukça eskiye dayanan geleneksel gıdalarımızdan pişmaniye, cezerye ve pestil ülkemizde belli yörelerde üretimi devam eden ve kendilerine has lezzetlerinin yanı sıra, birçok besin öğesini içeren ürünlerden bazılarıdır.
Avrupa Birliği’ ne giriş sürecinde, bu tip geleneksel gıdalarımızın orijinal özelliklerinin korunarak, hijyenik bir ortamda üretimlerini sağlayacak modern işletmelerin kurulması veya var olanların modernleştirilmesi gerekmektedir.
OUR TRADITIONAL FOODS; PISMANIYE, CEZERYE and PESTIL
Abstract
Pişmaniye (special Turkish sweet), cezerye (Turkish special carrot sweet) and pestil (dried fruit pulp) are some of our traditional foods that were started to be produced many years ago in some regions of Turkey. They have both specific taste and high nutritional value.
During the transition period to EU, it is necessary to found modern plants and improve the process of these traditional foods in hygienic conditions with preserving their original peculiarity .
1. Giriş
Gıda sanayinin önemli dallarından biri olan şeker ve şekerli ürünler sanayi her geçen gün üretimini arttırmaktadır. Sanayinin başlangıcı küçük imalathanelerde üretilen geleneksel Türk şekerlemeleri üretimine dayanmaktadır. Sektöre ait ürünlere ilişkin olarak bugüne kadar herhangi bir kodeks yayımlanmamıştır. Bu nedenle yapılan denetimlerde Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin genel hükümleri ve mevcut standartlar esas alınmaktadır (Güneş ve ark., 2002).
2. Pişmaniye
Pişmaniye; un, şeker ve yağ karışımından oluşan, özel üretim evrelerinden geçirilerek ince tel şeklinde son ürün haline getirilen lezzetli bir tatlıdır 1.
Geleneksel tatlılarımız arasında yer alan pişmaniye, 1991 yılında Türk standartları arasına katılmış, böylece kalitesi güvence altına alınmaya çalışılmıştır. Bu amaçla TS 8787 sayılı “Pişmaniye Standardı” yürürlüğe girmiştir 2.
Bu standarda göre pişmaniye; beyaz şeker (TS 861), buğday unu (TS 4500), tereyağı (TS 1331), bitkisel margarin (TS 2812) ve/veya yemeklik ayçiçek yağı (TS 886) ile gerektiğinde katkı ve çeşni maddeleri de ilave edilerek tekniğine uygun olarak hazırlanan bir üründür. Kullanılan çeşni maddeleri kakao, vanilya, fıstık vb. maddelerdir (Anonim, 1991a).
Halk arasında pişmaniye yapmaya kalkışanların, hamura kıvam tutturmakta karşılaştıkları zorluklar nedeniyle pişman olmaları sonucu bu helvanın “pişmaniye” adını aldığı sanılmaktadır 3.
Ülkemize özgü geleneksel lezzetler arasında pişmaniyenin önemli bir yeri vardır. “Tel Helva” olarak da bilinen pişmaniyenin ilk üretim alanının İzmit olduğu ve buradan diğer yörelerimize yayıldığı bilinmektedir (Candoğan, 1996).
İzmit pişmaniyesinin ün kazanmasında, 1600’ lü yıllarda İran ve Ermenistan’ dan gelerek İzmit ve çevresine yerleşen Ermeni ustaların büyük katkıları olmuştur. Pişmaniye, ilk kez Kocaeli' nin Kandıra ilçesinde Hacı Agop Dolmacıyan tarafından yapılmıştır 1. Bu kişinin ülkeden ayrılmasından sonra, İbrahim Ethem Çınar, pişmaniye üretimini İzmit' te sürdürmüştür 4. Tarihsel gelişimi uzun yıllar öncesine dayanmakla birlikte günümüzde teknolojisinin fazla gelişmemesi ve ustalık bilgisinin babadan oğula geçerek devam etmesi, pişmaniyenin hak ettiği yere gelmesine engel olmuştur.
Pişmaniye üretiminde; hamur hazırlama makinesinde ısıtılarak eritilen margarine belirlenen miktardaki unun yaklaşık yarısı ilave edilerek, karışım homojen hale gelene kadar karıştırılmaktadır. Daha sonra kalan un, hamura yavaş yavaş eklenmekte ve hafif ateşte sürekli karıştırılarak, un kokusu hissedilmeyinceye kadar pişirilmektedir.
Pişmaniye üretiminde kullanılacak şurup, %75 şeker, %25 su ve yaklaşık %1 oranında sitrik asitten oluşmaktadır. Sitrik asit ilavesinin en önemli nedenlerinden biri, rengin matlaşmasının ve kristalizasyonun engellenmesidir. Şurup yapımında belirlenen miktarda su ısıtılmakta ve yine belirlenen oranda şeker ve sitrik asit karıştırılarak ilave edilmektedir. Karıştırmadaki amaç, şekerin dibe çökmesinin ve yanmasının önlenmesidir. Pişirme sırasında şeker çözündükten sonra şurup karıştırılmamalıdır. Pişirmenin temel amacı ise, karışımının nem içeriğinin azaltılmasıdır. Ayrıca pişirme sırasında eritme, karamelize etme ve inversiyon işlemleri de gerçekleştirilmiş olur. 165°C civarına ısıtılan karışım, daha önceden yağlanmış olan mermer tezgahlara dökülerek soğutulur. Mermerle temas eden kısmı daha çabuk sertleşen karışım, bohça şeklinde kenarlarından katlanmaktadır. Bu işlem sayesinde şeker karışımının içerisinde hava kabarcıklarının kalması da sağlanır. Bu işleme, karışım macun kıvamına gelinceye kadar devam edilmektedir. Uygun kıvama ulaşan karışıma halka şekli verilir. Halka şeklindeki şeker karışımı iki ucundan çekilerek veya metal askıya asılarak uzatılır ve katlanır. Katlama işlemi sırasında şeker karışımı kitlesine hava karışmakta ve böylece renk opak hale gelmektedir. İstenilen beyaz opak görünüm elde edilinceye dek bu işlem sürdürülmektedir.
Bir sonraki aşama olan çekme işleminde, beyazlatılmış şeker karışımı daha önceden hazırlanmış olan hamurla karıştırılır. Şeker karışımı ile hamur bu işlem sonunda lifli yapıyı meydana getirir. Çekme işlemi, merkeze doğru çukurlaşan çekme tepsisinde yapılmaktadır. Macun kıvamındaki sıcak şeker ve hamur karışımı, merkezden kenarlara doğru belirli bir yönde döndürülerek çekilir. Genişleyerek halka şeklini alan karışım, kıvrılarak katlanır. Bu işleme istenilen yapı meydana gelinceye kadar, yaklaşık 10-15 dakika devam edilir. İşlem, karışım soğuyup sertleşmeden önce bitirilmelidir. Bu aşama sonunda uzun lifler halindeki pişmaniye parçalanarak soğutma raflarında soğutulur. Soğutulan pişmaniye, küçük yumaklar halinde veya bütün olarak kabarık halde kutulara yerleştirilir (Candoğan, 1996). Ambalaj olarak; pişmaniyenin özelliklerini koruyacak nitelikte kağıt, selofan, alüminyum, plastik esaslı maddeler veya bunların kombinasyonları kullanılır (Anonim, 1991a). Pişmaniyenin muhafaza ve nakliyesinde ambalajın doğrudan güneş ışığı almamasına dikkat edilmeli ve ürün nemden korunmalıdır. Depolama sıcaklığı 16-18°C arasında olmalıdır (Anonim, 1991a). TS 8787’ ye göre pişmaniyenin fiziksel ve kimyasal özellikleri Çizelge 1’deki gibi olmalıdır.
Çizelge 1. Pişmaniyenin fiziksel ve kimyasal özellikleri (Anonim, 1991a)
Özellik
Sınırlar
Rutubet
En çok %10 (m/m)
Toplam Şeker (Sakkaroz olarak)
En çok %75 (m/m)
Toplam Yağ
En çok %15 (m/m)
Ekstrakte Edilen Yağda
Asitlik (Oleik Asit cinsinden)
En çok %0.3 (m/m)
Peroksit Değeri
En çok 10 milieşdeğer g/kg
Metaller (Kontaminasyon)
Arsenik (As)
En çok 1 mg/kg
Bakır (Cu)
En çok 10 mg/kg
Kurşun (Pb)
En çok 2 mg/kg
Demir (Fe)
En çok 15 mg/kg
Pişmaniyenin mikrobiyolojik özellikleri Çizelge 2’de verilmiştir (Anonim, 1991a).
Çizelge 2. Pişmaniyenin mikrobiyolojik özellikleri (Anonim, 1991a)
Özellik
Sınırlar
Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri (kob/g)
En çok 100.000
Fekal coli
Bulunmamalı
Salmonella (kob/25 g)
Bulunmamalı
Staphylococcus aureus
Bulunmamalı
Maya ve küf (kob/g)
En çok 100
3. Cezerye
Cezerye ya da diğer adıyla ceziriye; havuç (TS 1193), şeker (TS 861), glikoz şurubu (TS 2066), yenilebilir nişasta (TS 2970), içme suyu (TS 266), katkı ve çeşni maddeleri ile kuru meyvelerden bir veya birkaçının katılması ile tekniğine uygun olarak hazırlanan bir mamüldür. Çeşni maddeleri, cezeryeye katılan karanfil, hindistan cevizi, tarçın ve portakal veya limon kabuğu gibi maddelerdir (Anonim, 1991b).
“Cezr” veya “Cezir” Arapça kökenli bir kelime olup “kök” anlamına gelmektedir. Cezerye, bir kök olan havucu tanımlayan bu kelimeden türemiştir. Bazı güney illerimizde havuca “cezir” denmesi de bunu kanıtlamaktadır (Cemeroğlu ve Artık, 1991).
