3 Eylül 2009 Perşembe

beypazarı kış hazırlıkları

http://www.gelenekselgidalar.com/dosyalar2/view.php?file=Sirin+Yilmaz+Ozkarsli.pdf dosyasının html sürümüdür.
G o o g l e taradığı belgelerin otomatik olarak html sürümlerini oluşturur.
Page 1
Geleneksel Beypazarı Mutfağında Kış HazırlıklarıThe Winter Preparations at Tradational Beypazarı KitchenŞirin Yılmaz ÖzkarslıHacettepe ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı BölümüTürk Halkbilimi Anabilim DalıAbstract: In Beypazarı a lovely district of Ankara, many solutions are offered to preserve andprotect the food to enable a balanced diet during rough winters. Some of these are kak/gak,mumbar, pastırma, kuru, kavut/gavut. Özet: Orta Anadolu’nun şirin ilçelerinden Beypazarı’nda zorlu kış şartlarında dengelibeslenmeyi sağlamak üzere yiyeceklerin saklanmasına ve korunmasına yönelik pek çokçözüm geliştirilmiştir. Kak/gak, mumbar, tarhana, pastırma, kuru, kavut/gavut bunlardanbazılarıdır. Giriş:İnsanın en temel ihtiyacı olan beslenmeyi ve besin sağlamayı, yaz mevsiminde olduğu kadarzorlu ve çetin geçen kış şartlarında da sürekli kılmak üzere, Anadolu’nun her yöresindebirtakım hazırlıklar yapılmaktadır. Böylece beslenmede mevsimlere bağımlılığınazaltılmasına çalışılmaktadır. Günümüzde besin işleme ve saklama teknolojisinin son derecegelişmiş olmasına rağmen büyük şehirler dışında kalan küçük şehirlerde, kasaba ve köylerdegeleneksel yöntemlerle, diğer bir deyişle ev teknolojisiyle kışlık yiyecek hazırlama oldukçayaygındır (Baysal 1192: 59).Çalışma alanı olarak seçilen Beypazarı ilçesi, Ankara ilinin 100 km. batısında İstanbul –Ankara kara yolu üzerinde Ayaş ve Nallıhan ilçeleri arasında doğudan Ayaş ve Güdül,kuzeydoğudan Kızılcahamam, kuzeyden Kıbrıscık ve Seben, batıdan Nallıhan, güneydenPolatlı ve Mihallıççık ilçeleriyle çevrili olup yüzölçümü 1868.45 km² ve yüksekliği 675 m.dir.Beypazarı mutfağında kış hazırlıkları, buğdayın, etin, sütün, sebze ve meyvenin işlenmesiyleelde edilen ve saklanan ürünler olarak dört ana başlık altında değerlendirilecektir.Beypazarı, konum itibariyle, Ankara’ya yakın ilçelerden biri olmasına rağmen, yiyeceksaklamada derin dondurma, vakumlama, ve konserve gibi modern teknolojilerin bugünkükadar gelişmediği, seracılığın ve ulaşım hizmetlerinin çok sınırlı olduğu dönemlerde, ilçehalkı yokluk mevsimi olarak bilinen kışın, vücudun ihtiyaç duyduğu gıdaları karşılamak üzereyazın rahatlıkla elde edilebilen dayanıksız besinleri bazı geleneksel yöntemler geliştirerekişlemiş, pişmeye veya yenmeye hazır duruma getirmiş ve uzun süre saklayabilmiştir. İlçe’de kışın tüketilmek üzere hazırlanan yiyecekler ve saklama yöntemleri şunlardır:Buğday Ürünlerini Kışa Hazırlama:Türk halkının temel besini olan buğday, yakın değirmenlere götürülerek un haline getirilir.Türkler, buğdayı, çok eski devirlerden beri öğütüp un halinde tüketmişlerdir (KaşgarlıMahmud 1986: III 254). Buğday değirmenden, kepekli olarak esmer un /kara un vekepeğinden ayrılmış beyaz un olarak iki halde çıkar. Un çoğunlukla ekmek yapımındakullanılır. İlçe’de iki çeşit ekmek yapılmaktadır. Bunlar somun ve bazlamadır. Her ikisi demayalı hamurla yapılır. Ekmek için bir tekne hamur yoğurulur. Ekmek yapma işi bitincetemizlemek ve artan hamuru değerlendirmek için teknenin dibi “elsıran” adlı aletle kazınır.