nar ekşisi

Nar Ekşisi Ve Narın Diğer Değerlendirilme Olanakları
Hasan VARDİN1 ve Medet ABBASOĞLU2
1Harran Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Müh. Bölümü, 63310, Şanlıurfa
2Roza Ekolojik Tarım Ürünleri A.Ş. 63300 Şanlıurfa
ÖZET
Narın gıda endüstrisinde yaygın bir değerlendirme şekli nar suyu ve konsantresi üretimidir.
Nar suyu mayhoş ve ekşi narlardan elde edilir. Preslemeden elde edilen nar suyu tanklarda
soğutularak (<5° C) durultma işlemi uygulanır, filtre edilir, evaporasyonla kuru maddesi
artırılarak soğukta depolanır.
Narın halk arasında en önemli değerlendirilme şekli ise nar ekşisi üretimidir. Asitliği yüksek
ve kırmızı renkli nar suları kaba filtrasyondan sonra, açık kazanlarda ısıl işlem uygulanarak
kıvamlaştırılmakta, soğutularak ambalajlanmaktadır. Ürün asitliği ve kıvamının yüksek
olması nedeni ile başka bir muhafaza işlemine gerek duyulmamaktadır. Nar suyu
konsantresinin aksine, nar ekşisinde özellikle buruk tat ve ekşilik arandığı için nar suyunun
durultulması tavsiye edilmez. Doğal nar ekşisi üretiminde ekşi nar suyu durultulsa bile
zamanla şişede veya konsantrenin saklandığı kabın dibinde bir tortu oluşmaktadır. Bu durum
doğal nar ekşisi üretiminde kabul edilebilir bir sonuçtur. Bu ekşi konsantre çorba, salata ve
özel yemeklerde (lahmacun, kısır, köfte, vb.) kullanılmaktadır. Ayrıca nar ekşisi halk arasında
birçok hastalığın Lokman Hekim ilacı olarak da kullanılmaktadır.
Bunların dışında, narın; nar tanesi konservesi, dondurulmuş nar tanesi, gazlı meşrubat, nar
şarabı ve şekerleme ürünlerine veya tanenin kurutulmasıyla kuru nar tanesine işlenebileceği,
ayrıca çekirdeğinin de kozmetik ve ilaç sanayiinde değerlendirilebileceği, nar ağacının
kabukları, çiçekleri, tohumları ve meyve kabuklarının ilaç olarak kullanılabileceği
bilinmektedir.
Sour Pomegranate Pekmez and Other Evaluation Possibilities of Pomegranate
ABSTRACT
Pomegranate juice and concentrate are the usual evaluation method of pomegranate. The
juice is recovered from mildly-sour and sour fruits. After pressing, Its cooled and clarified
before filtration then soluble solid is increased by evaporation. Also, sour pomegranate
pekmez is widely produced from pomegranate. Clarification is not recommended in sour
pekmez because of customers prefer bitterness and sourness that comes from phenolic
substances and acidity. Polyphenols contribute to haze formation as polymeric complexes and
collected at the bottom of package during storage. This situation is acceptable for sour
pekmez which is widely used in soup, salads and special dishes (lahmacun, kısır etc.).
Pomegranate fruit can be processed into products such as canned kernels, frozen kernels,
dried kernels, beverages, wine and confectionary. Also, seeds are used in cosmetic and drug
industry.
1.GİRİŞ
Nar, Punicaceae familyasının Punica cinsine ait olup, en önemli türü Punica granatum L.`dur
(Onur,1988). Punica granatum ismi Orta Çağ’da “pomuni granatum” (çekirdekli elma)
teriminden türemiştir (LaRue,1980). Kültür tarihi M.Ö.3000 yıl öncesine kadar gitmektedir.
Anavatanı bazı kaynaklara göre Güney ve Güney-Batı Asya, bazı kaynaklara göre ise İran,
Afganistan, Anadolu ve Güney Kafkasya’dır (LaRue,1980;Dokuzoğuz, 1978; Onur,1982;
Elyatem,1984; Saxena; 1987; Godara,1991).
Narın kutsal kitaplarda, eski Mısır, Yunan ve Roma efsanelerinde adından söz edilmektedir.
Değişik inançlara göre, danelerin bolluğu; bazen bir toplumu, bazen bereketi, kırmızı rengi
ise, bazen kan ve vahşeti bazen ateşi temsil etmiştir. Bazı toplumlar tarafından; cennet
meyvesi olarak bilinmektedir ve “nar yemenin insanı endişe, huzursuzluk, kin ve kıskançlık
duygusundan koruyacağı”, “bir narı, danelerini yere düşürmeden yiyebilenin cennete
gideceği” gibi inanışlar insanlar arasında yaygındır (LaRue,1980;Dokuzoğuz, 1978;
Onur,1982). Nar, yetiştirilemeyen Orta ve Kuzey Avrupa ülkelerinde "doğunun esrarlı,
büyülü havasını yansıtan egzotik bir meyve" olarak bilinmekte ve son yıllarda yeni yeni
tanınmaktadır (Onur,1988).
Ülkemiz, narın yetiştirilme sınırları içinde olması nedeniyle büyük ölçüde çeşit ve form
zenginliği göstermektedir. Ülkemizin 2002 yılı toplam nar üretimi 60 bin tondur (Çizelge 1.1)
ve dünyada en fazla nar üreten ülkedir. İstatistik verilere göre başta Akdeniz, Ege ve
Güneydoğu olmak üzere Türkiye'nin 48 ilinde nar üretimi yapılmaktadır (DİE, 2002).
Çizelge 1.1. Türkiye'de Yıllara Göre Nar Ağaç Sayısı ve Üretimi
Ağaç Sayısı ( * 1000 Adet)
Yıllar
Meyve veren Meyve vermeyen
Üretim(ton)
1970 814 149 17 000
1980 1375 320 36 000
1990 2110 456 50 000
1997 2420 570 56 000
2002 2670 855 60 000
Nar, son yıllarda meyve yetiştirme tekniğinde, gıda teknolojisinde depolama ve taşıma
alanlarında görülen önemli gelişmeler sonucu daha fazla tanınan, üretimi, tüketimi ve ticareti
yıldan yıla artan bir meyve durumuna gelmektedir. Nar meyvesi ve bitkisinden çok çeşitli ve
değerli maddelerin (ilaç, boya, mürekkep, yağ, hayvan yemi, tanen, pektin, sirke, sitrik asit
vb) elde edilebilmesi bu meyvenin ileri ki yıllarda önemli bir endüstri bitkisi de olacağı
izlenimini vermektedir (Vardin,2000).
Nar, yurdumuzda genellikle sofralık olarak taze tüketilmektedir. Narın taze olarak tüketiminin
en büyük olumsuz yönü, yenmesindeki zahmetten ve çekirdeklerinin genellikle iri ve sert
olmasından kaynaklanmaktadır (Cemeroğlu,1977). Bu olumsuzluklardan kurtulmak ve
sofralık olarak tüketilmeyen kırmızı ve ekşi çeşitleri değerlendirmek için Güneydoğu Anadolu
Bölgesinin birçok yöresinde evlerde nar ekşisi veya nar pekmezi denilen konsantre
üretilmektedir. Bu konsantre çorba, salata ve özel yemeklerde (lahmacun, kısır, köfte, vb.)
kullanılmaktadır. Bununla birlikte, narın meyve suyu, gazlı meşrubat ve şekerleme ürünlerine
veya danenin kurutulmasıyla kuru nar tanesine işlenebileceği belirtilmektedir (Saxena,1987;
Vardin,2000).
2. NARIN DEĞERLENDİRİLME ŞEKİLLERİ
2.1. Sofralık Taze Nar
Nar bir tropik ve subtropik iklim meyvesi olarak bilinmektedir. Meyveler 150-500 gr.
ağırlığında 5-15 cm çapında ve küreseldir. Olgun meyvede kaliks, bir taç görünümü alır.
Meyveler parlak kırmızı, sarımsı yeşil ya da beyazımsı renkte, derimsi yapıda bir kabuk ile
kaplıdır. Meyve suyu rengi beyazdan pembe ve kan kırmızısına kadar değişmektedir
(Onur,1982; Saxene,1987; TSE,1986).
Genel olarak, nar için aşağıdaki pomolojik guruplandırmalar yapılmıştır.
1. Tatlı Narlar (meyve suyu titrasyon asitliği % 1'den az); meyveleri orta iriliktedir.
Daneler genellikle sarı-beyaz-pembe renkli, iri, küçük çekirdekli ve suludur. Sofralık olarak
tüketilmektedir.
2. Mayhoş Narlar (meyve suyu titrasyon asitliği % 1-2 arasında); iri meyveli olmaları
dışında, genel olarak tatlı ve ekşi narların belirtilen özelliklerini orta derecede göstermektedir
3. Ekşi Narlar (meyve suyu titrasyon asitliği % 2'den çok); küçük meyveli, meyve
kabuğu kalın ve rengi sarı zemin üzerinde büyük oranda kırmızıdır. Daneler küçük, kırmızı
renkte, meyve suyu randımanı düşüktür. Daneye göre çekirdekler iri ve çok serttir. Sofralık
olarak tercih edilmez, meyve suyu ve diğer ürünlere işlenmesi uygundur.
Belirtilen bu özellikler genel olup, gurupları kesin olarak birbirinden ayıramamaktadır
(Onur,1988). TSE’ye göre ise, narlar sofralık olarak görünüş ve tat özelliklerine göre 2 sınıfa
ayrılır.
Sofralık olarak Yurt içinde sevilen nar çeşitleri hafif mayhoş veya tatlı çekirdeksiz ve iri
meyveli olanlardır. Avrupa ya ihracat için özellikle kabuk ve dane rengi kırmızı ve mayhoş
çeşitler seçilmelidir. Arap ülkelerine ihracat için ise tatlı narlar tercih edilmelidir
(Anon,2004d).