Mersin - Adana çevresinde ve diğer bazı yörelerimizde ticari amaçla üretilen cezeryenin temel hammaddesi havuçtur. Cezerye üretiminde kullanılan havuçlar 120°C’ de 30 dakika su ile haşlandıktan sonra kıyma makinesine aktarılır. Kıyılan havuçlar, şeker, glikoz ve sitrik asit ilavesiyle cezerye marmelatına dönüştürülür. Cezerye marmelatına 90°C’ de 45 dakika ısıl işlem uygulanır. Bu aşamada çeşidine göre ceviz içi, fındık içi, antep fıstık içi veya tatlı badem içi ilavesi yapılır. Dinlendirme bölümüne aktarılan cezerye, daha sonra şekillendirilir 5.
Cezeryelerde aroma ve lezzeti geliştirmek için çeşitli meyve pulplarının kullanılmasının yararlı olduğu ve üretimde önemli bir sorun olan kristalizasyonun meyve oranı arttıkça azaldığı bildirilmiştir. Cezerye, bileşiminde yer alan havuç nedeniyle provitamin A yönünden zengin, enerji verici ve besleyici bir üründür (Cemeroğlu ve Artık, 1991). Çizelge 3’ te T.S. 9131 Cezerye standardında belirtilen genel özellikler görülmektedir.
13.01.2002 tarihinde, Mersin Ticaret ve Sanayi Odası tarafından, Mersin Cezeryesi’ ne "Mersin Cezeryesi Coğrafi İşaret Tescil Belgesi" alınmıştır 5.
Çizelge 3. Cezeryenin genel özellikleri (Anonim, 1991b).
Özellikler
Sınırları
1. Duyusal
Kendine has görünümde olmalı
Gözle görülebilen yabancı madde içermemeli
2. Kimyasal
Rutubet
En çok %20 (m/m)
Toplam şeker (Sakkaroz cinsinden)
En çok %75 (m/m)
Toplam karotenoid maddeler (kuru maddede)
En az 75 mg/kg
Metaller (kontaminasyon)
Arsenik (As) En çok 1 mg/kg
Bakır (Cu) En çok 10 mg/kg
Kurşun (Pb) En çok 2 mg/kg
Demir (Fe) En çok 15 mg/kg
3. Mikrobiyolojik
Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri (kob/g)
En çok 100.000
E. coli
Bulunmamalı
Salmonella (kob/25 g)
Bulunmamalı
Maya ve küf (kob/g)
En çok 100
4. Pestil
Pestil; Gıda Maddeleri Tüzüğünün 474. maddesine göre, erik, kayısı, dut vb. tatlı veya ekşimsi meyvelerin kabuk, çekirdek ve posalarından ayrılmasıyla elde edilen özsuyun koyulaştırıldıktan sonra kurutulması ve levha haline getirilmesi sonucu elde edilen ürün olarak tanımlanmaktadır (Güven, 1982).
Meyveden pestil eldesinde başlıca işlem basamaklarını; ayıklama ve yıkama, sap ayırma veya çekirdek çıkarma, ön ısıtma (kayısı, erik vb.), sıkma, durultma (üzüm vb.), koyulaştırma (pişirme), yayma, kurutma, katlama ve kesme oluşturmaktadır.
Meyvelerden yabancı madde ve kalıntıların uzaklaştırılması iyi bir yıkama işlemiyle sağlanmaktadır. Ayrıca çürük, ezik, lekeli olan kusurlu meyvelerin de ayıklanması gerekmektedir. Kayısı ve erikte çekirdeğin işlenmeden önce çıkarılması ve meyvenin ezilmesi; üzüm ve dutta ise sapın ayrılması ve meyvenin parçalanması ön işlemlerdir. Kayısı ve erik pulpunun, 85-90°C’ de 3-5 dakika ısıtılmasıyla enzimlerin inaktive olması sağlanmakta ve rengin koyulaşması önlenmektedir. Ayrıca bu işlem pulp randımanını da arttırmaktadır. Isıtılan meyve ezmesi, köylerde tülbent bezi arasından sıkılarak meyve pulpu veya suyu elde edilmektedir. Endüstriyel ölçekte ise pres ve palperler kullanılmaktadır (Ekşi ve Artık, 1984 a).
Üzüm pestili üretiminde, görünüşü iyileştirmek ve koyulaştırma sırasında kristal oluşumunu önlemek üzere pektin, protein ve şarap taşı gibi bileşiklerin uzaklaştırıldığı durultma işlemi uygulanmaktadır. Bu işlem için üzüm suyuna, % 90 oranında CaCl2 içeren pekmez toprağı katılmakta ve 10-15 dakika süreyle kaynatılmaktadır. Kaynama sırasında oluşan köpük alındıktan sonra meyve suyu, tortunun çökmesi için bekletilmektedir. Daha sonra üstteki berrak kısım, tülbent bezinden süzülmektedir (Maskan ve ark., 2001a). Bu aşamada ürünün pH’ sı 7.6 ve briksi 20’ dir (Maskan ve ark., 2001b).