Çıkan artık hamur yumruk haline getirilir. Bu, sonraki ekmek hamuru için maya olarakkullanılmak üzere “uğra kasnağı”na (hamur açılırken altına ve üstüne serpilen una uğra adıverilir) alınır. Altı ve üstü dörder parmak unla doldurulup kasnağın ağzı kapatılır. Maya, onaltı-on yedi gün böylece durarak dayanır. Hem mayanın dayanıklılık süresi hem de kışın zor
--------------------------------------------------------------------------------
Page 2
şartları göz önünde tutularak, ekmek, genellikle iki veya üç hafta yetecek kadar pişirilir.Yeneceği zaman ısıtılarak tazelenir. Somun taş fırında, bazlama sac üzerinde pişirilir. Somunve bazlamanın yanında mayasız hamurun ince açılarak sac üzerinde pişirildiği “kartalaç” daözellikle kışın tüketilen önemli bir unlu yiyecektir. Kartalacın yaygın adı yufkadır. Kartalaçpişirildikyen sonra kurutulur ve kış boyu saklanabilir. Yeneceği zaman suyla hafifçe ıslatılır.Daha çok kartalaç böreği yapılarak tüketilir. Ebesüt bahar ve yaz aylarında da yapılmaklabirlikte, daha çok kış için hazırlanan yiyeceklerden biridir. Ebesüt hamuru için nohutmayasından yaralanılır. Boyun çapı, içine ancak bir nohut sığabilecek genişlikte, karın bölgesişişmanca özel nohut kabının içine bir litre su ve yedi- sekiz adet nohut koyulur. Kabın kapağıkapatılır. Böylece iki gün bekletilir. Bu su ile hamur mayalanır. Ortalama dört saat sonramayanın tutup tutmadığını anlamak için maya tırnakla hafifçe açılır ve bu anda kibrit yakılır.Üzerinde bir alev oluşursa maya tutmuş demektir. Bu mayadan büyükçe taş fırın tepsisineyetecek kadar hamur yoğurularak çörek yapılır. Ebesüt, daha çok kahvaltıda yenen, şekilitibariyle küçük somunu andıran cevizli çörektir. Kuru ve serin yerde uzun süre muhafazaedilebilir. Kışın tüketilmek üzere hazırlanan diğer bir unlu yiyecek “kuru”dur. Belirlioranlarda un, süt, tereyağı ve tarçının karıştırılmasıyla yoğurulan, uzun şeritler halindehazırlanıp baklava şeklinde kesilen kurabiye büyüklüğündeki hamurlar, taş fırında pişirilir.Piştikten sonra bir gece fırında bekletilir ve kurutulur. Böylece kuru hazırlanmış olur. Kurudaha çok dut ve asma yaprağı mevsiminde yapılır. Çünkü pişmek üzere fırına sürülürken herbir kuru hamurunun altına bir yaprak yerleştirilir. Yaprağın kokusu kuruya doyumsuz birlezzet katar. Kalabalık oluşuna göre her aile kış için en az bir çuval kuru hazırlar. Buğdaydanelde edilen bir başka yiyecek bulgurdur. Buğday ayıklanıp yıkanır, üzerini kapatacak kadarsu konup haşlanır. Güneşte kurutulduktan sonra bulgur değirmeninde öğütülür, elenir. Elemesırasında kepeği ayrılır. Pişerken suya geçen vitaminler tanenin içine emildiğinden kepeğinayrışmasıyla undaki gibi vitamin kaybı olmaz ve ön pişirme uygulandığı için uzun sürepişirmeyi gerektirmez. Bu nitelikleri ile bulgur en değerli tahıl ürünü olarak kabul edilir(Baysal 1992: 63). Tarhana da buğday unuyla yapılan çok yaygın bir kışlık yiyecektir.Değişik türleri Türkler arasında eskiden beri bilinen (Ögel 1985: IV 26) tarhanaBeypazarı’nda, yayık dövdükten sonra torbalara konulan ayranın akan suyu ile ununkarıştırılmasıyla elde edilen hamura nohut, dereotu, nane, soğan, sarımsak, kırmızı biber vedomates katılarak yapılır. Tüm malzemeler bir arada, ekşiyene kadar yani iki- üç gün hamurteknesinde bekletilir. İyice mayalanır. Bekleme esnasında sabah ve akşam olmak üzere hergün iki kez yoğurulur. Yeterince ekşidiği gözlemlenince küçük ve yassı parçalara ayrılarakgüneşe serilip kurumaya bırakılır. Yaklaşık iki günlük kuruma sürecinin sonunda daha küçükparçalara bölünüp ovalayarak bakır kevgirlerden, son olarak da un eleğinden geçirilir.Kavanozlara koyulup kışın çorba yapmak üzere saklanır. Buğday unuyla yapılan bir başkakışlık yiyecek makarnadır. Belli ölçülerde un, yumurta, tuz ve suyun bir aradayoğurulmasıyla elde edilen katıca hamur, ince açılır, gölgeye serilir, birkaç saat beklediktensonra 2,5-3cm.lik şeritler halinde kesilir. Altı-yedi tane şerit üst üste koyulup ince ve küçükçubuklar halinde kesilir. Hazırlanan makarna, evin serin bir odasında üç gün kadar çarşaflaraserilerek kurutulur ve kışın yenmek üzere kaldırılır. Anadolu’da bilinen yaygın adıylayarma/dövme, Beypazarı’nda bilinen adıyla göce de buğdaydan elde edilen bir üründür. Göceyapılacak buğday, hamur teknesine konur. Üzerine iki parmak geçecek kadar su konur veböyle suyun içinde dört gün bekletilir. Bu sürenin sonunda buğday suda şişer, kabuğundanayrılmaya başlar. Sudan çıkarılır. Kurumaya bırakılır. Tam kurumadan, hafif nemliykendeğirmende dövülerek kabuğundan ayrılır. Böylece çorba, aşure ve fırın aşında kullanılacakgöce hazırlanmış olur.Süt Ürünlerini Kışa Hazırlama:
--------------------------------------------------------------------------------
Page 3
Yörede sütten yapılan dayanıklı yiyecekler peynir, tereyağı ve keştir. Yörede inek, keçi vekoyun sütünden beyaz peynir yapılmaktadır. Beyaz peynir, sütün peynir mayası ilekatılaştırılması ile elde edilir. Yeni sağılmış süt, sıcaklığını kaybetmeden içine bir miktarpeynir mayası koyulur. Süt peynir mayasıyla, sanki kesilmiş, pelte pelte olmuş bir hal alır.Hemen, tülbentten daha sıkı;amerikandan daha gevşek dokulu bir kumaştan yapılma peynirtorbasına koyulur. İrice bir taş, üzerine ağırlık olarak bırakılır. Suyunun akması için bir geceböyle bekletilir. Sabaha torbadan çıkarılan peynir kalıplar halinde kesilir, tuzlanıp kavanozlara koyulur. Tereyağı ise yoğurdu yayıkta döverek yapılır. Yoğurt dövülünceyüzünde toplanan yağ bir kaba alınır. Kaşıkla