Nar için en uygun hasadın çözünür kuru maddenin yaklaşık %15 e ulaşması ile
yapılabileceğini ve narın çok iyi bir depolanma kabiliyeti olduğu, depolanan narların solunum
hızlarının düşük olduğu ve sabit bir seyir izlediği tespit edilmiştir. Narlarda, soğuk depo
zararlanmasının 5°C’de ve altında oluştuğu, sürenin uzaması ve sıcaklığın azalması ile
zararlanma belirtilerinin şiddetleneceği tespit edilmiştir (Elyatem,1984; BenArie, 1984).
2.2. Nar Suyu ve Konsantresi
Narın gıda endüstrisinde yaygın bir değerlendirme şekli nar suyu üretimidir. Gürcistan,
Azarbeycan ve orta Asya’da nar suyu, meyve suyu olarak veya diğer meyve sularıyla
karıştırılarak değişik tatlar geliştirmek için, ayrıca sirke ve sitrik asit elde edilmesinde de
kullanılmaktadır (Onur,1988; Lozzi,1969).
Nar suyu mayhoş ve ekşi narlardan elde edilir. Narlar seçme ve ayıklama işlemlerinden sonra
bütün olarak veya yarıya veya dörde bölünerek paketli preslerde preslenir (%35-45 nar suyu
verimi). Preslemede aşırı basınç uygulanarak randımanı yükseltmekten kaçınmak gerekir,
ayrıca kabuk ve meyvenin içindeki mezokarp uzantıları olan et ve bölüm zarları
hırpalanmamalıdır. Aksi halde bu kısımlardan aşırı miktarda tanen geçerek nar suyunun buruk
içilemez bir lezzet kazanmasına neden olur. Preslemeden elde edilen nar suyu soğultularak
(<5°C) durultma işlemi uygulanır. Nar suyunun durultulmasında Jelatin (~1gr/L) kullanılır.
Durultulan nar suları filtre edilir, tat dengesi ayarlanır. Şişelere doldurulduktan sonra ısıl
işleme tabi tutularak dayanıklı hale getirilir. Nar suyu konsantresi üretmek için ise, durultulan
ve filtre edilen berrak nar suyunun evaporasyonla ÇKM oranı istenilen değere (~65°Bx)
ayarlanır. Elde edilen ürün soğutulup (<5° C) dinlendirilir. Polikondenzasyon sonucu
depolamada oluşabilecek tortu uzaklaştırılır. Isı ve ışıktan korunarak depolanır
(Cemeroğlu,1982; Vardin,2000). Nar suyu şişelenince, zamanla tabanda ince bir tortu
oluşturmaktadır. Bu tortunun yüksek derecede kondanse olmuş polifenolik maddelerden
ibaret olduğu saptanmıştır. Nar suyunda sonradan oluşan bu tortuyu önlemek için, en uygun
yol önce nar suyu konsantresi üretilmesi ve tortunun ayrılması için konsantrenin bir süre
uygun şartlarda depolandıktan sonra, geri sulandırılıp filtre edilerek şişelenmesidir
(Cemeroğlu,1977).
2.3. Nar Ekşisi (Nardek)
Nar ekşisi, nar meyvesinin preslenmesi, elde edilen nar suyunun durultulması ve tekniğine
uygun olarak açıkta veya vakum altında koyulaştırılması ile elde edilen ve gıdalara çeşni
vermek amacı ile üretilen ekşi bir gıda maddesidir (TSE,2001). Yine TSE nin, nar ekşisinin
duyusal özellikleri için; tortusuz olmalı, meyve parçacıkları ve sakaroz içermemeli
tanımlamaları vardır (Çizelge 2.3.1).
Çizelge 2.3.1. Nar Ekşisinin Bazı Genel Özellikleri (TSE,2001)
Suda Çözünür Kuru Madde (ÇKM),%, en az 68,0
Titrasyon asitliği (Sitrik A), %, en az 7,5
PH 3,0
Hidroksimetil furfurol (HMF), mg/kg, en çok 50
Sakaroz Bulunmamalı
Koruyucu ve Boyar madde Bulunmamalı
Fakat Güneydoğu Anadolu Bölgesinde, piyasada satılan nar ekşilerinin büyük bir
bölümünün tortulu olduğu gözlenmiştir. Bahçesindeki nardan nar ekşisi üretip satan küçük
üreticiler ve bölgede nar ekşisini yıllardır tüketen halk tarafından tortunun kaliteyi olumsuz
etkileyen bir faktör olmadığı belirtilmektedir. Ayrıca, son yıllarda turizm ve tanıtımla artan
talep yüzünden ürünün kalitesinin düştüğü ve nar ekşilerinin glikoz şurubu ve limon tuzu
katkısı ile imal edildiği, bu gibi nar ekşilerinin de tortusuz ve açık renkli olduğu
düşünülmektedir. Bu yüzden nar ekşilerinde olası taklit-tağşiş çalışmalarının yapılması önem
arzetmektedir.
Filtre edilen nar suyu zamanla tortu yaptığı gibi ihtiva ettiği fazla miktardaki tanen nedeniyle
kendine özgü oldukça buruk lezzettedir. Bu buruk lezzet çeşitli polifenolik maddelerden ve
özellikle tanenden kaynaklanır. Bu maddeler aynı zamanda nar suyunun bulanıklık nedenidir.
Durultma ile meyve suyuna buruk lezzeti veren tanenin %40 kadarı uzaklaştırılabilmekte ve
meyve suyu daha yumuşak bir lezzet kazanmaktadır (Cemeroğlu,1982). Fakat nar ekşisinde
özellikle bu buruk tat ve ekşilik arandığı için nar suyunun durultulması tavsiye edilmez.
Doğal olarak nar ekşisi üretiminde ekşi nar suyu durultulsa bile zamanla şişede veya
konsantrenin saklandığı kabın dibinde bir tortu oluşmaktadır. Bu tortu polifenollerin
kondensasyon ürünleridir. Doğal olarak nar ekşisi üretiminde bu durum kabul edilebilir bir
sonuçtur.
Nar ekşisi, asidik özellik (pH 2-3) göstermesi ve ÇKM değerinin yüksek olmasından dolayı
oldukça dayanıklı bir gıdadır. Pastörizasyona gerek kalmaksızın muhafaza edilebilir. Nar
ekşisi halk arasında birçok hastalığın Lokman Hekim ilacı olarak da kullanılmaktadır. Şeker
hastalarına (Anon,2004a), tansiyon rahatsızlıklarına (Anon,2004b) veya zehirli ot yiyen
hayvanlara (Anon,2004c) nar ekşisi verildiği belirtilmektedir.
Ülkemizin güney illerinde ekşi nar suyu kaynatılıp koyulaştırılarak "nardek" veya "nar ekşisi"
adıyla çorba, salata ve özel yemeklerde kullanılmaktadır. Kırsal bölgelerde kısıtlı olanaklarla
aile ekonomisine katkı sağlayan nar ekşisi üretimi, tonlarca meyvenin değerlenmesini
sağlamakta ve yararlı bir ürün haline getirmektedir.
Nar ekşisi narın yetiştirildiği bölgelerde (özellikle Urfa, Hatay, Mersin, İzmir), evlerde ve
küçük imalathanelerde birbirine benzer şekilde yapılmaktadır (Şekil.2.3.1). Ekşi ve kırmızı
meyve suyu veren narlar, elle temizleme-ayıklama ve taneleme işleminden sonra, çuvallar
içerisinde, beton havuzlarda ezme işlemi uygulanarak suyundan belirli oranda ayrılmakta,
daha sonra elde edilen nar suyu torbada kalan posa ile birlikte kaynatılmakta ve yeniden
uygun eleklerden geçirilerek veya yine torbalarda sıkılarak pulplu nar suyu elde edilmekte,
elde edilen bu ürün açık kazanlarda ÇKM oranı 35-50% oluncaya kadar kaynatılarak
kıvamlaştırılmakta ve pulplu nar ekşisi elde edilmektedir.
Gelişmiş üretim teknikleri kullanılarak, ev tipi üretimlerde görülen olumsuzlukların (açık
kazanda yüksek sıcaklık etkisi, uygun olmayan ambalajlama, vb) giderilmesi ile raf ömrü
uzatılmış ve tüketici beğenisi artırılmış nar ekşisinin gıda sanayiine kazandırılması mümkün
olacaktır.
2.4. Nar Tanesi Konservesi
NAR
Temizleme
Daneleme
Çuvallarda Ezme (mayşe yapma)
Kaynatma (mayşe)
Sıkma (çekirdek-kaba tortu ayrılır)
NAR SUYU (berrak değil)
Kaynatma (Kıvamlaştırma)
35-65°Bx
Nar Ekşisi (tortulu)
Özellikle nar yetiştiriciliği yapılan
ülkelerde, sofralık nar ve nar suyu
tüketiminin büyük boyutlara ulaştığı
bilinmektedir. Ancak yetiştirilen ve
dışalımcı ülkelerde nar tane konservesi
tüketim alışkanlığı henüz yerleşmemiştir.
Son yıllarda nar tanesi, diğer meyvelerde
olduğu gibi konserveye işlenerek de
değerlendirilebilmektedir. Doğrudan
konserve şeklinde tüketiminin yanında,
şeker içeriği yüksek tutularak pastacılık
sektöründe de kullanımının uygun olacağı
belirtilmektedir (Saxena,1987).