Elde edilen meyve suyu veya pulpunun 3/4’ ü ısıtma ve karıştırma düzeni bulunan koyulaştırma kazanına alınmakta, geri kalan 1/4’ ü ise bulamaç hazırlamak üzere ayrılmaktadır. Bu amaçla ayrılan meyve suyuna ısıtma ve karıştırma sırasında, hammaddeye göre değişmekle birlikte % 10-12 oranında un veya nişasta yavaş yavaş eklenmektedir. Yine bazı yörelerde uygulanan diğer bir katkı da % 2-4 oranında kullanılan şekerdir. Diğer kazandaki 3/4’ lük kısım yavaş yavaş karıştırılarak ve ısıtılarak koyulaştırılmaktadır. Karışımın briksi 50-55 civarına yükseldiğinde, önceden hazırlanan bulamaç yine karıştırılarak eklenmektedir. Ürün yayılabilecek kıvama geldiğinde koyulaştırmaya son verilmektedir. Köy koşullarında yayma işlemi, tahta kerevet veya hasır üzerindeki kaput bezi üzerinde altı düz
kepçelerle ve iki kişi tarafından karşılıklı olarak yapılmaktadır. Bu işlemden önce, istenirse % 1-2 oranında ceviz, fındık veya badem içi ile yerfıstığı da eklenebilmektedir. Yaymada tabaka kalınlığı, çeşide göre 0.5-2.0 mm arasında değişmektedir. Bez üzerine ince bir tabaka olarak yayılan pestil, bir gün süre ile güneşte kurutulmaktadır. Ertesi gün elle bezden ayrılan ve ipe asılan pestil 1-2 saat daha güneşte bekletilmekte ve diğer yüzeyinin kuruması sağlanmaktadır (Ekşi ve Artık, 1984 a).
Maskan ve ark. (2001)’ nın yaptıkları bir çalışmada; güneşte kurutulan pestillerde, sıcak hava uygulamasıyla kurutulan pestile göre daha fazla renk değişiminin gerçekleştiği saptanmıştır (Maskan ve ark., 2001 a).
Kurutulan pestil oldukça bükülgen bir yapıdadır. Bu durum, şekil verme ve kesme işlemlerini kolaylaştırmaktadır. Katlamada, iki tabaka arasına un, nişasta veya pudra şekeri serpilerek yapışmanın önüne geçilmektedir. Pestil, nem geçirgenliği düşük bir ambalaj içinde ve nemli olmayan koşullarda depolanmalıdır. 100 kg meyveden; üzümde yaklaşık 25-30 kg, kayısı ve erikte ise 20-25 kg arasında pestil elde edilmektedir (Ekşi ve Artık, 1984a, 1984b). Pestilin bileşimi Çizelge 4’ te verilmiştir.
Çizelge 4. Pestilin bileşimi (Ekşi ve Artık, 1984a).
Bileşim öğesi
Dut pestili
Erik pestili
Kayısı pestili
Üzüm pestili
Kalınlık (mm)
0.5
1.4
1.1
0.6
Nem (%)
14.3
19.5
17.3
11.3
Toplam Kuru Madde (%)
85.7
80.5
82.7
88.7
Toplam Şeker (%)
83.4
79.0
80.1
87.6
T. Asit (%)(sitrik asit cins.)
0.2
2.3
6.2
0.7
Protein (%)
2.0
2.0
1.9
4.1
Toplam Kül (%)
1.4
1.6
3.5
1.6
Ham Yağ (%)
0.4
0.1
2.6
0.6
Pestilde en çok bulunanlar mineraller, potasyum, kalsiyum, fosfor, sodyum ve demirdir. Farklı hammaddelerden üretilmiş pestillerin mineral bileşimleri Çizelge 5’ de görülmektedir.
Çizelge 5. Pestilin bileşiminde bulunan mineraller (Ekşi ve Artık, 1984a).
Bileşim Öğesi (mg/kg)
Dut pestili
Erik pestili
Kayısı pestili
Üzüm pestili
Demir
14
11
46
13
Bakır
10
6
9
10
Fosfor
401
821
865
1099
Çinko
-
-
-
-
Mangan
-
-
-
-
Potasyum
3881
8061
15206
5173
Sodyum
215
245
207
203
Kalsiyum
2507
3828
2318
2563
Magnezyum
47
68
72
65
Üretimleri çok eski tarihlere dayanan geleneksel gıdalarımızdan pişmaniye, cezerye ve pestil, kendilerine has lezzetlerinin yanı sıra; birçok besin öğesini bünyelerinde barındıran geleneksel ürünlerimizden bazılarıdır.
Avrupa Birliği’ne giriş sürecinde bu tip geleneksel gıdalarımızın, üretim koşullarının optimize edilmesi, üretim artışını sağlayacak modern işletmelerin kurulması veya var olanların modernleştirilmesi, denetim mekanizmasının sağlıklı bir şekilde oluşturulması ve bu tarz ürünlerin yeni nesillere tanıtımının sağlanması, üstünde durulması gereken önemli konular olarak karşımıza çıkmaktadır. Gelecek nesillere geleneksel ürünlerimizin aktarımını sağlamak üzere yapılan çalışmalar arttırılmalı ve bu ürünlerimizin gelişmesine katkıda bulunacak her türlü araştırmaya destek verilmelidir.
