3 Eylül 2009 Perşembe

üzüm ürünleri kıbrıs

Üzüm Pekmezi

Elde edilen üzüm şırası süzdürülüp kazanlara konur ve ateşe sürülür. Ateş devamlı beslenir, şıra kaynadıkça köpüğü alınır. Kaynadıkça miktarı azalır. Miktar üçte bire düşünce belli bir kıvama erer ve şeker miktarı yükselir. Kevgirle alınan kaynamış şıra kevgirden hemen akmıyor kevgire yapışıyorsa, pekmezimiz olmuş demektir. Ateş söndürülür ve soğumaya bırakılır. Pekmezimiz hazırdır. Kaplara doldurulup saklanır. Tam olmuş bir üzüm pekmezi yapıldıktan sonra 90 gün içinde şekerlenir. Bir kaç yıl bozulmadan dayanır. Tam kaynamamış pekmez ise doksan gün dolmadan köpürüp ekşir. Atılması gerekir. Pekmez çok şekilde yenir. Bazı köylerimizde pekmez oluşmak üzere iken bir miktar alınıp başka kaba konur. Bulgur gibi kırılmış çiğ buğday içine atılıp karıştırılır. Pişince indirilip soğumaya bırakılır. Buna da “porto” denir. İyi pişirildiği takdirde uzun süre bozulmadan dayanır. Besin değeri yüksek bir yiyecektir.
Sonrada üzümler makine ile ezilip sıkılmaya başlandı.Bir bağcı meşe çirpisin den yapılmış üzüm köfünündeki üzümleri makineye boşaltıyor.

Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı

Köfter- Sucuk

Şarapta anlatıldığı gibi elde edilen şıra süzülür ve alınıp ateş üstündeki kazana konur. Kaynamaya başlamadan bir bez içine bağlı beyaz toprak kazana atılır. Toprak şıra içindeki organik kalıntıların köpüklenip üste çıkmasını sağlar. Bu köy değişi ile “şırayı ağartır”. Şıra ağarınca bez içindeki toprak kevgirle alınıp atılır. Bu kez un alınır ve azar azar şıraya katılıp karıştırılır. Pelte haline gelince önceden sağlam iplikler üstüne dizilen. yaklaşık bir buçuk metre uzunluğundaki bademler bu pelteye batırılıp gerilen tellere asılır. Bu batırma üç kez tekrarlanır. Yeterli kalınlığa gelince kurumaya bırakılır, Her bir diziye “bir kol sucuk” denir. İki hafta kadar güneşletildikten sonra yenmeğe hazırdır.

Bademli diziler halledildikten sonra geriye kalan pelteye “palüze” denir. Kalan palüze soğuk olarak kaşıkla yenilebilir. Ancak temiz sini ve tepsilere dökülür. Kalınlığı 3-5 santim olur. Birkaç gün güneşlenip “tepserdikten” yani az kuruduktan sonra bıçakla kesilip ters çevrilir. Kuruyana kadar 5-6 kez çevrilir. Yeterince kuruyunca alınıp una belenir ve kışa saklanır. Her ikisi de kış için hazırlanmakla beraber, misafirlere de ikram edilir, içki mezesi olarak da kullanılır. Buna da köfter denir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı

Zivaniya

Kıbrıs’ta yaygın bir üzüm ürünü de Zivaniya adlı içkidir. Sıkılıp şırası alınan üzüm posası alılmaz. Paslanmayan kaplara konup bir hafta kadar bekletilir. Kabuklar arasında kalan şıra yeterli değilse biraz daha şıra dökülür. Şarapta olduğu gibi kendiliğinden kaynamaya başlar. Bu duruma ulaşınca imbikten geçirilir. İlk ayrılan, hafif olan alkoldür. Derecesi yüksektir. O kadar ki, kibrit çakılıp yanına tutulduğunda yanar. Bu sebeple pazara sürülecek zivaniya daha düşük alkol derecesinde tutulur. Zivaniya içki olarak kullanıldığı gibi, ilaç ve dezenfekte aracı olarak kullanılır. Katkısız hali su rengi ile aynidir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı

Şarap

Kıbrıs’ta içki fabrikaları kurulana kadar doğal yollarla ekle edilen ve en çok içilen içki şaraptır. Tarihe mal olduğu gibi Kıbrıs üzümü, iklimi dolayısı ile iyi olgunlaşmakta ve dünyanın en iyi şarabı Kıbrıs üzümünden yapılmaktadır. Kıbrıs köylüsü beyaz şarabı bilmekle birlikte, kırmızı şarabı tercih etmekte, onu üretmekte, onu içmektedir. İçki ihracatının en büyük bölümü de budur. Şarap yapılacak üzümlerin iyice olgunlaşması gerekir. Kesilen olgun üzümler iyice sıkılır. Çıkan suya şıra denir. Şıra önce tülümbe adı verilen bir çalıdan süzülür. Sonra bir de tülbentten süzülür. Daha önceden içi katranla veya kara sakızla sıvanan küp alınır. Bir kap içinde yanık kömür üstüne kükürt atılıp küp üzerine ters çevrilir. Dezenfekte edilir. Dezenfekte edilen küp sağlam bir yere yerleştirilir.

Genelde kalın kalaslardan çakılmış koruma kafesine konur. Devrilme tehlikesi yoktur. Süzülen şıra küplere doldurulur. Üzeri tülbent veya hava alabileceği bir bezle örtülür, kapatılmaz. Yoksa kaynamaz veya çıkan gazdan küp patlar diye kabul edilir.

Konduktan sonraki üçüncü gün şıranın üstünde, kaynayan tenceredeki gibi kabarcıklar oluşur, ilmi adı Fermantasyon olan bu olaya köylüler “Kaynama”der. Bu olay gözle görülebileceği gibi, ses de duyulacak miktardadır. Kırk gün sürer. Kırk günün sonunda kabarcıklar durur. Şarap kokusu etrafa saçılır. Şarap artık olmuştur. İçebilecek durumdadır. Ama köylülere göre “Daha çocuktur” eskimesi gerekir, şarap eskidikçe kalitesi artar. Bu durum şarkı ve türkülere bile konu olmuştur. “Yıllanmış şarap gibi…”

Kaynaması biten şarabın küpü kapatılır. Üzerine de ışık almaması için bir torba veya kalın kumaş örtülür. İhtiyaç duyuldukça şarap kabağı ile alınıp başka kaba aktarılır. Bakır araçlar, (tas, leğen) hatta maşrapalar şarap küpüne batırılmaz. Kabakla alınan şarap şişelere aktarılır, ondan da başka kaplara aktarılıp içilir. Yıllanmış kırmızı şaraba “kumandarya”denir. Bazı bağcı köylerinde yüz yıllıktan eski kumandarya olduğu söylenir. Bu şaraplar pelteyi andıran bir durumdadır ve çok az bir miktarı bile adamı sarhoş etmeye yeterlidir.
Türk köylüsü pek azı müstesna şarabı eğlenme aracı olarak değil, dinlenme aracı ve kanı temizleyen bir ilaç olarak görmüş, sınırlı içmiş, sınırlı harcamıştır. Tabii ailesinin varını yoğunu şaraba harcayanlar da eksik değildir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı

Hiç yorum yok: