7 Eylül 2009 Pazartesi

türk balık işleme sanatı 2 - ergunsü

 KEFAL TUZLAMA
Sevgili Yakup Hocam,Öğrencilerin için birer altın bilezik sunacağım.Ancak bu tarifi resimliyerek yapacağım için hepsini birarada sunmam için zamana ihtiyacım var 20 Ekim 2009 da imalatın ilk safhasını gerçekleştirdim.enaz 1.5 ay baskı altında tuzlanarak kendi saldığı salamurada pişmesi gerekiyor bu arada senden ricam birkısım öğrencilerinle önümüzdeki hafta içersinde sizlerde orta veya büyük boy 5-6 kefalden proto tip deneme imalatına başlıyabilirsiniz.Vakit kaybetmemeniz için sizlere yapılacak işlemi yazıyorum.Hafta içersinde tuzlama yaparsanız bana yetişirsiniz 15 gün aradaki fark önemli değil.
YAPILACAK İŞLEMLER:

Kefal balıkları pulları temizlenmez,içleri ayıklanmaz sadece çeşme musluğundan akan suyun altında solungaçları elimizin baş parmağı marifetiyle iyice yıkanarak temizkenir solungaçların arasındaki çamur ve bakteriyel planktonlar ve sümüksü galsama salgısı akan çeşme suyu altında iyice yıkandıktan sonta balığın üzeri de sudan geçirilerek elimizle vucudu sıvazlanarak durulamağa bırakılır.bir teneke veya plastik bidonun altına bulca kalın tuz dökülür ayrıbir kaba tuz konularak kefal balıkları una bulanır gibi tuzlanır ''PÜF NOKTA'' solungaçlarının içi tuzla doldurularak sırt kısmı aşağıda karın kısmı yukarda yaklaşık 30 derece yatık olarak balıkları bir baş bir kuyruk yanyana sıralayıp sıra bitince üzeri bol tuzla kapatılıp ikinci sıraya aynen geçilecek.önemli olan solungaçlarının tuzla doldurulması ve bütün vucudunun tuzlanmasıdır işlem bittiğinde üzerine baskı tahtası ve baskı ağırlığı konacak buradaki ikinci püf nokta baskı ağırlığının oldukca ağır olmasıdır.Sonra serin yerde bırakacağız zamanla baskı altında kendi salamura suyunu salacaktır.İşte bu salamura suyu likorinosun pişmesine sebep olacaktır.Buraya kadar işlemi yaparsanız fümelemeyi birlikte yapabiliriz.Sevgilerimle iyi çalışmalar Yakup Hocam.

ee

MALZEME: (4 Kişilik) ,1 Ad 1.5-2 Kg kırlangıç Balığı,1 ad.kuru soğan,tuz,maydonoz,1 şişe hazır mayonez.

YAPILIŞI:Kırlangıç balığı yıkanıp temizlenip kapaklı düz bir tencereye konur .Balığın üzerine çıkacak kadar su konur.soğan soyularak ikiye bölünerek suya konur.Bir miktar tuz ilave edilerek yaklaşık 10-15 dakika kaynatılır.Balık haşlanınca kepçe ile alınır.ve eti deri ve kılçıklarından temizlenerek parça halinde kayıl tabağa konur.üzerine mayonez dökülerek şekillendirilir.Maydonoz ile süslenerek soğuk olarak servise sunulur.Afiyet olsun

MÜREKKEPLİ SUBYE SOTE:
MALZEME: 2 adet orta boy subye,zeytinyağı,karbonat,tuz,limon,toz şeker,dereotu,iç fıstık,kuş üzümü kuru soğan,yenibahar

YAPILIŞI: Subyeler ayıklanarak dış derileri ve zarları temizlenir içersindeki mürekkep kesesi muhtemelen ayıklarken patlamış olacaktır,bir çay kaşığının yarısı mürekkep ayrılır.gerikalanları atılır.Subyeler kuşbaşı doğranır kolları da doğranır ve çukurca bir kaba konur.içersine birer çay kaşığı karbonat,tuz ve şeker atılarak yarım limon sıkılarak elle yoğrularak 2 saat dinlenmeğe bırakılır.2 orta boy kuru soğan yemeklik olarak doğranır düdüklüye konarak altı yakılır ve bir çay bardağına yakın zeytinyağında kısık ateşte kavrulmaya başlanır,içersine sırasıyla yarım fincan fıstık içi bir çay kaşığı tuz ve yenibahar atılarak karıştırılır.sübyelerimiz kabından alınarak bol suda yıkandıktan sonra düdüklüye atılarak 2-3 dakika kavrulur.üzerine yarın fincan kuş üzümü ve bir adet kesme şekerle birlikte mürekkebi katılarak karıştırılır.bir çay bardağı su ilave edilerek kapak kapatılır düdüğü ötünce 20 dakika sonra ateşin altı söndürülür.Demlenmeğe bırakılır ılıyınca kayıktabağa alınır ve üzerine ince kıyım maydonoz ilave edilerek ılık olarak masaya servise konur.Afiyet olsun.



Tuzluğun arkasında cam kase içersindeki sübye sote dir.



KIRLANGIÇ ÇORBASI

Hah şimdi 2 adet kırlangıç yakaladım.Bunlarla size güzel bir mayonezli Kırlangıç yapacağım.Ancak balıkları denizden değilde arşivimden yakaladım.



KIRLANGIÇ ÇORBASI:

Malzeme4 Kişilik) 2 ad.kuru soğan,10 sap maydonoz,1 yumurta,tuz,karabiber,un,1 ad limon,1 kaşık tereyağı,2 ad.patates,3 ad.havuç,1 ad kereviz veya sapı.