5. Kaynaklar
1 : http://www.ipekpismaniye.com.tr/ipekpismaniye
2 : http://www.semad.org/urunler/sekerleme.htm
3 : http://www.hyetert.com/yazi3.asp?s=0&AltYazi=Makaleler+%5C%3E+Genel&Id
4 : http://www.yeniasya.com.tr/2003/06/13/gorus/default.htm
5 : http://www.mtso.org.tr/mp/contents.php?id=146
Anonim 1991a. Pişmaniye Standardı. T.S. 8787. Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Cad. 112, Ankara. 7 s.
Anonim 1991b. Cezeriye Standardı. T.S. 9131. Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Cad. 112, Ankara. 9 s.
Candoğan, C., 1996. Pişmaniye Üretim Teknolojisi. Lisans Tezi (yayımlanmamış). Uludağ Üniv. Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü. Bursa.
Cemeroğlu, B. ve Artık, N., 1991. Ceziriye Üretim Teknolojisi Üzerinde Araştırmalar. Bursa II. Uluslararası Gıda Sempozyumu, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Gıda Teknolojisi Araştırma Enstitüsü, Bursa. 248-258.
Ekşi, A. ve Artık, N., 1984 a. Pestil İşleme Tekniği ve Kimyasal Bileşimi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın Organı, Yıl : 9, Sayı : 5, 263-266.
Ekşi, A. ve Artık, N., 1984 b. Pestil Nasıl Yapılır?, Bilim ve Teknik Aylık Popüler, Cilt 17, Sayı 198, 32-34.
Güneş, E., Albayrak, M. ve Gülçubuk, B., 2002. Türkiye’ de Gıda Sanayi. Semih Ofset Ankara, 384s.
Güven, S., 1982. Bazı Geleneksel Gıdalarımızın İşlenmesi ve Teknoloji Geliştirmenin Önemi. Türkiye 3. Gıda Kongresi, GTD - Yayın No: 4, Ankara, 223-238.
Maskan, A., Kaya, S. ve Maskan, M., 2002. Effect of Concentration and Drying Processes on Color Change of Grape Juice and Leather (Pestil). Journal of Food Engineering 54, 75–80.
Maskan, A., Kaya, S., Maskan, M., 2002. Hot Air and Sun Drying of Grape Leather (Pestil). Journal of Food Engineering 54, 81–88.


Cezerye Üretimi ile Beslenmedeki Yeri ve Önemi
Emir Ayşe Özer, Cahide Yağmur
Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü/Adana
Özet
Cezerye özellikle güney yörelerimizden Adana, Mersin çevresinde yaygın olarak üretilen ve sevilerek tüketilen geleneksel gıdalarımızdan birisidir. Cezerye üretiminde havuç, şeker, yağlı tohumlar (fındık, fıstık, antep fıstığı), sitrik asit kullanılır. Cezerye üretiminde ana bileşen havuçtur. Havuç A vitamininin ön maddesi karoten ve diyet lif için iyi bir kaynaktır. Cezeryenin bileşiminde bulunan şeker ve yağlı tohumdan dolayı cezerye iyi bir enerji kaynağıdır. Yağlı tohumlar ve havuç, ayrıca vitamin ve mineraller yönünden de zengindir..
Composition of Cezerye (Candied Carrot with nut) with Position and Importance in Nutrition
Abstract
Cezerye is one of the most important traditional foods, produced and consumed in Adana and Mersin of Turkey. It is produced by carrot, sugar, nuts such as hazelnut, peanut ans pistachio and citric acid. Carrot is a good source of pro-vitamin A carotene and dietary fiber. In addition, because of it’s sugar and nut, cezerye is also good source of energy, vitamin and mineral.
Giriş
Gıda sanayinde önemli konulardan birisi de yeni gıdaların formüle edilmesi ve geliştirilmesidir. Ayrıca geleneksel gıdalarımızın formüle hale getirilip, üretim yöntemlerinin geliştirilmesi ve besin değerlerinin belirlenmesi de aynı amaca yönelik çalışmalardır. Ülkemiz yeni gıdaların geliştirilmesine zemin oluşturacak zengin bir birikime sahiptir. Bunlardan birisi 1
de cezeryedir. Cezerye enerji gereksinimi artmış kişilerde besleyici ara öğün olarak kullanılabilecek sevilerek tüketilebilecek bir gıdadır.
Cezerye özellikle güney yörelerimizde Adana-Mersin çevresinde yaygın olarak üretilen ve sevilerek tüketilen bir şekerlemedir.
Türk Dil Kurumu Türkçe Sözlüğü’ne göre “cezir (cezr)” Arapça orjinli bir kelime olup “kök” anlamındadır (Anonymous, 1983).