2.5. Nar Tanesi ve Kurusu
Nar tanelerinin, plastik poşetler içerisinde,
modifiye gaz atmosferinde ambalajlanarak
değerlendirilebileceği belirlenmiştir
(Paster,1985). Ayrıca, derin dondurma
(şoklama) ile uygun ambalajlarda
muhafaza edilen nar tanelerinin Ortadoğu
ülkelerine ihraç edildiği bildirilmiştir
(Onur,1990). Hindistan’da nar tanesinin
kurutulması ile hazırlanan ve "anardana"
olarak adlandırılan bir ürün üretildiği ve
daha çok Hindistan`a özgü yiyeceklerde
asitlendirici olarak tadı geliştirmek
amacıyla kullanıldığı tespit edilmiştir
(Pruthi, 1984).
Şekil.2.3.1. Geleneksel Nar Ekşisi Üretimi
2.6. Nar Çekirdeği
Nar suyu ve konsantresi üretiminden artık madde olarak çıkan değerli ürünlerden biriside nar
çekirdeğidir. Nar çekirdeklerinin ortalama %20.8 yağ içerdiği belirlenmiştir. Endüstride yeni
yağ kaynaklarına karşı ilginin arttığı günümüzde, bu oran pamuk çiğitindeki yağ oranı ile
hemen hemen aynı olduğundan değerlendirilebilir bulunmaktadır. Nar çekirdeklerinden
bitkisel yağ elde edildikten sonra kalan posa hayvanlarda süt verimini artıran çok önemli bir
yem katkısıdır (Onur,1990).
Nar çekirdeği lipid kompozisyonları henüz yeni incelenmeye başlanmıştır. Özellikle esansiyel
yağ asidi içeriklerine bağlı olarak bu yağların daha sağlıklı olduğu düşünülmektedir. Bu yağ
asitlerinin doğal olarak kardiyovasküler hastalıkları engelleyici rol oynadıkları, toplam ve
HDL (yüksek yoğunluklu lipoprotein) kolestrolü düşürdüğü düşünülmektedir. Yapılan bir
çalışmada, nar çekirdeğinde bulunan yağ asitlerinin çoktan aza doğru sıralamasının; linoleik,
oleik, palmitik, stearik, linolenik, araşidonik ve palmitoleik asitler olduğu tespit edilmiştir
(Malgarejo,1995).
Nar çekirdeklerinin içerdikleri yağın özellikleri sebebi ile kozmetik ve ilaç sanayiinde
kullanılmak üzere bazı ülkeler tarafından ithal edilmek istendiği ve son yıllarda Türkiye’den
kurutulmuş, temizlenmiş nar çekirdeği ihraç edildiği belirtilmektedir.
2.7. Diğer Ürünler
Sarkisyan ve Avakyan (1972) şarap üretimi için bir çok nar çeşidini incelemiş, sonuç olarak,
düşük işleme kayıpları ile yeni ve değişik tip de kabul edilebilir damak tadında şaraplar elde
etmişlerdir. Yine Fransa'da nar suyundan "grenadin" denilen özel bir içki yapılmaktadır
(Saxena,1987).
Torosların güney eteklerindeki bazı köylerde nar suyu yumuşak buğday ile kaynatılarak
küçük topaklar halinde kurutulmaktadır. Uzun süre bozulmadan kalabilen ve "topalak" adı
verilen bu çerezlik ürünün, özellikle çocuklar için değerli bir besin olduğu bildirilmektedir
(Onur,1988).
Bazı gıda maddeleri diğer yönlerden son derece üstün nitelikli oldukları halde, çekici bir
renge sahip olmadıkları için tüketilebilme özelliklerini kaybetmektedir. Tüketicilerin bir
gıdayı satın alırken karar vermesinde rol oynayan etkenlerin başında, gıdanın rengi yer
almaktadır (Velioğlu,1997). Bu yüzden, parlak, muhteşem kırmızı rengi ve yüksek besleyici
değeri ile nar suyu aynı zamanda doğal kırmızı gıda renklendiricisi olarak da kullanılabilir
(Miskin, 1982).
Nar ağacının kabukları, çiçekleri, tohumları, meyvaları ve meyva kabukları ilaç olarak
kullanılmaktadır. Eski Romalıların nar ağacının kök kabuklarını bağırsak şeritlerine karşı
kullandıkları belirtilmektedir. Nar meyvası kabuğu, çiçekleri ve narsuyu, kabız yapma özelliği
sebebi ile ishale ve dizanteriye karşı kullanılmaktadır. Nar suyu ateş düşürücü, idrar artırıcı ve
kuvvet verici özelliği yanında, eklem iltihapları ve yüksek tansiyona karşı da tavsiye
edilmektedir (Onur,1982; Asımgil,1996; Baytop,1984). Narın meyve suyu, çekirdek ve
kabuklarından ekstrakte edilen polifenolik maddelerin göğüs kanserinin tedavi ve
önlenmesinde önemli etkileri olduğu tespit edilmiştir (Kim,2002).
KAYNAKLAR
Anonim, 2004a. http://www.sihirlitur.com/gezi/hatay/yenir.html
Anonim, 2004b. http://www.ramazanguler.com/turkiye.html
Anonim, 2004c. http://www.alewitischegemeinde.com/tahtacilar/halkveteriner.html
Anonim, 2004d. http://www.bahce.biz/bitki/meyve/nar.htm
Asımgil, A.,1996. Şifalı Bitkiler. Timaş Yayınları, İstanbul, 349s.
Baytop, T.,1984.Türkiye’de Bitkiler ile Tedavi. İst. Üni.Yay.no.3255: 499s.
Ben-Arie, R., Segal,N. and Guelfat-Reich,S.,1984. The Maturation and Ripening of
the`Wonderfull` Pomegranade. J.of American Soc. Hort. Science.109(6):898-902.
Cemeroğlu, B.,1977. Nar Suyu Üretim Teknolojisi Üzerine Araştırmalar. Ankara Üniv.
Ziraat Fak.,Yayın no.664:17s.
Cemeroğlu, B.1982. Meyve Suyu Üretim Teknolojisi. Teknik Basım,Ank., 309s.
DİE, 2002. Tarımsal Yapı ve Üretim - Tarım İstatistikleri Özeti. Devlet İst. Ens. Ankara.
Dokuzoğuz, M. ve Mendilcioğlu, K., 1978. Ege Bölgesi Nar ÇeşitleriÜzerinde Pomolojik
Çalışmalar. Ege Üniv.Ziraat Fak.Dergisi. 15(2):133-157.
Elyatem, S.M. and Kader, A.,1984. Post-harvest Physiology and Storage Behaviour of
Pomegranate Fruits. Scientia Horticulturae. 24:287-298.
Godara, N.R. And Godara, R.K.,1991. Assesment of New Germplast of Pomegranate at
Hisar. Haryana J.Hort.Sci. 20(3-4): 197-202.
Kim, N.D. ve Ark 2002. Chemopreventive and Adjuvant Therapeutic Potential of
pomegranate for Human Breast Cancer. Breast Cancer Research and Treatment.
71:203-217.
Larue, J.H., 1980. Growing Pomegranates in California. Univ.California Leaflet, No.2459.
Lozzi, C.,1969. Juice Extracts for Russian Soft Drinks. Soft Drinks Trade Journal. 23:49-51.
Malgarejo ve Ark.1995. Total Lipids Content and Fatty Acid Composition of seed oils from
pomegranate cultivars. J.Sci.Food Agric.,69: 253-256.
Mishkin, M. and Saguy, I.,1982. Thermal Stability of Pomegranate Juice.Z.Lebensmittel
Unters. und Forschung. 175: 410-412.
Onur, C., 1982. Akdeniz Bölgesi Narlarının Seleksiyonu. Doktora Tezi. Ç.Ü.Ziraat Fak.
Bahçe Bit.Böl.(yayınlanmamış), 121s.
Onur, C., 1988. Nar. Derim Dergisi, 5(4):147-192
Onur, C., 1990.Nar Yalnızca Meyve Değil,Bir Endüstri Bitkisi. ATSO. Sayı34, Antalya.
Paster,N.,Juven, B.J., Gagel,S., Saguy,I., and Padova,R.,1985. Preservation of a
Perishable pomegranate Product by Radial Pasteurization. J.of Food
Technology.20: 367-374.
Pruthi, J.S. and Saxena, A.K.,1984. Studies on anardana. J.of Food Science and
Technology 21(5):296-299.
Saxena, A.K., Manan, J.K. and Berry, S.K., 1987. Pomegranades; postharvest Technology,
Chemistry and Processing. Indian Food Packer 41 (4) 43-60.
TSE, 1986. Nar Meyvesi Standardı, TS4953
TSE, 2001. Nar Ekşisi Standardı, TS12720.
Vardin, H.,2000. Narın Gıda Sanayiinde Değerlendirilme Olanakları. Doktora tezi. Ç.Ü.Fen
Bil.Ens. Gıda Müh.ABD.117sayfa.
Velioğlu,S., Ünal,Ç. and Cemeroğlu,B.,1997. Chemical Characterization of Pomegranate
Juice. Fruit Processing. 8: 307- 310.


FARKLI YÖNTEMLERLE NAR EKŞİSİ ÜRETİMİ VE ÜRETİM
SIRASINDA MEYDANA GELEN RENK DEĞİŞİMİ
Medeni Maskan ve Aylin Altan
Gaziantep Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 27310 Gaziantep
Özet
Nar ekşisi özellikle Ege ve Akdeniz bölgesinde üretilmekte olup birçok yörede pek çok
yemeğe ve salataya tatlandırıcı olarak eşlik etmektedir. Bu çalışmada, mikrodalga enerji,
vakum altında ve normal atmosferde ısıtma yöntemleriyle nar suyu konsantre edilerek nar
ekşisi elde edilmiştir. Hedeflenen konsantrasyona (60.5°Brix) ulaşmak, mikrodalga
yöntemiyle 23, vakum altında 108 ve normal atmosfer ısıtma yöntemiyle ise 190 dakika
almıştır. Üretim sırasındaki renk değişimi (Hunter L, a, b ve toplam renk farkı) HunterLab
Colorflex cihazı ile tayin edildi. Bütün Hunter renk parametrelerinin azaldığı gözlendi. Diğer
yöntemlere göre vakum altında üretilen ürünün renk kaybının daha fazla olduğu tespit edildi.