bastıra bastıra karıştırılır (özenir). Böylecekalan yoğurttan iyice ayrıştırılır. Tereyağının içinde çok az miktarda bile yoğurt kalırsaekşimeye ve kötü kokuya yol açar. İyice özenip yoğuttan ayrılan tereyağı tuzlanıp tülbentesarılarak kaldırılır. Keş yaparken ise süzme torbasına koyulup suyu süzdürülen sertleşmişyoğurt geniş bir tekneye koyulur. Bol tuzla vura vura yoğurulur. Üzeri kesik piramit şekillikalıplar halinde gölgede kurutulur. Kışın rendelenerek veya elle ufalanarak makarnalarınüzerini süslemek ya da kahvaltılık olarak tüketilmek üzere kaldırılır.Et Ürünlerini Kışa Hazırlama:Eski çağlardan beri hayvancılığın hayatlarında büyük önemi olan Türkler için et, başlıca gıdamaddesidir (Radloff 1994: II; Ergin 1989: 81, 136). Bu sebepledir ki Türkler arasında eti uzunsüre muhafaza edebilmek üzere bazı yöntemler geliştirilmiştir. Örneğin bozkırlı Türkler etikonserve yapmışlar; hatta bu haliyle Çin’e ihraç bile etmişlerdir (Kafesoğlu 1987: 106).Kurutma veya kak etme de eti uzun süre saklamanın bir başka yoludur. Aslında sadece et içindeğil; kurutulmuş her şey için kullanılan bir tabirdir kak (Kaşgarlı Mahmud 1986: II 282).Beypazarı’nda yaşlılıktan dolayı süt verimi düşen veya çift süremeyen büyükbaş hayvanlaryaz boyunca besiye alınır. Ekim sonu kesilir. Buna “besi kesmek” denir. Etin sinirsizkısımları pastırma, yağsız kısımları mumbar için ayrılır. Geri kalanı kavurma yapılır.Beypazarı’nda mumbar, Türkler arasında eskiden beri yaygın olarak “sucuk” adıyla bilinenyiyecektir (Ögel 1985 IV: 327, 393- 394). Kaşgarlı Mahmud, (1985: I 416) XI. yüzyılda“soktu” sözünün “sucuk” karşılığında kullanıldığını bildirmektedir. Bu, “karaciğer, et vebaharatı karıştırarak bağırsağa doldurulan ve pişirilip yenen” bir yiyecektir. İsteğe göre bir yada iki çekimle kıyma yapılan et, içine kara biber, kırmızı biber, soğan, sarımsak, koku/köftebaharı ve tuz ile yoğurulup et teknesinin içinde yarım gün bekletilir, ardından (incebağırsaktan) mumbar doldurulmak üzere hazırlanmış bağırsağa doldurulur. Aralıklı olarakçatalla delinir ve oklavayla üzerinden geçilerek yassıltılır. Kuruması için gölgelik serin yereasılır. Beypazarı mumbarı kuruduktan sonra iyice sertleşmiştir. Genellikle pişmeden yenir.Pişirilecekse bir gün önceden ıslatılır. Etin yağlı kısımlarından kavurma yapılır. Genellikle iriçekilen kıyma, saatler boyunca “deve gözü”nü görene kadar kavrulur. Bu, aslında, küflenmeyiönlemek için yanma noktasına gelene kadar kavurmadır. Yüzeyde deve gözü denen büyükkabarcıkların görülmesi kavurma işleminin yeterli olduğuna işarettir. Kavurmanın yağı yeterliise “Kendini kavurdu.” denir. Eğer kendini kavurmadıysa iç yağından biraz yağ eklenir.Ateşten indirdikten sonra tahta kaşığın dışıyla arada boşluk kalmayıp havası çıkana kadarbastırılır. Böylece yağ da yaklaşık bir parmak kalınlığında, altta kalan kavurmanın havaalmayacağı şekilde bütün yüzeye yayılır ve donmaya bırakılır. Divanü