3 Eylül 2009 Perşembe

kıbrıs macunları

MACUNLAR ve YAPILIŞLARI

Kıbrıs Türk insanı misafirperverdir. Bu misafirperverlik okumuşluk veya makamla ilgili değildir. Toplumun her kesimindeki insanımız aynidir. Köylüsü Kentlisi hiç fark etmez.

Evine gelen misafire önce kahve yapar. Kahvenin yanında bir bardak da soğuk su vardır. Aradan kısa bir zaman geçince (yarım saat – bir saat) misafirlere macun ikram edilir. Macun, yumuşak şeker veya şekerli yiyecek anlamındadır. Kıbrıs Türk insanı, çeşitli meyveleri, çeşitli yöntemlerle macun haline getirip saklamasını ve misafirlerine ikram etmesini bir sanat haline getirmiştir. Buna Kıbrıs Türkünün macun kültürü de diye biliriz.

Kavanozlarda korunan bu macunlar yeri ve zamanı geldiğinde özel olarak yapılmış macun tabaklarına konur. Yanına da macun çatalı veya macun kaşığı yerleştirilir. Her kişi için bir bardak da soğuk su konur. Tepsiye yerleştirilir ve misafirlere tek tek sunulur. Yedikten ve suyunu içtikten sonra "Afiyet olsun" denir ve boşalan kaplar hemen toplanır, misafirin elinde bırakılmaz, ikinci teklif edilir. Genelde ikinci alınmaz, teşekkür edilir. Bu da insanımızın ince düşünceli oluşunun bir göstergesidir.

Bir evde her türlü macun bulmak imkansızdır. Ancak, hiç macun yapılmayan ev yoktur.

Misafire ikram edilen yanız kahve veya macun değildir.Duruma ve ortama hatta zamana göre ikram değişebilir. Bağ köylerinde taze veya kuru üzüm, sucuk, köfter, badem-incir yetişen köyde badem veya kuru incir ikram edilebilir. Bazıları çarşıdan aldıkları sarı-mezdekili leblebileri sultani kuru üzüm (kişniş) ile karıştırarak konuklarına ikram ederler.

İkramlar ille kuru olmak zorunda değildir. Yaşanılan çevrenin ürünleri de olabilir Yenidünya, dut yemişi, kavun, karpuz, özellikle kokusu iştah açıcı olan san mayıs elması, ovadan toplanmış gonnara, bazı köylerde iğde bunlardan bazılarıdır.

İçecek olarak neler sunulurdu? Bu ikram da zamana ve mekana bağlı bir durumdu. Şehirlerde çeşitli şerbetler sunulurdu. Bunlar, çok yaygın olan bal ve gül şerbetleri idi. Bazıları macunların akıdeleri (şurupları) belli ölçekte sulandırılıp misafirlere ikram edilirdi. Köylerde ise bal şerbetinin dışında şerbet yok gibiydi. Yalnızca son baharda pekmez yapılırken çıkarılan harnıp şurubu bir kaç hafta ikram edilebilirdi. Soğutma-saklama yöntemleri henüz yoktu. Ancak köylüler başka bir yönteme baş vuruyorlardı. Henüz olgunlaşmış ama sararmamış mandolin (mandalina) toplayıp sıkarlar, çıkan şıra bire bir şekere karıştırılıp "bir kaynama" alacak kadar ısıtılmakta,ve şişeşelere konup sıkıca kapatılmaktaydı. Gereğinde alıp sulandırılmış olarak misafire ikram edilmekteydi. Ayni yöntem ekşi (limon) ve portakal için de uygulanıyordu. İçinde misafirlere ikramda bulunulan cam bardaklar, macun tabakları, çatal ve kaşıklar özeldi. Bunlar misafirlikler veya "misafir takımı" idi, gündelik kullanılmazdı.