Yapılışı;Sebzeler yıkandıktan sonra soyularak,bütün olarak tencereye konur balıklar yıkanıp temizlenip ortadan ikiye bölünerek tencereye yerleştirilir.Soğanlar dörde bölünür tuz karabiber ilave edilerek tencere kaynatılmaya başlatılır havuç ve patatesler pişince altı kapatılarak bir kepçe ile balık çıkartılır ve ayrı bir kapta kılçıklarından ayıklanarak eti saklanır.patates ,havuç ve kereviz küçük küçük doğranarak ayrı kaba konur.soğan dağıldığı için kepçeyle toplanarak çok ince kıyılır..tenceredeki balık suyu kevgirden geçirilerek süzülür tencere yıkanarak temizlendikten sonra süzülen balık suyu ile birlikte sebze ve soğanda ilave edilir ayıklanan balıkta tencereye konduktan sonra tereyağı ile maydonoz kıyılarak ilave edilir ve tencere yeniden kaynatılır fokurdamaya başlayınca altı söndürülür.bir çukur kabda yumurta limon suyuyla çırpılır bir miktar un katılarak çırpılır balık suyu ilave de edilerek meyana hazırlanır.hazırlanan bu meyhane tenceredeki çorbaya yavaş yavaş karıştırılarak dökülür.çorbamız içmeğe hazır hale gelir.sıcak servis edilir.Afiyet olsun.







Şu Çorbanın nefasetine doyum olurmu?

İZMARİT TUZLAMA

Sevgili Mutfak müdavimi dostlarım bu kez sizler için bu günlerde Marmara ve Karadeniz ile Ege nin sahil kesimlerinde bolca yakalnmaya başlayan İzmarit balığında Tuzlama yapımını tarif edeceğim.Bu tarifi yapmamım asıl sebebi kolayca tedarik edebileceğimiz türden olmasının yanısıra şu sıralarda tutulan balıkların tuzlamaya uygun olacağı ve yaz sezonu sofranıza yetişebilecek olmasından kaynaklanmakta dır.Balığı Tutamazsanız bile balıkçılardan rahatlıkla elde edebilirsiniz.





Değerli abyim, İzmarit tuzlaması bizim de bilhassa üreme sezonu sonrası az kendilerine geldikten sonra Ağustos ayı gibi yaptığımız bir uygulama.
Avlamasını da yemesini de en çok sevdiğim balıklardan biri olan izmarit, bilinenin aksine suşi yapmaya ve tuzlamaya çok elverişli. Kılçıklı denilir ama kaburga ve omurgadan başka kılçığı olmayan bir balık.
Tuzlaması nefis oluyor, fakat biz tuzladığımızda çok fazla sulanıyor ayrıca eğer balık çok yağlıysa çok hızlı yağ oksidasyonu oluşuyor. Bunu önlemek için kat arasına defne, asma yada lahana ve pazı yaprağı seriyor, tuza bir miktar da askorbik asit (Vitamin C) ilave ediyoruz.
Tüm bu önlemlere rağmen hızlı bir şekilde lezzetin acılaşmasını önleyemiyorduk. Sonunda sizin garato ve torik tariflerinizden aldığımız ip uçları ile baskı taşı kullanma ve fazla salamura suyunu atma sayesinde daha iyi ve uzun dayanan ürünler elde edebildik.
İyiki varsınız abiciğim. Çok teşekkürler.


MARULLU KALKAN BUĞULAMA

MALZEME: (6 kişilik) 2.5-3 kg lık erkek kalkan balığı,3 adet limon,1 adet mağrul,1 demet dereotu,1çay bardağı zeytinyağı,1 tatlı kaşığı teryağı,tuz,karabiber

YAPILIŞI:Balıkçıda dilimlettirilen kalkanlar iyice yıkandıktan sonta kapaklı bir çukur tencereye yerleştirilir aralarına tuz ve karabiber serpilir.zeytinyağının yarısı üzerlerinden gezdirilir.limonlar sıkılarak çıkan limon suyunun yarısı balıkların üzerinde gezdirilir.üstüne bol suda yıkadığımız marullar elle iki,üç parçaya bölünerek bolca balıkların üzerine kapatılır.en üste de dereotu doğrandıktan sonran kalan yağ ve limonsuyu dökülür.yarım çay bardağı su ilave edilerek en üstüne tereyağı konur .tencerenin üzeri sıkıca kapatıldıktan sonra kısık ateşte 15-20 dakika pişirilir.mağrullar ıspanak yemeği kıvamına gelince ateş söndürülerek kapak açılmadan 10 dakika demlenmeğe bırakılır ve suyu ile birlikte,marullarda tabağa balıkla birlikte konularak servise sunulurAfiyet olsun
















,



KÖMÜRDE PEYNİRLİ KALAMAR DOLMASI







TORİK LAKERDASI









Üçüncü aşamanın fotoğrafları elimize ulaştı.



M








LANGUST SALATASI

fralarımızın çok zengin görünümlü,lezzetli,lezzetli olduğu gibi vitamin yönünden çok kuvvetli,bir besin kaynağı olan Böceği sizlere hazırlanış ,masaya sunuş ve yeniş biçimiyle yayınlıyorum.






SARDALYA TUZLAMA








KIRLANGIÇ VE ÖKSÜZ ÇORBASI







KARİDES SALATASI






Kaş'ta bulunduğum süre içersinde elime geçen güzel balıklardan güzel yemekler yapmaya çalıştım işte onlardan ilki Lağos Şiş.



,

(Tarif 4 kişiliktir)








,,
,
,,
,
,
,
,
,