Lûgat- İt- Türk’tenöğrendiğimize göre, eski Türkler, pastırmaya “yazok et” diyorlardı. Kaynağa göre bu, “Güzvakti bir takım baharatla kurutulan ettir. Öylece bırakılır, ilkbaharda yenir. Bu ‘yaz ok ye’sözünden alınmıştır, ‘baharda ye’ demektir; çünkü ilkbaharda hayvanlar zayıflar. Pastırmasıbulunan kimse böylece ilkbaharda iyi et yer.” (Kaşgarlı Mahmud 1986: III 16) Beypazarı’nda,etin sinirsiz, kas olmayan, yerel deyişle “gün görmez” kısmı pastırma yapmakta kullanılır.Bu genellikle sırtın alt ve üst kısmı ile kalçanın içindeki “yumurtalık” adı verilen bölümdür.Et bütün olarak çıkarılıp serin gölgelik yere asılıp kurutulur. Kurutulmuş bu et, kışın küçük
--------------------------------------------------------------------------------
Page 4
parçalar halinde doğranır. Kimzan/ kiman adı verilen esas maddesi kimyon olan toz baharatsuyla karıştırılır. Buna “kimzan/ kiman karmak” denir. Küçük doğranan pastırma kimzanaatılır, karıştırılıp biraz bekletilir. Böylece pastırma yenmeye hazır hale gelir. Ekim sonukesilen besinin kış boyunca ailenin et ihtiyacının tamamını karşılaması gerekir. Tabii zaiyatda en aza indirilmelidir. Etten ayrılan ama etrafında bir miktar et kalan kemikler dekurutularak değerlendirilir. Bunlar özellikle bacaklardan çıkan ilikli kemiklerle kaburgakemikleri olmak üzere iki gruptur. Kurutmadan önce uzun kemikler tencereye sığması içinkırılır ve tuza bulanır. Evlerin kuzey cephesinde ikindiden sonraki akşam rüzgarını alanodalarına “gaklık” denir. Gaklıkta pencere önünde dik duran iki çubuğun uçlarından gerilmişiplere asılarak kurtulur. Kurutulmuş bu az etli kemiklerle kışın “fırın aşı” adlı yemek yapılır.Evin önündeki taş fırında ekmek edildikten sonra, odun atıp ateşi kuvvetlendirmeden, bir geceönceden suya ıslatıp şişirilmiş nohut ve göce, et, kırmızı biber, tuz yayvan fırın aşı tenceresinekoyulur. Kapağının çevresine, hava almaması için hamur yapıştırılan tencere fırına sürülür.Fırının kapağı sıkıca kapatılır. En az on saat fırında kalan fırın aşı bu sürenin sonundaçıkartıldığında yenmeye hazırdır. Besiden kalan yağ eritilir. Etle yağ tamamen birindentamamen ayrılmadığı için bir miktar et (öz) parçası kalır. Buna kakırdak denir. Eriyip tekrardondurulan yağ ise donyağı adını alır. Bu yemeklerde kullanılır. Kakırdak soğuduktan sonrabakır çorba tasına konur. Ahşap dibelekle yavaş yavaş dövülür, arasında hava boşluğukalmaması için bastırarak sıkılaştırılır. Üzerine yarım parmak kalınlığında donyağı koyulur.Böylece kakırdak, hava ile teması önlenmiş olarak serin yerde muhafaza edilir. Bununla dahaçok “kısır pide” yapılır. Ekmekten sonra kalan hamur uğra ile biraz sertleştirilir. Hamur, birparça kakırdakla yoğurulur. Ekmeklik pazılara ayrılır. Sık tırnaklanmış pide haline getirilir.Ekmek piştikten sonraki harsız fırına verilir. Eğer ekmeğin arkasından değil de herhangi birzamanda bu yiyecek yapılacaksa, o zaman un, su ve tuz ile yoğurulan mayasız