Son yıllarda, her türlü meşrubatın piyasaya sürülmesi bazı tatlıların fabrikada yapılır olması, pastahanelerden pek çok çeşit pastanın hazır alınabilmesi, pahalılık olayı ve kadınların büyük bir bölümünün çalışır olması, macun yapmasını geriletmiş, toplumun bu güzel alışkanlığı unutulmağa yüz tutmuştur. Bu konuda yapılan araştırma ve yayınlar unutulmayı yavaşlatmıştır. Halbuki böyle bir kültürü yaşatmak hepimize borçtur.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

YEŞİL TURUNÇ MACUNU

Yeşil halde ve ceviz büyüklüğündeki turunçlar kesilir. Tencereye konup kaynatılır. Kaynarken içine az da karbonat atılır. Kaynadıktan sonra önce dış kabuğu soyulur. Sonra ya özel bir aletle ya da çay kaşığının sapı ile içi çıkarılır. İçi su dolu bir kaba konur. Suyu her gün değiştirilir. Bu sekiz gün devam eder. Sekizinci gün çıkarılıp ekşili suya konur. İki saat bekletildikten sonra her elli turunca bir okka şeker konur. İki saat da şekerde bekletildikten sonra kısık ateşte kaynatılır. Soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra içine ekşi sıkılır ve birkez daha kaynatılır. Soğuyunca kavanozlara konup saklanır. Misafirlere ikram edilir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

Turunç Çiçeği Macunu

Turunç çiçekleri toplanır. Çiçeğin yalnız taç yaprakları alınır. Yeterince yaprak birikince bire bir şeker alınıp akide yapılır. Yani her kadeh çiçeğe bir kadeh şeker alınır. Bir kapta akide hafitçe kaynarken bir kapta da su kaynar. Bir başka kapla ise ekşili su vardır. Turunç çiçekleri, kaynayan suya atılır. Biraz solunca (beyazlıklarını kaybetmeden) kevgirle alınıp ekşili suya atılır.

Birinci işleri bittikten sonra ekşili sudaki çiçekler azar azar kaynayan akidenin içine atılır ve yavaşça karıştırılır. Bu karıştırma tüm çiçekler bitene kadar devam eder ve içine birazda ekşi sıkılır. Kıvamına gelince indirilip soğumaya bırakılır. Kendi kokusu çok güzel olduğu için başka bir madde ilave edilmez. Kavanozlara konup saklanır. Misafirlere ikram edilir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

Yeni Dünya Macunu

Olgunlaşmaya yüz tutmuş iri yeni dünyalar alınır. Önce çekirdekleri çıkarılır. Sonra kabukları soyulur. Bir okka yeni dünyaya bir okka şeker konur. İki saat bekletildikten sonra kaynamaya bırakılır . İçine yarım da limon sıkılır. Özlenince kavanozlara konup kaldırılır. Gerektikçe alınıp misafirlere ikram edilir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

Karpuz Macunu

Kabuğu kalın olan karpuz dilimleri alınır. Dış yüzeyleri ile yumuşak olan iç kısımları soyulur. Kesilen parkalar bir gece kirece yatırılır. Sonra, iki kez kaynatılır. Elli parça karpuza bir okka şeker konup iki saat bekletilir. Kısık ateşte kıvamına gelinceye kadar kaynatılır. Kaynarken içine vanilya ve renk konur. Soğumaya bırakılır. İçine ekşi sıkıldıktan sonra bir kez daha kaynatılır. Soğuyunca kavanozlara konup saklanır. Misafirlere ikram edilir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

Hurma Macunu

Kıbrıs’ta pek yaygın olan hurmanın çeşitleri vardır. Bu çeşitlilik renk, şekil ve büyüklük bakımındandır. Macun hurması çok iri olan hurma türüdür. Hurma macunu işte bu hurmadan yapılır.
Alınan hurmalar soyulur. Bunlar yetkin ama tatlılaşmamış haldedir. Bu hurmalar soyulup kirece yatırılır. Acılıkları olmadığı için üç saat yeterlidir. Kireçten çıkarılınca ortadan delinip içine kavrulmuş badem veya karanfil konur ve limonlu suya atılır. İki saat bekletildikten sonra yüz hurmaya bir okka şeker konup kısık ateşte kaynatılır. İndirilip soğutulduktan sonra ikinci kez limon ilavesi yapılarak kaynatılır. Soğuyunca misafirlere ikram edilir.