Renk değişim kinetiğini incelemek için sıfır, birinci mertebe ve birleştirilmiş kinetik
modelleri uygulandı. Buna göre toplam renk farkı değişimi birinci mertebe ve birleştirilmiş
kinetik modelleriyle izah edildi. Hunter L, a, b değerlerindeki değişimin sadece birleştirilmiş
kinetik modeline uygun olduğu bulundu.
COLOUR CHANGE OF SOUR POMEGRANATE JUICE
CONCENTRATE PRODUCED BY DIFFERENT METHODS
Abstract
Pomegranate juice was concentrated by various heating methods. The final juice concentration
of 60.5 °Brix was achieved in 23, 108 and 190 min. by using microwave, rotary vacuum
and atmospheric heating processes, respectively. The colour change during concentration
processes was investigated. Total colour differences, Hunter L, a and b parameters were used
to estimate the extent of colour loss. All Hunter colour parameters decreased with time. It was
observed that the severity of colour loss was higher in rotary vacuum heating process than the
others. The zero order, first order and a combined kinetics model were applied to the changes
in colour parameters. Results indicated that variation in TCD followed both first order and
combined kinetics models, and parameters L, a and b followed only combined model.
Giriş
Nargiller familyasından olan narın (Punica granatum L.) Türkiye, Fransa, Kıbrıs, Tunus,
İtalya, İspanya ve Arabistan'da yaygın olarak üretimi yapılır. Narın yenen kısmında önemli
oranda asit, şeker, vitamin polisakarit, polifenol ve mineraller bulunmaktadir (Al-Maiman ve
Ahmad, 2002; Vardin ve Fenercioğlu, 2003). Taze olarak meyvası yenen narın suyundan
şurup, pekmez ve likör yapılır, çeşitli gıdalara renk verici ve tatlandırıcı olarak katılır (Al-
Maiman ve Ahmad, 2002). Ülkemizde özellikle Ege, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu
bölgesinde nar ekşisi adı verilen bir sıvı elde edilir ve başta salata olmak üzere pek çok
yemeğe tatlandırıcı olarak eşlik eder.
Çeşitli meyvelerden elde edilen meyve sularının daha uzun ömürlü olması ve taşımada
kolaylık sağlaması için konsantre edildiği bilinmektedir. Konsantrasyon, ortamdan suyun
kısmen uzaklaştırılarak meyve şekeri, vitamin ve mineraller gibi meyvenin kendi öz yapısında
bulunan bileşenlerin çözeltide bırakılması işlemidir. (Toribo ve Lozano, 1986). Meyve
sularının konsantrasyonu, meyve işlemede temel bir işlem olup son ürünün tad, koku ve
aromasını belirlemede önem arz etmektedir (Ramteke ve ark., 1993; Jiao ve ark., 2004).
Geleneksel evaporasyon teknikleriyle yapılan konsantrasyon işleminde ısıl etkiden dolayı
renk bozulması ve çeşitli uçucu maddelerin kaybı nedeniyle ürünün kalitesinin düşmesi
kaçınılmazdır (Jiao ve ark., 2004; Cassano ve ark., 2004). Pigment yoğunluğunun bir
göstergesi olan renk, ürünün çekiciliği açısından önemlidir. Isıl işlemlerden dolayı çeşitli
reaksiyonların oluştuğu ve ürünün rengini değiştirdiği bir çok araştırmacı tarafından tespit
edilmiştir (Barreiro ve ark., 1997; Suh ve ark., 2003). Hunter L, a ve b değerleri, meyve ve
sebzelerde ısıl işlem meydana gelen renk değişimini çok iyi ifade eden parametrelerdir.
Çeşitli çalışmalarda örneğin, muzun (Maskan, 2000) ve kivinin kurutlmasında (Maskan,
2001), pestil üretiminde ve üzüm suyu konsantresi eldesinde (Maskan ve ark., 2002) Hunter
parametrelerinin değiştiği ve ürünün kalitesini etkilediği belirtilmektedir. Literatürde çeşitli
ürünlerin ısıl işlem sırasındaki renk değişimlerini sıkça görmekteyiz. Bununla birlikte, nar
ekşisi konsantresi üretimi, özellikle de mikrodalga enerji uygulaması sırasında meydana gelen
renk değişimi ve kinetiği ile ilgili çalışmalar bulunmamaktadır.
Bu çalışmada, çeşitli ısıtma yöntemleriyle (mikrodalgada, vakum altında ve açık atmosferde
ısıtma) nar ekşisi konsantresi üretimi ve üretim sırasında meydana gelen renk değişimi
çalışıldı. Özellikle mikrodalga enerjinin nar ekşisi üretiminde uygunluğu araştırıldı.
Materyal ve Yöntem
Nar suyunun hazırlanması
Nar ekşisi üretimi için Gaziantep yöresinde yetişen olgun nar meyvesi (Punica granatum L.)
temin edildi. Meyve, soğuk suda yıkandıktan sonra bıçakla kesilerek taneleri ayıklandı ve elde
sıkılarak suyu çıkarıldı. Askıdaki maddelerin dibe çökmesini sağlamak için bir gece 4°C
sıcaklıkta bekletildi ve süzüldükten sonra ısıtmak suretiyle konsantre nar ekşisi elde edildi.
Nar ekşisi/konsantresi üretimi
Nar suyu, 17.5°Brix'ten 60.5°Brix'e üç farklı ısıtma yöntemi kullanılarak konsantre edildi;
1) Mikrodalga ile ısıtma: Bu işlem programlanabilir 2450 MHz ve maksimum 700 W çıkış
gücünde çalışan ev tipi bir mikrodalga fırında (Arçelik ARMD 580, TÜRKİYE) yapıldı.
Yapılan ön çalışmalarda 350 W çıkış gücünün bu çalışma için uygun olduğu tespit edildi.
500 ml'lik bir behere konan taze nar suyu fırındaki döner tablanın ortasına yerleştirilerek
ısıtmaya başlandı. Periyodik olarak buradan örnek alınarak °Brix ve renk değerlerine
bakıldı ve tekrar üzerine boşaltıldı.
2) Vakum altında ısıtma: 500 ml nar suyu laboratuar tipi 66 rpm'de dönen bir vakum
evaporatörde (RE 100 Model, Bibby Sterilin Ltd., England) 40°C'de konsantre edildi.
Buradan da periyodik olarak örnekler alınarak °Brix ve renk değerlerine bakıldı ve tekrar
üzerine boşaltıldı.
3) Açık atmosferde ısıtma: Nar suyu karıştırıcılı bir elektromanyetik ısıtıcıda (VELP
Scientifica, Italy) ağzı açık halde konsantre edildi. Diğer yöntemlerde olduğu gibi 500 ml
nar suyu bir behere konup sürekli karıştırarak ısıtılmaya başlandı. Yine periyodik olarak
örnekler alınarak °Brix ve renk değerlerine bakıldı ve tekrar üzerine boşaltıldı.
Çözünür kuru madde tayini
Suda çözünür kuru madde (°Brix) OPTON model Refraktometre (F.G. Bode, Hamburg)
kullanılarak 20oC’de ölçüldü.
Renk ölçümü
Renk analizi HunterLab, ColorFlex (A60-1010-615 Model Colormeter, HunterLab, Reston,
VA) cihazı ile L, a, b ve YI değerleri ölçülerek yapıldı. Ölçümlerden önce renk aletinin
kalibrasyonu beyaz referans plaka (L = 91.10, a = -1.12, b = 1.26) ile yapıldı. Renk değerleri
L (beyazlık, parlaklık/siyahlık), a (kırmızılık/yeşillik) ve b (sarılık/mavilik) olarak ifade
edilmiştir.
İstatistiksel analiz
Her üç konsantrasyon yönteminin nar ekşisi konsantresinin °Brix'i, ve renk parametreleri
üzerine etkisini bulmak için tek-yönlü varyans analiz (ANOVA) metodu, Statgraphics paket
programı (Statgraphics, 1991) kullanarak uygulandı. Her bir deney üç defa tekrarlandı ve her
ölçüm üçer defa yapıldı.
Renk değişim kinetiği
Nar suyunun °Brix'inin ısıtma zamanına karşı değişimi 3-parametreli bir denkleme (denklem
1) uygulandı.
B =Bo +B1*exp(k * t) (1)
Burada, B herhangi bir zamandaki °Brix, Bo nar suyunun başlangıçtaki °Brix'ini, B1 herhangi
bir sabiti ve k ise suyun buharlaşma hızını (min-1) göstermektedir.
Meyve sularının bir çok bileşenden oluşması nedeniyle ısıl işlem sırasında bir çok enzimatik
ve enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları meydana gelerek ortamın rengini
değiştirmektedirler. Renk değişim kinetiği, bir çok çalışmada sıfırıncı (denklem 2) ve birinci
(denklem 3) mertebeden kinetik modelleriyle ifade edilmiştir.
C = Co ± ko * t (2)
C = Co * exp(±k1 * t) (3)
Bununla birlikte, daha basit olan bu denklemler bazen renk değişim olayını yeterli derecede
izah edememektedirler. Bu nedenle, renk değişim olayının iki basamakta oluştuğunu ifade
eden birleştirilmiş kinetik model (denklem 4) de kullanılabilmektedir (Garza ve ark., 1999).
Co exp( k1* t)
k1
ko
k1
C ko ±
⎥ ⎥
⎦
⎤
⎢ ⎢
⎣
⎡
= − − (4)
Denklem (2), (3) ve (4)'teki C ve Co renk parametrelerinin herhangi bir t zamanındaki ve
başlangıçtaki değerlerini, ko ve k1 ise sırasıyla sıfır ve birinci mertebe kinetik sabitlerini
göstermektedirler.
Toplam renk değişimi farkı (TCD), ısıtma boyunca renk değişimini tanımlamaktadır ve
Hunter L, a ve b değerleri kullanılarak denklem 5'ten hesaplanmıştır. TCD, proses boyunca
gıdadaki toplam renk değişimini karakterize etmektedir.
TCD = (Lo −L)2 +(ao − a )2 +(bo − b )2 (5)
Burada L0, a0 ve b0 değerleri taze nar suyunun işlemden önceki renk değerleridir. L, a ve b
değerleri ise farklı zamanlardaki nar suyunun/konsantresinin değerlerini göstermektedir.
Araştırma Bulguları ve Tartışma
Evaporasyon sırasında nar suyunun konsantrasyon değişimi
Isı transfer işleminin özel bir durumu olan evaporasyonda buhar, kaynamakta olan bir
çözeltiden ayrılarak geride daha konsantre bir çözelti bırakır (Geankoplis, 1983). Konsantre
meyve suyu elde etmek için aralarında dondurarak, sublimleştirerek ve çeşitli membran
sistemleriyle konsantre etme gibi yöntemlerin bulunduğu bir çok yöntem kullanılmaktadır
(Jiao ve ark., 2004). Bu çalışmada, materyal ve yöntem kısmında bahsedilen metodlarla nar
ekşisi üretimi yapıldı. Özellikle sulu sistemlerde hızlı ve düzenli ısıtma avantajına sahip
mikrodalga ile üretim test edildi. Böylece, enzimlerin inaktivasyonu daha hızlı bir şekilde
gerçekleştirilerek esmerleşmenin minimumda kalması amaç edinildi (Gerard ve Roberts,
2004).
Şekil 1'de her üç yöntemle elde edilen nar
ekşisi örneklerinin °Brix'ine karşı
evaporasyon zamanı verildi.
Isıtma süresi (dakika)
0 25 50 75 100 125 150 175 200
°Brix
10
20
30
40
50
60
Mikrodalga ile ısıtma
Vakum altında ısıtma
Açık atmosferde ısıtma
Denklem (4)
Şekil 1.Farklı konsantrasyon yöntemleriyle
üretilen nar ekşisi/konsantresinin °Brix'inin
zamana göre değişimi.
Görüldüğü gibi 60.5°Brix'e ulaşmak için
sırasıyla 23, 108 ve 190 dakikaya ihtiyaç
duyulmuştur. ANOVA sonuçlarına göre
yöntemler arasında ihtiyaç duyulan zaman
itibariyle önemli derecede farklılık ortaya
çıktı (P<0.05). Deneysel veriler denklem
(1)'e uygulanarak elde edilen parametreler
Tablo 1'de gösterildi. Korelasyon
katsayılarının 0.99'dan büyük olması, her
üç yöntemden elde edilen verilerin bu
denkleme uyduğu anlamına gelmektedir.
Tablo 1'de verilen k sabitlerinden
anlaşılacağı gibi, mikrodalga ile ısıtmanın
vakum altında yapılandan 5.8 ve açık
atmosferde yapılandan ise yaklaşık 8.4 kat
daha hızlı ısıtarak nar suyunu konsantre
ettiği görülmektedir.
Tablo 1. Konsantrasyon işlemi sırasında zamana karşı elde edilen °Brix verilerinin denklem
(1)'e uygulanması ve sonuçları.
Isıtma işlemi B0±SE B1±SE k±SE r
Mikrodalga 18.87±0.95 0.039±0.031 0.302±0.034 0.997
Vakum altında 19.04±0.97 0.162±0.096 0.051±0.005 0.996
Açık atmoferde 19.26±1.68 0.043±0.055 0.036±0.006 0.995
SE: Standart hata r: korelasyon katsayısı
Konsantrasyon işlemi sırasında meydana gelen renk değişimi
Nar meyvesine pembe rengini veren pigment çeşitli antosiyaninlerden oluşmaktadır. Meyve
sularında renk ve aroma kaybı, bu pigmentlerin parçalanması ile ilgilidir (Ahmed ve ark.,
2004). Şekil 2, 3 ve 4'de görüldüğü gibi nar ekşisi konsantresi üretimi sırasında Hunter L, a ve
b değerlerinde azalma meydana gelmiştir.Parlaklığı ifade eden Hunter L değeri ısıtma
zamanıyla azaldı (Şekil 2). Bu değerde mikrodalgada, vakum altında ve açık atmosferde
ısıtma işlemlerinde başlangıç değerlerine göre sırasıyla % 43.4, 55.3 ve 46.8 azalma meydana
geldi. Vakum altında yapılan işlemde L değerindeki azalmanın daha fazla olmasına rağmen
bu parametre için istatistiksel olarak işlemler arasında anlamlı bir farklılık görülmedi
(P>0.05). Benzer sonuçlar başka araştırmacılar tarafından da bulunup L değerindeki
azalmanın gıda maddelerindeki esmerleşmenin artması ve pigmentlerin bozulmasından
kaynaklandığı belirtilmektedir (Ibarz ve ark., 1999; Maskan ve ark., 2002; Suh ve ark., 2003;
Ahmed ve ark., 2004). Şekil 3, Hunter a değerinin nar ekşisi üretimi sırasındaki değişimini
göstermektedir. Bütün yöntemlerle elde edilen konsantrelerin a değerlerinde azalma meydana
geldi. Bu değerdeki azalma L değerindeki azalma kadar şiddetli olmadı. Benzer sonuçlar elma
sularında (Rhim ve ark., 1989), kırmızı portakal suyunda (Arena ve ark., 2000) ve pembe
havuçlarda (Uyan ve ark., 2004) meydana geldiği bildirilmektedir. Hunter a değerindeki
azalma; mikrodalgada, vakum altında ve açık atmosferde yapılan işlemlerde sırasıyla % 25.8,
27.2 ve 19.4 olmakla birlikte yöntemlerin a değeri üzerine anlamlı bir farklılık göstermediği
(P>0.05) ortaya çıktı. Hunter b değeri, proses esnasında azalmakla birlikte (Şekil 4) dalgalı bir
davranış göstermiştir. Bu değerdeki azalma ise mikrodalgada, vakum altında ve açık
atmosferde sırasıyla % 17.4, 21.9 ve 10.5 olmuştur. Hunter b değerindeki azalma nar
konsantrelerinin işlem sırasında sarılıklarını kaybettikleri anlamına gelmektedir. Benzer
sonuçlar Skrede (1985), Maskan (2000), Maskan (2001) ve Avila ve Silva (1999) tarafından
da bulunmuştur. Hunter renk değerleri arasında en az değişim b değerinde görülmüştür. Bu
değerdeki değişim ısıtma yöntemlerine göre anlamlı farklılık göstermemektedir (P>0.05).
Isıtma süresi (dakika)
0 25 50 75 100 125 150 175 200
Hunter L değeri
10
12
14
16
18
20
22
24
26
Mikrodalga ile ısıtma
Vakum altında ısıtma
Açık atmosferde ısıtma
Denklem (4)
Şekil 2.Farklı konsantrasyon yöntemleriyle
üretilen nar ekşisi/konsantresinin Hunter L
değerinin zamana göre değişimi.
Isıtma süresi (dakika)
0 25 50 75 100 125 150 175 200
Hunter a değeri
24
26
28
30
32
34
36
Mikrodalga ile ısıtma
Vakum altında ısıtma
Açık atmosferde ısıtma
Denklem (4)
Şekil 3.Farklı konsantrasyon yöntemleriyle
üretilen nar ekşisi/konsantresinin Hunter a
değerinin zamana göre değişimi.
Isıtma zamanı (dakika)
0 25 50 75 100 125 150 175 200
Hunter b değeri
6.5
7.0
7.5
8.0
8.5
9.0
9.5
10.0
Mikrodalga ile ısıtma
Vakum altında ısıtma
Açık atmosferde ısıtma
Denklem (4)
Şekil 4.Farklı konsantrasyon yöntemleriyle
üretilen nar ekşisi/konsantresinin Hunter b
değerinin zamana göre değişimi.
Isıtma zamanı (dakika)
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
TCD
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
Mikrodalga ile ısıtma
Vakum altında ısıtma
Açık atmosferde ısıtma
Denklem (4)
Şekil 5.Farklı konsantrasyon yöntemleriyle
üretilen nar ekşisi/konsantresinin TCD
değerinin zamana göre değişimi.
Taze nar suyu ile konsantre nar ekşisi arasındaki toplam renk farkı, Hunter L, a ve b
değerlerinden hesaplandı ve Şekil 5'de gösterildi. TCD değerlerindeki artış mikrodalgada,
vakum altında ve açık atmosferde yapılan konsantre işlemlerinde sırasıyla 13.72, 16.24 ve
13.02 olarak hesaplandı. Diğer renk değerlerinde olduğu gibi farklı ısıtma yöntemlerinin TCD
değerlerindeki değişim bakımından birbirleri arasında anlamlı bir farklılık göstermediği
görüldü (P>0.05). Bununla birlikte, vakum altında yapılan işlemde TCD değerinin daha
yüksek çıkması ilginçtir. Bu çalışmada, en fazla renk kaybının vakum altında üretilen nar
ekşisi konsantresinde meydana geldiği görüldü (L: % 55.3, a: % 27.2, b: % 21.9, ve TCD: %
16.24). Bunun sebebinin, diğer faktörlerin yanı sıra, çalışmanın düşük sıcaklıkta (40°C)
yapılmış olması nedeniyle renk kaybına sebep olan ve nar suyunda doğal olarak bulunan
oksidatif enzimlerin inaktif olamamalarından kaynaklandığı düşünülmektedir (Rhim ve ark.,
1989; Avila ve Silva, 1999; Palou ve ark., 1999).
Renk değişiminin kinetik modellemesi
Bu çalışmada, Hunter L ve a değerleri ile TCD değerinin zamanla değişimi sıfırıncı, birinci
mertebeden ve birleştirilmiş kinetik modellerine lineer olmayan regresyon yöntemiyle
uygulandı. Hunter b değeri konsantre işlemleri boyunca dalgalanmalar gösterdiği için çok
düşük korelasyon katsayılarından (r) dolayı sıfır ve birinci mertebe modellerine uygun
bulunmadı. Bu nedenle regresyon sonuçları tablo olarak verilmedi. Bunun dışındaki regresyon
analiz sonuçları Tablo 2, 3 ve 4'te verildi. Aynı ısıtma yöntemi için farklı modellerden elde
edilen k sabitleri arasında anlamlı farklılıklar görüldü (P<0.05). Örneğin, mikrodalga
uygulamasında L değeri için sıfır ve birinci mertebe modellerinden elde edilen k sabiti
sırasıyla 0.436 ve 0.021 dak-1 olmuştur (Tablo 2 ve 3).
Tablo 2. Sıfırıncı mertebe modelinden (denklem 2) L, a ve TCD değerleri için elde edilen
kinetik parametreleri.
Renk
parametreleri
Isıtma işlemi C0±SE k0±SE r
Mikrodalga 25.21±1.07 0.436±0.073 0.947
Vakum altında 24.52±0.77 0.112±0.010 0.977
L
Açık atmosferde 24.72±1.19 0.055±0.009 0.959
Mikrodalga 35.36±1.26 0.319±0.086 0.879
Vakum altında 35.64±1.17 0.073±0.016 0.893
a
Açık atmosferde 35.28±1.03 0.032±0.008 0.916
Mikrodalga -1.59±1.57 0.540±0.107 0.929
Vakum altında -1.18±1.24 0.135±0.017 0.959
TCD
Açık atmosferde -1.21±1.53 0.063±0.012 0.950
SE: Standart hata, r: korelasyon katsayısı
Benzer davranışlar farklı proseslerde diğer renk parametreleri için de bulunmuştur. Bütün
durumlarda sıfırncı mertebe modeli sabiti (k0) birinci mertebe sabitinden (k1) daha yüksek
olmuştur. Tablo 2 ve 3'ten hesaplanacağı üzere, mikrodalga ısıl işlem yöntemi
uygulandığında, sıfır ve birinci mertebe modellerine bakılmaksızın, örneğin L değeri için
kinetik sabiti vakum altındaki ısıtmadan 3.5-5.5 kat ve açık atmosferde ısıtmadan ise 8-10.5
kat daha fazla olduğu bulundu. Benzer oranlar diğer renk parametreleri için de hesaplandı. Bu
da mikrodalganın diğer yöntemlere göre renkte daha şiddetli bir bozulma meydana getirdiğini
göstermektedir. Fakat 60.5°Brix'lik ürün elde etmek için mikrodalga yöntemiyle çok daha az
zamana ihtiyaç duyulduğu göz önüne alınırsa, bu kısa zamanda meydana gelen renk
değişiminin uzun süre isteyen diğer yöntemlere göre kabul edilebilir sınırlar içinde olduğu
aşikardır.
Tablo 3. Birinci mertebe modelinden (denklem 3) L, a ve TCD değerleri için elde edilen
kinetik parametreleri.
Renk
parametreleri
Isıtma işlemi C0±SE k1±SE r
Mikrodalgada 25.26±1.38 0.021±0.004 0.925
Vakum altında 24.75±1.12 0.006±0.001 0.959
L
Açık atmosferde 24.77±1.55 0.002±0.001 0.939
Mikrodalgada 35.37±1.36 0.009±0.002 0.867
Vakum altında 35.64±1.28 0.002±0.001 0.880
a
Açık atmosferde 35.28±1.11 0.001±0.000 0.906
Mikrodalgada 0.48±0.109 0.144±0.010 0.996
Vakum altında 0.95±0.210 0.026±0.002 0.993
TCD
Açık atmosferde 0.66±0.140 0.015±0.001 0.997
SE: Standart hata, r: korelasyon katsayısı
Tablo 4. Birleştirilmiş modelden (denklem 4) L, a, b ve TCD değerleri için elde edilen
kinetik parametreleri.
Renk
parametreleri
Isıtma işlemi C0±SE k0±SE k1±SE r
Mikrodalgada 23.86±0.12 2.730±0.146 0.110±0.007 0.999
Vakum altında 23.39±0.43 0.412±0.075 0.015±0.003 0.995
L
Açık atmosferde 23.58±0.36 0.298±0.044 0.012±0.002 0.998
Mikrodalgada 33.71±0.47 8.032±1.996 0.238±0.061 0.984
Vakum altında 34.10±0.17 1.623±0.134 0.047±0.004 0.998
a
Açık atmosferde 34.31±0.17 0.668±0.073 0.019±0.002 0.998
Mikrodalgada 8.46±0.229 2.811±1.153 0.332±0.140 0.828
Vakum altında 9.13±0.230 0.675±0.148 0.073±0.017 0.926
b
Açık atmosferde 8.77±0.169 0.668±0.127 0.076±0.000 0.992
Mikrodalgada 0.43±0.430 0.111±0.093 0.142±0.022 0.996
Vakum altında 0.65±0.601 0.015±0.027 0.023±0.005 0.994
TCD
Açık atmosferde 0.31±0.441 0.009±0.010 0.013±0.024 0.997
SE: Standart hata, r: korelasyon katsayısı
Yüksek korelasyon katsayısından ve elde edilen kabul edilebilir başlangıç C0 değerlerinden
dolayı, regresyon analiz sonuçları Hunter L, a ve b değerleri ile TCD değerinin sıfır ve birinci
mertebe modellerinden ziyade birleştirilmiş modele daha çok uyduğunu gösterdi (Tablo 4).
Bu modelden, renk parametreleriyle konsantrasyon zamanı arasında bütün ısıtma
yöntemlerinde mükemmel bir korelasyon elde edildi. Bununla birlikte, TCD değerleri için
birinci mertebe ve birleştirilmiş yöntemin r değerleri arasında önemli bir farklılık olmadığı
görüldü (P<0.05). Bundan dolayı her iki modelin de TCD değerlerini tanımlayacağı sonucuna
varıldı. Burada, birleştirilmiş modelin ortak olarak bütün renk parametrelerine uyduğunu
söylemek mümkündür. Onun için sadece bu modelin grafiği şekillerde verildi (Şekil 2, 3, 4 ve
5). Tablo 4'te verilen birleştirilmiş modelin her iki sabitini L, a ve b değerleri için
karşılaştırdığımızda, k0 değerinin k1'den daha yüksek olduğu anlaşılmaktadır. Bu, bize renk
değişiminin iki aşamada (renk oluşumu ve pigment bozulması) gerçekleştiğini
göstermektedir. Yani bu çalışmada bütün proseslerde renkli madde oluşum hızı pigment
bozulma hızından daha yüksek olmuştur. Bu sonuçlar daha önce Garza ve ark. (1999)
tarafından bulunanlarla uyum içindedir.
Sonuç
Elde edilen sonuçlar, mikrodalga enerjinin başarıyla nar ekşisi konsantresi üretiminde
kullanılabileceğini göstermiştir. Birleştirilmiş modelin deneysel renk değerlerine sıfırıncı ve
birinci mertebe kinetik modellerinden daha iyi uyduğu bulundu. Bu model, konsantrasyon
işlemi sırasında nar ekşisinde hem renkli madde oluşumu hem de pigment bozulmasının
gerçekleştiğini ifade etmektedir.
Kaynaklar
Ahmed, J., Shivhare, U.S. ve Raghavan, G.S.V., 2004. Thermal degradation kinetics of
anthocyanin and visual colour of plum puree. European Food Research and Technology,
218, 525-528.
Al-Maiman, S.A. ve Ahmad, D., 2002. Changes in physical and chemical properties during
pomegranate (Punica granatum L.) fruit maturation. Food Chemistry, 76, 437-441.
Arena, E., Fallico, B. ve Maccarone, E., 2000. Influence of carotenoids and pulps on the color
modification of blood orange juice. Journal of Food Science, 65, 458-460.
Avila, I.M.L.B. ve Silva, C.L.M., 1999. Modelling kinetics of thermal degradation of colour
in peach puree. Journal of Food Engineering, 39, 161-166.
Barreiro, J.A., Milano, M. ve Sandoval, A.J., 1997. Kinetics of colour change of double
concentrated tomato paste during thermal treatment. Journal of Food Engineering, 33,
359-371.
Cassano, A., Jioa, B. ve Drioli, E., 2004. Production of concentrated kiwifruit juice by
integrated membrane process. Food Research International, 37, 139-148.
Garza, S., Ibarz, A., Pagan, J. ve Giner, J., 1999. Non-enzymatic browning in peach puree
during heating. Food Research International, 32, 335-343.
Geankoplis, C.J., 1983. Transport Processes and Unit Operations. Second Edition, Allyn and
Bacon, Inc., Newton, Massachusetts, 479-507.
Gerard, K.A. ve Roberts, J.S., 2004. Microwave heating of apple mash to improve juice yield
and quality. Lebensm.-Wiss.u.-Technol. (basımda).
Ibarz, A., Pagan, J. ve Garza, S., 1999. Kinetic models for colour changes in pear puree
during heating at relatively high temperatures. Journal of Food Engineering, 39, 415-
422.
Jiao, B., Cassano, A. ve Drioli, E., 2004. Recent advances on membrane processes for the
concentration of fruit juices: a review. Journal of Food Engineering, 63, 303-324.
Maskan, A., Kaya, S. ve Maskan, M., 2002. Effect of concentration and drying processes on
color change of grape juice and leather (pestil). Journal of Food Engineering, 54,
75-80.
Maskan, M., 2001. Kinetics of colour change of kiwifruits during hot air and microwave
drying. Journal of Food Engineering, 48, 169-175.
Maskan, M., 2000. Microwave/air and microwave finish drying of banana. Journal of Food
Engineering, 44, 71-78.
Palou, E., Lopez-Malo, A., Barbosa-Canovas, G.V., Welti-Chanes, J. ve Swanson, B.G.,
1999. Polyphenoloxidase activity and color of blanched and high hydrostatic pressure
treated banana puree. Journal of Food Science, 64, 42-45.
Ramteke, R.S., Singh, N.I., Rekha, M.N. ve Eipeson, W.E., 1993. Methods for concentration
of fruit juices-A critical evaluation. Journal of Food Science and Technology-Mysore,
30, 391-402.
Rhim, J.W., Nunes, R.V., Jones, V.A. ve Swartzel, K.R., 1989. Kinetics of colour change of
grape juice generated using linearly increasing temperature. Journal of Food
Science, 54, 776-777.
Skrede, G., 1985. Color quality of blackcurrant syrups during storage evaluated by Hunter L,
a, b values. Journal of Food Science, 50, 514-517,525.
Statgraphics., 1991. Statistical graphics system, reference manual. Statistical Graphics
Corporation, Inc., 1, USA.
Suh, H.J., Noh, D.O., Kang, C.S., Kim, J.M. ve Lee, S.W., 2003. Thermal kinetics of color
degradation of mulberry fruit extract. Nahrung, 47, 132-135.
Toribo, J.L. ve Lozano, J.E., 1986. Heat induced browning of clarified apple juice at high
temperatures. Journal of Food Science, 51, 172-175,179.
Uyan, S.E., Baysal, T., Yurdagel, Ü. ve El, S.N., 2004. Effects of drying on antioxidant
activity of purple carrots. Nahrung, 48, 57-60.
Vardin, H. ve Fenercioğlu, H., 2003. Study on the development of pomegranate juice
processing technology: Clarification of pomegranate juice. Nahrung, 47, 300-303.


Nar Ekşisi ve Sumak Ekşisi’nin
Escherichia coli O157 ve Listeria monocytogenes Üzerine Antimikrobiyal Etkisinin Belirlenmesi
Buket Kunduhoğlu, Sevil Pilatin
Osmangazi Üniversitesi, Fen Edebiyat Fakültesi, Biyoloji Bölümü, Eskişehir.
Özet
Nar Ekşisi ve Sumak Ekşisi, Türkiye’ de çeşitli yöresel yemeklerin yapımında sıklıkla kullanılan ve kullanıldıkları yemeklere ve salatalara asitlik ve lezzet kazandıran maddelerdir. Bunların elde edildikleri bitkilerin (Punica granatum ve Rhus coriaria) antimikrobiyal etkileri konusunda çeşitli çalışmalar yapılmış ve antimikrobiyal etkili oldukları belirlenmiştir. Bu çalışmada da adı geçen lezzet vericilerin patojen bakteriler olan Escherichia coli O157, Listeria monocytogenes’ in üzerindeki antimikrobiyal aktiviteleri test edilmiştir. Antimikrobiyal aktivite disk diffüzyonu yöntemiyle belirlenmiştir ve her iki bakterinin de gelişimini inhibe etmiştir.
Determination of Antimicrobial Effects of Punica granatum and Rhus coriaria concentrate Against the Escherichia coli O157 and Listeria monocytogenes
Abstract
Pomegranate and Sumac concentrates are used very often in Turkish Cuisine as flavoring to making some salads and foods. These concentrates gives to foods sweet/sour taste. There are some researches about antimicrobial effects of plants (Punica granatum and Rhus coriaria) which are these concentrates originated from and it was determined that they showed antimicrobial effect to some test microorganisms. In this study antimicrobial activity of these flavorings indicated above were tested towards some pathogens like Escherichia coli O157, Listeria monocytogenes. Antimicrobial activity was determined by disc diffusion method and growth of both bacteria was inhibited with these two concentrates.
Giriş
Nar Ekşisi ve Sumak Ekşisi, özellikle Türkiye’ nin güneyinde çeşitli yöresel yemeklerin ve salataların yapımında sıklıkla kullanılmakta ve kullanıldıkları yemeklere, salatalara tatlı/ekşi bir lezzet kazandırmaktadır. Bunların elde edildikleri bitkilerin (Punica granatum: Nar ve Rhus coriaria: Sumak) antimikrobiyal etkileri konusunda çeşitli çalışmalar yapılmış ve antimikrobiyal etkili oldukları belirlenmiştir.
Türkiye’de yetişen üç Rhus coriaria türünün antibakteriyel ve antifungal aktivitesini inceleyen bir çalışmada (Sökmen ve ark., 1999), bitkinin methanol, kloroform n- bütanol ve etil asetat ektrelerinin Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Branhamella catarrhalis, Escherichia coli, Clostridium perfringens ve Candida albicans üzerine antimikrobiyal aktiviteleri denenmiştir. Sonuçta n- bütanol ve etil asetat ektrelerinin B. catarrhalis’ e antimikrobiyal etki gösterdiği bildirilmiştir.
Rhus coriaria ve diğer bazı Rhus türlerinin toz haline getirilen yaprak ve meyvelerinin antibakteriyel özelliklere sahip oldukları diğer bazı araştırmacılar tarafından da bildirilmiştir (Saxena ve ark., 1994; Mc Cutcheon ve ark., 1994) ve bu türün Karadeniz bölgesindeki, insanlar tarafından yara iyileştirici olarak kullanıldığı belirlenmiştir (Sezik, 1991).
Yapılan bir çalışmada (Machado ve ark., 2002), Punica granatum’ dan elde edilen punicalaginin, methisiline dirençli 6 Staphylococcus aureus suşuna karşı antimikrobiyal aktivitesi denenmiştir. Punicalagin’in (250 μg) antibakteriyel aktivitesi test edilen bütün bakterilere karşı 20 mm’lik bir inhibisyon bölgesi oluşturduğu gözlenmiştir. Minimum inhibitor konsantrasyon ise 61.5 μg /ml olarak belirlenmiştir
Navarro ve ark. (1996), Meksika’da geleneksel tıpta bulaşıcı hastalıkların tedavisinde kullanılan bazı bitki türlerinden elde edilen yirmi metanolik bitki özünün, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa ve Candida albicans’ a karşı potansiyel antimikrobiyal aktiviteni belirlemişlerdir. Metanolik bitki özlerinin antimikrobiyal aktivitesi disk diffüzyon yöntemiyle belirlenmiştir. Eucalyptus globulus Labill, Punica granatum L., Artemisia mexicana Willd. ve Bacconia arborea Watt.’ ya ait ekstraktların test edilen mikroorganizmalara karşı güçlü bir aktiviteye sahip oldukları bildirilmiştir.
Dığrak ve ark. (2001) Rhus coriaria da dahil olmak üzere Türkiye’ de bulunan bazı tıbbı bitkilerin antibakteriyal ve antifungal aktivitelerini belirlemişlerdir. Antimikrobiyal aktivite, Bacillus megaterium DSM 32, Bacillus brevis FMC 3, Bacillus subtilis IMG 22, Bacillus cereus FMC 19, Escherichia coli DM ,Enterobacter aerogenes CCM 2531, Pseudomonas aeruginosa DSM 50071, Staphylococcus aureus Cowan 1, Listeria monocytogenes Scott A ve Micrococcus luteus LA 2971, Candida tropicalis ve Candida albicans CCM 314 kullanılarak disk difüzyon metoduyla test edilmiştir R. coriaria, kullanılan bütün denemelerde, bakterilere karşı 35-51 mm’ lik inhibisyon zonları belirlemişlerdir.
Bu çalışmada evlerde, küçük imalathanelerde ve son zamanlarda da daha büyük çaplarda üretilip büyük marketlere kadar ulaşan bu geleneksel lezzet vericilerin patojen bakterilere olan inhibitor etkisi araştırılmıştır. Bu iki lezzet vericinin, özellikle salata gibi ısıl işlem görmeden tüketilen gıdalarda kullanılmasından dolayı, Escherichia coli O157, Listeria monocytogenes test mikroorganizması olarak seçilmiştir.
Materyal ve Yöntemler
Materyal
Çalışmada kullanılan nar ekşisi ve sumak ekşisi lokal marketlerden alınmış ve pH değerleri belirlenmiştir. Çalışmada kullanmak üzere steril distile su ile çeşitli yüzdelerde %75, %50 ve %25) çözeltileri hazırlanmıştır.
Escherichia coli O157 ve Listeria monocytogenes kültürleri Anadolu Üniversitesi, Fen Fakültesi’ nden sağlanmıştır. Türlerin kontrolü PCR ile yapılmıştır. Bakteriler kullanılıncaya kadar yatık Nütrient Agar tüplerinde, buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilmiştir, ayda bir pasajları yapılmıştır.
Yöntemler
Nar ekşisi ve sumak ekşisinin belirtilen mikroorganizmalar üzerindeki antimikrobiyal aktivitesini belirlemek için disk diffüzyon yöntemi kullanılmıştır. Ayrıca kullanılan konsantrasyonlarda çözeltilerin statik mi yoksa sidal etkili mi olduğunu belirlemek amacıyla tüp dilüsyon yöntemi kullanılarak minimal inhibe edici konsantrasyon belirlenmiştir. Kontrol olarak, nar ekşisi ve sumak ekşisi ile aynı pH’ daki sitrik asit ve tartarik asit çözeltileri kullanılmıştır.