hamurdanyapıldığı için kısır pide adını almıştır.Sebze ve Meyvelerin Kışa Hazırlanması:Yaz sebze ve meyvelerinin tamamı kurutularak kışın yenmek üzere hazırlanır. Buna “kaketme” denir. Bamya, biber (dolmalık; çekirdekleri çıkarılarak, sivri biber doğranarak),patlıcan (dolmalık; içi oyularak ve karnıyarıklık; karnından yarılıp çabuk kuruması içinortasına enine bir çöp yerleştirerek), kabak (dolmalık; içi oyularak), üzüm ipe dizilerek; yeşilfasulye (çabuk kuruması için karnından kesilerek), nane, dereotu, domates (dilimlenerek) erik,kayısı (çekirdeği çıkarılarak), elma (dörde bölünüp çekirdeği çıkarılarak), vişne, dut iseserilerek kurutulur. Kuru fasulye yapılacak fasulye ve nohut, dalından koparıldıktan sonrakurutulur. Dibekle vurula vurula dış kabuğundan ayrılır. Torbalanır. Yaygın olarak hazırlanankış yiyeceklerinden biri, turşudur. Turşu yapımında en çok salatalık, biber, yeşil domates vetaze fasulye kullanılır. Meyvelerden reçel hazırlanır.Vişne, çilek, kayısı, ayva, erik reçeliyapılan başlıca meyvelerdir. Yöre’de domates ve kırmızı biberden salça yapılır. Domatessalçası daha yaygındır. Domates, yıkandıktan sonra irice doğranır. Büyük naylon torbalarakoyulup yumuşaması için üç gün kadar bekletilir. Çıkarılıp kevgirden geçirilir, çekirdeğiayrılır. İki gün güneşte bekletilir. Büyük tencerede pişirilip soğuyunca kavanozlanır. Yazın,nohut, fasulye, buğday, mısır, ceviz ve badem karıştırılarak kışın tüketilmek üzere kavut adlıbir yiyecek hazırlanır. Divanü Lûgat-İt – Türk’ten öğrendiğimize göre kavut, “kağut, kagut”adıyla da Türkler arasında eskiden beri bilinen, “darıdan yapılan bir yemektir”. Yeni doğumyapmış kadınlara verilen bu yemeğin hazırlanışı şöyledir: Darı kaynatılır, kurutulur, sonradövülür, un gibi inceltilir, yağla ve şekerle karıştırılır (Kaşgarlı Mahmud 1985: I 406). Kavutsözü Anadolu köylerinde “ kavrulmuş veya döğülmüş tahıl ununun, şeker veya tatlı yemiş ilekarıştırılarak yapılan kavut helvası ve kavrulmuş tahıl unu veya buğdaya verilen ad olarakkullanılmaktadır (Ögel 1985: IV 359). Beypazarı’nda kavut yapılırken nohut, kuru fasulye,buğday ve mısır dibekte dövülerek un haline getirilir. Hiçbir pişirme işleminden geçirilmez.
--------------------------------------------------------------------------------
Page 5
İsteğe göre içine ceviz ve badem katılır. Bu uzun kış gecelerinde özellikle çocuklar tarafındantüketilen bir kuruyemiştir. Üzüm, en çok pekmez ve (tatlı) sucuk yapılarak değerlendirilir.Pekmez yapma üç gün kadar sürer.Yörede pekmez ve sucuk yapma işinin gerçekleştiğidüzeneğin adı “şarafana”dır. Şarafana, üzüm çiğneme hücresi, şıranın akıtıldığı akıtmakuyusu ve önlü arkalı iki gözlü pekmez ocağından meydana gelir. Pekmez yapmak için üzüm,gözenekli çuvallara konulur. Çiğneme hücresinde çiğnenir. Cenderede sıkıştırılır. Akan şıra,şıra akıtma kuyusundan alınarak 150- 200 litrelik “kestirme” adlı büyük kazanlara konulur.Kazanın kulplarından geçirilen