Hakkında mani söylenmiş tek macundur hurma macunu.

Macun yapdım furmadan
"Neçün yedin sormadan
Benim bir yarim vardır
Adı güzel Ramadan.
Furma : Hurma

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

Kabak Macunu

Macun kabağı alınıp dilimlenir. Kabuğu soyulur. Sonra yaklaşık 5cm. boyunda parçalar halinde kesilir. Kesilen parçalar ekşili suya alılır. İki saat bekletildikten sonra kirece yatırılır. Allı saat bekletildikten sonra iki kez kaynatılıp suyu dökülür. Sonra elli parça kabağa bir okka şeker konup iki saat bekletilir. Kısık ateşte kıvamına gelinceye kadar kaynatılır. Soğumaya bırakılır. Sonra içine az limon ve vanilya konarak tekrar kaynatılır. Soğuyunca kavanozlara konup saklanır. Misafirlere ikram edilir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

Patlıcan Macunu

Patlıcan bir yaz sebzesidir.Değişik renk, şekil ve boyda olan patlıcan çeşitleri vardır. Siyah – topak, siyah uzun, mor uzun, beyaz çizgili uzun, orta boy mor dolmalık, boyu yarım metreye bulan mor-çizgili ve 5-6 santim boyunda beyaz topak.
Patlıcan macunu işte bu beyaz topak patlıcanlardan olur. Ancak ince patlıcanların henüz taze olanlarından da yapılabilir. Macun yapılacak patlıcanlar alınıp soyulur. İki saat ekşili suda bekletildikten sonra kirece yatırılır. Altı saat olunca alınıp iki kez kaynatılır. Sonra 50 patlıcana bir okka şeker konup iki saat bekletilir. Kısık ateşte kaynatılırken içine vanilya konur. İndirilip soğutulur. İçine ekşi sıkılıp tekrar kaynatılınca kıvamına gelir. O zaman kavanozlara konup saklanır. Misafirlere ikram edilir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

Padem Macunu

Macunlar içinde ayrı bir yeri olan padem (badem) macunu en besleyici olan macun türüdür. Yapılışı itina istediği için diğer macunlardan daha az yapılır. Yapılışı şöyledir:
Kuru iç bademler alınır. Kaynatılıp kabuklan soyulur.Sadece beyaz kısımları kalır. Bu beyaz kısım güneşe konup iyice kurutulur. Kuruduktan sonra un halinde öğütülür. İçine dövülüp toz haline getirilmiş mezdeki de ilave edilir. Bu malzeme kaç ölçek ise, o kadar şeker alınır. Yarısı miktarda su alınıp şeker akide haline getirilir. Akide kıvamına gelince dövülmüş badem azar azar akideye dökülürken kaşıkla hep ayni yöne karıştırılır. Kısık ateşte karıştırma işlemi, badem bitene kadar devam eder. Kıvamına gelince soğumaya bırakılır. Kavanozlara konup saklanır. Misafirlere ikram edilir.
Eğer karıştırma ters tarafa yapılırsa kıvamına gelmez gevşek olur.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

İncir Macunu

Henüz olgunlaşmamış incirler toplanıp soyulup su dolu bir kaba konur.Sekiz gün boyunca suları değiştirilir. 8′inci gün dört kez kaynatılıp suları dökülür. Sonra altı saat kirece yatırılır. Kireçten çıkarılınca şişle ortadan delinip karanfil konur ve ekşili suya atılır. Ekşili sudan çıkarılınca yüz incire bir okka şeker konup dinlendirilir. Bu dinlendirme altı saat sürer. Kısık ateşte kaynatılır . Kıvama gelince soğumaya bırakılır. Ekşi ilave edilerek ikinci kez kaynatılınca artık olmuş demektir. Soğuyunca kavanozlara konup saklanır. Misafirlere ikram edilir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

Kiraz Macunu

Kiraz macunu yapmak için sarı renkli olduğu halde halk arasında "beyaz kiraz "veya "macun kirazı" adı verilen kiraz alınır. Önce çekirdekleri çıkarılır. İki saat kadar kirece konur. Çıkarılıp bol su ile yıkanır. Sonra biraz kaynatılıp suyu dökülür. Soğumaya bırakılır. Bir saatlik bir dinlendirmeden sonra bir ölçek kiraz, bir ölçek şeker konup üzeri örtülür. Bir saat da öyle bekletildikten sonra içine vanilya ve renk maddeleri de konup kısık ateşle kaynatılır. Kıvamına gelince indirilip soğutulur. Kavanozlara konup saklanır ve gereğinde alınıp misafire ikram edilir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

Havuç Macunu

Havuç, yumrusu yenen bir bitkidir. Yaklaşık 10 15 cm. boyundaki havuçlar seçilir.Üzerleri soyulur. Soyulan havuçlar kirece yatırılır. Üç saat bekletilir. Sonra çıkarılıp üç kez kaynatılır. Sonra ekşili suya atılır. İki saat da ekşili suda bekletildikten sonra bir okka havuca bir okka şeker konup altı saat bekletilir. Kısık ateşte kıvamına gelinceye katlar kaynatılır. Soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra limon ilavesi ile tekrar kaynatılır. Soğuyunca kavanozlara konup saklanır. Misafirlere ikram edilir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

Portalak-Turunç-Greyfut Pergamut Macunu

Tümü de turunçgillerden olan bu dört meyvenin kabuklan alınır. İç kısımlarındaki yumuşak kısım bıçakla ayıklanır. Asitli dış kısım ise sürtecek (rende) ile rendelenir. Yedi gün su dolu bir kapta bekletilir ve suyu hergün değiştirilir. Sekizinci gün kirece yatırılır . Kireçte bir gece kaldıktan sonra üç kez kaynatılır. Sonra limonlu suya yatırılır. İki saat sonra çıkarılıp her elli parçaya bir okka şeker konup kısık ateşte kaynatılır. Kıvamına gelince kısılıp soğumaya bırakılır. Sonra içine az ekşi sıkılarak tekrar kaynatılır ve soğumaya bırakılır. Kavanozlara konup saklanır ve misafirlere ikram edilir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

Ceviz Macunu

Kıbrıs’a özgü ceviz orta büyüklükte olur. Bu büyüklük bir kahve fincanı büyüklüğündedir. Ceviz meyveleri 20 Nisan – 10 Mayıs tarihleri (yaklaşık olarak) arasında tazeliklerinin son dönemlerindedir. Bu tarihten sonra sertleşirler. İşte bu dönemde kesilen cevizler alınıp soyulur. Temiz ve su dolu bir kaba konur. Sekiz gün süre ile su hergün değiştirilir. Bu işlem acılıkların gitmesini sağlar. Sekizinci günün sonunda bir şiş alınıp cevizler tam ortalarından delinir ve söndürülmüş kirecin içine konur. Bu işlem genellikle gece yapılır ve sabah erken kireçten alınıp dört kez kaynatılır. Dördüncü kezden sonra limonlu suya konur. Birkaç saat da limonlu suda bekletildikten sonra alınıp delinen yerlere ya kavrulmuş iç badem, ya karanfil ya da her ikisi de konur. Bu işlem bittikten sonra her yüz cevize bir okka şeker (yaklaşık bin üçyüz gr.) konup cevizler örtülür. Altı saat bekletilir, (dinlendirilir). Altı saatin sonunda kısık ateşte, özlenene kadar kaynatılır. Bu son kaynamada yeterince limon suyu ilave edilir. Limon suyundan şerbet yapışkanımsı bir özellik alır. Bu özelliği macunu uzun süre korur.
Ceviz macunu, misafirlere ikram edilir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

Elma Macunu

Kıbrıs’ta boyu bir metreyi geçmeyen çok dallı bir elma ağacı türü vardır. Çok sayıda meyve verir. Fakat meyveleri ceviz büyüklüğündedir. Buna "Macun Elması" denir. Erkenci bir tür olduğu için Mayısta sararır. İşte bu sararma durumuna varmadan önce yani olgunlaşmadan kesilen macun elmaları soyulur, ortasındaki çekirdekli kısmı da oyulur.

Bu duruma getirilen elmalar, kirece yatırılır. Altı saat kirece yatırıldıktan sonra alınıp üç kez kaynatılır. Üçüncü kezden sonra (limonlu) ekşili suya konup üç saat bekletilir. Oyulan yerlere karanfil konur. Sonra elli elmaya bir okka şeker konup altı saat bekletilir. Kısık ateşle kıvamına gelinceye kadar kaynatılır. Soğuduktan sonra ekşi suyu ilavesiyle bir kez daha kaynatılır. Soğuyunca kavanozlara konup saklanır. Misafirlere ikram edilir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

Ayva Macunu

Ayva bir sonbahar meyvesidir. İyi gelişmiş bir ayva meyvesi 300 gram civarındadır. Yani 3 veya 4 ayva bir kilodur. Ekşimsi tatlı bir lezzeti vardır.

Olgunlaşmış ayvalar alınıp soyulur. Sonra dört eşit parçaya ayrılarak, çekirdekli kısmı atılır. Her yönüyle temizlenen ayva dilimleri ekşili suya atılır. Bir saat kadar bekletildikten sonra iki okkaya bir buçuk okka şeker konup kısık ateşte kıvamına gelinceye kadar kaynatılır. Soğumaya bırakılır. Sonra limon sıkılarak tekrar kaynatılır. Bu kez soğutulup kavanozlara konur ve misafirlere ikram edilir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

Çala Badem Macunu

Henüz sertleşmemiş irice taze badem alınıp soyulur. İki kez kaynatıldıktan sonra ekşili suya atılıp iki saat bekletilir. Sonra her okkaya bir okka şeker konarak kısık ateşte kaynatılır. Soğumaya bırakılır. İçine az ekşi sıkılarak kıvamına gelinceye kadar bir kez daha kaynatılır. Soğuyunca kavanozlara konup saklanır. Misafirlere ikram edilir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

Domates Macunu

Henüz olgunlaşmamış yeşil domatesler alınıp soyulur. Soyulan domatesler sönmüş kirece konur (yatırılır) altı saat bekletildikten sonra çıkarılıp kaynatılır. Üç kez kaynatıldıktan sonra çıkarılıp limonlu suya konur, ile saat bekletildikten sonra elli domatese bir okka şeker konur. Altı saat dinlendirildikten sonra kısık ateşte kıvamına gelinceye kadar kaynatılır. Birkaç saat bekletildikten sonra limon sıkılarak bir kez daha kaynatılır. Soğuyunca kavanozlara konur. Misafirlere ikram edilir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

Alıç Macunu

Kıbrıs’ta doğal olarak yetişen ağaçlardan biri de alıç ağacıdır. Tüm Kıbrıs’ta yaygındır. Yaprağını döken bir ağaçtır. Meyvesi çekirdekli, üslü etlidir. Olgunlaşma mevsimi Ekim-Kasım aylarıdır. Olgunlaştığı zaman rengi san olur. Bazı bölgelerde kırmızı olana da rastlanır. Ama kırmızı renkli olanı pek yaygın değildir. Tadı ekşimsi tatlıdır.

Olgunlaşan alıç, meyveleri toplanıp temizlenir. Güzelce yıkanır. Çekirdekleri ile birlikte pişene kadar kaynatılır. Sonra elle ezilip püre haline getirilir. Süzgeçten süzülür çekirdeklerle kabuklar ayrılır.

Alta süzülen pelte alınır ve bire bir şeker konup iyice karıştırılır. Altı saat bekletilir. Sonra kısık ateşe konur, kıvamına gelinceye kadar kaynatılır. Kıvamı, kaşığa alındığı zaman akmayacak duruma gelmesi olarak kabul edilir. Soğumaya bırakılır. Sonra cam kavanozlara konup muhafaza edilir. Misafirlere ikram edildiği gibi, sabah kahvaltılarında da kullanılır.

Oğuz M. Yorgancıoğlu "Kıbrıs Türk Folkloru" (2000) Kitabı

1 yorum:

Oya Erdoğdu Denizer dedi ki...

Emeğniz için sonsuz teşekkürler.çok güzel olmuş hocam.tebrikler.
Selamlar.oya erdoğdu denizer