Ferit Develioğlu’nun Osmanlıca-Türkçe lügatinde ise “cezer” “havuç” “cezeriye” havuç ile ilgili olarak tanımlamaktadır. Tanımdan da anlaşılacağı gibi “cezeriye” havucun kullanıldığı tüm tatlılara verilen isimdir de diyebiliriz. (Develioğlu, 1962).
TS 9131’e göre cezerye; ‘havuç, şeker, glikoz şurubu, yenilebilir nişasta, içme suyu, katkı ve çeşni maddeleri ile kuru meyvelerden bir veya bir kaçının katılması ile tekniğine uygun olarak hazırlanan bir mamüldür’ (Anonymous, 1996).
Cezerye Hammaddeleri
Cezerye hammaddeleri havuç; şeker; fındık, fıstık, antep fıstığı gibi yağlı tohumlar ve sitrik asit’tir.
Havuç
Cezerye üretiminde sarı havuç kullanılır. Havuç dünyada en çok üretilen sebzelerden biridir. Yöre,çeşit ve yetiştirme koşullarına bağlı olarak lezzet ve aroması değişir (Eşiyok ve ark., 2002).
Havucun en önemli bileşim öğesi karotenoidlerdir. Karotenoid grubu maddeler sarı, turuncu ve kırmızı renkte doğal pigmentlerdir ve organizmada antioksidan etkileri vardır Bunlar içinde de en önemlileri karotenlerdir. Karotenler karotenoid fraksiyonlarını içerir. Havuçta α,β- karoten, γ-,karoten, Likopen ve lutein karotenoidleri bulunmaktadır. Bunların yaklaşık %83’ü α,β,γ karotenlerdir. Pro A vitamini aktivitesi gösteren karotenoidlerin bir bölümü başta β-karoten olmak üzere ince barsaklarda karoten oksigenaz enzimiyle retinol, retinal ve retinoik aside dönüşerek immün sistem, görme olayı ve epitel dokunun sentezlenmesi ve yenilenmesinde etkinlik gösterir. Vitamin E karotenoidlerin oksidasyonunu önleyerek biyoyararlılığını yükseltmekte, çinko retinol bağlayan proteinin sentezindeki rolü nedeniyle karotenoidlerin pro A vitamini etkinliğini de arttırır. Karotenoidler, molekül yapılarında bulunan konjuge çift bağ sayesinde antioksidant özellik göstererek, serbest radikal reaksiyonlarının oluşmasını önlerler (Baysal ve Ersus, 1999; Baysal 2002).
Son yıllarda yapılan çalışmalarda doğal antioksidanları içeren gıdaların kanser, katarakt ve kardiovasküler hastalıkların oluşma riskini önlediği bildirilmektedir. Bu koruyucu etkileri nedeniyle özellikle meyve ve sebzelerin yapılarında bulunan antioksidan maddelerden karotenlere ilgi artmıştır. İn vivo ve in vitro çalışmalar β -karotenin etkili bir antioksidan olduğunu ortaya çıkarmıştır (Baysal ve Ersus, 1999, Baysal, 2000).
Günümüze kadar 600 adet karotenoid tanımlanmış, bunların 60 tanesinin pro A vitamini aktivitesi gösterdiği belirlenmiştir. En fazla pro A vitamini aktivitesi gösteren karotenoid, β-karoten iken α-karoten β-karotenin yarısı kadar aktivite gösterir. Likopen ve diğer önemli hidrokarbon gurubuna dahil karotenoidlerin pro A vitamini aktivitesinin olmadığı belirlenmiştir (Baysal, 2002).
Likopenin sağlık üzerine etkileri son zamanlarda en çok araştırılan konulardan birisidir. Klinik araştırmalarda likopenin prostat kanseri, solunum ve sindirim yolu kanserleri, rahim kanseri, akciğer kanseri gibi kanser türlerini farklı oranlarda önlediği belirlenmiştir (Serteser ve Gök, 2004; Baysal, 2000).
Şeker / Glikoz Şurubu
2
Cezerye üretiminde kullanılan temel hammaddelerden bir diğeri de şeker’dir. Şekerin görevi ürüne tat ve yapı kazandırmak ayrıca jel yapısı oluşumunu sağlamaktır. kullanılan şekerin (sakkaroz), kristalizasyonunu önleyen ve kristalizasyon derecesini kontrolde, yardımcı en önemli madde invert şekerdir. İnvert şeker, sakkarozun hidrolizasyonu ile oluşan glikoz ve fruktoz karışımıdır. Şekerleme için gerekli olan invert şeker piyasadan sağlanabileceği gibi şekerleme formülüne tartarik asit, sitrik asit gibi bazı asitlerin ilavesiyle şekerleme yapımında sakkarozdan meydana getirilebilir (Ağarcık, 1989).
İnvert şekerin bir diğer özelliği de higroskopik oluşudur. Bu özelliği sayesinde invert şeker çiğnenebilir tipteki şekerlemelerin kuruyarak gevrek bir hal almasını önlemede rol oynar (Cezerye de çiğnenebilir nitelikte olmalıdır) (Anonymous, 2004)
Sitrik Asit
Cezerye’ye asitlendirici olarak üretim aşamasında sitrik asit katılmaktadır. Sitrik asidin görevleri;
1) Sakarozu hidrolize ederek invert şekere dönüştürmek ve böylece kristalizasyonu kontrol etmek,
2) Jel oluşumu için gerekli pH aralığını sağlamak,
3) Ürüne ekşilik vererek şeker-asit (tat) dengesini ve koruyucu etki sağlamak (Ağarcık, (1989).
Yağlı Tohumların İlavesi (Fındık, Fıstık, Antep Fıstığı)
Cezerye üretiminde kullanılan temel hammaddelerin yanında ürünün yapısını iyileştirmek, toparlamak ve çeşni yaratmak ve besin değerini arttırmak amacıyla pişirilen şekerleme kitlesine ocaktan indirmeye yakın yağlı tohum (fındık, fıstık, antep fıstığı) katılabilir veya şekerlemenin üzeri sonradan kaplanabilir. Kullanılan yağlı tohum sayesinde protein miktarı ve yağ miktarı artacak, besin öğeleri yönünden daha dengeli hale gelecektir. Yağlarının bileşimindeki doymamış yağ asitleri kalp ve damar sistemini olumlu etkilemekte, kandaki kolesterolün yükselmesini önleyerek kalp ve damar hastalıklarına karşı koruyucu etki yapmaktadır (Savage, 2001; Sze ve Sathe, 2000; Su ve ark., 2004). İçerdiği vitamin E ve karotenoidler oksidasyonu önleyerek biyo-yararlılılarını yükseltmektedir (Cağlaırmak, 2003) . Ayrıca diyet lif miktarının artmasına da etki etmektedir.
Cezeryeler üretime sunulurken hindistan cevizine bulanır. Hindistan cevizi yüzey kaplayıcı olarak kullanılmaktadır. Cezeryelerin birbirine yapışmalarını önler.Ayrıca aroma geliştirici olarak da rolü vardır (Ağarcık, 1989; Anonymous, 2004).
Cezerye Üretim Tekniği
Cezerye pektin jöleleri grubuna giren bir şekerlemedir. Fakat işlem sırasında formüle ayrıca pektin katılmaz. Çünkü havucun kuru madde içeriğinin yaklaşık % 10’unu pektik maddeler oluşturmaktadır.
Havuçta bulunan pektin, ortama katılan asit ve şekerle birlikte “pektin jeli” denilen kıvamlı bir yapı oluşturur. Cezerye üretiminde bu kıvamlı yapıyı elde etmek çok önemlidir. Aksi takdirde bazı yapısal bozukluklar ortaya çıkabilir.
Pektin, pektik maddeler grubundan bir karbonhidrat bileşiğidir. Asidik koşullarda stabil bir yapıya sahip olup asitlik azaldıkça stabilizesini kaybeder ve alkali ortamlarda parçalanır. Asit, şekeri modifiye edici özelliğinin ve ürüne ekşilik kazandırarak istenilen tat değerine ulaşmasına yardımcı olmanın yanında pektin jölesinin meydana gelmesi için gerekli pH düzeyini de sağlar (Ağarcık, 1989).
Ülkemizde cezerye yapımı ile ilgili bilgi veren bilimsel ya da teknik nitelikli yayınlar çok kısıtlıdır. Cezerye yapımına ilişkin bilgi elde etmek için cezerye üretimi yapan bir firmadan üretim reçetesi elde edilmiştir (Anonymous, 2004).
3
Elde edilen bu bilgiye göre üretim şeması şekil 1’de gösterilmiştir.
Sap,uç ve yaralı kısımları kesilip dış yüzeyleri hafifçe kazınan havuçlar yıkanır ve açık bir kazanda yumuşayıncaya kadar pişirilir. Haşlanan havuçlar kıyma makinesinden geçirilerek veya ezilerek püre haline getirilir. Püre üzerine uygun miktarda kristal şeker ve asit ilave edilerek karışım yeterli bir ateşte istenilen kıvama gelinceye kadar pişirilir. Ürünün içine katılması istenen katkı maddeleri (fındık,fıstık, antep fıstığı) ilave edilerek karıştırılır ve ürün kalıplara dökülerek soğutulur. Dinlenmesi 8-24 saat sürer. Dinlenen cezerye istenilen şekilerde (küp veya yaprak) kesilerek hindistan cevizine bulanır ve paketlenir (Ağarcık, 1989; Anonymous, 2004).
Cezerye üretiminde kullanılan hammaddeler temiz ve mikrobiyolojik olarak sağlıklı olmalıdır (Küf/aflatoksin içermemelidir). Hammaddelerin depolanma aşamalarında depo koşulları hammaddelerin saklanma koşullarına uygun olmalı ve depolama uygun şekilde yapılmalıdır. Ürün işleme aşamalarında da kullanılan ekipmanlar, araçlar ve çalışan personel hijyen ve sağlık kurallarına uygun şekilde olmalı, pişirme, bekletme ve depolama aşamalarında ürüne kontaminasyonlar olmamalıdır. Mamul madde tüketiciye ulaşıncaya kadar ki aşamada ambalajlanması ve depolanması uygun koşullarda yapılmalıdır.
Cazeryenin enerji değerinin yüksek olması nedeniyle fazla miktarda tüketilmesi aşırı enerji alımı sonucu şişmanlığa yol açabilir. Bireyler günlük enerji gereksinmelerini bilmeli, gıda türü ve miktarını iyi seçmelidir. Özellikle ara öğünlerde enerji gereksinimi artmış bireylere, sadece enerji veren atıştırmalık gıdalar ve içecekler yerine besleyici değeri ve enerji değeri yüksek bir gıda olarak önerilebilir.
4
Havuç
Yıkama
Pişirme
Parçalama
Şekil 1. Cezerye Üretim Aşamaları
Sonuç ve Öneriler
Hammaddesi temel olarak havuç, şeker ve fındık, fıstık, antep fıstığı gibi yağlı tohum olan cezerye verdiği enerji ve besin öğelerinden dolayı Adana ve Mersin yörelerinde üretilen ve tüketilen önemli bir geleneksel ürünümüzdür. Bu ürün diğer yörelerimizde pek bilinmemekte ve tüketilmemektedir. Bu yüzden cezeryenin üretim ve tüketim miktarının arttırılması için konu ile ilgili çalışmalar yapılmalı, formülasyonu standartlaştırılıp bileşim ve besin öğeleri belirlenmelidir.
Enerji değerinin yüksek olması ve besleyici özellikleri nedeniyle özellikle çocuklara, askerlere, sporculara, ağır işte çalışanların diyetlerine önerilebilir. Günümüzde modernleşen yaşam tarzıyla birlikte tüketim miktarları giderek artan diğer şekerlemeler, cipsler vb. gibi yemeğe hazır atıştırmalık gıdaların ve şekerli içeceklerin yerine cezerye gibi enerji ve besin içeriği yüksek geleneksel gıdalarımız önerilerek bunların üretim ve tüketim miktarlarının arttırılmasına katkıda bulunulabilir. Bu tür atıştırmalık gıdalar ara öğünlerde sıklıkla tüketildiklerinde dengesiz beslenmeye neden olabileceklerdir. Ara öğünlerde şekerlemeler ve cipsler gibi atıştırmalık gıdaların yerine cezerye gibi besin öğeleri yönünden daha dengeli olan enerji veren gıdalar tüketildiğinde daha dengeli beslenme sağlanabilir.
Pişirme
Karıştırma
Şeker
Sitrik Asit
Fındık, Fıstık, İlavesi
Soğutma
Kesme
5
Ayrıca konu ile ilgili araştırmalar yapılarak tarife standartlaştırılabilir ve besin bileşimi belirlenebilir. Böylece cezeryenin diğer bölgelerde de tanınmasına ve üretim ve tüketim miktarının arttırılmasına katkıda bulunulmuş olabilir.
Kaynaklar
Ağarcık, H., 1989. Cezerye Üretim Teknolojisi Üzerinde Araştırmalar. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Ankara.
Anonymous, 1983. Türkçe sözlük, cilt 1. Türk Dil Kurumu, Ankara.
Anonymous, 1991. Besinlerin Bileşimleri, Ankara
Anonymous, 1996). TS 9131 Cezeriye, Ankara.
Anonymous 2004. Erciyeş Kuruyemiş İşletmesinde Cezerye Üretimi Hakkında Özel Mülakat, Adana.
Baysal T., Ersus, S., 1999. Karotenoidler ve İnsan Sağlığı.Gıda 24(3), 177-185.
Baysal A., 2000. Beslenme. Hatiboğlu Yayınevi, Ankara.
Çağlaırmak, N., 2003. Biochemicaal and Physical Properties of some Walnut Genotypes (juglans regia L.) Nahrung/Food, 47, 28-32.
Develioğlu, F., 1962. Osmanlıca-Türkçe Ansiklopedik Lügat, Ankara.
Eşiyok, D., Bozkalfa, M.K., Uğur, A., Kavak, S., 2002. Havucun beslenmedeki Yeri ve Önemi. Gıda, Aralık.
Savage, G.P., 2001. Chemical Composition of Walnurs (juglans reria L.) Grown in New Zealand. Plands Foods for Human Nutrition, 56, 75-82.
Serteser, A., Gök, V., 2003. Doğal Antioksidanların Biyoyararlılığı. 3. Gıda Mühendisliği Kongresi, (83-97), Ankara.
Su M., Venkkatachalam M., Teubar S.S., Kenneth H.R., Sathe S.K., 2004. Impact of γ - Irradiation and Thermal Processing on the Antigenicity of Almond, Cashew Nut and Walnut Proteins. J. Sci. Food Agric., 84 (1119 – 1125).
Sze-Tao K.W.C., Sathe S., 2000. Walnuts (juglans regia L): Proximate Composition, Protein solubility, Protein Amino Acid composition and Protein in vitro Digestibility. J. Sci. Food Agric. 80 (1393-1401).
6