Nar ekşisi ve sumak ekşisinden çözelti hazırlanması: Çalışmalarda kullanmak üzere nar ekşisi ve sumak ekşisinin steril distile su ile %75, %50 ve %25 lik çözeltileri hazırlanmıştır. Ayrıca nar ekşisi ve sumak ekşisi direkt olarak da çalışmalarda kullanılmıştır.
Bakterilerin deneyler için hazırlanışı: Escherichia coli O157 nütrient brota ekilmiş ve 16-18 saat 35 oC’ de inkübe edilmiştir. Listeria monocytogenes Nütrient Brotha ekilmiş ve 16-18 saat 30 oC’ de inkübe edilmiştir. İnkübasyon sonunda, disk difüzyon ve tüp dilüsyon yönteminde kullanılmak üzere sıvı kültürün bulanıklığı Mc Farland No: 0.5 tüpü (%1.175 BaCl2, 0.5 ml; 0.36 N H2SO4, 99.5 ml) ile karşılaştırılmıştır ve gerektiğinde yoğunluk ayarlamak için steril Nutrient Broth kullanılmıştır.
Disklerin hazırlanışı: Whatman No: 1 filtreden 6 mm çapında diskler çıkarılmış ve bunlar koyu renkli şişelere belirli sayıda (20 adet/şişe) konarak otoklavda steril edilmiştir. Daha sonra üzerlerine nar ekşisi ve sumak ekşisinin farklı konsantrasyonlardaki çözeltilerinden 0.2’ şer ml konulmuştur, böylece her bir diskin 0.01 ml çözelti emmesi sağlanmıştır.
Disk diffüzyon yöntemi: Nütrient Agar plakları hazırlanmış (15 ml/petri) ve cama yazar kalemle alt kapağı dörde bölünmüştür. Plaklar bir gece 35 oC’ de inkübe edilerek besiyeri yüzeylerinin kuruması sağlanmıştır. E. coli O157 ve L. monocytogenes’ in Nutrient Broth kültüründen 0.1’er ml alınarak, plakların yüzeyine ekilmiş ve steril drigalski spatülüyle iyice yayılmıştır. Bakteri kültürünün besiyerine diffüze olmasından sonra, nar ekşisi ve sumak ekşisinin farklı konsantrasyonlarını içeren diskler aseptik olarak petrilere yerleştirilmiştir. Kontrol plaklarına yukarıda anlatılan şekilde E. coli O157 ve L. monocytogenes kültürlerinden ekilmiş, sonra bu plaklara, pH’ sı 2.20 olan sitrik asit tamponu ile hazırlanmış diskler yerleştirilmiştir. E. coli O157 ekilmiş plaklar 35 oC’ de, L. monocytogenes ekilmiş plaklar ise 30 oC’ de, 24 saat inkübe edilmiştir. İnkübasyon sonucunda plaklar incelenmiş ve disklerin çevresinde şeffaf zonların varlığı (bakteri üremesi gözlenmeyen dairesel bölge) inhibisyon zonu olarak değerlendirilmiştir. Tüm deneyler dört paralelli olarak yapılmıştır.
Tüp dilüsyon yöntemi: Bu deney nar ekşisi ve sumak ekşisinin bakteriler üzerindeki inhibitör etkisinin sidal mi yoksa statik mi olduğunu belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bu işlem için, steril edilmiş kapaklı tüplere nar ekşisi ve sumak ekşisinin farklı konsantrasyonlarından her bir tüpe 2’şer ml konulmuş, ardından aynı tüplere E. coli O157 ve L. monocytogenes kültürlerinden 0.2’ şer ml ekilmiş ve iyice karıştırılmıştır. Ekim işleminden hemen sonra her bir tüpten mikropipetle örnek alınarak, nutrient agar plaklarına ekim yapılmış ve aynı işlem, 2., 4. ve 6. saatlerde tekrarlanmıştır. Tüm deneyler iki paralelli olarak yapılmıştır.
Bulgular ve Tartışma
Nar ekşisi ve sumak ekşisinin pH’ ları ölçülmüş ve Çizelge 1’ deki değerler elde edilmiştir.
Çizelge 1: Nar ekşisi ve sumak ekşisinin ve bunlardan hazırlanan farklı yoğunluklardaki çözeltilerin pH değerleri.
Çözeltiler
pH
Direkt
%75
%50
%25
Nar ekşisi
1.5
1.76
1.84
1.96
Sumak ekşisi
1.86
2.03
2.13
2.21
Çizelgeden 1’de görüldüğü gibi, nar ekşisi ve sumak ekşisinin pH değeri oldukça düşüktür. Bakteri inhibisyonunun sadece asitlikten kaynaklanıp kaynaklanmadığını belirleyebilmek amacıyla tüm denemelere pH’ sı 2.0 olan sitrik asit ve 1.95 olan tartarik asit de dahil edilmiştir.
Disk diffüzyonu yöntemi kullanılarak nar ekşisi ile yapılan çalışmaların sonuçları Çizelge 2’ de verilmiştir. İnhibisyon zon çaplarına disk çapı dahil edilerek ölçüm yapılmış ve sonuçlar 4 paralelin ortalaması alınarak çizelgede bu şekilde ifade edilmiştir.
Çizelge 2: Nar ekşisi ile yapılan antimikrobiyal aktivite çalışmasından elde edilen zon çapları (6 mm disk çapı dahil).
Zon Çapı (mm)
Kontroller
Çözeltiler
Bakteri
Sitrik asit
Tartarik asit
Direkt
% 75
% 50
% 25
L. monocytogenes
32
25
19
12
E. coli O157
40
25
28
14
13
7
Nar ekşisi E. coli O157 ve L. monocytogenes’ e tüm yoğunluklarda inhibitör etki göstermekle birlikte, L. monocytogenes’ e olan inhibitör etkisinin daha fazla olduğu belirlenmiştir.
Disk diffüzyonu yöntemi kullanılarak sumak ekşisi ile yapılan çalışmaların sonuçları Çizelge 3’ de verilmiştir.
Çizelge 3: Sumak ekşisi ile yapılan antimikrobiyal aktivite çalışmasından elde edilen zon çapları (6 mm disk çapı dahil).
Zon Çapı (mm)
Kontroller
Çözeltiler
Bakteri
Sitrik asit
Tartarik asit
Direkt
% 75
% 50
% 25
L. monocytogenes
37
30
30
29
E. coli O157
40
25
25
19
16
15
Sumak ekşisi de benzer şekilde E. coli O157 ve L. monocytogenes’ e inhibitör etki göstermiştir. L. monocytogenes’ e olan inhibitör etkinin tüm konsantrasyonlarda oldukça fazla olduğu gözlenmiştir. En düşük konsantrasyonda bile, E. coli’ ye olandan daha fazla inhibitör etkili olmuştur.
Tüp dilüsyon yöntemi kullanılarak yapılan çalışmalarda, içlerinde dilüe edilmemiş (direkt) ve %75, 50 ve 25 oranında nar ekşisi ve sumak ekşisi bulunan tüplere iki paralel halinde bakterilerden ekilmiştir. Bu şekilde hazırlanan tüpler iyice karışmaları sağlandıktan sonra, uygun sıcaklık derecelerinde inkübasyona bırakılmış ve ekim anından başlayarak, 2., 4. ve 6. saatlerde 0.1 ml örnek alınarak nütrient agar plaklarına ekim yapılmıştır.
Nar ve sumak ekşilerinin direkt olarak kullanıldığı tüplerden, ekimden hemen sonra, Nütrient Agar plaklarına örnekleme yapılmış ve inkübasyon sonrasında hiçbir plakta üreme gözlenmemiştir. Her iki bakteriyi ayrı ayrı içeren dilüsyon serilerinden yapılan ekimlerin sonuçları 2. saatten itibaren negatif çıkmış yani nütrient agar plaklarında ikinci saat dahil olmak üzere 4. ve 6. saatlerde plaklarda bakteri gelişimi gözlenememiştir. Buna göre nar ekşisi ve sumak ekşisinin kullanılan bakterilere sidal etkili olduğu sonucu çıkarılabilmektedir.
Kaynaklar
Dığrak, M., Alma, M. H., Ilçim, A., 2001. Antibacterial and Antifungal Activities of Turkish Medicinal Plants. Pharmaceutical Biology, 39 (5): 346 – 350.
Machado T.B., Pinto A.V., Pinto M.C.F.R., Leal I.C.R., Silva M.G., Amaral A.C.F., Kuster R.M., Netto-dosSantos K.R., 2003. In vitro activity of Brazilian medicinal plants, naturally occurring naphthoquinones and their analogues, against methicillin-resistant Staphylococcus aureus. Int. J. Antimicrobial Agents. 21 (3): 279-284.
McCutcheon, A.R., Ellis, S.M., Hancock, R.E.W., Towers G.H.N., 1994. Antifungal screening of medicinal plants of British Columbian native peoples. J. Ethnopharmacology. 44(3), 157-169.
Navarro V., Villarreal M.L., Rojas G., Lozoya X., 1996. Antimicrobial evaluation of some plants used in Mexican traditional medicine for the treatment of infectious diseases J. Ethnopharmacology. 53 (3): 143-147.
Saxena, G., McCutcheon, A.R., Farmer, S., Towers G.H.N., Hancock, R.E.W., 1994. Antimicrobial constituents of Rhus glabra. J. Ethnopharmacology. 42(2), 95-99.
Sezik, E., Tabata, M., Yeşilada, E., Honda, G., Goto, K., IkeshiroY., 1991. Traditional medicine in Turkey I, Folk medicine in Northeast Anatolia. J. Ethnopharmacology.35, 191-196.
Sokmen S., Jones, B.M., Ertürk, M., 1999. The in vitro antibacterial activity of Turkish medicinal plants. J. Ethnopharmacology. 67: 79-86.