sırıklardan sağlı sollu ikişer kişinin kaldırmasıyla, yakındayakılan ocağın harlı ateşine konulur. Kazanın içindeki sıcaklık 40ºC- 50ºC ‘ye yaklaşıncakalsiyum ve karbonattan zengin (Baysal1992: 66) “pekmez toprağı” konulur. Sertlikbakımından tıpkı lavabo ovma tozlarına benzeyen ve Beypazarı’nın Devrencik Köyü’ndenelde edilen bu toprak aynı zamanda pekmezi berraklaştırır. Pekmez kaynadıktan 3-5 dakikasonra kestirme ateşten indirilir. Sıcak olarak toprağın dibe çökmesi beklenir.Dalgalandırmadan yavaş yavaş daha küçük kaplara aktarılır. Bu kaplardan doğruca pekmezocağının ön kazanına dökülür. Burada kuvvetli ateşte pembeleşinceye kadar kaynatılır.Kaynama esnasında pekmez yarı yarıya azalır. Büyük kepçelerle buradan pekmez ocağınınarkadaki küçük kazanın olduğu ikinci gözüne aktarılır. Bu küçük kazanda pekmez kıvamınagelene kadar kaynamaya devam eder. Ateş söndürülmez. Boşalan ön kazana devamlı pekmeztoprağından süzülmüş şıra konur. Kazanların hiçbiri boş kalmaz. Kestirme boşalana kadar buişlemler devam eder. Her aktarmadan sonra kestirmenin dibinde kalan pekmez toprağı,“şipdamla”çuvalına konur. Bu amerikan bezinden daha ince dokunmuş küçük bir çuvaldır.Asılan çuvaldan pekmez süzülünce kalan toprak yeniden kullanılır. Şıra tam pekmezolmadan, pembeleşince ön kazandan alınmış haline “kızartma” denir. Kızartma, çabukekşiyeceği için bir- iki günden fazla bekletilmez. Pekmez işi bitince sucuğa geçilir. Kızartma,kestirme kazanına alınır. İçine un ilave edilir. Sıcakken kulak memesi kıvamında pelte eldeedene kadar karıştırarak kaynatılır. Kazanın altından ateş çekilir. İplere dizilmiş olan cevizlerhızlıca buraya daldırılıp sırıklara asılır. Daldırma işi birer saat aralıkla üç kez tekrarlanır.Sırıklara asılan sucuğun kuruma süresi on gündür. Son olarak sucuklar iç yüzeyi kağıtlasarılmış ahşap sandıklara konulup ağzı kapatılır. Her bir sandıkta on beş- yirmi tane sucukolur. Birkaç ay içinde bunların yüzü şekerlenerek beyazlaşır. Eğer sandığa beş- altı sucukkonulursa bunların yüzü şekerlenmez. Oysa yüzü şekerlenmiş olanı makbuldür.İnsan emeğinin ve yaratıcılığının önemli ürünlerinden olan yemekler, birtakım gelişmeevrelerinden geçerek günümüze ulaşmıştır. Kışlık besin üretimi ve bunların uzun süremuhafaza edilmesiyle ilgili yöntemler de zor doğa koşulları ve ekonomik yetersizliklerkarşısında yaratılmış çözümlerdir. Beypazarı’nda geleneksel yöntemlerle besin saklamanın,yöre halkının kışın dengeli beslenmesine katkısı büyüktür. Görüldüğü gibi Beypazarı’ndahazırlanan kışlık yiyeceklerin bazıları adları bakımından, ülkemizin başka yörelerinde debulunmaktadır ama yapılışları ve tatları bakımından farklılık göstermektedir. Bu daAnadolu’da var olan kültür çeşitliliğinin güzel renklerinden biridir. Teknolojik gelişmeler hayatımızın her alanında olduğu gibi mutfaklarımızda da ciddideğişiklikler yaratmış, her mevsim istenen gıdaya ulaşmak, artık, özellikle büyükşehirlerimizde kolay hale gelmiştir. Buna rağmen Beypazarı halkı, yiyecek elde etmedegeliştirdiği geleneksel yöntemleri hala uygulamaktadır.Kış Hazırlıklarının Eğlenceli Yanı: İmeceTürkler arasında düğün gibi tören hazırlıkları, hasat, yol yapımı, bağ bozumu, çevredüzenlemesi, kış yiyeceklerinin hazırlanması gibi işler, bütün mahallelinin veya bütünköylünün katılımıyla yardımlaşarak; yaygın söylenişiyle “imece usulü” yapılır (Tezcan 1991:156; Ögel 1985: IV 114, 150, 258, 400). Kışlık yiyecek hazırlama işleri aslında hiç de kolayişler değildir. Örneğin pekmez yapımı hem zahmetli hem de zaman alıcı bir iştir. Sucuk
--------------------------------------------------------------------------------
Page 6
daldırma da uzun süren ve hızla yapılması gereken bir iştir. Aynı şekilde tarhanayı kevgirdengeçirme, makarna kesme de yorucu işlerdir. Kışlık yiyecek hazırlama, yaz aylarındaBeypazarlı kadınların önemli uğraşlarından biridir. Yiyeceklerin çoğu, her aile için sıraylaimece yapılarak hazırlanır. Bu, sosyal dayanışmanın en güzel örneklerinden biridir. İmece ileişler hem daha kolay, hem daha çabuk hem de eğlence içinde halledilir. Sıcak sohbetleryapılır, türküler söylenir. İmece, yardımlaşmanın yanı sıra komşuluk ilişkilerini degüçlendirir. Genç kızların el becerilerini sınamalarına ve bunun başka hanımlar tarafındangözlemlenmesine de olanak sağlar.Kaynaklar:BAYSAL, Ayşe 1992. “Türk Mutfağında Kışa Hazırlık” IV. Milletlerarası Türk Halk KültürüKongresi Bildirileri, V: 59-67, Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları.KAFESOĞLU, İbrahim 1987. Türk Bozkır Kültürü, Ankara: Türk Kültürünü AraştırmaEnstitüsü Yayınları.KAŞGARLI MAHMUD 1985. Divanü Lûgat- İt Türk I, (Çev. B. Atalay), Ankara: Türk DilKurumu Yayınları.KAŞGARLI MAHMUD 1986. Divanü Lûgat- İt Türk II- III, (Çev. B. Atalay), Ankara: TürkDil Kurumu Yayınları.KURTULUŞ, Mustafa 2004. (Beypazarı, 48, üniversite, esnaf) ile 03.06.2004 tarihindeyapılan mülâkatın ses kaydı ve deşifre metni ŞYÖ arşivindedir.KURTULUŞ, Zehra 2004. (Beypazarı, 68, ilkokul, ev hanımı) ile 03.06.2004 tarihindeyapılan mülâkatın ses kaydı ve deşifre metni ŞYÖ arşivindedirÖGEL, Bahaeddin 1985.Türk Kültür Tarihine Giriş IV, Ankara: Kültür ve Turizm BakanlığıYayınları.TEZCAN, Mahmut 1991. Kültürel Antropoloji, Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları.TUNCAKARA, Zeliha 2004. (Beypazarı, 39, orta okul, ev hanımı) ile 27.06.2004 tarihindeyapılan mülâkatın ses kaydı ve deşifre metni ŞYÖ arşivindedir.TÜRKOĞLU, Hüseyin 2004. (Beypazarı, 46, üniversite,mühendis) ile 27. 06.2004 tarihindeyapılan mülâkatın ses kaydı ve deşifre metni ŞYÖ arşivindedir.YILMAZ, Hamdi 2004. (Beypazarı, 60, üniversite, emekli) ile 17.07.2004 tarihinde yapılanmülâkatın ses kaydı ve deşifre metni ŞYÖ arşivindedir.YILMAZ, Meryem 2004 (Beypazarı, 67, ilkokul, ev hanımı) ile 11.07.2004 tarihinde yapılanmülâkatın ses kaydı ve deşifre metni ŞYÖ arşivindedir.

Hiç yorum yok: